BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Jeringau

Berbicara mengenai minyak atsiri, kita tidak dapat lepas dari membahas masalah bau
dan aroma, karena fungsi minyak atsiri yang paling luas dan umum diminati adalah
sebagai pengharum, baik itu sebagai parfum untuk tubuh , kosmetik, pengharum
ruangan, pengharum sabun, pasta gigi, pemberi cita rasa pada makanan maupun
produk rumah tangga lainnya. Tidak begitu banyak atau hanya beberapa jenis minyak
atsiri yang populer digunakan sebagai bahan terapi terhadap suatu jenis penyakit atau
yang lebih dikenal dengan istilah terapi aroma. ( Andria Agusta, 2000 ).
Salah satunya adalah dari tumbuhan jeringau yang dapat menghasilkan minyak
atsiri. Nama daerah Sumatera : Jeurunger (Aceh) Jerango (Gayo) Jerango (Batak)
Jarianggu (Minangkabau), Jawa : Daringo (Sunda)
Klasifikasi
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocoiyledonae
Bangsa : Arales
Suku : Araceae
Warga : Acorus
Jenis : Acorus calamus L ( http://www.artikel_bali/detail/194.htm ).

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.1 Tanaman Jeringau

Tumbuhan berasal dari Eropa. Mudah ditanam di rawa, empang, sawah atau
tanah yang digemburkan. Memperbanyak tanaman dengan menanam ujung akar
tinggal yang bertunas, setelah dibersihkan akar serabutnya dan dipangkas daun
tunasnya. Bila ditanam ditanah darat, pengolahan tanah mirip padi, namun menjelang
panen tanah harus diairi agar memudahkan penghasilan akar ( Ruslan Haris,1990 ).
Komponen kimia utama minyak jeringau adalh Hidrokarbon, acorin,
trimetilamin, asarone (www.a1b2c3.com/drugs/ hak cipta). Menurut trubus ( 2009 )
minyak jeringau banyak diaplikasikan karena menjadi sumber utama sequisterpena
teroksigenasi dengan struktur yang berbeda-beda tiap hasil sulingannya. Komponen
utamanya antara lain fenilpropana, monoterpen, termobile sequisterpen. Sebanyak 250
unsur menguap terdapat pada minyak jeringau antara lain beta-asaron, metileuenol,
cis-metilsoeugenol, geranilasetat. Beta-asaron memiliki efek psikoaktif karena
memiliki struktur yang mirip ampetamin. Asaron memiliki efek relaksasi dalam
merenggangkan jaringan otot dan anti kejang.
2.2 Manfaat Minyak Jeringau
Minyak jeringau dikenal juga sebagai calamus oil. Biasanya digunakan sebagai obat
berbagai penyakit. Penyakit yang diobati dengan jeringau antara lain maag, diare,
disentri, asma dan cacingan. Selain sebagai obat, minyaknya digunakan sebagai
sampo dan bahan sabun karena dapat menghilangkan berbagai penyakit kulit, pemberi
citarasa pada industri minuman, permen, makanan, dan industri parfum. Sebagai
insektisida, minyak jeringau digunakan sebagai pengemulsi. Ekstrak alkohol jeringau

Universitas Sumatera Utara

sangat berguna sebagai bahan antibakteri. Manfaat lainnya sebagai anti sekresi dan
dapat menekan pertumbuhan jaringan perusak pada tubuh ( Trubus,2009 ).
2.3 Cara Pengolahan Minyak Jeringau
Dalam tanaman terdapat kelenjer minyak atau pada bulu-bulu kelenjer. Biasanya
proses difusi berlangsung sangat lambat. Untuk mempercepat proses difusi maka
sebelum penyulingan dilakukan

bahan tanaman harus diperkecil dengan cara

dipotong-potong atau digerus. Pemotongan menjadi kecil-kecil atau penggerusan

merupakan upaya mengurangi ketebalan bahan hingga difusi dapat terjadi.
Peningkatan difusi akan mempercepat penguapan dan penyulingan minyak atsiri
( Hardjono Sastrohamidjojo,2004 ).
Kemudian dilakukan proses pengeringan, dimana pengeringan adalah suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas (Winarno,1980).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Pengurangan air baik secara pengeringan atau
penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan dan dapat
menjaga mutu bahan pangan tersebut ( Hari Purnomo,1995 ).
Pengerjaan utama penyulingan adalah mengisolasi atau mengeluarkan minyak
atsiri dari bahan tanaman yang berbau. Minyak atsiri akan keluar setelah uap
menerobos jaringan-jaringan tanaman yang terdapat dipermukaan. Proses lepasnya
minyak atsiri ini hanya dapat terjadi dengan hidrodifusi atau penembusan air pada
jaringan-jaringan tanaman.
Pengambilan ekstraksi minyak atsiri dari tumbuhan dapat dilakukan dengan
tiga cara yaitu :
1. Penyulingan Air
2. Penyulingan Uap dan Air
3. Penyulingan Uap Langsung

Universitas Sumatera Utara

Penyulingan Air
Dengan cara, bahan yang akan disuling berhubungan langsung dengan air
mendidih. Bahan yang disuling akan mengembang atau menguap di atas air atau
terendam seluruhnya, tergantung pada berat jenis dan kuantitas bahan yang akan
diproses. Air dapat didihkan dengan api secara langsung. Penyulingan air ini tidak
ubahnya bahan tanaman direbus secara langsung.
Penyulingan Uap dan Air
Bahan tanaman yang akan diproses secara penyulingan uap dan air
ditempatkan dalam suatu tempat yang bagian bawah dan tengah berlobang-lobang
yang ditopang diatas dasar alat penyulingan. Bagian bawah alat penyulingan diisi
dengan sedikit air dimana bahan ditempatkan. Bahan tanaman yang akan disuling
hanya

terkena

uap

dan

tidak

terkena

air

yang

mendidih

Hardjono

Sastrohamidjojo,2004 ).
Penyulingan Uap
Dalam penilitian ini, penulis menggunakan cara ketiga yang dikenal sebagai
penyulingan uap atau penyulingan uap langsung dan perangkatnya mirip dengan
kedua alat penyuling sebelumnya hanya saja tidak ada air dibagian bawah alat. Uap
yang digunakan lazim memiliki tekanan yang lebih besar daripada tekanan atmosfer
dan dihasilkan dari hasil penguapan air yang berasal dari suatu pembangkit uap air.
Uap yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam alat penyulingan ( Hardjono
Sastrohamidjojo,2004 ).
Menurut G. Bernasconi ( 1995 ) penguapan dan destilasi umumnya merupakan
proses pemishan stu tahap. Pada proses destilasi ini, campuran yang akan dipisahkan
dimasukkan kedalam alat penguap ( umumnya alat penguap labu ) dan dididihkan.
Pendidihkan terus dilangsungkan hingga sejumlah komponen tertentu yang mudah
menguap terpisahkan. Selama pendidihan, fraksi komponen yang sukar menguap
dalam cairan bertambah besar sehingga komposisi destilat yang dihasilkan juga
berubah terus.

Universitas Sumatera Utara

2.4 Standart Mutu Minyak Jeringau

Standart mutu minyak jeringau ditentukan dengan menguji sifat fisika dan kimia
( karakteristik ) minyak sesuai dengan standart mutu minyak jeringau yang berlaku.
Tabel 2.1 Batas Mutu Minyak Jeringau Yang di Kutipan Dari Majalah Trubus
Volume 7 Tentang Minyak Atsiri
No
1
2
3
4
5

Karakterisasi
Bobot Jenis 250C/250C
Indeks Bias 250C
Putaran Optik
Kelarutan ( dalam etanol 90 % )
1:5
Bilangan Asam

Mutu
1,060 1,080
1,547 1,549
( -20 ) ( + 6,50 )
Jernih
Maximal 4

2.4.1 Rendemen
Rendemen adalah perbandingan antara output dengan input yang dinyatakan dalam
persen. Jumlah minyak yang menguap bersama-sama dengan air ditentukan oleh tiga
faktor yaitu : besarnya tekanan uap yang dipakai, berat molekul dari masing-masing
komponen dalam minyak dan kecepatan minyak yang keluar dari bahan. Rendemen
minyak juga dipengaruhi oleh kondisi bahan, cara pengolahan atau perlakuan terhadap
bahan dan metode penyulingan yang digunakan. Metode penyulingan uap dan
penyulingan air dan uap menghasilkan rendemen yang relatif tinggi dibandingkan
metode penyulingan air karena dalam penyulingan air komponen minyak yang titik
didih tinggi dan bersifat larut dalam air tidak dapat menguap secara sempurna
sehingga banyak minyak yang hilang atau tersuling (Rahmayati dan Lutony, 1999)
2.4.2 Penentuan Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan perbandingan berat dari volume minyak atau lemak pada suhu
250C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang digunakan untuk
menentukan bobot jenis adalah piknometer.

Universitas Sumatera Utara

2.4.3 Penentuan Indeks Bias

Pengujian indeks bias ini digunakan untuk mengetahui kemurnian minyak. Alat yang
digunakan untuk menentukan indeks bias minyak adalah refraktometer. Penentuan
indeks bias minyak dilakukan pada suhu 250C.
2.4.4 Penentuan Bilangan Asam
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak. Bilangan asam
yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa
minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka
asam makin rendah kualitasnya ( Slamet Sudarmadji,1989 ).
2.4.5 Kelarutan
Minyak atsiri kebanyakan larut dalam alkohol dan jarang larut dalam air, maka
kelarutannya dapat mudah diketahui dengan menggunakan alkohol pada berbagai
tingkat konsentrasi. Kelarutan alkohol dapat sebagai banyaknya alkohol yang
ditambahkan pada minyak atsiri (Guenther, 1987 dalam Dorna, 2009).
2.5 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengeringan
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang
maksimum. Berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah
massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan
pindah panas dan pindah massa tersebut adalah :
1. Luas Permukaan
Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami pengecilan ukuran
baik dengan cara diiris, dipotong atau digiling. Pengecilan ukuran memperluas
permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran yang semakin kecil
menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih
banyak.

Universitas Sumatera Utara

2. Suhu
Pada umumnya semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula
pengaupan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air
yang dapat ditampung oleh udara tersebut. Udara bersuhu tinggi lebih cepat
mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat. Faktor lain
yang mempengaruhi adalah volume udara, semakin tinggi volume udara semakin
cepat proses pengeringan.
3. Lama Pengeringan
Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena sebagian
besar bahan pangan sensitif terhadap panas waktu pengeringan yang digunakan harus
maksimum yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama
pengeringan yang pendek.
4. Penguapan Air
Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan ir dari bahan pangan yang
dikeringkan sampai diperoleh produk kering stabil. Pada proses penguapan air dari
permukaan bahan terjadi proses pengambilan energi dari bahan tersebut sehingga
permukaan bahan menjadi dingin. Proses pendinginan tersebut disebabkan oleh
penyerapan panas laten, perubahan fase cair menjadi uap, gas atau panas penguapan
yang mengubah air menjadi uap. Sumber panas yang digunakan adalah udara
pengeringan atau bahan pangan yang panas sehingga bahan pangan tersebut menjadi
dingin.
5. Kelembaban Udara
Kelembaban udara juga menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan
bersifat igroskopis yang dapat menyerap air dari udara disekitarnya. Jika udara
disekitar bahan kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka
kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat.Proses
penyerapan akan berhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan

Universitas Sumatera Utara

tercapai. Kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada

suhu tertentu dimana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak
terjadi penyerapan uap air dari udara ole bahan pangan (Dr.Teti Estiasih, 2009)
2.6 Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikrobia
Oleh karena mikrobia tersebar luas di alam, dn bahan pangan pada suatu ketika kontak
dengan tanah atau debu maka diantisipasikan bahwa mikrobia akan menjadi aktif bila
kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu metode pengendaliannya ialah
pembatasan air untuk pertumbuhannya. Karena mikrobia hidup memerlukan air.
Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki
kesempatan untuk tumbu.
Parameter tertentu bagi pertumbuhan mikrobia perlu ditetapkan. Cendawan
dapat tumbuh pada substrat bahan pangan berkadar air serendah-rendahnya 12 persen,
dan beberapa cendawan telah diketahui dapat tumbuh dalam bahan pangan yang
berkadar air kurang dari 5 persen. Bakteri dan khamir memerlukan kadar air yang
lebih tinggi, biasanya lebih dari 30 persen. Diatas kadar air 2 persen maka
pertumbuhan cendawan dapat diantisipasikan jika kondisi lingkungan memadai. Di
atas kadar air 30 persen bakteri dan cendawan diantisipasikan dapat tumbuh dalam
bahan pangan jika kondisi lingkungannya memadai.
Pengaruh pengeringan terhadap lemak dapat menyebabkan ketengikan yang
merupakan masalah yang penting pada bahan pangan kering. Pada suhu pengeringan
yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan lebih besar daripada suhu yang
rendah. Melindungi lemak dengan antioksidasi merupakan suatu pengendalian yang
efektif (Norman W.D, 2008).

Universitas Sumatera Utara