Hari/ tanggal:

Pukul :

PROPOSAL SKRIPSI

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK TEMPURA

IKAN LELE (Clariidae), IKAN GABUS (Channa
striata) dan IKAN PATIN (Pangasianodon
hypophthalmus) UNTUK MAKANAN ALTERNATIF
STUNTING
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
untuk mengikuti seminar proposal

VIRRANI EGATRITAMI

10021182126007

PROGRAM STUDI GIZI (S1)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2024
HALAMAN BEBAS PLAGIARISME

2
 HALAMAN PERSETUJUAN

Proposal ini dengan judul “KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

TEMPURA IKAN LELE (Clariidae) IKAN GABUS (Channa striata) IKAN
PATIN (Pangasianodon hypophthalmus) UNTUK MAKANAN
ALTERNATIF STUNTING” telah disetujui untuk diseminarkan

Pembimbing :
1. Dwi Inda Sari, S,Pi., M,Si
198809142023212030

Universitas Sriwijaya
DAFTAR ISI

iv
DAFTAR TABEL

Universitas Sriwijaya
DAFTAR GAMBAR

vi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi yang berdampak serius

terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM). Salah satu masalah
kekurangan gizi yang masih cukup tinggi di Indonesia adalah kekurangan gizi
kronis dan infeksi berulang, ditandai dengan panjang atau tinggi badan di
bawah standar yang disebut Stunting (Kemenkes RI, 2022). Stunting pada
masa kanak-kanak dapat menyebabkan hambatan paling signifikan terhadap
tumbuh kembang, di mana anak mengalami keterlambatan pertumbuhan fisik
dan perkembangan kognitif karena kekurangan gizi kronis, atau faktor
lingkungan (WHO, 2015). Dampak jangka panjang dari stunting berupa
gangguan mental, rendahnya kemampuan belajar, dan risiko serangan
penyakit kronis seperti diabetes, hipertensi, dan obesitas. Hal ini disebabkan
asupan nutrisi yang diberikan dalam jangka waktu lama tidak sesuai dengan
kebutuhan nutrisi anak (Kemenkes RI, 2022). Stunting terjadi akibat dari salah
satu dampak kemiskinan nutrisi dalam masyarakat sehingga gangguan gizi
kronis ini bisa berlangsung selama seumur hidup bahkan sampai generasi
penerus bangsa (WHO, 2014).

Pemerintah mengeluarkan kebijakan Peraturan Presiden No. 72 Tahun

2021 tentang strategi percepatan penurunan stunting sebesar 14% yang
dimana pemerintah menargetkan prevalensi stunting untuk setiap tahunnya
dibutuhkan 2,7% agar mencapai angka yang diinginkan pada tahun 2024
mendatang (Kasworo, 2021). Oleh karena itu, angka stunting terus menurun
dari tahun ke tahun decade terakhir, dengan jumlah 148,1 juta atau 22,3%
anak-anak dibawah usia 5 tahun di seluruh dunia pada tahun 2022
(WHO,UNICEF, 2023). Menurut hasil Survey Status Gizi Indonesia (SSGI)
prevalensi stanting di Indonesia turun dari 24,4% di tahun 2021 menjadi
21,6% di tahun 2022 (Kemenkes RI, 2023). Begitu pula dengan prevalensi
stunting di sumatera selatan yang mengalami penurunan dari 24,8% menjadi
18,6% pada tahun 2022 (Sumsel, 2023). Pola asuh yang kurang baik juga ikut

7
berkontribusi atas terjadinya stunting. Keterbatasan dalam memberikan gizi
yang seimbang, banyak mengonsumsi makanan yang kurang bergizi
merupakan pola asuh yang kurang baik . Hal ini dapat beresiko stunting pada
balita jika tidak ditangani dengan serius (Anggraini et al., 2023). Kondisi
stunting disebabkan karena kurangnya asupan protein dan energi dalam jangka
waktu yang panjang, dimulai dari masa kehamilan (WHO, 2014). Protein
digunakan sebagai zat pembangun untuk mencerna makanan dan mengganti
sel yang rusak dalam tubuh. Asupan protein sangat penting bagi anak stunting
terutama protein hewani. Proein hewani memiliki asam amino esensial yang
mencakupi kebutuhan tubuh baik bagi balita stunting (Kemenkes RI, 2022).

Salah satu protein hewani yang memiliki asam amino adalah ikan. Ikan
mepunyai peranan penting sebagai sumber energy, protein, vitamin dan
mineral yang menyumbang sekitar 20% dari total protein hewani sehingga
mengandung protein bermutu tinggi (Eliana et al., 2022). Absorpsi protein
ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan pangan lainnya. Hal ini
dikarenakan daging ikan mempunyai serat protein lebih pendek dari pada serat
protein daging sapi atau daging ayam. Ikan juga mengandung asam lemak
omega-3 yang memiliki keunggulan khusus dibanding pangan hewani lain,
karena komposisi asam lemak esensialnya tidak jenuh ganda (Prameswari,
2018).

Sebagai Negara kepulauan, Indonesia memiliki potensi sumber daya

perikanan yang sangat besar. Namun tingkat konsumsi ikan di Indonesia
masih rendah. Berdasarkan laporan FAO, konsumsi ikan per kapita
masyarakat Indonesia lebih rendah dari negara-negara ASEAN lainnya
(Prameswari, 2018). Sejak awal Orang tua di Indonesia tidak pernah
memperkenalkan atau membiasakan untuk mengonsumsi ikan, maka hingga
dewasa terbentuklah sikap tidak gemar makan ikan. Oleh karena itu
Pemanfaatan pangan lokal akan memberikan nilai plus dalam pencegahan
stunting (Anisa Enjelina1 et al., 2023). Agar anak gemar makan ikan
diperlukan peningkatan pengetahuan dan ide kreatif terkait manfaat positif
peningkatan konsumsi ikan bagi kesehatan terutama untuk kecerdasan anak
usia berkembang (Prameswari, 2018). Penambahan daging ikan dalam proses

Universitas Sriwijaya
pembuatan suatu produk dapat dijadikan sebagai makanan alternative untuk
stunting (Eliana et al., 2022). Menurut PMK No 28 tahun 2019 kecukupan
protein yang dianjurkan untuk anak usia 1-3 tahun sebesar 20 gram dan untuk
usia anak 4-6 sekitar 25 gram perhari (Kemenkes RI, 2019b).

Ikan yang memiliki protein tinggi adalah Daging ikan patin

(Pangasianodon hypophthalmu), dagingnya mudah dicerna serta memiliki
kandungan protein 68.8%, lemak 5.8%, abu 3.5%, 51.3% air, kalsium, zat
besi, dan mineral (Sidiq, et al , 2022). Tidak kalah jauh dengan Ikan gabus
(Channa striata) yang memiliki kandungan protein tinggi. Ikan gabus
merupakan Salah satu sumber protein hewani yang sangat baik, kaya akan
asam amino esensial penting bagi tubuh. Protein ini memiliki susunan asam
amino yang hampir sama dengan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia,
kemampuannya untuk dicerna sangat baik sehingga tubuh dapat menyerap
jumlah protein yang tinggi dari ikan gabus tersebut. Pengolahan ikan gabus
dapat menjadi alternatif dalam menurunkan aroma amis dan meningkatkan
penerimaan bagi seseorang yang mengkonsumsi ikan gabus (Widodo, 2015).
Ikan yang digemari masyarakat indonesia selanjutnya adalah ikan lele
(Clariidae). Ikan lele mengandung nutrisi penting yang baik untuk kesehatan
tubuh terdiri dari bermacam-macam vitamin dan mineral. Protein yang
terkandung dalam 100 gram ikan lele setara dengan kacang-kacangan yaitu 18
gram sehingga, ikan lele sangat ideal untuk menjaga pola makan seimbang
(Tumion , F.F and Hastuti, 2017).

Melihat potensi manfaat ikan gabus, ikan patin dan ikan lele sangat
baik dari sisi gizi untuk tumbuh kembang anak. Salah satu upaya yang dapat
dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan pada balita adalah dengan
melakukan diversifikasi produk salah satunya tempura ikan. Tempura adalah
makanan khas Jepang berbahan dasar daging, seafood. Tempura ikan
merupakan produk olahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan baku
utama produknya (Paramata & Mahdang, 2023). Seperti yang diketahui
bahwa tempura merupakan jenis makanan yang banyak disukai oleh semua
kalangan dari mulai anak-anak sampai dewasa (Abdillah et al., 2021).
Penggunaan ikan sebagai bahan pembuatan tempura ini dapat meningkatkan

Universitas Sriwijaya
 teknologi pengolahan ikan yang beraneka ragam. Kualitas tempura ditentukan
oleh tekstur dan rasa. Tekstur tempura yang kenyal dan bentuk yang berbagai
macam menjadi nilai plus untuk balita (Rosida, Yulistiani and Awandhana,
2013). Kandungan gizi dari tempura ikan seperti protein yang didapatkan dari
daging ikan dan karbohidrat berasal dari bahan pengisinya serta beberapa
mikronutrisi (beberapa mineral) dari bumbu-bumbu yang digunakan.
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengetahui karakteristik
organoleptic serta kandungan gizi tempura yang disubsitusikan dari daging
ikan cukup digemari masyarakat untuk menjadikan makanan alternatif
pencegah stunting.

1.2 Rumusan Masalah

Hingga saat ini, ikan masih sangat kurang dikonsumsi di kalangan
masyarakat. Rendah nya pengetahuan orang tua dan rendahnya aksesibilitas
pangan pada tingkat keluarga merupakan dampak dari status gizi anak. Orang
tua zaman sekarang sangat kurang memperkenalkan makanan yang kaya
nutrisi dan tinggi protein seperti ikan . Ikan merupakan pangan yang tidak
memiliki nilai ekonomi tinggi tetapi telah terbukti memiliki nutrisi yang tinggi
baik pada balita. Dengan kemandirian keluarga yaitu pengetahuan dan sikap
orang tua terkait pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang, stunting
bisa terhindar melalui optimalisasi gizi dan kesehatan dalam 1000 hari
pertama kelahiran yaitu dari masa kehamilan hingga golden age usia 2 tahun.

Akses pangan bergizi dapat direalisasikan dengan memanfaatkan

sumber daya perairan di wilayah kabupaten Ogan Ilir. Dengan
memaksimalkan hasil tangkapan ikan dan mengolah menjadi produk yang
disukai anak-anak dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Protein hewani
ini sebagai penunjang pertumbuhan anak terutama tinggi badan dan
memperbaiki gizi pada balita. Konsumsi ikan dapat menjadi salah satu cara
untuk memenuhi kebutuhan gizi sehingga dapat membantu dalam pemberian
makanan alternative untuk anak stunting. Pengolahan bahan makanan
dilakukan agar makanan menjadi lebih mudah dicerna, lebih aman
dikonsumsi, meningkatkan cita rasa makanan,serta melengkapi kandungan
gizi makanan. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana

Universitas Sriwijaya
 Karakteristik organoleptik dan nilai gizi dari tempura ikan untuk makanan
alternative stunting?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengkajian karakteristik
organoleptik tempura ikan dengan penambahan ikan lele, ikan patin dan ikan
gabus.

1.3.2. Tujuan Khusus

A. Membuat formulasi tempura berbahan dasar pangan local berupa ikan
lele (Clariidae), ikan gabus (Channa striata), ikan patin
(Pangasianodon hypophthalmus)
B. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula tempura
dengan penambahan ikan lele (Clariidae), ikan gabus (Channa
striata), ikan patin (Pangasianodon hypophthalmus) melalui uji
hedonik (organoleptik) berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur;
C. Mengetahui perbedaan kesukaan panelis terhadap formula tempura
berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur berdasarkan hasil uji
organoleptic.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Bagi Peneliti
Sebagai wadah untuk mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari selama
masa perkuliahan serta mengasah dan meningkatkan kemampuan untuk mengolah
pangan biasa menjadi pangan yang memiliki kebermanfaatan yang lain serta bisa
menjadi ide bisnis di era digital.

1.4.2 Manfaat bagi masyarakat

Mendapatkan ilmu dan memberikan alternative pengolahan bahan

makanan mentah menjadi suatu produk yang kaya akan nilai gizi meningkatkan
pengetahuan serta keterampilan mengolah ikan menjadi makanan yang disukai
balita

Universitas Sriwijaya
1.4.3 Manfaat bagi fakultas kesehatan masyarakat

Memperkaya sumber informasi dan referensi bagi mahasiswa ataupun

peneliti lain yang ingin melakukan penelitian yang serupa ataupun terkait topik
yang sama.

1.5 Ruang Lingkup

1.5.1 Ruang Lingkup Lokasi
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu anatar lain
pembuatan tempura dan pengujian organoleptic pada panelis semi terlatih yang
dilakukan di Labroratorium Dietetik dan Kulinari Kesehatan Masyarakat
Universotas Sriwijaya. Analisis Tekstur dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian (THP) Universitas Sriwijaya.

1.5.2 Ruang Lingkup Waktu

Penelitian ini mulai dilakukan dari bulan Mei 2024 hingga Desember
2024.

1.5.3 Ruang Lingkup Materi

Lingkup materi pada penelitian ini merupakan materi-materi yang

berkaitan dengan pengembanagan produk pangan.

Universitas Sriwijaya
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.2 Tempura

2.1.1 Pengertian Tempura

Tempura merupakan hidangan tradisional Jepang yang terbuat dari bahan-

bahan seperti seafood ,udang, cumi-cumi, dan ikan laut. Tempura dikenal sebagai
salah satu makanan yang populer di kalangan berbagai usia, mulai dari anak-anak
hingga dewasa. Kualitas tempura ditentukan oleh kekompakan tekstur dan daya
awet. Dalam upaya memodifikasi makanan dan ketahanan pangan untuk
memenuhi kebutuhan pangan bagi stunting, maka salah satu usahanya adalah
memanfaatkan ikan menjadi olahan produk tempura (Kaswinarni, 2015).

Tempura merupakan makanan ringan yang gurih, sehat dan

mengenyangkan. Tempura sering digunakan sebagai lauk pauk dalam makanan
sehari-hari. Menurut sejarah jepang, tempura dibagi menjadi 2 yaitu tempura
sayuran dan tempura daging mulai dari daging seafood hingga ikan. Pemanfaatan
bahan pangan lokal akan menjaga kualitas dan nutrisi yang terkandung
( Wiranatha & Hartiati, 2018).

2.1.2 Syarat Mutu Tempura

Persyaratan mutu Tempura ikan sama dengan produk olahan daging

lainnya yang tercantum sebagai berikut menurut SNI-7661:2019:

Tabel 1
Syarat Mutu Tempura
Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka (1-9) Min7

b. Cemaran mikroba

ALT Koloni/g Maks 5x10⁴

Escherichia coli APM/g <3
Salmonella Per 25 g Negatif
Vibrio cholera Per 25 g Negatif

13
 Staphylococcus aureus Koloni/ g Maks 1x 10³
Vibrio APM/g <3
parahaemolyticus
c. Cemaran Logam
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d. Fisika
Suhu pusat °C Maksimal -18
Sumber : (SNI dan UKM, 2019)

2.1.3 Sifat Fisik Tempura

Menurut ( Lastri, 2003) Kualitas tempura ditentukan oleh kekompakan

tekstur dan daya awet. Tempura memiliki ciri sifat yang khas dengan olahan
daging jenis lainnya. Adapun ciri khas tempura antara lain, Kadar Air digunakan
sebagai salah satu bahan pembantu, namun memiliki pengaruh penting terhadap
produk yang dihasilkan. Air dapat berfungsi untuk menghidrasi tepung yang
digunakan serta sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut
dalam air. Menurut SNI (1995), nilai rata-rata kadar air pada produk olahan
daging ikan adalah maksimal 80,0%. Menurut Komite Evaluasi Sensori dari
Instute of Food Technologist (1964) mendefinisikan tekstur sebagai gabungan
dari sifat-sifat bahan pangan, yang sensasinya dapat diterima mata, indra kulit dan
otot di rongga mulut, yang mancakup sifat-sifat mengenai kekasaran, kehalusan,
kekenyalan bahan olahan. Sifatsifat fisik ini antara lain meliputi ukuran, bentuk,
jumlah, dan konformasi dari unsur struktural penyusun suatu bahan tersebut
(Haryadi, 2022).

2.1.4 Kandungan Gizi Tempura

Tempura yang tersebar di Indonesia terdiri dari sayuran, makanan laut,

atau daging yang dilapisi dengan adonan tepung terigu dan air dingin sebelum
digoreng. Makanan ini kemudian dimasak dengan teknik penggorengan

Universitas Sriwijaya
menggunakan minyak panas. Jenis pangan mempengaruhi teknik pengolahan
makanan dengan memperhatikan ketahanan gizi atau kualitas pangan serta
menambah nilai gizi dalam tempura tersebut (Kaswinarni, 2015).

Tabel 2
Kandungan Gizi Tempura (100 g)
Nama Energi Karbohidrat Protein Lemak

Tempura sayur 161 13,78 4,23 10,09

Tempura 145 10,36 18,21 2,79

Udang

Sumber : https://www.fatsecret.co.id

2.2 Bahan Utama Tempura Ikan

2.2.1 Ikan Lele Clariidae

Ikan Lele (Clariidae), merupakan jenis ikan air tawar, yang berhasil
dibudidayakan secara luas oleh penduduk Indonesia untuk keperluan komersial.
Ikan ini memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut di Indonesia
karena diminati oleh masyarakat., tekstur dagingnya yang empuk, dan keberadaan
durinya yang teratur membuatnya menjadi pilihan favorit dalam berbagai
hidangan. Selain itu, keunggulan lain dari ikan lele adalah , rasanya enak dan
kandungan gizinya tinggi (Tumion , F.F and Hastuti, 2017)

Kandungan ikan lele sangat bagus dalam masa tumbuh kembang anak.
Ikan lele termasuk protein hewani yang baik. Protein dalam ikan lele mengandung
asam amino esensial lisin, metionin dan leusin yang lebih tinggi dari pada susu
serta daging. Leusin dapat membantu proses pertumbuhan anak . Kandungan
Vitamin B12 yang terkandung dalam ikan lele bermanfaat untuk pembentukan sel
darah merah, menjaga kesehatan kulit dan rambut, hingga mengoptimalkan fungsi
saraf (Rizal, 2023). Lele mengandung omega 3 dan 6 yang mampu menjaga

Universitas Sriwijaya
fungsi otak serta mencegah penyakit jantung. Lele juga mampu menurunkan
risiko penyakit tidak menular (Saniyyah, 2023).

Gambar 1
Ikan Lele ( Clariidae)
Sumber: https://doktersehat.com

Tabel 3
Informasi Nilai Gizi per 100 g BDD
Kandungan Zat Gizi Kadar
Energi 92 kkal
Protein 16,20 g
Lemak 2,82 g
Karbohidrat 0
Vitamin B12 70 mcg
Sumber : https://nilaigizi.com

2.2.2 Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus merupakan salah satu pangan hewani yang memiliki

kandungan protein lengkap dan bermutu tinggi. Ikan gabus mempunyai
kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap dan susunannya mendekati
asam amino yang diperlukan tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah
yang dapat diserap juga tinggi. Kelebihan ikan gabus antara lain kandungan

Universitas Sriwijaya
protein nya lebih tinggi daripada telur, daging ayam,dan daging sapi (Widodo et
al., 2015).

Kelebihan dari ikan gabus adalah ikan gabus mengandung albumin yang
dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tubuh. Albumin yang terkandung dalam ikan
gabus dapat mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan mempercepat
penyembuhan luka dalam atau luka luar. Ikan gabus memiliki daging yang banyak
dan berwarna putih serta memiliki sedikit tulang sehingga dapat diolah menjadi
produk olahan yang memiliki nilai gizi tinggi(Briliannita & Marlissa, 2020).

Gambar 2

Ikan Gabus ( Channa striata )

Sumber : https://iwanlukman.blogspot.com/

Tabel 4

Kandungan Gizi Ikan Gabus per 100 g BDD

Kandungan Zat Gizi Kadar

Energi 80 kkal
Lemak total 0.50 g
335 mcg
Vitamin A
Vitamin B1 0.40 mg
0.20 mg
Vitamin B2
0.10 mg
Vitamin B3
0 mg
Vitamin C
2.60 g
Karbohidrat total
16.20 g
Protein

Universitas Sriwijaya
 Serat pangan 0g
Kalsium 170 mg
Fosfor 139 mg
Natrium 65 mg
Kalium 254 mg
Tembaga 300 mcg
Besi 0.10 mg
Seng 0.40 mg

Sumber: https://nilaigizi.com/gizi

2.2.3 Ikan Patin (Pangasianodon hypophthalmus)

Ikan patin merupakan salah satu ikan yang banyak dimanfaatkan

masyarakat indonesia untuk bahan pangan. Ikan patin mempunyai karakteristik
daging yang lembut dan berlendir hal ini dapat menyebabkan aroma amis yang
kuat. Ikan patin mengandung protein, asam tak jenuh (omega 3), serta vitamin D
yang baik untuk kesehatan. Selain itu, minyak ikan patin (cold liver) juga amat
bermanfaat. Ikan patin memiliki kandungan asam lemak esensial DHA sebesar
4,74 persen dan EPA mencapai 0,31 persen. Kandungan Omega 3 yang terdapat
di dalam ikan patin menjadikan ikan ini istimewa (Ramdhan, 2023).

Ikan patin telah dikenal mempunyai kandungan gizi tinggi dan baik untuk
tubuh serta menjadi favorit bagi sebagian kalangan . Daging ikan patin mudah
dicerna serta memiliki kandungan protein, lemak, air, kalsium, zat besi, dan
mineral. Manfaat lain ikan patin dapat mengurangi potensi serangan jantung,
mencegah diabetes, meningkatkan kemampuan belajar dan mengingat,
mempertajam penglihatan, serta meningkatkan kekebalan tubuh. Pengolahan ikan
patin menjadi suatu makanan sangat baik untuk pencegahan stunting (Kusuma &
Herawati, 2023).

Universitas Sriwijaya
 Gambar 3

Ikan Patin (Pangasianodon hypophthalmus)

Sumber: https://langgengpancing.com/

Tabel 5

Kandungan Gizi Ikan Patin per 100 g BDD

Kandungan Zat Gizi Kadar

Energi 132 kal
Protein 17 g
Lemak 6,6
Karbohidrat 1.1
Kalsium 31
Abu 0.9
Fosfor 173
Natrium 77
Kalium 34

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

Universitas Sriwijaya
 2.3 Bahan Pendukung Tempura Ikan

2.3.1 Bawang Putih (Allium sativum)

Bawang putih merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat yaitu

sebagai bumbu dapur penyedap makanan. Disamping itu juga mengandung
senyawa metabolit sekunder yang di sebut Allicin. Allicin mempunyai sifat
antibakteri yang dapat mencegah pembusukan dan mengandung senyawa untuk
cita rasa jika dicampur dengan garam dalam konsentrasi tertentu dapat
menghambat pertumbuhan bakteri (Utami and Pantaya, 2016). Bawang putih
mengandung setidaknya 33 komponen sulfur, 17 asam amino, banyak
mineral, vitamin, dan lipid. Tanaman bawang putih memiliki kandungan
sulfur yang lebih tinggi dibanding tanaman famili Lilliceae lainnya
(Jurwita, Nasir and Haji, 2020).

Tabel 6

Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 g

Kandungan Zat Gizi Kadar

Energi 112
Protein 4,5
Lemak 0,2
Karbohidrat 23,1
Kalsium 42
Fosfor 134
Natrium 46
Kalium 666

Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia

Universitas Sriwijaya
2.3.2 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu bahan pangan impor yang banyak
dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia. Tepung terigu dapat diolah menjadi
banyak produk, antara lain mie, roti, kue, donat, dan berbagai aneka produk
makanan kecil. Keistimewaan tepung terigu adalah kemampuannya dalam
membentuk gluten pada adonan ini sehingga produk bias bertekstur elastis atau
tidak mudah hancur pada proses produksi. (Aryani et al., 2018).

Tabel 7
Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu per 100 g
Kandungan Zat Gizi Kadar
Energi 333
Protein 9,0
Karbohidrat 77,2
Air 11,8
Kalsium 22
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

2.3.3 Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan
dan dihaluskan sehingga berbentuk tepung yang dapat dimanfaatkan. Tepung
tapioca merupakan bahan tambahan dalam pembuatan tempura (Jayanti, 2017).
Tepung tapioka mempunyai manfaat sebagai pengental, pengenyal dan
mempunyai kemampuan mengembang tinggi dalam pembuatan suatu produk
dibanding dengan jenis tepung lainnya. Karena tepung tapioka mengandung
amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-3,5µ sehingga proses
penyerapan air selama pemasakan juga meningkat (Utomo, Setiawati and Susan,
2013).
Tabel 8
Kandungan Zat Gizi Tepung Tapioka per 100 g

Kandungan Zat Gizi Kadar

Energi 363
Protein 1,1

Universitas Sriwijaya
 Lemak 0,5
Karbohidrat 88,3
Serat 0,9
Kalsium 84
Fosfor 125
Kalium 7,1
Sumber: Tabel Komposisi Pangan

2.3.4 Merica
Merica adalah bumbu dapur serba guna yang tersebar luas di
Indonesia. Merica juga memiliki manfaat untuk kesehatan salah satunya untuk
kesehatan pencernaan dalam tubuh. Kandungan merica yang bernama piperine
memiliki sifat antioksidan yang kuat. Senyawa ini yang memberikan rasa pedas
pada merica saat dimakan. Terdapat berbagai macam merica, merica yang sering
di konsumsi adalah merica putih yang di giling menjadi merica bubuk (Harahap
and Silaban, 2022).

Tabel 9
Kandungan Zat Gizi Merica per 100 g

Kandungan Zat Gizi Komposisi

Energi 365
Protein 11,5
Lemak 6,8
Karbohidrat 64,4
Kadar Air 12,9
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

2.3.5 Garam
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan
ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral yang terbentuk dari
hasil reaksi asam dan basa. Garam merupakan salah satu bumbu dapur yang
selalu digunakan untuk memberi rasa asin pada makanan saat memasak.
Namun, faktanya garam tidak hanya digunakan saat memasak. Garam juga

Universitas Sriwijaya
berfungsi sebagai pengawet makanan, agar makanan dapat di konsumsi dalam
waktu jangka panjang dan memiliki rasa asin (Manurung et al., 2023). Menurut
Kemenkes anjuran konsumsi garam per hari yang diatur oleh permenkes Nomor
30 Tahun 2023 sebesar 2000 mg natrium per orang per hari. Konsumsi garam
tersebut sama dengan 1 sendok teh garam per orang per hari atau 5 gram per orang
per hari (Kemenkes RI, 2019a).

2.3.6 Gula Pasir

Gula adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai
sumber tenaga. Gula merupakan salah satu hasil fotosintesis dan awal bagi
respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrsa. Gula merupakan salah
satu sumber energi yang dibutuhkan manusia. Menurut Permenkes Nomor 30
Tahun 2013, anjuran konsumsi gula per orang per hari adalah 10% dari total
energi (200kkal). Konsumsi tersebut setara dengan gula 4 sendok makan per
orang per hari atau 50 gram per orang per hari(Kemenkes RI, 2017).
Tabel 10
Kandungan Zat Gizi Gula per 100 g
Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi 394
Karbohidrat 76
Kadar Air 5,4
Kalsium 5
Kalium 4,75
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

2.3.7 Minyak Sayur

Minyak sayur merupakan minyak sari nabati dari berbagai macam
tumbuhan. Salah satu yang sering di manfaatkan adalah minyak dari ekstrak
kelapa sawit yang di saring berkali-kali hingga jernih. Minyak ini digunakan

Universitas Sriwijaya
untuk menggoreng makanan. Minyak sayur ini mengandung berbagai macam zat
gizi. Minyak nabati ini mengandung vitamin larut lemak A,D,E,K yang
bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah(Kemenkes RI, 2019c).
Tabel 11
Kandungan Zat Gizi Minyak Sayur
Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi 884
Lemak 100
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

2.4 Proses Pembuatan Tempura

Tempura pada dasarnya merupakan makanan yang berasal dari Jepang.

Menurut Lastri (2003) Di Indonesia, tempura merupakan produk pengembangan
dari bakso ikan. Bahan dasar pembuatan tempura di Indonesia sangat khas yaitu
sayuran dan ikan . Ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging
bewarna putih yaitu ikan lele, ikan gabus, ikan patin. Penggunaan ikan sebagai
bahan pembuatan tempura ini untuk l meningkatkan teknologi pengolahan ikan
yang lebih beraneka ragam, mengingat Indonesia kaya dengan hasil perikanan
(Rosida, et al., 2013a). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Masing masing perlakuan dilakukan sebanyak 9 kali dengan
menambahkan bahan utama kedalam tempura.

Menurut penelitian Rosida, et al., (2013) Proses pembuatan tempura

melalui beberapa tahap yaitu : Pertama melakukan pensortiran dan pencucian
ikan sampai bersih, setelah itu ikan dicincang sampai bersih dan halus. Kedua
menambahkan semua bahan pendukung pembuatan tempura,diaduk hingga
merata. Ketiga Setelah rata, adonan siap untuk dicetak dan digoreng.
Penggorengan dilakukan sebanyak 2 kali. Adonan tempura yang telah dicetak
digoreng ± 2 menit dalam minyak yang sudah panas (suhu ± 170°C-180°C),
kemudian tempura diangkat dan ditiriskan. Lalu di simpan disuhu tinggi untuk
mengawetkan tempura.

Universitas Sriwijaya
2.5 Uji Organoleptik

Organoleptik adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan

keinginan pada suatu produk. Uji organoleptik biasa disebut juga uji indera atau
uji sensori dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam uji
organoleptik adalah indera penglihat mata, indra penciuman hidung, indera
pengecap lidah, indera peraba tangan. Kemampuan alat indera inilah yang
menjadi penilaian terhadap produk yang diuji sesuai dengan sensor atau
rangsangan yang diterima oleh indera. Kemampuan indera dalam menilai meliputi
kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan, membandingkan, merasakan
dan kemampuan menilai suka atau tidak suka (Garnida, 2020).

Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan yang merupakan

bagian dari uji organoleptik. Menurut Sofiah dan Achsyar (2008), uji kesukaan
atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara
pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya (Hasnelly and
Ghaffar, 2021). Hasil uji organoleptik pada produk tempura ikan dengan atribut
warna, aroma, tekstur dan rasa adalah sebagai berikut.

A. Warna produk tempura ikan sangat menentukan penerimaan konsumen

dan menunjukkan perubahan kimia dalam bahan pangan. Menurut Bawias
dkk (2010) warna merupakan suatu sifat bahan yang berasal dari
penyebaran spectrum sinar. Warna menggambarkan sensasi sensori karena
adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra
penglihatan. Bahan pangan atau olahannya dengan warna yang menarik
dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba produk tersebut
karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan
pertama konsumen dalam menilai suatu produk.

B. Aroma khas dari ikan menjadi kunci keberhasilan produk tempura. Tetapi
tidak menutup kemungkinan menjadi aroma yang tidak diinginkan.

C. Tekstur merupakan sifat penting pada produk pangan yang dapat

memengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur biasanya berkaitan dengan
pengindraan atau uji organoleptik pada bahan padat, yaitu kesan di mulut
setelah proses oral seperti mengunyah dan mencecap.

Universitas Sriwijaya
D. Waysima dan Adawiyah (2010) menyatakan bahwa uji organoleptik juga
mencakup analisa karakteristik bahan pangan yang diterima oleh indera
pencicipan (Wahyuningtias, et al., 2014).

Tabel 12

Skala Pengujian Organoleptik

Skala
Hedonik

Warna Rasa/Kesukaan Aroma Tekstur Skala

Numerik

Sangat Sangat suka Sangat Sangat 5

suka tercium kenyal
Cukup suka 4
Cukup Cukup Cukup
Suka 3
Suka tercium kenyal
Kurang suka 2
Suka Tercium Kenyal
Tidak suka 1
Kurang Samar Kurang
suka kenyal
Tidak
Tidak suka tercium Tidak
kenyal

Universitas Sriwijaya
 2.6 Kerangka Teori

Gambar 4 Kerangka Teori

Sumber: (Wahyuningtias, Putranto and Kusdiana, 2014; Garnida, 2020;

Hasnelly and Ghaffar, 2021; Eliana et al., 2022; Anisa Enjelina1 et al., 2023)

Universitas Sriwijaya
2.7 Kerangka Konsep

Uji Hedonik (Organoleptik)

Pembuatan tempura dengan

penambahan Ikan lele,Ikan patin, Ikan
gabus F1 F2 F3 F4

Uji Fisik Tempura ikan

Gambar 5 Kerangka Konsep

Sumber: (Lamusu, 2018; Gumay, Syahrul and Iriani, 2022; Ramdhan, 2023)

Universitas Sriwijaya
Universitas Sriwijaya
2.8 Penelitian Terkait
Tabel 13
Penelitian Terakait

No Judul Penelitian Metode Variabel Hasil

1. Penelitian (Kaswinarni, 2015) Eksperimental Variabel bebas: Konsentrasi bawang yang Kadar protein murni pada tempura
Aspek gizi, mikrobiologis, dan diberikan pada tempura ikan rucah. ikan rucah menunjukkan hasil yang
organoleptik tempura ikan tidak berbeda nyata, dengan demikian
rucah dengan berbagai Variabel terikat: Kadar protein murni, penambahan konsentrasi bawang putih
konsentrasi bawang putih kadar lemak, jumlah bakteri, dan pada tempura ikan rucah tidak
(Allium sativum) palatabilitas pada tempura ikan ruvah mempengaruhi kadar protein .
dengan berbagai konsentrasi bawang
putih.

Variabel control: Suhu penggorengan ,

waktu penggorengan, jumlah tepung, dan
jenis minyak yang digunakan dalam
pembuatan tempura ikan rucah.

30
2. Penelitian(Rosida,Yulistiani Eksperimental Variabel bebas: Lama penyimpanan dan Penambahan Sodium
and Awandhana, 2013) persentase penambahan STPP TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)
sebesar 0,050% dan penyimpanan
Kajian Kualitas Fisiko Kimia Variabel terikat: Aktivitas Air ( Aw) dan selama 4 hari merupakan kombinasi
dan Mikrobiologi Tempura tekstur ikan tempura terbaik yang dapat meningkatkan
Ikan Mujair Menggunakan kualitas fisikokimia, mikrobiologi dan
Sodium Variabel control: Jenis ikan yang organoleptic tempura ikan mujair.
TRIPOLYPHOSPHATE digunakan dan suhu penyimpananan

3. Penelitian (Wirawan, Survei, Variabel bebas: Jenis ikan yang digunakan

Menunjukan bahwa produk ikan
Wiranatha and Hartiati, 2018) Observasi pada tempura,tidak adanya bahan tempura perusahaan x mempunyai
lapangan, pengawet dalam produksi dan cara factor internal yang kuat seperti tdak
STRATEGI wawancara pengemasan adanya bahan pengawetan dan
PENGEMBANGAN USAHA dan keunikan rasa ikan tenggiri yang
PRODUKSI TEMPURA IKAN pengumpulan Variabel terikat: Penerimaan pasar dan digunakan sebagai bahan utama
PADA SKALA USAHA data sekunder kinerja penjualan produk ikan tempura
RUMAH TANGGA (STUDI dan primer yang diproduksi di perusahaan
KASUS TEMPURA IKAN X
KOTA DENPASAR, BALI) Variabel control: Proses produksi, strategi
pemasaran, pengelolaan keuangan, dan
sumber daya manusia dalam perusahaan

Universitas Sriwijaya
4. Penelitian (Handayani et al., Rancangan Variabel bebas: Jenis air laut dan tawar Penggunaan air laut dari tanjung luar
2017) acak serta durasi pengukusan dari dengan pengkusuan selama 45 menit
kelompok 15,30,45,60.75 menit menghasilkan menghasilkan tongkol
KAJIAN MUTU (RAK) dengan penerimaan organoleptic
ORGANOLEPTIK DAN dengan dua Variabel terikat: Mutu organoleptic terbaik. Pengukusan ikan tongkol
DAYA SIMPAN PINDANG factor ( warna, rasa, tekstur, aroma) dan umur selama 45 menit menghasilkan produk
TONGKOL DENGAN simpan ikan tenggiri kukus yang dapat disimpan selama 72 jam
PERLAKUAN JENIS AIR pada suhu kamar. Penggunaan air laut
DAN LAMA PENGUKUSAN Variabel control: Jenis ikan yang dengan lama pengukusan minimal 60
digunakan (Tenggiri ) kualitas awal ikan, menit menghasilkan warna yang
ukuran dan beban mikroba awal disukai.

5. Penelitian (Lidiasari et
al., Eksperimental Variabel bebas: Rasio tepung sagu dan 1. Rasio tepung sagu dan pati ganyong
2023) pati ganyong yang digunakan sebagai berpengaruh nyata terhadap tekstur
bahan baku dalam pembuatan pempek pempek ikan rucah. Nilai tekstur
Rasio Tepung Sagu ikan rucah. menurun dengan peningkatan
(Metroxylon sagu Rottb) dan persentase pati ganyong.
Pati Ganyong (Canna discolor) Variabel Terikat: Karakteristik fisik
Terhadap Karakteristik Pempek pempek ikan rucah dan Karakteristik 2. Perlakuan terbaik berdasar uji
Ikan Rucah sensoris pempek tekstur adalah perlakuan A3 (rasio
tepung sagu 80% dan pati ganyong
Variabel control: Jenis ikan yang 20%).
digunakan

Universitas Sriwijaya
3. Rasio tepung sagu dan pati ganyong
tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air pempek ikan rucah.

4. Uji organoleptik menunjukkan

bahwa perlakuan A3 (rasio 80% sagu
dan 20% pati ganyong) merupakan
perlakuan terbaik dan termasuk dalam
kategori "disukai" panelis.

5. Kadar protein tertinggi dihasilka

perlakuan A1 (100% sagu) yaitu 4,2%
dan terendah pada A6 (50% sagu, 50%
pati ganyong) yaitu 3,4%.

6. Kadar serat kasar tertinggi

dihasilkan pada perlakuan A6 (0,93%)
dan terendah pada A1 (0,80%).

Universitas Sriwijaya
2.9 Definis Operasional

1. Tempura adalah makanan yang berbahan dasar ikan diadon dengan

tepung terigu dan bahan lainnya lalu digoreng

2. Ikan lele banyak dikonsumsi orang salah satunya adalah lele dumbo
yang banyak jual dipasaran. Ikan lele mengandung zat besi dan
vitamin 12 yang berperan dalam mencegah anemia, pembentukan sel
darah merah, dan menjaga fungsi saraf

3. Ikan patin adalah ikan air tawar yang memiliki daging bewarna putih.
Ikan patin baik dikonsumsi untuk menurunkan tekanan darah tinggi.
Ikan patin mengandung arginine yang dapat melebarkan pembuluh
darah sehingga menurunkan tekanan darah dan mengurangi risiko
komplikasi terkait hipertensi

4. Ikan gabus dikonsumsi dengan jumlah dan cara yang tepat. Ikan patin
membantu penyembuhan luka lebih cepat pasca operasi karena ikan
gabus memiliki kandungan albumin yang di butuhkan tubuh saat
pasca operasi.

5. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Mengandung

zat pati, yaitu karbohidrat kompleks dan tidak akan larut dalam air.
Kandungan protein yang ada pada tepung terigu juga memgandung
gluten.

6. Tepung Tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan

dan dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong
yang banyak memiliki manfaat. Salah satu manfaatnya adalah sebagai
bahan untuk pengenyal suatu produk

34
 7. Minyak sayur adalah minyak yang diekstrak dari bahan pangan nabati
salah satunta adalah sawit. Komposisi minyak sayur terdiri dari
trigliserida yang mengandung varian asam lemak yang leih baik
dikenal sebagai HDL (Lemak baik)

8. Garam merupakan zat perasa yang memberi rasa asin pada suatu
produk. Salah satu manfaat garam bagi tubuh adalah membantu
system pencernaan karena garam bisa merangsang enzim pencernaan
klorida dan protein yang membantu pencernaan

9. Gula pasir sering digunakan dalam rumah tangga. Gula berasal dari
proses pengkristalan air tebu hingga menjadi butiran kasar. Rasa gula
manis dapat digunakan sebagai penyedap makanan.

10. Uji Hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa sensori

organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan
kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan
penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka.

11. Uji fisik adalah penentuan satu atau lebih karakteristik produk,
proses, prosedur tertentu. Uji ini Seringkali digunakan dalam bagian
dari eksperimen .

2.10 Hipotesis

1. Terdapat Perbedaan Kandungan gizi F1 F2 F3

2. Terdapat Perbedaan Uji Hedonik antara formula F1 F2 F3

3. Terdapat Perbedaan tekstur antara formula F1 F2 F3

Universitas Sriwijaya
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif yang menggunakan jenis
desain penelitian eksperimental (experimental design) dengan pola rancangan
RAL (Rancangan Acak Lengkap). Perlakuan dalam penelitian ini adalah
penggunaan ikan lele, ikan gabus, ikan patin dalam pembuatan tempura dengan
jumlah formulasi yang bereda. Adapun perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 3 perlakuan dengan perbandingan rasio sebagai berikut:

Tabel 14

Matriks Perlakuan

Bahan Jumlah %
F1 F2 F3
Daging Ikan 400 400 400
Giling
Tepung Terigu 200 150 250
Tepung 200 250 150
Tapioka
Air es 200 200 200
Total % 100% 100% 100%
Dalam 1 Resep menghasilkan 6-7 tempura

Dalam formulasi produk diperlukan pengulangan untuk menilaikonsistensi

produk yang dirancang. Adapun jumlah pengulangan yang dilakukan pada setiap
perlakuan didapatkan dari perhitungan pengulangan (Lamusu, 2018).

Rumus:

( r −1 )( t−1 ) ≥ 15
( r −1 )( 3−1 ) ≥ 15

36
r ( 1 ) 2≥ 15
2 r−2 ≥ 15
2 r ≥17
17
r= =9
2

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kulinari dan Dietetik Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sriwijaya serta menguji kadar protein di
Laboratorium Kimia Universitas Sriwijaya. Waktu penelitian dilaksanakan pada
bulan Agustus hingga Desember 2024. Uji hedonic dan uji mutu hedonic dengan
sasaran panelis terlatih di Fakultas kesehatan masyarakat sekitar 25-30 panelis.
Kandugan gizi dalam bahan mentah dilakukan menggunakan study literature dari
berbagai sumber online terpercaya, baik berupa buku maupun jurnal.

3.3 Bahan dan Alat

3.3.1 Alat

Tabel 15

Alat Yang Digunakan Dalam Penelitian

No Nama alat Jumalah (Buah)

Alat Untuk Formulasi Tempura
1. Mangkuk 1
2. Timbangan Pangan 1
Digital
3. . Pisau 1
4. Talenan Kayu 2
5. Kompor gas 1
6. Panci 1
7. Kuali 1
8. Centong pengaduk 1
9. Piring 3
10. Sarung tangan Secukupnya
11. Saringan 1
12. Baskom 3

Universitas Sriwijaya
Alat Uji Organoleptik

1. Formulir Uji Organoleptik 25

2. Pulpen

Alat untuk uji Tekstur

1. LFRA Texture analyzer 1

2. Probe 1

3.3.2 Bahan

Tabel 16

Daftar Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian

No Nama bahan Jumlah

Bahan Untuk Formulasi Tempura
1. Ikan Lele
2. Ikan Gabus
3. Ikan Patin
4. Tepung Terigu
5. Bawang Putih
6. Gula
7. Garam
8. Lada
9. Minyak Sayur
Bahan Untuk Uji Organoleptik
1. Formula F1
2. Formula F2
3. Formula F3
4. Formula F4
5. Air Mineral

Universitas Sriwijaya
 Bahan untuk uji Tekstur

Sampel formula tempura

3.4 Tahapan Penelitian

Proses persiapan dalam penelitian ini meliputi kegiatan yaitu
mempersiapkan bahan dan alat secara lengkap untuk proses pembuatan tempura
yang digunakan dalam penelitian ini.Berikut merupakan tahapan yang dijelaskan
dalam diagram alir

Analisis Ketersediaan Bahan Produksi Tempura

Pembuatan Tempura

Formulasi Tempura

Formula 1 Formula 2 Formula 3

Uji Kandungan Gizi Tempura

Uji Hedonik dan Uji Fisik Tempura

Gambar 7

Diagram Alir Penelitian

Universitas Sriwijaya
 3.5 Metode Percobaan
3.5.1 Persiapan dan Pengolahan Bahan
3.5.1.1 Ikan Lele
Proses pengolahan ikan lele dijelaskan pada diagram alir.

Ikan Lele

Penyiangan ikan lele dan Pencucian bersih

Blender Halus Ikan Lele

Daging Halus Ikan Lele

Gambar 8

Diagram Alir Penghalusan daging ikan lele

3.5.1.2 Ikan Gabus

Proses pengolahan ikan Gabus dijelaskan pada diagram alir.

Ikan Gabus

Penyiangan ikan Gabus dan Pencucian

bersih

Blender Halus Ikan Gabus

Universitas Sriwijaya
 Daging Halus Ikan Gabus

Gambar 9

Diagram Alir Penghalusan daging ikan gabus

3.5.1.3 Ikan Patin

Proses pengolahan ikan patin dijelaskan pada diagram alir.

Ikan patin

Penyiangan ikan patin dan Pencucian bersih

Blender Halus Ikan patin

Daging Halus Ikan patin

Gambar 10

Diagram Alir Penghalusan daging ikan patin

Universitas Sriwijaya
 3.6 Proses Pembuatan Tempura Ikan
Bahan utama pembuatan tempura ikan adalah ikan lele, ikan gabus, dan
ikan patin. Selain bahan utama tempura juga membutuhkan bahan tambahan
seperti tepung terigu, bawang putih, merica, gula, garam, minyak sayur.

Persiapan bahan utama tempura: Ikan lele, Ikan Gabus, Ikan Patin

Penggilingan Ikan Gabus, Ikan Lele, Ikan Patin

Penambahan Tepung terigu, merica, garam,

bawang putih, dan gula

Universitas Sriwijaya
Pencampuran daging ikan lele, ikan gabus, ikan
patin

Pencampuran semua bahan, lalu aduk hingga

merata

Pembentukan adonan tempura

Hasil akhir

Gambar 11

Proses pembuatan tempura

3.7 Parameter Pengamatan

Universitas Sriwijaya
 3.7.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik
untuk menilai penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap tempura ikan . Uji
ini bersifat subjektif karena sangat bergantung pada konsumen. Sampel tempura
ikan yang digunakan dalam pengujian ini diberikan kode acak dengan beberapa
digit angka dan kata yang berbeda kemudian disajikan dalam wadah tertentu
( Rochmawati, 2019). Panelis yang digunakan dalam uji hedonik ini adalah
panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa prodi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sriwijaya sejumlah 25 orang dengan beberapa ketentuan yaitu antara
lain :

1. Memiliki kemauan untuk berpartisipasi dalam uji hedonic.

2. Sehat, tidak menderita sakit mata, flu, THT, tidak buta warna, dan
tidak sedang dalam diagnosa dokter mengalami gangguan psikologis.
3. Pengujian tidak dilaksanakan setelah makan.
4. Tidak menggunakan produk wewangian dan mencuci tangan sebelum
melakukan pengujian.
5. Sebelum melakukan pengujian tidak mengonsumsi makanan yang
memiliki rasa sangat pedas.
6. Panelis mendapatkan penjelasan terkait jenis produk yang diujikan,
bahan baku pembuatan produk, dan mekanisme pengujian.
Beberapa tahapan saat proses pengujian organoleptik berlangsung yaitu:
1. Penelitian menyiapkan sampel tempura yang akan diujikan dalam
beberapa kode acak untuk F1, 422 untuk F2, 412 untuk F3 421
2. Peneliti menyiapkan formulir pengujian, pena, dan air putih sebagai
penetralisir sesuai dengan jumlah panelis;
3. Panelis masuk ke dalam ruang pengujian;
4. Peneliti menjelaskan sekilas terkait produk dan bahan bakunya serta
mekanisme pengisian formulir uji hedonik;
5. Panelis mengisi data diri pada formulir uji hedonic
6. Peneliti memberikan instruksi untuk menilai kesukaan sampel
pertama yaitu 422;

Universitas Sriwijaya
 7. Panelis memberikan tanggapannya terhadap kesukaan sampel
pertama mulai dari warna, aroma, rasa, dan tekstur dalam formulir
uji;
8. Setelah selesai memberikan tanggapan kesukaan pada sampel
pertama, panelis minum air putih sebelum lanjut pada sampel
selanjutnya;
9. Peneliti memberikan instruksi untuk menilai kesukaan sampel kedua
yaitu 412 dan panelis memberikan tanggapan kesukaannya pada
warna, aroma, rasa, dan tekstur sampel;
10. Setelah selesai memberikan tanggapan kesukaan pada sampel kedua,
panelis minum air putih sebelum lanjut pada sampel selanjutnya;
11. Peneliti memberikan instruksi untuk menilai kesukaan sampel
terakhir yaitu 421 dan panelis memberikan tanggapan kesukaannya
pada warna, aroma, rasa, dan tekstur sampel;
12. Setelah semua sampel sudah dinilai kesukaannya, panelis
mengumpulkan formulir pengujian pada peneliti.

3.7.2 Uji Tekstur

Tekstur tempura ditentukan dengan melakukan uji tekstur menggunakan
metode Brookfield dengan alat berupa Texture analyzer. Alat ini dipilih karena
dengan alat ini merupakan alat ukur yang dapat memberikan informasi objektif
terhadap tekstur suatu produk. Analisis tekstur dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya. Berikut langkah-langkah untuk
mendapatkan data hasil analisis tekstur tempura

1. Penelitian menghubungi pihak laboratorium Laboratorium Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya dan menjalin kesepakatan
untuk melakukan analisis tekstur oleh laboratorium tersebut;
2. Peneliti menyelesaikan administrasi yang dibutuhkan;
3. Peneliti mengirimkan sampel berupa formulasi jelly drink ke
laboratorium kemudian menunggu hasilnya;
4. Pihak laboratorium melakukan uji tekstur pada formulasi jelly drink;

Universitas Sriwijaya
 5. Pihak laboratorium mengirimkan hasil uji kepada peneliti melalui e-
mail; 6. Peneliti menerima hasil uji;
6. Peneliti mengoreksi hasil data.

Berikut prosedur dalam pengujian tekstur menggunakan LFRA Texture

analyzer Brookfield.

1. Nyalakan texture analyzer dengan menekan tombol “ON” pada alat;

2. Siapkan dan pilih alat penusuk atau pengiris yang sesuai dan cocok
dengan produk yang akan diujikan;
2. Siapkan dan pilih alat penusuk atau pengiris yang sesuai dan cocok
dengan produk yang akan diujikan;
3. Letakkan sampel pada posisi yang telah ditentukan;
4. Tekan tombol “START” untuk memulai pengujian;
5. Catat nilai kekerasan sampel yang muncul pada display testure
analyzer.

3.8 Pengolahan dan Aanalisa Data

1. Penilaian kesukaan dan penerimaan
Cara pengumpulan data untuk menilai penerimaan konsumen terhadap
tempura ikan adalah dengan cara melakukan uji organoleptik, tepatnya uji hedonik
(kesukaan) dengan panelis semi terlatih, yaitu 25 orang mahasiswa-mahasiswi
prodi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sriwijaya. Alat
pengukurannya menggunakan formulir uji hedonik yang terstandar formula yang
akan diujikan pada panelis akan diberikan kode acak terlebih dahulu dengan
tujuan agar tidak menimbulkan tafsiran tertentu oleh panelis. Berikut kode acak
yang akan diberikan pada masing-masing formula tempura

F1 : 422

F2 : 412

F3 : 421

Universitas Sriwijaya
 2.Penilian tekstur
Cara pengumpulan data untuk menilai tekstur tempura ikan lele, ikan
patin, ikan gabus adalah dengan cara melakukan analisis tekstur menggunakan
texture analyzer dengan metode Brookfield di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Sriwijaya. Adapun alat pengumpulan data yang digunakan
adalah alat-alat pengujian laboratorium yang digunakan. Kemudian hasil tekstur
yang diberikan oleh pihak laboratorium akan diolah kemudian akan menjadi
acuan dalam menentukan interpretasi tekstur tempura

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, A.S. et al. (2021) ‘PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP

DAYA SIMPAN SELAI LEMBARAN BELIMBING WULUH DAN PEPAYA’,
10(1).

Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional Surabaya and

Rochmawati, N. (2019) ‘PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI TEPUNG UNTUK PEMBUATAN
COOKIES’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3), pp. 19–24. Available at:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.3.

Anggraini, V. et al. (2023) ‘Pencegahan Stunting Bagi Anak Usia Dini Melalui
Hasil Olahan Ikan Bilih Pada Kader Posyandu dan PKK di Nagari Padang Laweh
Malalo, Kecamatan Batipuah Selatan, Kabupaten Tanah Datar’, 7, pp. 27092–
27102.

Anisa Enjelina1 et al. (2023) ‘Pencegahan Stunting pada Anak Melalui

Pengolahan Pangan Lokal di Desa Bandur Picak Kabupaten Kampar’.

Aryani, T., Mu’awanah, I.A.U. and Widyantara, A.B. (2018) ‘Karakteristik Fisik,
Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu
Tepung Terigu’, JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), p. 45. Available
at: https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094.

Universitas Sriwijaya
Briliannita, A. and Marlissa, I.I. (2020) ‘Characteristics of Instant Noodles
Acceptability from Sago Flour and Snakehead Fish Protein as Emergency Food
Product’, 3(1).

Eliana, E. et al. (2022) ‘PENGARUH PEMBERIAN PANGAN SETENGAH

JADI BERBASIS IKAN (SOSIS ANALOG) DENGAN KECUKUPAN
PROTEIN BALITA DALAM UPAYA PENURUNAN STUNTING DI
KABUPATEN SELUMA’, GIZI INDONESIA, 45(2), pp. 173–182. Available at:
https://doi.org/10.36457/gizindo.v45i2.665.

Garnida, Y. (2020) Uji inderawi dan sensori pada industri pangan. Manggu
Makmur Tanjung Lestari. Available at: //www.digilib.ukwk.ac.id%2Findex.php
%3Fp%3Dshow_detail%26id%3D12112%26keywords%3D (Accessed: 17 March
2024).

Gumay, M.A., Syahrul, S. and Iriani, D. (2022) ‘Pengujian Proksimat dan Daya
Simpan Burger Ikan Nila (Orechromis niloticus) pada Suhu Dingin (5’C)’,
Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan dan Perikanan, 3(2), pp. 9–18. Available at:
https://doi.org/10.21107/juvenil.v3i2.15933.

Handayani, B.R. et al. (2017) ‘KAJIAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA

SIMPAN PINDANG TONGKOL DENGAN PERLAKUAN JENIS AIR DAN
LAMA PENGUKUSAN’, Pro Food, 3(1), pp. 194–199. Available at:
https://doi.org/10.29303/profood.v3i1.42.

Harahap, A. utari and Silaban, R. (2022) Mengenal Potensi Merica Batak

Andaliman (Zanthoxylum acanthopo).

Haryadi, P. (2022) ‘TEKSTUR: TANTANGAN REFORMULASI PANGAN

OLAHAN’.

Hasnelly and Ghaffar, R.M. (2021) ‘UJI ORGANOLEPTIK MI LIDI BERBASIS

JEWAWUT DAN BERAS MERAH SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN
BEBAS GLUTEN’, Pasundan Food Technology Journal, 8(3), pp. 85–88.
Available at: https://doi.org/10.23969/pftj.v8i3.4448.

Jayanti, U. (2017) ‘KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG TAPIOKA DARI

BERBAGAI VARIETAS UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz.) DAN JENIS
IKAN TERHADAP SIFAT SENSORIS PEMPEK’.

Jurwita, M., Nasir, M. and Haji, A.G. (2020) ‘Analisis Kadar Vitamin C Bawang
Putih dan Hitam dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis: Analysis of Vitamin C
Levels of Garlic and Black Garlic by UV-Vis Spectrophotometric Method’,
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 6(3), pp. 252–261. Available at:
https://doi.org/10.22487/kovalen.2020.v6.i3.15289.

Kaswinarni, F. (2015) ‘Aspek gizi, mikrobiologis, dan organoleptik tempura ikan

rucah dengan berbagai konsentrasi bawang putih (Allium sativum)’, in. Seminar

Universitas Sriwijaya
Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, PROS SEM NAS MASY BIODIV
INDON, pp. 128–130. Available at: https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010121.

Kasworo, P. (2021) Presiden Jokowi Tunjuk BKKBN Ketuai Program Percepatan

Penanganan ‘Stunting’, Presiden RI. Available at:
https://www.presidenri.go.id/siaran-pers/presiden-jokowi-tunjuk-bkkbn-ketuai-
program-percepatan-penanganan-stunting/ (Accessed: 2 April 2024).

Kemenkes RI (2017) ‘Sehat Berawal dari Piring Makanku’, Sehat Negeriku, 26

October. Available at:
https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/umum/20171026/4423501/sehat-
berawal-piring-makanku/ (Accessed: 11 March 2024).

Kemenkes RI (2019a) Penting, Ini yang Perlu Anda Ketahui Mengenai Konsumsi
Gula, Garam dan Lemak. Available at: https://ayosehat.kemkes.go.id/penting-ini-
yang-perlu-anda-ketahui-mengenai-konsumsi-gula-garam-dan-lemak (Accessed:
11 March 2024).

Kemenkes RI (2019b) ‘PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK

INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019 TENTANG ANGKA KECUKUPAN
GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK MASYARAKAT INDONESIA’.
Available at:
http://hukor.kemkes.go.id/uploads/produk_hukum/PMK_No__28_Th_2019_ttg_
Angka_Kecukupan_Gizi_Yang_Dianjurkan_Untuk_Masyarakat_.

Kemenkes RI (2019c) Perbaiki Gizi, Pemerintah Lakukan Fortifikasi Pangan –

Sehat Negeriku. Available at:
https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/umum/20190219/1729527/perbaiki-gizi-
pemerintah-lakukan-fortifikasi-pangan/ (Accessed: 11 March 2024).

Kemenkes RI (2022) Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan. Available at:

https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/1388/mengenal-apa-itu-stunting
(Accessed: 27 February 2024).

Kemenkes RI (2023) ‘Prevalensi Stunting di Indonesia Turun ke 21,6% dari

24,4%’, Sehat Negeriku, 25 January. Available at:
https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/rilis-media/20230125/3142280/
prevalensi-stunting-di-indonesia-turun-ke-216-dari-244/ (Accessed: 29 February
2024).

Kusuma, U.P. and Herawati, T. (2023) ‘Evaluasi Nilai Gizi dan Sensori Produk
Cakwan dari Ikan Patin (Pangasius Sp.)’, Akuatika Indonesia, 7(2), p. 57.
Available at: https://doi.org/10.24198/jaki.v7i2.36998.

Lamusu, D. (2018) ‘UJI ORGANOLEPTIK JALANGKOTE UBI JALAR UNGU

( Ipomoea batatas L) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN
ORGANOLEPTIC TEST JALANGKOTE UBI JALAR PURPLE (Ipomoea
batatas L) AS FOOD DIVERSIFICATION EFFORT’.

Universitas Sriwijaya
Lidiasari, E. et al. (2023) ‘Rasio Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb) dan Pati
Ganyong (Canna discolor) Terhadap Karakteristik Pempek Ikan Rucah’, Jurnal
FishtecH, 12(1), pp. 37–46. Available at:
https://doi.org/10.36706/fishtech.v12i1.21267.

Manurung, I.M. et al. (2023) ‘Unity in Salinity: Bagaimana Hidup Tanpa

Garam?’, 02(02).

Nanang R. Paramata1* and , Putri A. Mahdang2* (2023) ‘Pencegahan Stunting

Melalui Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Bakso Ikan pada Masyarakat’.

Prameswari, G.N. (2018) ‘PROMOSI GIZI TERHADAP SIKAP GEMAR

MAKAN IKAN PADA ANAK USIA SEKOLAH’.

Ramdhan, F. (2023) Manfaat Ikan Patin untuk Kesehatan dan Kandungan

Gizinya, tirto.id. Available at: https://tirto.id/manfaat-ikan-patin-untuk-kesehatan-
dan-kandungan-gizinya-gAX6 (Accessed: 9 March 2024).

Rizal, D. fadli (2023) ‘Apa itu Vitamin B12? - Manfaat, Dosis, dan Efek
Samping’, halodoc. Available at: https://www.halodoc.com/kesehatan/vitamin-
b12 (Accessed: 8 March 2024).

Rosida, R., Yulistiani and Awandhana (2013) ‘KAJIAN KUALITAS FISIKO

KIMIA DAN MIKROBIOLOGI TEMPURA IKAN MUJAIR
MENGGUNAKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE’.

Saniyyah (2023) Kandungan Gizi Ikan Lele, Manfaat, dan Jenis yang
Dibudidayakan di Indonesia, detikedu. Available at:
https://www.detik.com/edu/detikpedia/d-6891199/kandungan-gizi-ikan-lele-
manfaat-dan-jenis-yang-dibudidayakan-di-indonesia (Accessed: 8 March 2024).

Sidiq, Muhammad Reski, Dimas Wahyu Pratama, Rika Rahmasari, Nurmia

Alfianti, Ike, and Ajeng Rufini, Indriani, Nurmalasari, Seger Sugiyanto (2022)
‘Pengolahan Ikan Patin Sebagai Makanan Tambahan Dalam Pencegahan
Stunting’, pp. 600–608.

SNI dan UKM (2019) SlideShare. Available at:

https://www.slideshare.net/spiritneverdie/sni-dan-ukm (Accessed: 29 April 2024).

Sumsel, A.D. (2023) ‘Prestasi Stunting Sumsel Targetkan Lebih Baik Di Tahun
2023 | Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Selatan’, 16 February. Available at:
https://dinkes.sumselprov.go.id/2023/02/prestasi-stunting-sumsel-targetkan-lebih-
baik-di-tahun-2023/ (Accessed: 29 February 2024).

Tumion , F.F and Hastuti (2017) ‘PEMBUATAN NUGGET IKAN LELE

(CLARIAS SP)DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TERIGU’.

Utami, M.M.D. and Pantaya, D. (2016) ‘Penggunaan Ekstrak Bawang Putih

dalam Pakan terhadap Performans Ayam Broiler Tropis Fase Starter’.

Universitas Sriwijaya
Utomo, N.B.P., Setiawati, M. and Susan (2013) ‘Peran tepung ikan dari berbagai
bahan baku terhadappertumbuhan lele sangkuriang Clarias sp.’, pp. 158–158.

Wahyuningtias, D., Putranto, T.S. and Kusdiana, R.N. (2014) ‘Uji Kesukaan Hasil
Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Gandum Utuh’,
Binus Business Review, 5(1), p. 57. Available at:
https://doi.org/10.21512/bbr.v5i1.1196.

WHO (2014) Global nutrition targets 2025: stunting policy brief. Available at:
https://www.who.int/publications-detail-redirect/WHO-NMH-NHD-14.3
(Accessed: 27 February 2024).

WHO (2015) Stunting in a nutshell - Chapter 2. What causes it? Available at:
https://www.who.int/multi-media/details/stunting-in-a-nutshell-chapter2
(Accessed: 7 March 2024).

WHO,UNICEF (2023) Joint child malnutrition estimates. Available at:

https://www.who.int/data/gho/data/themes/topics/joint-child-malnutrition-
estimates-unicef-who-wb (Accessed: 29 February 2024).

Widodo, S. et al. (2015) ‘BISKUIT BERBASIS BLONDO, IKAN GABUS

(Channa striata), DAN BERAS MERAH (Oryza nivara)’, 10.

Widodo, S. (2015) ‘PERBAIKAN STATUS GIZI ANAK BALITA DENGAN

INTERVENSI BISKUIT BERBASIS BLONDO, IKAN GABUS (Channa
striata), DAN BERAS MERAH (Oryza nivara)’, Volume 10, Nomor 2, pp. 85–92.

Wirawan, N.Z.M., Wiranatha, A.S. and Hartiati, A. (2018) ‘STRATEGI

PENGEMBANGAN USAHA PRODUKSI TEMPURA IKAN PADA SKALA
USAHA RUMAH TANGGA (STUDI KASUS TEMPURA IKAN X KOTA
DENPASAR, BALI)’, JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN
AGROINDUSTRI, 6(1), p. 57. Available at:
https://doi.org/10.24843/JRMA.2018.v06.i01.p06.

Universitas Sriwijaya