BOOKLET

TEPUNG MIX GONAD DAN KELOR

KELORUNTUK MENINGKATKAN KADAR
HEMOGLOBIN

PENYUSUN:
WIRALIS, STP, Msi.Med
Dr. Nadimin, SKM, M.Kes
Suwarni, DCN, MPH
 PENGANTAR
Bahan pangan tidak lagi dipandang hanya sebagai pemenuhan
kebutuhan konsumsi pangan, kandungan kimiawi yang terdapat pada
berbagai bahan pangan memberikan nilai keuntungan kesehatan
yang luas karena memiliki nilai fisiologis.
Sulawesi Tenggara yang merupakan wilayah kepulauan,
menyimpan sumber daya hayati laut yang melimpah, salah satunya
adalah Bulu babi (Sea urchins). Bulu babi memiliki spesies yang
sangat banyak, sebagian dikonsumsi dan lainnya dijadikan hiasan.
Umumnya gonad dikonsumsi dalam bentuk mentah pada masyarakat
pesisir.
Spesies Deadema setosum merupakan jenis Bulu babi yang
banyak ditemukan dipesisir pantai dan kurang disukai untuk
konsumsi. Kandungan kimiawi dan gizi cukup baik dan dapat
bermanfaat untuk memperbaiki metabolisme tubuh. Peran fisiologis
gonad telah dikaji secara global. Gonad memiliki asam amino dan
asam lemak dengan kandungan yang lengkap, disamping itu memiliki
mineral dan vitamin A yang baik.
Pengolahan gonad Deadema setosum dapat meningkatan nilai
penerimaan konsumen karena dapat menghilangkan aroma amis
bahan gonad. Pembuatan tepung gonad belum dikembangkan
sebagai salah satu bentuk pengolahan gonad. Pengembangan tepung
gonad ini akan digunakan sebagai bahan yang disubstitusi paa
pembuatan berbagai olahan pangan yang akan lebih disukai.
Kelor adalah tanaman perdu yang telah dikenal di berbagai
belahan dunia dan telah di kaji sebagai terapi berbagai kondisi
patologis seperti anemia. Kelor memiliki kandungan mineral Fe yang
cukup baik untuk meningkatkan kadar hemoglobin. Pembuatan
tepung kelor pada booklet ini dipilih sebagai bagian dari proses riset
untuk mengatasi anemia.
 Anemia masih menjadi masalah kesehatan, jumlah anemia
pada semua usia secara nasional 20,7%. Berbagai upaya untuk
mengatasi anemi telah dilakukan seperti memberikan tablet tambah
darah dan pengembangan produk pangan tinggi Fe dan protein untuk
meningkatkan kadar hemoglobin. Pengembangan tepung mix gonad
dan daun kelor adalah salah satu produk pengolahan pangan sebagai
cara untuk mengatasi anemia.
Pembuatan tepung mix gonad dan daun kelor menggunakan
bahan yang diperoleh dari masyarakat, seperti gonad yang digunakan
adalah yang biasa dikonsumsi masyarakat pesisir kecamatan Soropia
kabupaten Konawe. Daun kelor didapat di perkebunan kelor
masyarakat di kota kendari.
Pada booklet ini memuat prosedur formulasi tepung mix gonad
dan daun kelor yang dikaji melalui riset menggunaakan dana DIPA
Poltekkes Kemenkes Kendari pada tahun 2023.
 BAB 1
HEMOGLOBIN

Darah adalah bagian dari sistem tubuh, memiliki fungsi penting

dalam proses kehidupan. Darah terdiri dari plasma dan sel darah. Sel
darah meliputi komponen sel darah merah (eritrosit), trombosit dan
sel darah putih (leukosit).(1)(2)

https://hellosehat.com/kelainan-darah/darah-lainnya/komponen-darah-manusia/

Gambar 1. Komponen darah

Sel darah merah (eritrosit) mengadung banyak hemoglobin.

Hemoglobin memiliki bentuk bulat pipih dan mengandungbanyak zat
besi (Fe),hemoglobin merupakan suatu metaloprotein (ikatan protein
besi /Fe) atau senyawa porfirin besi yang dikenal dengan senyawa
heme.Hemoglobin merupakan kromoprotein dengan empat sub unit
(α2β2) yang terdiri dari faksi protein yaitu globin, yang aktif sebagai
heme. (3)
 Gambar 2. Molekul hemoglobin

Hemoglobin memiliki fungsi transportasi yaitu untuk mengikat

oksigen (O2) dan dibawa dari paru keseluruh tubuh, dan mengikat
karbon dioksida (CO2) dibawa menuju paru-paru dan dikeluarkan
dari tubuh.(2)
Risiko Anemia akibat rendahnya kadar hemoglobin
Jumlahhemoglobin dalam tubuh memberikan pengaruh
terhadap kesehataan. Kadar normal hemoglobin menunjukan kondisi
tubuh yang baik. Pada wanita dewasa kadar normal hemoglobin
adalah 12-15 g/DL dan untuk laki-laki adalah 13-17 g/DL.(1)(4)
Jumlah atau kadar hemoglobin yang berada diluar kisaran
normal, menunjukan tanda bahwa ada masalah kesehatan. Kadar
hemoglobin rendah menunjukkan kondisi anemia. Anemia
disebabkan oleh genetik (porfiria), kehilangan darah, gangguan fungsi
ginjal dan sum-sum tulang, paparan radiasi dan kekurangan nutrisi
spesifik seperti zat besi (Fe), asam folat dan vitamin B12 dengan
kombinasi kekurangan protein. Tanda anemia adalah pusing, lemah,
mudah capek, kulit pucat, dada berdebar dan sesak nafas.(5)(6)
 Pada kondisi tubuh yang mengalami kadar hemoglobin tinggi
disebabkan olehpenyakit seperti polisitemia vera, kanker, tumor
ginjal, penyakit paru, kelainan jantung bawaan, dan dehidrasi.
Kasus anemia cukup besar prevalensinya dan berkaitan dengan
kesehatan masyarat, dimana 90% pada ibu hamil anemia akibat
kekurangan asupan zat besi. Penanggunalangan anemia dengan
meningkatkan asupan zat besi dan protein dari makanan utama dan
cemilan yang memiliki kandungan protein dan zat besi tinggi.(6)
Gonad adalah kelamin Bulu babi yang memiliki kandungan
asam amino yang baik, dan daun kelor merupakan bahan makanan
yang mengandung zat besi tinggi. Gonad Deadema setosum dan
daun kelor adalah bahan makanan yang telah dikaji manfaatnya
terhadap fisiologis hemoglobin tubuh. Formulasi tepung mix gonad
Deadema setosum dan Daun kelor dikembangkan untuk menjadi
bahan substitusi pada pangan olahan cemilan untuk mengatasi
anemia.
 BAB 2
TEPUNG MIX GONAD DAN DAUN KELOR

A. Pembuatan Tepung Gonad Bulu babi (Deadema setosum)

Tepung gonad dibuat dari bahan gonad Bulu babi (Sea

urchins) Deadema setosum.Usia dan jenis kelamin Deadema
setosum yang gunakan dalam pembuatan tepung adalah ukuran
umum yang biasa digunakan untuk konsumsi masyarakat pesisir.
Prosedur pembuatan tepung gonad dilakukan secara
manual. Alat dan bahan yang digunakan meliputi: gonad
Deadema setosum, oven pengering listrik, warning blender,
ayakan 120 mesh, spatula, plastik, sendok, timbangan analitik,
dan waskom.
Prosedur pembuatan tepung gonad Deadema setosum

Gonad

Deadema setosum

Pengeringan
menggunakan
oven listrik

Proses
penghancuran
menjadi
temenggunakan
warning blender

Proses
pengayakan

Tepung Gonad
Deadema setosum
 Rendemen tepung Gonad
Rendemen tepung gonad Deadema setosumrata-rata rata dari 3 kali
pengukuran adalah 20,3%. Uraian pengukuran disajikan berikut:
a. Pengukuran
engukuran 1 (satu) berat gonad segar 1400 gram dan berat
tepung: 271 gram sehingga pengukuran pertama 19,4%.
b. Pengukuran 2 (dua) berat gonad segar: 1000 gram; berat
tepung :210 gram sehingga rendemen pengukuran ke 2 adalah
adala
20,10%
c. Pengukuran
engukuran 3 (tiga) adalah berat bahan gonad segar 1000
gram; berat tepung 205 gram

B. Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa olifera)

Daun Kelor dengan Daun kelor dianginkan di

tangkainya tampah

Dikeringkan
dalam oven

Dihaluskan
dengan
warning
blender
 Diayak dengan ayakan ukuran
120 mesh)

Tepung daun kelor

Rendemen tepung daun kelor yang dibuat didapatkan sebagai berikut: dari 3 kali pengukuran
20,73%. Rincian pengukuran disajikan berikut

a. Pengukuran 1: berat kelor segar : 500 dan berat tepung daun kelor : 107 gram = 20,20%
b. Pengukuran 2: berat kelor segar : 563 dan berat tepung daun kelor : 116 gram = 20,6%
c. Pengukuran 3: berat kelor segar : 510 gram dan berat tepung daun kelor: 103 gram = 21,4%

C. Prosedur FormulasiTepung Mix Gonad dan Kelor

Tepung mix dibuat untuk mengetahui pengaruhnya
terhadap peningkatan kadar hemoglobin. Tepung yang
dikembangkan menggunakan formula tepung gonad tunggal, tanpe
tepung daun kelor (4:0) sebagai Formula 1, tepung mix gonad dan
daun kelor (3:1) sebagai formula 2 dan tepung mix gonad dan
daun kelor (2:2) sebagai formula 3.

Gambar
 BAB 3
NILAI GIZI TEPUNG MIX GONAD DAN DAUN KELOR
Kandungan gizi dan proksimat pada tepung gonad dan daun
kelor diukur pada formulasi F1 (100%), F2 (3:1) dan F3 (2:2).
Kandungan kimiawi yang diukur adalah proksimat dan mineral.

Tabel 1. Kadar proksimat, Fe da Zn formula campuran tepung gonad dan

daun kelor

KANDUNGAN GIZI FORMULA

F1 F2 F3
Kadar Air (%) 5,5 4,1 5,6
Kadar Abu (%) 6,2 6,7 7,4
Protein (%) 50,2 50,9 48,3
Karbohidrat (%) 40,7 43,6 49,3
Lemak (%) 26,8 22,0 20,3
Fe (mg/100 gram sampel) 17,1 17,5 19,0
Zn (mg/100 gram sampel) 0,7 0,6 0,5

Kadar air dari ketiga formula yang paling rendah adalah

formula F2(4,1%); kadar air untuk formula F1 dan F3 relatif sama
(5,5% dan 5,6%). Kadar abu ke tiga formula yang paling tinggi adalah
F3 (7,4%). Kadar protein, lemak, kaarbohidrat dan mineral bervariasi.
Formula terbaik kandungan Fe adalah F3; namun proteinnya paling
rendah dari dua formula lainnya.
Daftar Pustaka
1. Domenica Cappellini M, Motta I. Anemia in Clinical Practice-
Definition and Classification: Does Hemoglobin Change With
Aging? Vol. 52, Seminars in Hematology. 2015. p. 261–9.
2. Schechter AN, Singer K, Lehmann H, Castle W, Huisman T, Jaffe
E. ASH 50th anniversary review Hemoglobin research and the
origins of molecular medicine. Blood. 2008;112(10):3927–38.
3. Faivre B, Menu P, Labrude P, Vigneron C. Hemoglobin
autooxidation/oxidation mechanisms and methemoglobin
prevention or reduction processes in the bloodstream: Literature
review and outline of autooxidation reaction. Artif Cells Blood
Substit Immobil Biotechnol. 1998;26(1):17–26.
4. Schechter AN. Hemoglobin research and the origins of molecular
medicine. Vol. 112, Blood. 2008. p. 3927–38.
5. Heimpel H, Anselstetter V, Chrobak L, Denecke J, Einsiedler B,
Gallmeier K, et al. Congenital dyserythropoietic anemia type II:
Epidemiology, clinical appearance, and prognosis based on long-
term observation. Blood. 2003;102(13):4576–81.
6. Srivastava T, Negandhi H, Neogi SB, Sharma J, Saxena R.
Methods for Hemoglobin Estimation: A Review of “ What Works
.” J Hematol Transfus. 2014;2(3):2005–6.