492 1507 1 SM

Agroscience Vol 8 No.
2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979 -4661 e-ISSN: 2579-7891 1
PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN

PELAKSANAAN HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) PRODUK OLAHAN PANGAN
TRADISIONAL (Mochi)
Oleh :
Wildan Wibawa Perdana, ST., MT.
Teknologi Pangan Universitas Al-Ghifari Bandung.
wildan.w.perdana@gmail.com / wildan.w.perdana@unfari.ac.id
Abstract
HACCP(Hazard AnalyticalCritical ControlPoint/Hazard analysis and critical control points) is a system
thatcontrolfood safetystarting fromthe farmtoeatable food.This system emphasizesthe importance of selectingthe right technology andhowto
validatethetechnology.The implementation ofGMP isfollowedin the form ofSSOP which areadded value forfoodcompaniesto be
ablepenetrate the export market, in accordance with trade firms of target country.
This study aimed toevaluate the condition ofthe basicfeasibility requirementsin line with the requirementsof
GMPandHACCP, analyzing the Implementation ofSOPbased onthe critical pointsas aguidance of theimprovement of
production processes, Arrangingthe HACCP plandocument(HACCP
plan)forproductionas a guidein the implementation ofthe HACCP system, Recommendthe HACCP planfor
the development ofHACCP system, andredesignthe layout ofthe facilityafterseeingaspects ofdeviations thatoccur inthe production process.
The evaluation results towardsthe basicfeasibility requirements condition orgoodmanufacturingpractice(GMP) inCV.
Ruyaprima Utama had been found 9deviations in the field; 6 of
themare categorizedasmajordeviationsand3minordeviationswhich were divided intoseven sections: Building aspects with 2 minor deviations,
sanitation facility aspects with 1 minor deviation, employee hygiene aspects
(employee health, hygiene and habits) with 2 major deviations, storage aspects with 1 major deviations,
processing facilities maintanance and sanitation along with pest controlling aspects 1 major deviations and management and training
aspects with 1 major deviations. Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) is a standard procedure that can cover the entire area in producing a food product started from the company's policy, the stages of
sanitation activities, the officer responsible for sanitation, how to monitor, and
documentation through evaluation of GMP. The nine deviations in the company must be repaired before applying the HACCP
system.
The results of hazard analysis for mochi’s production of CV Ruyaprima Utama showed a negative
pathogen bacteria content (Salmonella, E. Coli, Staphylococcus and fungi). Total Plate Count analysis showed <100 colonies per
gram, this result was still below the required maximum limit of 106 colonies /
gram. Based on Identification of CCPs have been conducted, it was found that the two processes have a CCP. First, the sugar
heating process in the way it cooked until melted. Second, manually printing process where
directly has a contact with employees.
Keyword : HACCP, GMP, SSOP
PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

N PELAKSAN
HACCP (Hazard Analysis Critical
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Agroscience Vol 8 No. 2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979 -4661 e-ISSN: 2579-7891 2
PENDAHULUA Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)

N karakteristik yang harus dipertimbangkan
untuk produk olahan pangan yang aman
antara lain: mutu bahan baku, metoda proses,
Industri kecil dan menengah kontaminasi pasca proses dan penentuan titik
(IKM) di Indonesia merupakan salah satu kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini
pendorong terdepan dalam pembangunan mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia
ekonomi. IKM dapat menciptakan lapangan serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan
pekerjaan lebih cepat dibandingkan sektor dapat diidentifikasi melalui komponen analisis
usaha lainnya, keberadaannya juga cukup bahaya dari HACCP. HACCP (Analisis
memberikan kontribusi penting dalam Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis)
ekspor dan perdagangan. Keterlibatan adalah sistem yang mengendalikan keamanan
masyarakat luas dalam usaha industri pangan pangan mulai dari pertanian sampai
lokal saat ini sudah terjadi di berbagai menjadi bahan siap santap. Sistem ini
daerah, khususnya melalui tumbuhnya menekankan pentingnya pemilihan teknologi
industri kecil dan rumah tangga bidang yang tepat dan bagaimana cara melakukan
pengolahan pangan (Hariyadi, 2010). validasi terhadap teknologi tersebut.
Data BPS juga menunjukkan bahwa Penerapan GMP, diikuti dengan
sekitar 53,57% dari semua usaha atau
industri kecil dan menengah (IKM) ini dokumentasi dalam bentuk SSOP,
bergerak pada bidang pangan dan pertanian. merupakan nilai tambah bagi
Karena itu, industri aneka pangan lokal perusahaan pangan untuk dapat
perlu diarahkan pada pengembangan dan menembus pasar ekspor, sesuai dengan
pemberdayaan IKM di bidang pangan dan peraturan perdagangan negara tujuan.
pengolahan hasil pertanian, sehingga mampu Selain itu GMP yang sudah diterapkan
menyediakan pangan yang aman, bermutu, dan dan disusun secara sistematis dalam
bergizi bagi masyarakatnya. bentuk SSOP, merupakan sebuah
Dalam rangka memasuki era globalisasi
yang berdampak terhadap sistem perdagangan langkah maju untuk menuju pemenuhan
international yang bebas dan lebih terbuka. persyaratan keamanan pangan karena
Perdagangan global juga memberikan dampak GMP merupakan pra-syarat dalam
terhadap industri makanan minuman pengaplikasian HACCP.
dengan munculnya isu keamanan pangan. Penerapan program persyaratan
Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28 dasar ini harus didokumentasikan dalam
tahun Sanitation Standard Operating Procedure
2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi (SSOP). Sedangkan dalam rangka
Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan monitoring dilakukan khusus audit
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia terhadap persyaratan dasar ini baik internal
dan benda lain yang mengganggu, merugikan maupun eksternal (Winarno dan Surono
dan membahayakan kesehatan manusia. 2002).
Keamanan pangan, masalah dan Standard Sanitation Operating Procedures
dampak penyimpangan mutu, serta (SSOP) merupakan suatu prosedur standar
kekuatan, kelemahan, peluang dan yang dapat mencakup seluruh area
ancaman dalam pengembangan sistem dalam memproduksi suatu produk
mutu industri pangan merupakan tanggung pangan mulai dari kebijakan perusahaan,
jawab bersama antara pemerintah, industri tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang
dan konsumen.Keamanan pangan bertanggung jawab melakukan sanitasi,
menangani keberadaan unsur bahaya cara pemantauan, hingga
yang terkandung dalam bahan pangan. pendokumentasiannya (Thaheer, 2005).
Berbagai permasalahan tentang keamanan
produk IKM pangan masih sangat

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
memprihatinkan.Jika kondisi ini tidak terdapat pada CV. Ruyaprima Utama

ditangani serius, tidak mustahil justru akan sebagai panduan perbaikan proses
menjadi beban kesehatan bagi bangsa (Hariyadi,
2010). produksi.
IKM mochi “Momi” merupakan 3. Menyusun dokumen rencana HACCP
perusahaan industri kecil dan menengah di (HACCP Plan) untuk produksi di CV.
Kabupaten Cianjur dengan produk mochi. Ruyaprima Utama yang akan digunakan
Berdasarkan survei awal, IKM mochi perusahaan sebagai panduan dalam
“Momi” memiliki masalah yang berkaitan penerapan sistem HACCP.
dengan sistem proses produksi, seperti 4. Merekomendasikan rencana HACCP
halnya bangunan, tata letak produksi, karyawan tersebut untuk pengembangan sistem
dan berbagai faktor lainnya. Saat ini IKM HACCP CV. Ruyaprima Utama.
mochi “Momi” masih belum menerapkan
sistem HazardAnalysis Critical Control Point 5. Perancangan ulang tata letak fasilitas
(HACCP) dan Standard Sanitation Operational dengan melihat aspek-aspek
Procedure(SSOP). penyimpangan-penyimpangan yang
Menyadari pentingnya jaminan terjadi pada proses pembuatan mochi.
penerapan sistem manajemen mutu dan Manfaat Penelitian penelitian ini
keamanan pangan di perusahaan serta diharapkan dapat dimanfaatkan untuk
menanggapi maraknya isu penggunaan pribadi, program studi dan institusi, steak
bahan tambahan berbahaya dalam industri holder dan pemerintah sebagai :
makanan dan adanya permintaan jaminan 1. Untuk memperkaya ilmu pengetahuan
keamanan pangan dari pelanggan tentang teknologi pangan.
berdasarkan sistem HACCP, maka pihak 2. Referensi dan bahan acuan dalam upaya
manajemen IKM berkeinginan untuk meningkatkan kualitas produk olahan
menerapkan sistem HACCP (Hazard terutama CV. Ruyaprima Utama.
Analysis Critical Control Point). 3. Sumber kajian untuk pendampingan
IKM
Identifikasi .
Masalah 4. Sebagai informasi penting yang
Permasalah yang dapat diidentifikasi mengungkap salah satu masalah mutu
berdasarkan latar belakang diatas adalah produk sehingga dapat dijadikan
Bagaimana penerapan HACCP, SSOP, sebagai bahan pertimbangan bagi orang
dan GMP dapat berperan penting dalam yang membutuhkan termasuk stakeholder
kontrol produksi dan dapat mengurangi dan pemerintah.
bahaya yang mungkin terjadi pada produk
serta dapat meningkatkan kualitas dari Kerangka Penelitian
IKM Pemerintah Indonesia sebagai
. fasilitator dan regulator di bidang pangan
telah mengeluarkan berbagai macam aturan
agar setiap industri pangan mampu dan
Maksud dan sanggup menghasilkan pangan yang
Tujuan memenuhi persyaratan keamanan, mutu
Maksud dari penelitian ini adalah dan gizi pangan bagi kepentingan
untuk Mengevaluasi kondisi persyaratan kesehatan manusia serta tercipta
kelayakan dasar sesuai persyaratan GMP perdagangan pangan yang jujur dan
untuk selanjutnya dilakukan perancangan bertanggung jawab. Beberapa peraturan itu
penerapan sistem HACCP atau HACCP antara lain : PerMenKes No.
plan. 23/MenKes/SK/I/1978 tentang pedoman
Secara rinci penelitian ini bertujuan: cara produksi pangan yang baik (CPPB)
1. Mengevaluasi kondisi persyaratan atau good manufacturing practice (GMP);
kelayakan dasar sesuai persyaratan Undang-Undang Kesehatan No. 23 Tahun
GMP dan HACCP. 1992; PerMenKes No.
2. Menganalisis atau Implementasi SOP 722/MenKes/IX/1988 tentang bahan
berdasarkan titik-titik kritis yang

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
tambahan pangan (BTP) dan penggunaannya; industri pangan berskala menengah di

Pedoman higiene makanan Tahun 1996 Indonesia teridentifikasi bahwa program
(Departemen Kesehatan, 1998); Undang- keamanan pangan dan penerapan sistem
Undang Pangan RI No. 7 Tahun 1996 keamanan pangan ditinjau dari aspek
tentang keamanan pangan yang tercantum pada GMP, sanitasi dan higiene, SOP, sistem
pasal 4 sampai dengan pasal 23 (Kantor HACCP dan pelatihan sistem keamanan
Menpangan, 1996); dan Peraturam pangan belum dilaksanakan secara penuh
Pemerintah (PP) No.28 Tahun 2004 tentang sehingga industri pangan berskala menengah
keamanan pangan, mutu dan gizi pangan tersebut perlu dibina, diberdayakan dan
(Badan POM, 2004). ditingkatkan kinerjanya dalam bidang keamanan
Data BPOM (2008) yang pangan. Dimana menunjukkan bahwa industri
menunjukkan bahwa sebagian besar penyakit pangan yang tidak mempraktekkan atau
karena pangan (foodbome diseases) yang mengimplementasikan higiene pangan pada
disebabkan adanya agen mikrobiologi, perusahaannya mencapai
sebetulnya mengindikasikan bahwa pengolahan 2-5 kalinya dibandingkan dengan industri
makanan di industri pangan terutama IKM kecil pangan yang
Pangan masih belum memenuhi standar mempraktekkan/mengimplementasikan higiene
sanitasi dan higiene. Selain itu, industri pangan.
tersebut belum menerapkan good manufacturing Menurut Motarjeni et al (1996) dan
practices (GMP) atau cara pengolahan Stevenson (1990), HACCP merupakan
pangan yang baik (CPPB). Hal ini terlihat sistem manajemen pengawasan dan
dari data BPOM (2007) yang menunjukkan
bahwa pada tahun 2007, dari 4.007 sarana pengendalian keamanan pangan secara
produksi yang diperiksa, sebanyak 2.271 preventif yang bersifat ilmiah, rasional,
(56,68%) sarana di antaranya tidak sistematis dan komprehensif dengan tujuan
memenuhi ketentuan; sehingga tidak mampu mengidentifikasi, memantau atau
menerapkan GMP (good manufacturing memonitor dan mengendalikan bahaya
practices) secara konsisten. Bahkan, industri mulai dari bahan baku, proses
rumah tangga pangan (IRTP) sebesar produksi/pengolahan, manufakturing,
75,91% dari total sarana tidak memenuhi penanganan dan penggunaan bahan
ketentuan.
Menurut Muhandri dan Kadarisman pangan; untuk menjamin bahwa pangan
(2006) karakteristik yang harus tersebut aman bila dikonsumsi.
dipertimbangkan untuk produk olahan Keuntungan dari penerapan sistem
pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, HACCP yaitu dapat mengurangi tingkat
metoda proses, kontaminasi pasca proses dan risiko terhadap morbiditas dan mortalitas
penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur yang dikaitkan dengan konsumsi pangan
bahaya ini mencakup racun biologis, hasil yang tidak aman (Antle, 1999).
reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik Penerapan sistem HACCP sebagai
pangan.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh bagian dari sistem manajemen mutu
Sudibyo et al (2001) menunjukkan bahwa menyeluruh (total quality management)
dari sebanyak 80 sampel industri pangan bila diimplementasikan secara tepat dapat
yang digunakan dalam penelitian, pada memberi keuntungan sebagai berikut :
umumnya industri pangan tersebut banyak yang perbaikan dalam efisiensi operasional,
belum menerapkan prinsip-prinsip atau aspek mengurangi biaya transaksi dan
manajemen keamanan pangan yang baik menciptakan keuntungan yang lebih
untuk menjamin keamanan pangan produk kompetitif (Farina, 2000).
pangan yang dihasilkannya.
Menurut Ditjen Pengawasan Obat
dan Makanan (1996), dinyatakan bawa
tujuan umum HACCP adalah
meningkatkan kesehatan masyarakat
dengan cara mencegah atau mengurangi

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
kasus keracunan dan penyakit melalui pangan, METODELOGI PENELITIAN

sedang tujuan khusus HACCP adalah : (1)
Mengevaluasi cara memproduksi pangan Metode Penelitian
untuk mengetahui bahaya yang mungkin Metode penelitian yang dilakukan
timbul dari makanan, (2) Memperbaiki cara
memproduksi pangan dengan memberi perhatian dalam penelitian ini meliputi Evaluasi
khusus terhadap tahap-tahap proses yang Kondisi Kelayakan Persyaratan Dasar
dianggap kritis, (3) Memantau dan (GMP) di Perusahaan, Penyusunan SSOP
mengevaluasi cara-cara penanganan dan (Standard Sanitation Operating
pengolahan pangan serta penerapan sanitasi Procedure) dan Daftar Isian (checklist),
dalam memproduksi pangan, dan (4) Penyusunan Rencana HACCP (HACCP
Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap Plan), dan Analisis Kimia Produk.
industri pangan oleh operator dan karyawan.
Disamping itu, HACCP sangat berguna bagi
industri pangan, yaitu dalam hal : mencegah Evaluasi Kondisi Kelayakan
penarikan produk, mencegah penutupan pabrik, Persyaratan Dasar (GMP) di
meningkatkan jaminan keamanan produk Perusahaan
pangan, pembenahan dan pembersihan pabrik, Evaluasi GMP yang dilakukan
mencegah kehilangan pembeli atau pasar, terdiri dari :
meningkatkan kepercayaan konsumen dan 1. Pengumpulan Data
mencegah pemborosan biaya atau kerugian Pengumpulan data dilakukan
yang mungkin timbul karena masalah dengan cara sebagai berikut:
keamanan produk pangan. a. Studi kepustakaan (literatur), terutama
mengenai pengawasan mutu produk
Hipotesis Penelitian dan penerapan GMP; tahapan
Berdasarkan kerangka penelitian penyusunan SSOP, dan peraturan yang
diatas, maka dapat diambil hipotesis, yang berkaitan dengan sanitasi produksi.
diduga bahwa dengan penerapan HACCP, b. Wawancara terhadap pemilik usaha
SSOP, dan GMP dapat meningkatkan dan karyawan yang terlibat dalam
kualitas proses produksi untuk mengetahui
IKM. sejauh mana pengertian mengenai
produk, proses dan pentingnya
Tempat dan Waktu pengendalian mutu dalam produksi.
Penelitian c. Mempelajari berbagai dokumen
Penelitian dilakukan di CV. proses produksi yang ada di
Ruyaprima Utama di Kabupaten Cianjur, perusahaan.
mulai bulan Oktober 2013 – sekarang d. Pengamatan langsung di area
2014.Analisis secara laboratorium produksi dengan cara mengamati
dilakukan di laboratorium Teknologi setiap kegiatan produksi.
Pangan Universitas Pasundan Bandung. 2. Penilaian Penerapan GMP.
Pelaksanaan penilaian penerapan
GMP baik dilakukan dengan tahapan
seperti terlihat pada Gambar 8.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP

Proses penilaian penerapan GMP dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan
dengan menggunakan draft revisi formulir seperti terlihat pada Tabel 2.
pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Tabel 2. Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok No Aspek Keteranga
Ketentuan 1 A n
Persepsi pimpinan dan manajemen
I
Umum 2 B Sanitasi dan higiene karyawan
3 C Konstruksi dan desain bangunan – umum
4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan
5 E Kondisi gudang biasa (kering)
Kondisi gudang beku, dingin (apabila
6 F
digunakan)
Kondisi 7 G Kondisi gudang kemasan dan produk
sanitasi Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah,
II bangunan 8 H
investasi burung, serangga, atau binatang lain
dan fasilitas
9 I Fasilitas pabrik
10 J Pasokan air
11 K Operasional sanitasi pabrik
12 L Pencegahan binatang pengganggu/
serangga dalam pabrik
13 M Penggunaan bahan kimia
Kondisi 14 N Peralatan produksi
III dan sanitasi Penanganan bahan baku dan bahan
15 O
peralatan Tambahan
Produksi 16 P Pengendalian proses produksi
dan
IV
Pengendali 17 Q Tindakan pengawasan
an proses

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian

(checklist)
SSOP dan daftar isian disusun Diagram alir penyusunan SSOP dapat
berdasarkan hasil identifikasi tersebut. dilihat pada Gambar 9.
Mulai
Pengumpulan data
(primer dan sekunder)
Hasil penilaian
Identifikasi masalah penerapan CPMB pada
sarana pengolahan
Penyusunan SSOP dan daftar

isian (checklist) penilaian
SSOP
Draft SSOP dan daftar

FGD (Focus isian yang telah disusun
untuk IKM Mochi “Mommi”
Group
Discussion)
Perbaikan SSOP dan daftar

isian (checklist) penilaian
SSOP
Uji coba SSOP
terhadap proses Tidak
produksi
dapat diterapkan
Ya
SSOP dan daftar isian

untuk diaplikasikan
di IKM Mochi “Mommi”
Selesai
Gambar 4. Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian

Penyusunan Rencana HACCP Tim HACCP yang telah dibentuk
(HACCP Plan) kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
Penyusunan rencana HACCP produk pangan yang akan disusun rencana
(HACCP Plan) untuk produksi IKM HACCP. Deskripsi produk yang dilakukan
mochi ”Momi” dilakukan dengan tahapan berupa keterangan lengkap mengenai produk,
sebagai berikut : termasuk jenis produk, komposisi,
a. Pembentukan Organisasi Tim HACCP formulasi, proses pengolahan, daya simpan,
cara distribusi, serta keterangan lain yang
Pembentukan organisasi tim berkaitan dengan produk. Semua informasi
HACCP meliputi : identitas dan kualifikasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk
personil yang dibentuk, uraian tugas, melakukan evaluasi secara luas dan
tanggung jawab dan wewenang tim komprehensif.
HACCP, serta prosedur yang terkait yang c. Identifikasi produk
menunjukkan personil yang bertanggung Deskirpsi produk hasil studi
jawab terhadap pengembangan, penerapan HACCP di Perusahaan dapat dilihat pada
dan berjalannya Rencana HACCP atau Tabel 3.
HACCP Plan perusahaan.
b. Deskripsi Produk

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 3. Deskripsi produk

Produk Mochi
Komposisi
Utama Tepung ketan, air, pewarna makanan
Penunjang Kacang tanah, gula pasir, tepung kanji
Kemasan Primer Box beralas plastik
Kondisi Produk akhir disimpan pada rsuhu ruangan, atau dapat disimpan pada suhu
penyimpanan chiller (10◦C) dan tetap dikemasan primer
Metode Distribusi Didistribusikan langsung ke konsumen (konsumen datang langsung ke gerai)
Shelf life Produk akhir memiliki shelf life 6 hari, selama
disimpan pada suhu 10◦C
Konsumen Anak-anak hingga orang tua
d.Penyusunan diagram alir proses proses produksi mochi dan mempermudah

Dengan dususunnya diagram alir penetapan CCP. Bagan alir proses dapat
akan mempermudah pemantauan selama dilihat pada Gambar 10.
Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku Penerimaan bahan baku
(Tepung Tapioka ) Penerimaan bahan baku
(kacang ) (gula pasir ) (tepung ketan) dan kemasan Air
CCP CCP CCP
CCP
CCP
Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat

penyimpanan (gudang) penyimpanan (gudang) penyimpanan (gudang) Penyimpanan di tempat
penyimpanan (gudang)
Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

± 1 jam ± 1 jam ±30 menit
CCP CCP Mixing hingga Pemasakan
kenyal (wajan1) 100◦C
CCP
CCP
Penumbukan
Penghancuran Mixing ± 15 menit

(wajan 2)
CCP
Filling
Pencetakan
CCP
Mochi
Pengemasan
CCP
Produk akhir dalam

kemasan
Pengeluaran produk
Gambar 5. Diagram alir penentuan titik kritis (CCP) proses produksi mochi.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
e. Verifikasi Diagram Alir Proses telah dibuat dan diverifikasi harus

Agar diagram alir proses yang didokumentasikan.
dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan f. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan
pelaksanaan di lapangan, maka tim (prinsip 1)
HACCP harus meninjau operasinya Analisis bahaya terdiri dari tiga
untuk menguji dan membuktikan tahap yaitu, identifikasi bahaya,
ketepatan serta kesempurnaan diagram penetapan tindakan pencegahan
alir proses tersebut. Bila ternyata diagram (preventive measure), dan penentuan
alir proses tersebut tidak tepat atau kurang kategori resiko atau signifikansi suatu
sempurna, maka harus dilakukan bahaya. Bahaya-bahaya dapat
modifikasi. Diagram alir proses yang dikategorikan ke dalam enam kategori
bahaya, yaitu bahaya A sampai F .
Tabel 4. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam
berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku,
perhiasan
Tabel 5. Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia
atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum
pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan
kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya
kimia atau fisik
Untuk menentukan resiko atau berdasarkan signifikansinya (Tabel 7).
peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka Signifikansi bahaya dapat diputuskan
dapat dilakukan penetapan kategori resiko. oleh tim dengan mempertimbangkan peluang
Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki terjadinya (reasonably likely to occur) dan
oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan keparahan (severity) suatu bahaya.
kategori resiko I sampai VI (Tabel 6).
Selain itu, bahaya yang ada dapat
juga dikelompokkan

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 6 Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya
0 O Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) dengan VI Kategori resiko paling tinggi (semua
atau tanpa bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 7. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)
L M H
PeluangTerjadi L Ll Ml Hi
(Reasonably likely to occur) M Lm Mm Hm
h Lh Mh Hh
 Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapan CCP.
 Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
g. Penetapan CCP (prinsip 2) menggunakan CCP decision tree atau diagram
Setiap titik penerapan tindakan pencegahan pohon penentuan CCP.
yang telah ditetapkan diujidengan
P1 Apakah ada Lakukan
tindakan pengendalian modifikasi
Apakah pengendalian pada langkah

ini perlu untuk pengamanan ?
Bukan Berhenti *)
P2 Apakah langkah tsb dirancang khusus/ spesifik untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya yg mungkin terjadi sampai ke tingkat yg dapat diterima ? (**)
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi batas yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat/ berkembang sampai tingkatan yang tidak dapat
diterima ?
P3
Apakah langkah/tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau

mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima ?
P4 **)
PENERAPAN GMP WILDAN WIBAWA PERDANA

DAN PERENCAN ELA Titik Kendali Kritis (CCP)
HACCP AAN
Bukan Criti KSANAAN
Berhenti *)
P al Control
(Haz c
Poin PRODUK OLAHAN

TRADISIONAL
* ) Identifikasi bahaya dalam menggambarkan proses

** ) Tingkatan yang dapat diterima & tidak dapat diterima yang diperlukan didefinisikan dalam semua
tujuan mengidentifikasi CCP dalam rencana HACCP
Gambar 6. Diagram alir pohon penentuan titik kendali kritis atau CCP untuk pengembangan HACCP Plan
di IKM Mochi Mommi.
h. Penetapan batas kritis (prinsip 3) Secara umum batas kritis dapat

digolongkan ke dalam batas fisik (suhu,
waktu), batas kimia (pH).
Tabel 8. Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada
CCP
CCP Komponen Kritis
Penyanggraian Tepung Tapioka dan kacang Tanah Suhu awal
Waktu pemanasan
Pengadukan Bahan
Pemasakan Gula Pasir Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Pengadukan Bahan
Pencampuran I Suhu Air
Jumlah Air
Pengadukan Bahan
Pencampuran II Jumlah Gula dengan
Adonan
Pencetakan Produk Ukuran Mochi
Penambahan Tepung
Tapioka
Pengemasan Produk Pemeriksaan Kemasaan
Penentuan Expire date
i. Penetapan tindakan pemantauan (prinsip teratur, terutama untuk tindakan
4) pencegahan bahaya kritis.
Tindakan pencegahan yang telah
dilakukan harus dimonitoring secara
Tabel 9. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan

Rencana HACCP (HACCP Plan) pada Perusahaan yang akan Menerapkan Sistem HACCP
j. Penetapan tindakan koreksi (prinsip 5) digunakan rework yang mengandung

Tindakan koreksi yang telah allergen.
dilakukan kemudian dicatat. Tindakan k. Penetapan prosedur pencatatan yang
koreksi yang dilakukan bisa berupa : efektif (prinsip 6)
1. Pengulangan pencucian peralatan. Dokumentasi harus dapat mencakup
2. Mereject produk jika penyimpanan data-data teknis hasil studi yang meliputi :
yang terjadi memberikan dampak negatif 1. Bahan baku dan bahayanya
terhadap kesehatan konsumen atau tidak 2. Resiko bahaya atau keamanan produk

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
3. Tahapan proses dan kemungkinan HCL 25%, NaOH 30%, H2SO4 6 N,

bahayanya amilum 1%, KIO3, Na2SO4 anhidrat, HgO,
4. Titik kendali kritis (CCP) selenium black, H2SO4 pekat,Na2S2O3 5 %,
5. Batas kritis terhadap penyimpangan granul Zn, HCl 0,1 N baku, Na2SO4
6. Tindakan koreksi anhidrat, 0,7 g HgO, 0,2g selenium black,
7. Modifikasi sistem HACCP NaOH 0,1 N baku, dan fenolphtalein.
k. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 7)

Tahapan yang umum dilakukan Alat-Alat yang Digunakan
untuk melaksanakan verifikasi system Alat-alat yang digunakan dalam
HACCP adalah : analisis kimia diantaranya adalah pipet
1. Review rencana HACCP ukur, timbangan digital, erlenmeyer, kaca
2. Kesesuaian dengan titik kendali kritis arloji, oven, kertas saring, kertas lakmus,
(CCP) yang sudah ditetapkan eksikator, labu takar, cawan penguap, labu
3. Konfirmasi kesesuaian prosedur kjedahl, kompor, kondensor, buret, ruang
penanganan deviasi dan rekaman asam, dan corong.
4. Inspeksi visual proses produksi
5. Penulisan laporan Analisis
l. Perekaman Data (Dokumentasi) Analisis yang akan dilakukan pada
Dokumentasi program HACCP penelitian ini meliputi
meliputi pendataan tertulis seluruh 1. Analisis bahan baku
program HACCP sehingga program a. Tepung Ketan : analisis yang dilakukan
tersebut dapat diperiksa ulang dan yaitu analisis Cemaran Fisik, Kimia dan
dipertahankan selama periode waktu Mikroba.
tertentu. Dokumentasi mencakup semua b. Kacang Tanah : analisis yang
catatan mengenai CCP, CL, rekaman dilakuakan yaitu analisis fisik secara
pemantauan CL, tindakan koreksi yang visual.
dilakukan terhadap penyimpangan, catatan c. Gula : analisis yang dilakukan yaitu
tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh analisis Cemaran Fisik, Kimia dan
karena itu dokumen ini dapat Mikroba..
ditunjukkan kepada inspektur pengawas d. Air : analisis yang dilakuakan yaitu
makanan jika dilakukan audit eksternal analisis fisik dengan penentuan
dan dapat juga digunakan oleh operator. aroma,rasa, warna . analisis kimia
dengan penetuan logam berat dan
Bahan dan Alat Penelitian analisis mikrobiologi dengan
Bahan-Bahan yang Digunakan pengujian Total Bakteri atau Total Plate
Bahan-bahan yang digunakan Count (TPC) dan E.coli
adalah produk mochi dari IKM mochi e. Analisis Produk
”Mommi” sebagai sampel pengujian di Analisis produk yang dilakukan dalam
laboratorium yang sudah terakreditasi, penelitian ini adalah analisis secara
identifikasi dan analisis bahaya, verifikasi Analisis Proksimat dan ana;isis kandungan
dan validasi sistem HACCP, serta Total Bakteri atau Total Plate
mengetahui sesuai dengan SNI yang Count (TPC)yang bertujuan untuk
berlaku atau tidak. mengidentifikasi kandungan zat dan
Bahan-bahan yang digunakan kandungan bakteri dalam makanan yang
untuk analisis kimia adalah HCl 25%, belum diketahui sebelumnya.
aquadest , H2SO4 6 N, KI, Na2S2O3 0,1 N,

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Gambar 7. Bagan Fraksi Analisis Proksimat

Penerimaan
Bahan Baku
Tidak Produsen Bahan Baku

Seleksi /
Control
YA
Penyimpanan Bahan
baku digudang bahan
baku
Penimbangan Bahan
Baku
Tepung Kacan Gul Tepung Air

Tapioka g a Ketan
Penyanggraian Pemasakan
Penyanggra
Pencampuran Pemasakan 100◦C
sampai ian
±1jam I
mencair ±30
menit Penumbuka
Pencampuran II
Penghancuran
Filling
Pencetakan
Tidak
Mochi
O
K
Pengemasan
Produk akhir
dalam
kemasan
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Mochi

HASIL DAN PEMBAHASAN yaitu standar GMP dari Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2004.
Evaluasi dan Kelayakan Persyaratan Berdasarkan pengamatan (observasi)
Dasar Berdasarkan GMP di yang dilakukan di lapangan, wawancara dan
CV. Ruyaprima Utama pengamatan keadaan nyata perusahaan atas
Penerapan sistem manajemen penerapan GMP di CV. Ruyaprima Utama
keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP
di perusahaan akan berjalan dengan sukses dibandingkan dengan standar yang ada
apabila penerapan good manufacturing practice (berdasarkan kriteria penilaian yang
(GMP) sebagai dasar sistem manajemen digunakan BPOM tahun 2004) ditemukan
keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP 9 penyimpangan; yaitu 6 penyimpangan
ini telah berjalan dengan efektif. Oleh mayor dan 3 penyimpangan minor.Hasil
karena itu, sebelum dilakukan penerapan dan selengkapnya dari pemeriksaan GMP
pengembangan sistem manajemen keamanan sarana produksi pangan di CV. Ruyaprima
pangan berdasarkan/berbasis sistem HACCP,
akan lebih baik jika diterapkan GMP terlebih Utama dapat dilihat pada Lampiran 6.Hasil
dahulu dan dilakukan evaluasi yang akan identifikasi dan ketigabelas hasil
dibandingkan dengan standar penerapan GMP penyimpangan atau ketidak-sesuaian
yang ada, tersebut dapat dikelompokkan dalam
unsur-unsur GMP yang disajikan pada
Tabel 10.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 10. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur

GMP di Perusahaan.
No Unsur/Elemen Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori

GMP
1. Bangunan - Pertemuan antara lantai dan dinding serta antara Minor
dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini
tidak mudah untuk pembersihan bila ada deposit
kotoran,
- Rancang bangun untuk pabrik, khususnya dengan disain Minor
penutup (plastik) sebagai pembatas antara tempat
pengolahan dan tempat pencetakan untuk perlindungan
pada proses produksi untuk mencegah adanya
kontaminasi silang.
2. Fasilitas Sanitasi Sebagian tempat sampah yang disediakan oleh IKM tidak Minor
ada penutupnya, sehingga dapat berpotensi menimbulkan
adanya kontaminasi silang.
3. Higiene Karyawan - Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tindakan Mayor
efektif untuk mencegah karyawan yang diketahui
mengidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk
- Kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan Mayor
kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene
(misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor,
kebiasaan minum di ruang produksi).
4. Penyimpanan Di ruang gudang biasa/kering ditemukan adanya Mayor
penempatan barang yang tidak teratur dan tidak
memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan non-
pangan
5. Pemeliharaan Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan Mayor
Sarana Pengolahan sendiri
dan Sanitasi serta
Pengendalian Hama
6. Manajemen dan - Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan Mayor
Pelatihan terhadap metode pengawasan (GMP, HACCP, dan lain-
lain), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam
perusahaan;
- Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di
IKM adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan
waktu, tenaga dan sumber daya lain.
Penyimpangan / ketidaksesuaian upaya untuk mencegah adanya kontaminasi
pertama dan kedua, adalah saling terkait dan silang yang disebabkan oleh kebersihan dan
berhubungan dengan persyaratan bangunan kesehatan karyawan. Hal ini berkaitan pula
serta berkaitan dengan upaya untuk mencegah dengan program persyaratan dasar (prerequisite
adanya kontaminasi silang yang disebabkan oleh programs) sebelum menerapkan manajemen
keadaaan lingkungan perusahaan/pabrik keamanan pangan berdasarkan sistem HACCP.
(BPOM, 2004) Penyimpangan keempat dan kelima
Penyimpangan/ketidaksesuaian merupakan hal yang berkaitan yaitu berkaitan
minor adalah kekurangan dalam taraf dengan upaya untuk mencegah adanya
rendah sehingga masih mudah kontaminasi silang yang disebabkan oleh status
untuk memperbaikinya. kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, dan
Penyimpangan/ketidaksesuaian kebiasaan karyawan (Higiene
Karyawan).Penyimpangan/ketidaksesuaian
ketiga, berhubungan dengan persyaratan
fasilitas sanitasi, serta beraitan dengan

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Higiene Karyawan merupakan penyimpangan tersebut yang tetap dan konsisten penerapannya,
yang sangat penting yang perlu segera diatasi b. Pada higiene karyawan ditemukan
dan diprogramkan implementasinya sebelum
diterapkannya sistem manajemen kemanan kekurangan dalam pelaksanaan GMP pada
pangan berdasarkan sistem HACCP; mengingat saat produksi, antara lain masih adanya
pengendalian kondisi kesehatan karyawan karyawan yang menggunakan perhiasan atau
yang berpotensi menghasilkan kontaminasi jam tangan pada waktu bekerja, penutup kepala
mikrobiologis terhadap pangan, bahan kemasan yang dipakai tidak menutup seluruh
pangan dan permukaan yang kontak dengan rambutnya, masih ada karyawan yang
pangan ini harus dikendalikan dengan baik menggunakan celemek yang agak kotor, dan
melalui program penerapan yang efektif. masih ada karyawan berbicara pada saat
Penyimpangan keenam, berhubungan berproduksi serta tidak memakai penutup
dengan aspek GMP penyimpanan, yaitu di mulut,
gudang kering, yang mana penempatan barang c. Kondisi sanitasi di ruang/gudang
tidak teratur dan sebagian tidak dipisahkan penyimpanan bahan baku tepung terigu saat
(penyimpanan bahan pengemas dan bahan-bahan diobservasi/diinspeksi kurang bersih dan
lain, bahan kimia dan desinfektan/deterjen), kurang terkontrol. Cukup banyak debu dan
hal ini dapat segera diatasi dengan tepung yang berceceran pada lantai dan
mengelompokkan atau memisahkan sesuai dindingnya. Kemungkinan kegiatan sanitasi di
dengan jenisnya dalam suatu rak/tempat yang gudang penyimpanan bahan baku tepung ini
terpisah dan khusus untuk jenis barang- belum terjadwal dan terkontrol dengan baik.
barang tersebut. Pengaturan ini perlu dibakukan Sanitation standard operating procedure
dan dilaksanakan/ dijalankan secara konsisten. (SSOP) ini akan memberikan manfaat bagi
Penyimpangan/ketidaksesuaian mayor unit usaha perusahaan CV. Ruyaprima
adalah Kekurangan sudah Utama dalam menjamin sistem keamanan
mendekati/mengarah pada hal-hal serius yang produksi pangannya, antara lain : (a)
dapat mengakibatkan terjadinya kemunduran Memberi jadwal pada prosedur sanitasi, (b)
mutu (BPOM, 2004). Memberikan landasan program monitoring
Menurut Ditjen POM, tujuan berkesinambungan, (c) Menjamin setiap
penerapan GMP adalah menghasilkan personil mengerti sanitasi, (d) Memberikan
produk akhir pangan yang bermutu, aman sarana pelatihan yang konsisten bagi
dikonsumsi, dan sesuai dengan selera personil, (e) Mendorong perencanaan yang
atau tuntutan konsumen, baik konsumen menjamin dilakukan koreksi bila
domestik maupun internasional. Hal diperlukan, (f) Mengidentifikasi
tersebut mengacu pada hasil observasi dari kecenderungan dan mencegah kembali
perusahaan, selain ditemukan terjadinya masalah, dan (g) Membawa
penyimpangan mayor dan minor ,juga peningkatan praktek sanitasi dan kondisi
ditemukan penyimpangan lain dalam yang baik di unit usaha. Thaheer, (2005),
bentuk administrasi, fisik dan oprasional menyatakan Standard Sanitation Operating
sebagai berikut : Procedures (SSOP) merupakan suatu
a. Spesifikasi bahan baku, bahan penolong prosedur standar yang dapat mencakup
dan bahan tambahan pangan belum seluruh area produksi. Pengamatan
diterapkan secara konsisten karena standar terhadap pelaksanaan standar prosedur
persyaratan spesifikasi yang ditetapkan operasi sanitasi secara ringkas di
perusahaan masih suka berubah, oleh perusahaan CV. Ruyaprima Utama dapat
karena itu perlu ditetapkan standar dilihat pada Tabel 11.sedang hal-hal yang
persyaratan spesifikasi bahan-bahan perlu dimonitor, tindakan koreksi dan
rekaman SSOP dapat dilihat pada Tabel
12.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 12. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di
perusahaan
Penyusunan Rencana HACCP HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai

(HACCP Plan) Untuk Produksi berikut :
Mochi Pada CV. Ruyaprima Utama 1. Memberikan penjelasan dan pengenalan
Penyusunan rencana HACCP tentang sistem HACCP
(HACCP Plan) untuk produksi mochi pada Penjelasan dan pengenalan sistem
CV. Ruyaprima Utama mengacu kepada HACCP ini diperuntukan bagi seluruh
Codex guidelines dan tujuh prinsip HACCP yang karyawan dan pihak manajemen yang
telah diadopsi dan dituangkan dalam acuan akanterlibat dalam mengelola sistem
(standar) SNI.01.4852-1998 tentang Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik manajemen keamanan pangan berdasarkan
Kritis (BSN, 1998) serta Pedoman sistem HACCP di perusahaan yang
penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004 : bersangkutan. Pengenalan tentang sistem
2002 (BSN, 2002). Rencana HACCP pada Kualitas sumber daya manusia
perusahaan ini diintegrasikan ke dalam (SDM) yang terlibat dalam pengolahan
prosedur dan instruksi kerja yang akan pangan untuk memproduksi mochi, sangat
memudahkan karyawan (personil yang terlibat) berperan dalam membantu kesuksesan
dalam melaksanakannya. Penyusunan dan perusahaan industri pangan tersebut guna
pengembangan rencana
menghasilkan produk mochi yang aman
dikonsumsi memerlukan pengetahuan,
ketrampilan, keahlian dan tanggung jawab

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
(komitmen) yang tinggi SDM yang 3. Pembentukan Tim HACCP (Langkah

mengerjakan dan mengelolanya. Tingkat Ke-1)
pengetahuan, ketrampilan, keahlian dan
tanggung jawab yang tinggi mutlak Pembentukan Tim HACCP disusun
diperlukan, karena industri pengolahan berdasarkan struktur organisasi yang sudah
pangan untuk menghasilkan produk mochi ada dalam badan usaha CV. Ruyaprima
ini adalah industri yang perlu penanganan Utama sehingga legalitas dari tim ini dapat
secara hati-hati (Bintoro, dipertanggungjawabkan. Pimpinan
2009). puncak/tertinggi secara formal organisasi
2. Menetapkan Kebijakan Mutu dan adalah orang yang memiliki wewenang
Keamanan Pangan Yang Berhubungan tertinggi dalam pengendalian perusahaan.
Dengan HACCP Plan Berkaiatan dengan pelaksanaan kebijakan
Pimpinan tertinggi yang penerapan sistem manajemen HACCP,
bertanggung jawab terhadap perencanaan, pimpinan puncak memberikan mandatnya
pelaksanaan dan pengawasan prosedur kepada wakil manajemen
HACCP di CV. Ruyaprima Utama dijabat (Ketua/Koordinator Tim HACCP) untuk
oleh Pemiliki Perusahaan itu sendiri. melaksanakan aktivitas persiapan sertifikasi
Komitmen manajemen puncak ini juga dan pemantauan dalam penerapannya
menjadi salah satu unsur dalam pedoman (Stevenson, 1990).
penerapan sistem HACCP (Thaheer,
2005).
Tabel 13.Uraian Tugas Tim HACCP di CV. Ruyaprima Utama

No. Jabatan Uraian Tugas Tim HACCP
1. Ketua Tim - Menyiapkan, membuat dan mengesahkan dokumen manual HACCP
HACCP - Menjamin dan bertanggung jawab penuh atas penerapan sistem HACCP di dalam organisasi
secara meneyeluruh
- Memberikan program pelatihan kepada semua karyawan
- Melakukan verifikasi/audit secara berkala terhadap sistem HACCP dan tindakan perbaikan
serta perubahan yang diperlukan
- Mengadakan dan memimpin rapat tim HACCP secara berkala
- Melakukan dan menjaga hubungan dengan pihak konsultan HACCP
2. Wakil - Membantu Ketua tim HACCP dalam menjalankan tugas penerapan sistem HACCP
Ketua - Menjalankan tugas dan fungsi ketua, jika yang bersangkutan berhalangan
- Membantu Ketua tim dalam program pelatihan sistem HACCP terhadap karyawan
perusahaan
- Memberikan program pelatihan kepada karyawanh harian terhadap penerapan sistem
HACCP
- Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP kepada Ketua tim sehingga terjadi
peningkatan mutu atas sistem HACCP
- Membantu Ketua tim HACCP dalam program pelatihan, penerapan dan perbaikan sistem
HACCP di dalam perusahaan
3. Sekretaris - Menyiapkan dan membuat dokumen manual HACCP
- Mengendalikan, mendistribusikan dokumen HACCP dan menjamin bahwa setiap unit menerima dokumen
HACCP yang benar dan terbaru
- Menyimpan semua rekaman dokumen, catatan dan data terhadap semua dokmen HACCP
dengan baik dan rapi
- Melakukan revisi terhadap dokumen sesuai dengan perubahan yang telah ditetapkan
dan mendistribusikan dokumen yang baru serta menarik dokumen yang lama
- Memusnahkan dokumen yang sudah tidak terpakai atau yang sudah melewati masa simpan
dokumen
4. Anggota - Membantu persiapan dan pembuatan dokumen manual sistem HACCP
- Memberikan masukan, usulan perbaikan sistem HACCP sehingga terjadi peningkatan mutu
atas sistem HACCP
- Menjadi fungsi kontrol dalam pelaksanaan sistem HACCP di dalam lingkungan unit masing-
masing
Prosedur untuk rencana HACCP produksi, mulai dari penerimaan bahan
atau HACCPPlan meliputi seluruh proses baku sampai dengan penyimpanan

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
sementara produk akhir di gudang Bahaya kimia dapat berasal dari bahan
penyimpanan dan pendistribusiannya. pembersih (deterjen), Sanitizer dan cemaran
Bahaya biologi (mikrobiologi) untuk produk logam-logam berat yang berasal dari bahan baku
mochi yang mungkin timbul adalah E. Coli, tepung ketan dan tepung tapioka; sedangkan
coliform, dan kapang, tetapi karena dalam bahaya fisik bukan merupakan suatu bahaya
proses produksinya air yang digunakan yang potensial.
merupakan air dalam kemasan dan proses 4. Deskripsi Produk Dan Identifikasi
pendistribusiannya secara langsung dan cepat Pengguna (Langkah Ke-2 dan Langkah Ke-
tidak memungkinkan bahaya biologi tersebut 3)
untuk tumbuh. (BSN, 1998). Deskripsi produk mochi hasil produski
CV. Ruyaprima Utama dan identifikasi
penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 14
Tabel 14. Deskripsi Produk Mochi produksi CV. Ruyaprima Utama

No. Keterangan Uraian
1. Nama Produk Mochi
2. Deskripsi Umum Produk kue yang terbuat dari beras ketan yang dikukus lalu ditumbuk dengan sejenis alu hingga lembut
mulut, setelah itu dibentuk bulat dengan beragam isian
3. Komposisi bahan Tepung ketan, tepung tapioka, gula pasir, kacang tanah, pewarna dan perisa makanan, dan air
baku dan bahan
tambahan lain
4. Karakteristik -Fisik : kenyal, semi kering berbentuk khas bulat khas mochi dengan ukuran bobot netto
produk 200 gram, rasa dan aroma normal
-Kimia : kadar air 47,3504%, kadar protein 5,6020%, Tidak mengandung boraks, dan
kadar lemak 1,1452%
-Mikrobiologi : E. Coli negatif; dan kapang negatif
5. Metode Dilakukan secara manual, pengemasan menggunakan kemasan karton beralas plastik.
Pengemasan
6. Pelabelan Nama dan kode produk, bobot netto, komposisi, nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa,
tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya
7. Umur simpan 6 hari selama disimpan dalam suhu chiller (10°C) dan 3 hari disuhu ruang
8. Kondisi Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat tidak berbau.
penyimpanan
9. Distribusi Pendistribusian secara langsung (konsumen dan distributor datang langsung ketempat
penjualan/counter)
10. Penjualan Dari industri langsung ke distributor dan konsumen
11. Target konsumen Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok
populasi tertentu
12. Cara penggunaan Produk dapat langsung dikonsumsi
5. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir tersebut. Penentuan diagram alir proses
Proses Produksi (Langkah Ke-4 dan pembuatan produk mochi di perusahaan
Langkah Ke-5) dilakukan dengan mencatat seluruh tahapan
Diagram alir proses produksi dibuat proses, sejak bahan baku diterima hingga
dengan tujuan untuk mempermudah analisis produk siap disimpan sementara dan
HACCP. Diagram alir proses ini didistribusikan ke konsumen. Diagram alir
diharapkan dapat membantu mengidentifikasi proses produksi pembuatan mochi hasil
sumber kontaminasi yang potensial dan upaya- verifikasi di lapang dapat dilihat pada Gambar
upaya apa yang dapat dilakukan untuk 9.
mengendalikan bahaya

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Penerimaan bahan Penerimaan bahan Penerimaan bahan Penerimaan bahan

baku baku baku Air
(Tepung Tapioka baku
(kacang ) (gula pasir (tepung ketan) dan
) ) kemasan
Penyimpanan di
tempat penyimpanan Penyimpanan di Penyimpanan di
(gudang) tempat penyimpanan tempat penyimpanan Penyimpanan di
(gudang) (gudang) tempat penyimpanan
(gudang)
Penyanggraia
Penyanggraia Pemasaka
n
± 1 jam n n
± 1 jam ±30 Mixing
menit hingga kenyal Pemasak
(wajan1)
an
Penggilingan
Mixing ± 15
menit
(wajan 2)
Filling
Pencetakan
Moch
i
Pengemasan
Produk akhir
dalam
kemasan
Pengeluaran produk
Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama Hasil Verifikasi.
Stevenson (1999), Menyatakan pembuatan mochi yaitu tepung ketan,
Sistem HACCP dikatakan bersifat tepung tapioka, kacang tanah, dan gula pasir.
komprehensif, karena sistem HACCP ini d. Proses penyangraian ini dibagi menjadi dua,
berkaitan erat dengan ramuan/ingredien pangan, yaitu penyangraian tepung tapioka dan
proses pengolahan dan tujuan penggunaan penyangraian kacang tanah. Penyangraian
produk pangan selanjutnya. Proses tepung tapioka ini bertujuan untuk
produksi atau pembuatan mochi yang mengurangi kadar air yang terdapat pada
dilakukan di CV. Ruyaprima Utama meliputi tepung tapioka. Sedangkan penyangraian
tahapan : kacang tanah bertujuan untuk memasakkan
a. Penerimaan bahan baku, bahan kacang tanah sehingga akan mudah untuk
pembantu/penolong, bahan tambahan diproses selanjutnya.
pangan (BTP) dan bahan pengemas e. Proses penggilingan kacang tanah ini
merupakan tahap paling awal dalam bertujuan untuk menghancurkan
proses produksi pembuatan mochi di kacang tanah sehingga akan mudah
CV. Ruyaprima Utama. Pemeriksaan untuk dibuat sebagai filling (isian).
dilakukan setiap kali kedatangan bahan f. Proses pemasakan gula bertujuan untuk
di perusahaan CV. Ruyaprima Utama mencairkan gula sehingga dapat mudah
sesuai dengan spesifikasi yang dilakukan pencampuran pada proses
ditetapkan perusahaan secara visual, selanjutnya. Pemasakan gula dilakukan
dilakukan langsung pemilik perusahaan selama dilakukan selama ±30 menit
dan penanggung jawab produksi sesuai dengan suhu 100 ºC.
dengan SOP (standar prosedur operasi) g. Proses pencampuran (mixing) dilakukan
perusahaan. dengan dua tahap, yaitu pencampuran
b. Penyimpanan bahan di perusahaan pertama antara tepung ketan dengan air
dengan cara disimpan terpisah satu panas (100°C) sampai adonan kenyal,
sama lain di dalam ruang/gudang yang dan pencampuran kedua yaitu
bersih, cukup penerangan, terjamin pencampuran antara tepung ketan
aliran udaranya, dan pada suhu.
c. Penimbangan dilakukan pada bahan
yang digunakan untuk proses

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
dengan gula pasir yang telah dicairkan bahaya dan keadaan sampai terjadinya bahaya
yang adonan yang kalis. untuk menentukan mana yang berdampak
h. Proses pencetakan bertujuan untuk nyata terhadap keamanan pangan dan harus
membentuk mochi menjadi bentuk ditangani dalam rencana HACCP sesuai
adonan kecil agar mempermudah untuk dengan SNI 01.4852-1998 (BSN, 1999).
dikonsumsi. Proses pencetakan Besarnya peluang potensi bahaya untuk
dilakukan pengiisian (filling). bahan baku utama dan bahan pembantu serta
bahan tambahan pangan ditetapkan berdasarkan
i. Proses pengemasan dilakukan secara hasil analisis dari laboratorium yang sudah
manual oleh karyawan. Kemasan yang terakreditasi, sedang untuk tahapan proses
digunakan adalah karton beralaskan produksi ditetapkan berdasarkan hasil observasi
plastik jenis PE (Poly Etilen). Produk dan pengamatan catatan yang ada di lapangan.
disimpan pada rak penyimpanan Analisis bahaya dan tindakan pencegahannya
sementara. dalam penelitian ini dibahas secara khusus
dan komprehensif serta difokuskan pada
6. Analisis Bahaya dan Penentuan proses produksi mochi yang dibuat di CV.
Tindakan Pencegahannya (Langkah Ke-6, Ruyaprima Utama.
Prinsip 1 HACCP)
Analisis bahaya merupakan prinsip
ke-1 dari 7 (tujuh) prinsip penerapan
sistem HACCP. Analisis bahaya adalah
proses pengumpulan dan menilai informasi
Tabel 15. Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya pada Proses Produksi Mochi Momi di
CV. Ruyaprima Utama

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
CV. Ruyaprima Utama (lanjutan )
Keterangan :Peluang : H= High, M=Medium, L=Low; Severity : h=high, m=medium, l=low; dan
Signifikansi : Y=Yes dan N = No.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tindakan pencegahan/pengendalian Dalam melakukan kajian bahaya yang

bahaya kimia berupa cemaran logam-logam potensial pada penerimaan bahan baku (bahan
berat seperti timbal (Pb)dan cemaran arsen (As) baku utama, bahan pembantu utama dan
pada tepung tapioka dilakukan dengan cara : bahan tambahan pangan) untuk produksi
(1) Penetapan spesifikasi sesuai dengan mochi terhadap keamanan pangan telah
persyaratan SNI tepung tapioka (SNI 01- dilakukan pengujian beberapa parameter
2997-1996) dimana ditetapkan bahwa keamanan pangan dan parameter mutu bahan
kandungan timbal (Pb) maksimal baku untuk produksi mochi yang
1,00 mg/kg dan cemaran arsen (As) digunakan oleh perusahaan CV. Ruyaprima
maksimal 0,50 mg/kg; (2) Permintaan Utama. Bahan baku utama tepung ketan, tepung
jaminan dari pemasok melalui pemeriksaan tapioka, dan gula yang diuji, yaitu kandungan
certificate of analysis (COA) setiap kali kedatangan cemaran mikroba, logam berat dan arsen, dan
tepung tapioka di perusahaan; dan (3) cemaran fisik serta dibandingkan dengan
Pengujian keamanan dan mutu tepung standar yang ditetapkan oleh regulasi
tapioka secara eksternal sesuai dengan SNI pemerintah; yakni SNI 01-4447-
01-2997-1996 setiap 6 bulan sekali. Bila 1998 (Untuk tepung ketan), SNI 01-2997-
bahan baku tepung tapioka yang diterima di 1996 (untuk tepung tapioka), dan SNI No.
perusahaan tersebut tidak sesuai COA dan 01-3140-2001(Untuk gula pasir), dengan hasil
spesifikasi perusahan, maka bahan tepung sebagaimana dapat dilihat dalam Tabel 16,
tapioka itu ditolak dan dikembalikan kepada 17 dan Tabel 18.
pihak pemasok
Tabel 16. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Ketan
Hasil
Parameter Satuan SNI 01-4447 -
Pengujian
1998
Cemaran Fisik
- Benda asing - Tidak ada Tidak ada
-Serangga dalam bentuk stadia dan potongan- - Tidak ada Tidak ada
potongannya
Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg Tidak ada Maksimal 1,00
Cemaran arsen (As) mg/kg Tidak ada Maksimal 0,50

Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 7,3 x 10 2 106
- E. Coli Koloni/g Tidak ada 10
- Kapang Koloni/g 10 104
Tabel 17. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Tepung Tapioka
Parameter Satuan Hasil SNI 01-2997-
Pengujian 1996
Cemaran Fisik
potongannya
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total (ALT) Koloni/g 6,4 x 10 2 106
- E. Coli Koloni/g Tidak ada 10
- Kapang Koloni/g 10 104

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 18. Hasil Pengujian Cemaran Fisik, Kimia dan Mikroba Pada Gula Pasir (*)
Parameter Satuan Hasil SNI No. 01-
Pengujian 3140-2001
Cemaran Fisik
potongannya
Menurut Sapers et al. (2006) kontaminasi bakteri patogen, debu, dan
menyimpulkan ada empat faktor yang menjadi kotoran dari pekerja/karyawan.
penyebab utama kasus keracunan pangan yaitu 5. Tahap proses pengemasan berupa
pengawasan mutu air, lemahnya tindakan bahaya biologi bakteri patogen yang
dalam manajemen hama atau hewan diakibatkan dari kontaminasi perkerja
pengganggu, fasilitas dan peralatan yang tidak
saniter, serta kurangnya penerapan hygiene. Hasil pengujian cemaran mikroba
Peralatan yang digunakan CV. Ruyaprima dari beberapa produk mochi yang
Utama terbuat dari bahan anti karat. Terjadinya dihasilkan oleh CV. Ruyaprima Utama
kontaminasi kemungkinan pada saat menunjukkan bahwa kandungan yang
penimbangan bahan baku, pembentukan adonan negatif dari bakteri patogen yang diuji yaitu
mochi dan pengemasan produk. Hal ini Salmonella, E. Coli, Staphylococcus dan
dapat diminimalisasi dengan menerapkan kapang. Sedangkan jumlah angka lempeng
SSOP. total (ALT) menunjukkan sebagian besar
Kajian bahaya (analisis bahaya)
terhadap proses produksi mochi serta <100 koloni per gram, hasil ini masih di
tindakan pencegahannya secara lengkap dapat bawah batas maksimal yang dipersyaratkan
dilihat pada Tabel 15. sebesar 106koloni/gram.Data analisis
Berdasarkan kajian bahaya tahapan kapang menunjukkan negatif. Bahan baku
proses yang telah dilakukan, diperoleh bahwa yang digunakan untuk produksi mochi
bahaya potensial pada tahapan proses yang adalah tepung ketan dan tapioka, gula,
signifikan yang perlu dikendalikan adalah : kacang tanah, air. Maka pemeriksaan
1. Tahap proses penerimaan tepung ketan, cemaran mikroba untuk setiap hasil
tepung tapioka, dan gula pasir yaitu
kemungkinan adanya bahaya fisik berupa produksi mochi tetap perlu dilakukan
potongan benang, plastik, pasir, dan untuk memastikan bahwa cemaran
kotoran. mikroba yang ada dalam produk mochi
2. Tahap penyimpanan bahan-bahan di berada dalam jumlah yang aman untuk
gudang penyimpanan (sementara) yaitu dikonsumsi.
kemungkinan adanya bahaya fisik berupa Jumlah angka lempeng total,
kontaminasi dari kecoa, lalat, serangga, dan termasuk kapang adalah merupakan salah
adanya kemungkinan bahaya kimia berupa satu parameter mutu, bukan merupakan
residu sanitizer.
3. Tahap proses penimbangan bahan baku suatu bahaya keamanan pangan, yang
kemungkinan adanya bahaya biologi berupa mana tinggi rendahnya jumlah angka
kontaminasi bakteri patogen, debu, dan lempeng total ini akan mempengaruhi
kotoran dari pekerja/karyawan. umur simpan (daya simpan) dari produk
4. Tahap proses pencetakan kemungkinan mochi. Semakin tinggi jumlah angka
adanya bahaya biologi berupa lempeng total ini, maka kemungkinan
besar umur simpan produk akan menjadi
semakin pendek. Upaya untuk
memperkecil jumlah angka lempeng total
ini bisa dilakukan dengan menerapkan
GMP dan SSOP secara konsisten (Sapers,
et. all. 2006).

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
7. Menentukan Titik Kendali Kritis atau produk mochi dapat dilihat pada
Critical Control Point (Langkah Ke-7, Tabel 19.
Prinsip 2 HACCP) Identifikasi dan kajian bahaya pada
Menurut Ditjen POM, (1996) penerimaan bahan pembuatan mochi yang
Identifikasi penentuan titik kendali kritis telah dilakukan, bahwa bahaya potensial pada
atau critical control point (CCP) pada proses tahap penerimaan bahan baku tersebut yang
produksi mochi di CV. Ruyaprima Utama signifikan dan perlu dikendalikan.
mulai dari penerimaan bahan dan distribusi
Tabel 19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel19. Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada
Keterangan :Peluang : H =High, M = Medium, L = Low; Severity : h = high, m = medium, l =

low;

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
8. Menentukan Batas Kritis (Langkah Ke- dapat diterima pada produk atau parameter yang
8, Prinsip 3 tidak dapat diterima/ditolak.Batas kritis ini
HACCP) merupakan toleransi mutlak (absolut) untuk
Berdasarkan NACMCF, (1998), keamanan pangan. Berdasarkan identifikasi
bahaya dan titik kendali kritis pada produksi
Hazard Analysis Critical Control Point mochi, maka batas kritis untuk mencegah
(HACCP) adalah suatu pendekatan sistem bahaya biologis pada tahap proses pencetakan
manajemen yang bersifat sistematis untuk (CCP1) dapat dilihat pada Tabel20.
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya keamanan
pangan. Batas kritis adalah kriteria yang
membedakan produk atau parameter yang
Tabel 20. Batas kritis yang ditetapkan pada titik kendali kritis (CCP) untuk produksi mochi di
CV. Ruyaprima utama.
No Jenis Bahaya Titik Kendali Kritis Batas Kritis
(CCP)
1. Perubahan karakteristik Pada tahap pemanasan gula - Suhu 100 – 120 ºC
gula menjadi karamel dengan cara dimasak hingga - Waktu pemasakan 30
(karamelisasi) mencair menit
2. Bahaya biologis bakteri Pada tahap pencetakan secara Pencetakan dilakukan
patogen (E. Coli, manual, terjadi kontak dengan dengan waktu maksimal 30
Salmonella, Staphyllococcus, karyawan detik per satu bulatan
kapang)
Penetapan batas kritis untuk bahaya memvalidasi batas kritis tersebut dapat dilihat
bakteri patogen pada proses produksi pada Tabel 21.Berdasarkan hasil pengujian
pembuatan mochi di tahap pemanasan gula dan bahaya biologis berupa bakteri patogen (E.coli,
pencetakan sebagai titik kendali kritis (CCP) Salmonella, Stapahylococcus) dan kapang pada produk
ditetapkan berdasarkan pengalaman empiris hasil pencetakan menunjukkan negatif dan
dan penelitian teknis perusahaan. Pengujian kandungan kapangnya sekitar 10 koloni/gram,
bahaya biologis adanya bakteri patogen (E.coli, Hasil pengujian menunjukkan di bawah
Salmonella, Stapahylococcus) dan kapang pada ambang.
produk mochi untuk
Tabel 21. Hasil Pengujian Cemaran Logam Berat, Arsen pada Bahan Baku Tepung ketan,
tepung tapioka, dan Gula serta Bakteri Patogen pada Produk Mochi.
No. Jenis/Parameter Bahaya Satuan Titik Kendali Kritis Hasil Batas
Pengujian Kritis
1. Bahaya boil Koloni/g Pencetakan Negatif Negatif
ogis/ bakteri patogen Koloni/g Secara manual (adonan Negatif Negatif
- E. Coli Koloni/g kontak langsung dengan Negatif Negatif
- Salmonella Koloni/g karyawan) 10 1 x 104
- Staphylococcus
- Kapang
bahaya yang terdidentifikasi, dan prinsip
9. Menetapkan Prosedur Monitoring ketiga, menetapkan sistem prosedur untuk
(Langkah Ke-9; Prinsip 4 HACCP) memantau titik kendali kritis. Monitoring di
Berdasarkan konsep Bauman, (1995), CV. Ruyaprima Utama pada titik kendali
sistem HACCP sendiri terdiri tiga prinsip, kritis (CCP) berada di luar kendali adalah
yaitu : prinsip pertama, identifikasi dan melakukan tindakan yang bersifat proaktif dan
pengkajian bahaya yang berhubungan kreatif. Tindakan proaktif dan kreatif secara
dengan pemanenan hingga penyediaannya; lengkap dapat dilihat di program rencana
prinsip kedua, penentuan titik kendali kritis HACCP atau HACCP Plan pada
dan batas kritis untuk mengendalikan

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 22dan 23. 10. Menetapkan Prosedur Ruyaprima Utama sebagai produsen mochi
Tindakan Koreksi (Langkah Ke-10; Prinsip menyangkut titik kendali kritis (CCP) dan
5 HACCP) titik kendali (CP) dapat dilihat pada tabel
Menurut Bauman, (1995), Tindakan 22 dan 23
koreksi adalah segala tindakan yang diambil Tindakan verifikasi di CV.
saat hasil pemantauan/monitoring CCP Ruyaprima Utama pada tahapan proses
mengindikasikan hilangnya kendali. pemanasan gula dan pencetakan sebagai
Tindakan koreksi pada tahapan pencetakan titik kendali kritis (CCP) adalah sebagai
sebagai titik kendali kritis (CCP) terhadap berikut :
bahaya bakteri patogen di CV. Ruyaprima Melakukan pemeriksaan catatan
Utama adalah sebagai berikut : (records) titik kendali kritis (CCP) pada
a. Perusahaan akan menghentikan proses tahap pemanasan gula dan pencetakan
produksi sementara untuk mengurangi termasuk catatan penyimpangannya
jumlah produk, serta mengevaluasi dibandingkan dengan standar batas kritis
ketidaksesuaian yang ditemukan oleh yang sudah ditetapkan, untuk mengetahui
penanggung jawab produksi untuk arah kecenderungan
diperbaiki. perubahan/penyimpangan dari batas
b. Produk mochi yang terkotaminasi kritisnya. Melakukan pemeriksaan catatan
dipisahkan, kemudian lakukan pengujian laporan hasil kegiatan proses pencetakan
terhadap kandungan mikrobiologisme. terutama pada catatan/ rekaman produk
Produk yang terkontaminasi mikrobiologi hasil pencetakan yang mengalami cacat
akan dimusnahkan oleh perusahaan. atau tidak layak untuk dikonsumsi.
11. Menetapkan Tindakan Verifikasi Melakukan pengambilan sampel produk
(Langkah Ke-11; prinsip 6 HACCP) akhir hasil secara acak dan berkala untuk
Menurut Stevenson (1999), diuji dan dianalisis di laboratorium
Tindakan verifikasi merupakan suatu independen yang sudah terakreditasi sesuai
kegiatan penerapan metode, prosedur dengan spesifikasi standar yang ditetapkan
pengujian, analisis, dan evaluasi sebagai perusahaan atau pemerintah.
tambahan dalam sistem pemantauan untuk
mengetahui dan memastikan efektifitas
terhadap rencana HACCP. Tindakan
verifikasi yang dilakukan pada CV.
Tabel 22. Rencana HACCP (HACCP Plan) Pada Produksi Mochi CV. Ruyaprima Utama

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama
.
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di Perusahaan
CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Tabel 23. Rencana Pemantauan Control Point (CP) pada Proses Produksi Mochi di
Perusahaan CV. Ruyaprima Utama (Lanjutan)

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
12. Menetapkan Sistem Dokumentasi (2005), tujuan penerapan sistem dokumentasi

(Langkah Ke-12; Prinsip 7 HACCP) dan pencatatan adalah : (1) Bukti keamanan
Penentuan sistem dokumentasi produk berkaitan dengan prosedur dan proses
bertujuan untuk menjaga dan yang ada, (2) Jaminan pemenuhan terhadap
peraturan, (3) Kemudahan
mempermudah pengendalian atau pelacakan/kemamputelusuran dan peninjauan
pembaharuan catatan dan rencana catatan, (4) Dokumentasi data pengukuran
HACCP.Pencatatan yang efisien dan menuju catatan permanen mengenai keamanan
akurat di perusahaan sangat penting dalam produk pangan,(5) Merupakan sumber tinjauan
penerapan sistem HACCP. Penerapan data yang diperlukan apabila ada audit
sistem HACCP dalam proses produksi HACCP, (6) Rekaman/catatan HACCP
mochi di CV. Ruyaprima Utama harus dapat lebih memusatkan pada isu keamanan
pangan sehingga mempercepat identifikasi
diikuti dengan dokumentasi mengenai masalah, dan (7) Membantu mengidentifikasi
penerapan HACCP sesuai dengan lot ingredient, bahan pengemas, dan produk
SNI.01.4852-1998 (BSN, 1998) dan akhir apabila timbul masalah keamanan pangan
Pedoman BSN 1004 : 2002 (BSN, 2002). yang segera dilakukan penarikan produk dari
Dokumentasi ini berfungsi sebagai acuan pasaran. Dokumen dan rekaman pada
dan bukti penerapan HACCP. penerapan HACCP di CV. Ruyaprima
Dokumentasi tertulis program Utama dapat dilihat pada Tabel 24.
HACCP diharapkan dapat menjamin
bahwa program tersebut dilaksanakan,
diperiksa kembali dan dipertahankan
selama periode tertentu. Menurut Thaheer
Tabel 24. Dokumen dan rekaman pada penerapan sistem HACCP di CV. Ruyaprima Utama
Dokumen Rekaman
Contoh Deskripsi Contoh Deskripsi
Manual Deskripsi kebijakan dan Data hasil Formulir yang telah berisi
HACCP strategi pimpinan perusahaan identifikasi daftar potensi bahaya dan
pada penerapan HACCP bahaya tindakan pencegahannya
Prosedur Berisi langkah-langkah Catatan suhu Formulir pencatatan/
Pengendalian pengendalian proses termasuk penyanggraian pendataan suhu
Proses di dalamnya pengendalian dan suhu penyanggraian dan
CCP pemasakan pemasakan yang telah berisi
dan diotorisasi
Prosedur Berisi tahap-tahap yang dilalui Rekaman Bukti tindakan koreksi yang
Tindakan apabila terjadi penyimpangan langkah tindakan telah dilakukan
Koreksi proses produksi koreksi
Prosedur Berisi proses verifikasi sistem Jadwal rencana Formulir jadwal yang telah
Internal Audit HACCP melalui pemeriksaan audit internal diisi dan diotorisasi
internal yang sitematik
Prosedur Berisi petunjuk pengolahan Bukti Formulir permintaan
Pengendalian dan pengendalian dokumen permintaan perubahan dokumen yang
Dokumen perubahan telah diisi
dokumen
13. Menetapkan Prosedur Pengaduan 1004 : 2002. Metode untuk menerima,

Konsumen menangani pengaduan konsumen dan
Prosedur pengaduan konsumen memberikan penyelesaian terakhir yang terbaik
merupakan persyaratan tambahan yang untuk menjawab pengaduan konsumen, yang
diterima oleh Bagian Pemasaran. Pengaduan
harus dibuat oleh perusahaan dalam konsumen di CV. Ruyaprima Utama
menerapkan sistem HACCP sesuai dengan ditangani oleh perusahaan dengan tahapan
persyaratan yang ditetapkan dalam sebagai berikut
SNI.01.4852-1998 dan Pedoman BSN

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
: (1) Bagian Pemasaran menerima pengaduan tersebut; (3) Pimpinan perusahaan memutuskan
dari konsumen dan dituangkan dalam tindakan penyelesaian akhir berdasarkan laporan
Complaint Report, kemudian disampaikan ke dari Penanggung Jawab Produksi; (4)
bagian penanggung jawab produksi; (2) Bagian Pemasaran memberikan tanggapan
Bagian penanggung jawab produksi penyelesaian atas pengaduan tersebut kepada
mengidentifikasi produk yang dikeluhkan konsumen; dan (5) konsumen menerima
berdasarkan : nama produk, jenis kemasan, penyelesaian tersebut, maka kasus ini
tanggal penerimaan, jumlah dan masalah yang dinyatakan
dikeluhkan. Mengevaluasi hal yang dikeluhkan ”selesai” dan bukti rekaman semua
berdasarkan rekaman produksi dan pengaduan konsumen disimpan oleh Bagian
memeriksa sample. Mendiskusikan dengan Pemasaran. Diagram penanganan pengaduan
pemimpin perusahaan untuk tindakan konsumen yang ditangani oleh perusahaan CV.
perbaikan dan tanggapan atas keluhan Ruyaprima Utama dapat dilihat pada Gambar
10.
Konsumen/Masyarakat Bagian penanggung jawab produksi

dan pemilik perusahaan berdiskusi
untuk penentuan tindakan perbaikan
& tanggapan atas keluhan tersebut
Diterima oleh bag.
Pemasaran dalam bentuk
complaint report
Disampaikan ke Penanggung jawab Pemutusan tindakan

produksi penyelesaian akhir oleh
pemilik perusahaan
berdasarkan Laporan
penanggung jawab produksi
Identifikasi produk yg
dikeluhkan oleh penanggung
jawab produksi :
- Nama produk Pemberian tanggapan
- Jenis kemasan penyelesaian atas pengaduan
- Tanggal penerimaan tersebut kepada konsumen oleh
bagian Pemasaran
- Jml & masalah yg dikeluhkan
Evaluasi terhadap hal-hal yg

dikeluhkan oleh penanggung
produksi berdasar
jawab
rekaman produksi dan Bila penyelesaian
diterima konsumen,
memeriksa contoh referensi maka kasus dinyatakan
yang disimpa selesai
Gambar 10. Diagram Penanganan Pengaduan Konsumen di CV. Ruyaprima Utama
14. Menetapkan Prosedur Recall mengidentifikasi produk yang dikeluhkan
Prosedur recall juga merupakan berdasarkan nama produk, jenis kemasan,
persyaratan tambahan yang harus dibuat tanggal pengiriman, jumlah dan masalah yang
oleh perusahaan dalam menerapkan sistem dikeluhkan.
HACCP untuk memenuhi persyaratan 15. Kendala Dalam Penerapan Sistem
yang ditetapkan dalam SNI 01.4852-1998 HACCP
dan Pedoman BSN 1004 : 2002. Prosedur .
ini menjelaskan metode untuk Menurut Ditjen Pengawasan Obat
mengidentifikasi, mengevaluasi, menangani dan Makanan (1996), HACCP sangat
pengaduan konsumen dan menarik berguna bagi industri pangan, yaitu dalam
kembali produk yang dikeluhkan oleh hal : mencegah penarikan produk,
konsumen. mencegah penutupan pabrik,
Tahapan penarikan produk (recall) meningkatkan jaminan keamanan produk
yang dilakukan oleh perusahaan pangan, pembenahan dan pembersihan
CV.Ruyaprima Utama adalah Bagian pabrik, mencegah kehilangan pembeli atau
penanggung jawab produksi pasar, meningkatkan kepercayaan
konsumen dan mencegah pemborosan

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
biaya atau kerugian yang mungkin timbul b. Pemasangan pembatas untuk mencegah
karena masalah keamanan produk pangan. adanya kontaminasi silang dari debu, kotoran
Pengamatan dan wawancara di CV.
Ruyaprima Utama untuk dan serangga.
mengimplementasikan dan mengembangkan c. Pengendalikan hama serangga dilakukan
rencana HACCP menghadapi hambatan. dengan memasang insecta trap, dilakukan
Hambatan psikologis terhadap penyemprotan, dan dipasang lem
karyawan yang ditunjuk oleh pihak perangkap lalat.
manajemen sebagai anggota tim HACCP d. Pemeriksaan kesehatan karyawan secara
sangat berpengaruh. Pemahaman tentang berkala, khususnya karyawan produksi
sistem HACCP masih rendah dan adanya yang menangani produk secara langsung,
pekerjaan tambahan untuk membantu e. Penanggung jawab produksi bertugas
mempersiapkan dokumen. Pimpinan memantau kebersihan karyawan dan
manajemen mempunyai hambatan memperhatikan aspek sanitasi, serta
organisasi, karena dalam memantau kesehatan karyawan yang bisa
mengimplementasikan dan diamati secara langsung.
mengembangkan rencana sistem HACCP, g. Pengaturan dan pengelompokan bahan
perusahaan harus menyediakan tim baku, bahan tambahan, produk, kemasan,
HACCP yang anggota harus kompeten di dan bahan kimia.
bidang, multidisiplin ilmu. CV. Ruyaprima h. Memperbaiki fasilitas sanitasi karyawan.
Utama harus mempunyai rencana untuk i. Meningkatkan efektiftas program
mengembangkan sumber daya manusia pembersihan dan sanitasi di ruang
yang dimilikinya dalam rencana produksi,
menerapkan dan mengembangkan sistem j. Program pelatihan yang berkelanjutan
HACCP untuk peningkatan kesadaran dan sikap
. karyawan terhadap sanitasi, sehingga sikap
dan perilaku karyawan (attitude) dalam
Rekomendasi Untuk Pengembangan menerapkan SOP dan GMP lebih
Sistem HACCP Di konsisten.
Perusahaan 2. Pengembangan Sistem Manajemen
Stevenson (1999), Sistem HACCP Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP
dikatakan bersifat komprehensif, karena di CV. Ruyaprima Utama dapat
sistem HACCP ini berkaitan erat dengan direkomendasikan sebagai berikut :
ramuan/ingredien pangan, proses a. Melakukan komunikasi eksternal
pengolahan dan tujuan penggunaan dengan pemasok tentang kebijakan mutu
produk pangan selanjutnya. Kajian dan keamanan di perusahaan;
terhadap kondisi sistem manajemen mutu, b. Melakukan kaji ulang terhadap rencana
keamanan pangan, dan rencana HACCP HACCP) sebelum diaplikasikan di
Plan di CV. Ruyaprima Utama, dapat perusahaan.
direkomendasikan beberapa sebagai c. Validasi dan verifikasi terhadap rencana
berikut : HACCP yang ditetapkan di perusahaan.
1. Perbaikan (Improvement) Penerapan GMP d. Melakukan perbaikan yang diperlukan
di CV. Ruyaprima Utama dengan dan melakukan validasi kembali jika ada
menggunakan formulir/lembar kerja perubahan dalam rencana HACCP
pemeriksaan GMP sarana produksi pangan tersebut.
yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas e. Melakukan sertifikasi sistem HACCP
Obat dan Makanan (Badan POM). yang telah yang terlah diterapkan.
Pemperbaiki penyimpangan Rekomendasi Perubahan Tata Letak
direkomendasikan : di
a. Penugaskan penanggung jawab produksi Perusahaan CV. Ruyaprima
untuk mengawasi dan memantau dalam Utama
sanitasi yang dapat diamati secara langsung. Menurut Wignjosoebroto (2003),
Tata letak pabrik adalah tata cara
pengaturan fasilitas–fasilitas pabrik guna

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
menunjang kelancaran proses produksi. sanitasi serta pengendalian hama 1 kategori

Pengaturan tersebut akan memanfaatkan luas mayor, serta aspek manajemen dan pelatihan
area untuk penempatan mesin atau fasilitas
penunjang produksi lainnya, kelancaran 1 kategori mayor.
gerakan–gerakan material, penyimpanan 2. Standard Sanitation Operating
material (storage) baik yang bersifat temporer Procedures (SSOP) merupakan suatu
maupun permanen, personil pekerja dan prosedur standar yang dapat mencakup
sebagainya. seluruh area dalam memproduksi
Analisis GMP, SSOP dan suatu produk pangan mulai dari
HACCP yang dilanjutkan dengan kebijakan perusahaan, tahapan
pengecekan keefisienan proses produksi kegiatan sanitasi, petugas yang
didapatkan perancangan tata letak usulan dapat bertanggung jawab melakukan
dilihat pada Lampiran1.
Tata letak usulan ini dapat sanitasi, cara pemantauan, hingga
meningkatkan keamanan pada produk dan pendokumentasian melalui evaluasi
efesien dalam bekerja. Potensi bahaya yang GMP.
tidak berhubungan dengan tata letak dapat 3. Sembilan penyimpangan yang terdapat
diminimalisasi dengan peningkatan di perusahaan harus diperbaiki sebelum
pengawasan, penegasan peraturan, menerapkan sistem HACCP, prioritas
pendokumentasian secara lengkap, dan pelatihan yang perlu diperbaiki lebih dahulu
secara berkelanjutan. Potensi bahaya dapat adalah sebagai berikut : Prioritas
minimalisasi dengan adanya peraturan yang
mendukung , yaitu sebagai berikut: pertama, berkaitan dengan aspek higiene
1. Pemakaian perlengkapan seragam karyawan (kesehatan karyawan,
karyawan secara lengkap kebersihan karyawan dan kebiasaan
2. Penggunaan kasa untuk ventilasi dan karyawan) yang masuk dalam 2 kategori
pintu yang terbuka mayor; Prioritas kedua berkaitan
3. Perbaikan lantai dan dinding sesuai dengan aspek pemeliharaan sarana
aturan untuk keamanan pangan pengolahan dan sanitasi serta
pengendalian hama yang masuk dalam
KESIMPULAN DAN 1 kategori mayor, aspek manajemen
dan pelatihan yang masuk dalam 1
SARAN Kesimpulan kategori mayor; dan Prioritas
1. Hasil evaluasi terhadap kondisi ketiga/terakhir adalah berkaitan dengan
persyaratan kelayakan dasar atau good aspek bangunan yang masuk dalam 2
manufacturing practice (GMP) di kategori minor dan aspek fasilitas
perusahaan CV. Ruyaprima Utama sanitasi yang masuk dalam 1 kategori
menunjukkan kondisi persyaratan minor.
kelayakan dasar di perusahaan tersebut 4. Tahapan penyusunan rencana HACCP
ditemukan 9 penyimpangan; yaitu 6 (HACCP Plan) untuk produksi mochi
penyimpangan mayor dan 3 di CV. Ruyaprima Utama, terdapat dua
penyimpangan minor yang terbagi tahap yang masih perlu diperbaiki dan
menjadi 7 (tujuh) bagian, yaitu : aspek di review kembali, yaitu pada
bangunan 2 kategori minor, aspek pembentukan tim HACCP perusahaan
fasilitas sanitasi 1 kategori minor, aspek masih perlu mempersiapkan
higiene karyawan (kesehatan karyawan, peningkatan kompetensi personil tim
kebersihan karyawan, kebiasaan HACCP yang masih kurang lengkap
karyawan) 2 kategori mayor, aspek untuk mendukung implementasi sistem
penyimpanan 1 kategori mayor, aspek HACCP, serta tahap verifikasi berupa
pemeliharaan sarana pengolahan dan persiapan audit internal dan peninjauan
rekaman hasil uji coba implementasi
sistem HACCP untuk mengetahui dan
memastikan efektifitas rencana
HACCP
.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
5. Hasil analisis bahaya untuk produksi dan sikap karyawan terhadap sanitasi, sehingga
mochi pada CV. Ruyaprima Utama di sikap dan perilaku karyawan (attitude) dalam
Cianjur menunjukkan bahwa kandungan menerapkan SOP dan GMP lebih konsisten.
bakteri patogen yang diuji yaitu Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan
Salmonella, E. coli dan Staphylococcus Pangan Berdasarkan HACCP di CV.
dan kapang adalah negatif. Sedangkan Ruyaprima Utama dapat direkomendasikan
jumlah angka lempeng total (ALT) adalah Melakukan komunikasi eksternal
menunjukkan sebagian besar <100 koloni dengan pemasok tentang kebijakan mutu
per gram, hasil ini masih di bawah batas dan keamanan di perusahaan, Melakukan kaji
maksimal yang dipersyaratkan ulang terhadap rencana HACCP) sebelum
sebesar diaplikasikan di perusahaan, Validasi dan
106koloni/gram.Data analisis kapang verifikasi terhadap rencana HACCP yang
menunjukkan negatif. Data ini ditetapkan di perusahaan, Melakukan perbaikan
menunjukkan bahwa cemaran mikroba yang diperlukan dan melakukan validasi
yang ada dalam produk mochi bukan kembali jika ada perubahan dalam rencana
merupakan suatu bahaya potensial bagi HACCP tersebut, Melakukan sertifikasi
keamanan produk mochi yang dihasilkan sistem HACCP yang telah yang terlah
oleh CV. Ruyaprima Utama. diterapkan.
6. Berdasarkan identifikasi CCP yang Rekomendasi tata letak dengan
telah dilakukan, didapatkan dua adanya peraturan yang mendukung adalah
proses yang memiliki CCP yaitu proses Pemakaian perlengkapan seragam
pemanasan gula dengan cara dimasak hingga
mencair dan proses pencetakan secara karyawan secara lengkap, Penggunaan
manual dimana terjadi kontak langsung kasa untuk ventilasi dan pintu yang
dengan karyawan. terbuka, Perbaikan lantai dan dinding
7. Setelah dilakukan upaya perbaikan tata sesuai aturan untuk keamanan pangan,
letak fasilitas pabrik yang serta perlu diadakan pengujian terhadap
memperhatikan faktor keamanan bahan baku secara berkala.
pangan, yaitu GMP, SSOP, dan
HACCP, maka beberapa hal dapat DAFTAR
meningkat lebih baik. PUSTAKA
Saran Antle, JM. 1995.Choice and Efficiency in Food safety

Rekomendasi yang dapat diberikan Policy, American Enterprise Institute,
berdasarkan hasil obervasi, pemeriksaan, Washington, DC.
dan penilaian adalah Penugaskan Apple, J. M. 1990. Tata Letak Pabrik
dan Pemindahan Barang,
penanggung jawab produksi untuk Edisi Tiga. Bandung:Institut
mengawasi dan memantau dalam sanitasi, Teknologi Bandung.
Pemasangan pembatas untuk mencegah Assauri, S. 2008. Manajemen Produksi dan
adanya kontaminasi silang dari debu, Operasi, Edisi Keempat. Jakarta:Fakultas
kotoran dan serangga, Memasang insecta Ekonomi Universitas Indonesia.
trap sebagai pengendalikan hama Badan Standarisasi Nasional (BSN).
serangga.Pemeriksaan kesehatan karyawan 1998. Sistem Analisa Bahaya dan
secara berkala, Memantau kebersihan Pengendalian Titik Kritis
karyawan dan memperhatikan aspek (HACCP) Serta Pedoman
sanitasi, Pengaturan dan pengelompokan Penerapannya, Standar Nasional
bahan, bahan, Memperbaiki fasilitas Indonesia, SNI 01-4852-1998.
sanitasi karyawan, Meningkatkan efektiftas Badan Standarisasi Nasional, BSN. 2002.
program pembersihan dan sanitasi di ruang Panduan Penyusunan Rencana
produksi, Program pelatihan yang Sistem Analisis Bahaya dan
berkelanjutan untuk peningkatan kesadaran

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Pengendalian Titik Kritis (HACCP), BPS (Badan Pusat Statistik). 2009.

Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Direktori Industri Pengolahan,
Bauman, HE. 1995. The Origin and Concept Badan Pusat Statistik, Jakarta.
of HACCP, Didalam : Pearson, AM BPS (Badan Pusat Statistik). 2011. Data
and Dutson, AT, editor, HACCP In Strategis BPS, Jakarta.
Meat, Poultry and Fish Processing, Departemen Kesehatan. 1996. Kumpulan
Champman and Hall, New York. Peraturan Perundang-undangan di
Bintoro, VP. 2009. Peranan Ilmu dan Bidang Makanan, edisi IV,
Teknologi dalam Peningkatan Direktorat Jendral Pengawasan
Keamanan Pangan Asal Ternak, Obat dan Makanan, Departemen
Makalah pada Forum Pengukuhan Kesehatan, Jakarta.
Guru Besar Fakultas Perternakan Departemen Perindustrian. 2008. Potret
Universitas Diponegoro 22 Januari Tiga Setengah Tahun Pelaksanaan
2009, Semarang. Rencana Pembangunan Jangka
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Menengah Industri Manufaktur
Makanan). 1996. Undang-undang Tahun 2005-2009, Laporan
Republik Indonesia Nomor 7 Departemen Perindustrian Tahun
tahun 1996 tentang Pangan. 2008, Departemen Perindustrian,
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Jakarta.
Makanan). 1999. Pedoman Dewanti, R dan Nuraida, L. 2001.
Pemeriksaan Sarana Pengolahan Keamanan Pangan Fungsional dan
Makanan Kaleng Berasam Rendah, Suplemen Berbasis Pangan
Direktorat Pengawasan Makanan dan Tradisional, Prosiding Seminar
Minuman Republik Indonesia. Nasional Pangan Tradisional: Basis
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan bagi Industri Pangan Fungsional
Makanan). 1999.Petunjuk Teknis
dan Suplemen, Pusat Kajian
Pemeriksaan Sarana Pengolahan
Makanan Tradisional IPB Bogor.
Makanan Kaleng Berasam Rendah,
Ditjen Pengawasan Obat dan Makanan,
Direktorat Pengawasan Makanan
1996.Pedoman Umum HACCP
dan Minuman Republik Indonesia.
(Hazard Analysis Critical Control
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan
Point), Ditjen POM, Departemen
Makanan). 2004. Peraturan
Kesehatan, Jakarta.
Pemerintah (PP) No. 28 Tahun
FAO/WHO, Food and Agricultural
2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Organization/World Health
Gizi Pangan, Badan Pengawas Obat
Organization. 1997. Hazard Analysis
dan Makanan, Jakarta.
and Critical Control Point (HACCP)
System and Guidelines for Its
Makanan). 2005. (draft) Pedoman
Application, Anex to CAC, Rev. 3,
Pemeriksaan Sarana Pengolahan
Rome, Italy.
Saus Dalam Botol, Direktorat
Farina, EMQ and Reardon, T.
Inspeksi Dan Sertifikasi Pangan
2000.Agrifood grades and standards
Badan Pengawas Obat Dan
in the extended Mercosur : their role
Makanan Republik Indonesia.
in the changing agrifood system.
American Journal of Agricultural
Makanan). 2005. (draft) Petunjuk
Economics.
Teknis Pemeriksaan Sarana
Hanani, N. 2009.Indonesia Tahan Pangan
Pengolahan Saus Dalam Botol,
dan Gizi . 2015. Makalah Workshop
Direktorat Inspeksi Dan Sertifikasi
II Ketahanan Pangan. Jawa Timur.
Pangan Badan Pengawas Obat Dan
Hariyadi, P and Dewanti-Hariyadi, R.
Makanan Republik Indonesia.
2003.The Need of Communicating Food
Safety In Indonesia. Di dalam “Food

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Quality; A Challenge For North And South”, Muhandri, T, dan D, Kadarisman. 2006.
pp. 265-274, A publication of IAAS Sistem Jaminan Mutu Industri
Belgium vz, Coupure Links Pangan. Bogor: IPB Press.
653 B-9000 Gent, Belgiu. NACMCF. 1998. Hazard Analysis and
Hariyadi, Purwiyatno. 2007. Upaya Critical Control Point System and
Peningkatan Keamanan, Mutu, dan Guidelines for Its Application. J.
Gizi Pangan melalui Ilmu dan Food Protect.
Teknologi Pangan, Southeast Asian Rahayu. 2008. Disain Peningkatan Daya
Food Science and Technology Saing Industri Pengolahan Ikan
(SEAFAST) Center IPB, Berbasis Perbaikan Kinerja Mutu
Bogor. Dalam Rantai Pasokan Ikan Laut
Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Beban Ganda: Tangkapan Di Wilayah Utara Jawa
Permasalahan Keamanan Pangan di Barat. Thesis. Fakultas Tehnologi
Indonesia. Artikel Pangan Edisi No. Perikanan. Institut Pertanian Bogor.
51/XVIII/Juli-September/2008. Sapers GM, Gorny JR, and Yousef AE.
Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Isu Terkini 2006.Microbiology of Fruits and
Terkait dengan Keamanan Vegetables. New York:CRC Press,
Pangan. Jurnal dalam Pra-Widyakarya Boca Raton, London.
Nasional Pangan dan Gizi IX. 9 Juni Stevenson, KE. 1990.Implementing HACCP
2008. in Food Industry, Food Technology.
Hariyadi, P. 2010. Penguatan Industri Stevenson, KE. 1999.Introduction to Hazard
Penghasil Nilai Tambah Berbasis Analysis Critical Control point,Didalam
Potensi Lokal (Peranan Teknologi : Stevenson, KE and Bernard, DT,
Pangan untuk Kemandirian editor, HACCP : A
Pangan). Jurnal Pangan. 19(4): 295- SystematicApproach to Food Safet, third
301 edition, the Food Processors
. Institute, Washington, DC.
Heizer, J. dan B. Render. 2006. Sudibyo, A, Rahayu, SE, Rohaman, MM,
Manajemen Operasi, Edisi Ketujuh. Ridwan, IN, Sirait, SD, Aprianita, N
Jakarta:Salemba Empat. dan Sutrisniati, D.
Hubeis, M. 1997. Menuju industri kecil 2001.Pengembangan dan Penerapan
profesional di era globalisasi melalui Sistem HACCP (Hazard Analysis
pemberdayaan manajemen industry, Critical Control Point) Pada Industri
Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Ilmu Pangan di Indonesia, Warta IHP
Manajemen Industri, Fakultas New York ol. 18.
Teknologi Pertanian. IPB Bogor. Sukarman, W. 2009. Pengelolaan Industri :
Lawley R, Curtis L, and Davis J. 2008.The Peran Industri Perbankan dalam
Food Safety Hazard Guidebook. Mendukung Sektor UMKM di
Cambridge:RSC Publishing. Indonesia, Program Magister
Mayers, Fred E. 1993. Plant Layout and Profesional Industri Kecil
Material Handling, Regents Prentice Menengah Sekolah Pascasarjana.
Hall IPB.Bogor.
. Suprapto.1999. Sistem Akreditasi dan
Menpangan (Menteri Negara Urusan Sertifikasi HACCP. Makalah
Pangan). 1996. Undang-Undang RI Desiminasi pelaksanaan Akreditasi dan
No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Sertifikasi HACCP. 7 Desember
Menteri Negara Urusan Pangan, 1999. Badan Standardisasi Nasional
Jakarta. (BSN). Jakarta.
Menteri Negara Pangan dan Hortikultura. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem
1999. Peraturan Pemerintah (PP) Manajemen HACCP (Hazard
No. 69 Tahun 1999 tentang Label
dan Iklan Pangan, Menteri Negara
Pangan dan Hortikultura, Jakarta.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL
Analysis Critical Control Points). Jakarta:

PT. Bumi Aksara.
[US-FDA] United States – Food and
Drug Administration. 1986.Part
110- Federal Government Rules And
Regulations For Good Manufacturing
Practices. US Department of Health and
Human Services, MD 20740,
College Park.
WHO (World Health Organization.
1999.Report of WHO Food Safety
Programme: Strategies for Strategies for
Implementing HACCP in Small and/or
Less Developed Businesses, The
Netherlands The Hague.
Wignjosoebroto, Sritomo. 2003. Tata
Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan.
Jakarta:Gama Widya.
Winarno, FG. 2002. Cara Berproduksi
Makanan Yang Baik. Makalah
Training Auditor Sistem HACCP. M-
Brio Training13-17 Mei 2002,
Bogor.
Winarno FG, dan Surono. 2002. GMP
Cara Pengolahan Pangan yang Baik.
Bogor:MBRIO Press.
Ziggers, GW. 2000. HACCP, Vertical
Coordination and Competitiveness
in the Food Industry. Didalam
Unnevehr, editor. The Economic
of HACCP : Costs and Benefits. St.
Paul, Minnesota, USA : Eagen
Press. hlm : 269 – 284.

N PELAKSAN
Poin PRODUK OLAHAN
TRADISIONAL

492 1507 1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

492 1507 1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Agroscience Vol 8 No.

2 Tahun 2018 ISSN Cetak: 1979 -4661 e-ISSN: 2579-7891 1

PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN

Keyword : HACCP, GMP, SSOP

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

PENDAHULUA Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

memprihatinkan.Jika kondisi ini tidak terdapat pada CV. Ruyaprima Utama

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

tambahan pangan (BTP) dan penggunaannya; industri pangan berskala menengah di

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

kasus keracunan dan penyakit melalui pangan, METODELOGI PENELITIAN

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian

Penyusunan SSOP dan daftar

Draft SSOP dan daftar

Perbaikan SSOP dan daftar

SSOP dan daftar isian

Gambar 4. Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Tabel 3. Deskripsi produk

d.Penyusunan diagram alir proses proses produksi mochi dan mempermudah

Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat Penyimpanan di tempat

Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

Penghancuran Mixing ± 15 menit

Produk akhir dalam

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

e. Verifikasi Diagram Alir Proses telah dibuat dan diverifikasi harus

Tabel 4. Jenis-Jenis Bahaya

Tabel 5. Karakteristik Bahaya

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Tabel 6 Penetapan Kategori resiko

Tabel 7. Signifikansi Bahaya

Apakah pengendalian pada langkah

P2 Apakah langkah tsb dirancang khusus/ spesifik untuk menghilangkan atau

Apakah langkah/tahapan berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau

PENERAPAN GMP WILDAN WIBAWA PERDANA

Poin PRODUK OLAHAN

* ) Identifikasi bahaya dalam menggambarkan proses

h. Penetapan batas kritis (prinsip 3) Secara umum batas kritis dapat

Tabel 9. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan

j. Penetapan tindakan koreksi (prinsip 5) digunakan rework yang mengandung

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

3. Tahapan proses dan kemungkinan HCL 25%, NaOH 30%, H2SO4 6 N,

k. Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 7)

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Gambar 7. Bagan Fraksi Analisis Proksimat

Tidak Produsen Bahan Baku

Tepung Kacan Gul Tepung Air

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Mochi

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Tabel 10. Hasil Identifikasi Penyimpangan/Ketidaksesuaian Dalam Penerapan Unsur-Unsur

No Unsur/Elemen Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Penyusunan Rencana HACCP HACCP dilakukan dengan tahapan sebagai

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

(komitmen) yang tinggi SDM yang 3. Pembentukan Tim HACCP (Langkah

Tabel 13.Uraian Tugas Tim HACCP di CV. Ruyaprima Utama

PENERAPA G DA WILDAN WIBAWA

Tabel 14. Deskripsi Produk Mochi produksi CV. Ruyaprima Utama