Journal Health and Nutritions Vol.9, No.

1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484

Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI DIMSUM SIOMAY SUBSTITUSI

IKAN KAKAP PUTIH DAN DAUN KELOR SEBAGAI ALTERNATIF PJAS

Nabiila Nibraasa Salsabila*, Rita Ismawati

Program Studi Gizi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, Surabaya, Indonesia
*e-mail: nabiila.18070@mhs.unesa.ac.id

ABSTRACT

Nutritional fulfillment in schoolchildren is essential for growth and development. Protein Energy
Malnutrition (PEM) and iron deficiency in schoolchildren decrease their concentration and learning
achievement. Dimsum siomay of Asian seabass and moringa leaves can be an alternative snack for
schoolchildren since it is high in protein and iron. This study aims to determine the acceptability and effect
of Asian seabass substitution and moringa leaves in dimsum siomay on sensory characteristics, as well as
the nutritional content of the product from the best acceptability test results. This type of research was
experimental with a 3x2 factorial design, which produced 6 treatments. Factor (L) was the substitution of
Asian seabass with 3 levels. And factor (K) was the adding of moringa leaves with 2 levels. The study
analyzed the data using descriptive and statistical analysis of the Kruskal-Wallis non-parametric test with
Mann-Whitney. The results of the acceptability assessment showed that dimsum siomay substitution of
Asian seabass and moringa leaves were generally acceptable (color, smell, texture, taste, and overall).
Substitution of Asian seabass and moringa leaves in dimsum siomay affected smell, taste, and overall
(p<0.05), while color and texture had no effect (p>0.05). Dimsum siomay with 50% Asian seabass
substitution and 5% moringa leaves addition was the best product with a nutritional value per 100 grams,
146 kcal energy, 8.38 g protein, 4.10 g fat, 19 g carbohydrate, and 2.85 mg iron.

Keywords: Asian seabass; dimsum siomay; elementary school children; healthy snacks; moringa leaves

ABSTRAK

Pemenuhan gizi pada anak sekolah sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak.
Kekurangan energi protein dan zat besi pada anak sekolah dapat menyebabkan penurunan konsentrasi dan
prestasi belajar. Dimsum siomay ikan kakap putih dan daun kelor dapat menjadi alternatif pangan jajanan
anak sekolah tinggi protein dan zat besi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui daya terima dan pengaruh
substitusi ikan kakap putih dan daun kelor pada dimsum siomay terhadap sifat sensori, serta kandungan
gizi produk dari hasil uji daya terima terbaik. Jenis penelitian ini merupakan eksperimental dengan desain
rancangan faktorial 3x2 menghasilkan 6 perlakuan. Faktor (L) merupakan substitusi ikan kakap putih
dengan 3 taraf dan faktor (K) merupakan penambahan daun kelor dengan 2 taraf. Analisis data
menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik uji non parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut
Mann Whitney. Hasil penilaian daya terima menunjukkan dimsum siomay substitusi ikan kakap putih dan
daun kelor dapat diterima secara umum (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan). Substitusi ikan
kakap putih dan daun kelor pada dimsum siomay berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan keseluruhan
(p<0,05), sedangkan pada pada warna dan tekstur tidak berpengaruh (p>0,05). Dimsum siomay substitusi
ikan kakap putih 50% dan daun kelor 5% merupakan produk terbaik bernilai gizi per 100 gram, energi 146
kkal, protein 8,38 g, lemak 4,10 g, karbohidrat 19 g, dan zat besi 2,85 mg.

Kata Kunci: ikan kakap putih; dimsum siomay; anak sekolah dasar; jajanan sehat; daun kelor

PENDAHULUAN
Anak usia sekolah merupakan generasi penerus bangsa yang menentukan kualitas
sumber daya manusia (SDM) di masa depan. Salah satu faktor penentu kualitas SDM
adalah tercukupinya asupan gizi. Kekurangan gizi anak usia sekolah memberikan dampak
buruk pada konsentrasi belajar dan kemampuan berpikir. Hal ini disebabkan anak
cenderung lemah, lemas, dan mengalami beberapa penyakit (Sinaga, 2017). Pada kasus
kekurangan gizi, masalah yang paling banyak terjadi diantaranya Kurang Energi Protein

20
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

(KEP) dan anemia gizi besi. Pemenuhan protein pada anak sekolah sangat mempengaruhi
kecukupan zat besi. Protein memiliki beberapa peran penting dalam metabolisme zat besi
salah satunya pengikat zat besi berbentuk hemoprotein yakni senyawa heme (hemoglobin
atau myoglobin), enzim heme, dan senyawa non heme (Ferritin). Ferritin berperan
sebagai salah satu indikasi klinis anemia karena zat besi dalam darah disimpan dalam
bentuk protein ferritin (Gumilang et al., 2021). Kadar ferritin pada tubuh anak sekolah
berpengaruh pada performa dan prestasi akademik (Mohamed et al., 2021).
Anak sekolah dasar dengan rentang umur 6 – 12 tahun mengalami tumbuh
kembang yang pesat kedua setelah balita. Pada periode ini, tubuh dengan optimal
menyimpan cadangan zat gizi untuk masa remaja. Pemenuhan gizi yang adekuat berperan
penting dalam pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan, baik kesehatan fisik maupun
mental anak. Pemenuhan sarapan dan kualitas pemilihan makanan sangat penting, karena
memiliki pengaruh yang signifikan terhadap status gizi anak sekolah (Brown, 2016;
Damayanti et al., 2017). Anak-anak menghabiskan waktu 4 – 6 jam perhari di sekolah
(Wiradyani et al., 2019). Lamanya waktu yang dihabiskan di sekolah membuat anak-anak
lebih memilih konsumsi jajan daripada sarapan di rumah. Berdasarkan laporan profil
kesehatan Indonesia tahun 2015 anak usia 5 – 12 tingkat kecukupan energi sangat kurang
dan kurang mencapai 69,8% (Kemenkes, 2015). Penambahan 650 kkal dan 8,1 gram
protein dibutuhkan untuk mensukseskan perencanaan program perbaikan gizi anak usia
sekolah (Salimar et al., 2016).
Pangan Jajan Anak Sekolah (PJAS) merupakan jajanan yang biasa dikonsumsi
anak ketika jam istirahat dan pulang sekolah. PJAS terdiri dari minuman, buah-buahan,
cemilan, dan makanan sepinggan (BPOM, 2020). Pangan Jajan Anak Sekolah (PJAS)
berperan penting dalam memenuhi kecukupan energi, protein, serta zat gizi lain terutama
pada anak yang tidak/kurang sarapan. BPOM melaporkan profil hasil pengujian pangan
jajanan anak sekolah nasional tahun 2019 bahwa dari 602 sampel jajanan terdapat 121
sampel (20,1%) masih Tidak Memenuhi Syarat (TMS).
Kebutuhan protein anak terkait berat badan relatif lebih tinggi daripada orang
dewasa (Briawan, 2017). Pengenalan diversifikasi pada pangan fungsional berbahan
dasar ikan kepada anak penting dilakukan sejak dini, mengingat terdapat beberapa
komponen fungsional seperti asam lemak omega 3 (DHA dan EPA) yang tidak terdapat
pada organisme darat (Handayani, 2020). Penelitian Riyandini et al., (2014) menunjukkan
terdapat hubungan signifikan antara frekuensi konsumsi ikan dan prestasi belajar pada
anak Sekolah Dasar Swasta Brigjend Katamso II Medan. Ikan kakap putih dapat menjadi
alternatif sumber protein yang berkualitas. Ikan kakap putih digemari masyarakat karena
tidak amis, memiliki rasa yang lezat dan gurih, serta daging yang tebal . Ikan kakap putih
mempunyai proporsi daging yang cukup besar mencapai 52% dari total keseluruhan
tubuh ikan kakap putih (Dewi, 2016; Wilson, 2018). Pada 100 gram ikan kakap putih
kukus mengandung 22,9 gram protein, 6,3 g lemak, dan 0,43 mg zat besi (AFCD, 2021).
Fillet ikan kakap putih mengandung 15 jenis asam amino, 9 jenis asam amino esensial,
dan 6 jenis asam amino non esensial. Komposisi asam amino esensial yang paling tinggi
adalah lisin yaitu 10,39 g/100 g, sedangkan komposisi asam amino nonesensial paling
tinggi yaitu asam glutamat yaitu 13,82 g/100 g (Mustika, 2016). Kandungan omega 3 dan
omega 6 pada ikan kakap putih masing-masing sebesar 6,24% dan 4,12% (Dewi, 2016).
Pangan dengan kandungan zat besi yang tinggi diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan zat besi pada anak dan mempersiapkan masa remaja yang terhindar dari
anemia. Kandungan zat besi ikan kakap putih relatif sedikit hanya sebesar 0,43 mg/ 100
g (AFCD, 2021). Maka perlu adanya pemenuhan zat besi dari sumber pangan lain. Daun

21
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

kelor merupakan sumber pangan tinggi zat besi. Kandungan zat besi pada daun kelor yang
tumbuh di Indonesia sebesar 147,20 mg/kg. Vitamin, mineral, dan asam amino esensial
yang terkandung pada daun kelor dapat mencegah malnutrisi protein (Aslam & Asghar,
2021).
Dimsum siomay merupakan jajanan yang sangat digemari masyarakat mulai dari
kalangan anak-anak hingga dewasa. Hasil penelitian Handayani (2020) pada Siswa
Sekolah Dasar Kabupaten Sidoarjo menujukkan rata-rata nilai uji organoleptik dimsum
siomay berbahan dasar ikan kakap mencapai mencapai angka 4,68 yang berarti disukai
hingga sangat disukai. Pada umumnya isian utama dimsum adalah daging ayam. Per 100
gram dimsum siomay memiliki kalori sebesar 95 kkal, protein 4,4 gram, dan zat besi 1,4
gram (BPOM, 2019). Namun produk dimsum siomay yang banyak ditemui di penjaja
makanan merupakan dimsum dengan isian ayam tanpa tambahan bahan dasar ikan serta
sayuran. Selain itu, banyak pedagang hanya memikirkan laba yang besar tanpa
memperhatikan keamanan pangan. Dimsum siomay menempati 5 besar PJAS tidak
memenuhi syarat (BPOM, 2021). Oleh sebab itu perlu adanya modifikasi dimsum siomay
yang bergizi, aman, lezat, serta digemari anak sekolah. Modifikasi dimsum siomay
dengan substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor sebagai alternatif jajanan
sehat diharapkan dapat diterima konsumen serta dapat memberi sumbangan energi,
protein, lemak, karbohidrat, dan zat besi yang cukup pada porsi makanan selingan dijeda
waktu istirahat sekolah.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan eksperimental dengan desain rancangan faktorial 3x2.
Pada penelitian ini terdapat 2 faktor, yaitu faktor (L) adalah substitusi ikan kakap putih
dengan 3 taraf (40%, 50%, 60%) dan faktor (K) adalah penambahan daun kelor dengan 2
taraf (5%, 10%).
Tabel 1.Desain Eksperimen Perbandingan Taraf Substitusi
Ikan Kakap Putih dan Penambahan Daun Kelor
Perbandingan taraf
Formula
Ikan kakap putih Daun kelor segar
L1 K1 40% 5%
L2 K1 50% 5%
L3 K1 60% 5%
L1 K2 40% 10%
L2 K2 50% 10%
L3 K2 60% 10%
Penelitian dilaksanakan pada bulan April hingga November 2022 .Penelitian
pengembangan formula dan pembuatan dimsum siomay dilakukan di rumah peneliti
Kecamatan Sedayu, Kabupaten Gresik. Uji sensori untuk mengetahui daya terima oleh
panelis terlatih dan semi terlatih di Laboratorium Makanan Kontinental Gedung A8
Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Universitas Negeri Surabaya.
Panelis dalam penelitian ini terdiri dari panelis terlatih dan semi terlatih. Sebanyak
5 panelis terlatih merupakan Dosen Program Studi Gizi, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Surabaya. Kemudian 25 panelis semi terlatih merupakan mahasiswa Universitas
Negeri Surabaya. Panelis menilai warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan 1 sampel
setiap formula dimsum siomay.

22
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

Data yang dikumpulkan merupakan data primer dari uji sensori daya terima
produk. Penilaian daya terima produk menggunakan angket hedonik/ tingkat kesukaan
terhadap 6 formula modifikasi L1 K1, L2 K1, L3 K1, L1 K2, L2 K2, L3 K2 produk dimsum siomay
dengan skala ukur 1 – 6 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 =
agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka). Setelah data terkumpul, kemudian data di analisis
dengan menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann Whitney
pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Hasil uji statistik selanjutnya diinterpretasikan
dalam bentuk tabel deskriptif serta narasi untuk mengetahui daya terima dan pengaruh
substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor pada dimsum siomay terhadap
sifat sensori, serta kandungan gizi produk dari hasil uji daya terima terbaik.
Tabel 2. Formula Dimsum Siomay Substitusi Ikan Kakap Putih dan
Penambahan Daun Kelor
Formula (gram)
Bahan
L1K1 L2K1 L3K1 L1K2 L2K2 L3K2
Daging Ayam 60 50 40 60 50 40
Danging ikan kakap putih 40 50 60 40 50 60
Daun kelor segar 5 5 5 10 10 10
Tepung tapioka 20 20 20 20 20 20
Telur 20 20 20 20 20 20
Garam 2 2 2 2 2 2
Gula 3 3 3 3 3 3
Merica 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Bawang putih 6 6 6 6 6 6
Es batu 10 10 10 10 10 10
Saus tiram 3 3 3 3 3 3
Minyak wijen 3 3 3 3 3 3
Kecap asin 3 3 3 3 3 3
Wortel parut 20 20 20 20 20 20
Dari uji daya terima didapatkan satu formula terbaik yang kemudian diujikan
kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Surabaya. Sampel yang
diujikan memiliki berat 100 gram setiap uji kandungan gizi. Analisis kandungan gizi yang
diuji meliputi kadar protein (metode Kjeldahl), kadar lemak (metode Soxhlet), kadar
karbohidrat (metode Luff schoorl), dan kadar zat besi (metode Atomic Absorption
Spectrophotometry). Penelitian telah mendapat persetujuan etik dari Komite Etik
Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Airlangga dengan nomor
sertifikat 759/HRECC.FODM/X/2021.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penilaian daya terima pada dimsum siomay menggunakan atribut sensori
berdasarkan tingkat kesukaan panelis meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan
keseluruhan. Dari hasil penilaian daya terima, kemudian dapat diketahui pengaruh
substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor terhadap sensori dimsum siomay.
Warna merupakan atribut sensori karena merupakan sifat sensori pertama yang
terlihat konsumen (Manurung et al., 2017). Nilai daya terima tertinggi atribut terdapat
pada formula L2 K1 yang memiliki mean rank 102,9 dengan 53% panelis menyatakan suka
dan 20% panelis menyatakan sangat suka. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa
substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap
warna dimsum siomay (p = 0,076).

23
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

Tabel 3. Hasil Penilaian Daya Terima Dimsum Siomay

Penilaian (%)
Mean p-
Formula 1 2 3 4 5 6 n
Rank value
(STS) (TS) (AGS) (AS) (S) (SS)
Warna
L1 K1 0 3 0 30 53 13 30 92,93
L2 K1 0 0 0 27 53 20 30 102,90
L3 K1 0 0 7 23 53 17 30 96,37
0,076
L1 K2 0 0 3 33 57 7 30 86,73
L2 K2 0 0 3 33 40 23 30 96,23
L3 K2 0 3 0 53 43 0 30 67,83
Aroma
L1 K1 0 0 7 23 60 10 30 92,38
L2 K1 0 0 0 30 53 17 30 86,38
L3 K1 0 0 7 30 50 13 30 83,78
0,039*
L1 K2 0 0 3 10 63 23 30 107,80
L2 K2 0 0 3 13 67 0 30 101,08
L3 K2 0 0 20 20 57 3 30 71,57
Tekstur
L1 K1 0 3 0 30 53 13 30 78,92
L2 K1 0 0 10 40 27 23 30 98,78
L3 K1 0 0 0 7 60 33 30 92,58
0,117
L1 K2 0 0 3 20 63 13 30 94,47
L2 K2 0 0 3 23 53 20 30 104,22
L3 K2 0 0 0 17 60 23 30 74,03
Rasa
L1 K1 0 3 0 30 53 13 30 82,85
L2 K1 0 0 0 20 43 37 30 110,30
L3 K1 0 0 13 20 40 27 30 91,87
0,033*
L1 K2 0 0 3 23 50 23 30 97,42
L2 K2 0 0 0 40 33 27 30 92,00
L3 K2 0 3 7 47 33 10 30 68,57
Keseluruhan
L1 K1 0 0 3 30 50 17 30 82,33
L2 K1 0 0 0 13 43 43 30 108,53
L3 K1 0 0 3 17 60 20 30 94,05
0,002*
L1 K2 0 0 0 20 57 23 30 97,05
L2 K2 0 0 0 13 67 20 30 99,53
L3 K2 0 0 3 47 47 3 30 61,50
Keterangan: (*) terdapat perbedaan signifikan nilai p<0,05.
Substitusi ikan kakap putih tidak mempengaruhi perubahan warna pada dimsum
siomay dikarenakan ikan tersebut memiliki daging yang berwarna putih. Daging ikan
yang berwarna putih seperti ikan nila tidak memberi pengaruh nyata terhadap warna tahu
bakso (Agustini et al., 2016). Penambahan daun kelor pada dimsum siomay juga tidak
memberikan perbedaan warna signifikan setiap perlakuan. Hal ini dikarenakan 3 faktor,
yakni penggunaan daun kelor segar pada produk, kulit produk merupakan variabel kontrol
dengan jumlah penambahan daun kelor sama setiap perlakuan, serta cara pengolahan
daun kelor yang dirajang halus. Penambahan daun kelor segar pada beras analog

24
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

menghasilkan warna Hue atau warna spektrum yang lebih rendah daripada penggunaan
tepung daun kelor (Komalasari, 2017). Artinya penambahan daun kelor segar
memberikan warna yang relatif cerah, sehingga menjadikan warna produk serupa
sekalipun pada taraf penambahan yang berbeda. Perlakuan daun kelor dengan merajang
halus yang ditambahkan pada kulit dan isi dimsum siomay diduga dapat mengurangi
perubahan warna. Seperti pada penelitian yang dilakukan Tapun (2021) bahwa
penambahan irisan daun kelor pada crackers tidak berpengaruh nyata terhadap warna
yang dihasilkan.
Senyawa aroma berperan penting dalam meningkatkan daya tarik konsumen pada
suatu produk (Tarwendah, 2017). Nilai daya terima tertinggi atribut aroma terdapat pada
formula L1 K2 yang memiliki mean rank 107,8 dengan 63% panelis menyatakan suka dan
23% panelis menyatakan sangat suka. Aroma formula L1 K2 disukai karena gurih, tidak
amis, dan tidak langu. Pada atribut aroma semakin banyak proporsi substitusi ikan kakap
putih, maka semakin rendah nilai daya terima yang dihasilkan. Sebaliknya semakin
banyak jumlah penambahan daun kelor, maka semakin tinggi pula nilai daya terima
aroma.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa substitusi ikan kakap putih dan
penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap aroma dimsum siomay (p = 0,039).
Uji lanjutan Mann Whitney menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada formula
L1 K2 dengan L3 K2 dan L2 K2 dengan L3 K2 . Perbedaan signifikan aroma dimsum siomay
disebabkan aroma yang diberikan ikan kakap putih dan daun kelor. Hasil ini didukung
dengan penelitian Fauzia (2019) bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata pada
aroma stik bawang. Ikan kakap putih memiliki aroma khas ikan yang tidak terlalu amis
jika dibandingkan dengan jenis ikan lainnya (Badrudin et al., 2015). Sedangkan aroma
gurih timbul karena adanya asam glutamat pada ikan (Tamaya et al., 2020). Daun kelor
memiliki aroma langu karena mengandung enzim lipoksidase. Aroma langu daun kelor
dapat diminimalisir dengan pemilihan daun kelor segar yang langsung dipetik dari pohon
kelor (Khasanah & Astuti, 2019).
Tekstur suatu produk merupakan gabungan dari beberapa karakteristik fisik dari
ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentuknya yang dirasa indera peraba, perasa,
serta penglihatan (Tarwendah, 2017). Nilai daya terima tertinggi atribut tekstur terdapat
pada formula L2 K2 yang memiliki mean rank 104,22 dengan 53% panelis menyatakan
suka dan 20% panelis menyatakan sangat suka. Proporsi substitusi 50% ikan kakap putih
dan 50% daging ayam lebih disukai, baik pada variasi penambahan daun kelor 5%
maupun 10%. Tekstur dimsum siomay yang dihasilkan bersifat kenyal, namun masih
mengandung air sehingga tidak keras.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan substitusi ikan kakap putih dengan
penambahan daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dim sum siomay (p =
0,117). Ikan kakap putih memiliki kadar protein yang relatif tinggi yang berpengaruh
pada pembentukan gel dan menimbulkan tekstur keras (Ayu et al., 2020). Protein yang
berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada pengolahan ikan adalah protein
miofibrilar. Protein miofibrilar merupakan penyusun terbesar pada struktur protein ikan
yakni berkisar 66 – 77% (Radityo et al., 2014; Supit et al., 2021). Pada pembuatan produk
dimsum siomay terdapat penggunaan tepung tapioka yang memberikan sifat kenyal
karena terdapat proses gelatinasasi. Untuk menyeimbangkan tekstur dimsum siomay agar
tidak terlalu kenyal dan keras, serta memberikan rasa juicy, maka perlu penambahan es
batu. Penambahan es batu dapat menurunkan suhu pada adonan, sehingga menghindari
proses gelatinasasi terbentuk sempurna (Wariyah & Riyanto, 2018). Penggunaan tepung

25
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

tapioka dan penambahan es batu merupakan variabel kontrol, sehingga menyebabkan

tidak ada perbedaan yang signifikan pada setiap perlakuan. Sejalan dengan penelitian
Ardhanareswari (2019) bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada tekstur formula
modifikasi dim sum substitusi ikan patin dan daun kelor.

Gambar 1. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis

Penilaian tingkat kesukaan rasa dinilai penting karena berpengaruh besar dalam
penentuan penerimaan konsumen terhadap produk (Estuti et al., 2015). Nilai daya terima
tertinggi atribur rasa terdapat pada formula L2 K1 yang memiliki mean rank 110,3 dengan
43% panelis menyatakan suka dan 37% panelis menyatakan sangat suka. Formula L2 K1
paling disukai karena memiliki rasa yang gurih dan tidak terasa daun kelor. Rasa gurih
pada produk dihasilkan secara alami dari asam glutamat pada rangkaian asam amino
bahan makanan tinggi protein, seperti ikan kakap putih (Fitri & Asih, 2019). Rasa sepat
daun kelor cenderung tidak muncul pada keseluruhan produk dimsum siomay karena
diminimalisir dengan penggunaan daun kelor segar. Pada uji hedonik atribut rasa,
penggunaan daun kelor segar pada beras analog lebih disukai dibandingkan penggunaan
tepung daun kelor (Komalasari, 2017).
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan substitusi ikan kakap putih dengan
penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya terima rasa dimsum siomay (p
= 0,033). Uji lanjutan Mann Whitney menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada
formula L1 K1 dengan L2 K1, L2 K1 dengan L3 K2, L1 K2 dengan L3 K2 . Sejalan dengan
penelitian Elisa (2022) bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap
organoleptik kesukaan rasa siomay ayam. Penilitian lain menyebutkan bahwa substitusi
ikan lele dan daun kelor memberi pengaruh nyata terhadap siomay ikan tenggiri (Jannah
et al., 2018).
Penilaian keselurahan dimsum siomay bertujuan untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap semua atribut secara menyeluruh. Nilai daya terima tertinggi atribut
keseluruhan terdapat pada formula L2 K1 yang memiliki mean rank 108,53 dengan 43%
panelis menyatakan suka dan 43% panelis menyatakan sangat suka. Secara keseluruhan
formula L2 K1 memiliki cita rasa gurih, berwarna hijau pucat dengan corak irisan daun
kelor, beraroma khas ikan tidak amis dan tidak langu, serta bertekstur kenyal namun tidak
keras.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan substitusi ikan kakap putih dan
penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap daya terima keseluruhan dimsum
siomay (p = 0,002). Uji lanjutan Mann Whitney menunjukkan terdapat perbedaan
signifikan pada formula L1 K1 dengan L2 K1 , L2 K1 dengan L3 K2, L3 K1 dengan L3 K2, L1 K2
dengan L3 K2, L2 K2 dengan L3 K2 . Perbedaan signifikan dimsum siomay pada atribut

26
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

keseluruhan dipengaruhi oleh penerimaan warna, aroma, tekstur, dan rasa secara
keseluruhan. Pada penelitian Sari & Ulilalbab (2020) proporsi pemberian daun kelor
berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa siomay ayam.
Tabel 4. Distribusi Nilai Gizi dan Persen AKG Dimsum Siomay
pada Anak 7 – 12 Tahun
Kandungan Gizi Per 100 g
Zat Gizi Produk Terbaik (L2K1) Siomay BPOM (2021)
Kandungan %AKG Kandungan %AKG
Energi 146 79.44 95 51,69
Protein 8,38 176,48 4,4 92,67
Lemak 4,10 66,9 2,2 35,89
Karbohidrat 19,0 69,42 14,4 52,34
Zat besi 2,85 332,5 1,4 51,69
Penentuan produk terbaik dimsum siomay berdasarkan nilai rata-rata uji sensori
tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan.
formula L2 K1 terpilih sebagai produk terbaik dari dimsum siomay. Formula L2 K1
memiliki 3 jari-jari yang lebih panjang dari perlakuan lain yang meliputi atribut warna,
rasa, dan keseluruhan. Dimsum siomay merupakan kelompok makanan selingan yang
diberikan di antara waktu makan dan mengandung 150-200 kkal atau 10% dari total
kebutuhan energi perhari (AsDI et al., 2020). Produk terbaik dimsum siomay formula
L1 K2 mengalami peningkatan jumlah energi dan kandungan gizi protein, lemak,
karbohidrat, dan zat besi dibandingkan dengan BPOM (2021).
Jumlah energi produk terbaik dimsum siomay formula L1 K2 memenuhi kebutuhan
energi selingan dengan rata-rata sebesar 79,44% pada anak sekolah. Artinya, jumlah
energi dimsum siomay masih dibawah 100% kebutuhan selingan. Besaran nilai energi
pada dimsum siomay dipengaruhi oleh nilai kandungan zat gizi makro. Lemak merupakan
zat gizi penyumbang jumlah energi terbesar dimana satu gram lemak mengandung 9 Kkal
(Irwan et al., 2020). Semakin rendah kandungan lemak pada suatu produk maka akan
semakin rendah pula jumlah energi yang dihasilkan. Jumlah kandungan lemak Dimsum
siomay terbaik hanya sebesar 4,1%. Tidak hanya lemak, makanan dan minuman yang
mengandung karbohidrat serta gula yang tinggi dapat menyumbang energi yang besar
(Buanasita et al., 2015). Dimsum siomay merupakan makanan yang terbuat dari sedikit
bahan makanan sumber karbohidrat serta rendah gula, sehingga diduga kedua hal tersebut
yang menyebabkan jumlah energi dimsum siomay belum mencapai 100% kebutuhan
selingan.
Nilai zat gizi protein produk terbaik dimsum siomay formula L1 K2 sudah
memenuhi kebutuhan protein selingan dengan rata-rata sebesar 176,48% pada anak
sekolah. Tingginya nilai gizi protein disebabkan substitusi ikan kakap putih dan
penambahan daun kelor. Ikan kakap putih mengandung 22,9% protein, sedangkan daun
kelor 5,1% (AFCD, 2021; Kemenkes, 2018). Sejalan dengan penelitian Vidayanana et
al., (2020) bahwa kandungan gizi protein siomay bertambah seiring dengan banyaknya
proporsi ikan lele.
Nilai zat gizi lemak produk terbaik dimsum siomay formula L1 K2 memenuhi
kebutuhan lemak selingan dengan rata-rata sebesar 66,9% pada anak sekolah, yang berarti
masih dibawah 100% kebutuhan selingan. Kadar lemak dimsum siomay yang relatif
rendah diduga karena produk berbahan dasar ikan kakap putih yang tinggi protein, serta
cara pemasakan yang dikukus. Makanan olahan dengan bahan utama sumber lemak atau
dengan proses penggorengan akan meningkatkan kandungan lemak pada produk (Astiana

27
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

et al., 2015). Proses penggorengan meningkatkan kadar lemak yang disebabkan oleh
penyerapan minyak pada dimsum (Ardhanareswari, 2019). Hasil penelitian Mustika
(2016) menunjukkan penurunan pada kadar lemak fillet ikan kakap putih setelah dikukus
dari 1,64% menjadi 14,6%, sedangkan pada penelitian Dewi (2016) setelah proses
penggorengan pada suhu 180 mengalami peningkatan dari 1,64% menjadi 14,6%.
Nilai zat gizi karbohidrat produk terbaik dimsum siomay formula L1 K2 memenuhi
kebutuhan karbohidrat selingan dengan rata-rata sebesar 69,42% pada anak sekolah.
Artinya, kandungan karbohidrat dimsum siomay masih dibawah 100% kebutuhan
selingan. Kadar karbohidrat yang kurang dari 100% pada kebutuhan selingan anak
dipengaruhi oleh sedikitnya penggunaan bahan sumber karbohidrat yakni tepung tapioka
dan tepung terigu (Ariyani, 2015).
Nilai zat besi produk terbaik dimsum siomay formula L1 K2 sudah memenuhi
kebutuhan zat besi dengan rata-rata sebesar 332,5% selingan pada anak sekolah.
Tingginya nilai gizi zat besi disebabkan oleh penambahan daun kelor. Daun kelor
memiliki kandungan zat besi yang tinggi sebesar 6% (Kemenkes, 2018). Sejalan dengan
penelitian Vidayanana et al., (2020) kandungan zat besi pada nugget lele bertambah
seiring dengan banyaknya jumlah penambahan daun kelor.

SIMPULAN
Hasil penilaian daya terima menunjukkan dimsum siomay substitusi ikan kakap
putih dan penambahan daun kelor dapat diterima secara umum meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa, dan keseluruhan. Substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor
pada dimsum siomay berpengaruh terhadap atribut aroma, rasa, dan keseluruhan produk,
sedangkan pada atribut warna dan tekstur tidak berpengaruh. Produk dimsum siomay
terbaik formula L2 K1 substitusi ikan kakap putih 50% dan penambahan daun kelor 5%,
memiliki kandungan energi 146 Kkal, protein 8,38%, lemak 4,10%, karbohidrat 19%,
dan zat besi 2,85 mg/100 g.
Dimsum siomay substitusi ikan kakap putih dan penambahan daun kelor dapat
menjadi alternatif jajanan sehat anak sekolah yang tinggi protein dan zat besi. Namun,
perlu dilakukan pengembangan formula lebih lanjut untuk mengetahui kadar abu, kadar
air, kandungan zat gizi lain, serta masa simpan pada produk dimsum siomay substitusi
ikan kakap putih dan penambahan daun kelor.

DAFTAR REFERENSI
AFCD. 2021. Australian Food Composition Database F000387: Barramundi,
aquacultured, fillet, steamed with no added fat .
https://www.foodstandards.gov.au/.
Agustini TW, Darmanto YS, Wijayanti I, Riyadi PH. 2016. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Daging terhadap Tekstur, Nutrisi dan Sensori Tahu Bakso Ikan Nila.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3); 214–221.
Ardhanareswari NP. 2019. Daya Terima dan Kandungan Gizi Dim Sum yang Disubstitusi
Ikan Patin (Pangasius Sp.) dan Pure Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Snack
Balita. Ardhanareswari. Media Gizi Indonesia. 14(2); 123–131.
Ariyani EM. 2015. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria Sp) dalam Pembuatan Siomay
Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan Serat. Skripsi. Program Sarjana
Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor.
AsDI, IDAI, & PERSAGI. 2020. Penuntun Diet Anak. Edisi 3. Cetakan 4. Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta.

28
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

Aslam I dan Asghar A. 2021. Nutritional and Medical Benefits of Moringa Oleifera, the
Miracle Tree. Sustainable Agriculture Reviews. 52; 437–451.
Astiana I, Nurjanah RS, Anggraeni AS, Taufik H. 2015. Pengaruh Penggorengan Belut
Sawah (Monopterus albus) terhadap Komposisi Asam Amino, Asam Lemak,
Kolesterol dan Mineral. Depik Jurnal Ilmu-Ilmu Perairan. 4(1); 49–57.
Ayu DF, Sormin DS, Rahmayuni R. 2020. Karakteristik Mutu dan Sensori Nugget Ikan
Patin (Pangasius hypopthalmus) dan Nangka (Artocarpus heterophyllus) Muda.
Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 12(2); 40–48.
Badrudin, Slamet B, Keast T, Dikrurahman, Kurniawan KB, Mulyono S, Sarwono,
Setiawan, Purnama RS, Widiada K. 2015. Seri Panduan Perikanan Skala Kecil
Budidaya Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer, Bloch, 1790) di Karamba Jaring
Apung dan Tambak. Edisi 1. WWF-Indonesia. Jakarta.
BPOM. 2019. Laporan Tahunan BPOM 2019. https://www.pom.go.id/.
BPOM. 2020. Bimtek Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS).
https://www.pom.go.id/.
BPOM. 2021. Pangan Jajanan Anak Sekolah. https://www.pom.go.id/.
Briawan D. 2017. Gizi pada Anak Usia Sekolah. In Hardinsyah (Ed.), Ilmu Gizi: Teori
dan Aplikasi. Edisi 1. Cetakan 2. 426–433. EGC. Jakarta.
Brown JE. 2016. Nutrition Through The Lifecycle. Edisi 6. OH: Cengage Learning.
Mason.
Buanasita A, Yanto A, Sulistyowati I. 2015. Perbedaan Tingkat Konsumsi Energi,
Lemak, Cairan, dan Status Hidrasi Mahasiswa Obesitas dan Non Obesitas.
Indonesian Journal of Human Nutrition. 2(1); 11–22.
Damayanti D, Pritasari, Lestari NT. 2017. Bahan Ajar Gizi: Gizi Dalam Daur Kehidupan.
Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan: BPPSDMK. Jakarta.
Dewi DP. 2016. Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Skin on Fillet Ikan Kakap
Putih (Lates calcarifer) Segar dan Setelah Proses Deep Frying. Skripsi. Program
Sarjana Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Elisa SN. 2022. Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Daging Ayam
terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Dimsum Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus). Skripsi. Program Sarjana Teknologi Pangan. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
Estuti W, Kunaepah U, Hendarman H. 2015. Pengembangan Makanan Jajanan Anak
Sekolah Mie Rebon Berbahan Dasar Pangan Lokal Rebon dan Mocaf Serta Uji
Organoleptik. Media Informasi. 11(1); 39–49.
Fauzia F. 2019. Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Stik Bawang. Skripsi. Program Sarjana Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.
Fitri RR dan Asih ER. 2019. Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tomat
(Lypersion Esculentum Mill) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal Proteksi
Kesehatan. 7(2); 94–100.
Gumilang L, Judistiani T, Nirmala S, Wibowo A. 2021. Korelasi Asupan Zat Besi dan
Protein dengan Kadar Ferritin Serum Ibu Hamil di Kabupaten Waled dan
Sukabumi. HIGEIA (Journal of Public Health Research and Development). 5(2);
231–241.
Handayani S. 2020. Jajanan Sehat Bagi Anak-Anak Berorientasi Pangan Fungsional
Berbahan Dasar Ikan Laut. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi
Ilmiah Teknologi Pertanian. 11(2); 88–98.

29
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

Irwan I, Towapo M, Kadir S, Amalia L. 2020. Efektivitas Pemberian PMT Modifikasi

Berbasis Kearifan Lokal terhadap Peningkatan Status Gizi Balita. Journal Health
& Science : Gorontalo Journal Health and Science Community. 4(2); 59–67.
Jannah MR, Sulistiastutik, Suwita IK. 2018. Substitusi Ikan Lele (Clarias sp.) dan Daun
Kelor (Moringa oleifera) pada Siomay Ikan Tenggiri sebagai Pemberian Makanan
Tambahan (PMT) Balita Gizi Kurang. Jurnal Ilmiah Vidya. 26(2); 41-50.
Kemenkes RI. 2015. Pusat Data dan Informasi: Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah.
Kemenkes RI. Jakarta.
Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI 2017). Kemenkes RI.
Jakarta.
Khasanah V, dan Astuti P. 2019. Pengaruh Penambahan Ekstrak Dau Kelor (Moringa
Oleifera) Terhadap Kualitas Inderawi Dan Kandungan Protein Mie Basah
Substitusi Tepung Mocaf. Jurnal Kompetensi Teknik. 11(2); 15–21.
Komalasari H. 2017. Pengaruh Penggunaan Daun Kelor Dan Penambahan Sargassum Sp.
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Beras Analog. Program Sarjana Ilmu
dan Teknologi Pangan. Universitas Mataram. Mataram.
Manurung DC, Pato U, Evy RD. 2017. Karakteristik Kimia dan Mutu Sensori Bakso Ikan
Patin dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang dan Tapioka. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4(1); 1–15.
Mohamed M, Elaziem A, El-Monem HH. 2021. Effect of Iron Deficiency Anemia on
Academic Performance among Primary School Children. Egyptian Journal of
Health Care. 12(1); 418–432.
Mustika F. 2016. Asam Amino Dan Struktur Jaringan Skin on Fillet Ikan Kakap Putih
(Lates calcarifer) Segar Dan Setelah Pengukusan. Skripsi. Program Sarjana
Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Radityo CT, DarmantoY, Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan Egg White Powder
dengan Konsentrasi 3% terhadap Kemampuan Pembentukan Gel Surimi dari
Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4);
1–9.
Salimar S, Setyawati B, Irawati A. 2016. Besaran Defisit Energi dan Protein Pada Anak
Usia Sekolah [6-12 Tahun] Untuk Perencanaan Program Gizi (PMT AS) di
Delapan Wilayah Indonesia. Penelitian Gizi Dan Makanan (The Journal of
Nutrition and Food Research). 39(2); 111–118.
Sari RP, dan Ulilalbab A. 2020. Pengaruh Proporsi Daun Kelor terhadap Daya Terima
Siomay Ayam. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology. 1(1);
29–36.
Sinaga T. 2017. Gizi Anak Sekolah. In Hardinsyah (Ed.), Ilmu Gizi: Teori dan Aplikasi.
Edisi 1. Cetakan 2. 426–433. EGC. Jakarta.
Supit LS, Moniharapon T, Pattipeilohy F. 2021. Efektifitas Pencucian Dengan Larutan
Atung terhadap Kuantitas dan Kualitas Surimi Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus
albacares). Molluca Journal of Chemistry Education. 11(2); 81–92.
Tamaya AC, Darmanto YS, Anggo AD. 2020. Karakteristik Penyedap Rasa dari Air
Rebusan pada Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan Tepung Maizena.
Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan. 2(2); 13–21.
Tapun MLT. 2021. Pengaruh Penambahan Irisan Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap
Karakteristik Crackers. Skripsi. Program Sarjana Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas Padang. Padang.

30
Journal Health and Nutritions Vol.9, No.1, Hal 20-31 p - ISSN (Cetak) : 2407-8484
Maret 2023 e - ISSN (Online): 2549-7618

Tarwendah IP. 2017. Reurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran
Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 5(2); 66–73.
Vidayanana LR, Sari FK, Damayanti AY. 2020. Pengaruh Penambahan Daun Kelor
terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele.
Jurnal Sagu. 19(1); 27–29.
Wariyah C, dan Riyanto R. 2018. Efek Antioksidatif dan Akseptabilitas Bakso Daging
Ayam Ras dengan Penambahan Gel Lidah Buaya. Agritech. 38(2); 125–132.
Wilson RP. 2018. Handbook of Nutrient Requirements of Finfish. In Handbook of
Nutrient Requirements of Finfish (1991). CRC Press. Boca Raton.
Wiradyani LA, Pramesthi IL, Raiyan M, Nuraliffah S, Nurjanatun, Februhartanty J,
Ermayani E, Iswarawanti DN. 2019. Gizi dan Kesehatan Anak Usia Sekolah
Dasar: Buku Pegangan dan Kumpulan Rancangan Ajar untuk Guru Sekolah
Dasar. SEAMEO REFCON. Jakarta.

31