Machine Translated
Mesin Diterjemahkan byGoogle
oleh Google
molekuler
Artikel
Cokelat Putih dengan Pati Resistensi: Berdampak pada Fisik
Khasiat, Kandungan Serat Makanan dan Karakteristik Sensorik
1
Ivana Lonÿcarevi´c, Biljana Pajin 1, Jovana Petrovi´c 1,* , Ivan Nikolac 1
Drago Subari'c 2 , Danica Zari'c3 dan Borislav Miliÿcevi´c 2,4
Kutipan: Lonÿcarevi´c, I.; Pajin, B.;
Petrovi'c, J.; Nikoli'c, I.; Maravi'c, N.;
Aÿckar, Ð.; Šubari´c, D.; Zari'c, D.;
Miliÿcevi´c, B. Cokelat Putih dengan
Pati Resisten: Dampak pada Sifat Fisik,
Kandungan Serat Pangan, dan
Karakteristik Sensorik. Molekul 2021, 26,
5908. https://doi.org/
10.3390/molekul26195908
Editor Akademik: Andrea Salvo
Diterima: 13 September 2021
Diterima: 28 September 2021
Diterbitkan: 29 September 2021
Catatan Penerbit: MDPI tetap netral
hubungannya dengan klaim yurisdiksi
dalam peta yang diterbitkan dan rehabilitasi
kelembagaan.
Hak cipta: © 2021 oleh penulis.
Penerima Lisensi MDPI, Basel, Swiss.
Artikel ini adalah artikel akses terbuka
didistribusikan dengan syarat dan
kondisi Creative Commons
Lisensi atribusi (CC BY) (https://
creativecommons.org/licenses/oleh/
4.0/).
Molekul 2021, 26, 5908. https://doi.org/10.3390/molecules26195908
¯
, Nikola Maravi´c 1 , 2 Aurdica Aÿckar ,
1
Fakultas Teknologi, Universitas Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia;
ivana.loncarevic@uns.ac.rs (IL); biljana.pajin@uns.ac.rs (BP); ivananikolic@uns.ac.rs (IN);
maravic@uns.ac.rs (NM)
2
Fakultas Teknologi Pangan Osijek, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Franje Kuhaÿca 18,
31000 Osijek, Kroasia; dackar@ptfos.hr (Ð.A.); dsubaric@ptfos.hr (D.Š.); borislav.milicevic@ptfos.hr (BM)
3
Pusat Inovasi Fakultas Teknologi dan Metalurgi Ltd., Universitas Beograd, Karnegijeva 4, 11120 Beograd,
Serbia; danica.zaric@ihis-nutricionizam.rs Politeknik di Požega, Vukovarska 17, 34000 Požega,Kroasia *
4
Korespondensi: jovana.petrovic@uns.ac.rs
Abstrak: Pati resisten (RS) merupakan bagian dari serat pangan tidak larut, dan dapat dikenal sebagai
bahan pangan fungsional pada beberapa jenis produk kembang gula yang menjadi kekurangan serat pangan.
Tidak seperti cokelat hitam dan cokelat susu, cokelat putih tidak mengandung kakao bebas padatan
lemak yang kaya akan serat makanan. Dalam penelitian ini, 5%, 10%, dan 15% cokelat putih diganti
dengan RS untuk meningkatkan nilai gizi cokelat putih yang diperkaya. Pengaruh RS pada sifat reologi,
tekstur, dan termal dari fase lemak cokelat-tama perbedaan pertama, dan kemudian pengaruh lebih lanjut
terhadap sifat fisik, kandungan serat makanan, dan karakteristik sensorik dari cokelat putih yang diperkaya
ini. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa cokelat yang diperkaya meningkatkan kandungan serat
makanan total dan mengurangi kandungan lemak total dan protein sesuai dengan penambahan jumlah
RS. Pada saat yang sama, RS meningkatkan viskositas dan mengurangi kekerasan dan diameter rata-rata
volume dalam cokelat yang diperkaya sesuai dengan jumlah yang ditambahkan. RS memperbaiki komposisi
nutrisi cokelat putih dengan meningkatkan kandungan serat makanan. Pada saat yang sama, RS tidak
merusak warna dan karakteristik sensorik dari cokelat putih yang diperkaya.
Kata kunci: cokelat putih; pati resisten; kajian perubahan bentuk; tekstur; sifat termal; serat makanan;
fitur sensorik
1. Perkenalan
Konsep nutrisi modern mencakup pentingnya makanan fungsional karena produk
makanan fungsional, selain dari fungsi nutrisi pada dasarnya, memberikan banyak
manfaat fisiologis dan mengurangi penyakit kronis. Produk makanan ini mengandung
atau menambahkan komponen dengan efek kesehatan yang positif atau menghilangkan
komponen dengan efek negatif [ 1 ]. Serat makanan tentu saja mewakili beberapa
komponen fungsional yang mungkin dan di antaranya, pati resisten adalah jenis serat makanan
khusus dengan Pati resisten mengacu pada bagian pati yang ada dalam makanan yang lolos
dari pencernaan dan penyerapan di usus kecil dan difermentasi di usus besar manusia, dengan
produksi asam lemak rantai pendek (SCFA) [1–3]. Metabolit ini memiliki efek biologis yang penting,
termasuk penyerapan prekursor kanker usus besar, pengaturan metabolisme makronutrien secara
sistemik, dan perubahan sekresi hormon, yang dapat meningkatkan kesehatan fisik dan mental [4].
Dengan demikian, pati resisten (RS) adalah bentuk serat makanan dan secara alami terdapat dalam
banyak makanan yang mengandung pati.
Kuantitas dapat bervariasi tergantung pada jumlah dan jenis pasien yang ada, pemrosesan,
dan kondisi penyimpanan. Untuk setiap orang di Eropa, asupan pati resisten sekitar 3-7 g per hari [
https://www.mdpi.com/journal/molecules
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 2 dari 12

Pati resisten mungkin tidak dapat dicerna karena beberapa alasan, seperti struktur
molekul kompak yang membatasi aksesibilitas enzim pencernaan atau butiran pati disusun
sedemikian rupa sehingga mencegah enzim pencernaan pecahnya. Selain itu, perlakuan
termal dan mekanis mengarah pada pembentukan kristal pati yang tahan terhadap pencernaan
enzim atau pati terpilih yang telah dimodifikasi secara kimiawi dengan eterifikasi,atau
esterifikasi,
ikatan
silang, tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan [1,2] .

Penerapan RS dalam produk makanan memberikan banyak manfaat, seperti sifat

fisikokimia yang diinginkan. Karakteristik fungsionalnya, misalnya pembengkakan, peningkatan
viskositas, pembentukan gel, dan kapasitas pengikatan air, memastikan penanganan yang baik,
memperbaiki tekstur pada produk akhir, serta kerenyahan dan ekspansi [2]. Pati resisten
memberikan banyak sifat teknologi, seperti penampilan, tekstur, dan rasa yang lebih baik
daripada konvensional serat, dan mempengaruhi sifat sensori produk akhir yang lebih sedikit,
yang sangat positif untuk penerimaan konsumen [1]. RS berbentuk bubuk putih dengan ukuran
partikel halus dan bersama dengan fortifikasi serat makanan, memberikan kandungan kalori
rendah 1,6-2,8 kkal/g, terutama dalam formulasi makanan rendah lemak dan rendah gula [2].
Berbagai senyawa bioaktif dapat digunakan dalam pengembangan pangan fungsional,
seperti serat larut dan tidak larut, prebiotik, vitamin dan mineral, ekstrak herbal, dan fitokimia
lainnya sebagai bahan utama yang dapat digunakan sebagai bahan pengayaan cokelat [7,8] .

Cokelat putih adalah produk kembang gula yang terbuat dari gula, padatan susu, mentega
kakao, lesitin, dan vanillin di mana partikel gula dan padatan susu ditutup oleh fase lemak yang
terus menerus (terutama mentega kakao). Padatan susu umumnya terdiri dari susu bubuk utuh,
dan dalam beberapa formulasi susu bubuk skim, bubuk whey, dan laktosa dapat digunakan.
Untuk diberi nama “cokelat putih”, cokelat putih harus mengandung susu bubuk murni dan
mentega kakao dalam komposisinya, sehingga tidak mengandung produk kakao selain mentega
kakao [9]. Oleh karena itu, cokelat putih kekurangan komponen berharga seperti polifenol, mineral,
dan serat [10]. Dengan demikian, fungsionalitas cokelat putih sangat rendah dibandingkan cokelat
hitam dan cokelat susu, dan studi pengembangan pangan fungsional yang terkait dengan cokelat
putih sangat terbatas [7]. Investigasi kami sebelumnya membatasi pada pengayaan cokelat putih
dengan senyawa polifenol dengan menambahkan 6-10% dari enkapsulasi blackberry dan ekstrak
teh hijau enkapsulasi [10,11]. Bariši´c et al. [12] menunjukkan bahwa kulit kakao dapat digunakan
dalam produksi coklat sebagai sumber serat makanan.

Mempertimbangkan semua fitur untuk menahan, ada kemungkinan yang sangat baik untuk
menerapkan RS untuk pengembangan cokelat putih fungsional yang diperkaya dengan serat makanan.
Investigasi Ares dkk. [13] menunjukkan bahwa penambahan 9-15% RS ke makanan penutup
susu coklat secara signifikan mengubah karakteristik sensorik dan secara signifikan menurunkan
kesukaan dan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Namun, belum ada hasil pengujian
kualitas cokelat putih yang diperkaya dengan pati resisten dalam sastra. Tujuan kami adalah untuk
memperkaya cokelat putih dengan kandungan serat makanan menggunakan pati resisten sebagai
sumber serat. Pertama, dampak RS pada sifat rheologi, tekstur, dan termal mentega kakao
diperiksa dengan tujuan untuk memprediksi perilaku RS dalam fase lemak cokelat, dan kemudian
dampak RS lebih lanjut pada sifat fisik dan sensorik cokelat putih yang diperkaya dianalisis.

2. Bahan-bahan dan metode-metode

2.1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain cocoa butter (dibeli dari Pionir Ltd.,
Subotica, Serbia), white chocolate terdiri dari gula halus, cocoa butter, susu bubuk, whey bubuk,
sunflower lecithin, dan aroma vanilla (diproduksi di Pionir Ltd. , Subotica, Serbia), dan pati resisten
ActiStarTM RT 75330 (Cargill, Inc., Wayzata, MN, USA) yang merupakan bubuk netral berwarna
putih dengan kadar air 12%, pH 5,5, sesuai spesifikasi produk.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 3 dari 12

2.2. Rencana Eksperimen dan Persiapan Sampel

Pada percobaan tahap pertama, model sistem (MS) dibuat dengan kakao mentega, yang
juga terkandung dalam massa cokelat putih. Pati resisten (RS) ditambahkan ke cocoa butter
(MS0) dalam jumlah sebagai berikut: 5% (MS5), 10% (MS10), dan 15% (MS15). Sifat reologi, tekstur,
dan termal dari model sistem diperiksa.

2.2.1. Sampel dan Pra-Kristalisasi Sistem Persiapan Model Pra-kristalisasi

kakao mentega dan campuran mentega kakao dan pati resisten dilakukan dalam farinograf
Brabender yang dimodifikasi di mana kneader asli dihubungkan dengan dua termostat (Lauda
Ecoline Staredtition E 215 T, Lauda-Königshofen, Jerman) dengan keran dua arah. 100 g mentega
kakao cincang dimasukkan ke dalam farinograph kneader hingga meleleh pada suhu 50 ÿC selama 45
menit. Kemudian pengaduk farinograf dinyalakan dan kakao diaduk mentega pada 50 ÿC selama 15
menit, diikuti 10 menit lagi pada 25 ÿC dan 15 menit lagi pada 32 ÿC. Mentega kakao pra-kristal
kemudian tuangkan ke dalam cetakan plastik 10×10 g dan bersihkan dalam lemari es pada suhu 5 ÿC
selama 60 menit. Prosedur yang sama dilakukan untuk menghasilkan sampel MS0 dan sampel model
sistem (MS5, MS10, dan MS15), di mana sejumlah pati resisten ditambahkan ke mentega kakao cair
setelah 45 menit pada suhu 50 ÿC.

Pada percobaan tahap kedua, pengaruh RS terhadap kualitas cokelat putih diamati. Sampel
yang diperiksa adalah: cokelat putih tanpa RS (WC0) dan cokelat putih yang diperkaya dengan RS
5% (WC5), 10% (WC10), dan 15% (WC15).

2.2.2. Sampel dan Pra-Kristalisasi Massa Cokelat Pra kristalisasi

massa cokelat putih juga dilakukan dalam farinograf Brabender yang dimodifikasi
di mana 100 g cokelat cincang ditempatkan dalam kneader farinograf untuk meleleh pada
suhu 40 ÿC selama 45 menit. Kemudian pengaduk farinograf dinyalakan dan massa
cokelat diaduk pada suhu 40 ÿC selama 15 menit, diikuti 10 menit lagi pada suhu 26 ÿC
dan 15 menit lagi pada suhu 29 ÿC. Massa cokelat pra-kristal kemudian tuangkan ke
dalam cetakan plastik 10 × 10 g dan aktifkan dalam lemari es pada suhu 5 ÿC selama 60
menit. Prosedur yang sama dilakukan untuk pra-kristalisasi sampel kontrol cokelat (WC0)
dan cokelat putih yang diperkaya (WC5, WC10, dan WC15), di mana konsentrasi pati
resisten tertentu ditambahkan ke massa cokelat cokelat leleh setelah 45 saya

2.3. Metode

2.3.1. Komposisi Kimia Sampel Cokelat Kadar air,

protein, lemak, dan abu sampel cokelat ditentukan setelah satu hari penyimpanan, menurut
metode yang dijelaskan dalam AOAC (No. 931.04, No.
939.02, No.963.15, dan No.930.22, masing-masing) [14]. Kandungan serat makanan total sampel pati
resisten dan coklat ditentukan dengan metode No. 958.23. Total kandungan karbohidrat non serat
ditentukan oleh perbedaan (100—% kadar air, % protein, % lemak, % kadar abu, dan % kadar serat).

2.3.2. Properti Reologi Sistem Model dan Massa Coklat

Sifat reologi sampel ditentukan oleh rheometer rotasi Rheo Stress 600 (Haake,
Jerman) pada suhu 40 ± 1 ÿC [15]. Kurva aliran ditentukan dengan menerapkan metode
loop histeresis menggunakan sistem silinder konsentris (sensor Z20 DIN). Laju meningkat
geser dari 0 sÿ1 menjadi 60 sÿ1 selama periode 180 detik dan kemudian dijaga konstan
selama 60 detik pada maks. kecepatan 60 sÿ1 dan setelah itu dikurangi dari 60 sÿ1
menjadi 0 sÿ1 , dalam waktu 180 detik.

2.3.3. Sifat Tekstur Model Sistem dan Cokelat

Pewarnaan tekstur sistem model dan cokelat dilakukan dengan menggunakan Texture
Analyzer (Stable Micro System, UK) mengikuti metode 3-Point Bending Rig HDP/3PB.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 4 dari 12

2.3.4. Sifat Model Sistem Termal dan Cokelat

Kalorimetri pemindaian diferensial DSC 910, Penganalisis termal 990, dan Penganalisis
mekanik dinamis (Du Point Instruments, USA) digunakan untuk menentukan profil model
sistem dan cokelat menurut Lonÿcarevi´c et al. [16].
2.3.5. Distribusi Ukuran Partikel Pati Tahan dan Coklat
Distribusi ukuran partikel dari sampel pati dan coklat yang resisten ditentukan dengan
menggunakan penganalisa ukuran partikel difraksi laser Mastersizer 2000 (Malvern Instruments,
Inggris). Unit dispersi Scirocco digunakan untuk mendispersikan pati resisten di udara, sedangkan
unit dispersi Hydro 2000 µP digunakan untuk mendispersikan coklat dalam minyak bunga matahari.
Sampel ditambahkan pada suhu sekitar sampai diperoleh pengaburan yang memadai (5–10%
untuk sampel kering dan 10–20% untuk sampel cair). Hasilnya dikuantifikasi sebagai distribusi
ukuran partikel berbasis volume dengan menggunakan perangkat lunak Mastersizer 2000.

2.3.6. Model Warna Sistem dan Cokelat

Warna permukaan sampel pati resisten, model sistem, dan cokelat ditentukan dengan
MINOLTA Chroma Meter CR-400 (Minolta Co., Ltd., Osaka, Jepang) menggunakan pencahayaan
D 65, sudut pengamat standar 2ÿ , dan sudut pandang 8- bukaan mm di kepala pengukur.
Hasil yang diperoleh dinyatakan dalam bentuk: L*—kecerahan, a*—kemerahan ke hijauan dan
b*—kekuningan ke kebiruan. Perbedaan warna CIE juga dihitung menggunakan rumus
didefinisikan sebagai:

1/2
ÿE = [ (L* ÿ L0*)2 + (a* ÿ a0*)2 + (b* ÿ b0*)2 ] (1)

dimana L0*, a0*, dan b0* adalah nilai untuk sampel cokelat putih kontrol [17].

2.3.7. Analisis Sensorik

Panel sensorik terdiri dari delapan asesor (lima perempuan dan tiga laki-laki), ahli
teknologi pangan. Mereka telah dipilih sesuai dengan pedoman standar ISO 8586:2012 [18].
Daftar atribut diperoleh melalui diskusi dengan ketua majelis.
Lima sampel cokelat putih yang mewakili berbagai karakteristik sensorik yang disajikan kepada
para penilai. Melalui proses konteks, mereka menampilkan atribut yang paling memadai untuk
sepenuhnya menggambarkan dinamika karakteristik sampel sensorik. Selanjutnya kartu evaluasi
sampel dengan daftar panelis definisi atribut dan intensitas terendah dan tertingginya disiapkan.

Daftar atribut akhir meliputi 10 atribut yang meliputi kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur
yang akan digunakan dalam pengujian dan panelis diminta menilai intensitas masing-masing
atribut menggunakan skala 7 poin [19]: keseragaman warna (1 —tidak seragam sampai 7—
seragam); glow (1—matte hingga 7—sangat putih); kerusakan permukaan (1—tidak ada sampai
7—banyak); kekerasan—kemudahan sampel dapat pecah menjadi dua bagian (1— sangat
lunak hingga 7—sangat keras); kehalusan—proporsi padatan kecil di antara gigi selama
mengunyah (1—halus hingga 7 - berbutir); meleleh—waktu yang dibutuhkan potongan cokelat
untuk berubah menjadi cairan di mulut (1—lambat hingga 7—cepat); rasa kakao —rasa khas yang
terkait dengan keberadaan kakao (1—diekspresikan dengan buruk hingga 7—sangat
diekspresikan); rasa susu bubuk—rasa khas yang berhubungan dengan adanya susu bubuk (1—
diekspresikan dengan buruk sampai 7—sangat diekspresikan); rasa manis—rasa khas yang
berhubungan dengan adanya sukrosa (1—kurang diekspresikan sampai 7—sangat diekspresikan);
tepung—rasa tepung di mulut (1—tidak ada sampai 7—sangat terasa).
Pengujian dilakukan di laboratorium sensorik Fakultas Teknologi Novi Sad, di dalam lemari
individu yang diterangi dengan cahaya putih, dirancang sesuai dengan ISO 8589 [20]. Potongan
cokelat dibuka dan disajikan pada suhu kamar (21 ÿC) di atas piring plastik bernomor tiga digit.
Air mineral pada suhu kamar dan
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan Google ry—sensasi tepung di mulut (1—tidak ada hingga 7—sangat terekspresikan).
by Google
Pengujian dilakukan di laboratorium sensorik Fakultas Teknologi Novi Sad, di dalam
lemari individu yang diterangi dengan cahaya putih, dirancang sesuai dengan ISO 8589
[20]. Potongan cokelat dibuka dan disajikan di ruang suhu suhu (21 °C) pada pelat plastik
Molekul 2021, 26, 5908 bernomor tiga digit. Air mineral pada suhu kamar dan apel kupas potong dadu disajikan5 dari
di 12
antara porsi sampel. Jumlah poin rata-rata dihitung untuk setiap sampel. apel kupas potong
dadu disajikan di antara porsi sampel. Jumlah poin rata rata adalah 2.3.8. Analisis statistik
dihitung untuk setiap sampel.

Semua percobaan dilakukan dalam rangkap tiga (kecuali analisis sensorik yang di 2.3.8.Analisis
Statistik
Hasil yangmelibatkan
diperolehdelapan panelis).
diuji secara statistik dengan menggunakan metode ANOVA dan rata-rata dibandingkan dengan
analisis satu faktor pada varian dengan subs Semua percobaan dilakukan dalam rangkap tiga (kecuali analisis sensorik

yang di quent perbandingan dengan uji Duncan pada tingkat signifikansi pada 0,05 menggunakan perangkat lunak Statis

analysis tica at 13.3 termasuk (TIBCO Software delapan panelis). Inc., Paolo Hasil Alto, yang CA,rata-rata
rata
diperoleh
dibandingkan
digunakan
USA, 2016).
Perangkat
metode
dengan
yang diuji
Lunak secara
one-factor
dan statistik
ANOVA

varians dengan perbandingan berikutnya dengan uji Duncan pada tingkat signifikansi 0,05 menggunakan software Statistica 13.3 3. Hasil dan
Pembahasan Software (TIBCO Software Inc., Paolo Alto, CA, USA, 2016) .

3.1.
chocoDampak
Pembahasan
perilaku
demikian
Cokelat pulaRS
cokelat
dekan
karena pada
Dalam
Cocoa
3.1.
kembang
interaksiSifat
Dampak
bhwa
butter
fisikReologi
lainnya
butter
merupakan
RS dan
memprediksi
pada
gula
perilakuTekstur
Sifat
pemrosesan
bagian Sistem
pengembangan
Reologi
Kakaoutama
[22].
reologi
dandariModel
interaksi
Tekstur
dan
fase dan
komponen
dan
dari Coklat
kontinyu
bertanggung
gula
Sistem
[21]. 3. Hasil
memprediksi
dalam
cokelat
Model
jawab dan
coklat,
dan
ia
bertanggung jawab melakukan pengukuran fisik [21]. atas dalam komponen
Pengukuran
selama
akhir dari
dalm
baru
berbasis
reologi
karena
konstituen
bagian
kontinyu
perilaku
refleksi
dispersi
selama
perlu
mereka
mengontrol
produk
dan
nyebaran
lemak
pada
sistem
perilaku
kualitas
sifatkembang
dari
jawab
sistem
semua
produk
reologi
sistem
berbasis
untuk
akhir
utama
konstituen
cokelat,
[23].
lainnya
dalam[ 22
pemrosesan
baru,
fase
]. Dalam
sistem
semuamassa
untuk
lemak
atas dan
Dampak 5, pengembangan produk, perlu untuk mengontrol sifat reologi massa coklat 10, RSpada dn pada 15% sifat kualitas RS reologi pada produk mentega sifat
akhir reologi kakao [23 ]. Dampak mentega dan cokelat akao 5, putih 10, dan ditunjukkan cokelat yang ditunjukkan putih pada karena pada Gambar Gambar refleksi 1.mereka 1. 15%

Gambar 1. Kurva aliran (a) model sistem dan (b) cokelat putih dengan jumlah RS yang berbeda.
Gambar 1. Kurva aliran (a) model sistem dan (b) cokelat putih dengan jumlah RS yang berbeda.
Viskositas Model Sistem Pada Laju Geser Maksimum (60 1/s) meningkat seiring
dengan peningkatan besaran RS. Sampel cokelat putih menunjukkan jenis aliran thixotropic.
Penambahan RS menyebabkan penurunan fasa lemak cokelat putih yang terdiri dari mentega
kakao dan lemak susu sehingga viskositas cokelat massa putih meningkat sesuai dengan
jumlah yang ditambahkan. Kurva aliran cokelat putih yang diperoleh dicocokkan menggunakan
model Casson untuk mendapatkan parameter berikut: tegangan luluh Cason (Pa) dan viskositas
Casson (Pa·s). Viskositas model sistem dan parameter reologi cokelat putih disajikan pada
Tabel 1.
Viskositas pada tingkat pembagian model sistem maksimum dan viskositas Casson
cokelat putih meningkat dengan meningkatnya RS dari 5 menjadi 15% dimana semua nilai
berbeda secara signifikan satu sama lain (p < 0,05). Peningkatan nilai parameter reologi ini
untuk model sistem dan sampel cokelat putih menunjukkan sifat aliran yang berkurang dari
sistem yang diamati.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 6 dari 12

Tabel 1. Parameter reologi dan kekerasan sistem model dan cokelat.

Model Sistem (MS) Cokelat Putih (WC)

Hasil Casson Viskositas Casson
Viskositas pada Maks
Sampel Kekerasan (kg) Sampel (Pa·s) Kekerasan (g)
Laju Geser (Pa·s) Stres (Pa)
MS0 a 0,042 ± 0,0010 c 4,98 ± 0,38 WC0 a 1,78 ± 0,23 a 2,25 ± 0,10 b 3,07 ± 0,11
MS5 b 0,046 ± 0,0006 b 4,17 ± 0,15 WC5 b 2,04 ± 0,45 b 3,11 ± 0,21 b 2,93 ± 0,30
MS10 0,050 ± 0,0016
C

3,38 ± 0,13
sebuah

WC10 bc 2,35 ± 0,22 4,47 ± 0,23

C

2,22 ± 0,20
sebuah

MS15 d 0,055 ± 0,0010 3,48 ± 0,28

sebuah

WC15 2,86 ± 0,15

C

d 6,51 ± 0,12 1,74 ± 0,23

sebuah

Nilai mewakili nilai rata-rata dari 3 pengukuran. Nilai yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama tidak berbeda nyata (p >
0,05) menurut uji Duncan.

Selain itu, penambahan semua jumlah RS ke cokelat putih meningkatkan nilai tegangan luluh
Casson, di mana semua nilai berbeda secara signifikan (p<0,05) dari sampel kontrol cokelat putih
(WC0). Hasil tegangan berhubungan dengan energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran coklat
dan penting dalam menjaga partikel padat dalam suspensi dan dalam pelapisan permukaan padat.
Lemak mengisi ruang antar partikel dalam coklat cair dan mengurangi resistensi terhadap aliran
[24], sehingga pengurangan jumlah lemak dengan penambahan RS menyebabkan interaksi
partikel lebih tinggi dan meningkatkan parameter reologi. Peningkatan RS yang ditambahkan
mengurangi jumlah fasa lemak dalam coklat putih yang diperkaya dan dibandingkan dengan
sampel kontrol (WC0), ada fasa lemak kontinu yang lebih sedikit untuk melapisi partikel padat,
yang membuat aliran awal lebih sulit.
Penambahan 5–15% RS ke cocoa butter secara signifikan menurunkan (p <0,05) nilai
kekerasan sampel sistem model dibandingkan dengan MS0. Namun, nilai MS10 dan MS15
tidak berbeda secara signifikan antara satu sama lain.
Demikian pula, penurunan jumlah fase lemak dalam cokelat yang diperkaya yang
disebabkan oleh penambahan RS menyebabkan penurunan nilai kekerasan yang tidak
signifikan secara statistik (p > 0,05) dalam sampel WC5 dibandingkan dengan sampel kontrol
WC0 dan penurunan yang signifikan (p <0,05 ) kekerasan pada sampel WC10 dan WC15
dibandingkan dengan WC0. Umumnya, penambahan jumlah RS yang lebih tinggi (10 dan 15%)
berkontribusi pada penurunan kekerasan cokelat, karena jumlah mentega kakao berkurang.
Berbagai penelitian telah dilakukan mengenai hubungan antara komposisi coklat dengan
kekerasannya, dalam hal korelasi antara kekerasan coklat dengan kadar lemak [25].

3.2. Dampak RS pada Properti Termal Sistem Model dan Cokelat

Parameter DSC—suhu awal (Tonset), suhu puncak (Tpeak), suhu kesimpulan (Tend),
dan entalpi (J/g) disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Parameter model sistem termal dan sampel cokelat.

Sampel Tonset (ÿC) Bicara ( ÿC ) Cenderung (ÿC) Entalpi (J/g)

Model Sistem (MS)

MS0 30,99 ± 0,43
sebuah

b 34,41 ± 0,29 b 39,93 ± 0,30 b 135,83 ± 5,79

MS5 a 30,18 ± 0,66 ab 33,92 ± 0,23 b 39,48 ± 0,45 a 121,03 ± 3,33
MS10 30,57 ± 0,85
sebuah

33,88 ± 0,16
sebuah

ab 39,14 ± 0,35 120,20 ± 2,30

sebuah

MS15 a 30,67 ± 1,03 a 33,87 ± 0,34 a 38,48 ± 0,45 a 124,43 ± 3,48

Cokelat Putih (WC)

WC0 27,07 ± 0,07
sebuah

30,82 ± 0,10
sebuah

35,88 ± 0,34
sebuah

24,81 ± 0,17 b
C

WC5 26,64 ± 0,21

sebuah

30,60 ± 0,09
sebuah

35,60 ± 0,36
sebuah

23,10 ± 0,12
WC10 27,13 ± 0,11
sebuah

30,74 ± 0,14
sebuah

35,91 ± 0,21
sebuah

b 23,26 ± 0,15
WC15 b 27,72 ± 0,19 b 31,21 ± 0,29 a 35,74 ± 0,22 a 18,87 ± 0,12
Nilai mewakili nilai rata-rata dari 3 pengukuran. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama dalam kolom yang sama
(dalam nilai untuk model sistem atau cokelat putih) tidak berbeda nyata (p > 0,05) menurut uji Duncan.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 7 dari 12

Tonset sesuai dengan suhu di mana bentuk kristal tertentu mulai meleleh.
Puncak menyajikan suhu maksimum di mana tingkat leleh adalah yang terbesar. Cenderung
adalah suhu akhir peleburan [24].
Penambahan RS ke cocoa butter tidak secara signifikan mempengaruhi nilai Tonset
model sistem. Nilai puncak model sistem menurun dengan meningkatnya jumlah RS.
Penambahan 5% RS pada model sistem tidak menurunkan nilai Tpeak MS5 secara
signifikan dan menurunkan nilai MS10 dan MS15 secara signifikan (p < 0,05). Namun,
tidak ada perbedaan yang signifikan antara nilai Tpeak sampel MS dengan semua jumlah RS
yang ditambahkan. Nilai Cenderung dari model sistem juga menurun dengan meningkatnya
jumlah RS. Hanya jumlah RS maksimum yang signifikan (p<0,05) menurunkan nilai
Cenderung dibandingkan dengan model sistem kontrol sampel. Sampel kontrol MS0 memiliki
nilai entalpi tertinggi secara signifikan (p < 0,05).
Semua sampel cokelat putih berada dalam kisaran suhu yang diharapkan untuk profil
leleh cokelat. Semua parameter DSC lebih rendah pada cokelat putih dibandingkan dengan
model sistem . Nilai entalpi juga menurun secara signifikan (p<0,05) pada cokelat yang
diperkaya dibandingkan dengan cokelat putih tanpa penambahan RS sesuai dengan
peningkatan jumlah RS. Di sisi lain, tidak ada perbedaan yang signifikan antara nilai
Cenderung dari semua sampel coklat. Berlawanan dengan model sistem, nilai Tonset dan
Tpeak meningkat secara signifikan (p < 0,05) pada sampel WC15, sementara nilai sampel
cokelat lainnya tidak berbeda secara statistik satu sama lain.

3.3. Dampak RS pada Distribusi Ukuran Partikel Cokelat

Molekul 2021, 26, 5908
Distribusi ukuran partikel mempengaruhi interaksi struktur-antar-partikel cokelat dan struktur
mikro jaringan, reologi, dan tekstur. Luas permukaan spesifik dan rata-rata ukuran partikel
mempengaruhi tegangan luluh, viskositas plastik, dan kekerasan [26]. Gambar 2 mewakili distribusi
ukuran partikel sampel RS, cokelat putih, dan cokelat putih yang diperkaya. Distribusi ukuran partikel
cokelat putih bersifat multimodal. Secara umum, RS memiliki ukuran partikel yang lebih kecil
dibandingkan dengan cokelat putih, namun dapat diketahui bahwa volume RS terbesar terdiri dari
partikel dengan diameter dalam interval 10–20 µm, yang menunjukkan bahwa RS adalah bahan yang
cocok untuk ditambahkan dalam cokelat. formulasi cokelat. Semakin tinggi jumlah RS yang
ditambahkan (dari 5 hingga 15%) pada cokelat putih, semakin besar pula volume cokelat yang 8 dari 12
mengandung partikel berdiameter 10–20 µm seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Distribusi ukuran partikel RS, cokelat putih, dan sampel cokelat yang diperkaya.
Gambar 2. Distribusi ukuran partikel RS, cokelat putih, dan sampel cokelat yang diperkaya.

Parameter distribusi ukuran partikel sampel RS dan cokelat adalah Parameter distribusi ukuran partikel sampel RS dan cokelat yang disajikan

pada Tabel 3. disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Parameter ukuran partikel RS dan coklat yang diperkaya.

Parameter Ukuran Partikel (µm)

Sampel
d(0,1) d(0,5) d(0,9) 12,05 ± 0,13 a ± 17,86 0,22 D[4,3]
RS 8,09 ± 0,19 b A 12,60 ± 0,25 a
WC0 3,03 ± 0,13 sebuah 15,48 ± 0,78 c 48,67 ± 0,71 c 21,32 ± 0,53 c
WC5 3,21 ± 0,18a 15,24 ± 0,22 c 48,10 ± 1,36 c 21,13 ± 0,48 c
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google
Gambar 2. Distribusi ukuran partikel RS, cokelat putih, dan sampel cokelat yang diperkaya.

Molekul 2021, 26, 5908 Parameter distribusi ukuran partikel RS dan sampel coklat disajikan pada Tabel 3. 8 dari 12

Tabel 3. Parameter ukuran partikel RS dan coklat yang diperkaya.

Tabel 3. Parameter ukuran partikel RS dan coklat yang diperkaya.
Parameter Ukuran Partikel (µm)
Sampel
d(0,1) d(0,5) d(0,9) Parameter Ukuran Partikel D[4,3]
RS Sampel 8,09 ± 0,19 b 12,05 ± 0,13
a d(0,1) 15,48 1,36 (µm)
a d(0,5)
± 17,86 17,86
c d(0,9)
48,67ca± ± 0,22
48,67
±0,71
0,22±a48,10
0,71
12,05 12,60 ± 0,25a
D[4,3]
WC0 3,03 ± 0,13a ± 0,78 cb 8,09 ± 0,13 21,32 ± 0,53 ca 12,60
RS ± 0,19 15,24 ± ± 0,25 21,13 ±
WC5 3,21 ± 0,18a
WC0 0,130,22 c 3,03
b 13,67
3,21 0,±18
±±0,18 sebuah

15,48 ± 0,78 C C
0,48 c 21,32 ± 0,53 C

19,34 ± 0,24 b
WC10 3,16 ± 0,04 per WC5 sebuah

15,24 ± 0,2244,29 ± 0,58 48,10 b ± 1,36

C C

21,13 ± 0,20 ± 0,48 b 19,34 b 18,82 ±

C

WC15 3,19 ± 0,04 WC10 WC15 di 3,16 13,21 ± 0,04 ±

sebuah

0,69 b 44,29
rata-rata
bb 13,67 ± 0,18 43,22 ±
dari ±3 0,58
pengukuran.
± 0,20
b 13,21
Nilai±Nilai
perwakilan
0,08yang
2 bbdiikuti
18,82
nilai sama huruf dalam yang
sebuah

0,08 b 3,19 ± 0,04

kolom yang sama tidak berbeda nyata (p > 0,05) menurut uji Duncan.
Nilai mewakili nilai rata-rata dari 3 pengukuran. Nilai yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama tidak
berbeda nyata (p > 0,05) menurut uji Duncan.

Penambahan
dengan
(semua
berpengaruh
parameter
0,1) parameter
dalam
kontrol semua
ukuran
(p
coklat
sampel
ÿdalamjumlah
0,05)
partikel
jumlah
cokelat
coklat RS
yang ke
mempengaruhi
uuran yang dalam
kontrol
dibandingkan
RSdiperkayacoklat
keputih.
nyata
diperkaya putih
terhadap
dan
dengan tidak
signifikan
dalamcle
semua berpengaruh
coklat
lainnya
(p<0,05)
parameter
dan nyata
dibandingkan
secara
mempengaruhi
bagian Penambahan
putih dengan
d(0,1)
tidaksemua
nyata
lain
sampel
d
Nilai d(0.5),
parameter
parameter
coklat putih.
d(0.9), dan D[4,3] menurun dengan bertambahnya
penurunan parameter d(0.5), d(0.9), dan antara D[4,3] sampel dengan penambahan WC0 dan WC5jumlah RS. Bagaimana
dan
antara
dari
adalah
volume
bahwa jumlah
21,32
sampel
yang sampel
partikel
D[4,3]
µm padaRS.
diinginkan
pada
menurun
signifikan
WC0 Namun
coklat
berada
dari
WC0
menjadiditidak,
adalah
21,32
dan de ada
sirable
18,82
WC5
ÿm WC15
diµmperbedaan
dan
berada
WC0 pada
sampel
yang
kedalam
WC15.
18,82tidak
sesuai
WC10 pernah
interval
µm
Diameter
dengan
dan
pada adaÿm
15-30
WC10
WC15
fakta perbedaan
rata-rata
dan
bahwa
yang
[27].
WC15.
volume
sesuaiyang
interval
partikel signifikan
Diameter
D[4,3]
dengan
15–30
pada menurun
coklat
rata-rata
µm
fakta
[27].

3.4. Foto dan Warna Permukaan Coklat Putih 3.4. Foto dan Warna Permukaan Coklat Putih Foto sampel

coklat yang menunjukkan pengaruh penambahan RS terhadap mereka Foto sampel coklat yang menunjukkan pengaruh penambahan RS terhadap kenampakannya

disajikan pada Gambar 3. kenampakan, disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Foto coklat putih dan coklat putih dengan RS.

Gambar 3. putih dan coklat putih dengan RS.
Foto coklat

Penambahan RS 0–15% pada cokelat putih tidak merusak penampilan dan warna
permukaan cokelat putih, meskipun banyak kandungan fungsional yang menyebabkan
perubahan warna pada produk cokelat [28]. Nilai L* (kecerahan), a* (nada merah), dan b*
(nada kuning) diukur pada permukaan RS dan pengaruhnya lebih lanjut terhadap warna
permukaan sampel cokelat yang diperkaya disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Warna (sistem CIE L*a*b*) pada permukaan RS dan sampel cokelat putih yang diperkaya.

Sistem CIE L*a*b*

Sampel
L* sebuah*
B* kamu

RS b 98,12 ± 0,76 1,53 ± 0,06 sebuah

1,04 ± 0,02 sebuah

-

WC0 73,18 ± 0,17 sebuah

d 2,06 ± 0,03 19,23 ± 0,33 C -

WC5 a 73,51 ± 0,97 c 1,96 ± 0,04 sm 18,88 ± 0,19 a 0,49 ± 0,03

WC10 73,34 ± 0,48 sebuah

bc 1,91 ± 0,04 b 18,73 ± 0,45 0,55 ± 0,06 sebuah

WC15 a 74,01 ± 1,06 b 1,87 ± 0,08 b 18,78 ± 0,40 b 0,96 ± 0,07

Nilai L*a* b* mewakili nilai rata-rata dari 3 pengukuran. Huruf yang sama pada superskrip (a–c) dalam
kolom yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (p > 0,05) menurut uji Duncan.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 9 dari 12

RS memiliki nilai L* tertinggi secara signifikan (p<0,05) dan nilai a* dan b* terendah secara
signifikan (p<0,05) yang menunjukkan warna permukaan hampir putih dengan bagian kecil dari nada
merah dan kuning . Namun, penambahan semua jumlah RS pada coklat putih tidak secara signifikan
mempengaruhi keringanan permukaan coklat yang diperkaya. Di sisi lain, semua sampel cokelat yang
diperkaya memiliki nilai a* yang lebih rendah secara signifikan (p<0,05) dibandingkan dengan sampel
kontrol cokelat putih. Selain itu, penambahan 5–15% RS umumnya menyebabkan penurunan nilai b*
cokelat yang diperkaya, di mana WC10 dan WC15 memiliki nilai yang lebih rendah secara signifikan (p
<0,05) dibandingkan dengan WC0. Dengan demikian, penambahan RS dalam struktur cokelat putih
mengurangi jumlah nada merah dan kuning pada sampel cokelat putih yang diamati dibandingkan
dengan kontrol, menurut penambahan warna instrumental.
Nilai rata-rata parameter ÿE berturut-turut adalah 0,49, 0,55, dan 0,96. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan warna antara masing-masing sampel dan
WC0 sangat rendah. Ketika nilai ÿE antara 0,2 dan 0,1, berarti sangat sedikit visibilitas
perbedaan warna antara sampel yang dicatat oleh mata manusia [29].

3.5. Pengaruh RS terhadap Komposisi Kimia Sampel Cokelat Nilai

rata-rata komposisi kimia sampel cokelat disajikan pada Tabel 5. Penambahan RS
mempengaruhi sifat kimia cokelat, karena perbedaan yang signifikan (p < 0,05) diperoleh di
antara semua sampel yang dibandingkan. ke sampel kontrol, mengamati semua karakteristik
kimiawi. Sampel dengan penambahan pati memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan sampel kontrol. Hubungan dengan parameter lemak dan protein, semua sampel berbeda
secara statistik (p<0,05). Karena pati tidak mengandung lemak dan protein dalam jumlah tinggi,
diharapkan jumlah parameter ini akan menurun secara merata dengan meningkatnya kandungan pati
dalam sampel cokelat.

Tabel 5. Komposisi kimia sampel coklat.

Kelembaban Gemuk Protein Abu Serat Karbohidrat

Sampel (%)
WC0 0,71 ± 0,02 sebuah

32,45 ± 0,06 sebuah

5,28 ± 0,06 sebuah

1,16 ± 0,06 sebuah

0,35 ± 0,06 sebuah

60,01 ± 1,36 sebuah

WC5 b b b b b
1,39 ± 0,44 b 29,91 ± 0,21 b 5,06 ± 0,07 1,14 ± 0,06 3,50 ± 0,28 59,00 ± 0,80 b
WC10 1,46 ± 0,04 b 26,59 ± 0,24 d C
4,70 ± 0,07 d C
1,11 ± 0,22 d C
7,11 ± 0,14 d C
59,03 ± 0,11
WC15 1,81 ± 0,02 23,79 ± 0,36 4,44 ± 0,09 1,15 ± 0,11 9,76 ± 0,48 b 59,05 ± 0,01

Nilai mewakili nilai rata-rata dari 3 pengukuran. Nilai yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama tidak berbeda nyata (p > 0,05)
menurut uji Duncan.

Karena coklat putih mengandung proporsi serat yang dapat diabaikan, tujuan utama
penelitian kami adalah untuk meningkatkan kandungan serat dalam produk ini. Pati resisten
mengandung 86,45% serat (hasilnya tidak disajikan pada Tabel 5), sehingga penambahan RS
menyebabkan peningkatan kandungan serat pangan pada cokelat putih secara signifikan.
Dengan penambahan 15% RS, kandungan serat meningkat hingga 9%. Sesuai dengan peraturan
Serbia [30], Eropa [31], dan Amerika [32] , sampel WC5 dapat membawa klaim nutrisi pada label
produk sebagai "sumber serat" (kandungan 3,0 g serat/100 g makanan padat) dan sampel WC10
dan WC15 sebagai “sumber serat tinggi” (kandungan 6,0 g serat/100 g makanan padat).

3.6. Dampak RS pada Karakteristik Sensorik Cokelat Putih Atribut

penampilan permukaan (keseragaman warna, cahaya, dan kerusakan permukaan) tidak berbeda
secara signifikan (p > 0,05) di antara sampel cokelat (Tabel 6). Semua sampel memiliki permukaan yang
sempurna, tanpa kerusakan, kilap yang baik, dengan ukiran yang jelas, dan tanpa bintik-bintik putih yang
terpisah, seperti yang dapat dilihat pada Gambar 3.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 10 dari 12

Tabel 6. Karakteristik sensoris sampel coklat.

Sampel
WC0 WC5 WC10 WC15

Keseragaman warna 6,94 ± 0,09 sebuah

6,90 ± 0,14 sebuah

6,92 ± 0,13 sebuah

6,84 ± 0,21 sebuah

Binar 3,62 ± 0,13 sebuah

3,54 ± 0,15 sebuah

3,52 ± 0,11 sebuah

3,50 ± 0,16 sebuah

Kerusakan permukaan 1,08 ± 0,11 sebuah

1,10 ± 0,14 sebuah

1,10 ± 0,14 sebuah

1,12 ± 0,13 sebuah

Kekerasan b b
a 4,52 ± 0,15 4,20 ± 0,07 4,08 ± 0,13 c 3,86 ± 0,05
Kelancaran 1,0 ± 0,00 sebuah

1,06 ± 0,08 a,b 1,16 ± 0,11 a,b b 1,18 ± 0,18

Meleleh a 5,88 ± 0,26 a 5,74 ± 0,32 a 5,62 ± 0,34 a 5,60 ± 0,33
Rasa kakao a 4,26 ± 0,27 b 4,04 ± 0,11 c 3,68 ± 0,18 c 3,36 ± 0,19
Rasa susu bubuk 5,06 ± 0,09 sebuah

b 4,80 ± 0,16 b 4,70 ± 0,15 4,34 ± 0,21 C

Rasa manis b
5,44 ± 0,15 sebuah

5,40 ± 0,16 sebuah

b 5,14 ± 0,11 5,06 ± 0,09 b

Rasa tepung 1,00 ± 0,00 _ b 2,32 ± 0,22 b 2,40 ± 0,16 2,42 ± 0,13

Nilai yang diikuti huruf yang sama dalam kolom yang sama tidak berbeda nyata (p > 0,05) menurut uji Duncan.

Sampel kontrol (WC0) menyajikan nilai rata-rata tertinggi untuk kekerasan dan berbeda secara
signifikan (p<0,05) dari sampel cokelat lainnya. Dengan bertambahnya proporsi pati resisten pada
sampel coklat maka terjadi penurunan kekerasan. Sampel WC15 memiliki nilai kekerasan yang paling
rendah, jauh lebih rendah dibandingkan sampel lainnya, sedangkan sampel WC5 dan WC10 menurut
panelis tidak memiliki perbedaan kekerasan yang signifikan. Hasil ini sesuai dengan pengukuran alat
kekerasan yang disajikan pada Tabel 1.
Pati resisten memberikan pengaruh yang signifikan secara statistik terhadap kehalusan cokelat
hanya pada penambahan jumlah terbesar (15%), sedangkan pati resisten tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap lelehan cokelat di mulut.
Aroma dan rasa yang menyenangkan merupakan atribut sensori cokelat yang paling
penting karena menentukan penerimaan oleh konsumen [33]. Karena RS memiliki rasa netral,
maka penambahannya tidak menimbulkan rasa asing, kecuali efek penurunan rasa kakao
memperhatikan rasa tepung ringan
, rasa susuyang merupakan
bubuk, konsekuensi
dan intensitas dari peningkatan
kemanisan. Para penilai proporsi
hanya
partikel halus dalam sampel cokelat dan penurunan proporsi fase lemak yang diperlukan untuk
menutupi semua partikel bubuk.

Ares dkk. [13] menyebutkan bahwa penambahan pati resisten hingga 15% menyebabkan perubahan
yang signifikan pada karakteristik sensori dari makanan penutup susu coklat dan penurunan yang
signifikan pada kesukaan konsumen secara keseluruhan. Namun, tidak demikian halnya dengan penambahan
pati resisten menjadi cokelat putih.
Mencermati hasil analisis sensori dapat dikatakan bahwa penambahan pati resisten pada cokelat
putih hingga 15% tidak mempengaruhi penurunan sifat sensori.
Perbedaan atribut sensorik antara sampel, yang diperhatikan oleh panelis terlatih sangat kecil sehingga
konsumen bahkan mungkin tidak dapat menyadarinya.

4. Kesimpulan
Pengaruh introduksi pasien resisten terhadap formulasi sampel cokelat putih yang diteliti dari
segi sifat fisik, nilai gizi, dan karakteristik sensoris. Penambahan resistensi pati meningkatkan
kandungan air dan serat makanan dari sampel cokelat putih. Sifat reologi sampel cokelat putih
menunjukkan ketergantungan yang kuat pada penambahan pati resisten pada formulasi.
Nilai kekentalan sampel uji meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah pati resisten
dalam formulasi sampel. Namun, cokelat yang diberi pati resisten memiliki karakteristik sensori
yang sama dengan kontrol sampel.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 11 dari 12

Kontribusi Penulis: Konseptualisasi: IL, IN dan BP; metodologi: IL dan JP; perangkat lunak:
NM; analisis formal: IL, IN dan JP; investigasi: IL, IN dan JP; kurasi data: DZ dan Ð.A.; tulisan—
penyusunan draf asli: IL, IN dan JP; menulis—review dan editing: BP, DZ dan BM; visualisasi: NM;
pengawasan: D.Š., BP dan Ð.A.; perolehan dana: D.Š., Ð.A. dan BM
Semua penulis telah membaca dan menyetujui naskah versi yang diterbitkan.

Pendanaan: Pekerjaan ini didukung sebagian oleh Yayasan Sains Kroasia di bawah proyek “Penerapan kulit kakao
dalam produksi cokelat dan produk sejenis cokelat” UIP-2017-05-8709.

Pernyataan Dewan Peninjau Institusional: Tidak berlaku.

Pernyataan Informed Consent: Tidak berlaku.

Pernyataan Ketersediaan Data: Tidak berlaku.

Ucapan Terima Kasih: Penelitian ini didukung oleh Kementerian Pendidikan, Pengembangan Sains dan Teknologi ,
program Republik Serbia (451-03-9/2021-14/200134). Penulis juga sangat berterima kasih kepada Pionir Ltd. Subotica,
Serbia yang telah menyediakan cokelat massa putih untuk sampel produksi.

Konflik Kepentingan: Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.

Ketersediaan Sampel: Sampel senyawa tersedia dari penulis.

Referensi
1. Fuentes–Zaragoza, E.; Riquelme–Navarrete, MJ; Sánchez–Zapata, E.; Pérez–Álvarez, JA Pati resisten sebagai bahan fungsional: Ulasan. Makanan Res. Int.
2010, 43, 931–942. [Referensi Silang]
2. Raigond, P.; Yehezkiel, R.; Raigond, B. Tahan pati dalam makanan: Ulasan. J.Sci. Pangan Agr. 2015, 95, 1968–1978. [Referensi Silang] [PubMed]

3. Perera, A.; Meda, V.; Tyler, pati resisten RT: Tinjauan protokol analitik untuk menentukan pati resisten dan faktor
mempengaruhi kandungan pati resisten makanan. Makanan Res. Int. 2010, 43, 1959–1974. [Referensi Silang]
4.
Birt, DF; Boylston, T.; Hendrich, S.; Jane, JL; Hollis, J.; Li, L.; McClelland, J.; Moore, S.; Phillips, GJ; Rowling, M.; et al. Pati resisten : Menjanjikan untuk
meningkatkan kesehatan manusia. Lanjut Nutr. 2013, 4, 587–601. [Referensi Silang] [PubMed]
5. Brown, IL Aplikasi dan kegunaan pati resisten. J.AOAC Int. 2004, 87, 727–732. [Referensi Silang] [PubMed] 6.
Sajilata, MG; Singhal, RS; Kulkarni, PR Tahan kanji—Ulasan. Komp. Pendeta Sci Makanan. F.2006 , 5, 1–17. [Referensi Silang]
7. Toker, OS; Konar, N.; Pirouzian, SDM; Oba, S.; Polat, Dirjen; Palabiyik, I.; Poyrazoglu, ES; Sagdic, O. mewujudkan cokelat putih fungsional dengan
memasukkan berbagai bentuk EPA dan DHA—Efek pada kualitas produk. LWT—Ilmu Pangan. Technol. 2018, 87, 177–185. [Referensi Silang]

8. Konar, N.; Palabiyik, I.; Toker, OS; Polat, Dirjen; Kelleci, E.; Pirouzian, SDM; Akcicek, A.; Sagdic, O. Konvensional dan gula— Cokelat putih probiotik gratis:
Efek inulin DP pada berbagai sifat kualitas dan viabilitas probiotik. J.Fungsi. Makanan 2018, 43, 206–213. [Referensi Silang]

9.
Vercet, A. Browning coklat putih selama penyimpanan. Makanan Kimia. 2003, 81, 371–377. [Referensi Silang]
10. Lonÿcarevi´c, I.; Pajin, B.; Fišteš, A.; Tumbas Šaponjac, V.; Petrovi'c, J.; Jovanovi´c, P.; Vulic, J.; Zari´c, D. Pengayaan cokelat putih dengan enkapsulasi jus
blackberry: Berdampak pada sifat fisik, karakteristik sensorik, dan kandungan polifenol. LWT—Ilmu Pangan.
Technol. 2018, 92, 458–464. [Referensi Silang]
11. Lonÿcarevi´c, I.; Pajin, B.; Tumbas Šaponjac, V.; Petrovi'c, J.; Vili'c, J.; Fišteš, A.; Joovanovi´c, P. Karakteristik fisik, sensorik dan bioaktif dari cokelat putih
dengan ekstrak teh hijau enkapsulasi. J.Sci. Pertanian Pangan. 2019, 99, 5834–5841. [Referensi Silang]
12. Bariši´c, V.; Stokanovi´c, MC; Flanjak, I.; Doko, K.; Jozinovi´c, A.; Babi'c, J.; Šubari´c, D.; Miliÿcevi´c, B.; Cindri'c, I.; Aÿckar, Ð. Cangkang Kakao sebagai
Langkah Maju Menuju Cokelat Fungsional—Komponen Bioaktif dalam Cokelat dengan Komposisi Berbeda. Molekul 2020, 25, 5470. [Ref Silang]

13. Ares, F.; Arrarte, E.; De Leon, T.; Ares, G.; Gambaro, A. Pengembangan makanan penutup susu fungsional yang diperkaya dengan ketahanan pati
berdasarkan persepsi konsumen. Ilmu Makanan. Technol. Int. 2011, 18, 465–475. [Referensi Silang]
14. AOAC (Asosiasi Ahli Kimia Analitik Resmi). Internasional, Metode Analisis Resmi dari Asosiasi Ahli Analitik Resmi Internasional, edisi ke-17; Asosiasi
Komunitas Analitik Resmi: Gaithersburg, MD, USA, 2000.
15. IOCCC. Viskositas Produk Kakao dan Cokelat. Metode Analisis 46, Tersedia dari CAOBISCO rue Defacqz 1.2000, B-1000 Bruxelles, Belgia.

16. Lonÿcarevi´c, I.; Pajin, B.; Petrovi'c, J.; Zari'c, D.; Sakaÿc, M.; Torbica, A.; Lloyd, DM; Omorjan, R. Dampak lesitin bunga matahari dan lobak pada sifat reologi
krim kakao yang dapat disebarkan. J.Makanan Eng. 2016, 171, 67–77. [Referensi Silang]
17. Komisi Internasional CIE tentang Penerangan, Kolorimetri. Rekomendasi Resmi dari International Commission on Illumination
Publikasi CIE No. (E-1.31); Bureau Central de la CIE: Paris, Perancis, 1976. [CrossRef]
18. International Organization for Standardization, ISO 8586. Sensory Analysis—Pedoman Umum Seleksi, Pelatihan dan
Pemantauan Asesor Terpilih dan Asesor Sensorik Ahli; ISO: Jenewa, Swiss, 2012.
Machine Translated oleh
Mesin Diterjemahkan by Google
Google

Molekul 2021, 26, 5908 12 dari 12

19. International Organization for Standardization, ISO 4121. Analisis Sensorik—Metodologi—Evaluasi Produk Pangan dengan Metode
Menggunakan Timbangan; ISO: Jenewa, Swiss, 2002.
20. International Organization for Standardization, ISO 8589. Sensory Analysis—Panduan Umum untuk Desain Ruang Uji; ISO: Jenewa, Swiss, 2007.

21. Lipp, EM; Anklam, E. Tinjauan mentega kakao dan lemak alternatif untuk digunakan dalam cokelat—Bagian A. Data komposisi. Makanan Kimia.
1998, 62, 73–97. [Referensi Silang]
22. Zari'c, D.; Bulatovi´c, M.; Rakin, M.; Kruni'c, T.; Lonÿcarevi´c, I.; Pajin, B. Sifat fungsional, reologi dan sensorik dari susu coklat probiotik yang diproduksi di
pabrik bola. RSC Adv. 2016, 6, 13934–13941. [Referensi Silang]
23. Afoakwa, EO; Paterson, A.; Fowler, M.; Vieira, J. Hubungan antara sifat reologi, tekstur dan lelehan cokelat hitam yang dipengaruhi oleh komposisi dan distribusi
ukuran partikel. eur. Makanan Res. Technol. 2008, 22, 1215–1223. [Referensi Silang]
24. Afoakwa, EO; Paterson, A.; Fowler, M.; Vieira, J. Karakterisasi sifat lelehan dalam cokelat hitam dari berbagai distribusi ukuran partikel dan komposisi
menggunakan diferensial penyaringan kalorimetri. Makanan Res. Int. 2008, 41, 751–757. [Referensi Silang]
25. Talbot, G. Cokelat dan mentega kakao—Struktur dan komposisi. Dalam Cocoa Butter dan Senyawa Terkait; Nissim, G., Neil, W.,
Ed.; AOCS Press: Urbana, IL, AS, 2012; hlm. 1–33.
26. Afoakwa, EO; Paterson, A.; Fowler, M.; Efek Ryan, A. Matrix pada pengambilan rasa volatil dalam cokelat hitam bervariasi dalam distribusi ukuran partikel dan
kandungan lemak menggunakan spektrometri massa GC dan GC-olfaktometri. Makanan Kimia. 2009, 113, 208–215. [Referensi Silang]
27. Bolenz, S.; Holm, M.; Langkrär, C. distribusi perbaikan ukuran partikel dan sifat alir cokelat susu yang dihasilkan oleh bola
gilingan dan campuran. eur. Makanan Res. Technol. 2014, 238, 139–147. [Referensi Silang]
28. Polat, Dirjen; Durmaz, Y.; Konar, N.; Toker, OS; Palabiyik, I.; Tasan, M. Menggunakan enkapsulasi Nannochloropsis oculata berwarna putih
coklat sebagai pewarna. J.Appl. Phycol. 2020, 32, 3077–3088. [Referensi Silang]
29. Buci´c-Koji´c, A. Pengaruh Kondisi Proses dan Metode Ekstraksi Padat-Cair terhadap Ekstraksi Senyawa Fenolik dari Biji Anggur. Ph.D. Tesis, Josip Juraj
Strossmayer University of Osijek, Fakultas Teknologi Pangan, Osijek, Kroasia, 11 Desember 2008.

30. Pravilnik o Prehrambenim i Zdravstvenim Izjavama Koje se Navode na Deklaraciji Hrane (Sl. Glasnik RS, br. 51/2018 i 103/2018).
Tersedia online: https://www.paragraf.rs/propisi/pravilnik-o-prehrambenim-zdravstvenim-izjavama-na-deklaraciji-hrane. html (diakses pada 10 September 2021).

31. EC (Komisi Eropa). Peraturan No. 1924/2006 parlemen Eropa dan dewan klaim nutrisi dan kesehatan yang dibuat untuk makanan. Mati. J.Eur. Serikat 2006,
404, 9.
32. FDA (Badan Pengawas Obat dan Makanan AS). Panduan Pelabelan Makanan. College Park: Kantor Produk Gizi, Pelabelan, dan Suplemen Diet. Direvisi, Okt
2009. Tersedia online: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance documents/guidance-industry-food-labeling-guide (diakses pada 10
September 2021).
33. Godoÿciková, L.; Ivanišová, E.; Noguera-Artiaga, L.; Carbonell-Barrachina, AA; Kaÿcániová, M. Aktivitas biologi, kapasitas antioksidan, dan profil volatil dari
cokelat Slovakia yang diperkaya. J.Makanan Nutr. Res. 2019, 58, 283–293.