C398bcc2aa08d1f2 PDF

i
KANDUNGAN SAPONIN DAN FLAVONOID PADA DAUN PEPAYA

(Carica papaya L.) AKIBAT PEREBUSAN BERSAMA DAUN SINGKONG
(Manihot utilissima)

SKRIPSI

Oleh
Indri Harimukti
NPM 09320020

IKIP PGRI SEMARANG
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEMARANG
2013

ii


Skripsi
Diajukan Kepada IKIP PGRI Semarang
Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan
Program Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh
Indri Harimukti
NPM 09320020

IKIP PGRI SEMARANG
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEMARANG
2013

iii

Halaman Persetujuan
Skripsi berjudul

yang susun oleh
Indri Harimukti
NPM 09320020

telah disetujui untuk diujikan

Semarang, ...............................

Pembimbing I Pembimbing II

Drs. Ben Suharno, SH.,M.Si Rivanna CR, M.Pd
NIP. 19510616 198003 1 002 NPP 098101248

iv

Halaman Pengesahan
Skripsi berjudul
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Indri Harimukti
NPM 09320020
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada hari Senin, tanggal 18 November 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pendidikan

Panitia Ujian
Ketua Serketaris

Drs. Nizaruddin, M.Si . Endah Rita S. Dewi, S.Si.,M.Si.
NIP. 19680325 199403 1 004 NPP. 937001100
Anggota Penguji
1. Drs. Ben Suharno, SH., M.Si (................................)
NIP. 19510616 198003 1 002

2. Rivanna CR, M.Pd (................................)
NPP 098101248

3. Dr. Fenny Roshayanti, M.Pd (.................................)
NIP. 19690929 199403 2 002

v


Indri Harimukti
Progdi Pendidikan Biologi

ABSTRAK
Penilaian bertujuan untuk menganalisis pengaruh perebusan daun pepaya (Carica
papaya L.) menggunakan daun singkong (Manihot utilissima) terhadap
kandungan saponin dan flavonoid.
Penilaian dilaksanakan mulai bulan juni-juli di Laboratorium Biologi IKIP PGRI
Semarang, dan uji kimia dilaksanakan pada bulan agustus 2013 di Laboratorium
Fitokimia Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi (STIFAR) Semarang. Metodologi
penelitian yang digunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
yaitu 0%, 25%, 50%, 75% masing masing perlakuan diulang tiga kali sehingga
terdapat 12 unit percobaan.
Hasil penelitian secara kualitatif menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian
daun singkong (Manihot utilissima) pada perebusan bersama daun pepaya (Carica
papaya L.) pada konsentrasi 0%, 25%, 50%, 75% dinyatakan positif mengandung
saponin dan dinyatakan negatif mengandung flavonoid.
Kesimpulannya adalah kebiasaan masyarakat menghilangkan rasa pahit pada
daun papaya (Carica papaya L.) dengan perebusan dengan penambahan daun
singkong (Manihot utilissima), ternyata berakibat atau berdampak kandungan
flavonoidnya turun sampai hilang, ini berarti fungsi antioksidan daunnya juga
hilang. Sedangkan kandungan saponinnya masih ada ini berarti fungsi sebagai
antimikroba dan antifungi daunya juga masih ada.
Dari uji organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan C yaitu pada konsentrasi
daun singkong 50%, terendah pada perlakuan A yaitu pada konsentrasi daun
singkong 0%. Pemberian daun singkong pada proses perebusan daun pepaya
dapat berpengaruh terhadap sifat organoleptik.
Kata kunci : Daun singkong, proses perebusan, daun pepaya, saponin, flavonoid.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulilahirobilalamin, segala puji hanya bagi Allah SWT, Tuhan Semesta
Alam, hanya dengan Ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul
Kandungan Saponin dan Flavonoid Pada Daun Pepaya (Carica papaya L.)
Akibat Perebusan Bersama Daun Singkong (Manihot utilissima).
Penulis menyadari dalam pembuatan skripsi tidak lepas dari peran
berbagai pihak yang mendukung dan membantu penulis sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih
kepada :
1. Drs. Ben Suharno.,SH.,M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang sangat sabar
dan tekun dalam membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
2. Rivanna Citraning Rachmawati., M.Pd selaku Dosen Pembimbing II yang
telah dengan sabar memberikan bimbingan dan arahan penulis dalam
menyusun skripsi.
3. Drs. Nizaruddin., M.Si selaku Dekan FPMIPA IKIP PGRI Semarang.
4. Endah Rita S.D.,S.Si.,M.Si selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA
IKIP PGRI Semarang.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
memberikan bantuan baik moril maupun materiil demi terselesaikannya
skripsi ini.
Penulis mengharapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis pada
khususnya dan pembaca pada umumnya. Amien.

Semarang, 2013

Penulis

vii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :
Jika tak bisa menjadi pensil untuk menulis kebahagiaan orang lain, jadilah penghapus untuk
menghapus kesedihan orang lain
Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya
(QS. Al Baqarah: 286)
Sesungguhnya bersama kesusahan terdapat kemudahan
(QS. Al Insyroh: 6)
Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu maka allah akan memudahkan
padanya jalan menuju surga
(H.R . Muslim)
Persembahan :
Skripsi ini penulis persembahkan untuk orang-orang yang senantiasa memberikan
semangat dan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
1. Drs. Ben Suharno.,SH.,M.Si selaku Dosen Pembimbing I
2. Rivanna Citraning Rachmawati.,M.Pd selaku Dosen Pembimbing II
3. Kedua Orang tua tercinta Bapak Sunarna.,SE dan Ibu Titik Kristianti yang
telah senantiasa memberikan cinta dan kasih sayang yang sangat berlimpah.
4. Kakak penulis, Pujianto.,S.Pd, Fajar Anggraini, yang telah memberikan
motivasi dan semangat.
5. Kedua adik penulis, Apriliana Wulansari dan Laylin Permadani yang telah
memberikan motivasi dan semangat.
6. Rekan dalam penelitian dan penyusunan skripsi, Neftriana Putri dan Yulia
Novita sari yang selalu mendukung penulis dalam suka maupun duka.
Semua pihak yang telah membantu dan bekerjasama dalam penyusunan skripsi ini

viii

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv
ABSTRAK ..................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .................................................................................... vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR ILUSTRASI ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang masalah....................................................................... 1
B. Permasalahan ...................................................................................... 3
C. TujuanPenelitian ................................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian............................................................................... 4
E. Penegasan Istilah ................................................................................. 5
F. Sistematika Penulisan Skripsi .............................................................. 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 8
A. Pepaya (Carica papaya L.) .................................................................. 8
1. Klasifikasi ....................................................................................... 8
2. Morfologi dan Habitat ..................................................................... 9
3. Kandungan kimia ............................................................................ 10

ix

4. Sifat dan Khasiat pepaya ................................................................. 12
B. Singkong (Manihot utilissima) ............................................................ 12
1. Klasifiksi ........................................................................................ 12
2. Morfologi dan Habitat ..................................................................... 13
3. Kandungan kimia ............................................................................ 14
4. Sifat dan Khasiat pepaya ................................................................. 16
C. Saponin ............................................................................................... 17
D. Flavonoid ............................................................................................ 18
E. Sifat Organoleptik ............................................................................... 20
F. Kerangka Berpikir ............................................................................... 22
G. Paradigma Penelitian ........................................................................... 23
H. Hipotesis ............................................................................................. 24
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 25
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 25
B. Subjek Penelitian ................................................................................. 25
C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 25
D. Variabel Penelitian .............................................................................. 26
1. Variabel Bebas ................................................................................ 26
2. Variabel Terikat .............................................................................. 26
3. Variabel Terkendali ........................................................................ 26
E. Rancangan Penelitian .......................................................................... 26
F. Parameter ............................................................................................ 28
G. Prosedur Penelitian .............................................................................. 28
1. Tahap Persiapan .............................................................................. 28
2. Tahap Eksperimental....................................................................... 28
3. Tahap Pengambilan Data ................................................................ 29
a. Uji Saponin dan Flavonoid ....................................................... 29
b. Uji Organoleptik ...................................................................... 29
H. Analisis dan Interpretasi Data .............................................................. 30

x

BAB IV. HASIL PENELITIAN ...................................................................... 35
A. Hasil Penelitian ................................................................................... 35
BAB V. PEMBAHASAN ............................................................................... 45
A. Pengaruh pemberian daun singkong dalam proses perebusan daun
pepaya terhadap kandungan saponin dan flavonoid .............................. 45
B. Pengaruh konsentrasi pemberian daun singkong pada proses
perebusan terhadap sifat organoleptik daun pepaya .............................. 47
C. Implementasi penelitian untuk pendidikan ........................................... 50
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 53
LAMPIRAN ................................................................................................... 56

xi

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi daun pepaya per 100 gram ....................................................... 11
2. Komposisi daun singkong per 100 gram .................................................... 16
3. Skor uji organoleptik ................................................................................. 29
4. Form uji organoleptik Rasa ....................................................................... 33
5. Form uji organoleptik Aroma .................................................................... 33
6. Form uji organoleptik Warna..................................................................... 34
7. Form uji organoleptik Tekstur ................................................................... 34
8. Data kandungan saponin pada daun pepaya dengan perebusan bersama
daun singkong ........................................................................................... 35
9. Data kandungan flavonoid pada daun pepaya dengan perebusan bersama
daun singkong ........................................................................................... 36
10. Hasil Pengujian Identifikasi Saponin Terhadap Daun Pepaya .................... 37
11. Frekuensi terbesar skor organoleptik Rasa ................................................. 38
12. Frekuensi terbesar skor organoleptik Aroma.............................................. 41
13. Frekuensi terbesar skor organoleptik Warna .............................................. 42
14. Frekuensi terbesar skor organoleptik Tekstur ............................................ 43

xii

DAFTAR ILUSTRASI
Gambar Halaman
1. Gambar daun papaya (Carica papaya L.) .................................................. 9
2. Gambar daun singkong (Manihot utilissima) ............................................. 13
3. Kerangka flavonoid ................................................................................... 18
4. Gambar paradigma penelitian .................................................................... 23
5. Layout eksperiment pengacakan ................................................................ 27
6. Diagram organoleptik rasa daun pepaya .................................................... 39
7. Diagram organoleptik aroma daun pepaya ................................................. 41
8. Diagram organoleptik warna daun pepaya ................................................. 42
9. Diagram organoleptik tekstur daun pepaya ................................................ 44

xiii

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Rancangan proses pembelajaran (RPP) ..................................................... 56
2. Hasil penilaian sifat organoleptik rasa ....................................................... 67
3. Hasil penelitian sifat organoleptik aroma ................................................... 68
4. Hasil penelitian sifat organoleptik warna ................................................... 69
5. Hasil penelitian sifat organoleptik tekstur .................................................. 70
6. Instrument organoleptik KODE A ............................................................. 71
7. Instrument organoleptik KODE B ............................................................. 72
8. Instrument organoleptik KODE C ............................................................. 73
9. Instrument organoleptik KODE D ............................................................. 74
10. Foto alat dan bahan .................................................................................. 75
11. Foto proses perebusan daun pepaya ........................................................... 78
12. Foto pengujian organoleptik ...................................................................... 82

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tanaman pepaya (Carica papaya L.) ini berasal dari kawasan sekitar
Meksiko dan Costa Rica. Dewasa ini tanaman papaya telah menyebar keseluruh
dunia termasuk Indonesia ( Ashari, 2006 : 371). Pada pertengahan abad ke-16,
tanaman papaya mulai banyak ditanam dan dibudidayakan di Cina dan Malaysia.
Pada abad ke-19, diperkirakan mulai masuk ke Indonesia pada saat mendatangkan
bibit pepaya jenis semangka (1925-1930). Pada saat ini pepaya sudah tersebar luas
di Jawa, mula-mula hanya tanaman hias dan tanaman pekarangan untuk
memenuhi kebutuhan sendiri, namun setelah diketahui menyimpan potensi yang
cukup besar, barulah kemudian dikembangkan menjadi komersial. (Suprapti, 2005
:13).
Daun pepaya merupakan salah satu bahan sayur-mayur yang digemari oleh
masyarakat pada umumnya. Namun ada juga masyarakat yang tidak menyukai
daun pepaya karena rasa pahitnya. Padahal kandungan daun pepaya sangat baik
bagi kesehatan tubuh.
Rasa pahit pada daun pepaya dikarenakan pada daun pepaya mengandung
senyawa alkaloid carpaine (Sastromidjojo, 2001). Alkaloid merupakan racun,
senyawa tersebut menunjukan aktivitas fisiologis yang luas, hampir tanpa
terkecuali bersifat basa, umumnya mengandung nitrogen dalam cincin
heterosiklik, diturunkan dari asam amino biasanya terdapat dalam tanaman
sebagai garam asam organik (Sastrohamidjojo, 1996 :205).
Dari hasil penelitian dilapangan, daun pepaya mengandung 35 mg / 100 mg
tocophenol. Daun muda pepaya mengandung senyawa alkaloid yang
mendominasi rasa pahit pada daun pepaya dan getah berwarna putih.

2

Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada
tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan
membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan
asam (Harbrone, 1996).
Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolik sekunder yang
paling banyak ditemukan didalam jaringan tanaman. Flavonoid termasuk dalam
golongan senyawa phenolik dengan struktur kimia C
6
-C
3
-C
6
.
Pada masyarakat, banyak dijumpai masyarakat yang menggunakan berbagai
cara alternative untuk menghilangkan rasa pahit pada daun papaya tersebut,
misalnya dengan mencampurkan tanah liat (lempung), gamping (batu kapur),
daun jambu biji, dan air kelapa pada saat proses perebusan daun pepaya.
Dari berbagai cara alternatif tersebut, banyak masyarakat yang lebih memilih
menggunakan tanah liat karena mudah didapatkan diarea tempat tinggal mereka.
Akan tetapi banyak masyarakat juga yang memanfaatkan daun singkong (Manihot
utilissima) untuk menghilangkan rasa pahit yang berasal dari senyawa alkaloid
pada saat proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.) untuk dikonsumsi.
Daun singkong inilah yang berfungsi sebagai penetrallisir rasa pahit dari daun
pepaya tersebut. Namun, banyak masyarakat belum mengetahui campuran atau
dosis daun singkong (Manihot utilissima) yang baik yang digunakan dalam
perebusan bersama daun pepaya (Carica papayaL.), karena dikawatirkan
perebusan bersama atau tanpa mengetahui jumlah dosis yang tepat justru akan
mengurangi atau menghilangkan kandungan yang ada pada daun pepaya (Carica
papayaL.) diantaranya kandungan saponin dan flavonoid. Maka dari itu,
masyarakat hanya mendapatkan rasa daun pepaya yang lezat karena sudah tidak
terasa pahit jika dikomsumsi, tetapi tidak mendapatkan khasiat yang bermanfaat
bagi kesehatan tubuh.

3

Dalam dunia pendidikan, penggunaan daun singkong dalam perebusan daun
pepaya ini merupakan suatu pengetahuan baru untuk dipelajari, khususnya bagi
siswa SMA kelas X semester I dalam mata pelajaran biologi. Maka dari itu,
peneliti ingin mengetahui lebih jauh tentang pengaruh pemberian daun singkong
(Manihot utilissima) dalam proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.)
terhadap kandungan saponin dan kandungan flavonoid. Berdasarkan latar
belakang tersebut, maka peneliti mengambil judul Kandungan Saponin dan
Flavonoid Pada Daun Pepaya (Carica papaya L.) Akibat Perebusan Bersama
Daun Singkong (Manihot utilissima).
B. Permasalahan

Permasalahan yang akan dicari pemecahannya dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Adakah kandungan saponin dan kandungan flavonoid yang terdapat
dalam daun pepaya (Carica papaya L.) akibat dari perebusan bersama
daun singkong (Manihot utilissima) ?
2. Berapakah konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) untuk
mendapatkan organoleptik daun pepaya (Carica papaya L) yang baik
atau disukai.
3. Apakah hasil dari penelitian tentang kandungan saponin dan flavonoid
pada daun pepaya (Carica papaya L) akibat perebusan bersama daun
singkong (Manihot utilissima) dapat diimplementasikan dalam proses
pembelajaran di sekolah ?

C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui dan menganalisis kandungan saponin dan kandungan
flavonoid yang terdapat pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat dari
perebusan bersama daun singkong (Manihot utilissima) ?

4

2. Mengetahui konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) untuk
mendapatkan organoleptik daun pepaya (Carica papaya L) yang baik
atau disukai?
3. Mengetahui dan menganalisis hasil penelitian tentang kandungan saponin
dan flavonoid pada daun pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan
bersama daun singkong (Manihot utilissima) untuk diimplementasikan
dalam proses pembelajaran di sekolah ?

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi mahasiswa
Menambah informasi pengetahuan baru terhadap civitas akademika
khususnya Jurusan Biologi tentang pengaruh pemberian daun singkong
(Manihot utilissima) pada perebusan daun papaya (Carica papaya L.)
terhadap kandungan saponin dan kandungan flavonoid.
2. Bagi masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara perebusan dan
komposisi daun papaya ( Carica papaya L. ) dengan menggunakan daun
singkong (Manihot utilissima).
3. Bagi pendidikan
Memberikan pengetahuan dan pemahaman baru bagi siswa SMA kelas X
semester 1 pada mata pelajaran biologi pada :
SK : 1. Memahami hakikat biologi sebagai ilmu.
KD : 1.1 Mengidentifikasi ruang lingkup biologi.
Bagi calon mahasiswa program S1 yang mengambil jurusan pendidikan
biologi pada mata kuliah Agribisnis dan fisiologi tumbuhan.

5

E. Penegasan Istilah

Untuk mempermudah pemahaman dan menghindari salah penafsiran dalam
penelitian ini, maka penulis memberi batasan-batasan suatu definisi istilah yang
dapat dijelaskan sebagai berikut.
1. Daun pepaya
Carica papaya L (pepaya) banyak ditanam sebagai pohon buah-buahan.
Daun-daun yang muda dapat dimakan sebagai sayur (lalab). Daun yang
biasanya banyak diolah dan dikonsumsi oleh masyarakat kebanyakan yaitu
pada daun muda, karena pada daun muda cenderung mudah diolah karna
tidak memakan waktu lama untuk memasaknya dan teksturnyapun lebih
lunak dibandingkan dengan daun pepaya yang tua dan rasanyapun tidak
sepahit daun pepaya yang tua. Daun pepaya berupa daun tunggal, bertepi rata,
duduknya berhadapan, tanpa daun penumpu. Daun kelopak 4-7, biasanya 5,
bagian bawah melekat pada dasar bunga, bagian luarnya berigi yang kadang
terputar seperti spiral, tidak gugur. Daun mahkota sama banyaknya dengan
daun kelopak, bebas, berkuku seringkali berbentuk cekung.
(Tjitrosoepomo,1996 : 259).
2. Perebusan
Perebusan adalah pemanasan didalam air mendidih atau uap air pada suhu
100
0
C selama beberapa menit dan proses transfer kalor (yang diukur dengan
panas) dari sumber ke material dengan menggunakan medium yang
mengandung senyawa air (H
2
O). Transfer panas dapat terjadi satu tahap atau
lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi tergantung dari batasan
sistem yang dibuat. Medium transfer panas dalam perebusan dapat berupa air
maupun dalam bentuk uap air (steam).(Fardiaz,1992).
3. Daun Singkong
Singkong (Manihot utilissima) adalah tanaman dikotil berumah satu.
Merupakan tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m
dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun.
Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat luruh. Pada tanaman yang

6

diperbanyak secara vegetatif, akar serabut tumbuh dari dasar lurus. Umbinya
bewarna putih atau kekuning-kuningan.(Sudarma, 2013).
4. Saponin
Menurut Harbone (1987) Saponin adalah jenis glikosida triterpenoid dan
sterol yang banyak ditemukan dalam tumbuhan. Saponin ada pada seluruh
tanaman dengan konsentrasi tinggi pada bagian-bagian tertentu, dan
dipengaruhi oleh varietas tanaman dan tahap pertumbuhan. Saponin
merupakan senyawa yang berasa pahit menusuk, berbusa dalam air dan larut
dalam air dan alkohol dan tidak larut dalam eter sehingga menyebabkan
bersin serta iritasi pada selaput lendir.
5. Flavonoid
Flavonoid merupakan senyawa 15-karbon yang umumnya tersebar di seluruh
dunia tumbuhan. Lebih dari 2000 flavonoid yang berasal dari tumbuhan telah
diidentifikasi. Sebagian besar flavonoid terhimpun di vakuola tengah,
walaupun disintesis di luar vakuola. Ada tiga kelompok flavonoid yang amat
menarik perhatian dalam fisiologi tumbuhan, yaitu antosianin, flavonol dan
flavon.(Salisbury, 1995 : 150-151).
Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan senyawa C
6
-C
3
-C
6.
Artinya, kerangka karbonya terdiri dari atas dua gugus C
6
(cincin benzena
tersubtitusi) disambungkan oleh rantai alifatik tiga-karbon. Flavonoid sering
terdapat sebagai glokosida. Golongan terbesar flavonoid berciri mempunyai
cincin piran yang menghubungkan rantai tiga-karbon dengan salah satu dari
cincin benzena.(Robinson, 1995 : 191).
6. Organoleptik
Organoleptik adalah suatu sifat yang dinilai dengan memberikan rangsangan
ke panca indra, dimana sifat organoleptik ini banyak digunakan untuk menilai
komoditas hasil pertanian dan makanan (Winarno, 2004). Dengan
menggunakan penelis 20 orang yang terdiri dari 5 mahasiswa, 5 dosen, 5 tim
ahli dan 5 masyarakat.

7

F. Sistematika Penulisan Skripsi
Sistematika penulisan skripsi ini terdiri atas beberapa bagian yang masing-
masing diuraikan, sebagai berikut :
1. Bagian awal skripsi
Berisi halaman sampul, halaman judul, halaman persetujuan, halaman
pengesahan, motto dan persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi,
daftar tabel, dan daftar lampiran.
2. Bagian isi skripsi terdiri dari :
Merupakan bagian pokok dalam skripsi yang terdiri dari 5 bab, yaitu :
Bab I : Pendahuluan
Meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan
penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan
sistematika penulisan skripsi.
Bab II : Tinjauan Pustaka
Klasifikasi tanaman pepaya Carica papaya L, klasifikasi
tanaman singkong Manihot utilissima, saponin, flavonoid,
organoleptik, kerangka berfikir, paradigma penelitian dan
hipotesis.
Bab III : Metode Penelitian
Meliputi tempat dan waktu penelitian, subjek penelitian,
alat dan bahan penelitian, variabel penelitian, rancangan
penelitian, parameter, prosedur penelitian, analisis dan
interpretasi data.
Bab IV : Hasil Penelitian
Meliputi uraian hasil penelitian.
Bab V : Pembahasan
Meliputi uraian pembahasan dari hasil penelitian.
3. Bagian akhir skripsi
Berisi kesimpulan dan saran, daftar pustaka, dan lampiran.

8

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pepaya (Carica papaya L.)

1. Klasifikasi
Tanaman pepaya (Carica papaya L.) ini berasal dari kawasan sekitar
Meksiko dan Costa Rica. Dewasa ini tanaman papaya telah menyebar
keseluruh dunia termasuk Indonesia. Pada pertengahan abad ke-16, tanaman
papaya mulai banyak ditanam dan dibudidayakan di Cina dan Malaysia. Pada
abad ke-19, diperkirakan mulai masuk ke Indonesia (1925-1930).( Ashari,
2006).
Tanaman pepaya (Carica papaya L.) yang di Jawa terkenal dengan nama
kates maupun ketela gantung adalah merupakan sebuah tanaman yang seluruh
organnya dapat dipergunakan baik untuk manusia maupun hewan. Di
Indonesia kegunaan pepaya ini belum begitu lengkap bila dibandingkan di
luar negri. Sebab di luar negri semuanya dapat dipergunakan selain untuk
makanan juga sebagai obat-obatan. (Muljana, 2006 :1).

Menurut, Tjitrosoepomo (1996) taksonomi tanaman pepaya adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Violales
Familia : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L.

9

Gambar.2.1 Pohon papaya (Carica papaya L.)
Sumber : Muktiani, 2011: 02
2. Morfologi dan Habitat Pepaya
Semak berbentuk pohon dengan batang yang lurus, bulat cylindris,
sebelah dalam berupa spons dan berongga, diluar terdapat tanda bekas daun
yang banyak, tinggi 2,5-10 m, helaian daun bulat telur bulat, bertulang daun
menjari, bercangap menjari berbagi menjari ujung runcing dan pangkal
berbentuk jantung, garis tengah 25-75 cm, taju selalu berlekuk menyirip tidak
beraturan. (Steenis, 2002 : 301-302).
Tanaman papaya (Carica papaya L.) daunnya terletak pada ujung
tanaman (roset). Daunnya tersusun secara spiral melingkar berupa lembaran
daun bercelah menjari (Ashari, 2006 : 371). Daun pepaya bertulang menjalar
(palmineus) dengan warna hijau tua pada bagian atasnya dan hijau muda pada
bawahnya. Tanaman pepaya memiliki sistem perakaran yang berupa akar
tunggang dan akar cabang yang tumbuhnya mendatar kesemua arah pada
kedalaman 1 m atau lebih dan menyebar sekitar 60 cm- 150 cm. Tanaman
pepaya memiliki tiga jenis bunga sebagai berikut :

10

a. Bunga betina (Pestitate)
Bunga betina tidak memiliki benang sari sehingga hanya dapat menjadi
buah apabila diserbuk oleh bunga jantan dari tanaman lain. Bebtuk buah
yang dhasilkan bulat atau bulat telur dengan tepi yang tidak rata.
b. Bunga jantan
Bunga jantan tidak dapat menghasilkan buah sendiri. Dengan demikian,
keberadaanya hanya berguna bagi bunga betina yang tumbuh dipohon
lain.
c. Bunga sempurna (Hermaprodite)
Dalam tiap kuntum bunga sempurna terdapat putik, bakal buah, dan
benang sari. Bentuk buah yang dihasilkan pada umumnya bulat panjang
atau lonjong.
Tanaman pepaya dapat ditanam pada semua jenis tanah yang subur,
gembur, banyak mengandung humus, beraerasi dan berdrainase baik, serta
memiliki drajat keasaman (pH) 6 7. Tanaman pepaya memiliki toleransi
tinggi terhadap suhu udara dan intensitas sinar matahari, daerah yang paling
cocok adalah sebagai berikut :
a. Memiliki ketinggian 0 700 m dpl.
b. Memiliki suhu udara 22
0
C 26
0
C.
c. Memiliki curah hujan 1.000 mm 1.500 mm/th.
d. Merupakan tempat yang terbuka dan mendapatkan sinar matahari scara
penuh. (Suprapti, 2005 : 16-18).

3. Kandungan Kimia Pepaya
Menurut Kalie (2006) rasa pahit daun pepaya disebabkan oleh kandungan
alkaloid carpain (C
14
H
25
NO
2
) yang banyak terdapat pada daun muda.
Alkaloid ini dapat menurunkan tekanan darah dan membunuh amoeba.
Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih.
Getah ini mengandung suatu enzim pemecah atau enzim proteolitik yang
disebut papain. Papain termasuk enzim hidrolase, yaitu enzim yang mampu

11

mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu substrat (protein). Sebagai enzim
proteolitik, papain banyak digunakan dalam industri, diantaranya industri
makanan, minuman, farmasi, kosmetik, tekstil, dan penyamak. Sementara itu,
getah pepaya selain mengandung enzim papain juga mengandung
kemokapain, lisosim, lipase, glutamin, dan siklotransferas.
Daun mengandung enzim papain, alkaloid carpaine, pseudokarpaina,
glikosid, karposid, dan saponin, sakarosa, dekstrosa, levulosa. Alkaloid
carpaine mempunyai efek seperti digitalis.
Biji mengandung glucoside cacirin dan carpain. Glucoside cacirin
berkhasiat sebagai obat cacing, meluruhkan haid, dan meluruhkan kentut
(karminatif) (Dalimartha, 2009 : 122-123). Dalam satu buah pepaya memiliki
komposisi gizi yang sangat beragam. Komposisi daun pepaya per 100 gram
dapat dijabarkan sebagai berikut
Tabel 2.1 Komposisi daun pepaya per 100 gram.
Zat gizi Daun Pepaya
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
79
8,0
2,0
11,9
353
63
0,8
18,250
0,15
140
75,4

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992) dalam Muktiani (2011).

12

4. Sifat dan Khasiat Pepaya
Daun pepaya mampu menurunkan kolestrol dalam tubuh karena adanya
serat yang cukup banyak didalam buah maupun daun pepaya. Dalam pepaya
juga mengandung enzim papain yang bekerja sama dengan vitamin A, C dan
E untuk mencegah peradangan (inflamasi). (Lingga, 2010 : 287-289).

Menurut (Reijal, 2008) daun pepaya (Carica papaya L.) mempunyai
manfaat dan khasiat bagi kesehatan, diantaranya :
a. Protein nabati yang terdapat di dalamnya sangat tinggi, sehingga sangat
baik untuk sistem pencernaan.
b. Mencegah anemia (tekanan darah rendah) yang disebabkan rendahnya
kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe).
c. Mampu melancarkan ASI (Air Susu Ibu) khususnya bagi ibu-ibu hamil
dan menyusui, yang setara dengan daun katuk.
d. Menambah nafsu makan.
e. Mengobati perut mual dan ingin muntah-muntah.
f. Rendah kolesterol dan mampu mencegah hipertensi

B. Singkong (Manihot utilissima)

1. Klasifikasi
Singkong (Manihot utilissima) pertama kali dikenal di Amerika Selatan
kemudian dikembangkan pada masa prasejarah di Brasil dan Paraguay. Di
Indonesia singkong diperkenalkan oleh orang Portugis pada abad ke-16 dari
brasil dan mulai ditanam secara komersial sekitar taun 1810. Singkong atau
dalam bahasa daerahnya dikenal dengan ketela pohon, ubi kayu, pohung
(Jawa), sampeu (Sunda) dan kaspe (Papua) adalah pohon tahunan daerah
tropis dan subtropis dari keluarga Euphorbiaceae (Agoes, 2010 : 81-82).

13

Menurut, Tjitrosoepomo (1996) taksonomi tanaman singkong adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.

Gambar.2.2 Daun Singkong (Manihot utilissima)
Sumber : Google.com
2. Morfologi dan Habitat Singkong
Singkong (Manihot utilissima) adalah tanaman dikotil berumah satu.
Merupakan tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m
dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun.
Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat luruh yang berumur paling
lama hanya beberapa bulan. Batangnya memiliki pola percabangan yang
khas, yang keragamannnya bergantung pada kultivar. Pada tanaman yang
diperbanyak secara vegetatif, akar serabut tumbuh dari dasar lurus. Umbinya

14

bewarna putih atau kekuning-kuningan.(Sudarma, 2013 : 125). Daun tunggal,
berbagi tiga sampai sembilan, daun penumpu kecil, tangkai panjang 6-30 cm,
daunnya bewarna hijau.(Sutjipto et al, 2000 : 149).
Singkong memiliki umbi atau akar pohon yang panjang dengan diameter
dan tinggi batang yang beragam tergantung dari varietasnya. Daging umbinya
berwarna putih kekuning-kuningan.Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. (Agoes, 2010 :
81-82).
Tanaman ketela pohon atau singkong dapat beradaptasi secara luas
didaerah yang beriklim tropis. Di indonesia, tanaman ketela pohon dapat
tumbuh dan berproduksi di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi,
yakni pada ketinggian antara 10m 1.500 m dpl. Namun, pertumbuhan dan
produksi optimal akan diperoleh di daerah yang memiliki ketinggian antara
10 m - 700 m dpl. Daerah dengan kondisi iklim ideal bagi tanaman ketela
pohon adalah daerah yang memiliki suhu minimum 10
0
C, kelembapan udara
antara 60 % -65 %, dan curah hujan berkisar antara 700 mm 1.500
mm/tahun. Lahan penanaman sebaiknya merupakan tempat terbuka dengan
penyinaran matahari 10 jam/hari. Jenis tanah yang ideal bagi penanaman
ketela pohon adalah jenis tanah aluvial, latosol, podsolik, merah kuning,
mediteran, grumosol, dan andosol. Tanah sebaiknya memiliki struktur remah
dan konsistensi gembur, banyak mengandung bahan organik, dan memiliki
aerasi dan drainase yang baik. Kondisi Ph tanah yang paling sesuai adalah
5,8. (Suhardi, 2002 : 52-53).

15

3. Kandungan kimia
Di dalam daun singkong mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium,
kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit
batang mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.
(Agoes, 2010 : 82). Dan di daun singkong juga merupakan sumber protein
yang bagus karena mengandung asam amino metionin. (Sudarma, 2013 :
125).
Menurut (Kusnadi et al. 2012) Selain berfungsi sebagai sumber protein,
daun singkong juga berperan sebagai anti cacing (anthelmintic) dan
kandungan taninnya berpotensi meningkatkan daya tahan saluran pencernaan
ternak terhadap mikroorganisme parasit.
Daun singkong mengandung senyawa glukosida sianogenik, yang
tersebar hampir di semua jaringan tanaman yang terdiri dari linamarin dan
lotaustralin. Linamarin jika terhidrolisis akan membentuk asam sianida
(HCN) yang mempunyai sifat mudah larut dan menguap, sehingga kadar
linamarin dapat diturunkan melalui proses perendaman dan perebusan. Dalam
proses perendaman linamarin akan terhidrolisis (bereaksi dengan
air).(Askurrahman, 2010 : 138).
Beberapa cara menurunkan kandungan asam sianida daun singkong,
dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Mengeringkan, melayukan atau menyimpan dalam waktu yang lama,
menjemur selama 72 jam kandungan sianida yang tersisa tinggal 12,8%.
b. Merendam daun singkong yang telah di iris-iris kemudian dicuci dengan
air mengalir atau dengan cara merebusnya karena sifat asam sianida yang
mudah larut dalam air. Menambah waktu perebusan akan menurunkan
kandungan sianida sampai 70 -80%.(Askar, 1996 : 23)

16

Tabel 2.2 Komposisi kimia pada daun singkong per 100 gram.
Komposisi Kandungan dalam daun

Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Kalsium
Kalori
Fosfor
Protein
Lemak
Hidrat arang
Zat besi
Asam amino metionin

11.000 13.000 SI
275 mg
0,12 mg
156 mg
73 Kal
54 mg
6,8 g
1,2 g
13 g
2 g

Sumber Terra (1966) dalam Maradika (2007).
4. Sifat dan Khasiat Singkong
Selain sebagai makanan tanaman singkong memiliki berbagai khasiat
sebagai obat. Diantaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare,
cacingan, disentri, beri-beri dan juga dapat juga digunakan untuk
meningkatkan stamina.(Agoes, 2010 : 82-83). Dari berbagai analisis
disebutkan, di dalam daun ubi kayu atau daun singkong ada berbagai
kandungan asam amino yang diperlukan tubuh. Dalam kaitan
mencerdaskan otak, ada beberapa asam amino yang terkandung dalam
daun ubi kayu diantaranya asam glutamik, phenilalanin, tirosin, dan
triptophan. Kandungan vitamin pada daun ubi kayu seperti vitamin A dan
C juga patut diperhitungkan. Dalam setiap 100 g daun ubi kayu
mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan
vitamin C sebanyak 275 mg yang baik untuk mencegah sariawan,
meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas, dan
melindungi sel dari kerusakan oksidasi. Selain itu, kandungan serat pada
daun ubi kayu cukup tinggi (Anonim, 2010). Pada penelitian daun
singkong mengandung cuprofilin yang mampu menurunkan kolesterol,
trigliserida, lipida serum darah secara nyata. Cuprofilin pada daun
singkong terdapat pada klorofilnya (Anonim, 2007).

17

C. Saponin

Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas
pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air
dan membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan
penambahan asam (Harbrone, 1996). Saponin diberi nama demikian karena
sifatnya yang menyerupai sabun sapo berarti sabun. Saponin adalah
senyawa aktif pemukaan yang kuat dan menimbulkan busa bila dikocok
dengan air. Beberapa saponin bekerja sebagai antimikroba. Dikenal juga jenis
saponin yaitu glikosida triterpenoid dan glikosida struktur steroid tertentu
yang mempunyai rantai spiroketal. Kedua jenis saponin ini larut dalam air
dan etanol tetapi tidak larut dalam eter. Aglikonnya, disebut sapogenin,
diperoleh dengan hidrolisis dalam suasana asam atau hidrolisis memakai
enzim (Robinson, 1995 :157).
Adapun ciri-ciri dan sifat senyawa saponin yaitu sebagai berikut :
1. Membentuk larutan koloidal dengan air yang apabila digojog
menimbulkan buih yang setababil
2. Berasa pahit menusuk dan menyebabkan bersin dan sering
mengakibatkan iritasi terhadap selaput lendir.
3. Merupakan racun kuat untuk ikan dan amphibi.
Adapun fungsi atau kegunaan saponin yaitu sebagai berikut :
1. Mampu menurunkan tegangan permukaan sehingga bisa bersifat sebagai
surfaktan, oleh karenanya dapat digunakan untuk pengemulsi atau
suspending agent.
2. Dapat menimbulkan iritasi selaput lendir dan bersifat merangsang
keluarnya sekret dari bronkial sehingga dapat digunakan sebagai
ekspektoran dan bahan sekretolitik.

18

3. Meningkatkan absorpsi senyawa-senyawa diuretikum (terutama yang
berbentuk garam) dan tampaknya juga merangsang ginjal untuk lebih
aktif. (Astutiningsih, 2010 : 47-48).
Fungsi saponin bagi tubuh telah diketahui dari berbagai hasil penelitian.
Saponin berfungsi sebagai hipokolesterolemik, imunostimulator, dan anti
karsinogenik. Mekanisme anti karsinogenik saponin meliputi efek anti
oksidan dan sitotoksik langsung pada sel kanker. Saponin juga berfungsi
sebagai anti bakteri. (Almira, 2008). Saponin juga memiliki aktivitas
antifungi dan pertahanan terhadap serangan mikroba patogen. (Khristyana,
2005).
D. Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolik sekunder
yang paling banyak ditemukan didalam jaringan tanaman. Flavonoid
termasuk dalam golongan senyawa phenolik dengan struktur kimia C
6
-C
3
-C
6
.
Berbagai jenis senyawa, kandungan dan aktivitas antioksidatif flavonoid
sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada sereal,
sayur-sayuran dan buah, telah banyak dipublikasikan. Flavonoid berperan
sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau
melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukasida
(mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang disebut
aglikon (Redha, 2010: 197).

Gambar 2.4 Kerangka C
6
-C
3
-C
6
Flavonoid

19

Senyawa flavonoid juga berperan dalam memberikan banyak warna lain
dialam, terutama daun mahkota kuning dan jingga; bahkan flavonoid yang
tidak bewarna mengabsorb cahaya pada spektrum UV (karena banyak gugus
kromofor) dan dapat dilihat oleh banyak serangga. Senyawa ini diduga
mempunyai manfaat ekologi yang besar di alam berkat warnanya sebagai
penarik serangga dan burung untuk membantu penyerbkan tanaman.
Flavonoid tertentu juga berpengaruh rasa makanan secara signifikasi ;
misalnya beberapa tanaman memiliki rasa pahit dan kesat seperti glikosida
flavon narigin ada kulit grapefruit (Citrus paradisi). Senyawa flavonoid
diduga sangat bermanfaat dalam makanan karena, berupa senyawa fenolik,
senyawa ini yang bersifat antioksidan kuat.( Heinrich et al, 2010 : 82).
Flavonoid memberikan kontribusi keindahan dan kesemarakan pada
bunga dan buah-buahan dialam. Flavin memberikan warna kuning atau
jingga, antosianin memberikan warna merah, ungu atau biru, yaitu semua
warna yang terdapat pada pelangi kecuali warna hijau. Secara biologis,
flavonoid memerankan peran penting dalam kaitan penyerbukan tanaman
oleh serangga. Sejumlah flavonoid mempunyai rasa pahit hingga dapat
bersifat menolak sejenis ulat tertentu. (Sastrohamidjojo, 1996 :140)
Menurut Harborne (1996), flavonoid merupakan senyawa yang larut
dalam air. Senyawa yang merupakan golongan terbesar dari fenol ini dapat
diekstrasi dengan etanol 70%. Apabila fenol yang berasal dari tumbuhan ini
dilarutkan dengan etanol, maka oksidasi enzim dapat dicegah, sehinggga
mencegah kerja enzim fenolase yang dapat merusak struktur fenol.
Efek flavonoid terhadap macam-macam organisme sangat banyak dan
dapat menjelaskan mengapa tumbuhan yang mengandung flavonoid dipakai
dalam pengobatan tradisional. Flavonoid dapat bekerja sebagai inhibitor kuat
pernafasan. Flavonoid menghambat fosfodiesterase, aldoreduktase, protein
kinase, balik transkriptase, DNA polimerase dan lopooksigenase. Flavonoid

20

merupakan senyawa pereduksi yang baik, mereka menghambat banyak reaksi
oksidasi, baik secara enzim maupun nonenzim. (Robinson, 1995 :192-193).

E. Sifat Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk.Dalam penilaian
bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah
sifat indrawinya.Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu
produk adalah :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu : bau, rasa dan
ransangan mulut. Yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau
berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-
molekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak
dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori.

21

Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Misalnya : mutu
cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut,
kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi.
Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.
Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang
timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel
reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan
terhadap intensitas rasa,bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur
akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan
ransangan pada rasa asin dan pahit.
Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam
disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan
sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL
murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan
bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be
mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik
yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida
dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan
monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid,
misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti
naringin, garam-garam Mg, Nh4 dan Co.( Riwan, 2013 )

22

F. Kerangka Berfikir

Rasa pahit daun pepaya disebabkan oleh kandungan alkaloid carpain
(C
14
H
25
NO
2
) yang banyak terdapat pada daun muda. Alkaloid merupakan
racun, senyawa tersebut menunjukan aktivitas fisiologis yang luas, hampir
tanpa terkecuali bersifat basa, umumnya mengandung nitrogen dalam cincin
heterosiklik, diturunkan dari asam amino biasanya terdapat dalam tanaman
sebagai garam asam organik.
Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas
pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air
dan membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan
penambahan asam.Saponin diberi nama demikian karena sifatnya yang
menyerupai sabun sapo berarti sabun. Saponin berasa pahit menusuk dan
menyebabkan bersin dan sering mengakibatkan iritasi terhadap selaput lendir.
Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik, mereka
menghambat banyak reaksi oksidasi, baik secara enzim maupun nonenzim.
Flavonoid berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom
hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada dalam
bentuk glukasida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk
bebas yang disebut aglikon.
Kebanyakan masyarakat pedesaan banyak memilih memanfaatkan daun
singkong untuk menghilangkan rasa pahit yang berasal dari senyawa alkaloid
pada saat proses perebusan untuk dikonsumsi. Daun singkong inilah yang
berfungsi sebagai penetralisir rasa pahit dari daun pepaya tersebut. Sehingga
setelah dilakukan perebusan bersama-sama, daun pepaya tidak akan terasa
pahit lagi. Hal ini dikarenakan daun singkong mengandung, asam sianida
(HCN) yang akan mempengaruhi kandungan senyawa alkaloid dan mampu
mengendapkan senyawa alkaloid tersebut. Sehingga menyebabkan rasa pahit
pada daun pepaya tersebut hilang, namun kebanyakan masyarakat belum
mengetahui dampak dari menghilangkan rasa pahit dari daun pepaya terhadap
kandungan saponin dan flavonoid.

23

G. Paradigma Penelitian

Gambar 2.5 Paradigma Penelitian
Daun Singkong
Daun Pepaya
Mempunyai senyawa
glukosida sianogenik flavonoid Mempunyai senyawa
Alkaloid Carpaine
C
14
H
25
NO
2

Saponin
Asam Amino Metionin
Lotaustralin
Linamarin
Asam sianida (HCN)

Terasa pahit
- Asam sianida menguap
dan larut dalam air.
- Mengendapkan larutan
alkaloid.
- Terjadi penurunan
kandungan saponin dan
flavonoid.
Perebusan bersama 15 menit
C
14
H
25
NO
2
+ HCN = C
14
H
25
CN + HNO
2
Penurunan kandungan
saponin dan flavonoid
Pemisahan daun pepaya
dan daun singkong
Analisis:
1. Kandungan Saponin
2. Kandungan Flavonoid

Uji organoleptik

24

H. Hipotesis
Hipotesis Penelitian :

Berdasarkan telaah pustaka dan kerangka berfikir maka hipotesisnya
sebagai berikut :
Ada pengaruh signifikasi dari pemberian daun singkong (Manihot utilissima)
dalam proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.) terhadap
kandungansaponin dan kandungan flavonoid.
Hipotesis Statistik :
H
0
: Tidak ada pengaruh signifikan dari pemberian daun singkong (Manihot
utilissima) dalam proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.)terhadap
kandungansaponin dan flavonoid.
H
0
:
1 =
n
H
a
: Ada pengaruh signifikan dari pemberian daun singkong (Manihot
utilissima) dalam proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.) terhadap
kandungansaponin dan flavonoid.
H
a
:
1
n

25

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dalam perebusan daun pepaya di IKIP PGRI Semarang dan uji
sampel dilaksanakan pada bulan Juni - Juli 2013 di Laboratorium kimia STIFAR
Pucang Gading, Semarang.

B. Subjek Penelitian

Subjek dalam penelitian ini adalah daun pepaya ( Carica papaya L. ) dan
daun singkong (Manihot utilissima).

C. Alat dan Bahan Penelitian

Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi :
Bahan :
1. Daun Pepaya ( Carica papaya L ) : 200 g
2. Daun Singkong ( Manihot utilissima ) : 100 g
3. Air mineral : 2000 ml
Peralatan yang digunakan dalam penelitian meliputi :
Alat :
1. Pinset : 1 buah
2. Cawan petri : 8 buah
3. Beker Glass : 1 buah
4. Timbangan Analitik : 1 buah
5. Termometer : 1 buah
6. Panci : 1 buah
7. Kompor : 1 buah
8. Pengaduk makanan : 1 buah
9. Pisau : 1 buah

26

10. Saringan air : 1 buah
11. Alat tulis : 1 buah
12. Camera : 1 buah

D. Variabel Penelitian

Variabel penelitian yang diukur dalam penelitian dan kebutuhan data yang
dikumpulkan dalam penelitian meliputi parameter-parameter berikut ini:
1. Variabel Bebas (Independen)
Variabel bebas dalam penelitian ini berupa perlakuan perebusan daun
singkong (Manihot utilissima) .
2. Variable Terikat (Dependen)
Variabel terikat pada penelitian ini adalah kandungan saponin dan kandungan
flavonoid.
3. Variabel Terkendali
Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah variabel yang diusahakan
sama untuk setiap perlakuan meliputi volume air, suhu air, dan wadah
masing-masing perlakuan.

E. Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimental
murni, yaitu menguji konsentrasi pengaruh pemberian daun singkong (Manihot
utilissima) alam proses perebusan daun pepaya (Carica papaya L.) terhadap
kandungan saponin dan flavonoid yang terkandung dalam daun pepaya tersebut.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium kimia dengan semua kondisi
perlakuan yang dibuat sama, dengan demikian rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan menggunakan 4
perlakuan beserta kontrol dengan 3 kali pengulangan. Pengacakan dilakukan saat
pengambilan sampel pada tiap unit saat akan dilaksanakan pengambilan data.
Dengan perlakuan K
1
: konsentrasi daun singkong 0% ( A ), K
2
: konsentrasi daun

27

singkong 25% ( B ), K
3
: konsentrasi daun singkong 50% ( C ), K
4
: konsentrasi
daun singkong 75% ( D ). Pengacakan dan tata letak dengan bantuan referensi
karangan Gomez, 1995 yaitu diperoleh hasil sebagai berikut :
Rancangan penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan, maka unit
percobaan ada 12 unit.
A : 0 % = 50 g daun pepaya + ( 0 g Daun singkong + 500 ml air )
B : 25 % = 50 g daun pepaya + ( 25 g Daun singkong + 500 ml air )
C : 50 % = 50 g daun pepaya + ( 50 g Daun singkong + 500 ml air )
D : 75 % = 50 g daun pepaya + ( 75 g Daun singkong + 500 ml air )

Persentase (%) dosis daun singkong yang diberikan pada tiap-tiap perlakuan
didasarkan pada konsentrasi tiap perlakuan. Masingmasing perlakuan penelitian
diulang sebanyak 3 kali sehingga ada 12 unit percobaan. Untuk membentuk unit
perlakuan dan ulangan dilakukan dengan menggunakan tabel bilangan teracak,
yang denah (layout) eksperimennya adalah sebagai berikut:

1A
2
2D
3
3D
1

4B
3

5D
2
6B
1
7C
1

8C
3

9 C
2
10B
2
11A
1

12A
3

Gambar 3.1 Layout eksperimen

Keterangan :
Huruf : Menunjukkan perlakuan
Angka : Menunjukkan urutan tempat
Angka indeks : Menunjukkan ulangan ke-

28

F. Parameter

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Kandungan saponin daun pepaya (Carica papaya L)
2. Kandungan flavonoid daun pepaya (Carica papaya L)

G. Prosedur Penelitian

1. Tahap persiapan

a. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan dalam penelitian.
b. Menyiapkan daun pepaya muda (daun diambil dari percabangan
yang pertama dan pengambilan pada sore hari).
c. Menimbang daun singkong sesuai dengan konsentrasi menggunakan
timbangan analitik.
d. Memotong-motong daun pepaya dan daun singkong.
e. Melakukan perebusan bersama daun pepaya dengan daun singkong
yang sudah dicampur dengan air sesuai dengan konsentrasinya
selama 15 menit.
2. Tahap Eksperimental

a. Merebus daun pepaya (Carica papaya L) 50 g dengan air 500 ml
selama 15 menit.
b. Kemudian memasukkan daun singkong dengan konsentrasi :
Perbandingan
konsentrasi (%, g)
Konsentrasi
daun
singkong (g)
Air (ml)
Daun pepaya
(g)
0% 0 500 50
25% 25 500 50
50% 50 500 50
75% 75 500 50

29

c. Setelah direbus selama 15 menit dinginkan rebusan daun pepaya
(Carica papaya L.) bersama daun singkong (Manihot utilissima).
d. Kemudian disaring dan dipisahkan antara daun pepaya dan daun
singkong.
e. Mencuci daun pepaya (Carica papaya L.) dengan air mengalir.
f. Menguji kadar saponin dan flavonoid.

3. Tahap pengambilan data

Pengambilan data untuk kandungan saponin dan flavonoid dilakukan
dilaboratorium kimia Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi (STIFAR) dengan
prosedur pengujian sebagai berikut :
a. Menurut Depkes RI (1989), uji saponin dengan menambahkan aquades
(10 ml) kedalam tabung reaksi yang berisi serbuk tumbuhan (100 mg),
tutup dan kocok kuat-kuat selama 30 detik. Biarkan tabung dalam posisi
tegak selama 30 menit. Apabila terbentuk biuh pada permukaan cairan
maka menunjukkan adanya saponin. Sedangkan untuk uji flavonoid
dengan cara ekstrak yang diduga mengandung flavonoid dilarutkan
dalam 2 ml etanol 95%. Lakukan reaksi warna atau pengendapan dengan
pereaksi larutan FeCl
3
2% dalam air, larutan Pb asetat 25% dalam air,
amonia atau larutan NaOH 0,2 N dan mengamati perubahan warna atau
endapan yang terjadi.
b. Uji organoleptik
Berdasarkan jurnal penelitian dari Rahayu HS (2003), Uji
organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dapat dilakukan
dengan modus skoring. Skoring merupakan suatu cara penilaian mutu
produk yang didasarkan pada total skor yang terkumpul. Oleh karena itu,
Penelitian dari hasil perebusan daun pepaya dengan penambahan daun
singkong dapat dilakukan dengan sistem skoring pada lembar isian
(Berdasarkan skala hedonik).

30

Uji skoring dilakukan oleh panelis umum yang berjumlah 20 orang
dimana pengujian untuk warna, aroma, tekstur dan rasa masing masing
panelis terdiri dari 5 orang ahli gizi, 5 orang dosen, 5 orang masyarakat dan 5
orang mahasiswa.
Dalam pelaksanaan penguji disajikan 4 buah sampel untuk tiap panelis
dengan memberikan kode tertentu secara acak dan dibuat skala bertingkat
dengan maksud untuk memberikan kemudahan dalam penilaian.

Tabel 3.2. Uji Organoleptik daun pepaya
Skor
Rasa
(Kriteria)
Aroma
(Kriteria)
Warna
(Kriteria)
Tekstur
(Kriteria)
1 Sangat pahit Sangat sedap
Sangat
kecoklatan
Tidak Lunak
2 Pahit Sedap
Hijau
kecoklatan
Lunak
3 Agak pahit Agak sedap
Hijau agak
kecoklatan
Agak lunak
4 Tidak pahit Tidak sedap Hijau tua
Sangat
Lunak

H. Analisis dan Interpretasi Data

Data penelitian diambil setelah dilakukan proses perebusan daun pepaya
dengan penambahan daun singkong dengan konsentrasi berbeda untuk
mengetahui kandungan saponin, flavonoid dan sifat organoleptik daun pepaya
(Carica papaya L.). Langkah selanjutnya adalah mensterilkan daun pepaya yang
sudah mendapat perlakuan dari masing-masing perlakuan dan pengulangan.
Setelah itu, hasil perebusan dimasukkan kedalam botol dan dipisahkan sesuai
dengan konsentrasi masing-masing daun singkong, kemudian dimasukkan dalam

31

termos yang berisi es batu kasar, selanjutnya dianalisis di Laboratorium kimia
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi (STIFAR).
1. Reaksi Identifikasi Terhadap Glikosida Flavonoid.
a. Pembentukan larutan percobaan
Sampel + 10 ml methanol di panaskan diatas waterbath, dicegah agar
pelarut tidak terlalu banyak menguap, saring selagi larutan masih panas
menggunakan kertas saring kecil berlipat. Encerkan filtrate dengan 10 ml
air dan pindah ke corong pisah, tambahkan 5 ml petroleum eter, kocok
hati-hati,setelah didiamkan beberapa saat, pisahkan fase methanol.
Uapkan fase methanol hingga kering dan residu yang tersisa dilarutkan
dalam 5 ml etyl asetat, ambil bagian yng jernih untuk larutan percobaan.
b. Reaksi Identifikasi
1) Uji glikosida 3-flavonoid
Ambil larutan percobaan sebanyak 1 ml, uapkan hingga kering, sisa
larutkan dalam 2 ml etanol 96% dan tambahkan logam Zn, 2 ml HCL
2N, diamkan selama 1 menit kemudian tambahkan HCL p, jika dalam
waktu 2 sampai 5 menit terjadi perubahan warana menunjukan adanya
glikosida 3-favonol.
2) Uji shinoda
Ambil larutan percobaan sebanyak 1 ml, uapkan hingga kering, sisa
larutan dalam 2 ml etanol 96%. Selanjutnya tambahkan logam Mg dan
10 ml HCL p.
3) Uji taubock untuk flavonoid
Ambil larutan percobaan sebanyak 1 ml, uapkan hingga kering, dan
sisa dibasahi dengan aseton, tambahkan sedikit serbuk asam borat dan
asam oksalat. Panaskan hati-hati diatas penangas air, hindari panas
berlebihan. Ke dalam sisa ini ditambah eter. Penagamatan dilakukan
dibawah sinar UV-366nm, terjadi fluoresein kuning intensif.

32

4) Uji Wilson untuk Flavonoid
Ambil larutan percobaan sebanyak 1 ml, uapkan hingga kering, dan
disisa dibasahi dengan aseton, tambahkan sedikit serbuk asam borat
dan asam sitrat. Panaskan hati-hati diatas penangas air, hindari panas
berlebihan kedalam sisa ini ditambahkan aseton. Terjadi warna
kuning.
5) Identifikasi glikosida flavonoid dengan KLT
Fase diam = silica gel GF 254
Fase gerak = etyl asam : asam formiat : air (10:2:3)
Deteksi = UV 254 dan UV 366

Larutan percobaan :
Sampel disari dengan 10 ml methanol hangat selama 5 menit.
Dinginkan dan saring, kemudian ditotolkan.

2. Reaksi Identifikasi Terhadap Glikosida Saponin
a. Identifikasi saponin
Ditambahkan air suling (10ml) kedalam tabung reaksi yang berisi sampel,
tutup dan kocok kuat-kuat selama 30 detik. Biarkan tabung reaksi dalam
posisi tegak selama 30 menit. Jika buih setinggi kurang lebih 3 cm dari
permukaan cairan, maka menunjukan adanya saponin. Kemudian deteksi
dengan HCl 2N buih tidak hilang.
b. Identifikasi saponin secara KLT
Fase diam = silica gel GF 254
Fase gerak = klorofrom:methanol:air (64:50:10)
Deteksi = anisaldehid asam sulfat, panaskan 105C

Larutan percobaan

33

Sampel disari dengan petrolium eter, panaskan 50C selama 5
menit,saring, sisa sampel dikeringkan dari sisa petroleum eter, kemudian
sampel disari dengan 5 ml campuran methanol : air (1:1), panaskan 50C
selama 5 menit, sari, totolkan.

3. Analisis Uji sifat Organoleptik
Tabel 3.3 Uji organoleptik daun pepaya (Rasa)

Rasa
Konsentrasi Daun Singkong
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)

Jumlah
Panelis

Tabel 3.4 Uji organoleptik daun pepaya (Aroma)

Aroma
Konsentrasi Daun singkong
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)

Jumlah
Panelis

34

Tabel 3.5 Uji organoleptik daun pepaya (Warna)

Warna
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)

Jumlah
Panelis

Tabel 3.6 Uji organoleptik daun pepaya (Tekstur)

Tekstur
Konsentrasi Daun Singkong
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)

Jumlah
Panelis

35

BAB IV
HASIL PENELITIAN

A. Hasil Penelitian
1. Data hasil penelitian tentang kandungan saponin dan flavonoid pada daun
pepaya (Carica papaya L.) akibat perebusan bersama daun singkong
(Manihot utilissima). Pengujian kandungan Saponin dan Flavonoid dalam
Daun Pepaya dengan metode Kromatografi Lapis Tipis dan Reaksi Warna
dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 4.1 Data kandungan saponin pada daun pepaya (Carica papaya L.)
dengan perebusan bersama daun singkong (Manihot utilissima)

SAMPEL
(daun pepaya)
REPLIKASI SAPONIN
A 1 Positif
2 Positif
3 Positif
B 1 Positif
2 Positif
3 Positif
C 1 Positif
2 Positif
3 Positif
D 1 Positif
2 Positif
3 Positif

36

Keterangan :

Tabel 4.2 Data kandungan flavonoid pada daun pepaya (Carica papaya L.)dengan
perebusan bersama daun singkong (Manihot utilissima).
SAMPEL
(daun pepaya)
REPLIKASI FLAVONOID
A 1 Negatif
2 Negatif
3 Negatif
B 1 Negatif
2 Negatif
3 Negatif
C 1 Negatif
2 Negatif
3 Negatif
D 1 Negatif
2 Negatif
3 Negatif

Keterangan :

37

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Identifikasi Saponin Terhadap Daun Pepaya

Keterangan :

Berdasarkan tabel 4.1 dan 4.2 data yang diperoleh berdasarkan uji kualitatif
dapat dilihat bahwa untuk uji kandungan flavonoid pada sampel daun pepaya (
Carica papaya L) terhadap perlakuan A,B,C,D, yaitu tidak mengandung
flavonoid atau hasilnya dinyatakan negative (-). Sedangkan untuk kandungan
saponin hasilnya dinyatakan positif (+), sehingga pada daun pepaya (Carica
papaya L) mengandung saponin dan tidak mengandung flavonoid.
Sampel Uji Buih Rf UV 254 Warna
Bercak
Rf Vis Warna
Bercak
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
D1
D2
D3
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
Ada
0,76 cm
0,77 cm
0,74 cm
0,76 cm
0,80 cm
0,81 cm
0,91 cm
0,72 cm
0,77 cm
0,80 cm
0,80 cm
0,78 cm
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
Ungu
0,79 cm
0,72 cm
0,67 cm
0,72 cm
0,78 cm
0,80 cm
0,88 cm
0,70 cm
0,69 cm
0,77 cm
0,82 cm
0,72 cm
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua

38

2. Analisis sifat organoleptik perebusan daun pepaya (Carica papaya L) dengan
menggunakan daun singkong (Manihot utilissima).
Salah satu faktor yang sangat menentukan mutu suatu produk makanan adalah
nilai organoleptiknya. Sifat organoleptik yang diamati pada daun pepaya yang
dihasilkan meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Data penilaian sifat organoleptik dapat dilihat dalam tabel 4.4, tabel 4.5, tabel
4.6, dan tabel 4.7 sebagai berikut.
a. Organoletik rasa
Tabel 4.4 Frekuensi terbesar skor organoleptik rasa daun pepaya

Rasa
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)
SP 17 0 0 0
P 3 11 0 0
AP 0 9 9 0
TP 0 0 11 20
Jumlah
Panelis

20 20 20 20

Skor organoleptik rasa berdasarkan jumlah panelis yang memilih skor paling
tinggi dari tiap perlakuan daun singkong (Manihot utilissima).

Keterangan :
SP : Sangat Pahit AP : Agak Pahit
P : Pahit TP : Tidak pahit

39

Dari data diatas dapat dibuat diagram sebagai berikut:

Berdasarkan tabel 4.4 skor organoleptik rasa, paling tinggi panelis menyukai
rasa daun pepaya ( Carica papaya L) yang tidak pahit yaitu pada perlakuan D
pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 75% yaitu 20 panelis dan
pada perlakuan C pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 50% yaitu
11 panelis. Sedangkan rasa yang banyak tidak disukai oleh panelis yaitu pada
perlakuan A pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 0% yang
rasanya sangat pahit dengan 17 panelis.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
A B C D
j
u
m
l
a
h

p
a
n
e
l
i
s

(
i
n
d
i
v
i
d
u
)

Perlakuan pemberian daun singkong (%)
Sangat pahit
Pahit
Agak pahit
Tidak pahit
Gambar 4.4 Diagram organoleptik rasa daun pepaya

40

b. Organoleptik aroma
Tabel 4.5 Frekuensi Terbesar skor organoleptik aroma

Aroma
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)
SS 0 0 2 9
S 0 4 14 4
AS 7 15 3 6
TS 13 1 1 1
Jumlah
Panelis

20 20 20 20

Skor organoleptik aroma berdasarkan jumlah panelis yang memilih skor
paling tinggi dari tiap perlakuan daun singkong (Manihot utilissima).

Keterangan :
SS : Sangat Sedap AS : Agak Sedap
S : Sedap TS : Tidak Sedap

41

Dari data diatas dapat dibuat diagram sebagai berikut.

Gambar 4.5. Diagram organoleptik aroma daun papaya

Berdasarkan tabel 4.5 skor organoleptik aroma, paling tinggi panelis
menyukai aroma daun pepaya ( Carica papaya L) yang beraroma sedap yaitu pada
perlakuan C pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 50% dengan 14
panelis. Sedangkan aroma yang banyak tidak disukai oleh panelis yaitu pada
perlakuan A pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 0% yang
beraroma tidak sedap dengan 13 panelis.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
A B C D
J
u
m
l
a
h

p
a
n
e
l
i
s

(
i
n
d
i
v
i
d
u
)

Sangat sedap
Sedap
Agak sedap
Tidak sedap

42

c. Organoleptik warna
Tabel 4.6 Frekuensi Terbesar skor organoleptik warna

Warna
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)
SC 0 0 0 0
HC 0 0 1 4
HAC 0 1 13 13
HT 20 19 6 3
Jumlah
Panelis

20 20 20 20

Skor organoleptik warna berdasarkan jumlah panelis yang memilih skor
Dari data diatasdapat dibuat diagram sebagai berikut.

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
A B C D
J
u
m
l
a
h

p
a
n
e
l
i
s

(
i
n
d
i
v
i
d
u
)

Sangat kecoklatan
Hijau kecoklatan
Hijau agak kecoklatan
Hijau tua
Gambar.4.6. Diagram organoleptik warna daun pepaya

Keterangan :
SC : Sangat Kecoklatan HAC : Hijau Agak Kecoklatan
HC : Hijau Kecoklatan HT : Hijau Tua

43

Berdasarkan tabel 4.6 skor organoleptik warna, paling tinggi panelis
menyukai warna daun pepaya ( Carica papaya L) yang berwarna hijau agak
kecoklatan yaitu pada perlakuan C pada konsentrasi daun singkong (Manihot
utilissima) 50% dengan 13 panelis. Sedangkan warna yang banyak tidak disukai
oleh panelis yaitu pada perlakuan A pada konsentrasi daun singkong (Manihot
utilissima) 0% yang berwarna hijau tua dengan 20 panelis.

d. Organoleptik tekstur
Tabel 4.7 Frekuensi Terbesar skor organoleptik tekstur

Tekstur
A (0%) B (25%) C (50%) D (75%)
TL 2 2 2 3
AL 1 7 10 6
L 6 11 13 11
SL 11 0 0 0
Jumlah
Panelis

20 20 20 20

Skor organoleptik warna berdasarkan jumlah panelis yang memilih skor

Keterangan :
TL : Tidak Lunak L : Lunak
AL : Agak Lunak SL : Sangat Lunak

44

Dari data diatasdapat dibuat diagram sebagai berikut.

Gambar 4.7. Diagram organoleptik tekstur daun papaya

Berdasarkan tabel 4.7 skor organoleptik tekstur, paling tinggi panelis
menyukai tekstur daun pepaya ( Carica papaya L) yang bertekstur lunak yaitu
pada perlakuan C pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 50%
dengan 13 panelis. Sedangkan tekstur yang banyak tidak disukai oleh panelis
yaitu pada perlakuan D pada konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) 0%
yang bertekstur tidak lunak dengan 3 panelis.

0
2
4
6
8
10
12
14
A B C D
J
u
m
l
a
h

p
a
n
e
l
i
s

Tidak lunak
Agak lunak
Lunak
Sangat lunak

45

BAB V
PEMBAHASAN

A. Pengaruh pemberian daun singkong (Manihot utilissima) pada
perebusan daun pepaya (Carica papaya L) terhadap kandungan saponin
dan flavonoid.

Setelah melakukan pengujian adakah kandungan saponin dan flavonoid
pada daun pepaya (Carica papaya L) dengan metode Kromatografi lapis tipis
dan reaksi warna di lab Kimia Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi
Semarang diperoleh data dengan hasil sebagai berikut :

1. Kandungan Saponin

Berdasarkan tabel 4.1 identifikasi menggunakan metode Kromatografi
lapis tipis dan reaksi warna di Lab Kimia Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu
Farmasi Semarang diperoleh bahwa kandungan saponin dinyatakan positif,
yaitu adanya kandungan saponin yang ditandai dengan adanya buih. Data
dari tabel uji kandungan saponin pada daun pepaya (Carica papaya L)
menunjukan bahwa pada perlakuan tanpa pemeberian daun singkong (0%)
ada buih, perlakuan pemberian daun singkong dengan konsentrasi 25%
dan 50% dinyatakan ada buih, sedangkan untuk perlakuan pemberian daun
singkong dengan konsentrasi 75% dinyatakan ada buih. Sesuai dengan
pernyataan Nio (1989, dikutip oleh Anonim, 2011: 13) bahwa sifat yang
dimiliki saponin antara lain mempunyai rasa pahit, membentuk busa yang
stabil dalam larutan air. Kandungan saponin pada daun pepaya (Carica
papaya L) sangat bermanfaat bagi tubuh kita bila dikonsumsi. Karena
saponin berfungsi sebagai hipokolesterolemik, imunostimulator, dan
antikarsinogenik. Mekanisme anti karsinogenik saponin meliputi efek anti
oksidan dan sitoksik langsung pada sel kanker. Saponin juga berfungsi
sebagai anti bakteri (Almira, 2008). Saponin juga memiliki aktivitas anti
fungi dan pertahanan terhadap serangan mikroba patogen (Khristyana,
2005).

46

2. Kandungan Flavonoid

Menurut data pada Tabel 4.2 yang diperoleh berdasarkan uji kualitatif
dapat dilihat bahwa untuk uji kandungan flavonoid pada sampel daun pepaya
(Carica papaya L) sama sekali tidak mengandung flavonoid atau negatif (-).
Karena daun pepaya yang digunakan sebagai sample sebagian besar adalah
daun muda yang sering digunakan untuk bahan olahan makanan. Sesuai
dengan pernyataan Sjahid (2008, dikutip oleh Anonim 2011: 7) bahwa,
flavonoid merupakan salah satu metabolit sekunder, kemungkinan
keberadaannya dalam daun dipengaruhi oleh adanya proses fotosintesis
sehingga daun muda belum terlalu banyak mengandung flavonoid.
Selain itu, proses perebusan dapat mempengaruhi kandungan yang
terdapat pada daun pepaya seperti kandungan saponin dan kandungan
flavonoid, perebusan adalah pemanasan di dalam air mendidih atau uap air
pada suhu 100C selama beberapa menit dan proses transfer kalor (yang
diukur dengan panas) dari sumber ke material dengan menggunakan medium
yang mengandung senyawa air (H
2
O). Dimana flavonoid itu sendiri berupa
senyawa yang larut dalam air, mereka dapat diekstraksi dengan etanol 70%
dan tetap ada dalam lapisan air setelah diekstrak ini dikocok dengan eter
minyak bumi (Harborne, 1987:70). Sehingga adanya perebusan dapat
menyebabkan hilangnya kandungan flavonoid pada daun pepaya (Carica
papaya L) flavonoid kemungkinan keberadaanya menurut (Fiqrie, 2008 :16)
pada daun pepaya yang tua. Senyawa alkaloid khususnya flavonoid lebih
cepat mengalami dekomposisi karena panas (Nadjeeb, 2012: 2). Senyawa
flavonoid juga sangat bermanfaat dalam makanan karena, berupa senyawa
fenolik. Senyawa ini yang bersifat antioksidan kuat. Banyak kondisi penyakit
yang diketahui bertambah parah oleh adanya radikal bebas seperti
superoksida dan hidroksil dan flavonoid memiliki kemampuan untuk
menghilangkan dan secara efektif menyapu spesies pengoksidasi yang

47

merusak ini. Oleh karena itu makanan yang kaya akan flavonoid dianggap
penting untuk mengobati penyakit-penyakit, seperti kanker dan penyakit
jantung, suatu flavonoid yang banyak terdapat dalam berbagai bahan
makanan merupakan antioksidan kuat (Heinrich, 2009 : 82).

B. Pengaruh konsentrasi pemberian daun singkong (Manihot utilissima)
pada proses perebusan terhadap sifat organoleptik daun pepaya
(Carica papaya L)

1. Organoleptik rasa
Hasil penelitian organoleptik rasa dapat dijelaskan bahwa banyak panelis
memilih daun pepaya dengan perlakuan D yaitu pada konsentrasi daun
singkong 75%, dan paling sedikit panelis memilih daun pepaya (Carica
papaya L) pada perlakuan A yaitu pada konsentrasi daun singkong 0% karena
pada konsentrasi tersebut rasa daun pepaya (Carica papaya L) terasa sangat
pahit. Hal ini disebabkan karena semakin menurunnya senyawa alkaloid pada
daun pepaya. Senyawa alkaloid pada daun pepaya yang menyebabkan produk
olahan makanan menjadi pahit. Menurut jurnal (Fiqri,2008) rasa pahit pada
daun pepaya disebabkan karena adanya alkaloid karpain (C
14
H
25
O
2
). Menurut
jurnal Harnesa selly, dkk.(2011), sifat basa penyebab rasa pahit pada senyawa
alkaloid menyebabkan senyawa tersebut mudah mengalami dekomposisi
terutama oleh pemanasan atau perebusan.
Hidrolisis berasal dari kata hidro yang berarti air dan lisis yang berarti
penguraian. Hidrolisis adalah reaksi penguraian garam oleh air atau reaksi
ion-ion garam dengan air. Garam adalah senyawa elektrolit yang dihasilkan
dari reaksi netralisasi antara asam dengan basa. Sebagai elektrolit, garam
akan terionisasi dalam larutannya menghasilkan kation dan anion. Kation
yang dimiliki garam adalah kation dari basa asalnya, sedangkan anion yang
dimiliki oleh garam adalah anion yang berasal dari asam pembentuknya.
Kedua ion inilah yang nantinya akan menentukan sifat dari suatu garam jika
dilarutkan dalam air.

48

Oleh karena itu, proses perebusan daun pepaya dengan suhu optimum
(100C) menyebabkan senyawa alkaloid pada daun pepaya yang memiliki
muatan negatif (-) lepas. Pada saat perebusan alkaloid carpain (C
14
H
25
NO
2
)
berikatan dengan asam sianida atau (HCN), yang mempunyai sifat mudah
larut dan menguap (Askurrahman, 2010 : 138). Reaksi kimia C
14
H
25
NO
2
+
HCN = C
14
H
25
CN + HNO
2,
dari reaksi kimia tersebut memberikan rasa
yang khas pada daun pepaya yaitu rasa daun pepaya yang tidak pahit lagi.
Menurut jurnal Rahayu dina (2012) Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain.

2 Organoleptik aroma

Hasil penilaian organoleptik aroma tersebut dapat dijelaskan bahwa
banyak panelis yang memilih perlakuan C yaitu pada konsentrasi daun
singkong 50% yang beraroma sedap atau beraroma daun singkong.
Sedangkan panelis yang paling sedikit memilih perlakuan A yaitu pada
konsentrasi daun singkong 0% yang tidak sedap atau tidak beraroma daun
singkong. Hal ini disebabkan adanya proses perebusan daun pepaya dengan
suhu tinggi, sehingga senyawa alkaloid mengalami penguapan
mengakibatkan daun pepaya beraroma tajam. Menurut Rahayu, dina (2012)
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim
atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan enzim.

3 Organoleptik warna

Berdasarkan jurnal dari Herry, (2011) mengatakan bahwa tumbuhan
tinggi memiliki 2 macam klorofil, yaitu: klorofil-a (C
55
H
72
O
5
N
4
Mg) berwarna
hijau tua danklorofil-b (C
55
H
70
O
6
N
4
Mg) berwarna hijau muda. Rumus
bangunnya berupa suatu cincin yang terdiri atas pirol dengan Mg sebagai
intinya. Menurut (Petra, 2012) dikatakan bahwa magnesium merupakan
komponen zat khlorofil, yang memainkan suatu peranan dalam beberapa

49

reaksi enzim. Penilaian organoleptik warna dijelaskan bahwa banyak panelis
yang memilih warna hijau tua sampai hijau agak kecoklatan. Hal ini
disebabkan karena pada saat proses perebusan dengan suhu yang optimum
(100C) klorofil yang ada pada daun pepaya menjadi rusak sehingga ion Mg
yang ada pada daun pepaya ditarik oleh ion dari daun singkong. Oleh karena
itu, warna daun pepaya cenderung berwarna kecoklatan (Anonim, 2010).
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi
adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk
feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat
olive yang suram.

4. Organoleptik tekstur

Hasil penilaian organoleptik tekstur dapat dijelaskan bahwa paling
banyak panelis memilih perlakuan C yaitu pada konsentrasi daun singkong
(Manihot utilissima) 50% yang bertekstur lunak, karena dengan waktu
perebusan yang lama menyebabkan kadar enzim papain pada air rebusan
daun pepaya berkurang sehingga daun pepaya menjadi lunak. Sedangkan
paling sedikit memilih perlakuan D yaitu konsentrasi daun singkong
(Manihot utilissima) 75% yang bertekstur paling tidak lunak. Hal ini
disebabkan karena daun pepaya yang direbus dengan suhu tinggi dengan
campuran daun singkong yang berkonsentrasi 75% mengakibatkan air yang
ditambahkan mudah menguap yang menjadikan tektur daun pepaya tidak
lunak .
Dari keseluruhan penilaian organoleptik, dapat disimpulkan bahwa sifat
organoleptik paling baik dan enak menurut panelis terdapat pada perlakuan C
yaitu pada konsentrasi campuran daun singkong 50% yaitu rasa tidak pahit,
aroma sedap, warna hijau agak kecoklatan, dan tekstur daun pepaya yang
lunak.

50

C. Implementasi Penelitian untuk Pendidikan
Hasil penelitian ini dapat diimplementasikan dalam bidang pendidikan
bagi siwa-siswi SMA kelas X semester I dalam materi pelajaran biologi yaitu
Standar Kompetensi 1. Memahami hakikat biologi sebagai ilmu. Kompetensi
Dasar 1.1 Mengidentifikasi ruang lingkup biologi. Dengan model yang
digunakan adalah model inquiri dengan metode diskusi, diharapkan siswa
mendapatkan pengetahuan langsung untuk dapat melakukan langkah-langkah
yang disebut langkah-langkah metode ilmiah serta siswa dituntut aktif untuk
menyampaikan hasil diskusinya.
Bagi mahasiswa calon guru program S1 yang mengambil jurusan
pendidikan biologi dapat diimplemetasikan pada mata kuliah Agribisnis. Pada
mata kuliah ini mahasiswa dapat mempelajari peluang usaha yang berbahan
dasar dari daun pepaya (Carica papaya L). Daun pepaya diolah sedemikian
rupa sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi, hasil dari pengolahan itu
diekspokan sehingga mahasiswa mendapatkan pengalaman langsung pada
bidang kewirausahaan. Pada fisiologi tumbuhan pada mata kuliah ini
mahasiswa dapat mempelajari pada bab Lipid dan produk alami lainnya.

51

KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Simpulan dari penelitian pengaruh pemberian daun singkong (Manihot
utilissima)terhadap perebusan bersama daun pepaya (Carica papaya L) ini
adalah :
1. Hasil uji laboratorium secara kualitatif ada pengaruh pemberian daun
singkong (Manihot utilissima) dalam proses perebusan bersama daun
pepaya (Carica papaya L) terhadap kandungan saponin dan flavonoid.
Dalam hal ini kandungan saponin dinyatakan masih ada atau positif
(+) dan kandungn flavonoid dinyatakan tidak ada atau negatif (-).
Kebiasaan masyarakat menghilangkan rasa pahit pada daun papaya
(Carica papaya L.) dengan perebusan dengan penambahan daun
singkong (Manihot utilissima), ternyata berakibat atau berdampak
kandungan flavonoidnya turun sampai hilang, ini berarti fungsi
antioksidan daunnya juga hilang. Sedangkan kandungan saponinnya
masih ada ini berarti fungsi sebagai anti bakteri dan antifungi daunya
juga masih ada.
2. Sifat organoleptik daun pepaya (Carica papaya L) yang banyak disukai
yaitu dengan rasa tidak pahit, aroma sedap, warna hijau agak
kecoklatan, dan tekstur daun pepaya yang lunak. Yaitu pada perlakuan
C Pada konsentrasi 50% yaitu : Perebusan 50 gram daun pepaya
(Carica papaya L) + 50 gram daun singkong (Manihot utilissima) +
500 ml air.
3. Hasil pengaruh akibat pemberian daun singkong (Manihot utilissima)
pada perebusan bersama daun pepaya (Carica papaya L) terhadap
kandungan saponin dan kandungan flavonoid dapat diimplementasikan
dalam bidang pendidikan bagi siwa-siswi SMA kelas X semester I
dalam materi pelajaran biologi yaitu pada standar kompetensi 1.
Memahami hakikat biologi sebagai ilmu kompetensi dasar 1.1
Mengidentifikasi ruang lingkup biologi.

52

B. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka saran yang diberikan
yaitu :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pemberian daun
singkong (Manihot utilissima) terhadap perebusan bersama dengan
daun pepaya (Carica papaya L) dengan konsentrasi yang berbeda
pada parameter yang berbeda agar diperoleh hasil yang lebih baik.
2. Untuk mendapatkan hasil perebusan daun pepaya (Carica papaya L)
yang enak dan baik berdasarkan sifat organoleptiknya sebaiknya
menggunakan konsentrasi daun singkong (Manihot utilissima) dengan
konsentrasi yang tepat.

53

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta : Salemba Medika.
Almira, R. 2008. Kajian Aktivitas Fraksi Hexsan Rimpang Kunyit (Curcuma
longa linn) Terhadap Proses Persembuhan Luka Pada Mencit (Mus
musculus Albinus). Skripsi. Bogor : FKH IPB.
Ashari, S. 2006. Edisi Revisi Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta : UI Press.
Askar, S. 1996. Daun Singkong Dan Pemanfaatannya Terutama Sebagai Pakan
Tambahan. Wartazoa Vol. 5 No. 1. Th. 1996.
Peternakan.litbang.deptan.go.id/fulteks/wartazoa/wazo 51-5.pdf.
Askurrahman. 2010. Isolasi Dan Karakterisasi Linamarase Hasil Isolasi Dari
Umbi Singkong (Manihot esculenta crantz). AGROINTEK Vol 4, No. 2
Agustus 2010 (Jurnal-8-isolasi-dan-karakteristik-linamarasae-hasil-
isolasi-dari-umbi-singkong.pdf).

Astutiningsih, C. 2010. Bahan Ajar Farmakognosi. Semarang : STIFAR
Yayasan Pharmasi Semarang.

Dalimartha, S. 2009. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia J ilid 6. Jakarta : Pustaka
Bunda.

Depkes, RI. 1989. Materia Medika Indonesia J ilid V. Jakarta : Depkes RI.
Fiqri, M. 2008. Potensi anti bakteria ekstrak daun pepaya pada ikan gurami
yang diinfeksi bakteri aeromona shydrophila. Skripsi. ITB.
Gomez, K. A., dan A. a. Gomez. 1995. Prosedur Statistika untuk Penelitian
Pertanian. Edisi dua. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
(Diterjemahkan Endang Syamsudin dan Yustika S. Bahaersa).
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia cara modern Menganalisis Tumbuhan.
Kosasih Pdma Winata. Bandung : ITB.
Harnesa, Selly, 2011. Effect Of Increasing Surian Leaf and Boiling Time From
Papaya Leaf of Quality Papaya Leaf Wet Noodle.Thesis.Universitas
Andalas. http://journal.universitasandalas.co.id diunduh pada tanggal 26
Maret 2013.
Heinrich, M. dkk. 2009. Farmakognosi dan Fitoterapi. (Penerjemah) Hadinata,
Amalia, H. Jakarta : EGC

54

H S Rahayu, Imam. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Uji
Organoleptik Telur Merawang Dengan Pemberian Pakan
Bersuplemen Omega-3. Bogor : IPB. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan XIV (3).
Kalie, MB . 2006. Bertanam Pepaya. Jakarta : Penebar Swadaya.
Kristyana, L, dkk. 2005. Pertumbuhan Kadar Saponin dan Nitrogen J aringan
Tanaman Daun Sendok (Plantago mayor. L) Pada Pemberian Asam
Giberat (EAS)
(http://si.uns.ac.id/profil/uploudpublikasi/jurnal/195007011981031003
bio_farmasi_3.pdf). Surakarta : FPMIPA UNS.
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta : PT Argo Media Pustaka.
Maradika, G. 2007. Perubahan Warna Kuning Telur Itik Lokal Dengan
Penambahan Tepung Daun Kaliandra (Calliandra calothyrsus) Dan
Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz) Pada Pakan. Sripsi. IPB.
Muktiani. 2011. Bertanam Varietas Unggul Pepaya California. Yogyakarta :
Pustaka Baru Press.
Muljana, W. 2006. Bercocok Tanam Pepaya. Semarang : Aneka Ilmu.
Nadjeeb. 2012. Alkaloid. www.nadjeeb.wordpress diunduh pada tanggal 25 Maret
2013.
Rahayu, dina. 2012. Analisis kualitas produk dalam pengembangan bisnis
nugget jamur tiram putih aneka bumbu masakan tradisional. UIN
Repository.
Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, sifat antioksidatif dan peranannya
dalam sistem biologi. Jurnal Berlian Vol. 9. No. 2 september. 2010 196-
202.(respository.polnep.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/149/13.
Abadi.pdf)
Ridwan. 2013. Artikel Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap
Bahan Makanan.(www.ubb.ac.id/menulengkap.php)
Robinson, Traver. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB
Bandung.
Salisbury, F. B dan C. W Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan jilid 2. Bandung :
Penerbit ITB Bandung.
Sastrohamidjojo, H. 1996. Sintesis Bahan Alam. Yogyakarta : Gadjah Mada
University press.
Sastromidjojo, S. 2001. Obat Asli Indonesia. Jakarta : Dian Rakyat

55

Steenis, v. 2002. Flora Untuk Sekolah di Indonesia Cetakan ke 8. Jakarta : PT
Pradnya Paramita.
Sudarma, J. 2013. Pembibitan Palawija dan Hortikultura. Jakarta : Bola Bintang
Publishing.
Suhardi, dkk. 2002. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Sutjipto, dkk. 2000. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) J ilid I . Departemen
Kesehatan & Kesejahteraan Sosial RI Badan Penelitian Dan
Pengembangan Kesehatan.
Suprapti, L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Yogyakarta :
Kanisius.
Tjitrosoepomo, G. 1996. Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta). Yogyakarta :
Gadjah Mada University Press.
Winarno, F.G. 2004 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

56

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)

Sekolah : SMA Semarang
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas / Semester : X (sepuluh)/I
Alokasi waktu : 1 x 45 menit

Standar Kompetensi : 1. Memahami hakikat Biologi sebagai ilmu
Kompetensi Dasar : 1.1 Mengidentifikasi ruang lingkup biologi

Indikator :
1. Mendeskripsikan pemecahan masalah biologi dengan metode ilmiah
Tujuan Pembelajaran :
1. Siswa dapat menjelaskan pemecahan masalah biologi dengan metode ilmiah

Materi Pembelajaran : Biologi sebagai ilmu
Strategi Pembelajaran : Model
- Group Investigation
Metode
- Diskusi Kelompok
Pendekatan
- Inkuiri

57

Materi pembelajaran :
A. Pemecahan masalah biologi dengan metode ilmiah
Dalam mempelajari berbagai gejala alam, ilmuwan menggunakan metode
yang sistematis dan logis, yang disebut metode ilmiah.
Tahap yang dilakukan dalam metode ilmiah adalah :
1. Pengamatan (Observasi)
Mengamati merupakan salah satu keterampilan proses yang mendasar.
2. Pertanyaan
Pertanyaan atau masalah dapat di ajukan setelah hasil pengamatan diperoleh.
2. Dugaan sementara (Hipotesis)
Hipotesis merupakan dugaan sementara yang masih membutuhkan pengujian.
Hipotesis dirumuskan dalam bentuk pernyataan.
3. Prakiraan (Prediksi)
Prediksi merupakan pernyataan yang dapat diuji dalam eksperimen
4. Eksperiman
Kesimpulan suatu eksperimen dianggap benar jika eksperimen tersebut dapat
di ulang dan mendapatkan kesimpulan yang sama.
B. Penelitian Ilmiah
Penelitian ilmiah dilakukan untuk mengetahui berbagai gejala dan fakta di
alam. Langkah-langkah dalam melakukan sebuah penelitian adalah :

58

1. Kerangka Acuan Penelitian
Kerangka acuan penelitian berisi pokok-pokok pikiran yang mendasari
penelitian. Kerangka acuan terdiri dari :
a. Judul penelitian
b. Latar belakang
c. Rumusan masalah
d. Tujuan
e. Manfaat hasil penelitian

2. Proposal Penelitian
Proposal penelitian merupakan pengembangan kerangka acuan yang telah
mendapat tambahan informasi dari berbagai sumber dan berbagai saran dari para
ahli. Selain itu, proposal penelitian itu juga memuat identifikasi variabel, tinjauan
pustaka, hipotesis, dan metode penelitian.

3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian

4. Analisis Data
Analisis data adalah cara mengelola data hasil penelitian sehingga
membuktikan kebenarannya hipotesis yang diajukan.
5. Laporan Penelitian
Laporan penelitian sangat penting karena selain sebagai dokumentasi juga
berfungsi sebagai alat komunikasi hasil penelitian dengan pihak lain.
Laporan penelitian meliputi sebagai berikut :
1. Pendahuluan
2. Tinjauan Pustaka
3. Metode penelitian
4. Data dan Pembahasan

59

5. Kesimpulan dan Saran
6. Daftar Pustaka
7. Lampiran

Langkah-langkah Kegiatan :
a. Kegiatan Pendahuluan ( 10 Menit )
Orientasi
- Berdoa sebelum memulai pelajaran dan mengabsen kehadiran
peserta didik
- Guru menanyakan kabar kepada peserta didik agar suasana lebih
nyaman.
- Kemarin kita sudah membahas mengenai ilmu biologi.

Apersepsi
Guru mengulas sedikit tentang materi sebelumnya yaitu tentang ilmu
biologi, kemudian guru melanjutkannya dengan bertanya kepada siswa
terkait dengan materi yang akan diajarkan yaitu pemecahan masalah
biologi dengan metode ilmiah :
Guru :kenal tidak dengan Mendel?
Siswa :kenal bu, Mendel adalah seorang ilmuan biologi. yang
menemukan teori tentang persilangan?
Guru :iya benar, kemudian pernahkah kalian berfikir, para
ilmuan tersebut bisa menemukan teori atau hukum dalam ilmu
pengetahuan?
Guru : Karena para ilmuan tersebut bekerja secara sistematis,
tekun, teliti, dan disiplin?
Guru :coba kalian ingat tidak para ilmuan tersebut
menggunakan metode apa?
Siswa : medode ilmiah ,buuu..

60

Motivasi
Guru mengkomunikasikan bahwa pembelajaran pada hari ini terkait
dengan metodologi ilmiah. Sebelum memulai pembelajaran, guru
memberikan penjelasan tentang tujuan pembelajaran yang ingin
dicapai. Kemudian guru bertanya,coba ingat-ingat kembali langkah-
langkah metode ilmiah yang telah kalian pelajari di SMP, coba
sebutkan apa saja?
b. Kegiatan Inti ( 25 Menit )
Eksplorasi
Dalam kegiatan eksplorasi, guru:
Menyampaikan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai;
Membimbing peserta didik untuk membentuk kelompok masing-
masing beranggotakan 5-6 orang peserta didik;
Memanggil ketua kelompok, untuk mengambil LDS masing-
masing kelompok mendapatkan satu lembar LDS dan dalam satu
kelompok mendapatkan LKS sesuai dngan jumlah anggota
kelompok.
Membimbing tiap kelompok untuk mendiskusikan LDS yang
diberikan.

Elaborasi
Dalam kegiatan elaborasi:
Guru mempersilakan kepada perwakilan masing-masing kelompok
untuk melaporkan hasil diskusi kelompoknya
Bagi kelompok yang belum maju, diharapkan untuk memperhatikan
dan menanggapi pendapat rekannya yang sedang presentasi.

61

Konfirmasi
Dalam kegiatan konfirmasi, guru:
Memberikan kesempatan untuk siswa bertanya.
Mengkonfirmasi hasil diskusi siswa yang telah dipresentasikan.
Mengarahkan konsep materi dari alasan-alasan yang dikemukakan
siswa
Meluruskan konsep yang masih salah dan menambahkan materi.

c. Kegiatan Penutup ( 5 Menit )
Dalam kegiatan penutup, guru:
Bersama-sama peserta didik untuk membuat kesimpulan hasil dari diskusi;
Memberikan penghargaan berupa nilai tambahan bagi siswa yang mampu
menjawab pertanyaan dan aktif saat berdiskusi kelas
Kemudian guru memberi tugas siswa untuk mencari informasi tentang
peranan biologi dalam kehidupan untuk pertemuan minggu depan.
Salam penutup.

Media Pembelajaran :
Alat
- Spidol
- White Broad
Bahan
- Lembar Diskusi Siswa (LDS)
- Lembar Kerja Siswa (LKS)
Sumber Belajar
- Biologi SMA kelas X Semester I, Kistinnah, I . JP.Book. Pusat Perbukuan
Departemen Pendidikan Nasional.
- Power Point Presentation

62

Penilaian Hasil Belajar :
Aspek Psikomotor
Teknik : Observasi
Instrumen : Lembar Observasi
Contoh Instrumen : Tabel

Penilaian Psikomotor
Kelas :
Kelompok :
No. Kegiatan Yang Dinilai Aktivitas Skor
Ya Tidak
1. Siswa membentuk kelompok,
masing-masing kelompok yang
beranggotakan 3 siswa.

2. Siswa berdiskusi mengenai tugas
yang diberikan.

3. Siswa mengerjakan tugas yang
diberikan secara berkelompok.

4. Siswa mempresentasikan hasil
kerja kelompoknya.

5. Siswa menanggapi presentasi
yang disampaikan kelompok
lain.

Jumlah Skor
Nilai

63

Keterangan :
Skor 1 jika siswa melakukan kegiatan pembelajaran
Skor 0 jika siswa tidak melakukan kegiatan pembelajaran
Kriteria Nilai : 5 Amat aktif (A)
4 Aktif (B)
3 Cukup aktif (C)
2 Kurang aktif (D)
1 Tidak aktif (E)

Mengetahui,
Kepala Sekolah

Pujianto, S.pd., M.Pd
NIP.

Semarang, September 2013
Guru Mata Pelajaran

Indri Harimukti, S.Pd
NIP.

64

Lembar Kerja Siswa

1. Siswa dapat menjelaskan pemecahan masalah biologi dengan metode
ilmiah

Cara Kerja :
1. Tulis nama dan kelas pada kolom atas kanan soal.
2. Tulis jawaban pertanyaan soal pada lembar kerja siswa yang telah di
bagikan oleh guru.
Soal :
1. Sebutkan tahapan dalam melakukan metode ilmiah ?
2. Sebutkan beberapa langkah kerangkah acuan ?

Jawaban :
....................................................................................................................................
............................................................................................................................ ........
....................................................................................................................................
.................................................................................................................... ................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Nama :

Kelas :

65

Lembar Diskusi Siswa
Kelompok :
1. ................................ 3. .............................
2. ................................ 4. .............................
1. Siswa dapat menjelaskan pemecahan masalah biologi dengan metode ilmiah

Cara Kerja :
1. Tulis kelompok, kelas dan nama agota kelompok pada kolom atas yang telah
disediakan.
2. Diskusikan materi yang tertera pada lembar diskusi bersama anggota
kelompok.
3. Setelah berdiskusi kemudian jawablah pertanyaan yang ada pada lembar
diskusi siswa (LDS)
4. Tulis jawaban pertanyaan pada lembar diskusi siswa (LDS) yang telah di
bagikan oleh guru.

Soal :
Seorang siswa SMA bernama indri menemukan sebuah
fenomena tentang perebusan daun pepaya dengan
menggunakan cara alternatif yaitu dengan menambahkan
daun singkong dalam proses perebusan ternyata rasa pahit
pada daun pepaya tersebut hilang. Setelah itu ia mencoba
lagi merebus daun pepaya tampa menggunakan tambahan
daun singkong ternyata rasa daun pepaya tersebut masih
terasa pahit. Banyak diketahui daun pepaya memiliki rasa

66

yang sangat pahit yang disebabkan oleh senyawa alkaloid
carpain dan pada daun pepaya juga terdapat kandungan
saponin dan flavonoid. Karena ia masih penasaran
kemudian ia melakukan penelitian karena ingin mengetahui
apakah dari cara alternatif tersebut diatas mengakibatkan
kandungan saponin dan flavonoid pada daun pepaya
menjadi turun dan hilang. ia kemudian menerka berbagai
kemungkinan mengapa kandungan saponi dan flavonid pada
daun pepaya itu bisa turun dan hilang setelah daun pepaya
direbus bersama daun sigkong?

Tugas :
1. Tentukan judul penelitian diatas ?
2. Tentukan rumusan masalah ?
3. Tentukan rumusan hipotesis ?
4. Tentukan variabel dari uaraian diatas ?
a. Variabel Terikat
b. Variabel Bebas
c. Variabel Kontrol
Jawaban :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
..................................................................................................................................

67

Lampiran 1
KODE : A
Rerata Skor Penilaian Organoleptik Rasa
Panelis A B C D
1 1 2 3 4
2 1 2 4 4
3 1 3 4 4
4 1 3 4 4
5 1 2 4 4
6 1 2 4 4
7 1 2 3 4
8 1 2 4 4
9 1 2 4 4
10 1 2 3 4
11 1 2 3 4
12 2 3 4 4
13 2 3 3 4
14 1 2 3 4
15 1 3 3 4
16 1 3 3 4
17 1 2 3 4
18 1 3 4 4
19 1 3 4 4
20 2 3 4 4

68

Lampiran 2
KODE : B
Rerata Skor Penilaian Organoleptik Aroma
Panelis A B C D
1 4 3 2 1
2 3 3 3 1
3 3 2 2 1
4 3 3 2 1
5 4 3 2 1
6 3 2 2 3
7 3 2 2 3
8 4 3 3 2
9 4 3 2 2
10 4 3 2 1
11 4 4 4 4
12 3 2 2 3
13 4 3 3 2
14 4 3 1 3
15 4 3 1 3
16 4 3 2 1
17 4 3 2 1
18 4 3 2 1
19 3 3 2 3
20 4 3 2 2

69

Lampiran 3
KODE : C
Rerata Skor Penilaian Organoleptik Warna
Panelis A B C D
1 4 4 3 3
2 4 4 3 3
3 4 4 4 3
4 4 4 3 3
5 4 4 3 2
6 4 4 4 3
7 4 3 2 2
8 4 4 3 3
9 4 4 3 3
10 4 4 3 3
11 4 4 4 4
12 4 4 4 4
13 4 4 4 4
14 4 4 3 2
15 4 4 3 2
16 4 4 3 3
17 4 4 3 3
18 4 4 3 3
19 4 4 4 3
20 4 4 3 3

70

Lampiran 4
KODE : D
Rerata Skor Penilaian Organoleptik Tekstur
Panelis A B C D
1 4 3 3 3
2 4 2 2 2
3 2 2 2 2
4 4 3 3 3
5 4 2 3 3
6 2 2 2 2
7 3 3 3 3
8 4 2 3 2
9 4 3 2 2
10 4 2 3 2
11 1 1 1 2
12 2 3 2 3
13 1 1 3 1
14 2 3 3 1
15 2 3 1 1
16 4 2 3 3
17 4 2 3 2
18 4 2 2 2
19 2 2 2 2
20 4 2 2 2

71

Lampiran 5

KODE : A
INSTRUMENT ORGANOLEPTIK
Panelis ke - :
Jawablah pertanyaan dibawah ini menurut anda :
1. Menurut anda, bagaimanakah rasa dari daun pepaya yang disajikan ?
a. Sangat pahit
b. Pahit
c. Agak pahit
d. Tidak pahit
2. Menurut anda, bagaimanakah aroma dari daun pepaya yang disajikan ?
a. Sangat sedap
b. Sedap
c. Agak sedap
d. Tidak sedap
3. Menurut anda, bagaimanakah warna dari daun pepaya yang disajikan ?
a. Sangat kecoklatan
b. Hijau kecoklatan
c. Hijau agak kecoklatan
d. Hijau tua
4. Menurut anda, bagaimanakah tekstur dari daun pepaya yang disajikan ?
a. Tidak Lunak
b. Agak Lunak
c. Lunak
d. Sangat Lunak

72

Lampiran 6
KODE : B
Panelis ke - :
a. Sangat pahit
b. Pahit
c. Agak pahit
d. Tidak pahit
a. Sangat sedap
b. Sedap
c. Agak sedap
d. Tidak sedap
b. Hijau kecoklatan
d. Hijau tua
a. Tidak Lunak
b. Agak Lunak
c. Lunak
d. Sangat Lunak

73

Lampiran 7
KODE : C
Panelis ke - :
a. Sangat pahit
b. Pahit
c. Agak pahit
d. Tidak pahit
a. Sangat sedap
b. Sedap
c. Agak sedap
d. Tidak sedap
b. Hijau kecoklatan
d. Hijau tua
a. Tidak Lunak
b. Agak Lunak
c. Lunak
d. Sangat Lunak

74

Lampiran 8
KODE : D
Panelis ke - :
a. Sangat pahit
b. Pahit
c. Agak pahit
d. Tidak pahit
a. Sangat sedap
b. Sedap
c. Agak sedap
d. Tidak sedap
b. Hijau kecoklatan
d. Hijau tua
a. Tidak Lunak
b. Agak Lunak
c. Lunak
d. Sangat Lunak

75

Lampiran 9

A. Alat

Cawan Petri Beker glass

Saringan Pingset

Gelas Ukur Neraca Digital

76

Kompor Gas Panci

Pengaduk Batang Pengaduk

Termometer

77

B. Bahan

Daun Pepaya

Aquades

Daun Singkong

78

C. Proses Perebusan

Memotongan Daun Pepaya
Menimbang daun pepaya 50 g dan Menimbang Daun Singkong 25 g,50
g,75 g

79

Daun pepaya yang telah direbus dengan campuran daun singkong

Merebus Daun Pepaya selama 15 menit

80

Konsentrasi Daun Singkong 0% Konsentrasi Daun Singkong 25%

Konsentrasi Daun Singkong 50% Konsentrasi Daun Singkong 75%

81

Warna air rebusan daun pepaya

82

Lampiran 10
Uji Panelis Organoleptik

83

Pengujian soal organoleptik

C398bcc2aa08d1f2 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

C398bcc2aa08d1f2 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

KANDUNGAN SAPONIN DAN FLAVONOID PADA DAUN PEPAYA

Anda mungkin juga menyukai