Enzim & Protein

Enzim
 Enzim merupakan katalis organic
 Enzim memungkinkan terjadinya berbagai reaksi yang rumit dalam proses kehidupan
 Enzim dapat diisolasi dan tetap mempertahankan sifat katalitiknya
 Enzim mempunyai sifat koloid, larut dalam air dan alkohol encer namun akan terpresipitasi
dengan alkohol pekat.
 Mayoritas enzim bekerja optimal pada suhu 35°C – 40°C dan suhu di atas 65°C
 Kondisi yang lembab akan merusak enzim
 Pada suhu 0°C aktivitasnya dapat diabaikan
 Logam berat tertentu, formaldehid, dan iodin bebas, dapat menurunkan aktivitasnya
 Enzim bersifat sangat selektif dalam bekerja
 Enzim dapat diklasifikasikan berdasarkan :
 Kerja selektifnya
 Tipe reaksi kimia yang dikatalisis
 Enzim dapat dalam bentuk kombinasi dengan zat organic maupun anorganik yang
dapat mempercepat kerjanya :
 Ko enzim : thiamin, riboflavin, asam nikotinat
Klasifikasi

 Enzim Amilolitik atau Karbohidrase

 Enzim Esterase
 Enzim Proteolitik
 Enzim Pengoksidasi
Enzim Amilolitik dan Karbohidrase lainnya

 Diastase : mengubah amilum menjadi maltosa

 Salivary Diastase : ptyalin
 Pancreatic Diastase : amylopsin

 Invertase/sukrase : mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, ditemukan pada ragi dan
cairan intestinal
 Maltase : mengubah maltose menjadi glukosa, ditemukan pada ragi dan cairan intestinal
 Zymase : enzim fermentasi; mengubah monosakarida menjadi alkohol dan karbon dioksida
 Emulsin : enzim ditemukan pada almond; menghidrolisis beta glikosida
 Myrosin : enzim ditemukan pada white and black mustard; menghidrolisis sinalbin dan sinigrin
Enzim Esterase

 Lipase: menghidrolisis lemak menjadi gliserin dan asam lemak; ditemukan di cairan
pancreas hewan dan biji berminyak
 Pectase: memecah pectin menjadi pectic acid dan methanol
 Steapsin: memecah lemak makanan
 Urease : reagen untuk mengubah urea menjadi amonia
Enzim Proteolitik

 Pepsin : enzim proteolitik yang terdapat dalam cairan lambung; mengubah protein
menjadi proteosa dan pepton
 Tripsin : enzim proteolitik pada cairan intestinal; mengubah proteosa dan pepton menjadi
asam amino
 Erepsin : pada cairan intestinal; mengubah proteosa dan pepton menjadi asam amino
 Renin : enzim koagulasi pada membrane mukosa perut mamalia; menggumpalkan
kaseinogen susu
 Papain: campuran enzim proteolitik pada buah mentah papaya; meat tenderizer
 Ficin : enzim proteolitik pada lateks genus Ficus; sifat vermicidal
Enzim Pengoksidasi

 Peroksidase : berperan dalam oksidasi sehingga warna buah hilang ketika terluka
 Thrombin : mengubah fibrinogen menjadi fibrin
 Zymase : memecah monosakarida melalui reaksi oksidasi
Protein
Klasifikasi

 Simple : jenis ini dapat terhidrolisis sepenuhnya menjadi asam amino

 Conjugated : konjugasi; gabungan antara gugus protein dan gugus non-protein
(prostetik0
 Derived : produk degradasi dari protein
Protein drug

 Gelatin
 Beef extract
 Asam amino
 Protein hydrolisat
Beberapa protein bersifat racun : toxalbumin, ricin, abrin, bufotoxin