PENGARUH PERBANDINGAN SARI BAYAM (Amarantus spp)

DENGAN SUSU DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP

KARAKTERISTIK ES KRIM BAYAM

PROPOSAL USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Fajar Eka Prabawa
Widya Aliffianisa
Fajar Nugraha

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
1

113020005
113020010
113020011

DAFTAR ISI
PROPOSAL USULAN PENELITIAN....................................................................1
DAFTAR ISI............................................................................................................2
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................4
DAFTAR TABEL....................................................................................................5
I PENDAHULUAN.................................................................................................6
1.1

Latar Belakang Penelitian.........................................................................6

1.2

Identifikasi Masalah................................................................................10

1.3

Maksud dan Tujuan Penelitian................................................................10

1.4

Manfaat Penelitian...................................................................................10

1.5

Kerangka Pemikiran................................................................................10

1.6

Hipotesis Penelitian.................................................................................12

II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................13
2.1

Bayam......................................................................................................13

2.2

Es Krim....................................................................................................15

2.3

Bahan Penstabil.......................................................................................15

2.4

Sukrosa....................................................................................................16

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN............................................20

3.1 Bahan dan Alat yang digunakan...................................................................20
3.1.1.

Bahan yang digunakan.....................................................................20

3.1.2.

Alat yang digunakan........................................................................20

3.2.

Metode Penelitian....................................................................................20

3.2.1.

Penelitian Pendahuluan....................................................................20

3.2.2.

Penelitian Utama..............................................................................21

3.2.2.1

Rancangan Perlakuan................................................................21

3.2.2.2 Rancangan Percobaan....................................................................21

3.3.

3.2.2.3

Rancangan Analisis...................................................................24

3.2.2.4

Rancangan Respon....................................................................25

Deskripsi percobaan................................................................................27

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................31

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Molekul Sukrosa................................................................17

Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Es Krim Bayam................29
Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Utama Es Krim Bayam...........................30

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Syarat Mutu Gula (Sukrosa).................................................................18
Tabel 2 Rancangan Pola Faktorial 3x3 dalam RAK.........................................22
Tabel 3 Lay Out Percobaan RAK Faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan......22
Tabel 4 Analisis Ragam untuk Rancangan Acak Kelompok (RAK)...............24
Tabel 5 Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Es Krim Bayam...............26

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian,
(1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian..
1.1

Latar Belakang Penelitian

Bayam (Amarantus spp) merupakan tumbuhan yang biasa dikenal untuk

dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika
tropik namun sekarang tersebar keseluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai
sayuran zat bezi yang tinggi.
Menurut Balai Penelitian Tanaman Sayuran varietas bayam terdiri dari
Amaranthus cruentus yaitu bayam ageng atau bayam maksi. Amaranthus tricolor
dan Amaranthus hybridus adalah jenis bayam yang paling banyak ditanam sebagai
bayam sayur cabut di Indonesia. Nama lokal untuk bayam cabut tersebut
bermacam-macam. Ada yang menyebut bayam sekul, bayam sekop, bayam kakap,
bayam putih, bayam plastik, bayam prada, bayam sutera dan lain-lainnya.
Amaranthus caudatus dan Amaranthus paniculatus adalah taksonomi bayam
sangat kacau akibat terjadinya sub spesies baru hasil perkawinan silang antar

spesies yang berbeda. Amaranthus dubius adalah jenis ini biasanya memiliki
perawakan tubuh yang lebih tegap dari jenis bayam sayur lainnya. Amaranthus
hypochondriacus adalah termasuk dalam bayam yang dibudidayakan untuk
dipetik bijinya (bayam biji, grain amaranth, pseudocereal).
Ditinjau dari zat gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau yang
bermanfaat bagi kesehatan. Mengkomsumsi bayam dapat berguna untuk
memberikan ketahanan tubuh dalam menanggulangi penyakit mata, kesehatan
kulit, dan selaput lendir (Bandini, 1992)
Didalam 100 bayam mengandung karbohidrat 6,5 gram, lemak 0,5 gram,
protein 3,5 gram, phospor 67 mg, dan besi 3,9 mg. Manfaat lain dari bayam
adalah terdapatnya vitamin B sehingga dapat mencegah penyakit beri beri,
memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim. Dengan demikian mengkosumsi
bayam sangat dianjurkan bagi ibu hamil untuk memudahkan persalinannya.
Vitamin C yang terdapat dalam bayam dapat membantu menyenbuhkan oenyakit
sariawawn atau gusi berdarah. Zat besi yang terdapat dalam bayam dapat
mencegah anemia atau kurang darah dan memperkuat tulang dan gigi
(Bandini, 1992).
Dilihat dari segi komposisi, kandungan, serta harga. Bayam kami jadikan
bahan utama dalam pembuatan es krim sehingga diharapkan nantinya akan
menghasilkan es krim yang kaya akan kandungan-kandungan yang baik unruk
tubuh. Selain itu dapat menjadi produk alternatif serta menambah daya tarik
varietas bayam bagi masyarakat.

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera setelah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 1992).
Susu mengandung zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Menurut
Nurchoiriah (2009) didalam susu terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa.
Karena sifat gulannya yang tidak terlalu manis, gula laktosa tidak merusak gigi.
Zat gizi lain yang dikandung oleh susu adalah lemak, sumber vitamin yang larut
lemak seperti vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber
lemak esesnsial atau hormon. Susu adalah suber kalsium dan fosfor yang sangat
baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam
suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan
fruktosa dan sukrosa sangat tinggi (Winarno, 1997).
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987).
Carboxy methyl cellulose juga memiliki beberapa kelebihan yang lain, di
antaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan es
krim, serta harganya yang relatif lebih murah (Arbuckle & Marshall 1996).
Telur adalah bahan pangan yang merupakan sumber protein dan lemak,
yang dihasilkan oleh hewan tertentu, seperti ikan, unggas dan hewan penghasil

telur lainnya. Walaupun telur itu bermacam-macam, tetapi dalam kehidupan

sehari-hari masyarakat mengkonsumsi telur sebagai telur ayam (Muchtadi,1992).
Didalam telur memiliki terdapat kuning telur yang dapat digunakan sebagai
emulsifier alami dalam pembuatan es krim. Menurut Ismunandar 2004 kuning
telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau digliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih
efektif.
Es krim adalah salah satu frozen desert yang terbuat dari susu. Dalam
pembuatannya es krim digunakan bahan penstabil. Bahan penstabi yang
ditambahkan dalam pembuatan desert beku memberikan banyak manfaat. Selain
itu bahan penstabil juga dapat memeprpanjang masa simpan, misalnya pada es
krim dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan (Arbuckel, 1986).
Es krim adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang
tinggi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es
krim merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian
utama dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil
Internasional yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di
Inggris pada tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama
memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar
(Buckle, et.al., 1987).
1.2

Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian maka diperoleh

identifikasi masalah yaitu bagaimana pengaruh perbandingan sari bayam dengan
susu dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik es krim bayam.

1.3

Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

perbandingan antara sari bayam dengan susu serta konsentrasi CMC sehingga
mendapatkan produk es krim sesuai dengan yang diharapkan dan dapat
dikonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh
perbandingan sari bayam dengan susu serta konsentrasi CMC yang digunakan
dalam pembutan es krim bayam.
1.4

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari
bayam, sebagai diversifikasi produk, dan memanfaatkan baym sebagai bahan
dasar makanan tradisional sehingga dapat menciptakan produk yang ekonomis.
1.5

Kerangka Pemikiran
Menurut penelitian Geovani (2013) jenis bahan penstabil yang digunakan

dalam pembuatan es krim jagung manis yang terbaik adalah dengan konsentrasi
bahan penstabil (CMC) sebesar 0,5%.
Menurut Furia (1975), CMC dikatakan sebagai bahan pengisi yang sangat
efisien pada konsentrasi 0,15% sampai 0,27% dari campuran, menghasilkan
bentuk yang baik. Berdasarkan perundang undangan bidang makana
Departemen Kesehatan penggunaan maksimal dari CMC antara 0,5% sampai
dengnan 2% perkilogram bahan.
Menurut Masykuri (2009) penambahan kuning telur sebagai emulsifier
alami yang terbaik dalam pembuatan es krim vanila berbahan baku krim susu dan
santan kelapa adalah dengan konsentrasi 1%.
Menurut Sri (2010) penambahan gula yang terbaik dalam kajian formulasi
(bahan baku, bahan pemantap) dan metode pembuatan terhadap kualitas es krim
adalah 15%.
Menurut Masykuri (2012) kombinasi 0% krim susu dengan 100% santan
kelapa adalah kombinasi terbaik dalam menghasilkan over run terbaik dalam
pembuatan es krim vanila berbahan baku susu krim dan santan kelapa.

Nilai over run es krim dipengaruhi oleh faktor faktor proses

pembuatan dan komposisi es krim seperti kadar lemak, jumlah bahan penstabil
dan total padan yang digunakan (Hubeis, 1995).
Menurut Lidiasari, E (2012) penambahan bubur timun suri 10% dan sari
kedelai 60% merupakan kombinasi terbaik dalam menghasilkan over run dalam
pembuatan es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai.
Menurut Masykuri (2012) kombinasi 100% krim susu dan 0% santan
kelapa menghasilkan resistensi pelelehan es krim terbaik pada pembuatan es krim
vanila berbahan baku susu krim dan santan kelapa.
Menurut Lidiasari, E (2012) kombinasi bubur timun suri 10% dan
penambahan 60% sari kedelai menghasilkan waktu pelelehan tercepat sedangkan
kombinasi bubur timun suri 15% dan penambahan sari kedelai 40%
menghasilakan waktu pelelehan paling lama sehingga makin tinggi penambahan
bubur timun suri menyebabkan waktu pelelehan semakain lama pada pembuatan
es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri dan sari kedelai.
Menurut Lidiasari, E (2012) menyatakan bahwa kombinasi 15% bubur
timun suri dan 40% sari kedelai menghasilkan viskositas tertinggi, sedangkan
kombinasi 10% bububr timun suri dan 60% sari kedelai mengasilkan viskositas
terendah pada pembuatan es krim modifikasi dengan formulasi bubur timun suri
dan sari kedelai.
Pembekuan pada es krim bertujuan untuk memperbaiki palatabilitasnya
dan mendapatkan efek rasa dingin pada produk tersebut. Pembekuan dapat
dilakukan pada dua tahap. Tahap pertama suhu diturunkan menjadi -5 oC sampai

-8oC. Tahap kedua disebut pengerasan produk dilakukan pada suhu sekitar -25 oC,
hal tersebut biasanya dilakukan pada industri kecil (Campbell dan Marshal, 1975).
1.6

Hipotesis Penelitian

Menurut kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa perbandingan sari

bayam dengan susu dan konsentrasi penstabil CMC akan berpengaruh terhadap
karakteristik es krim bayam.

10

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Bayam, (1.2) Es Krim , (1.3) Bahan
Penstabil, (1.4) Sukrosa
2.1

Bayam
Tanaman bayam merupakan salah satu bahan sayuran yang bergizi tinggi dan

digemari oleh semua kalangan masyarakat. Umumnya tanaman bayam dikonsumsi

bagian daun dan batangnya. Adapula yang memanfatkan biji atau akarnya sebagai
tepung, obat, bahan kecantikan, dan lain-lain. Bayam banyak mengandung vitamin A,
B, C, dan zat-zat mineral seperti kalsium dan besi. Bayam dapat tumbuh di berbagai
jenis tanah terutama tanah gembur liat ringan dan tanah liat berpasir ( Sevindrajuta

2010).
Bayam adalah salah satu komoditi sayuran yang sudah cukup dikenal
berbagai lapisan masyarakat di Indonesia. Seiring dengan laju pertumbuhan
penduduk dan pemenuhan akan kebutuhan pangan yang bergizi, bayam
merupakan salah satu komoditi sayuran yang dapat diandalkan bagi pemenuhan
kebutuhan vitamin dan mineral yang relatif mudah dan murah.
Sayuran bayam mengandung banyak serat, mineral, dan vitamin.
Keunggulan nilai nutrisi bayam sayuran terutama pada kandungan vitamin A
(beta-karoten), vitamin C; riboflavin dan asam amino thiamine dan niacin.
Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam bayam sayur adalah
kalsium dan zat besi, yang terakhir ini sangat penting untuk mengatasi anemia
(kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti

11

(kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan mineral lain seperti
seng (zink), magnesium, fosfor dan kalium. Kandungan pritein dalam bayam
ssayur ternyata lebih unggul dibandingkan dengan kangkung, khususnya pada
komposisi protein yang mudah dicerna (Lexander dkk. 1970).
Bayam (Amarantus spp) merupakan tumbuhan yang biasa dikenal untuk
dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika
tropik namun sekarang tersebar keseluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai
sayuran zat bezi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi
dari pada sayuran lain (besi merupakan penyusun sitrokom, protein yang terlibat
dalam fotosintesis) sehingga berguna untuk penderita anemia. Menurut Balai
Penelitian Tanaman Sayuran Keunggulan nilai nutrisi bayam sayuran terutama
pada kandungan vitamin A (beta-karoten), vitamin C; riboflavin dan asam amino
thiamine dan niacin. Kandungan mineral terpenting yang terkandung dalam
bayam sayur adalah kalsium dan zat besi, yang terakhir ini sangat penting untuk
mengatasi anemia (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan
mineral lain seperti (kekurangan darah). Selain itu bayam sayur juga kaya akan
mineral lain seperti seng (zink), magnesium, fosfor dan kalium. Kandungan
pritein dalam bayam ssayur ternyata lebih unggul dibandingkan dengan kangkung,
khususnya pada komposisi protein yang mudah dicerna. Kandungan hidrat arang
bayam sayur cukup tinggi, dalam bentuk serat selulosa yang tidak tercerna. Serat
tidak tercerna tersebut sangat penting peranannya dalam membantu proses
pencernaan oleh lambung, sehingga dapat mencegah segala bentuk gangguan
lambung khususnya kanker lambung dan usus (Lexander dkk. 1970).

12

2.2

Es Krim
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat

dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan
bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk
memperoleh hasil yang seragam (Geovani 2013).
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah
seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan
yang diijinkan (Endang 2011).
Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam
cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak
sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop
akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara
yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang
melarutkan gula, garam dan protein susu (Ismunandar 2004).
2.3

Bahan Penstabil
Bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim bahan

penstabil diantaranya telur dan maizena dalam hal ini telur berfungsi sebagai
stabilizer. Stabilizer juga biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim.
Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada
adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur,
dan penghambat pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya

13

digunakan dalam pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan
stabilizer es krim buatan (Skwetiau, 2013).
Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang
merupakan campuran air dan lemak. Molekul emulsifier akan menggantikan
membrane protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung
lainnya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur,
adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida
atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif
(Ismunandar, 2004).
Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak
membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum
digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC
( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin
(Endang 2011).\
2.4

Sukrosa

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman penghasil gula yang

telah lama dibudidayakan di Indonesia khususnya Pulau Jawa. Gula kristal yang
kita konsumsi diproses dari sukrosa yang terbentuk di batang tebu. Kadar sukrosa
yang ada dalam batang tebu bervariasi antara 8-13 % pada tebu segar yang
mencapai kemasakan optimal. Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus
molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada
tumbuh-tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida
dengan air didalam sel yang mengandung klorofil (Kuswurj, 2011).
Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua
gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Selain sukrosa
didalam batang tebu terdapat zat-zat lain. Dalam proses produksi gula zat zat ini
harus dihilangkan sehingga dihasilkan gula yang berkualitas (Kuswurj, 2011).
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam

14

bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam
suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan
fruktosa dan sukrosa sangat tinggi (Winarno, 1997).
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa
manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari
bahan pangan (Buckel et al., 1987).

Gambar 1 Struktur Molekul Sukrosa

Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin dan bentuknya sangat
bervariasi. Kemurnian sukrosa mempengaruhi bentuk dan keadaan badan kristal,
sukrosa murni tidak berwarna dan transparan. Sukrosa mudah larut dalam air dan
dipengaruhi oleh zat lain yang terlarut dalam air serta sifat zat tersebut. Semakin
tinggi suhu dan jumlah garam terlarut dalam air maka semakin tinggi pula jumlah
sukrosa yang dapat terlarut, terutama garam yang mengandung nitrogen, seperti
protein dan asam amino (Masudah, 2013).
Muchtadi (2010) menyebutkan bahwa tujuan penambahan gula adalah
untuk memperbaiki falvour bahan makanan dan minuman sehingga rasa manis
yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.
Tabel 1 Syarat Mutu Gula (Sukrosa)
No.

Parameter Uji

Satuan

Persyaratan
GKP 1
GKP 2

1.

Warna

1.1.

Warna kristal

CT

4,0-7,5

7,6-10,0

1.2.
2.
3.
4.
5.
6.

Warna larutan (ICUMSA)

Besar jenis butir
Susut Pengeringan (b/b)
Polaritas (Z, 20C)
Abu konduktiviti (b/b)
Bahan tambahan pangan

IU
mm
%
Z
%

81-200
0,8-1,2
maks 0,1
min 99,6
maks 0,10

201-300
0,8-1,2
maks 0,1
min 99,6
maks 0,15

15

6.1.
7.

Belerang dioksida (SO2)

Cemaran Logam

mg/kg

maks 30

maks 30

7.1.

Timbal (Pb)

mg/kg

maks 2

maks 2

7.2.

Tembaga (Cu)

mg/kg

maks 2

maks 2

7.3. Arsen (As)

mg/kg
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2010)

maks 1

maks 1

16

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat yang digunakan,
(2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Percobaan.
3.1 Bahan dan Alat yang digunakan
3.1.1. Bahan yang digunakan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim bayam adalah
bayam, gula pasir (sukrosa), kuning telur, dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose).
3.1.2. Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, lemari
pendingin, termometer, kompor gas, spatula kayu, hand mixer, gelas ukur,
baskom, kain saring, pisau, panci, sendok, alat pengaduk, blender, wadah es krim,
sendok es krim, dan kompor gas.
3.2.

Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan dalam pembuatan es krim bayam

meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan perbandingan
penambahan air dan bayam dengan perbandingan 1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1 secara
organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur menggunakan kriteria skala
hedonik yang telah ditetapkan.
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
bayam dengan susu dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik es krim bayam.

17

Penelitian utama ini terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan dan
rancangan respon.
3.2.2.1 Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor yaitu
variasi perbandingan sari bayam dan susu (A) dan konsentrasi CMC (B).

Variasi perbandingan sari bayam dengan susu (A) terdiri dari tiga taraf,
yaitu :
a1 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 1
a2 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 2
a3 = perbandingan sari bayam : susu = 1 : 3

Konsentrasi CMC (B) terdiri dari tiga taraf yaitu :

b1 = 0,4 %
b2 = 0,5 %
b3 = 0,6 %
3.2.2.2 Rancangan Percobaan
Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun menurut pola faktorial 3 x 3
dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
Desain percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dapat dilihat pada
tabel 2 dan lay out percobaan RAK faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan dapat
dilihat pada tabel 2.
Tabel 2 Rancangan Pola Faktorial 3x3 dalam RAK
Ulangan
Sari bayam : Susu (A) Konsentrasi CMC (B)
1

18

a1 (1 : 1)

a2 (1 : 2)

a3 (1 : 3)

b1 = 0,4 %

a1b1

a1b1

a1b1

b2 = 0,5 %

a1b2

a1b2

a1b2

b3 = 0,6 %
b1 = 0,4 %

a1b3
a2b1

a1b3
a2b1

a1b3
a2b1

b2 = 0,5 %

a2b2

a2b2

a2b2

b3 = 0,6 %
b1 = 0,4 %

a2b3
a3b1

a2b3
a3b1

a2b3
a3b1

b2 = 0,5 %

a3b2

a3b2

a3b2

b3 = 0,6 %

a3b3

a3b3

a3b3

(Sumber : Gaspersz, 1995).

Tabel 3 Lay Out Percobaan RAK Faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan.
a2b1

Kelompok Ulangan 1
a3b2
a3b3
a1b2

a2b2

a1b3

a3b1

a2b3

a1b1

a2b2

Kelompok Ulangan 2
a3b3
a1b3
a3b1

a1b2

a2b3

a1b1

a3b2

a2b1

a1b1

Kelompok Ulangan 3
a2b2
a1b2
a3b2

a2b1

a3b3

a2b3

a3b1

a1b3

(Gaspersz, 1995).
Model Matematika untuk rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3
dengan 3 kali ulangan adalah :
Yijk

= + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ()ijk

Keterangan
B

= faktor konsentrasi CMC (1,2,3)

= faktor perbandingan sari bayam dengan susu(1,2,3)

Yijk

= Nilai pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf

ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B.

19

= Nilai rata-rata sebenarnya.

Kk

= Pengaruh kelompok ulangan ke-k.

Ai

= Pengaruh taraf ke-i dari faktor perbandingan sari bayam dengan

susu.

BJ

= Pengaruh taraf ke-j dari faktor konsentrasi CMC.

(AB)ij = Pengaruh interaksi perlakuan taraf ke-i dari faktor perbandingan

sari bayam dengan susu (A) dengan taraf ke-j dari faktor
konsentrasi CMC (B)
()ijk

= Nilai pengamatan (respon) ke-k dari perlakuan perbandingan sari

bayam dengan susu ke-i dan pengaruh konsentrasi CMC ke-j

(Gaspersz, 1995).

20

3.2.2.3 Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas, maka dibuat analisis variasi (ANAVA) yang
dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 Analisis Ragam untuk Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Sumber

Derajat

Jumlah

Keseragaman Bebas (DB)

Kelompok
Perlakuan
Faktor A

(r-1)
(AB-1)
(A-1)

Kuadrat

Fhitung Ftabel 5%

Kuadrat Tengah (KT)

(JK)
JKK
JKP
JK (A)

KTK
KTP
KT (A)

KTP/ KTG
KT

Faktor B

(B-1)

JK (B)

KT (B)

(A)/KTG
KT(B)/KT

Interaksi (PL)

(A-1) (B-1)

JK(AB)

JK (AB)

G
KT(AB)/K
TG

Galat
AB(r-1)
Total
r AB-1
(Sumber : Gaspersz, 1995)

JKG
JKT

KTG
-

Ketentuan daerah penolakan hipotesa, sebagai berikut :

1; Hipotesis diterima, jika Fhitung Ftabel, yang berarti ada perbedaan atau
ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (variasi perbandingan sari
bayam dengan susu dan konsentrasi CMC) terhadap karakteristik es krim
bayam (Gaspersz, 1995).
2; Hipotesis ditolak, jika Fhitung < Ftabel, yang berarti tidak terdapat
perbedaan atau tidak ada pengaruh dari masing-masing perlakuan (variasi

21

perbandingan sari bayam dengan susu dan konsentrasi CMC) terhadap

karakteristik es krim bayam (Gaspersz, 1995).
Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata
dan masing-masing perlakuan (Fhitung Ftabel) adalah melakukan uji lanjut
dengan menggunakan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
(Gaspersz, 1995).
3.2.2.4 Rancangan Respon
Rancangan respon yang digunakan pada penelitian pembuatan susu
meliputi : analisis kimia, analisis fisika, dan uji organoleptik.
1; Respon Kimia
Analisis kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar lemak, penentuan
kadar protein, dan penentuan kadar air (AOAC, 2005).
2; Respon fisika
Analisis fisika yang dilakukan yaitu mengukur % kenaikan volume
pengembangan es krim (over run) menggunakan gelas ukur. Selisih volume
kedalam gelas ukur sebelum dan sesudah dimasukkan merupakan volume
pengembangan es krim.
3; Uji organoleptik
Uji organoleptik susu dilakukan terhadap warna, rasa dan tekstur
menggunakan metode uji hedonik dengan skala hedonik 1-7 dimana deskripsi
skala hedonik disesuaikan dengan atribut mutu yang dinilai. Hasil penilaian
dianalisa statistik berdasarkan faktor dan interaksinya serta analisa statistik produk
akhir setiap perlakuan untuk mengetahui yang disukai oleh panelis (Soekarto,
1985).

22

Kriteria penilaian yang diuraikan terdiri dari tingkat tertentu seperti yang
terlihat pada tabel 4. Hasil penelitian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam
formulir pengisian, selanjutnya data tersebut diolah secara statistik untuk melihat
perbedaan penilaian dalam tingkat kesukaan konsumen terhadap produk es krim
bayam pada setiap atribut mutu.
Tabel 5 Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik Es Krim Bayam
Skala Hedonik
Amat sangat tidak suka
Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka
Sangat suka
Sangat suka sekali
Amat sangat suka
(Sumber: Soekarto, 1985)
3.3.

Skala Numerik
1
2
3
4
5
6
7

Deskripsi percobaan
Proses pembuatan es krim bayam meliputi beberapa tahap yaitu: persiapan

bahan baku, pengkukusan, penyangraian, pencampuran, dan pencetakan.

1; Persiapan bahan dan penimbangan
Sari bayam dan susu serta bahan pendukung lain disiapkan dan
dibersihkan serta ditimbang terlebih dahulu untuk mendapatkan berat dan
perbandingan yang diinginkan.
2; Pemotongan
Bayam yang telah dibersihkan dan ditimbang kemudian dilakukan
pengecilah ukuran agar mendapatkan sari bayam sebanyak mungkin.
3; Balansir dengan menggunakan uap air.
Bayam yang telah dipotong kecil kemudian dilakukan pengukusan dengan
menggunakan uap agar didapatkan warna hijau yang lebih cerah karena dengan

23

proses blansir dapat menginaktifkan enzim. Proses blansir ini dilakukan pada
suhu 90oC selama 1 menit, 2 menit, dan 3 menit.
4; Pencampuran
Bayam yang telah diblansir kemudian ditambahkan dengan air agar
mendapatkan ekstrak sari bayam sebanyak banyaknya.
5; Penghancuran
Setelah dilakukan proses pencampuran air kemudian bayam dihancurkan
dengan menggunakan mixer sehingga sari bayam dapat lebih terekstrak oleh air.

7; Penyaringan
Penyaringan dilakaukan agar bayam yang telah dihancurkan oleh mixer
dapat terpisah dari ampas sehngga didapatkan sari bayam.
8; Pencampuran
Sari bayam yang telah dilakukan penyaringan kemudian dicampurkan
dengan gula, kuning telur sebagai penstabil, CMC, gula, dan susu.
9; Pengukuran volume awal
Volume keseluruhan bahan kemudian diukur dengna menggunakan gelas
kimia sehingga didapatkan volume awal.
10; Homogenisasi
Bahan seluruhnya dilakukan homogenasi pada suhu -5 oC 8oC pada es
krim maker sehingga terjadinya peningkatan volume es krim
11; Pengukuran volume akhir
Volume akhir es krim di ukur dengan menggunakan gelas kimia sehingga
didapatkan volume akhir es krim.

24

Gambar 2 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Es Krim Bayam

25

26

Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Utama Es Krim BayamDAFTAR PUSTAKA

Masykuri. 2012. Resistensi Pelelehan, Over Run, dan Tingkat Kesukaan Es Krim
Vanila Yang Terbuat Dari Krim Susu dan Santan Kelapa. Universitas Dipenogoro :
Semarang.
Lidiasari, Eka. 2012. Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi Dengan Formulasi
Bubur Timun Suri dan Sari Kedelai. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
S,Geovani. 2013. Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil,
Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Universitas Wijaya
Kusuma : Surabaya.
K,Ayu. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab Terhadap
Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.) Varietas selo Dan Varietas Tawangmangu.
Universitas Sebelas maret : Surakarta.
S,Endang. 2010. Kajian Formulasi (Bahan Baku , Bahan Pemantap) Dan Metode
Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Universitas Muhammadiyah Malang : Malang.
H,Widjadja. 2007. Bayam Sayuran Penyangga Petani Indonesia. Balai Penelitian
Tanaman Sayur : Bandung.
Sevindrajuta. 2010. Efek Pemberian Beberapa Takaran Pupuk Kandang Sapi
Terhadap Sifat Kimia Inceptisol Dan Pertumbuhan Tanaman Bayam Cabut (Amaranthus
Tricolor, L.). Universitas Muhammadiyah Sumatra Barat : Padang