Meningkatkan Rasa Umami dengan Fermentasi

Fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan pangan tertua yang

dikenal di berbagai belahan dunia. Pada awalnya, fermentasi dilakukan secara
spontan dengan memanfaatkan proses yang terjadi secara alamiah. Namun
kini, seiring dengan perkembangan ilmu dan pengetahuan, fermentasi dilakukan
lebih terkontrol, sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih optimal.
Fermentasi adalah proses pengolahan yang melibatkan enzim atau
mikroba di dalamnya. Pada 2004 dilakukan sebuah penelitian yang
menyimpulkan bahwa fermentasi telah dilakukan lebih dari 9000 tahun yang
lalu. Fermentasi bahkan disebut sebagai salah satu metode pengolahan pangan
tertua, seperti halnya penggaraman maupun pengeringan. Kaum wanita
dianggap sebagai pencetus ide dilakukannya fermentasi terhadap bahan pangan.
Tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan menciptakan flavor
tertentu (FAO, 2012).
Fermentasi juga telah dikenal secara luas di berbagai belahan negara di
dunia sejak lama. Hampir setiap negara memiliki produk fermentasi yang khas.
Tabel 1 menunjukkan contoh produk hasil fermentasi yang dapat ditemukan di
beberapa negara.
Tabel 1. Produk fermentasi khas di beberapa negara (diolah dari FAO, 2012)
Produk
Bahan baku utama
Asal
Dhokla
rice
India
bengal
gram
Pozol
Maize
Meksiko
Chica
Palm fruit
Ekuador
Kushuk
Fruit & vegetable
Timur tengah
Brem
Glutinous rice
Indonesia
Tempe
Soy bean
Indonesia
Puto
Rice
Filipina
Sugar
Meningkatkan flavor
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, salah satu tujuan utama
dilakukan adalah meningkatkan aroma dan rasa bahan pangan. Selama
terjadinya fermentasi, mikroba dan enzim yang terlibat akan memotong
komponen makro, sehingga terbentuk senyawa-senyawa yang lebih kecil. Tidak
sedikit diantaranya yang bersifat volatil dan menghasilkan aroma tertentu.
Selain aroma, beberapa senyawa juga berkontribusi terhadap rasa.
Contohnya protein, yang dapat dipecah menjadi peptida dan asam amino.
Beberapa jenis asam amino dapat menghasilkan rasa, termasuk asam glutamat
yang dapat memberikan rasa umami.
Umami Information Center (UIC, -) menyebutkan bahwa terdapat banyak
produk fermentasi dengan cita rasa khas umami yang tersebar di berbagai
belahan dunia. Produk tersebut dapat berupa bahan pangan utama atau sebagai
bumbu. Gambar 1 menunjukkan ragam variasi produk kaya rasa umami hasil
fermentasi.
Gambar 1. Produk fermentasi kaya rasa umami di berbagai negara
(Sumber: UIC, -)

Penelitian mengenai pengaruh fermentasi terhadap rasa umami telah

banyak dilakukan. IGIS (-) menyebutkan bahwa proses tersebut dapat
meningkatkan komposisi asam glutamat bebas dalam bahan pangan. Penelitian
menunjukkan bahwa semakin lama proses pemeraman (maturation), kadar
glutamat bebas pada keju cheddar akan semakin meningkat. Begitupun curing
pada daging ham, juga terjadi peningkatan asam glutamat bebas seiring dengan
penambahan waktu (Gambar 2).

Gambar 2. Pengaruh jumlah asam glutamat bebas pada saat maturation

keju cheddar dan curing ham (sumber: IGIS, -).
Umami dalam tempe
Salah satu produk fermentasi yang cukup populer di Indonesia adalah
tempe. Dalam Kategori Pangan (BPOM, 2006), tempe kedelai didefinisikan
sebagai produk kedelai yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai tertentu
dengan menggunakan kapang Rhizopus sp, produk ini berbentuk padatan
kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Selain
kedelai, tempe juga bisa dibuat dari biji-bijian lain, seperti kacang komak, mete,
polong, atau lainnya.
Umumnya bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe
mengandung protein yang cukup tinggi. Proses fermentasi menghasilkan
sejumlah asam amino dan peptida, termasuk asam glutamat. Oleh sebab itu
semakin lama proses fermentasi, rasa tempe akan semakin umami. Apalagi di
Indonesia dikenal aneka jenis tempe dengan berbagai variasi.
Referensi
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Surat Keputusan
Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor:
HK.00.05.52.4040, tanggal : 9
Oktober 2006, tentang Kategori Pangan.
[FAO]. Food and Agriculture Organization. 2012. Traditional Fermented
Food and beverages
for Improved Livelihoods.
[IGIS]. International Glutamate Information Center. - . Glutamate the
Purest Taste of Umami.