1.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan vakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein
adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein dapat juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan
menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari
jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat
bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam
basa dalam tubuh (Winarno, 2004).
Protein merupakan bahan pembentuk jaringan organisme yang
paling utama karena molekulnya yang besar (berat molekulnya sampai
mencapai jutaan), maka protein mudah sekali mengalami perubahan
bentuk fisis ataupun aktivitas biologisnya. Banyak argesik yang dapat
menyebabkan perubahan fisik alamiah protein, misalnya panas, asam,
basa, solven organik, garam, logam, radiasi radioaktif. Perubahan sifat
fisis yang mudah diamati adalahpengentalan (Sudarmadji, et al. 2004).

Kandungan protein dalam bahan pangan berfariasi, pada umumnya

ditentukan

berdasarkan

analisis

presentase

nitrogen

dengan

menggunakan metode kjednal. Kemudian mengkonversikannya dengan

faktor konversi tertentu. Misalnya konversi 6,25 dengan asumsi
kandungan nitrogen dalam protein 16%. Bila kandungan nitrogennya
berbeda maka faktor konversinya disesuaikan (Kusnandar, 2010).

1.2

Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein

adalah untuk mengetahui faktor fisika dan kimia yang mempengaruhi

kerusakan protein pada bahan pangan.
Tujuan dari praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein
adalah untuk mempelajari pengaruh fisis dan khemis terhadap protein
bahan pangan yang didalamnya mengetahui tentang koagulasi protein,
persipitasi protein dan pengaruh pemanasan reagen (Koagulasi).
1.3

Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein dilaksanakan pada

hari Selasa, 24 September 2012 pada pukul 08.00 sampai 18.00 WIB
bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

2. METODOLOGI
2.1

Alat dan Fungsi

Alat-alat yang digunakan pada Praktikum Kimia Pangan dengan

materi Protein antara lain :

: Sebagai wadah susu yang dicampur
MgSO4 dan asam asetat.
Beaker glass 500 ml
: Sebagai wadah susu.
Tabung reaksi
: Untuk mereaksikan larutan telur.
Pipet tetes
: Untuk mengambil larutan dalam skala
Kecil.
Pipet ukur
: Untuk mengambil larutan dalam
jumlah tertentu.
Bola hisap
: Untuk membantu pipet volume
mengambil larutan.
Gelas ukur 100 ml
: Untuk mengukur volume larutan.
Termometer
: Untuk mengukur suhu dalam
waterbath.
Water bath
: Untuk memanaskan sampel putih
telur dengan susu 60, 80, 100C.
Penjepit tabung reaksi : Untuk membantu mengambil tabung
reaksi dalam keadaan panas.
Spatula
: Untuk menghomogenkan larutan.
Nampan
: Sebagai wadah alat dan bahan.
Rak tabung reaksi
: Sebagai wadah tabung reaksi.
Stopwatch
: Untuk menghitung lama putih telur
ketika di waterbath.
Bahan dan Fungsi

2.2

Beaker glass 100 ml

Bahan-bahan yang digunakan pada Praktikum Kimia Pangan

dengan materi Protein, antara lain :

Susu 25 ml
: Sebagai bahan yang di uji proteinnya.
Putih telur 10 ml : Sebagai bahan yang di uji proteinnya.
MgSO4 jenuh
: Sebagai indikator pertambahan
garam

2.3

Asam asetat 70% (pH 4,5-4,7) : Indikator pertambahan asam.

Kertas label
: Untuk menandai tabung reaksi.
Air
: Untuk mencuci alat-alat yang sudah
digunakan dalam praktikum.
: Untuk mengeringkan alat-alat yang sudah

Tissue

dicuci.
: Untuk mengikat tabung reaksi.

Karet

Skema Kerja
Percobaan I

Sampel susu
Dimasukkan beaker glass
Ditambahkan 20ml

Ditambah asam asetat

MgSO4 jenuh

pH 4,5-4,7 (45 tetes)

Diaduk

Diamati

Hasil

Percobaan II

Putih telur 5 ml
Dimasukkan 4 tabung reaksi
Ditambahkan

Dipanaskan

Dipanaskan

Dipanaskan

asam asetat

pada suhu

pada suhu

pada suhu

70% 1ml

60C

80C

100C

Diamati perubahan

Diamati perubahan yang terjadi

setiap 3 menit selama 15 menit
Hasil

3. HASIL PENGAMATAN
3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein pada Susu
No
.

Hasil Pengamatan

Perlakuan

Sebelum

Susu
1

25

ditambah
MgSO4

jenuh

Susu

ditambah

asam

asetat

70% 45 tetes

Sesudah
Warna

Warna putih susu

susu

Tidak

Tidak

terdapat

endapan

putih
terdapat

endapan

Bau khas susu

Bau khas susu

Konsentrasi kental

Konsentrasi

encer
Warna

Warna putih susu

Tidak

terdapat

endapan

Bau khas susu

Tidak
gumpalan

putih

susu

Terdapat
endapan

ada

Bau seperti cuka

Ada

gumpalan-

gumpalan kecil

3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur yang dipanaskan

Perla
-kuan

Waktu (menit)
3
6

Terdapat Gumpalan

600C

Atas

dan Gumpalan

putih makin

bawah

makin

putih

banyak

banyak

menggumpa

banyak

di

Warna putih Warna makin

Warna

tulang

kuning

keruh

Terdapat
gelembung
kecil

Gumpalan

15

putih makin

bening

12

gumpalan
atas
Suhu

keruh
Masih

Hampir

Warna

ada

keruh

ada

Warna

banyak
Warna putih Warna putih Warna putih Warna

memutih

Tekstur

Tekstur

Tekstur

Tekstur

semakin

semakin

semakin

80 C

memadat

padat tapi

memadat

memadat

tapi

masih agak

Suhu
1000C

Warna

ada
gelembung Masih
hampir
gelembung
gelembung Bagian bawah
putih
menggumpal Gumpalan
Masih ada
makin
gelembung

Masih

Suhu
0

memadat

makin

agak

putih
Tekstur
semakin
memadat

lembek
Warna

lembek
Warna putih Warna putih Warna putih Warna

putih

Tekstur

Tekstur

Tekstur

semakin

memadat

memadat

padat

Tekstur
padat

putih
Tekstur
mengeras

namun
masih
lembek

Perlakuan

Sebelum

Putih

telur

ditambah

asam

asetat 70% 1 ml

Warna

Sesudah
kuning

muda Warna putih keruh

bening

Lebih encer

Kental

Terdapat gumpalan

Tidak
gumpalan

Bau amis

terdapat Bau seperti cuka

4. PEMBAHASAN
4.1

Analisa Prosedur
Langkah awal yang dilakukan dalam praktikum Uji Protein yaitu

menyiapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan antara lain: Beaker
glass sebagai wadah susu, tabung reaksi untuk mereaksikan larutan,
pipet tetes untul mengambil larutan dalam skala kecil, pipet ukur untuk
mengambil larutan dengan volume tertentu, bola hisap untuk membantu
pipet ukur mengambil larutan, gelas ukur untuk mengukur volume
larutan,

termometer

untuk

mengukur

suhu

waterbath

untuk

memanaskan telur, spatula untuk menghomogenkan larutan, penjepit

tabung reaksi untuk mengambil tabung reaksi dalam keadaan panas,
Nampan sebagai wadah alat dan bahan. Sedangkan bahan yang
digunakan antara lain: Larutan MgSO 4 jenuh sebagai indikator
pertambahan garam, asam asetat pH 4,5-4,7 sebagai indikator
pertambahan asam, susu sebagai bahan yang diuji proteinnya, putih
telur sebagai bahan yang diuji proteinnya, air untuk mencuci alat-alat
praktikum yang sudah digunakan, tissue untuk mengeringkan alat-alat
yang sudah dicuci, kertas label untuk menandai tabung reaksi dan
beaker glass.
Langkah selanjutnya dalam percobaan I, diambil 2 beaker
glass100ml dan diisi masing masing 25ml susu ditambah 20ml larutan
MgSO4 jenuh, beaker glass yang lain ditambahkan asam asetat 45
tetes, kemudian diaduk hingga tercampur dan diamati keadaan fisik,
bau dan kekentalannya. Dimasukkan data pengamatan.
Langkah selanjutnya diambil 4 tabung reaksi dan ditambahkan
putih telur masing-masing 5ml dengan perlakuan ditambahkan asam

asetat 70% 1ml, dipanaskan pada suhu 60,80,100C selanjutnya diamati

perubahan

warnanya

pada

pemanasan

60,80,100C

dilakukan

pengamatan setiap 3 menit selama 15 menit untuk setiap suhu,

kemudian dimasukkan data pengamatan. Pada susu ditambahkan MgSO 4
berfungsi untuk mengetahuipenambahan garam terhadap kerusakan
protein, begitu pula dengan penambahan asam asetat untuk mengetahui
denaturasi akibat penambahan asam. Sedangkan telur dipanaskan untuk
mengetahui titik kerusakan telur akibat pemanasan dengan suhu yang
berbeda.
Daging, telur dan susu merupakan protein hewani yang dapat
menyediakan asam-asam amino esensial dan karenanya disebut protein
bermutu tinggi. Dalam keadaan panas , protein akan mengalami
degradasi, denaturasi kemudian koagulasi. Sedangkan jika ditambah
garam MgSO4 akan mengalami salting out. Terjadi pemanasan pada
beberapa suhu yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui tingkat
kerusakan pada bahan-bahan berprotein tinggi seperti susu dan telur
(Winarno, 2004)

4.2

Analisa Hasil
Pada praktikum Kimia Pangan dengan materi Uji Protein didapat

hasil yaitu, pada susu yang belum dapat perlakuan keadaannya masih
segar, warna putih susu, bau khas sus, tidak terdapat endapan dan
konsentrasi

kental

serta

tidak

terdapat

gumpalan.

Setelah

ditambahkan 25 tetes MgSO4 jenuh berubah menjadi konsentrasi lebih

encer dan struktur warna menjadi pudar, ketika ditambah asam asetat

70% 1 ml struktur menjadi berubah, terdapat gumpalan kecil, ada

endapan, warna putih susu, namun bau sangat asam menyengat seperti
cuka.
Pada pengamatan putih telur sebelum ditambah dengan asam
asetat 70% 1ml

keadaannya berwarna kuning bening, kental, tidak

menggumpal dan bau amis. Setelah ditambahkan asam asetat 70% 1ml
menjadi berwarna putih keruh, encer, terdapat gumpalan dan bau
menyengat seperti cuka. Ketika putih telur dipanaskan pada suhu 60C
menit ke 3 terdapat gumpalan putih di atas, warna kuning dan terdapat
gelembung kecil, pada menit ke 6 gumpalan putih semakin banyak,
warna putih tulang keruh dan ada gelembung, pada menit ke 9 gumpalan
putih semakin banyak, warna semakin keruh, ada gelembung dan bagian
bawah menggumpal, pada menit ke 12 bagian atas dan bawah
menggumpal, warna kuning keruh, gumpalan semakin banyak dan ada
gelembung, pada menit ke 15 gumpalan semakin banyak, hampir
memadat, warna memutih dan ada gelembung. Pada pemanasan 80C
menit ke 3 warna memutih, tekstur lembek, pada menik ke 6 warna
putih, tekstur semakin padat namun lembek, pada menik ke 9 warna
putih tekstur memadat, pada menit ke 12 hingga 15 warna putih dan
tekstur memadat. Pada pemanasan 100C menit ke 3 warna putih ada
padatan namun lembek, pada menit ke 6 warna putih, semakin padat,
pada menit ke 9 warna putih dan memadat, pada menit ke 12 warna
putih dan memadat, pada menit ke 15 warna putih dan struktur
mengeras.
Semakin tinggi pemanasan maka semakin cepat terjadi gumpalan,
ketika putih telur atau susu mendapat tambahan zat lain strukturnya

akan berubah. Bila suatu protein ditambahkan garam, daya larutprotein

akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan,
peristiwa ini disebut salting out. Denaturasi dapat terjadi dengan
berbagai cara, yaitu panas, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya.
Masing-masing membawa pengaruh berbeda terhadap denaturasi
protein (Winarno, 2004)

5. PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein

dapat ditarik kesimpulan seagai berikut :

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan
vakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun

dan pengatur.
Protein tersusun atas unsur C, H, O, N dan sebagian tersusun

dengan tambahanS dan P.

Protein tersusun atas beberapa asam amino yang di rangkai

dengan ikatan peptida.

Macam kerusakan protein adalah Denaturasi, Degradasi,

Persipitasi, salting out dan koagulasi.

Faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah panas,

pH, logam, gula dan zat kimia.

Susu dengan penambahan MgSO4 akan menjadikan susu lebih
encer karena terjadi salting out, sedangkan yang ditambah
asam asetat akan berbau asam dan terjadi pecah struktur

5.2

fungsinya.
Penggumpalan akan terjadi cepat ketika pemanasan 100C.

Saran
Pada praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein disarankan
lebih hati-hati dalam mencampurkan bahan, supaya hasil yang
didapat maksimal.
DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pngan Komponen Makro. Penerbit Dian :

Jakarta.

Sudarmadji, 2004. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.