BOOKLET

TEPUNG MIX GONAD DAN KELOR UNTUK MENINGKATKAN KADAR

HEMOGLOBIN

PENYUSUN:
WIRALIS, STP, Msi.Med
Dr. Nadimin, SKM, M.Kes
Suwarni, DCN, MPH
 PENGANTAR
Bahan pangan tidak lagi dipandang hanya sebagai pemenuhan
kebutuhan konsumsi pangan, kandungan kimiawi yang terdapat pada
berbagai bahan pangan memberikan nilai keuntungan kesehatan yang
luas karena memiliki nilai fisiologis.
Sulawesi Tenggara yang merupakan wilayah kepulauan,
menyimpan sumber daya hayati laut yang melimpah, salah satunya
adalah Bulu babi (Sea urchins). Bulu babi memiliki spesies yang sangat
banyak, sebagian dikonsumsi dan lainnya dijadikan hiasan. Umumnya
gonad dikonsumsi dalam bentuk mentah pada masyarakat pesisir.
Spesies Deadema setosum merupakan jenis Bulu babi yang
banyak ditemukan dipesisir pantai dan kurang disukai untuk konsumsi.
Kandungan kimiawi dan gizi cukup baik dan dapat bermanfaat untuk
memperbaiki metabolisme tubuh. Peran fisiologis gonad telah dikaji
secara global. Gonad memiliki asam amino dan asam lemak dengan
kandungan yang lengkap, disamping itu memiliki mineral dan vitamin
A yang baik.
Pengolahan gonad Deadema setosum dapat meningkatan nilai
penerimaan konsumen karena dapat menghilangkan aroma amis
bahan gonad. Pembuatan tepung gonad belum dikembangkan sebagai
salah satu bentuk pengolahan gonad. Pengembangan tepung gonad
ini akan digunakan sebagai bahan yang disubstitusi paa pembuatan
berbagai olahan pangan yang akan lebih disukai.
Kelor adalah tanaman perdu yang telah dikenal di berbagai
belahan dunia dan telah di kaji sebagai terapi berbagai kondisi
patologis seperti anemia. Kelor memiliki kandungan mineral Fe yang
cukup baik untuk meningkatkan kadar hemoglobin. Pembuatan
tepung kelor pada booklet ini dipilih sebagai bagian dari proses riset
untuk mengatasi anemia.
 Anemia masih menjadi masalah kesehatan, jumlah anemia pada
semua usia secara nasional 20,7%. Berbagai upaya untuk mengatasi
anemi telah dilakukan seperti memberikan tablet tambah darah dan
pengembangan produk pangan tinggi Fe dan protein untuk
meningkatkan kadar hemoglobin. Pengembangan tepung mix gonad
dan daun kelor adalah salah satu produk pengolahan pangan sebagai
cara untuk mengatasi anemia.
Pembuatan tepung mix gonad dan daun kelor menggunakan
bahan yang diperoleh dari masyarakat, seperti gonad yang digunakan
adalah yang biasa dikonsumsi masyarakat pesisir kecamatan Soropia
kabupaten Konawe. Daun kelor didapat di perkebunan kelor
masyarakat di kota kendari.
Pada booklet ini memuat prosedur formulasi tepung mix gonad
dan daun kelor yang dikaji melalui riset menggunaakan dana DIPA
Poltekkes Kemenkes Kendari pada tahun 2023.
 BAB 1
HEMOGLOBIN

Darah adalah bagian dari sistem tubuh, memiliki fungsi penting

dalam proses kehidupan. Darah terdiri dari plasma dan sel darah. Sel
darah meliputi komponen sel darah merah (eritrosit), trombosit dan
sel darah putih (leukosit).(1)(2)

https://hellosehat.com/kelainan-darah/darah-lainnya/komponen-darah-manusia/

Gambar 1. Komponen darah

Sel darah merah (eritrosit) mengadung banyak hemoglobin.

Hemoglobin memiliki bentuk bulat pipih dan mengandung banyak zat
besi (Fe), hemoglobin merupakan suatu metaloprotein (ikatan protein
besi /Fe) atau senyawa porfirin besi yang dikenal dengan senyawa
heme. Hemoglobin merupakan kromoprotein dengan empat sub unit
(α2β2) yang terdiri dari faksi protein yaitu globin, yang aktif sebagai
heme. (3)
 Gambar 2. Molekul hemoglobin

Hemoglobin memiliki fungsi transportasi yaitu untuk mengikat oksigen

(O2) dan dibawa dari paru keseluruh tubuh, dan mengikat karbon
dioksida (CO2) dibawa menuju paru-paru dan dikeluarkan dari
tubuh.(2)
Risiko Anemia akibat rendahnya kadar hemoglobin
Jumlah hemoglobin dalam tubuh memberikan pengaruh
terhadap kesehataan. Kadar normal hemoglobin menunjukan kondisi
tubuh yang baik. Pada wanita dewasa kadar normal hemoglobin
adalah 12-15 g/DL dan untuk laki-laki adalah 13-17 g/DL.(1)(4)
Jumlah atau kadar hemoglobin yang berada diluar kisaran
normal, menunjukan tanda bahwa ada masalah kesehatan. Kadar
hemoglobin rendah menunjukkan kondisi anemia. Anemia disebabkan
oleh genetik (porfiria), kehilangan darah, gangguan fungsi ginjal dan
sum-sum tulang, paparan radiasi dan kekurangan nutrisi spesifik
seperti zat besi (Fe), asam folat dan vitamin B12 dengan kombinasi
kekurangan protein. Tanda anemia adalah pusing, lemah, mudah
capek, kulit pucat, dada berdebar dan sesak nafas.(5)(6)
 Pada kondisi tubuh yang mengalami kadar hemoglobin tinggi
disebabkan oleh penyakit seperti polisitemia vera, kanker, tumor
ginjal, penyakit paru, kelainan jantung bawaan, dan dehidrasi.
Kasus anemia cukup besar prevalensinya dan berkaitan dengan
kesehatan masyarat, dimana 90% pada ibu hamil anemia akibat
kekurangan asupan zat besi. Penanggunalangan anemia dengan
meningkatkan asupan zat besi dan protein dari makanan utama dan
cemilan yang memiliki kandungan protein dan zat besi tinggi.(6)
Gonad adalah kelamin Bulu babi yang memiliki kandungan asam
amino yang baik, dan daun kelor merupakan bahan makanan yang
mengandung zat besi tinggi. Gonad Deadema setosum dan daun kelor
adalah bahan makanan yang telah dikaji manfaatnya terhadap
fisiologis hemoglobin tubuh. Formulasi tepung mix gonad Deadema
setosum dan Daun kelor dikembangkan untuk menjadi bahan
substitusi pada pangan olahan cemilan untuk mengatasi anemia.
 BAB 2
TEPUNG MIX GONAD DAN DAUN KELOR

A. Pembuatan Tepung Gonad Bulu babi (Deadema setosum)

Tepung gonad dibuat dari bahan gonad Bulu babi (Sea

urchins) Deadema setosum. Usia dan jenis kelamin Deadema
setosum yang gunakan dalam pembuatan tepung adalah ukuran
umum yang biasa digunakan untuk konsumsi masyarakat pesisir.
Prosedur pembuatan tepung gonad dilakukan secara manual.
Alat dan bahan yang digunakan meliputi: gonad Deadema setosum,
oven pengering listrik, warning blender, ayakan 120 mesh, spatula,
plastik, sendok, timbangan analitik, dan waskom.

Prosedur pembuatan tepung gonad Deadema setosum

 Gonad

Deadema setosum

Pengeringan
menggunakan
oven listrik

Proses
penghancuran
menjadi
temenggunakan
warning blender

Proses
pengayakan

Tepung Gonad
Deadema setosum

Rendemen tepung Gonad

 Rendemen tepung gonad Deadema setosum rata-rata dari 3 kali
pengukuran adalah 20,3%. Uraian pengukuran disajikan berikut:
a. Pengukuran 1 (satu) berat gonad segar 1400 gram dan berat
tepung: 271 gram sehingga pengukuran pertama 19,4%.
b. Pengukuran 2 (dua) berat gonad segar: 1000 gram; berat tepung
:210 gram sehingga rendemen pengukuran ke 2 adalah 20,10%
c. Pengukuran 3 (tiga) adalah berat bahan gonad segar 1000 gram;
berat tepung 205 gram

B. Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa olifera)

Daun Kelor dengan Daun kelor dianginkan di

tangkainya tampah

Dikeringkan
dalam oven

Dihaluskan
dengan
warning
blender
 Diayak dengan ayakan ukuran
120 mesh)

Tepung daun kelor

Rendemen tepung daun kelor yang dibuat didapatkan sebagai berikut: dari 3 kali pengukuran
20,73%. Rincian pengukuran disajikan berikut

a. Pengukuran 1: berat kelor segar : 500 dan berat tepung daun kelor : 107 gram = 20,20%
b. Pengukuran 2: berat kelor segar : 563 dan berat tepung daun kelor : 116 gram = 20,6%
c. Pengukuran 3: berat kelor segar : 510 gram dan berat tepung daun kelor: 103 gram = 21,4%

C. Prosedur Formulasi Tepung Mix Gonad dan Kelor

Tepung mix dibuat untuk mengetahui pengaruhnya terhadap
peningkatan kadar hemoglobin. Tepung yang dikembangkan
menggunakan formula tepung gonad tunggal, tanpe tepung daun
kelor (4:0) sebagai Formula 1, tepung mix gonad dan daun kelor
(3:1) sebagai formula 2 dan tepung mix gonad dan daun kelor (2:2)
sebagai formula 3.

Gambar

BAB 3
 NILAI GIZI TEPUNG MIX GONAD DAN DAUN KELOR
Kandungan gizi dan proksimat pada tepung gonad dan daun
kelor diukur pada formulasi F1 (100%), F2 (3:1) dan F3 (2:2).
Kandungan kimiawi yang diukur adalah proksimat dan mineral.

Tabel 1. Kadar proksimat, Fe da Zn formula campuran tepung gonad dan

daun kelor

KANDUNGAN GIZI FORMULA

F1 F2 F3
Kadar Air (%) 5,5 4,1 5,6
Kadar Abu (%) 6,2 6,7 7,4
Protein (%) 50,2 50,9 48,3
Karbohidrat (%) 40,7 43,6 49,3
Lemak (%) 26,8 22,0 20,3
Fe (mg/100 gram sampel) 17,1 17,5 19,0
Zn (mg/100 gram sampel) 0,7 0,6 0,5

Kadar air dari ketiga formula yang paling rendah adalah formula
F2(4,1%); kadar air untuk formula F1 dan F3 relatif sama (5,5% dan
5,6%). Kadar abu ke tiga formula yang paling tinggi adalah F3 (7,4%).
Kadar protein, lemak, kaarbohidrat dan mineral bervariasi. Formula
terbaik kandungan Fe adalah F3; namun proteinnya paling rendah dari
dua formula lainnya.
Daftar Pustaka
1. Domenica Cappellini M, Motta I. Anemia in Clinical Practice-
Definition and Classification: Does Hemoglobin Change With
Aging? Vol. 52, Seminars in Hematology. 2015. p. 261–9.
2. Schechter AN, Singer K, Lehmann H, Castle W, Huisman T, Jaffe E.
ASH 50th anniversary review Hemoglobin research and the
origins of molecular medicine. Blood. 2008;112(10):3927–38.
3. Faivre B, Menu P, Labrude P, Vigneron C. Hemoglobin
autooxidation/oxidation mechanisms and methemoglobin
prevention or reduction processes in the bloodstream: Literature
review and outline of autooxidation reaction. Artif Cells Blood
Substit Immobil Biotechnol. 1998;26(1):17–26.
4. Schechter AN. Hemoglobin research and the origins of molecular
medicine. Vol. 112, Blood. 2008. p. 3927–38.
5. Heimpel H, Anselstetter V, Chrobak L, Denecke J, Einsiedler B,
Gallmeier K, et al. Congenital dyserythropoietic anemia type II:
Epidemiology, clinical appearance, and prognosis based on long-
term observation. Blood. 2003;102(13):4576–81.
6. Srivastava T, Negandhi H, Neogi SB, Sharma J, Saxena R. Methods
for Hemoglobin Estimation: A Review of “ What Works .” J
Hematol Transfus. 2014;2(3):2005–6.