3.

FenomenapHselamaprosesfermentasi
Padapercobaanyangkamilakukan,kamimenggunakan8variabel.Variabel1..,
variabel2..,variabel3,variabel4,variabel5..,variabel6,variabel
7.,danvariabel8..pHyangkamiamatidilakukanselama3hariuntukmasing
masingvariabel,yaituharike0,harike1,danharike2.
MenurutHelferichdanWesthoff(1980),selamaprosesfermentasiterbentukasam
laktathasilmetabolismelaktosasusuolehstarterbakterimenjadiglukosaatau
galaktosa6fosfat.Melaluirantaiglikolisis,glukosadiubahmenjadi
asamlaktatmelaluisiklusKreb.Efeklaindariprosesfermentasiadalahpecahnya
proteinpadasusuyangmenyebabkansusumenjadikental.Akibatnyasusu
akanterasaasamdankentalsehinggabentukyoghurtdasarjadi.
Padaharike0,pHuntuksemuavariabelpH7.Padaharike1,variabel1,3,4,5,dan
7tidakmengalamipenurunanpHsedangkanvariabel2,6,dan8mengalami
penurunanpHmenjadipH6.Padaharike2,variabel1,3,dan7mempunyaipHtetap
yaknipH7danvariabel2,6,dan8tetapmempunyaipH6sertavariabel4dan5
mengalamipenurunanpHmenjadipH6.
PenurunanpHterjadikarenasemakinlamapenyimpananmengakibatkansemakin
memberikesempatanbagibakteriasamlaktatuntukmengubahlaktosamenjadiasam
laktat,sehinggaionhydrogenbebasdalamsusufermentasiakanmeningkat.
MeningkatnyajumlahasamlaktatinidapatmenurunkanpHkarenasemakin
banyaknyakonsentrasiionH+.
(Gianti,2011)

4.Fenomenadensitasselamaprosesfermentasi
Padapercobaanyangkamilakukan,kamimenggunakan8variabel.Variabel1..,
variabel2..,variabel3,variabel4,variabel5..,variabel6,variabel
7.,danvariabel8..Densitasyangkamiamatidilakukanselama3hariuntuk
masingmasingvariabel,yaituharike0,harike1,danharike2.
Padaharike1,densitasuntukvariabel1dan2mengalamipenurunansedangkan
variabel3,4,5,6,7,dan8mengalamipenurunan.Padaharike2,densitasuntuk
variabel1,2,3,4,5,dan6mengalamipenurunansedangkanuntukvariabel7dan8
mengalamikenaikan.
KenaikandensitasberkaitandenganaktivitasbakteriL.Bulgaricusyangmembuat
koagulasiproteinsususepertikaseindanberefekpadaketebalan/kekentalanyoghurt.
Selainviskositas,kekentalanjugaeratkaitannyadengandensitas.Makinbesar
densitasmakacairanakanterlihatlebihpadat.Viskositasberbandinglurusdengan
densitas.Viskositasadalahgayapersatuanluasyangdibutuhkanfluidauntuk
mengalirsejauh1cm.jikacairankentalmakagayauntukmengalirlebihbesar.
Penurunandensitasberarticairanmenjadilebihenceryangberkaitandengan
kerusakanyoghurt.Kerusakantersebutdisebabkanolehmikrobalainnyaseperti
tumbuhnyamiseliumdanspora.
(Sugiarto,1997)

Yoghurtmerupakanminumanhasilpengolahahansusuyangtelahdiinokulasikan
denganbakteri.Padapembuatanyoghurtpadapraktikumini,digunakanbakteri
starteryaitucampuranLactobacillusbulgaricusdanStreptococcusthermopilus.
Bakteribakteriiniyangakanmemicuprosesfermentasidarisusu,mengubah
laktosapadasusumenjadiasamlaktat.Prosesfermentasiberlangsungdalam
keadaananaerob,dimanadalamprosesinitidakmelibatkanserangkaiantransfer
elektronyangdikatalisisolehenzimyangterdapatdalammembransel.
Berdasarkanpraktikumyangtelahdilakukan,yoghurtyangdibuatdengan
penambahankeduabakteristarterdandidiamkandalamwaktu24jammaka
terbentukyoghurtdenganteksturyangmenggumpal,aromayangkhas,memiliki
ph6,danmemilikirasayangagakasam.
MenurutHelferichdanWesthoff(1980),selamaprosesfermentasiterbentukasam
laktathasilmetabolismelaktosasusuolehstarterbakterimenjadiglukosaatau
galaktosa6fosfat.Selanjutnyamelaluirantaiglikolisisglukosadiubahmenjadi
asamlaktatmelaluisiklusKreb.Efeklaindariprosesfermentasiadalahpecahnya
proteinpadasusuyangmenyebabkansusumenjadikental.Hasilakhirnyasusu
akanterasaasamdankental,inilahbentukyoghurtdasaryangtelahjadi.
Padapraktikumpembuatanyoghurtkaliinidilakukanpenambahanlarutangula
6%kedalamsusuyangtelahditambahkanbakteristarter.Guladapat
memperbaikiflavor(rasadanbau)sehinggalebihdisenangisertamemperpanjang
dayasimpan.GulasebagaibahanpengawetdapatmenurunkanAwdaribahan
pangansehinggamirkoorganismedapatterhambatpertumbuhannya.
Ujiorganoleptikpadaminggupertama,kedua,danketigamenunjukkanbahwa
terjadiperubahanPh,rasa,danteksturpadayoghurtyangdibuatdenganbakteri
starterLactobacillusbulgaricusdanStreptococcusthermopilussertapenambahan
gula.
PadaminggukeduaterjadipenurunanpHdari5menjadi6,sedangkanpada
mingguketigapHtetapsamadenganminggukedua.MenurutGianti(2011),
semakinlamapenyimpananberartisemakinmemberikesempatanbagibakteri
asamlaktatuntukmengubahlaktosamenjadiasamlaktat,sehinggaionhidrogen
bebasdalamsusufermentasiakanmeningkat.Meningkatnyajumlahasamlaktat
inidapatmenurunkanpHkarenasemakinbanyaknyakonsentrasiionH+.
Selainitu,terjadipulapenurunanrasadanteksturpadaminggukeduadanketiga.
Rasaasamyoghurtberubahmenjadiagakhambarpadaminggukeduadanketiga.
Teksturyogurtmenjadilebihcairpadaminggukeduadanketiga.Perubahandapat
disebabkanolehaktivitasbakteriyangberhentikarenaprosespembuatanyogurt
yangkuranghigienisataukurangtepat.
Aromayogurttidakberubahdariminggupertamahinggamingguketiga,aroma
tetapdisukaiolehpanelis.Halinimenunjukkanbahwapenambahangulapada
yogurtmemberikanhasilaromayangenakdandisukai.
https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YO
GHURT