GOOD PRACTICES

DALAM RANTAI PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Ruang lingkup
• Produksi Primer
• Penyimpanan
• Transportasi
• Manajemen

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Good Practices dalam
Rantai Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 


CORNBEEF
Pen
• C
ara P

Hulugawasa
rodu
ks i J

p ai k
• C a sa b
ar a oga
Rite

sam n Kea
l Pan yang
gan Baik

m
• C yang
ara D
istri Baik

lir se
b u si
• C Pan
ara P ga n

e Hi anan P
ya n g

a
engo
• C l ahan Baik
ar a P Pan
en an gan
g a n a
yang
• C n P
Baik

cara ngan da
ar a

adu
anga

Terp ri
Bud n ya
iday ng B
• C a ya aik
ar a P ng B
en a n aik
gkap
an Ik
an y
an g
Baik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 SISTEM PENGAWASAN PANGAN MULAI DARI PRODUKSI –
PEREDARAN PANGAN (From Farm to Table)

PANGAN
PANGAN SEGAR
PRODUKSI PRODUKSI PENGOLAHAN OLAHAH
PRA- PASCA - (Olahan
DIKONSUMSI BAHAN BAKU
Primer dan
PANEN PANEN Olahan
LANGSUNG PENGOLAHAN
Sekunder)

MELAKSANAKAN PRAKTEK-PRAKTEK YANG BAIK (GOOD

PRACTICES: GAP/GMP/GDP/GRP/GCP, SSOP, HACCP,RA/MRA,CMR)

r an
e da PANGAN SEGAR,
r PANGAN
Pe
RITEL
OLAHAN DAN
PANGAN SIAP
KONSUMSEN SAJI DISTRIBUSI

PRODUKSI
PANGAN SIAP
PANGAN SIAP SAJI
SAJI

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)

UMUM
Menghasilkan produk akhir yang:
– Bermutu
– Aman dikonsumsi
– Sesuai dg selera/tuntutan konsumen
KHUSUS
• Memberikan prinsip – prinsip dasar yg penting
dalam produksi pangan
• Mengarahkan industri agar dapat memenuhi
persyaratan produksi
• Menyarankan pendekatan dan penerapan HACCP
sbg cara untuk meningkatkan keamanan pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 KEGUNAAN CPPB
BAGI PEMERINTAH :
• Melindungi konsumen dari makanan yg TMS
• Memberikan jaminan kpd konsumen
• Meningkatkan kepercayaan internasional
• Memberikan bahan acuan

BAGI INDUSTRI :
• Memproduksi makanan yg aman & layak
• Memberikan informasi yg jelas & mudah dimengerti
• Meningkatkan kepercayaan internasional

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
Aspek yang dinilai meliputi :
- pimpinan
- sanitasi lingkungan (fisik, pembuangan limbah, infestasi)
- pabrik (umum)
- pabrik (ruang pengolahan)
- fasilitas pabrik
- pabrik (pembuangan sampah)
- pabrik (pembersihan)
- pabrik (binatang perusak/serangga)
- peralatan
- suplai air
- higiene perorangan
- gudang (dingin-tidak dingin)
- penyimpanan kemasan produk
- tindakan pengawasan
- bahan mentah
- hasil uji
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Keterkaitan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Pedoman

Keamanan

Produksi Distribusi
Primer CPPB - IRT Transportasi
Pangan

sejak

di Farm

Pokok Bahasan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 PRODUKSI PRIMER / HULU

• Menghindari produksi makanan di

daerah/lingkungan tercemar.
• Mengendalikan atau mencegah pencemaran,
hama dan penyakit hewan dan tanaman untuk
meningkatkan keamanan makanan.
• Melakukan produksi primer yang baik untuk
memenuhi persyaratan higiene makanan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Penyimpanan
• Tujuan
– Memudahkan penggunaan
– Mempertahankan mutu dan
keamanan
– Mencegah pencemaran
– Mencegah tertukarnya bahan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Cara Penyimpanan
• Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan
produk akhir harus terpisah.
• Ruang bersih, bebas hama, cukup penerangan,
terjamin aliran udaranya, dan pada suhu yang sesuai.
• Penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan
sesuai dengan peraturan yang tercantum di dalam
label.
• Bahan yang lebih dahulu masuk dapat digunakan
terlebih dahulu (first in first out).
• Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan
terlebih dahulu.
• Menggunakan kartu untuk identitas.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Aspek lain

• Penyimpanan bahan berbahaya

• Penyimpanan wadah
• Penyimpanan label
• Penyimpanan peralatan produksi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Transportasi
• Persyaratan umum
– Selalu terlindung
– Jenis wadah dan alat transportasi tergantung jenis
makanan
• Persyaratan wadah dan alat transportasi
– Tidak mencemari makanan
– Mudah dibersihkan, dan didisinfeksi
– Memisahkan makanan dengan non-makanan
– Melindungi dari kontaminasi
– Dapat mempertahankan suhu, kelembaban
– Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi
lainnya
• Pemeliharaan peralatan transportasi
– Kendaraan
– Selalu dalam keadaan bersih, baik, dan terawat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Persyaratan
• Persyaratan umum
– Selalu terlindung
– Jenis wadah dan alat transportasi tergantung jenis makanan

• Persyaratan wadah dan alat transportasi

– Tidak mencemari makanan
– Mudah dibersihkan, dan didisinfeksi
– Memisahkan makanan dengan non-makanan
– Melindungi dari kontaminasi
– Dapat mempertahankan suhu, kelembaban
– Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya

• Pemeliharaan peralatan transportasi

– Kendaraan
– Selalu dalam keadaan bersih, baik, dan terawat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Yang perlu dijaga
• Terhindar dari sumber
pencemaran.
• Terlindung dari kerusakan yang
mengakibatkan tidak layak
konsumsi.
• Mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan
perusak serta produksi racun.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Manajemen dan Pengawasan
• Pimpinan dan pengawas produksi harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-
prinsip & praktek pengolahan pangan
yang higienis
• Harus ada penanggung jawab untuk
bidang produksi dan pengawasan mutu
• Pengawasan dilakukan secara berkala
untuk perusahaan dan pengawasan mutu.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Pencatatan
• Manfaat
– Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk.
– Mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa.
– Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem
pengawasan pangan.
• Catatan yang Diperlukan
– Cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan.
– Jumlah dan tanggal produksi.
– Distribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dan lain-lain.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Penutup
• Cara-cara yang baik di sektor produksi primer misalkan
pertanian dan peternakan harus diperhatikan dengan
baik, agar bahan baku industri pengolahan pangan lebih
terjamin mutunya.

• Selain itu praktek yang baik dalam penyimpanan dan

transportasi produk pun harus diperhatikan dengan
seksama.

• Produk yang baik harus ditangani dengan baik pula,

agar didapatkan manfaat yang maksimal untuk semua
pihak.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI