Click to edit Master title style

KERUSAKAN
• Click to edit Master text styles
– Second level
MAKANAN
• Third level OLEH
– Fourth level

AKTIFITAS
» Fifth level

MIKROORGANISME

5/31/2021 1
 Click to edit
APAKAH BAHAN Master
PANGAN titleSELALU
style
STERIL???
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 2
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 3
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
BAGAIMANA MAKANAN
• Third level
DIKATAKAN RUSAK???
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 4
 Click to edit Master title style
MAKANAN DIKATAKAN RUSAK APABILA
MENGALAMI PENURUNAN KUALITAS DARI YANG
• Click to edit Master text styles
TELAH DITENTUKAN
– Second level
• Third level
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 5
Mikroorganisme dikatakan
Click to
merugikan...
edit Master title style
•Jika
Click to edit Master
kehadiran text styles
mikroorganisme tersebut
merubah
– Secondnilai
level organoleptik yang tidak
dikehendaki,
• Third level menurunkan berat atau
volume,–menurunkan
Fourth level nilai gizi, merubah
» Fifth level
bentuk dan susunan senyawa, serta
menghasilkan toksin yang membahayakan.

5/31/2021 6
 Click
FAKTOR
MAKANAN
to
DALAMedit Master
MENENTUKANtitle style
KUALITAS

• Click to edit Master text styles

• Warna
– Second level
• Tekstur
• Third level
• Citarasa– Fourth level
(aroma dan rasa)
» Fifth level
• Bentuk

5/31/2021 7
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
APA• Third
SAJA level FAKTOR YANG DAPAT
– Fourth level
MENYEBABKAN
» Fifth level
KERUSAKAN
MAKANAN???

5/31/2021 8
 Click to edit Master title style
• Aktifitas serangga dan rodensia.
• Faktor fisik dan kimia yang tidak diinginkan
• (dehidrasi
Click to edit sayuran,
Master oksidasi lemak, degradasi
text styles
autolitik sayuran (pektinase) dan daging
– Second level
(proteinase)).
• Third level
• Kerusakan
– Fourtholeh
level mikroorganisme.
» Fifth level
• Mikroorganisme mengeluarkan enzim (ekstra
dan intraseluler) untuk melisiskan makanan.
• Parameter kerusakan makanan: warna, bau,
tekstur, pembentukan lendir, akumulasi gas,
pelepasan cairan (eksudat).
5/31/2021 9
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
•BAGAIMANA
Third level MIKROBA MERUSAK
– Fourth levelMAKANAN???
» Fifth level

5/31/2021 10
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
• Mikroba masuk ke dalam makanan
– Fourth level
• Kondisi makanan
» Fifth level (pH, kelembaban dan nutrisi)
mendukung pertumbuhan mikroba kontaminan

5/31/2021 11
 Click to edit Master title style
• Click to edit disimpan
Makanan Master textpada
styles suhu yang
– Second level
memungkinkan mikroba tumbuh
• Third leveldisimpan pada kondisi yang
• Makanan
– Fourth level
mendukung pertumbuhan mikroba
» Fifth level
dalam jangka waktu tertentu
menghasilkan jumlah mikroba yang
tinggi

5/31/2021 12
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
FAKTOR
– Second level YANG MEMPENGARUHI
KERUSAKAN
• Third level MAKANAN OLEH MIKROBA
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 13
 Click to edit Master title style
1. TIPE MIKROBA
• Click to edit Master text styles
– Second
PADA level
MAKANAN SEGAR MAUPUN
OLAHAN• Third KAPANG
level DAN BAKTERI MAMPU
– Fourth level
BERMULTIPLIKASI
» Fifth level
DAN MENYEBABKAN
KERUSAKAN

5/31/2021 14
 Click toMIKROBA
2. JUMLAH edit Master title style
•• KERUSAKAN
Click to edit TERJADI
Master text styles
APABILA MIKROBA
MENCAPAI JUMLAH TERTENTU
– Second level
• KERUSAKAN DAPAT TERDETEKSI BILA JUMLAH SEL
• Third level
MIKROBA 10 6
-10
– Fourth level
8
PER GRAM ATAU PER ML
• PEMBENTUKAN LENDIR: > 108 SEL PER GRAM ATAU
» Fifth level
PER ML
• MAKANAN DENGAN JUMLAH AWAL MIKROBA
BESAR SERTA PENYIMPANAN YANG
MEMUNGKINKAN PERTUMBUHAN MIKROBA
DENGAN CEPAT MENJADIKAN MAKANAN LEBIH
MUDAH RUSAK
5/31/2021 15
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
Pada roti, keju,
– Second level
sosis, buah asam, sayuran
tidak cocok untuk tempat pertumbuhan
• Third level
bakteri,
– Fourthbiasanya
level kapang (jamur) yang
» Fifth levelmampu mengkontaminasi.

5/31/2021 16
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
– Fourth
BAHAN level
PANGAN YANG MUDAH RUSAK
» Fifth level

5/31/2021 17
 Click to edit
DAGING/ FRESHMaster
MEATtitle style
•Penyebab
Click to edit MasterEnzimatis,
Kerusakan: text styles
Oksidasi
Kimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,
– Second level
pemotongan, bumbu)
• Third level
– Fourth level
Cara kontaminasi: Mikroorganisme
masuk ke dalam
» Fifth level
jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor:

- Isi/muatan usus hewan

- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih
- Metode penyembelihan dan penuntasan darah
- Kecepatan pendinginan

5/31/2021 18
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
DAGING DAPAT RUSAK PADA:
– Second level
• KONDISI
• Third levelAEROB
• KONDISI– Fourth ANAEROB
level
» Fifth level

5/31/2021 19
 Click to edit
KERUSAKAN Master
PADA title style
KONDISI AEROB

•• Terbentuk
Click to edit Master
lendir text styles
di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter,
– Second level
Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus,
• Third level
Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.
– Fourth level
» Fifth level
• Terjadi perubahan warna/pigmen daging
Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu,
akibat dari senyawa yang mengoksidasi
(peroksida, hydrogen sulfida, dll).
Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.
5/31/2021 20
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 21
 Click to edit Master title style
•• Terdapat
Click to edit Master
aroma text styles
busuk
Bau masam
– Second karena asam-asam volatil yang
level
dihasilkan
•
oleh Actinomycetes.
Third level
– Fourth level
Kerusakan Akibat
» Fifth Khamir
level
1. Permukaan daging berlendir
2. Lipolisis
3. Bau busuk / masam
4. Rasa busuk / masam
5. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat

5/31/2021 22
 Click to edit
Kerusakan PadaMaster title
Kondisi style
Anaerob

•1. Click to edit Master text styles

Bau dan Rasa Masam (Souring)
2. – Second level
Kebusukan (Putrefaction)
• Third level
3. Bau Menyimpang (Taint)
– Fourth level
4. Pada makanan kaleng, kerusakan
» Fifth level
mengindikasikan kemasan (kaleng) yang
menggembung.

5/31/2021 23
 Click IKAN,
PRODUK to edit Master title
CRUSTACEAE, DANstyle
MOLUSKA
• Click to edit Master text styles
– Second level bau
• Perubahan
• Third level
• Produksi lendir
– Fourth level
• Kehilangan » Fifth level
tekstur (lunak)
• Perubahan warna

5/31/2021 24
 Click to edit Master title style
• Penyebab Kerusakan: autolisis, oksidasi,
akitivitas bakteri.
• Click to edit Master text styles
• Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih cepat
– Second level
daripada daging.
• Third level
– Fourth level
Faktor yang mempengaruhi kerusakan :
» Fifth level
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika ditangkap
3. Jumlah kontaminan bakteri pd daging ikan
4. Suhu : 0 s/d -1°C
5. Penggunaan antibiotik/desinfektan

5/31/2021 25
 Click to KERUSAKAN
CIRI-CIRI edit Master title style
•• Click
Warna to memudar
edit Master text styles
• Jumlah lendir
– Second leveldi permukaan kulit meningkat
terutama insang dan sirip
• Third level
• Mata menyusut
– Fourth leveldam tenggelam, pupil berkabut,
kornea menjadi buram
» Fifth level
• Warna insang memudar, berubah dari merah
pink kuning abu
• Daging menjadi lembek, ditekan rusak
• Daging mudah dilepas
• Perubahan bau/aroma

5/31/2021 26
 Click to edit Master title style
Bakteri Penyebab Kerusakan

• Click to edit Master text styles

1. Suhu 5-10oC
–Second levelAcinetobacter, Moraxella,
Pseudomonas,
• Third level
Flavobacterium
– Fourth level
» Fifth level
2. Suhu > 10oC
Micrococcus, Bacillus

3. Suhu kamar (± 25oC)

Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Clostridium

5/31/2021 27
 Click to
SAYURAN edit
DAN Master title
BUAH-BUAHAN style
•• Click to editkaya
Sayuran: Master text styles rendah
karbohidrat,
– Second level
protein, pH tinggi
• Third level
– Fourth level
• Kapang»dominan: Penicillium,
Fifth level
Phytophtora, Alternaria, Botrytis, dan
Aspergillus

• Bakteri dominan: Pseudomonas, Erwinia,

Bacillus, dan Clostridium
5/31/2021 28
 Click to edit Master
PENGAWETAN title style
MAKANAN
•• PENYIMPAN
Click to edit Master text styles MAKANAN
DAN PENGAWETAN
YANG
– BAIK BERARTI:
Second level
• Third level
– MAKANAN AKAN
– Fourth level BERTAHAN LEBIH LAMA
– MAKANAN » Fifth
AKAN level MEMPERTAHANKAN LEBIH
BANYAK VITAMIN DAN MINERALNYA
– MAKANAN TERSEDIA UNTUK DIMAKAN
SEPANJANG TAHUN
– LEBIH SEDIKIT MAKANAN YANG MEMBUSUK

5/31/2021 29
BEBERAPA TEKNOLOGI PENYIMPANAN
DANClick to edit Master
PENGAWETAN MAKANANtitle style
YANG BAIK

•• Click
PENGALENGAN
to edit Master text styles
– Second
– Sistem yanglevel
satu ini memasukkan makanan ke
• Third
dalam levelalumunium atau bahan logam
kaleng
lainnya,– lalu
Fourthdiberi
level zat kimia sebagai pengawet
seperti garam,
» Fifth asam,
level gula dan sebagainya.

– Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-

sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi,
dan banyak lagi macamnya.

– Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik

kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan
memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena
5/31/2021 30
 Click to edit Master title style
• Click to edit Master text styles
– Second level
• Third level
– Fourth level
» Fifth level

5/31/2021 31
• PENGERINGAN
Click to edit Master title style
– Mikro organisme
•menyukai
Click tempat yang
to edit Master text styles
lembab atau basah
– Second air.
mengandung levelJadi
teknik •pengeringan
Third level
membuat makanan
– Fourth level
menjadi kering dengan
» Fifth level
kadar air serendah
mungkin dengan cara
dijemur, dioven,
dipanaskan, dan
sebagainya.

– Semakin banyak kadar air

pada makanan, maka akan
menjadi mudah proses
5/31/2021 32
• PEMANISAN
Click to edit Master title style
– Pemanisan makanan
yaitu dengan menaruh
• atau
Clickmeletakkan
to edit Master text styles
makanan
– Secondpada
level
medium yang
• Third levelgula
mengandung
dengan–kadar
Fourth level
konsentrasi » Fifth level
sebesar
40% untuk
menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika
dicelup pada
konsenstrasi 70%
maka dapat mencegah
kerusakan makanan.
5/31/2021 33
• PENGASINAN
Click to edit Master title style
– Cara yang terakhir ini
dengan menggunakan
• bahan
Click NaCl
to editatauMaster text styles
yang kita
kenal sebagai
– Second garam dapur
level
untuk mengawetkan
• Third level
makanan.
– Fourth level
– Tehnik ini disebut juga
» Fifth level
dengan sebutan
penggaraman. Garam
dapur memiliki sifat yang
menghambat
perkembangan dan
pertumbuhan
mikroorganisme perusak
atau pembusuk makanan.
– Contohnya seperti ikan
5/31/2021 34