Media Farmasi Indonesia Vol 6 No 2

PENGARUH FERMENTASI KULTUR KOMBUCHA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN INFUS DAUN TEH HITAM (Camellia sinensis O.K. var.assamica (mast)) DENGAN METODE DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) THE INFLUENCE OF FERMENTATION COMBUCHA TO ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLACK TEA INFUSION (Camellia sinensis OK var.assamica (mast)) WITH DPPH METHODS (1,1-diphenyl-2-pikrilhidrazil) Agus Suprijono, Gresti Kuspintari Putri, Eka Susanti Hp. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Yayasan Pharmasi Semarang

ABSTRACT Black tea is one of drink beverage as an antioxidant because its content polifenol. Combucha is a drink of result fermentation of a tea, sugar, and culture of combucha that also has efficacy as an antioxidant because it contains vitamins B, vitamins C, and glukoronat acid. This research aims to know antioxidant activity in black tea and combucha. object of research is pure black tea infusion and combucha. Black tea added distilled water and heated at 90oC for 15 minutes then added sucrose 10% and inoculate kombucha 10%. Antioxidant activity test using DPPH methods. Antioxidant activity test black tea and combucha qualitative using TLC plates with DPPH spray produces pale yellow with purple background. Quantitative test of antioxidant activity based on parameters percent antioxidant activity and EC50. Percent antioxidant activity of black tea infusion, black tea ferment 7 days and 10 days was 53.74%, 55.91% and 54.25%, while the EC50 value was 2.2095 mg / ml, 2.0439 mg / ml; and 2.1698 mg / ml. Keywords: black tea infusion, antioxidants, combucha, DPPH PENDAHULUAN Dalam era yang serba modern saat ini, lingkungan telah mengalami banyak perubahan, sebagai contoh adalah air yang telah tercemar oleh logam - logam berat, sedangkan yang ada di udara telah dipenuhi oleh asap rokok, asap kendaraan bermotor, dan asap dari industri. Polutan polutan tersebut dapat menyebabkan terbentuknya suatu radikal bebas (Kumalaningsih, 2006 : 18-20). Radikal bebas (oksidan) adalah sejenis partikel kecil dari suatu molekul yang mengandung gugusan elektron berpasangan pada orbit terluarnya. Sifat radikal bebas adalah sangat mudah bereaksi dengan molekul lain (Olivia dkk, 2005 : 23). Tingginya reaktivitas radikal bebas menyebabkan terjadinya reaksi berantai. Namun, reaktivitas

radikal bebas dapat dihambat oleh senyawa yang bersifat antioksidan.

Antioksidan adalah suatu substansi yang

92

dapat menetralkan radikal bebas (Olivia dkk, 2005 : 129). Kegunaan utama dari antioksidan adalah menghentikan atau memutus reaksi berantai yang terdapat di dalam tubuh. Teh hitam merupakan salah satu minuman yang berkhasiat sebagai

wadahnya. Mikroba dalam kombucha menghasilkan enzim yang dapat

mengubah kandungan gula menjadi berbagai senyawa jenis asam, vitamin dan

alkohol

yang

berkhasiat

(Naland, 2004 : 8). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang terdapat di dalam teh hitam dan kombucha.

antioksidan. Polifenol utama dalam teh hitam (Camellia sinensis O.K.

var.assamica (mast)) adalah tanin dan flavonoid (Tuminah, 2004 : 53). Teh hitam mempunyai kandungan polifenol seperti theaflavin, thearubigin dan

METODE Objek penelitian yang ini diteliti adalah dalam aktivitas

sedikit katekin karena sudah teroksidasi selama proses fermentasi (Kartiko, 2003 : 24). Theaflavin memiliki banyak gugus hidroksi (OH) yang dapat

antioksidan infus teh hitam murni dan aktivitas antioksidan infus teh hitam yang telah difermentasi oleh kultur kombucha selama 7 dan 10 hari. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah serbuk teh hitam kering yang diperoleh dari PT. Perkebunan Teh Tambi, Wonosobo dengan jenis BOP. Teknik sampling yang digunakan adalah random sampling. Teknik meliputi uji pengumpulan pendahuluan data dengan

berfungsi Theaflavin

sebagai mempunyai

antioksidan. kemampuan

penghambatan radikal bebas yang lebih kecil dibanding dengan katekin

(Rohdiana, 2001 : 4-5). Minuman yang berbahan dasar teh yang juga mempunyai adalah adalah aktivitas kombucha. larutan hasil

antioksidan Kombucha

fermentasi atau hasil peragian larutan teh dan gula oleh kultur kombucha (Naland, 2004 : 1). Kultur kombucha merupakan kumpulan dari bakteri dan jamur yang membentuk tumbuh substansi mengikuti

melakukan uji warna senyawa fenolik dan polifenol, uji senyawa flavonoid dan uji aktivitas antioksidan secara KLT, serta uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH.

gelatinoid

yang

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah serbuk teh hitam, aquadest, sukrosa, kultur kombucha, silika gel GF254, butanol p.a, asam asetat glasial, uap amonia pekat, metanol p.a, FeCl3, serbuk kalium heksasianoferat III,

2. Uji Pendahuluan a. Uji warna senyawa fenolik Dilakukan dengan cara infus teh hitam murni dan kombucha ditambah FeCl3. Hasil positif jika timbul warna hijau, ungu, biru sampai hitam. b. Uji warna senyawa polifenol Dilakukan dengan cara infus teh

DPPH

(1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil). Alat yang digunakan dalam

hitam murni dan kombucha ditambah dengan FeCl3 dan K3(Fe(CN)6). Hasil positif jika timbul warna biru sampai hitam. c. Uji senyawa flavonoid secara KLT Infus teh hitam dan kombucha ditotolkan pada lempeng KLT dan dielusi dengan n-butanol : asam asetat glasial : air (4 : 1 : 5). Setelah selesai elusi, lempeng KLT dikeringkan dan diuapi dengan amonia pekat. Terbentuk warna kuning menunjukkan adanya kandungan flavonoid dalam ekstrak. 3. Uji Aktivitas Antioksidan Infus Teh

penelitian ini adalah bejana infuspan, beaker glass 500 ml dan 250 ml, gelas ukur 100 ml, labu takar, termometer, waterbath, anak timbangan, neraca, batang pengaduk, kain flanel, pipet tetes, tabung reaksi, pipet volume, filler, pipa kapiler, corong pisah, cawan porselen, chamber dan tutup,

spektrofotometer UV-Vis mini 1240, kuvet, mikropipet. Cara Kerja : 1. Pembuatan Infus Teh Hitam dan Proses Fermentasi Teh Hitam 10 gram serbuk teh hitam

Hitam dan Kombucha a. Uji aktivitas antioksidan secara KLT Infus teh hitam dan kombucha ditotolkan pada lempeng KLT,

ditambah aquadest 500 ml kemudian dipanaskan pada suhu 90oC selama 15 menit. Setelah itu disaring, filtrat

ditambah dengan sukrosa 10%. Proses fermentasi dilakukan kultur dengan kombucha

kemudian dielusi dengan n-butanol : asam asetat glasial : air (4 : 1 : 5). Setelah elusi selesai, lempeng KLT dikeringkan dan disemprot dengan

menginokulasikan

10% ke dalam infus teh yang telah dibuat, kemudian difermentasi selama 7 dan 10 hari.

larutan DPPH 0,1 mM dalam metanol p.a. Komponen noda dalam sampel

yang bersifat antioksidan menghasilkan bercak kuning pucat dalam latar

mg/ml; 1,2 mg/ml; 1,6 mg/ml; 2,0 mg/ml; 2,4 mg/ml) kemudian divortex 1 menit sampai lalu didiamkan 15 menit untuk infus teh hitam dan 10 menit untuk kombucha dalam tabung gelap. Serapan larutan diukur secara

belakang ungu dalam waktu 30 menit. b. Uji aktivitas antioksidan secara kuantitatif dengan metode DPPH Penentuan aktivitas antioksidan infus teh hitam dan kombucha

spektrofotomeri visible pada panjang gelombang 515 nm. Blanko digunakan adalah metanol yang p.a.

dilakukan dengan cara sebanyak 4,0 ml DPPH 0,1 mM dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 50 l ekstrak dengan kadar tertentu (0,8 % aktivitas antioksidan : Keterangan : Serapan kontrol Serapan larutan uji

Kemudian dihitung % aktivitas dengan rumus :

serapan kontrol - serapan larutan uji x100% serapan kontrol

: Serapan DPPH dengan konsentrasi 0,1 mM. : Serapan hasil reaksi antara 4,0 ml DPPH konsentrasi 0,1 mM dengan 50 l infus teh hitam dan kombucha.

EC50 dihitung dari kurva regresi linear antara infus teh hitam dan kombucha pada berbagai konsentrasi versus % aktivitas antioksidan. HASIL DAN PEMBAHASAN Teh hitam merupakan salah satu minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Jenis teh ini dibuat melalui polifenol fermentasi oksidase oleh yang enzim dapat

sebagai

antiradikal Untuk

bebas

atau

antioksidan.

meyakinkan

bahwa senyawa dalam teh hitam (Camellia sinensis O.K var assamica (mast)) yang mempunyai aktivitas antioksidan telah terekstraksi maka dilakukan beberapa uji fitokimia untuk melihat adanya kandungan senyawa fenolik, polifenol, dan flavonoid yang terekstraksi dalam ekstrak teh hitam. Uji senyawa fenolik dilakukan dengan cara infus teh hitam dan kombucha ditetesi dengan larutan

mengoksidasi katekin dalam daun segar menjadi theaflavin dan

thearubigin (Tuminah, 2004 : 53). Theaflavin memiliki banyak gugus hidroksi (OH) yang dapat berfungsi

FeCl3. FeCl3 bereaksi dengan 3 gugus fenolik membentuk warna hijau, ungu,

biru sampai hitam. Hasil identifikasi senyawa fenolik dari infus teh hitam

dan kombucha diamati di Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Senyawa Fenolik No 1 2 3 4 Bahan Uji Kontrol (-) Aquadest Sampel tanpa fermentasi Sampel fermentasi 7 hari Sampel fermentasi 10 hari Hasil Pengamatan Kuning muda Hitam Hitam Hitam Hasil Teoritis Hijau, ungu, biru, hitam Hijau, ungu, biru, hitam Hijau, ungu, biru, hitam Hijau, ungu, biru, hitam Kesimpulan Tidak mengandung senyawa fenolik Mengandung senyawa fenolik Mengandung senyawa fenolik Mengandung senyawa fenolik

Berdasarkan tabel di atas, sampel infus teh hitam tanpa fermentasi, sampel infus teh hitam fermentasi 7 hari, dan sampel infus teh hitam fermentasi 10 hari mengandung

Senyawa polifenol akan mereduksi ion heksasianoferat III menjadi ion

heksasianoferat II. Ion heksasianoferat II akan bereaksi dengan FeCl3 yang

membentuk

KFe[Fe(CN)6]

senyawa fenolik. Kemudian dilakukan juga uji senyawa polifenol dengan cara infus teh hitam dan kombucha ditetesi dengan K3[Fe(CN)6] dan FeCl3.

membentuk warna biru hitam. Hasil uji senyawa polifenol dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Senyawa Polifenol

No 1 2 3 4 Bahan Uji Kontrol (-) aquadest Sampel tanpa fermentasi Sampel fermentasi 7 hari Sampel fermentasi 10 hari Hasil Pengamatan Kuning hitam Biru hitam Biru hitam Biru hitam Hasil Teoritis Biru sampai hitam Biru sampai hitam Biru sampai hitam Biru sampai hitam Kesimpulan Tidak mengandung senyawa polifenol Mengandung senyawa polifenol Mengandung senyawa polifenol Mengandung senyawa polifenol

Berdasarkan tabel di atas, sampel infus teh hitam tanpa fermentasi, sampel infus teh hitam fermentasi 7 hari, dan sampel infus teh hitam

fermentasi senyawa mempunyai

10

hari

mengandung Teh hitam polifenol

polifenol.

kandungan

seperti : theaflavin, thearubigin dan

sedikit

katekin

karena

sudah

GF254, fase gerak / eluen n-butanol : asam asetat : air (4 : 1 : 5), dan penampak Penampak bercak bercak uap uap amonia. amonia

teroksidasi selama proses fermentasi (Kartiko, 2003 : 24). Kemudian

dilakukan juga uji senyawa flavonoid secara KLT bertujuan adanya untuk

menyebabkan gugus hidroksi fenolik flavonoid membentuk warna kuning. Hasil identifikasi flavonoid secara KLT dapat ditunjukkan pada tabel 3.

mengetahui

kandungan

flavonoid dalam daun teh hitam. Pengujian dilakukan dengan

menggunakan fase diam silika gel Tabel 3. Hasil Uji Kandungan Kimia Flavonoid Secara KLT No 1 2 3 Keterangan Baku Rutin Infus Teh Tanpa Fermentasi Infus Teh Fermentasi 7 hari Tabel di atas menunjukkan Warna Noda UV Uap Amonia Ungu Kuning Ungu Kuning coklat Ungu Kuning coklat kualitatif dilakukan dengan mengamati Harga Rf 0,67 0,78 0,79 secara KLT bercak yang

bahwa adanya kandungan flavonoid baik dalam sampel infus teh hitam murni maupun dalam sampel

tampak setelah disemprot DPPH 0,1 mM. Hasil menunjukkan positif

kombucha. Kesimpulan ini didapat dari warna noda yang timbul sama dengan warna noda baku rutin dengan

sebagai antioksidan apabila senyawa yang disemprot berwarna kuning

dengan latar belakang ungu. Infus teh hitam dan kombucha menunjukkan hasil yang positif sebagai antioksidan ditunjukkan pada gambar 1.

penampak bercak uap amonia, yaitu kuning. Uji aktivitas antioksidan infus teh hitam murni dan kombucha secara

Gambar 1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Infus Teh Hitam dan Kombucha Secara KLT

Media Farmasi Indonesia Vol 6 No 2

Gambar di atas menunjukkan bahwa infus teh hitam dan kombucha memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Penelitian kemudian dilanjutkan

selama 15 menit untuk sampel infus teh hitam, sedangkan untuk sampel kombucha didiamkan selama 10 menit kemudian dibaca absorbansinya.

dengan uji aktivitas antioksidan secara kuantitatif menggunakan metode

Pendiaman selama 15 menit dan 10 menit merupakan Operating Time ( OT ) dari reaksi antara DPPH dengan antioksidan yang ada di dalam sampel yaitu waktu yang diperlukan untuk reaksi berjalan sempurna. Rerata % aktivitas antioksidan infus daun teh hitam tanpa fermentasi, infus daun teh hitam fermentasi 7 hari, serta infus daun teh hitam fermentasi 10 hari dapat dilihat pada tabel 4.

DPPH secara spektrofotometri visible. Pengukuran serapan dilakukan pada panjang gelombang maksimal 514 nm yaitu panjang gelombang absorban yang

menunjukkan

tertinggi

larutan uji. Sampel infus daun teh hitam dan kombucha direaksikan

dengan DPPH lalu dihomogenkan dengan vortex mixer dan didiamkan

Tabel 4. Rerata % Aktivitas Antioksidan Konsentrasi Infus teh hitam Fermentasi 7 hari Fermentasi 10 hari murni 0,8 mg/ml 20,31 % 26,07 % 22,13 % 1,2 mg/ml 28,61 % 35,25 % 30,36 % 1,6 mg/ml 37,81 % 42,05 % 39,92 % 2,0 mg/ml 46,40 % 50,49 % 48,99 % 2,4 mg/ml 53,74 % 55,91 % 54,25 % Berdasarkan data rerata % infus daun teh hitam yang tidak mengalami perubahan selama proses fermentasi ditambah dengan asamasam organik seperti asam askorbat, asam glukonat, dan asam glukoronat yang merupakan hasil reaksi enzimatis dari fermentasi gula. EC50 didefinisikan sebagai

aktivitas antioksidan dapat diketahui bahwa pada fermentasi rerata yang % paling 7 hari

menunjukkan antioksidan

aktivitas besar.

Aktivitas antioksidan infus daun teh hitam disebabkan senyawa oleh adanya dan

kandungan

fenolik

flavonoid. Aktivitas antioksidan pada kombucha disebabkan oleh senyawasenyawa fenolik dan flavonoid dari

konsentrasi efektif zat dalam infus daun teh hitam dan infus daun teh hitam yang difermentasi oleh kultur
92

kombucha yang dapat memberikan nilai persentase aktivitas antioksidan

sebesar

50%.

Data

EC50

dalam

penelitian ini ditunjukkan pada tabel 5.

Tabel 5. Data Effective Concentration 50 ( EC50 ) Replikasi I II III IV Rata-rata Infus Teh Hitam Murni 1,9204 mg/ml 2,3120 mg/ml 2,3408 mg/ml 2,2649 mg/ml 2,2095 mg/ml Fermentasi 7 hari 1,7422 mg/ml 2,1126 mg/ml 2,1242 mg/ml 2,1967 mg/ml 2,0439 mg/ml Fermentasi 10 hari 2,1053 mg/ml 1,9946 mg/ml 2,5667 mg/ml 2,0127 mg/ml 2,1698 mg/ml

Media Farmasi Indonesia Vol 6 No 2

Berdasarkan tabel di atas, nilai EC50 pada fermentasi 7 hari

asetat yang tinggi di dalam minuman kombucha dapat menyebabkan

merupakan nilai EC50 yang paling kecil dibandingkan dengan nilai EC50 infus teh hitam murni maupun infus teh hitam fermentasi 10 hari. Hal ini menunjukkan bahwa infus teh

asidosis ( Greenwalt et al., 2006 : 50).

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil

fermentasi 7 hari mempunyai potensi aktivitas antioksidan yang paling besar karena pada konsentrasi kecil sudah mampu meredam radikal

kesimpulan bahwa infus teh hitam, infus teh hitam fermentasi 7 hari, dan infus teh hitam fermentasi 10 hari mempunyai % aktivitas antioksidan sebesar 54,25%, sebesar 53,74%; sedangkan 2,2095 55,91%; nilai dan EC50 2,0439

bebas DPPH sebesar 50%. Berdasarkan hasil penelitian ini sebaiknya kombucha dikonsumsi saat proses fermentasi 7 hari karena menunjukkan aktivitas antioksidan yang paling tinggi. Sedangkan pada fermentasi 10 hari menunjukkan aktivitas antioksidannya paling

mg/ml;

mg/ml; dan 2,1698 mg/ml. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian yang sama menggunakan teh jenis lain, misalnya teh oolong. 2. Perlu dilakukan penelitian yang sama menggunakan jenis teh yang sama, akan tetapi

rendah. Jika difermentasi lebih dari 10 hari maka akan aktivitas cenderung Hal ini

antioksidannya mengalami

penurunan.

disebabkan karena semakin lama difermentasi maka akan semakin banyak terbentuk asam-asam, seperti asam asetat, asam laktat, asam folat, dan asam glukoronat. Mengkonsumsi kombucha yang difermentasi terlalu lama juga dapat membahayakan bagi kesehatan sebab kandungan asam

menggunakan metode ekstraksi yang berbeda, misalnya digesti dan maserasi. 3. Perlu dilakukan penelitian yang sama dengan waktu fermentasi lebih dari 10 hari.

93

DAFTAR PUSTAKA Departemen Kesehatan RI. 1986. Sediaan Galenika. Jakarta : Depkes RI. _____________________. 2000. Galenika. Jakarta : Dirjen POM. Greenwalt, Ledford and Steinkraw. 2006. Determination and Characterization of The Microbial Activity of The Fermented Tea Kombucha. New York : Department of Food Science Cornell University. Halliwell, B dan Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in Biology and Medicine. New York : Oxford University Press. Hariyatimi. 2004. Kemampuan Vitamin E sebagai Antioksidan terhadap Radikal Bebas pada Lanjut Usia. Jurnal MIPA. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Volume 14 : 52-60. Kartiko, P.D. 2003. Minum Teh ! Kenapa Tidak !!!. Warta Kesehatan TNI Angkatan Laut. Volume XVII. (1) Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya : Trubus Agrisarana. Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan

Penyembuh Aneka Penyakit. Jakarta : Agromedia Pustaka. Olivia, F dan Tim Redvitahealth. 2005. Seluk Beluk Food Supplement. Jakarta : Gramedia. Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Laporan Penelitian. Majalah Farmasi Indonesia. Volume 12. (1) : 53-55. Tuminah, S. 2004. Teh (Camellia sinensis O.K. var Assamica (mast)) Sebagai Salah Satu Sumber Antioksidan. Cermin Dunia Kedokteran no. 144. Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas, Potensi Dan Aplikasinya Dalam Kesehatan. Jakarta : Kanisius. Wirakusumah, E.S. 2000. Tetap Bugar Di Usia Lanjut. Jakarta : Trubus Agriwidya.