REVIEW ARTIKEL

PENGOLAHAN DENGAN PENGGARAMAN

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Nama : Ariezka Dwi Styaningsih

NIM : 6511422059
Rombel : 3-B

1. Judul Artikel:
Salting and slight drying as combination pretreatments to alleviate quality alteration of raw grass
carp fillets after high pressure processing.

2. Nama Jurnal:
High Pressure Research

3. Tanggal Terbit:
24 April 2023

4. Penulis:
Linyun Chen, Biansheng Li, Zheng Ruan & Jiang Qian

5. Latar Belakang:
Hal yang melatar belakangi peneliti melakukan penelitian ini karena makanan laut mentah
memiliki peran penting dalam konsumsi masyarakat di berbagai negara dan daerah, seperti
konsumsi ikan mentah atau ikan marinasi, udang, kepiting, kerang, cumi-cumi di selatan China,
dan sebagainya. Namun, makanan laut mentah rentan terhadap aktivitas mikroba, sehingga
penelitian ini dilakukan untuk mengeksplorasi metode yang efektif dalam memperpanjang masa
simpan produk makanan laut, khususnya ikan grass carp tanpa mengorbankan kualitasnya.
Peneliti juga melakukan penelitian tersebut untuk mengeksplorasi penggunaan kombinasi
pretreatment seperti pengasinan dan pengeringan ringan sebagai metode yang dapat mengurangi
perubahan kualitas ikan mentah setelah proses pemrosesan bertekanan tinggi.

6. Tujuan Penelitian:
Penelitian dilakukan bertujuan untuk:
a. Menginvestigasi pengaruh High Pressure Processing (HPP) atau pengolahan tekanan
tinggi terhadap kualitas bdan keamanan makanan laut siap saji khususnya fillet ikan grass
carp.
b. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan kualitas yang terjadi saat
induksi dengan tekanan tinggi serta untuk mengeksplor metode pra-pemrosesan yang
dapat membantu mengurangi dampak tersebut.
c. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis struktur mikro dan spektral Raman dari fillet
ikan grass carp untuk memahami perubahan kualitas yang terjadi akibat HPP dan pra-
pemrosesan.
7. Metode Penelitian:
Para peneliti menggunakan kombinasi metode untuk menyelidiki pengaruh pengolahan
bertekanan tinggi (HPP) terhadap kualitas dan keamanan makanan akuatik siap saji, khususnya
fillet ikan grass carp. Metode-metode tersebut antara lain evaluasi sensorik menggunakan metode
analisis deskriptif kuantitatif (QDA), analisis fisikokimia seperti pengukuran aktivitas air dan
karakterisasi warna menggunakan kromameter portabel, analisis struktur mikro menggunakan
mikroskop elektron scanning, dan karakterisasi struktur protein menggunakan spektrometri
Raman. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan analisis varians satu arah (ANOVA)
dan analisis komponen utama (PCA) untuk menggambarkan perbedaan antara ulangan sampel
dan untuk mengkarakterisasi perubahan kualitas yang disebabkan oleh tekanan. Perlakuan HPP
dilakukan menggunakan alat press hidrostatik dengan tingkat tekanan 200, 300, 400, dan 500
MPa selama 10 menit pada suhu kamar. Sampel yang tidak bertekanan dan bertekanan kemudian
dinilai melalui analisis sensorik, fisikokimia, dan mikrobiologi

8. Hasil Review:
Penelitian ini berfokus pada investigasi dampak pengolahan bertekanan tinggi (HPP)
terhadap kualitas dan keamanan pangan akuatik, khususnya fillet ikan grass carp. Para
peneliti mengeksplorasi penggunaan penggaraman dan sedikit pengeringan sebagai
kombinasi perlakuan awal untuk mengurangi perubahan kualitas fillet ikan grass carp
mentah setelah HPP. Penelitian ini menggunakan serangkaian analisis, termasuk evaluasi
sensorik, analisis fisikokimia, analisis mikrobiologi, evaluasi mikrostruktur, dan analisis
spektral Raman untuk menilai dampak HPP dan metode pra-perlakuan terhadap kualitas
fillet ikan.

Temuan menunjukkan bahwa perlakuan HPP menyebabkan perubahan penampilan,

kualitas sensorik, kualitas fisikokimia, jumlah bakteri, dan struktur protein fillet grass
carp. Penelitian ini juga memperhatikan dampak sinergis dari penggaraman dan sedikit
pengeringan dalam mengurangi perubahan kualitas yang disebabkan oleh HPP. Selain itu,
penelitian menunjukkan bahwa HPP dapat mempengaruhi struktur protein dan kualitas
otot ikan, dan metode pra-pemrosesan berpotensi membantu mengurangi dampak ini.

Selain itu, penelitian ini memberikan wawasan tentang pengaruh HPP terhadap struktur
mikro, sifat fisikokimia, dan struktur protein otot ikan. Laporan ini juga merujuk pada
penelitian lain yang telah meneliti dampak HPP terhadap berbagai produk ikan dan
daging, dengan menekankan dampak beragam terhadap kualitas dan sifat-sifatnya.

Secara keseluruhan, artikel jurnal ini memberikan pemahaman komprehensif mengenai

dampak HPP dan metode pra-perlakuan terhadap kualitas dan keamanan pangan akuatik,
sehingga memberikan kontribusi informasi berharga bagi industri pengolahan makanan.
Kombinasi berbagai metode analisis dan fokus pada pemahaman mekanisme yang
mendasari perubahan kualitas menjadikan penelitian ini memberikan kontribusi yang
signifikan dalam bidang ilmu dan teknologi pangan.

9. Kelebihan:
 Penelitian ini menggunakan pendekatan komprehensif dengan menerapkan berbagai
metode analisis, termasuk analisis sensori, fisikokimia, mikrobiologi, analisis
mikrostruktur, dan analisis spektral Raman. Pendekatan ini memberikan pemahaman
 yang mendalam tentang perubahan kualitas dan struktur ikan akibat high pressure
processing (HPP) dan pra-pemrosesan.
 Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi pretreatment pengasinan dan
pengeringan ringan memiliki dampak sinergis dalam mengurangi perubahan kualitas
ikan setelah diproses dengan tekanan tinggi. Hal ini menunjukkan potensi metode pra-
pemrosesan untuk mengurangi dampak negatif HPP terhadap kualitas ikan.
 Temuan penelitian ini memberikan wawasan berharga bagi industri pengolahan
makanan dalam memahami dampak HPP dan metode pra-pemrosesan terhadap
kualitas dan keamanan produk makanan laut siap saji.
 Penelitian ini memberikan pemahaman yang mendalam tentang perubahan
mikrostruktur dan struktur protein ikan akibat HPP dan pra-pemrosesan, yang dapat
memberikan informasi berharga bagi ilmuwan dan praktisi dalam industri makanan.
 Penelitian ini merujuk pada studi lain yang telah dilakukan tentang efek HPP pada
berbagai produk ikan dan daging, menunjukkan keterkaitan temuan dengan penelitian
sebelumnya dan memperluas pemahaman tentang efek HPP pada berbagai produk
makanan.

10. Kekurangan:
Kekurangan penelitian ini adalah kurangnya informasi tentang potensi aplikasi praktis dari
kombinasi pretreatment pengasinan dan pengeringan ringan dalam industri makanan laut siap saji.
Meskipun penelitian ini memberikan wawasan yang berharga tentang pengaruh kombinasi
pretreatment terhadap kualitas ikan setelah HPP, informasi tentang implementasi teknologi ini
dalam skala industri dan potensi dampaknya terhadap produk makanan laut siap saji masih perlu
lebih dikaji. Oleh karena itu, penelitian ini dapat diperkaya dengan penambahan informasi tentang
aplikasi praktis dari temuan ini dalam industri makanan laut siap saji