KERUSAKAN BAHAN PANGAN

PENGERTIAN
PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SIFAT2 BAHAN
PANGAN YANG TIDAK DIINGINKAN DIMANA
PENYIMPANGANNYA TERJADI TERHADAP STANDAR
YANG SUDAH DITENTUKAN
KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI
SETELAH PANEN
SETELAH PEMOTONGAN
SETELAH PENANGKAPAN
PADA WAKTU PENGOLAHAN

Daya Tahan Simpan Berbagai Bahan Pangan

Bahan Pangan
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.
9.

Daging
Ikan
Ayam/Unggas
Ikan dan daging yang
dikeringkan, diasin atau
diasap (ikan asin, abon,
dendeng)
Buah-buahan
Buah kering (pisang, sale,
kismis)
Sayuran
Sayuran umbi/akar
Biji-bijian kering

Daya tahan simpan pada 21

0
C
( hari )
1-2
1-2
1-2
360 atau lebih
1-7
360 atau lebih
1-2
7 - 20
360 atau lebih

JENIS KERUSAKAN DAN FAKTOR

PENYEBABNYA

JENIS KERUSAKAN

KERUSAKAN BIOLOGIS
KERUSAKAN KIMIA DAN
BIO KIMIA
KERUSAKAN FISIK

FAKTOR PENYEBAB

PERTUMBUHAN DAN
AKTIVITAS M.O
INSEKTA,PARASIT DAN
TIKUS
AKTIVITAS ENZIM
SUHU LINGKUNGAN
KELEMBABAN UDARA
UDARA
CAHAYA
WAKTU PENYIMPANAN

Faktor-Faktor Utama
Kemunduran
Kualitas
Pangan
Mikrobiologi

Enzimatis

Kimiawi

Fisik

Gejala Kerusakan
Pertumbuhan
mikroorganisme
Produksi toksin
Cita-rasa menyimpang
Pencokelatan enzimatis
Cita-rasa menyimpang
Ketengikan
Reaksi oksidasi dan reduksi
Kehilangan zat gizi
Pencokelatan non-enzimatis

Transportasi air dan padatan

Kristalisasi dan rekristalisasi
Perubahan fase
Kehilangan cita-rasa
Kehancuran dan pengerutan

Kerusakan kemasan karena

tekanan
Mekanis
Memar karena
vibrasi/getaran
Pecah
Faktor-Faktor Perusak Pangan Utama dan Gejala-Gejala Kerusakannya

TOLOK UKUR KERUSAKAN PANGAN

Penampakan
Karakteristik inderawi (warna, aroma,
tekstur, bentuk dll)
Pertumbuhan m.o (racun, bau, dst)

BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG

Mikroorganisme dapat dibagi kedalam 2
golongan besar yaitu :
Mikroorganisme yang berguna,
misalnya m.o. yang diperlukan untuk
fermentasi kecap, tempe, alkohol,
anggur, bir, asam cuka, keju, dll
.
Mikroorganisme yang tidak berguna,
yaitu m.o. yang menimbulkan
penyakit, mengsintesa racun dan
yang menyebabkan pembusukan.

STRUKTUR BAKTERI

Contoh Khamir

Contoh Kapang

BAKTERI, KHAMIR DAN

KAPANG

Menurut suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan berkembang

biak

Jenis-jenis yang mesofil : 16 - 380c. Sebagian terbesar dari

m.O. Termasuk golongan ini.

Jenis-jenis yang psychrofil : 0 - 160c

Jenis-jenis yang termofil : 38 - 800c.

Spora dari bakteri bersifat sangat tahan terhadap suhu tinggi;

spora-spora ini kemudian dapat tumbuh bila suhunya turun
kembali hingga suhu yang baik untuk pertumbuhannya.

BAKTERI, KHAMIR DAN

KAPANG
Menurut kebutuhannya akan oksigen m.O.
Dibedakan atas:
1. M.O aerobik (memerlukan o2)
2. M.O anaerobik (untuk tumbuh memerlukan
suasana bebas oksigen/dg tekanan oksigen rendah.
M.O. Yang merugikan meliputi:
1. M.O. Pembusuk
2. M.O. Yang menimbulkan penyakit infeksi dan
penyakit intoksikasi.

BAKTERI
Merupakan organisme sel tunggal
Bentuk : bulat, batang, spiral
Beberapa memiliki fagela,
membentuk spora yang tahan
terhadap kondisi pengolahan
Proses sterilisasi pangan ditujukan
untuk membasmi spora bakteri

Kapang
Tumbuh membentuk jaringan seperti
serat-serat halus - miselia, melekat
pada bahan pangan
Membentuk konidia yang berwarna
dan berisi spora

KHAMIR
Bentuk macam-macam : bulat, oval,
silinder, bulat panjang
Ukuran : lebih besar dari bakteri
Banyak digunakan pada pembuatan
roti dan minuman
Dapat tumbuh pada medium dengan
konsentrasi gula/garam yang tinggi
Khamir yang bersifat fermentatif
dapat melakukan fermentasi alkohol

Penyakit infeksi adalah

Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena bahan pada saat
dikonsumsi terkontaminasi oleh m.O., Yang kemudian berkembang
biak dalam tubuh manusia dan menimbulkan gejala-gejala penyakit.

Penyakit intoksikasi/keracunan adalah

Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena memakan bahan pangan
yang mengandung racun/toksin yg dihasilkan oleh m.O yang tumbuh
dan berkembang dalam bahan tsb sebelum dimakan. Jadi gejala
penyakitnya disebabkan oleh toksinnya dan bukan m.O nya.

JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN

INFEKSI

Salmonella :
Salmonellosis dan demam enterik

Clostridium perfringens :
gastroenteritis (gangguan saluran
pencernaan), sakit perut, diare,
pembentukan gas

Shigella dysenteriae :
disentri basiler

JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN

INFEKSI
Vibrio parahaemolyticus :
gastroenteritis, banyak dijumpai di
Jepang karena konsumsi ikan laut
segar
Vibrio cholerae : kolera
Escherichia coli : gastroenteritis
Bacillus cereus : gastroenteritis

M.O YANG MENIMBULKAN PENYAKIT

KERACUNAN

Clostridium botulinum Botulism

Stapylococcus aureus
gastroenteristis
Aspergillus flavus Aflatoksin
Pseudomonas cocovenenans
toksoflavin dan asam bongkrek

INSEKTA, PARASIT DAN

TIKUS Kerusakan karena serangan insekta
di negara-negara maju meliputi 5 10%, tetapi di negara-negara yang
sedang berkembang dapat
mencapai 50%.
Pada serealia, buah-buahan yang
dikeringkan serta rempah-rempah
serangan hama dapat dikendalikan
dengan fumigasi a.l. dengan metilbromida, etilen-oksida, propilenoksida, dll.

INSEKTA, PARASIT DAN

TIKUS

Kontaminasi bahan makanan oleh insekta tidak

dapat dikendalikan secara sempurna, karena itu
di negara-negara maju, seperti A.S. ditetapkan
standar kontaminasi yang masih diperbolehkan.

Jenis-jenis parasit yang mengkontaminasi bahan

makanan adalah a.l. CACING Trichina spiralis
dan Entamoeba histolytica.

INSEKTA, PARASIT DAN

TIKUS
Merugikan karena memakan hasil panenan, dan
juga perkembang-biakannya yang sangat cepat.
Kotorannya bisa mengandung bakteri penyebab
penyakit seperti salmonella, dll.

ENZIM

Berasal dari bahannya sendiri dan bisa berasal

dari m.o. yang mengkontaminasi.

Dapat menimbulkan reaksi-reaksi fermentasi,

ketengikan maupun pembusukan.

Aktivitas enzim meningkat secara drastis

setelah pemanenan atau pemotongan.

Enzim perlu di-non-aktifkan yaitu dengan jalan

pemanasan,
penggunaan zat-zat kimia, radiasi,
dll.

Aktivitas enzim tidak selalu merugikan

misalnya pada pemasakan buah dan pelayuan
daging.

SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH

Suhu mempengaruhi :
- pertumbuhan mikroorganisme
- kecepatan reaksi-reaksi kimia, yang enzimatis
maupun yang non
enzimatis.
- pengeringan bahan.
Reaksi-reaksi kimia dapat mengakibatkan :
- penguraian vitamin
- rusaknya protein, dll.
Suhu rendah yang tidak teratur dapat
menyebabkan kerusakan bahan hasil pertanian

UDARA /OKSIGEN

Oksigen dalam udara dapat merusak vitamin , terutama

vit. A dan C, pigmen, zat-zat flavor, dll.

Udara juga mempengaruhi pertumbuhan m.o. terutama

kapang.

Udara dan oksigen sekitar bahan hasil pertanian dapat

diatur dengan cara :
melakukan vakumisasi kemasan dengan cara
mengganti
(N2 , CO2)

udara dalam kemasan dengan gas inert

CAHAYA
Cahaya dapat menimbulkan kerusakan pada
vitamin : (riboflavin, vit. A dan C) dan pigmen.,
contohnya :
- susu yang dikemas dalam botol plastik
mengalami kerusakan
sunlight flavor,
- pemudaran warna daging,
- minyak menjadi tengik
SOLUSI : produk pangan dikemas memakai
kemasan yang tidak tembus cahaya. ( aluvo,
kaleng , plastik yang disablon, kaca berwarna )

WAKTU
Faktor-faktor penyebab kerusakan akan
meningkat dengan berjalannya waktu
pengecualian produk fermentasi : seperti
anggur, keju, kecap (kualitas semakin baik
dengan waktu.
Metode-metode pengolahan, pengemasan
dan penyimpanan yang baik dapat
memperpanjang umur simpan tapi hanya
untuk jangka waktu tertentu.