PROGRAM

PENGAMANAN PANGAN

dr. Makhrozal, M.Kes

Kepala Dinas Kesehatan

Kabupaten Aceh Utara
PENDAHULUAN

• World Health Organization (WHO) mencatat

jutaan orang jatuh sakit, bahkan banyak
yang meninggal akibat mengkonsumsi
pangan yang tidak aman.
• Diperkirakan lebih dari 200 jenis penyakit
yang ditimbulkan karena mengkonsumsi
pangan yang tercemar.
• Untuk itu, perlu praktek penanganan
pangan yang baik untuk menghindarkan
pangan menjadi tercemar sekaligus
mencegah penyakit akibat pangan.

2
PANGAN

DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

“ segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan
baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman”.

3
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan

pengawet yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti
boraks, formalin, dan pewarna
rhodamin B serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?
4
 Masalah pangan disekitar kita

5
Mengandung pemanis ?
Mengandung boraks atau Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Metanil Yellow?
formalin?
 KLB Keracunan Pangan di Sekolah

Persentase KLB keracunan pangan di tingkat SD setiap tahunnya adalah

yang TERTINGGI di antara KLB di jenjang pendidikan lainnya
Sumber: Badan POM RI, 2013
 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
 Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa

bakteri, kapang, kamir, parasit, virus
dan ganggang. Pertumbuhan mikroba
bisa menyebabkan pangan menjadi
busuk sehingga tidak layak untuk
BAHAYA BIOLOGI dimakan dan menyebabkan keracunan
pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan

makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Mikroba Berbahaya !

Penyakit Mikroba yang Gambar Sumber Pangan yang sering

menyebabkan mikroba menyebabkan keracunan
keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah, Makanan yang tinggi
unggas (ayam, protein (daging, telur, ikan,
bebek, burung, susu), pangan segar,
dll) kerang-kerangan

Disentri Shigella spp Air, kotoran Susu dan hasil olahannya,

manusia sayuran mentah, unggas
dan salad

Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran Kerang-kerangan, ikan

manusia mentah dan kepiting

Keracunan Staphylococcus Kulit, tangan, Susu dan produk susu,

stafilokoki aureus cairan hidung daging

Keracunan Bacillus cereus Air, tanah, Pangan kering, beras,

bacillus debu produk susu, daging dan
produk daging, sayuran
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang

bersih
 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan
disajikan dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
 Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan

kimia yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya
kimia masuk ke dalam pangan
secara sengaja maupun tidak
sengaja dan dapat menimbulkan
BAHAYA KIMIA
bahaya.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Kiat Menghindari Racun Alami pada Bahan
Makanan
No Bahan Racun Terdapat Kiat
Makanan Alami pada bagian menghindarinya
1 Ubi kayu Asam Daging ubi kayu Buang yang berwarna kebiruan, rendam 1
Sianida berwarna biru jam lalu cuci dengan air mengalir
(HCN)
2 Jengkol Asam biji jengkol Buang kecambah (mata) jengkol, rebus
Jengkolat sampai mendidih 3 jam buang air rebusan
3 Kentang Solanin dan Daging kentang Buang yang berwarna kehijauan dan
chaconin berwarna bertunas, kupas sedikit lebih tebal dan
kehijauan dan potong/iris lalu rendam dengan air garam
banyak tunas atau rebus s/d mendidih 2 jam buang air
rebusan.
4 Kacang Fitohema Buah kacang Rendam 5 jam lalu buang airnya, lalu rebus
merah glutinin merah dengan air s/d mendidih 10 menit dan
biarkan dingin lalu buang air rebusan

5 Rebung/ Glikosida Tunas bambu Buang kulitnya lalu iris tipis rebus 1 jam
tunas sianogenik muda dengan penambahan sedikit garam biarkan
bambu. dingin buang air rebusan
6 bayam Asam Daun bayam Kurangi makan bayam, atau rebus
Oksalat hingga mendidih lalu buang air
rebusannya.
7 Seledri Psoralen Daun seledri Hindari makan seledri mentah.

8 Ikan Buntal Tetrodo Kulit dan isi Hindari makan ikan buntal (bukum)
(Bukum) toksin perut ikan
9 Ikan tuna, Skombro Daging ikan Beli ikan segar(matanya bening , tidak
tongkol, toksin yang berwarna merah), insang merah cemerlang,
cakalang, (histamin) gelap(coklat tua baunya normal (tidak busuk), sisik
kembung. kehitaman) berkilat, kalau ditekan cepat kembali
ke posisi semula.
Bersihkan segera perut ikan, cuci di
air mengalir s.d bersih simpan di
lemari pembeku (kalau tidak segera
dimasak)
10 Kerang dan Neurotoksin Daging kerang Beli kerang dan tiram yang segar dan
Tiram Brevitoksin, dan tiram cangkang masih terkatup.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
 Disalahgunakan untuk mie basah, tahu,
ikan, dll.
 Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus
dalam jangka panjang, dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.

17
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

Disalahgunakan untuk baso, mie basah,

pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit, dll agar tekstur
lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki
penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade
18
 RHODAMIN B
 Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek // sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo/ /naftol
naftol/ teres
/ teres
19
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

20
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan

cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
 Contoh
Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
(Bahan Tambahan Pangan)

N Fungsi Contoh bahan dengan fungsi serupa Contoh jenis

o BTP BTP pangan
1 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, Es , minuman, kue
madu basah
2 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, Es , minuman, kue
kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, basah
wortel, buah stroberi, buah mangga, buah jeruk
dan buah lainnya .
3 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk Es , minuman, kue
cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, basah
wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah
lainnya
4 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade) Asinan buah,
lontong
Putih telur Rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso
5 Pengemulsi Telur Bakso
6 Pengawet Kunyit Tahu
Gula Manisan buah,
selai buah, dodol,
23lempok
 Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 PENUTUP

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus

melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.