KRISTALISASI

Kristalisasi merupakan peristiwa yang

menunjukkan beberapa fenomena yg
berbeda berkaitan dengan pembentukan
struktur kristal.
Kristal terdapat dalam berbagai bahan alami
mulai dari bebatuan sampai bahan pangan
Berbagai bahan organik dapat membentuk
kristal seperti gula, lemak, protein, dan pati.
Bahan anorganik seperti garam

DEFINISI
Pemisahan padat-cair dimana terjadi transfer
massa solute dari larutan ke padatan.
Partikel padatan terbentuk dari suatu fase
homogen (larutan )
Solute = zat yang terlarut (gula, garam, dll)
Solvent = pelarut (air, alkohol, minyak,
benzena, dll)

Dua tipe kegunaan kristalisasi dalam produk

pangan :
separasi/pemisahan bahan padat dari cairan
untuk mendapatkan padatan yg lebih murni
misalnya pada gula dan garam
Produksi kristal dalam makanan, misalnya
pada mentega, coklat, dan ice cream.

Ketika kristal terbentuk, molekul-molekul

suatu senyawa saling mengatur diri
membentuk pola yg teratur dalam suatu
matriks tertentu.

Prinsip pembentukan kristal adalah :

Kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan
seperti larutan gula atau garam
Kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau
lelehan (melt) seperti air atau lemak.

Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid)

harus melewati kondisi kesetimbangan dan
menjadi lewat jenuh/supersaturated (untuk
larutan) atau kondisi lewat dingin (untuk
lelehan).
Kondisi tersebut dapat tercapai melalui
pendinginan di bawah titik leleh suatu
komponen (misalnya air) atau melalui
penambahan sehingga dicapai kondisi lewat
jenuh (misalnya garam dan gula)

Komponen bahan pangan yg terutama berperan

membentuk kristal adalah air, gula, alkohol,
lemak, dan pati.
Elemen pembentuk struktur dalam produk
pangan seperti sel udara kristal, dan globula
lemak berperan penting dalam menentukan
umur simpan produk pangan.
Elemen struktural juga menentukan sifat
reologi (seperti kekerasan, kekakuan,
kerenyahan) dan berkontribusi terhadap sifat
organoleptik (seperti kecepatan leleh, efek
pendinginan).

TEORI NUKLEASI
Mekanisme nukleasi pada sistem padat-cair dibagi dalam 2
kategori, yaitu:
1. primary nucleation.
Nukleasi akibat penggabungan molekul-molekul solut
membentuk clusters yang kemudian tumbuh menjadi kristal.
Dalam larutan supersaturasi, terjadi penambahan solut
sehingga mendifusi ke clusters dan tumbuh menjadi lebih
stabil.
Ukuran kristal besar, maka solubility kecil, sebaliknya
ukuran kristal kecil maka solubility besar. Oleh karenanya,
jika ada kristal yang berukuran lebih besar maka kristal akan
tumbuh, sedangkan kristal
kecil akan terlarut lagi.
Teori yang menjelaskan hal ini adalah teori MIERS.

2. Secondary nucleation (contact nucleation)

Nukleasi terjadi jika kristal bertabrakan
dengan bahan lain, pengaduk, dinding/pipa
tangki.
Nukleasi dapat dipercepat dengan adanya
bibit kristal, energi aktivasinya lebih kecil
dari pada primary nucleation.
Seeding : menambah bibit kristal (berukuran
kecil) pada awal sintesa.

TEORI KRISTALISASI
Kristal terbentuk dari larutan lewat jenuh
(supersaturated) melalui 2 langkah, yaitu :
1. nukleasi, pembentukan inti kristal.
2. pertumbuhan kristal.
Jika semula larutan tidak berisi padatan,
pembentukan inti terjadi sebelum kristal tumbuh.
Inti-inti baru secara kontinyu terbentuk, sementara
inti-inti yang sudah ada tumbuh menjadi kristal.
Driving force kedua langkah di atas adalah
supersaturasi, artinya kedua
langkah tersebut tidak dapat terjadi pada larutan
jenuh atau undersaturated

TAHAPAN KRISTALISASI
Pembentukan inti kristal
Selama kristalisasi dapat terjadi tiga tipe
pembentukan inti kristal, yaitu :
a. Pembentukan inti kristal tipe homogen
- Molekul dalam larutan terbentuk secara
bersamaan, baik berupa moleul tunggal
maupun berupa unit molekul yg berikatan
sebagai suatu gugus. Gugus tsb kemudian
terbentuk terus menerus dalam larutan lewat
jenuh atau lewat dingin. Pembentukan inti
krstal tipe ini berlangsung tanpa bantuan
senyawa asing di dalam larutan
1.

b. Pembentukan inti kristal tipe heterogen

Inti kristal tipe heterogen terdiri dari
beberapa senyawa yg berbeda.
Pembentukan inti kristal heterogen
berlangsung sebelum pembentukan inti
kristal homogen
Adanya zat asing, seperti zat pengotor,
mampu mempercepat pembentukan inti
kristal

c. Pembentukan inti kristal tipe sekunder

Terjadi ketika kristalit berukuran kecil
dipindahkan dari permukaan kristal yg telah
terbentuk dan berperan sebagai inti kristal
yg baru.
Mekanisme yg dilakukan melalui kontak
antara satu kristal dengan kristal lainnya
melalui pengadukan dalam tangki agitasi.

BEBERAPA PARAMETER YG MEMPENGARUHI

TERBENTUKNYA INTI KRISTAL
Kondisi lewat dingin larutan
Semakin dingin larutan waktu induksi
(waktu yg diperlukan sampai inti kristal
terbentuk) akan semakin pendek.
b. Suhu
Penurunan suhu akan menginduksi
pembentukan kristal secara cepat.
c. Sumber inti kristal
Inti yg terbentuk pada pembentukan tipe
heterogen memiliki kecendrungan
mempercepat kristalisasi
a.

c. Viskositas

Ketika viskositas meningkat akibat

menurunnya suhu dan meningkatnya
konsentrasi larutan, proses pembentukan
inti kristal akan terbatasi. Hal ini
disebabkan berkurangnya pergerakan
molekul pembentuk inti kristal dan
terhambatnya pindah panas sebagai energi
pembetukkan inti kristal

d. Kecepatan Pendinginan
Pendingingan yg cepat akan menghasilkan
inti kristal yg lebih banyak dibandingkan
pendinginan lambat
e. Kecepatan agitasi
- Proses agitasi mampu meningkatkan laju
pembentukan inti kristal. Agitasi
menyebabkan pindah massa dan pindah
panas berjalan lebih efisien.

f. Bahan tambahan dan pengotor

bahan-bahan tambahan dapat berperan
untuk membantu atau menghambat
pembentukan inti kristal
g. Densitas massa kristal
- Jumlah kristal yg terdapat dalam satu unit
volume yg terdapat dalam larutan akan
berpengaruh pada tingkat pertumbuhan
setiap kristal.

Dalam industri kristalisasi, beberapa hal yang

perlu diketahui :
rendemen,
kemurnian,
bentuk dan ukuran ( tergantung data
keseimbangan fase padat - cair),
keseragaman ukuran (ada distribusi ukuran
produk kristaliser).

KRISTALISASI DALAM PRODUK

PANGAN

Salah satu unsur pembentuk struktur dalam

bahan atau produk pangan adalah kristal
Berbagai produk pangan seperti permen dan
cokelat mengandung struktur dalam bentuk
kristal.
Adanya kristal mempengaruhi mutu, tekstur
dan daya simpan produk pangan.

ALAT-ALAT KRISTALISASI
Kristaliser : batch dan kontinyu.
Dengan dasar bahwa kristalisasi terjadi jika kondisi
larutan supersaturasi, maka kristaliser harus
berfungsi tempat membuat larutan supersaturasi.
Klasifikasi alat dalam membuat kondisi ini:
1. mendinginkan larutan tanpa penguapan. Contoh :
tank and batch type.
2. menguapkan solven dengan sedikit atau tanpa
pendinginan. Contoh: rangkaian evaporatorkristaliser dan crystalizing evaporator.
3. kombinasi pendinginan dan evaporasi dalam
adibatic evaporator vacuum crystalizer. Contoh :
vacuum crystalizer.

SKEMA HUBUNGAN STRUKTUR KRISTAL DENGAN

KONDISI PENGOLAHAN DAN KOMPOSISI SERTA
KUALITAS PRODUK PANGAN

PRODUK PANGAN YANG MENGANDUNG KRISTAL

PRODUK PANGAN YG MENGALAMI

PENURUNAN MUTU AKIBAT KRISTALISASI

 Terima

kasih......