SKRIPSI

SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS INFERTIL DARI PROSES

PEMERAMAN MENGGUNAKAN MESIN TETAS DAN APLIKASINYA PADA
PEMBUATAN PRODUK SPONGE CAKE

Disusun oleh :
MAISAROH ALMUNIFAH
(09/283644/TP/09504)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Infertil dari Proses Pemeraman
Menggunakan Mesin Tetas dan Aplikasinya Pada Pembuatan Produk Sponge Cake.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Lilik Sutiarso,, M.Eng, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada.
2. Dr. Ir. Nur Cahyanto, M.Sc, selaku Ketua Jurusan TPHP yang telah memberikan
izin untuk penelitian.
3. Ir. Sudarmanto, MS., selaku Kepala Laboratorium Kimia Bahan Pangan, yang
telah memberikan izin untuk penelitian.
4. Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS., selaku dosen pembimbing utama skripsi yang
senantiasa memberikan saran, kritik, dan bimbingannya kepada penulis.
5. Ir. Suwedo Hadiwiyoto, M.Sc., M.Phil., selaku dosen pembimbing pendamping
skripsi yang senantiasa memberikan masukan, kritik, dan bimbingannya kepada
penulis.
6. Dr. Ir. Sri Naruki, MS., selaku dosen penguji yang telah memberi kritik dan
masukan untuk menjadikan skripsi ini menjadi lebih baik.
7. Muhammad Khak, STP., Pargiyanti, Rachmat Teguh Sutrisno, Novi Dwinawati,
Sumantri, Rini Astuti dan Nuryanta selaku teknisi Laboratorium TPHP yang
telah membantu selama penelitian.
8. Ibu, Bapak, dan keluarga yang senantiasa mendukung dan mendoakan penulis
sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari jika skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun, penulis
berharap semoga skripsi ini memberi manfaat bagi para pembaca.
Yogyakarta, 19 November 2013
Penulis

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix
INTISARI.............................................................................................................. x
ABSTRACT .......................................................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang Penelitian ........................................................................ 1
1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 3
1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 5
2.1 Telur ......................................................................................................... 5
2.1.1 Struktur Telur Ayam ...................................................................... 7
2.1.2 Komposisi Kimia Telur Ayam ....................................................... 8
2.1.3 Telur Ayam Infertil ........................................................................ 13
2.1.4 Candling......................................................................................... 14
2.1.5 Perubahan Telur Selama Penyimpanan ......................................... 15
2.2 Sifat Fungsional Telur.............................................................................. 18
2.2.1 Buih ................................................................................................ 20
2.2.2 Emulsi ............................................................................................ 24
2.2.3 Gelasi ............................................................................................. 25
2.2.4 Daya Ikat Air ................................................................................. 27
2.2.5 Viskositas ....................................................................................... 28
2.2.6 Kelarutan ........................................................................................ 30
2.2.7 Perubahan Sifat Fungsional ........................................................... 31

iv

2.3 Sponge Cake ........................................................................................... 32

2.3.1 Pengertian Sponge Cake ............................................................... 32
2.3.2 Fungsi Bahan Pada Pembuatan Sponge Cake ............................... 33
2.3.3 Proses Pembuatan Sponge Cake ................................................... 34
2.3.4 Faktor-Faktor Yang Berpengaruh
terhadap Kualitas Sponge Cake .................................................... 34
2.4 Hipotesis .................................................................................................. 38
BAB III. METODA PENELITIAN ...................................................................... 39
3.1 Bahan ....................................................................................................... 39
3.2 Alat ........................................................................................................... 39
3.3 Jalannya Penelitian ................................................................................... 40
3.3.1 Karakterisasi Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Infertil ................ 40
3.3.2 Pembuatan Sponge Cake ............................................................... 41
3.4 Prosedur Analisa ...................................................................................... 43
3.4.1 Sifat Fungsional dan Kimia ........................................................... 43
3.4.2 Uji Sensoris ................................................................................... 43
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisa Data .................................................. 44
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 45
4.1 Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Infertil ................................................ 45
4.1.1 Viskositas ....................................................................................... 45
4.1.2 Daya Buih ...................................................................................... 47
4.1.3 Stabilias Buih ................................................................................. 50
4.1.4 Kapasitas Pembentukan Emulsi ..................................................... 52
4.1.5 Stabilitas Emulsi ............................................................................ 55
4.1.6 Water Holding Capacity ............................................................... 56
4.1.7 Kekuatan Gel ................................................................................. 58
4.1.8 Padatan Terlarut ............................................................................. 61
4.2 Perubahan Kimia Telur Ayam Ras Infertil .............................................. 63
4.2.1 Nilai Formol ................................................................................... 63
4.2.2 Scanning Fotometri ........................................................................ 64

4.3 Uji Kesukaan Sponge Cake yang dibuat

dari Telur Ayam Ras Infertil .................................................................... 66
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 72
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 72
5.2 Saran ........................................................................................................ 72
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 73
LAMPIRAN .......................................................................................................... 78

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbandingan Porsi Putih Telur, Kuning Telur dan Kerabang ............. 8
Tabel 2.2 Komposisi Rata-Rata Telur................................................................... 8
Tabel 2.3 Komposisi Asam Amino Telur Ayam .................................................. 10
Tabel 2.4 Komposisi Lemak pada Telur Ayam .................................................... 11
Tebel 2.5 Sifat Fungsional Protein dalam Sistem Pangan .................................... 18
Tabel 2.6 Peran Telur dalam Sistem Pangan ........................................................ 19
Tabel 4.1 Nilai pH Telur Ayam Ras Infertil ......................................................... 47
Tabel 4.2 Panjang Gelombang Puncak Telur Ayam Ras Infertil .......................... 64
Tabel 4.3 Hasil Uji Kesukaan Sponge Cake dari Telur Ayam Ras Infertil........... 67
Tabel 4.4 Penilaian Uji Kesukaan Sponge Cake Berdasarkan Jenis Kelamin ...... 70
Tabel 4.5 Penilaian Uji Kesukaan Sponge Cake Berdasarkan Asal Daerah ......... 71

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Telur .................................................................................... 7

Gambar 2.2 Mekanisme Pembentukan Buih ......................................................... 21
Gambar 3.1 Jalannya Penelitian Karakterisasi Sifat Fungsional
Telur Ayam Ras Infertile................................................................... 41
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Sponge Cake ........................................................ 42
Gambar 4.1 Viskositas Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman............... 45
Gambar 4.2 Daya Buih Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman .............. 48
Gambar 4.3 Stabilitas Buih Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman........ 51
Gambar 4.4 Kapasitas Pembentukan Emulsi Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu
Pemeraman ........................................................................................ 53
Gambar 4.5 Stabilitas Emulsi Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman .... 56
Gambar 4.6 WHC Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman ..................... 57
Gambar 4.7 Kekuatan Gel Telur Ayam Ras Infertil vs Waktu Pemeraman ......... 59
Gambar 4.8 Kekuatan Gel Telur Ayam Ras Infertil ............................................. 60
Gambar 4.9 Kelarutan Telur Ayam Ras Infertil Pada Berbagai Larutan pH ........ 62
Gambar 4.10 Nilai Formol .................................................................................... 64
Gambar 4.11 Hasil Scanning Telur Ayam Ras Infertil ......................................... 65
Gambar 4.12 Spider Web Uji Kesukaan Sponge Cake vs Waktu Pemeraman ..... 68
Gambar 4.13 Histogram Distribusi Data Penilaian Panelis .................................. 69

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa........................................................................ 78

Lampiran 2. Perhitungan Data ....................................................................... 82
Lampiran 3. Analisa Statistik ......................................................................... 116
Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ............................................. 131
Lampiran 5. Borang Uji Sensoris, UTM, dan Scanning Fotometri ............... 133

ix

INTISARI

Telur ayam infertil dapat berasal dari telur yang tidak dibuahi oleh pejantan
maupun telur tetas yang dibuahi oleh pejantan, namun dalam proses penetasan ternyata
tidak dapat menetas. Waktu pemeraman dan kondisi penyimpanan dapat mempengaruhi
sifat fungsional telur. Fungsi telur selain untuk dikonsumsi secara langsung, dapat
digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan produk pangan, seperti pada produk
bakery. Sifat fungsional telur yang berperan dalam pengolahan pangan seperti daya buih
dan emulsifier sering dimanfaatkan dalam industry bakery, seperti pada pembuatan
sponge cake. Sifat fungsional mempengaruhi kualitas suatu produk.
Pada penelitian ini, digunakan telur ayam ras infertil dengan variasi waktu
pemeraman 5, 7 dan 10 hari dan telur segar sebagai kontrol. Masing-masing bagian telur
di pisahkan putih dan kuning atau dicampur, kemudian dianalisa sifat fungsional dan
sifat kimiawinya. Sifat fungsional yang dianalisa adalah viskositas, daya dan kestabilan
buih, kapasitas pembentukan dan stabilitas emulsi, padatan terlarut, WHC dan kekuatan
gel. Sedangkan analisa sifat kimiawi telur meliputi nilai formol dan scanning fotometri.
Selain itu, telur ayam ras infertil juga digunakan untuk membuat produk yakni sponge
cake, kemudian dilakukan uji kesukaan.
Putih telur mengalami penurunan viskositas dan stabilitas buih, sedangakan daya
buih, WHC, dan kekuatan gel meningkat dengan bertambahnya waktu pemeraman.
Telur utuh mengalami penurunan viskositas, sedangkan daya buih, dan WHC
mengalami peningkatan selama waktu pemeraman. Pada kuning telur, terjadi penurunan
viskositas, kapasitas pembentukan emulsi, stabilitas emulsi, dan kekuatan gel. Tingkat
kesukaan panelis terhadap sponge cake menggunakan telur utuh infertil hingga
pemeraman selama 10 hari tidak berbeda nyata dengan sponge cake yang menggunakan
telur segar (kontrol).
Kata kunci: telur ayam ras infertil, pemeraman, sifat fungsional, dan sponge cake

ABSTRACT

Infertile egg can be derived form the egg with or without cock fertilize, however
in the hatching process the egg can not hatch. Aging time and storage condition affect
functional quality of the egg. Infertile egg can be consume immediately, including use
as raw material in food processing such as bakery processing. Egg functional quality
have a role in food processing such as foaming agent and emulsifier that often use in
bakery industry, such as sponge cake processing. Functional properties have a role in
maintain sponge cake quality.
In this study, variety of infertile egg that used separate by hatch time (5, 7, and
10 days) and infertile egg without hatch time as control. Yolk, egg white, or mix of two
of them was separated every variety, then analysis functional and chemical quality can
be done. Functional properties include viscosity, foaming capacity and stability,
emulsifying capacity and stability, soluble solid, WHC, and gel strength. At the same
time, chemical properties that analysis include formol value, photometry scanning.
Furthermore, infertile egg was used for making sponge cake, to use in hedonic test in
sensory evaluation.
Egg white have decreased in viscosity and foam stability, but foaming capacity,
WHC, and gel strength increased in a row with increase of hatch time. Whole egg have
decreased in viscosity, foaming capacity, and WHC. Whereas in egg yolk decreasing
factor happened in viscosity, emulsifying capacity, emulsifying stability, and gel
strength. In hedonic test, sponge cake which use infertile egg with 10 days hatch not
significant with sponge cake which used fresh infertile egg (control).
keyword : infertile egg, hatching, functional properties, sponge cake

xi