KARAKTERISTIK LIMBAH INDUSTRI

PANGAN

Program Studi THP

Fak. Pertanian Unika St Thomas
Dosen: Connie Daniela, S.TP., M.Si
Tujuan pengolahan industri Pangan
Pengelolaan limbah industri pangan (cair,
padat dan gas) diperlukan untuk
meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan
limbah (pemenuhan peraturan pemerintah),
serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain
sumber daya.
 transporta
reduction
tion

reuse,
collection
recycling

treatment storage

Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup

reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpanan (storage), pengangkutan
(transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/ atau
penimbunan (disposal).
 Limbah cair industri pangan merupakan salah satu sumber
pencemaran lingkungan.
 Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi
menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka.
Limbah cair industri tapioka tradisional mencapai 14 - 18 m
3 per ton ubi kayu.
 Dengan teknologi yang lebih baik jumlah limbah cair dapat
direproduksi menjadi 8 M3 /ton ubi kayu (Winarrio, 1980).
 Limbah cair industri tapioka mengandung padatan
tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 -
5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984).
 Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu
dan tempe mengandung banyak bahan organik dan
padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau
tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter
Kandungan COD dan BOD dalam air dikaji untuk yang menggambarkan banyaknya
zat organik yang terlarut dalam air tersebut. COD merupakan kebutuhan oksigen
kimia untuk mengurai seluruh bahan organic yang terkandung dalam air. BOD
merupakan jumlah oksigen terlarut yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
menguraikan (mengoksidasi) hampir semua zat organik yang terlarut dan sebagian
zat organik yang tersuspensi dalam air.
 KARAKTERISTIK LIMBAH
 Sifat Fisika
Sifat-sifat fisik air limbah yang paling penting
adalah:
1. Kadar total padatan, yang terdiri dari bahan-
bahan yang terapung, bahan-bahan yang
terendapkan, bahan koloid, dan bahan dalam
larutan.
2. Sifat-sifat fisik penting lainnya termasuk bau,
suhu, densitas, warna, dan kekeruhan.
 Air limbah segar mempunyai bau tertentu yang kurang
diterima, apalagi bau air limbah yang telah
melangsungkan pemecahan secara anaerobik (tanpa
oksigen), lebih ditolak.
 Bau khas dari air limbah yang sudah busuk atau septik
adalah berasal dari hidrogen sulfida, yang diproduksi
oleh mikroorganisme yang mereduksi sulfat menjadi
sulfida.
 Bau dalam air limbah biasanya disebabkan oleh gas-gas
yang dihasilkan akibat pemecahan (dekomposisi)
bahan organik atau oleh bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam air limbah.
 BOD (Biochemical Oxygen Demand)& COD (Chemical
Oxygen Demand)
BOD : Suatu karakteristik yang menunjukkan jumlah oksigen terlarut yang
diperlukan oleh mikroorganisme (biasanya bakteri) untuk mengurai atau
mendekomposisi bahan organik dalam kondisi aerobik

COD : Jumlah oksigen yang diperlukan untuk mengurai seluruh bahan organik
yang terkandung dalam air

Selisih nilai antara COD dan BOD memberikan gambaran besarnya bahan
organik yang sulit urai yang ada di perairan
 • Metode Pengukuran BOD dan COD
A. Mengukur kandungan oksigen terlarut awal (DOi) dari sampel
segera setelah pengambilan contoh.
B. Mengukur kandungan oksigen terlarut pada sampel yang telah di
inkubasi selama 5 hari pada kondisi gelap dan suhu tetap (20 0C) yang
sering disebut dengan DO5
C. Selisih DOi dan DO5 (DOi - DO5) merupakan nilai BOD yang
dinyatakan dalam miligram oksigen per liter (mg/L).
D. Prinsipnya dalam kondisi gelap, agar tidak terjadi proses
fotosintesis yang menghasilkan oksigen, dan dalam suhu yang tetap
selama 5 hari, diharapkan hanya terjadi proses dekomposisi oleh
mikroorganime, sehingga yang terjadi hanyalah penggunaan oksigen,
dan oksigen tersisa ditera sebagai DO5.
 Sifat Kimia limbah
 Dalam air limbah berkekuatan sedang, sekitar
75 persen dari padatan tersuspensi dan 40
persen dari padatan tersaring bersifat organik.
Padatan ini diperoleh dari hewan dan
tanaman serta kegiatan manusia berkaitan
dengan sintesis senyawa organik.
Senyawa organik umumnya terdiri dari
gabungan karbon, hidrogen dan oksigen, serta
nitrogen Unsur-unsur penting lain juga
ditemukan seperti sulfur, fosfor, dan besi.
Kelompok senyawa organik utama yang
ditemukan dalam air limbah adalah:

lemak dan
minyak
(10 %)

karbohidrat
(25 – 50
%),

Protein (40 –
60 %),
 Protein.
Protein merupakan senyawa utama yang
berasal dari hewan dan dalam jumlah lebih
kecil berasal dari tanaman.
Semua bahan hewani dan nabati mentah
mengandung protein.
Semua protein mengandung karbon, dan
unsur lain yang umum untuk semua bahan
organik seperti hidrogen, oksigen, dan
nitrogen dengan proporsi yang cukup tinggi
dan konstan, yaitu sekitar 16 persen.
 Karbohidrat.
Karbohidrat tersebar luas di alam, termasuk
gula, pati, selulosa, dan serat kayu. Semuanya
ditemukan dalam air limbah. Karbohidrat
mengandung karbon, hidrogen, dan oksigen
Karbohidrat umumnya mengandung enam
atau kelipatannya dari atom-atom enam
karbon dalam suatu molekul, serta hidrogen
dan oksigen.
 Lemak, minyak, dan gemuk (grease). Lemak dan
minyak merupakan komponen utama ketiga dari
bahan pangan.
 Lemak bersifat lebih stabil dan tidak mudah
terurai oleh bakteri. Asam-asam mineral dapat
menguraikannya menjadi gliserin dan asam
lemak. Apabila ada alkali seperti natrium
hidroksida, maka akan terbentuk garam-garam
alkali dari asam-asam lemak yang dikenal sebagai
sabun dan bersifat stabil. Selanjutnya bila ada
senyawa-senyawa yang menimbulkan kesadahan,
maka akan diubah menjadi garam-garam kalsium
dan magnesium yang bersifat tidak larut dan
mengendap.
 Kerosin (minyak tanah) dan minyak pelumas
diperoleh dari petroleum dan batu bara
mengandung
yang karbon dan hidrogen. Minyak-
minyak mineral sering mengganggu
kegiatan
biologis dan menimbulkan masalah
pemeliharaan. Oleh karena itu limbah minyak ini
perlu dikumpulkan secara terpisah dari limbah
lainnya.
 Surfaktan (surface active-agents) atau bahan aktif
permukaan, adalah bahan-bahan dengan berat
molekul tinggi yang sedikit larut dalam air dan
menyebabkan air limbah pabrik berbusa dan busa
ini akan mengapung pada permukaan air tempat
limbah dibuang.
Polutan utama (priority pollutants). Polutan
utama, baik organik maupun anorganik dipilih
berdasarkan dampaknya terhadap kesehatan
yang sudah diketahui atau dicurigai seperti
karsinogenisita (menyebabkan
s mutagenisitas(menyebabkan
kanker), mutasi
teratogenisitas (keguguran), atau
gen),toksisitas
akut tinggi. polutan utama
Banyak
dikelompokkan juga organi
senyaw
sebagai (mudah menguap)
volatil a k
(VOCs:volatile organic compounds).
Bahan anorganik.
 Air limbah mengandung bahan-bahan anorganik
yang umumnya jarang diberi perlakuan untuk
menghilangkannya sebelum dibuang ke
permukaan air. Akan tetapi beberapa parameter
perlu dianalisis seperti parameter pH, konsentrasi
klorida, alkalinitas, dan nitrogen.

 Alkalinitas dalam air limbah dihasilkan oleh

adanya hidroksida, karbonat, dan bikarbonat dari
unsur-unsur seperti kalsium, magnesium, nitrat,
kalium, atau amonia. Yang paling umum adalah
kalsium dan magnesium bikarbonat.
 Sifat Biologi
Karakteristik biologis dari air limbah, yaitu:
 Kelompok utama mikroorganisme yang
ditemukan dalam air permukaan dan air limbah;
 Organisme patogenik yang dapat
menimbulkan penyakit yang ditemukan dalam air
limbah;
 Organisme yang digunakan sebagai indikator polusi dan
kepentingannya;
 Metode yang digunakan untuk menghitung organisme
indikator; dan
 Metode yang digunakan untuk mengevaluasi toksisitas
air limbah yang sudah diberi perlakuan.
Karakteristik Limbah Industri Pangan