2015
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan mengenai fermentasi Nata de Coco dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Fermentasi Nata de Coco
Tinggi media
Tinggi ketebalan nata (cm)
Kel.
0
7
14
awal (cm)
A1
1,4
0
0,3
0,3
A2
1,2
0
0,4
0,4
A3
1,4
0
0,5
0,5
A4
2,0
0
0,2
0,6
A5
1,2
0
0,2
0,3
0
0
0
0
0
0
% lapisan nata
7
14
21,43
21,43
33,33
33,33
35,71
35,71
10
30
16,6
25
Pada tabel hasil pengamatan fermentasi Nata de Coco dapat dilihat bahwa media awal
pada masing-masing kelompok memiliki tinggi yang berbeda-beda. Kenaikan tinggi
ketebalan Nata de Coco dilihat pada hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14. Pada hari ke-0,
tinggi Nata de Coco pada semua kelompok adalah 0 dan pada hari ke-7 kelompok A3
memiliki Nata de Coco dengan tinggi ketebalan Nata de Coco yang paling tinggi
dibandingkan dengan Nata de Coco milik kelompok lain yaitu dengan kenaikan sebesar
0,5 cm. Pada hari ke-14, kelompok A4 dan A5 memiliki kenaikan angka tinggi
ketebalan Nata de Coco dilihat dari hari ke-7 yaitu sebanyak 0,4 cm dan 0,1 cm. Jika
dilihat dari % lapisan Nata de Coco maka pada hari ke-7, kelompok A3 memiliki %
lapisan yang paling besar yaitu 35,71%. Pada hari-14 terdapat kenaikan % lapisan Nata
de Coco dilihat dari hari ke-7 yaitu pada kelompok A4 dan A5, sedangkan untuk
kelompok A1, A2, dan A3 angka % lapisan Nata de Coco sama dengan hari ke-7.
2. PEMBAHASAN
Air kelapa adalah salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi beberapa bahan
pangan dengan nilai fungsional yang tinggi yaitu dapat diolah menjadi sirup, kecap,
campuran minuman tuak, minuman isotonik, dan juga nata de coco hal ini dinyatakan
oleh Wrasiati et al. (2013) dalam jurnal Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi
Produk Coco Cider : Kajian Penambahan Gula dan Waktu Fermentasi. Pada praktikum
ini, dilakukan proses pembuatan nata menggunakan air kelapa . Nata merupakan
selulosa yang dihasilkan dari proses sintesis gula yang dilakukan oleh bakteri
Acetobacter xylinum yang memiliki ciri-ciri berbentuk agar, memiliki warna putih, dan
memiliki kandungan air sekitar 98 %. Nata de Coco adalah suatu produk yang
dihasilkan dari proses fermentasi dengan digunakannya substrat berupa air kelapa muda
diubah menjadi glukonat dan asam-asam organik dalam waktu yang bersamaan. Hayati
(2003) menyatakan bahwa hal-hal yang harus diperhatikan dam proses fermentasi Nata
de Coco adalah :
gula dalam jumlah yang terlalu banyak akan menghambat penggunaan yang optimal
oleh bakteri Acetobacter xylinum sehingga gula yang masih ada akan terbuang (Sunarso,
1982). Rahman (1992) menambahkan bahwa gula yang ditambahkan terlalu banyak
maka tidak sebanding dengan jumlah bakteri Acetobacter xylinum sehingga Acetobacter
xylinum tidak bekerja secara efektif untuk mengkonversi gula dalam substrat dan
mengubahnya menjadi selulosa secara ekstraseluler.
Penambahan asam cuka glasial bertujuan untuk mencapai pH yang optimum untuk
pertumbuhan bakteri
(Awang, 1991).
(Rachman, 1989). Perubahan sifat kimia dalam media yang digunakan dapat
diakibatkan dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang digunakan
tersebut. Perubahan kimia yang terjadi meliputi perubahan senyawa-senyawa yang
bersifat kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi suatu senyawa yang
mudah untuk dicerna. Produk hasil proses fermentasi dapat memperbaiki sifat-sifat yang
dimiliki oleh bahan pangan yang digunakan sebagai media fermentasi yaitu,seperti
meningkatkan daya cerna,
meningkatkan rasa dan aroma, serta meningkatkan nilai gizi (Prescott & Dunn, 1959).
Gambar 7. Ditambahkan biang nata (starter) ke dalam larutan kelapa secara aseptis
Pada tahap kedua proses fermentasi, larutan kelapa yang telah dipindahkan pada wadah
plastik transparan kemudian ditambahkan dengan biang nata (starter) sebanyak 10% (20
ml) dari media secara aseptis. Penambahan starter sebanyak 10% sudah sesuai dengan
pernyataan dari Pato & Dwiloka (1994) bahwa jumlah starter yang digunakan dalam
proses pembuatan Nata de Coco adalah berkisar 4-10%. Tujuan penambahan starter
sebanyak 10% adalah untuk menghasilkan nata dengan tekstur yang kenyal secara
optimum (Sunarso, 1982). Pada tahap ketiga, larutan kelapa yang telah ditambahkan
dengan biang nata (starter) digojok atau diaduk sehingga starter yang ditambahkan
bercampur secara homogen dalam larutan kelapa. Selain itu, tujuan penggojokan adalah
menjadikan starter berupa bakteri Acetobacter xylinum tersebar secara merata pada
substrat yang digunakan sehingga dihasilkan produk nata yang optimal.
10
dilakukan pengamatan terhadap Nata de Coco yang telah diinkubasi selama 2 minggu
pada suhu ruang. Pengamatan yang dilakukan terhadap Nata de Coco meliputi lapisan
yang terbentuk di permukaan cairan, ketebalan lapisan Nata de Coco pada hari ke 7
dan ke 14, serta dihitung persentase kenaikan ketebalan. Rumus yang digunakan untuk
menghitung % lapisan nata yaitu :
lapisan nata=
11
masing memiliki tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata yang sama pada hari ke-7 dan
hari ke-14.
Didapatkan hasil tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata karena Acetobacter xylinum
yang digunakan sebagai starter serta ditambahkan dalam air kelapa akan melakukan
pembentukan gel pada bagian permukaan larutan kelapa muda yang memiliki
kandungan gula dan pembentukan gel tersebut hanya dapat dilakukan pada kondisi
asam. Acetobacter xylinum memiliki suatu sifat spesifik yaitu memiliki kemampuan
untuk menghasilkan selaput yang tebal pada bagian permukaan cairan yang difermentasi
yang merupakan komponen selulosa. Rahayu et al. (1993) menyatakan bahwa bakteri
yang digunakan dalam proses pembuatan Nata de Coco tersebut tergantung dari jumlah
maupun umur inokulum. Jumlah inokulum yang pada umumnya digunakan dalam
proses fermentasi pembuatan Nata de Coco adalah berkisar 1-10 %. Inokulum tersebut
dapat memanfaatkan gula sebagai substrat pertumbuhan, sehingga gula yang terkandung
pada media pertumbuhan harus dalam jumlah yang cukup dan disesuaikan pula dengan
jumlah inokulum yang digunakan.
Hasil dari pengamatan tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata pada kelompok A4 dan
A5 mengalami peningkatan dari hari ke-0 dengan hari ke-7 maupun dari jari ke-7
dengan hari ke-14. Hal ini sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Pambayun (2002)
bahwa penggunaan bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan enzim ekstraseluler
yang dapat mengubah zat gula menjadi serat (selulosa). Namun hasil yang didapatkan
oleh kelompok A1, A2, dan A3 yang memiliki angka yang sama pada masing-masing
tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata hari ke-7 dan hari ke-14 mungkin dikarenakan
tidak terkontrolnya pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
nata maka kemungkinan akan menghasilkan tekstur nata yang tidak terlalu baik atau
akan terhenti pada proses pembentukan lapisan nata (Seumahu et al., 2005). Astawan &
Astawan (1991) menambahkan bahwa kegagalan dalam pembentukan lapisan nata dapat
disebabkan karena adanya gangguan selama proses fermentasi yang berupa
penggoyangan.
3. KESIMPULAN
12
Nata de Coco merupakan suatu produk fermentasi air kelapa dan gula oleh bakteri
Acetobacter xylinum.
Bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan media yang mengandung sebagai sumber
Acetobacter xylinum.
Air kelapa dipanaskan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang dapat
Asisten praktikum,
- Wulan Apriliana
- Nies Mayangsari
13
Astawan, M. & M.W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademika Pressindo. Bogor.
Awang, S. A. (1991). Kelapa Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Jakarta.
Hayati, M. ( 2003 ). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.
Jagannath,A., Kalaiselvan,A., Manjunatha,S.S., Raju,P.S., Bawa.A.S .(2008). The effect
of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial
cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World J Microbiol Biotechnol (2008)
24:25932599.
Lestari,P., Elfrida,N., Suryani,A., Suryadi, Y. (2014). Study on the Production of
Bacterial Cellulose from Acetobacter xylinum using Agro-Waste . Jordan Journal of
Biological Sciences. Volume 7, Number 1, Pages 75 80.
Palungkun, R. ( 1996 ). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.
Prescott. S. C. & C. G. Dunn. (1959). Industrial Microbiology. McGraw Hill Book
Company Inc. New York.
Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan
Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
Rahman, A . (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.
Sherif M.K. (2014). Bacterial Cellulose Production and its Industrial Applications.
Keshk, J Bioproces Biotechniq 2014, 4:2.
Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel
pada Pembuatan Nata de Coco. Skripsi. UGM. Yogyakarta.
Wrasiati et al. (2013). Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Menjadi Produk Coco Cider :
Kajian Penambahan Gula dan Waktu Fermentasi. Jurnal Bumi Lestari, Volume 13 No. 1,
Februari 2013, hlm. 106-114.
5. LAMPIRAN
5.1. Laporan Sementara
5.2. Jurnal
5.3. Viper