Fisiologi Pasca Panen

Pendahuluan
 Beberapa ciri yang membedakan antara
bahan baku agroindustri dengan bahan baku
industri lain antara lain :
 bahan baku agroindustri bersifat musiman,
 bulky/voluminous/menghabiskan banyak

tempat,
 sangat dipengaruhi oleh keadaan perpolitikan

dan pemerintahan,
 serta bersifat mudah rusak atau perishable.
 Salah satu hal yang menyebabkan bahan hasil
pertanian mudah rusak adalah karena adanya
proses fisiologis lanjutan.
 Setelah dipanen, bahan pertanian dapat dikatakan
masih “hidup”, karena masih melakukan beberapa
metabolisme dalam bahan tersebut. Sebut saja
proses respirasi lanjutan dan transpirasi.
 Proses metabolisme tersebut yang kemudian
dapat menyebabkan bahan hasil pertanian mudah
rusak dan tidak dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lama
PERUBAHAN FISIOLOGIS PASCAPANEN
 Pada umumnya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehidupan meliputi
pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan
sel (maturation), pematangan (ripening),
kelayuan (senescence) dan pembusukan
(deterioration).
 Proses pembelahan sel berlangsung segera
setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
dengan pembesaran atau pengembangan sel
sampai mencapai volume maksimum.
a. Pematangan.

 Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari

mulainya proses kelayuan dimana organisasi
antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini
merupakan pelopor dari kegiatan hidrolisa
substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada
di dalamnya.
 Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan
khlorofil, pati, pectin dan tannin. Dan hasil
pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan
terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmen,
flavor, energi dan polipeptida.
 Pematangan dapat pula diartikan sebagai
suatu fase akhir proses penguraian substrat
dan merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk mensistesis
enzim-enzim yang spesifik yang diantaranya
akan digunakan dalam proses kelayuan.
 Selama proses pematangan terjadi
perubahan-perubahan warna dari hijau
menjadi kuning atau merah, rasa dari asam
menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak,
terbentuknya vitamin-vitamin, dan timbulnya
aroma yang khas karena terbentuknya
senyawa-senyawa volatile.
 Perubahan-perubahan buah selama
pematangan dapat dilihat dalam hal warna,
kekerasan (tekstur), citarasa dan flavor, yang
menyebabkan terjadinya perubahan
komposisi kimia bahan.
 Berubahnya warna dapat disebabkan oleh 2

faktor yaitu proses degradasi maupun proses

sintesis dari pigmen yang terdapat dalam
buah.
 Pelunakan buah dapat disebabkan oleh
terjadinya pemecahan protopektin menjadi
pectin, maupun karena terjadinya hidrolisis
pati atau lemak, dan mungkin juga lignin.
 Pematangan akan menyebabkan naiknya

kadar gula sederhana untuk memberikan rasa

manis, penurunan kadar asam organic dan
senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam
dan sepat serta kenaikan produksi zat volatile
untuk memberikan flavor karakteristik buah.
 Tekanan turgor sel selalu berubah selama
proses perkembangan dan pematangan.
Perubahan ini umumnya disebabkan karena
komposisi dinding sel berubah. Adanya
perubahan ini mempengaruhi kekerasan
buah, bila buah matang.
Kelayuan (Senescence)

 Kelayuan adalah suatu tahap normal yang

selalu terjadi dalam siklus kehidupan
tanaman.
 Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap

kelayuan buah –buahan yang terjadi setelah

proses pematangan, akan tetapi kelayuan
(senescence) dapat pula terjadi tanpa melalui
tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu
kerusakan pada buah-buahan tersebut.
 “Senescence” merupakan hasil perubahan-
perubahan yang terjadi dalam sel, dinding
menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria,
khlorofil menghilang, kandungan protein
menurun, kegiatan pernafasan dan
fotosintesa menurun dan sifat permeabilitas
membran sel juga berubah.
 Gejala-gejala kelayuan pada tanaman
ditandai dengan menguningnya daun,
perontokan daun, buah, dan bagian bunga,
pematangan buah, serta pengurangan daya
tahan terhadap penyakit. Beberapa hormon
yang berperan mempengaruhi proses
senescence adalah auksin, etilen, giberellin,
asam absisat dan sitokinin.
 Auksin berperanan dalam sintesa etilen, makin
tinggi auksin maka jumlah etilen yang
disintesa makin banyak. Secara langsung
auksin dapat menghambat terjadinya
senescence, hilangnya auksin dapat
menyebabkan terjadinya senescence.
 Hormon giberellin yang bekerja secara spesifik
pada tanaman yaitu dapat menghambat
terjadinya pematangan, yang berarti dapat
menghambat terjadinya senescence.
 Pemberian asam absisat mempercepat proses
penuaan pada buah-buahan yang telah
dipetik dari tanamannya, namun peranannya
dalam senescence belum diketahui secara
pasti. Hormon sitokinin dapat menghambat
terjadinya senescence. Banyak tanaman yang
peka terhadap hormon sitokinin, sedangkan
hormon etilen dapat mempercepat proses
senescence
RESPIRASI
 Pada waktu masih berada ditanaman, buah-buahan
melangsungkan proses kehidupannya dengan cara
melakukan pernafasan (respirasi), ternyata setelah
dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan
proses respirasi.
 Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen

diserap untuk digunakan pada proses pembakaran

yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran
sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air,
sebagai contoh adalah sebagai berikut :
C6H12O6 + 6 O2  CO2 + 6 H2O + Energi
 Apabila persediaan oksigen berkurang maka
buah-buahan cenderung untuk melakukan
fermentasi untuk memenuhi kebutuhan
enersinya.
 Senyawa organic yang biasa digunakan

dalam proses fermentasi pada umumnya

adalah glukosa yang menghasilkan beberapa
bahan lain seperti aldehida, alcohol, dan
asam.
 Bila buah melakukan fermentasi, maka energi
yang diperoleh lebih sedikit per satuan
substrat dibandingkan dengan cara
pernafasan (respirasi). Oleh karena itu bila
buah melakukan fermentasi untuk memenuhi
kebutuhan energinya, diperlukan substrat
(glukosa) lebih banyak sehingga dalam waktu
yang singkat persediaan sustrat akan habis
dan akhirnya buah tersebut akan mati atau
busuk.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat
disebabkan atas dua :
1. Factor internal (dari dalam bahan) seperti
tingkat perkembangan organ; komposisi kimia
jaringan; ukuran produk; adanya pelapisan alami
pada permukaan kulitnya dan jenis jaringan
2. Factor eksternal (dari luar lingkungan di
sekeliling bahan) seperti suhu; penggunaan
etilen; ketersediaan oksigen; karbon dioksida;
terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan;
dan adanya luka pada buah.
KECEPATAN RESPIRASI
 Kecepatan respirasi sangat berpengaruh
terhadap kecepatan perubahan beberapa
aktivitas dan senyawa kimia yang ada pada
jaringan sayur dan buah, maka hal tersebut
juga berpengaruh terhadap daya simpan buah
dan sayur selama penanganan pascapanen.
 Semakin tinggi panas respirasi yang
dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam) semakin
cepat produk sayur dan buah mengalami
pematangan dan pembusukan.
Kecepatan Respirasi Beberapa Jenis Sayur dan Buah
pada Berbagai Suhu Penyimpanan
Suhu Panas Respirasi
Kelembaban Lama Simpan
Komoditi Pemyim (Btu/ton/24
Relatif (%) (Prakiraan)
panan (oF) jam)
Apel 30-32 85-90 1.500-12.380
Kacang hijau 45 85-90 8-10 hari 6.160-52.950
Brocoli 32 90-95 7-10 hari 7.450-100.000
Kubis 32 90-95 3-4 bulan 1.200-6.120
Wortel 32 90-95 4-5 bulan 2.130-8.080
Seledri 31-32 90-95 2-4 bulan 1.620-14.150
Jagung manis 31-32 85-90 4-8 hari 6.560-61.950
Mentimun 45-50 90-95 10-14 hari 1.690-10.460
Buah anggur 32-50 85-90 4-8 minggu 950-6.840
Lemon 32,55-58 85-90 1-4 bulan 900-5.490
Lettuce 32 90-95 3-4 minggu 11.320-45.980
Semangka 36-40 85-90 2-3 minggu 6.160-58.000
Bawang merah 32 70-75 6-8 minggu 1.100-4.180
Jeruk 32-34 85-90 8-12 minggu 1.030-9.200
Bayam 32 90-95 10-14 hari 4.860-38.000
Strawberi segar 31-32 85-90 7-10 hari 3.800-46.400
Ubi jalar 55-60 90-95 4-6 bulan 2.440-6.300
Tomat hijau 55-70 85-90 2-5 minggu 580-6.230
matang 32 85-90 7 hari 1.020-5.640
 Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap kecepatan
respirasi, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin
tinggi kecepatan respirasi. Oleh sebab itu pada
penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan
kecepatan respirasi semakin rendah dan kecepatan
pematangan juga rendah. Hal tersebut akan
menyebabkan lama simpan buah pascanen akan
semakin lama
 Laju respirasi sering digunakan sebagai indeks masa

simpan, yaitu yang laju respirasinya tinggi masa

simpannya pendek, sebaliknya yang laju respirasinya
rendah maka lama simpannya semakin tinggi.
Panas Respirasi Sayur dan Buah pada Berbagai
Suhu Penyimpanan (Btu/ton/24 jam)
Suhu Penyimpanan
Komoditi 0oC (32oF) 4,4oC (40oF) 16oC (60oF)

Apel 500-900 1.100-1.600 3.000-6.800

Kacang (snap) 4.400 7.700 20.500
Kubis 3.000 4.700 12.600
Wortel 4.300 8.700
Seledri 1.600 2.400 8.200
Jagung manis 17.100 35.800
Bawang merah 4.200 6.200 19.600
Jeruk (orange) 400- 800-1.600 2.800-5.200
1.100
Pear 700- 1.100-2.200 3.300-13.200
1.500
Kentang 1.300 2.600
Bayam 10.100 39.300
Strawberi 2.700- 3.600-7.300 15.600-
3.900 20.300
Tomat hijau 1.540 4.500
Matang 3.100 5.900
A. Klimakterik

 Klimakterik didefinisikan sebagai suatu fase

yang kritis dalam kehidupan buah, dan
selamanya terjadinya proses ini banyak sekali
perubahan yang berlangsung.
 Disamping itu juga dapat diartikan sebagai suatu
keadaan “autosimulation” dari dalam buah
sehingga buah menjadi matang yang disertai
dengan adanya peningkatan proses respirasi.
 Selain itu klimakterik dapat diartikan sebagai
suatu masa peralihan proses pertumbuhan
menjadi layu.
 Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan bahwa klimakterik adalah suatu
periode mendadak yang unik bagi buah-
buahan tertentu dimana selama proses itu
terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembuatan etilen.
Proses ini ditandai dengan mulainya proses
pematangan.
 Contoh buah klimaterik : mangga, pisang,

apel
B. Non-klimakterik

 Non-klimakterik didefinisikan sebagai

kelompok buah-buahan yang selama proses
pematangan tidak terjadi lonjakan drastis
kecepatan respirasi, sehingga karena tidak
terjadi percepatan kecepatan respirasi maka
memungkinkan daya simpan produk lebih
lama. Buah-buahan yang tidak pernah
mengalami periode tersebut digolongkan ke
dalam golongan non klimakterik seperti
semangka; jeruk; nanas; dan anggur.
Peranan Etilen Pada Proses
Pematangan Buah-Buahan
 Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh
pada suhu ruang berbentuk gas, dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu
tertentu. Etilen dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan yang penting dalam proses
pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian.
 Etilen dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan

sebagai hormon yang aktif dalam proses

pematangan. Disebut hormon karena dapat
memenuhi criteria sebagai hormon tanaman, bersifat
mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman
dan merupakan senyawa organic.
 Etilen disamping dapat memulai proses klimakterik,
juga dapat mempercepat terjadinya klimakterik
 Misalnya pada buah alpukad yang disimpan dalam
udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi
apabila disimpan pada udara yang mengandung
etilen 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah
alpukad akan matang selama 6 hari penyimpanan.
 Pada buah-buahan non klimakterik, penambahan
etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan
terjadinya klimakterik pada buah tersebut, seperti
pada jeruk.
TEKNOLOGI PENANGANAN PROSES
A. Prapendinginan
 Istilah tersebut berasal dari precooling yang dapat diartikan

sebagai pemindahan panas respirasi atau panas lapangan dari

sekitar buah-buahan dan sayur-sayuran segar selama
pemasaran atau sebelum pengolahan lanjutan. Ada beberapa
metode precooling , diantaranya adalah :
1). Hidrocooling
2). Vacuum cooling
3). Pendinginan dengan es
4). Precooling dengan udara dingin
 Pemilihan metode pendinginan tersebut tergantung dari

beberapa pertimbangan, diantaranya meliputi : perishability

dari product; kebutuhan produk akan suhu rendah dan fasilitas
yang dimiliki.
B. Penurunan Kadar air
 Teknologi ini banyak digunakan pada produk

biji-bijian (gabah, jagung, kedelai, dan

gandum). Selain produk tersebut dapat juga
dilakukan terhadap produk ubi-ubian dan
lain-lain. Prinsip kerja dari pengeringan
bertujuan untuk mengurangi aktivitas
kecepatan enzim dalam jaringan sayur dan
buah melaui penurunan ketersediaan air (Aw)
bagi aktivitas enzim.
Terima kasih