Kuliah 05 Pengendalian

KULIAH 5
PENGENDALIAN
Prof. Dr. -Ing. Ir. Misri Gozan, M.Tech

Mata Kuliah
Pengantar Teknik Bioproses
Program Studi Teknik Bioproses| DTK FTUI

Pengantar Teknik Bioproses| Kuliah 05
“Measurement is the first step that leads to control and eventually to

improvement. If you can’t measure something, you can’t understand it.
If you can’t understand it, you can’t control it. If you can’t control it,
you can’t improve it.” H. James Harrington
Latar Belakang Sejarah

 Manusia vs. Mikroorganisma
Infeksi  Penyakit:
– epidemics
– Pandemics
– Plagues
Kita mau mereka MATI / LEMAH

 Manusia perlu Mikroorganisma
– Makanan dan Minuman Kesehatan
– Material Hayati
– Pengolahan Limbah
Kita mau mereka HIDUP / KUAT

Bubonic Plague atau “the Black Death”
 Epidemik seluruh Eropa abad Pertengahan (13 & 14)

 40 juta tewas (sekitar 1/3 penduduk benua tsb)
 Penyebab (etiological agent) Yersinia pestis (gram
(-) batang) dengan 2 Vektor (Tikus dan kutu)
 Kutu menggigit Yersinia pestis
 Bakteri menggandakan diri di dalam aliran darah
(Bacteremia)
 Bakteri menempatkan diri pada kelenjar limpa
(lymph), khususnya ketiak (axillary) dan
selangkangan
Bubonic Plague Infection
 Jika tidak dirawat  50 % Mortality Rate

 Jika menyebar ke paru-paru  Pneumonic Plague
sangat berbahaya (hampir 99 % Mortality Rate)
Humans vs. Microbes

 Dalam sejarahnya, Mikroorganisma hampir selalu
memenangkan peperangan
 Sepanjang 1 ½ abad terakhir, manusia mulai
memenangkan peperangan lebih sering.
Mengapa? Sebagiannya karena kita memiliki
kemampuan “Mengendalikan pertumbuhan”
Smallpox
Variola virus
Menyebar tahun 1977 (Somalia)
Tujuan Pengendalian
• penghilangan semua bentuk mikroorganisma
hidup .
• digunakan untuk benda keras dan hindari
Sterilisasi pengubahan sruktur kimia objek yang
disterilisasi.
• Contoh: Penggunaan Radiasi dan Nanofiltrasi
• Hanya mikroba tertentu yang kita matikan atau

Pemusnahan dirusak struktur hidupnya.
selektif • Contoh= Pemanasan susu dengan pasteurisasi
• Tujuannya hanya menghambat

pertumbuhan sebagian atau keseluruhan
Penghambatan mikroorganisma tetapi tidak
pertumbuhan mematikannya
• Contoh= Penggunaan natrium benzoat pada
roti
Istilah yang Digunakan:
 Sterilisasi vs. Disinfeksi  Disinfektan vs. Antiseptik

 Sterilisasi  Disinfektan
– Menghancurkan semua – Bahan antimikrobial
bentuk kehidupan digunakan pada obyek

sasaran inanimate
 Disinfeksi  Antiseptik
– Mengghancurkan – Bahan antimikrobial
patogen atau organisma digunakan pada jaringan

tak dikehendaki hidup
Metode Pengendalian Mikroba

1. Fisika
Perlakuan suhu
Penyinaran atau radiasi
Penyaringan atau filtrasi
Penghisapan atau desikasi
Proses bertekanan tinggi
Pengaturan aktivitas air
2. Kimiawi
Aktiseptik dan desinfektan
Bahan pengawet
Antimikroba
Terminologi dalam Perlakuan Kimiawi
Antimikrob • Senyawa kimia yang dapat mematikan
a ataupun menghambat mikroorganisma
• Senyawa kimia yang menghentikan

“…-statik” pertumbuhan mikroba
• Senyawa yang tidak hanya mematikan,

“…–lytik” namun juga menyebabkan lysis
• Senyawa yang mematikan sel

“…-cidal” • Contoh: bacteriocidal dan fungicidal
Cidal vs Statik
 Bactericidal – membunuh bakteria
 Bacteristatic – menghambat pertumbuhan bakteria
 Contoh:
– Fungicidal: bahan dgn sulfur 0,08-0,5%; natural  minyak2 dari: Jojoba,
kayumanis, pohon teh, Kelp (rumput laut)
– Fungistatik: Sertaconazole/Imidazole (yang rentan: Candida albicans,
Epidermophyton floccosum, Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton
rubrum), Terconazole (kewanitaan)
– Algacidal: Copper sulphate, sangat beracun, and polyquat (utk kolam
renang, misal: n-alkyl-dimethyl benzyl ammonium chloride , dialkyl
monomethyl isomers)
– Algastatic: copperchlorine
Aktivitas Antimicrobial
Faktor yang mempengaruhi Aktivitas Antimicrobial antara lain:
1. Suhu
2. Waktu
3. Konsentrasi bahan Antimikrobial
4. Jenis Mikroba
5. Aktivitas Mikroba
6. Keberadaan bahan organik
Targets of Antimicrobial Agents
 1. Cell membrane
 2. Enzymes & Proteins
 3. DNA & RNA

Metode Perlakuan Fisik
Penyinaran atau
Perlakuan suhu radiasi (ionizing,
nonionizing)
Metode
Perlakuan Fisik
Penghisapan atau
Penyaringan atau desikasi
filtrasi (lyophilization,
osmotic pressure)
Perlakuan Suhu
 Tujuan  menurunkan populasi sel sampai level

yang tidak berbahaya.
 Terdiri dari dua jenis perlakuan :
– Perlakuan Suhu Tinggi
– Perlakuan Suhu Rendah
Physical Methods of Microbial Control
 1. Heat
– works by denaturing enzymes and proteins
 A. Thermal Death Point (TDP)
– lowest temp. at which all microorganism in
a liquid culture are killed in 10 minutes
 B. Thermal Death Time (TDT)
– minimum length of time in which all
microorganisms in a liquid culture are killed
at a given temperature
Moist Heat
 1. Boiling Water
– kills vegetative bacterial cells, Fungi and many
viruses
– not effective for endospores and some viruses
– Hepititis (20 min)
– Some spores may survive boiling water for up
to 20 hrs
Moist Heat
 2. Autoclave (Steam under pressure)
– preferred method of sterilization
– Water boils at 100 C

– Increasing the pressure raises the Temp.
– 15 lbs./ per sq. inch (psi) ------> 121 C
– 121 C for 15 min.

Kilit Ampule
 Spores of Bacillus stearothermophilus
 Fermentable sugar
 pH indicator
– basic - red
– acid - yellow
Dry Heat
 1. Direct Flaming
– Inoculating Loop and Needle 100% effective
 2. Incineration
– disposable wastes (paper cups, bags, dressings)
 3. Hot Air Sterilization
– Oven ( 170 C for 2 hours)
– used on substances that would be damaged by moist heat sterilization
 gauzes, dressings or powders
Suhu Tinggi
 Faktor yang mempengaruhi keefektifan perlakuan
panas adalah komposisi dari lingkungan mikroba.
 Suhu dan waktu pemanasan yang tinggi selama
sterilisasi  untuk mengendalikan pertumbuhan
Clostridium botulinum  bakteri thermophilik (tahan
panas) yang dapat hidup dalam kondisi anaerobik
(tidak ada oksigen)
Metode Fisik dengan Perlakuan Suhu
Insinerasi • Suhu yang digunakan adalah 600 hingga 1500 derajat celsius.
• membutuhkan ruang panas sebagai lingkungan inkubasi

Udara panas kering • Dapat dilakukan di dalam oven
• Digunakan untuk non-liquid yang tidak meleleh pada suhu
oven (160-170°C atau di atasnya)
Uap bertekanan • Uap air panas lebih effektif karena meningkatkan kecepatan
Rendah penetrasi panas ke dalam bahan.
• Alat ini menggunakan aliran bertekanan untuk mencapai suhu

Autoclaving 121°C pada 15-17 psia minimum 15 menit.
• medium yang telah mendidih didinginkan, diinkubasi pada

beberapa jam dan kemudian dididihkan kembali dan proses
Tindalisasi ini diulangi sampai 3 kali.
Penggunaan Panas yang Umum Dilakukan untuk

Mengontrol Bakteri
Kinetika Perlakuan Panas

 Salah satu metode yang terbaik untuk mengembangkan perlakuan panas yang efektif
adalah dengan mengukur waktu reduksi decimal atau nilai D (decimal reduction time).
 Nilai D adalah ukuran kesensitifan mikroba dan didefinisikan sebagai waktu yang
diperlukan untuk berkurangnya populasi hidup sampai 10 kalinya pada suhu tertentu.
 TDT adalah waktu yang diperlukan oleh sel untuk mencapai 100 (effectifly zero) pada
suhu yang diberikan.
 Nilai Z digunakan untuk mengukur sensitivitas mikroba terhadap perubahan suhu dan
didefinisikan sebagai besarnya kenaikan suhu yang diperlukan untuk penurunan TDT
sebesar sepuluh kali.
 Setelah nilai Z diperoleh, dapat digunakan untuk memprediksi kecepatan kematian
mikroba (-microbe’s death rate) pada medium tertentu dan pada beberapa lethal
suhu
Suhu Rendah (Pasteurisasi)
 Pasteurisasi : teknik pengendalian mikroba dengan

menggunakan panas yang membunuh mikroba patogen
dalam suhu tertentu.
 Kerap digunakan untuk pengolahan serta pengawetan susu
dan juga untuk menghilangkan berpindahnya patogen
Coxiella burnetti, Mycobacterium tuberculosis, Brucella,
Staphylococcus, salmonella dan E. coli strain O157:H7. C.
burnetti
Proses Pasteurisasi
(Metode Batch)
 Cairan yang hendak

dipanaskan ditaruh
dalam sebuat tempat
yang berisi pengaduk
dan jaket yang berisi
sirkulasi air pemanas,
uap ataupun heating
coils yang didalamnya
ada air bersuhu tinggi
atau uap.
Batch Pasteurizer Tipe Vat

Batch Pasteurizer Tipe Vat (Cont’d)
Susu Dibiarkan
selama Didinginkan
dipanaskan
proses
agitasi
Modifikasi :
Memanaskan susu dengan aliran turbulen
sebelum masuk ke dalam vat
Metode flash atau kontinyu

 Mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan
metode batch.
 Bahan yang dipasteurisasi dilakukan secara kontinyu
pada HE.
Jenis Pasteurisasi
Menggunakan pemanasan
Pasteurisasi makanan pada suhu 66°C
Batch selama 30 menit.
Tetapi, hampir semua
peralatan modern
menggunakan pasteursasi
cepat.
Perlakuan yang dilakukan

Pasteurisasi pada suhu 71°C selama 15
Cepat detik. Dikenal juga
dengan istilah
HighTemperature Short
Time (HTST)
Pasteurization.
Tujuan Pasteurisasi
 Pasteurisasi :
- mengeliminasi bakteri patogen
- mengurangi sedikit kerusakan pada
makanan selama proses berlangsung
Laboratorium biologi
Di laboratorium biologi, senyawa yang sensitif
terhadap panas biasanya perlu perlakuan
tambahan pada preparasi media kultur.
Pada makanan, memisahkan senyawa yang
sensitif lebih mudah dilakukan, yaitu dengan
tidak mencampurkannya pada saat
permulaan
Penyinaran
 Adalah teknik penyinaran di sini adalah penyinaran
yang merusak mikroorganisme
penyinaran dengan gelombang elektromagnetik

berenergi tinggi seperti sinar gamma, sinar X, Sinar
UV atau penyinaran elektron.
 Hanya radiasi elektromagnetik dengan energy yang
tinggi yang dapat menyebabkan kerusakan pada
mikroorganisme.
Penyinaran
Radiasi Radiasi
Radia Nir-
ionisasi si ionisasi
Radiasi ionisasi lebih merusak sel

dibandingkan dengan radiasi nir-ionisasi
Sinar X, sinar gamma dan radiasi elektron : radiasi

ionisasi.
Sinar UV : nonionizing
Penyinaran
Sinar
Gamma Sinar
&X UV
 Pada level yang sangat  Dapat merusak DNA.

tinggi dapat  Hal ini disebabkan sinar
menyebabkan denaturasi UV dapat membentuk
protein. ikatan kovalen dengan
 Pada dosis rendah dapat basa yang mencegah sel
bereaksi dengan membelah diri (replikasi
beberapa molekul dan transkripsi).
(kebanyakan air)  Hal tersebut dapat
menghasilkan spesies menyebabkan kematian
yang sangat reaktif. jika tidak diperbaiki
oleh sel sendiri.
Decimal Reduction Dose

D10 (Gy)a dalam
Mikroorganisme Tipe Mikroorganisma
makanan segar
Pseudomonas putida Gram-negatif, 85
bakteri bentuk batang
Campylobacter jejuni Gram-negatif slender-rod 140
shaped bacteria
E. coli (O157:H7) Short gram-negatif, 260
Lactobacillus species Gram-positif, 600
Clostridium perfringens Gram-positif, 710
(vegetatif cells) bakteri bentuk batang.
Clostridium botulinum Gram-positif, 2300
(spores) bakteri bentuk batang.
Deinococcus radiodurans Gram-negatif, 2800
bakteri bentuk kokos
Aspergillus Mold 500
Saccharomyces cerevisiae Yeast 500
Coxsackievirus Virus 4500
Decimal Reduction Dose (Cont’d)
D10 : decimal reduction dose dan sama dengan nilai

D untuk proses thermal yaitu jumlah radiasi dalam
satuan Gray yang diperlukan untuk menurunkan
populasi sampai sepuluh kalinya .
Satu Gray didefinisikan sebagai absorpsi 1 joule

radiasi per kilogram.
Keunggulan Teknik Sterilisasi Radiasi

• Suhu bahan yang diproses relatif tetap
(tidak mengalamai peningkatkan suhu
1. yang berarti)
• Dapat dilakukan pada suhu kamar

2
• Tidak meninggalkan residu dan dapat
dilakukan pada alat dalam keadaan
terkemas sehingga praktis dan tidak
3 terjadi rekontaminasi.
Cont’d
 Teknik sterilisasi konvensional dengan
pemanasan tinggi dapat merusak cita rasa
beberapa jenis makanan yang tak tahan panas.
 Penggunaan gas (metode kimiawi) pada
sterilisasi konvensional sering meninggalkan
residu bahan beracun yang tentunya sangat
berbahaya untuk dikonsumsi.
 Jika metode sterilisasi gas ini dilakukan pada
makanan kaleng, setelah disterilkan makanan
perlu diinkubasikan sekitar 2 minggu untuk
menghilangkan residu racun.
Filtrasi
 menghilangkan mikroba yang terdapat di
dalam larutan yang tidak dapat dilakukan
dengan cara lain.
 Di industri makanan, filtrasi banyak digunakan

pada bir untuk menghilangkan ragi sebelum
dimasukkan ke dalam botol.
 Filtrasi tidak efektif untuk menghilangkan

virus karena bentuk virus yang terlalu kecil.
Jenis Filter
• Tipe paling lama dan terdiri

dari setumpuk lapisan dari
Depth filter serat kertas, asbes atau fiber
glass.
• Terbuat dari bahan polimer

Membran yang memiliki tensile strength
filter yang tinggi.
• Digunakan untuk menjerat

Nucleopore bakteri pada permukaan
membran sebuah membran pengujian
mikroskopik berikutnya.
Mengurangi Aktifitas Air
1.
• Pemanasan
2.
• Freeze drying
• Penambahan garam atau
3.
gula
Kedua metode pertama secara langsung

menghilangkan air dari sampel dan dua metode
yang terakhir tergantung pada hydrophilicity dari
garam dan gula untuk mengikat air.
Proses Tekanan Tinggi

(High-Pressure Processing)
 Tekanan = 10-80 atm yang digunakan dalam

pengolahan makanan berbentuk cair ataupun
padat.
 Disebut sebagai proses High-hydrostatic
pressure (HHP) atau Ultra-high pressure (UHP)
 Pada tekanana sebesar 100-800 Mpa maka suhu
proses dapat berada pada rentang 32 oF (0 oC)
hingga 212 oF (100 oC).
 Waktu proses : dari milisekon sampai 20 menit.
 Variasi suhu dan waktu proses mempengaruhi

perubahan senyawa kimia dan mikroorganisme
dalam makanan.
Pemanasan Adiabatis
90
80
70
60
Suhu (oC) 50
40
30
20
10 Air Minyak Jagung Salsa
0
0 200 400 600 800
Tekanan (MPa)
Naiknya suhu air, minyak jagung dan salsa karena kompresi

adiabatis
ukura
n
Efek
HPP
komposis
bentu
i
k
makanan
HPP bekerja secara spontan dan menyeluruh pada

keseluruhan massa dari makanan.
Dapat mengubah pH
makanan sebagai dari
KOMPRESI tekanan. Perubahan dan
MAKANAN
pergeseran pH harus
diketahui dalam setiap
proses pengolahan
makanan.
Fungsi tekanan perlu juga

diperhatikan karena sangat Perubahan
mempengaruhi inaktivasi aktivitas air
mikroba pada makanan.
• Meningkatkan inaktivasi
dari bakteri patogen
T = 45-50 oC maupun mikroba
pembusuk dalam
makanan.
• digunakan untuk
T : 90-110 oC menginaktivasi
P : 500-700 pembentukan spora
MPa bakteri seperti
Clostridium botulinum.
Dengan demikian, proses HPP menunjukkan proses

yang menghambat bahkan membunuh sel bakteri.
Resistensi Bakteri terhadap Tekanan
Tekana • Staphyloccocus
n aureus
Tinggi • Salmonella spp
Tekana • Vibrio
n parahaemolyticu
Renda s
• Bakteri patogen
h
Akibat HPP pada Bakteri

Yersinia Salmonella
L. monocytogenes
enterocolitica typhimurium
• Mengikuti aturan • membutuhkan • membutuhkan
5log cycle tekanan 350 tekanan 375 Mpa
dengan tekanan MPa
275 Mpa dalam
15 menit di
medium PBS
Salmonella
E. coli S. aureus
enteritidis
• O157:H7 • membutuhk • membutuhkan
membutuhk an tekanan tekanan 450
an 700 MPa 700 Mpa Mpa
Aplikasi HPP
untuk mengendalikan
Dalam susu UHT, 400
E. coli O157:H7 NCTC
MPa/50 °C/15 min 500 MPa/50 °C/15
12079 dan S. aureus
mengurangi populasi mengurangi 6 log
NCTC 10652 pada
E. coli mendekati 5log cfu/g S. aureus
pengolahan susu dan
cfu/g
ayam
Filtration
 Removes microorganisms
from solutions that might
be damaged by heat
– culture media
– enzymes
– vaccines
– antibiotics
Radiation
 1. Ionizing Radiation
– gamma rays & x-rays
 penetrates most substances
 Used on substances that could be
damaged by heat
– plastic petri dishes
– plastic syringes
– catheters
– surgical gloves
Radiation
 2. Non-Ionizing Radiation
– UV Light
 does not penetrate plastic, glass or proteinaceous matter
 Used to reduce microbial populations
– hospital rooms
– nurseries
– operating rooms
Pasteurization
 Disinfection - not sterilization (removes
unwanted organisms)
 Mycobacterium tuberculosis
– 63 oC selama 30 menit
– 72 oC selama 15 detik (HTST, High Temperature
Short Time)
 Thermodurics
– Dapat hidup bertahan pada suhu (pasteurisasi)
tinggi.
Methods used to control Microbial Growth
 1. Heat
– Moist Heat
 Boiling Water
 Steam Heat (Autoclave)
– Dry Heat
 Direct Flaming
 Incineration
 Hot Air Sterilization (Oven)
 2. Filtration
 3. Radiation
– Ionizing Radiation
– Non-Ionizing Radiation
 4. Pasteurization (Heat)
STERILIZERS
Dry heat (I)
 Mechanism: protein denaturation, enzyme inhibition, and RNA and

DNA breakdown
 Protein coagulation (complete denaturation) (e.g. egg albumin)
– 50 % water: 56 oC
– 25 % water: 74-80 oC
– 18 % water: 80-90 oC
– 6 % water: 145 oC
– 0 % water: 160-170 oC
 Time-temperature in sterilization with dry air (to inactivate bacterial
spores)
– 170 o
C for 60 min
– 160 o
C for 120 min
– 150 o
C for 150 min
– 140 o
C for 180 min
– 121 o
C for overnight
Dry heat (II)

 Advantages
– Deep penetration
– Less corrosivity
 Disadvantages
– High temperature
– Long sterilization period
– Deterioration of materials
 Used only for those materials that can not be
sterilized by moist heat: petroleum, oil, powers,
sharp instruments, and glassware
Moist heat (I)

 Mechanism: protein denaturation, enzyme inhibition, RNA and DNA
breakdown
 Advantage
– Low temperature and short sterilization period (121 oC for 15-30 min)
 Disadvantage
– Less penetration
– Moisture damage
Moist Heat (II) (A steam autoclave)

Ionizing Radiation (I)
 Electromagnetic radiations: γ radiation, x-ray,

and electrons
 Particle radiations: α radiation, β radiation,
meson, positron, neutrino
 Mechanism: single or double-strand breakage in
DNA
Ionizing Radiation (II)

Ionizing Radiation (III)

Ionizing Radiation (IV)

Ionizing Radiation (V)

Ionizing Radiation (VI)

Gaseous Chemical Sterilization (I)

 Alkylating agents (Alkylation of DNA)
– Ethylene oxide
– Propylene oxide
– Formaldehyde
– Beta-propiolactone
 Oxidizing agents (Oxidation of proteins and nucleic acids)
– Hydrogen peroxide
– Peracetic acid
– Chlorine dioxide
– Ozone
Gaseous Chemical Sterilization (II)

Gaseous Chemical Sterilization (III)

Surface-Active Agents
 Amphiphilic compounds
 Anionic, cationic, nonionic, and amphoterics
 Cationic surfactants: Quaternary ammonium
compounds
– Basic structure:
 One nitrogen atom
 Four carbon atoms covalently linked to the nitrogen atom
 An anion eletrostatically linked to the nitrogen atom
– Mechanism: Protein denaturation, enzyme inhibition,
and disruption of cytoplasmic membrane
Quaternary Ammonium Compounds (I)

Quaternary Ammonium Compounds (II)

Quaternary Ammonium Compounds (III)

Quaternary Ammonium Compounds (IV)
 Advantages
– Low toxicity
– Low corrosivity
– Stable at high temperature and wide pH range
– Relatively tolerable with organic load
 Disadvantage
– Not effective against viruses, protozoa, and spores
– Less effective at low temperature
– Inhibited by most anionics and hard water salts
Quaternary Ammonium Compounds (V)

(Applications)
 General surface disinfectant
 Industrial application (hot water in large commercial laundry)
 Swimming pool water??? Drinking water (emergency situation)???
Phenol Compounds (I)

 Structure
 Mechanism
– Bacteria: denaturation of proteins, inhibition of enzymes, damages on
plasma membrane
– Viruses and fungi: Unknown
Phenol Compounds (II)

Phenol Compounds (III)

Phenol Compounds (IV)

 Advantages
– Effective against viruses, bacteria, and fungi
– Stable in concentrate
– Tolerable for organic load and hard water
 Disadvantages
– Not effective against spores
– High toxicity
– Not effective at low temperature
– Incompatible with nonionic and cation surfactants
Phenol Compounds (V)
 General surface disinfectant

 Gemicidal soaps and lotions, antiseptics,
preservatives in cosmetics, and mouthwash
preparation (Listerine)
Iodine and Iodine Compounds (I)

 Chemistry
 Antimicrobial agents: I2 (free iodine), HOI
(hypoiodous acid), H2OI+ (Iodine cation)
 Mechanism: protein denaturation, damages in
plasma membrane, and nucleic acid breakdown
Iodine and Iodine Compounds (II)

Iodine and Iodine Compounds (III)

 Advantage
– Effective against viruses, bacteria, fungi, protozoa and bacterial/fungal
spores
– Low toxicity
– Very stable in concentrate
 Disadvantages
– Chemical hazard (staining)
– Less effective at low temperature
– Relatively corrosive at high temperature
– Expensive
Iodine and Iodine Compounds (IV)

Peroxygen Compounds (I)

 Hydrogen peroxide, peracetic acids, perfomic acid,
and perpropionic acids
 Mechanism: hydroxyl radicals: proteins, lipids, and
DNA
 Very effective on most microbes including spores
Peroxygen Compounds (II)

Peroxygen Compounds (III)

Peroxygen Compounds (IV)

Peroxygen Compounds (V)

Peroxygen Compounds (VI)

 Advantages
– Strong, fast-acting
– Effective against most microbes including spores
– No toxicity
– No environmental concern
– Effective over wide pH (up to 7.5) and temperature ranges (40
o
F – 150 oF)
– Stable in concentrate
– Tolerable for organic load
 Disadvantages
– Limited stability at use solution
– Corrosive on soft surfaces (brass, copper, and mild and
galvanized steel)
Peroxygen Compounds (VII)

 Excellent surface disinfectants
 Industrial water systems (Legionella control)
 Wastewater disinfection
 Antiseptics
 Cold sterilization of phamatheuticals (emulsions, hydrogels,
ointments, and powders)
Metode Perlakuan Kimiawi
Yaitu dengan melakukan penambahan zat kimia

untuk mematikan maupun mencegah
pertumbuhannya dengan tujuan untuk
mengontrol mikroorganisma
Perbandingan Perlakuan Fisik dan Kimia
Perlakukan
Perlakukan Fisik
Kimiawi
Hanya mempengaruhi
populasi mikroba pada
Dapat memberikan
saat dilakukan
proteksi yang kontinyu
perlakuan, tetapi tidak
setelahnya
Dapat membuat
Tidak menimbulkan mikroba menjadi
resistenasi mikroba resistan terhadap
terhadap kondisi fisik senyawa kimia
tertentu tertentu sehingga
tidak effektif lagi
Efek Senyawa terhadap Mikroorganisme
 Tergantung pada TIPE dan KONSENTRASI-nya

 Contoh:
Dapat merusak DNA atau dapat
Konsentrasi mengoksidasi beberapa tipe
Rendah makromolekul
Konsentrasi Dapat merusak protein dan membran

Tinggi
• Penambahan konsentrasi pada senyawa antimikroba

dapat meningkatkan keefektifannya
Contoh Senyawa Kimia pada Perlakuan Kimiawi

1. Antiseptik
Digunakan untuk mencegah infeksi yang disebabkan oleh

mikroba ataupun sepsis
Menghambat ataupun mematikan mikroorganisme
Aman digunakan pada kulit dan selaput lendir (mucous

membrane), tetapi biasanya tidak boleh ditelan.
Contohnya termasuk senyawa mercurial (mengandung merkuri),

silver nitrat, larutan iodine, alkohol dan deterjen
Berguna untuk sabun cuci tangan dan untuk perawatan luar luka.
Antiseptik dan Kegunaannya

2. Desinfektan
Dapat mematikan mikroorganisma dan kemungkinan dapat

mematikan spora tetapi tidak aman digunakan untuk jaringan
hidup (kulit makhluk hidup)
Umumnya termasuk senyawa klorin seperti hipoklorin, sama

baiknya dengan cairan alkali, tembaga sulfat dan senyawa
ammonium
Disinfektan yang cukup kuat untuk mengeliminasi semua bentuk

makhluk hidup pada sebuah area biasanya disebut sebagai
sterilan
Digunakan untuk berbagai tempat yang tidak dapat digunakan

dengan metode panas maupun radiasi
Desinfektan dan Kegunaannya

Faktor yang Mempengaruhi Keaktifan Desinfektan
• Yaitu populasi beberapa mikroorganisma yang tumbuh pada

permukaan-permukaan dan melindungi dirinya dengan
mengeluarkan lapisan polisakarida
• Contoh plak gigi, lendir, batu licin
Biofilm • Biofilm dapat memperlambat atau bahkan mencegah

terjadinya difusi disinfektan ke mikroba dan menghilangkan
keeffektifan senyawa tersebut sehingga menyebabkan
masalah yang cukup hebat dalam bidang pengobatan dan
industri
Komposis • Senyawa organik pada konsentrasi yang tinggi akan

mengurangi potensi disinfektan sehingga sebelum
i Bahan pemakaian biasanya permukaan dibersihkan terlebih daulu

3. Bahan Pengawet
• Merupakan senyawa statik yang ditambahkan
pada makanan dan bahan-bahan kedokteran
De untuk menghambat pertumbuhan mikroba,
fin sehingga dapat meningkatkan keamanan dan

waktu simpan
isi
• Tidak boleh beracun

Sy • Harus aman untuk kehidupan manusia
ar
at
3. Bahan Pengawet (Cont’d)
Garam
Contoh
Nitirit
Bahan Parabe
Pengaw n
et
Sulfit
Garam
Garam dari asam organik (propionat, sorbat, benzoat dan laktat) adalah bahan
pengawet yang bekerja dengan menaikkan konsentrasi proton pada sitoplasma
beberapa mikroba
Pada kondisi sedikit asam akan terjadi protonasi mengubahnya menjadi non polar,
sehingga dapat menembus membran sel
Di dalam sel, senyawa asam ini berdisosiasi (melepas proton) dikarenakan konsentrasi
proton di dalam sitoplasma yang lebih rendah
larutan yang mengandung senyawa organik harus mempunyai pH 5,5 atau lebih rendah
untuk menjadi bahan pengawet yang efektif
Paraben
Turunan dari fenol dan memiliki efek merusak

yang besar
Menghambat pertumbuhan bakteri dengan

merusak membran sel, sehingga
menghambat masuknya nutrisi dan
menghilangkan daya penggerak proton
Sulfit
Sangat reaktif, menyerang protein, gugus

prosthetic, gula dan asam nukleat
Menghambat termasuk membran sitoplasma,

replikasi DNA, sintesa protein dan beberapa
macam enzim di dalam sitoplasma
Dengan konsentrasi yang rendah dapat

menghambat bakteri , ragi dan jamur
Nitrit
Biasanya ditambahkan pada daging asap untuk mencegah

pertumbuhan dan produksi racun Chlostridium botulinum
Mempunyai efek menghambat dua enzim, pyruvate-

ferrodoxin oksidoreduktase dan ferrodoxin
Penghambatan terhadap kedua enzim ini mengakibatkan

kerusakan pusat proses metabolisme C. botulinum,
mencegah energy untuk pembelahan, berkecambahnya
spora dan pertumbuhannya
Bahan Pengawet yang Lazim dan Kegunaanya

4. Antibiotik
Senyawa yang dapat menghambat ataupun mematikan

mikroorganisma
Memiliki berat molekul yang rendah yang menghambat

ataupun mematikan mikroorganisma lain dan efektif
walaupun pada konsentrasi yang sangat kecil
Ditemukan pertama kali sebagai hasil metabolisma

beberapa mikroorganisma
Sangat berguna untuk penyembuhan penyakit

5. Etilen Oksida
Ethilen-oksida sebagai
Umumnya digunakan sterilant (agen pen-
dalam sterilisasi steril) karena dapat Daya penetrasi yang
industri pengalengan membunuh mikroba tinggi
makanan (termasuk virus) dan
endospora bakteri
Berbentuk cair pada

suhu dibawah 10,8 oC Bersifat racun dan juga
(di atas suhu ini, segera Sangat reaktif flammable (mudah
menguap dengan terbakar)
cepat)
Etilen Oksida (Cont’d)

 Sterilisasi Ethilen-oksida yang digunakan secara komersil
dalam industri pengalengan makanan biasanya
menggunakan 10% sampai dengan 20% ethilen-oksida
dalam CO2 karena:
Konsentrasi ethilen- Pencampuran dengan

oksida yang rendah CO2 dapat menghambat
(10% - 20%) cukup kebakaran karena
aman untuk menghindari sifatnya yang dapat
kebakaran karena ‘mematikan’ api.
sifatnya yang mudah
terbakar (flammable)
Cont’d
Gambar 2. Alat sterilisasi ethilen-oksida

sterilization (Courtesy dari Sterox-o-
matic). (A) Pembuangan Udara, (B)
Pelembaban, (C) Gas Masuk, (D)
Sterilisasi, (E) Gas Keluar, (F) Udara
Masuk
Pengukuran Aktifitas Mikroba
 Tujuan:
1. Untuk membuktikan senyawa yang
sebenarnya memiliki aktifitas antimikroba
yang diinginkan
2. Untuk menentukan konsentrasi antimikroba
yang dibutuhkan untuk menghambat
organisma tertentuuntuk memperoleh
kekuatan membasmi yang maksimum
dengan menggunakan antimikroba yang
minimum
Keefektifan senyawa bergantung pada:
Alam mikroba
yang menjadi
target
Konsentrasi
Jumlah aerasi
mikroba
Komposisi
lingkungan waktu
pH
kontak dengan
senyawa
Suhu
Minimum Inhibitory Concentration (MIC)
Adalah konsentrasi terendah dari senyawa yang masih mampu

menghambat pertumbuhan bakteri
Hasil ini akan valid jika pada kondisi tes yang spesifik
Untuk menguji ketahanan beberapa mikroba terhadap satu senyawa

antimikroba dibutuhkan kondisi tes yang telah distandardisasi secara
tepat
Konsentrasi minimum dimana senyawa tersebut dapat mematikan

suatu mikroorganisma dan disebut sebagai minimal lethal
concentration (MLC)
Pengujian dengan MIC

Diukur menggunakan beberapa tube yang
berisi medium dimana bakteri akan tumbuh
secara normal
Setiap tube tersebut berisi senyawa yang diuji

dengan konsentrasi yang semakin kecil di
setiap tubenya
Setiap tube diinokulasi dengan mikroba dan

setelah masa inkubasi
Tube yang tidak terjadi pertumbuhan dicatat
Konsentrasi terendah dari senyawa

antimikroba yang dapat mencegah
pertumbuhan disebut sebagai MIC
Agar Diffusion Method
Dapat diuji beberapa senyawa yang berbeda secara simultan

pada cawan agar yang sama
Tidak seperti metode sebelumnya, metode ini tidak dapat

memperoleh MIC karena tidak mudah untuk mengetahui
konsentrasi pada tempat yang berbeda di dalam agar
Metode diffusi pada agar lebih berguna untuk mengukur

suatu perkiraan kesensitifan antibiotik terhadap suatu
bakteri
Pengujian dengan Agar Diffussion Method
suatu kultur mikroba disebarkan di atas sebuah cawan

agar yang mengandung medium yang akan mendukung
pertumbuhannya
Senyawa antimikroba diresapkan ke dalam sebuah disk,

kemudian disk tersebut diletakkan di atas agar dan
cawan diinkubasi pada suhu yang tepat untuk mikroba
Selama inkubasi senyawa antimikroba mendiffusi dari

disk ke dalam agar sehingga terbentuk perbedaan
konsentrasi dimana yang terbesar di dekat piringan dan
semakin jauh dari disk konsentrasinay semakin
berkurang
Pengujian dengan Agar Diffussion Method

(Cont’d)
Jika suatu mikroba terhambat oleh senyawa tersebut,

maka mikroba tersebut tidak akan tumbuh di dekat
disk, dimana kita lihat suatu daerah yang kosong di
suatu lahan bakteri yang tumbuh
Semakin jauh dari disk, dimana konsentrasi

antimikroba semakin rendah, pertumbuhan akan
semakin terlihat
Ukuran dari daerah kosong sekeliling disk

mengindikasikan potensi dari antimikroba terhadap
bakteri yang diuji
Sterilisasi
Inaktivasi (penghilangan) semua

bentuk-bentuk kehidupan dan virus-
virus pada daerah yang spesifik
PENTING!!!
Menghindari bahan-bahan dari

kontaminasi mikroorganisme lain
Jika sterilisasi tidak dilakukan:
Mikroba yang tidak

diinginkan dapat
tumbuh sehingga
investigasi biologis
menjadi SULIT atau
GAGAL
Tempat Terjadinya Kontaminasi
Permukaan alat media saat

penyimpanan
Kertas timbangan
Permukaan lainnya yang kontak

dengan media
Coba Pikirkan
1. Seseorang yang bekerja di pabrik susu mengatakan kepada anda bahwa semua bakteri pathogen akan
mati jika mengalami pasteurisasi selama 1 menit. Benarkah demikian?
2. Umumnya dalam riset mikrobiologi, untuk menumbuhkan mikroba tertentu (misal mikroba A) maka
media harus di autoclave, apa tujuannya? Dan pada suhu dan berapa lama autoclave biasa dilakukan?
3. Apa yang dimaksud dengan thermodurics?
4. Dari kelompok berikut ini, manakah yang termasuk ke dalam kategori: antibiotik, desinfektan, dan
sterilisator?
 penicillin
 sabun
 autoclave
 alkohol
 formalin
 tetrasiklin
 oven
Coba Pikirkan (Cont’d)
1. Anda diminta mengelola pabrik jamu modern. Jamu kental cair dikemas dalam botol plastik
bermerek “SehatSegarLezat”. Buatlah metode-metode singkat pengendalian mikroba pada
setiap unit kerja berikut:
(A) Persiapan bahan utama, yaitu akar jahe, akar temulawak, kadar padatan ini mencapai
15% berat produk.
(B) Pengolahan susu murni (dibeli langsung dari peternak sapi).
(C) Pengolahan air bersih. Di lokasi banyak air tanah. Harga bahan bakar mahal sehingga
tidak mungkin mensterilkan air dengan pemanasan. Kadar air mencapai 50% dalam
produk.
(D) Bahan “pengawet” apa yang anda sarankan agar tetap “natural”. Mengapa memilih
bahan tersebut?
(A) Jelaskan 3 tujuan Pengendalian Mikroorganisma

(B) Jelaskan perbedaan Disinfektan dengan Antiseptik
(C) Sebutkan 5 faktor yang mempengaruhi Aktivitas Antimikroba
(D) Berikan contoh untuk masing-masing cidal dan statik berikut:
Cidal Statik
Fungi-
Alga-
(E) Apa yang dimaksud dengan Thermal Death Point (TDP)dan Thermal Death
Time (TDT)?

(A) Apa yang dimaksud dengan Thermal Death Point (TDP)dan Thermal Death
Time (TDT)?
(B) Terangkan pada kolom keefektifan metode pengendalian berikut
Perlakuan Suhu Keefektifan
Insinerasi > 500 °C (atau di atas suhu

lebur materialnya)
Perebusan (Boiling) 100 °C
Autoklaf dan pressure 121 °C selama 15 menit pada15

cooker
p.s.i.
Dry heat (hot air oven) 160 °C selama 2 jam
(C) Sebutkan 3 cara mengurangi aktivitas air

(D) Pada Teknis Radiasi dikenal teknik ionisasi dan non ionisasi. Sebutkan pada
masing-masing teknik tersebut: 1 jenis saja yang termasuk teknik tersebut dan 2
contoh penggunaannya.

1. Tim riset anda akan memulai melakukan penelitian dalam waktu 1-2 jam lagi. Anda diminta
untuk melakukan sterilisasi terhadap beberapa peralatan laboratorium berupa tabung-tabung
reaksi yang berbahan gelas, Gelas Erlenmeyer, Pinset stainless steel dan beberapa botol
gelas Schott. Sebutkan beberapa pilihan yang bisa anda lakukan?
2. Suatu saat anda diminta bekerja dengan suatu jenis jamur di dalam ruangan tertutup di
dalam lab yang memiliki kemungkinan kontaminasi oleh jamur lainnya sangat tinggi. Ketika
anda memasuki ruangan, tampak tidak begitu banyak alat-alat, dan hanya ada 2 buah meja
berbahan logam. Permukaan meja tersebut serta dinding ruang berbahan keramik. Ada
sedikit peralatan kecil berbahan plastik. Apa saja yang akan anda lakukan untuk mencegah
pertumbuhan jamur-jamur lain sebelum ruangan lab diintroduksi oleh jamur anda?

Kuliah 05 Pengendalian

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kuliah 05 Pengendalian

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KULIAH 5

Prof. Dr. -Ing. Ir. Misri Gozan, M.Tech

Program Studi Teknik Bioproses| DTK FTUI

“Measurement is the first step that leads to control and eventually to

Latar Belakang Sejarah

Kita mau mereka MATI / LEMAH

Kita mau mereka HIDUP / KUAT

Bubonic Plague atau “the Black Death”

 Epidemik seluruh Eropa abad Pertengahan (13 & 14)

Bubonic Plague Infection

 Jika tidak dirawat  50 % Mortality Rate

Humans vs. Microbes

• Hanya mikroba tertentu yang kita matikan atau

• Tujuannya hanya menghambat

Istilah yang Digunakan:

 Sterilisasi vs. Disinfeksi  Disinfektan vs. Antiseptik

bentuk kehidupan digunakan pada obyek

patogen atau organisma digunakan pada jaringan

Metode Pengendalian Mikroba

Terminologi dalam Perlakuan Kimiawi

Antimikrob • Senyawa kimia yang dapat mematikan

a ataupun menghambat mikroorganisma

• Senyawa kimia yang menghentikan

• Senyawa yang tidak hanya mematikan,

• Senyawa yang mematikan sel

Targets of Antimicrobial Agents

 2. Enzymes & Proteins

 3. DNA & RNA

Metode Perlakuan Fisik

 Tujuan  menurunkan populasi sel sampai level

Physical Methods of Microbial Control

– Water boils at 100 C

– 121 C for 15 min.

Metode Fisik dengan Perlakuan Suhu

• membutuhkan ruang panas sebagai lingkungan inkubasi

• Alat ini menggunakan aliran bertekanan untuk mencapai suhu

• medium yang telah mendidih didinginkan, diinkubasi pada

Penggunaan Panas yang Umum Dilakukan untuk

Kinetika Perlakuan Panas

Suhu Rendah (Pasteurisasi)

 Pasteurisasi : teknik pengendalian mikroba dengan

 Cairan yang hendak

Batch Pasteurizer Tipe Vat

Batch Pasteurizer Tipe Vat (Cont’d)

Metode flash atau kontinyu

Perlakuan yang dilakukan

penyinaran dengan gelombang elektromagnetik

Radiasi ionisasi lebih merusak sel

Sinar X, sinar gamma dan radiasi elektron : radiasi

 Pada level yang sangat  Dapat merusak DNA.

Decimal Reduction Dose

Decimal Reduction Dose (Cont’d)

D10 : decimal reduction dose dan sama dengan nilai

Satu Gray didefinisikan sebagai absorpsi 1 joule

Keunggulan Teknik Sterilisasi Radiasi

• Dapat dilakukan pada suhu kamar

 Di industri makanan, filtrasi banyak digunakan

 Filtrasi tidak efektif untuk menghilangkan

• Tipe paling lama dan terdiri

• Terbuat dari bahan polimer

• Digunakan untuk menjerat

Mengurangi Aktifitas Air

Kedua metode pertama secara langsung

Proses Tekanan Tinggi