LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

OLEH
DESAK MADE GALIH PERTIWI
J1A 013 026
KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 15 Mei 2015

Mengetahui,
Co. Assisten Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan

Kharisma Dayanti Putri

NIM. C1C011042

Praktikan,

Desak Made Galih Pertiwi

NIM. J1A013026

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Panca
indera tersebut merupakan penglihatan, pembau, perasa/pencicip, pendengar dan
peraba. Dalam industri pangan panelis sangat di butuhkan untuk memproduksi
produk baru atau menjaga kualitas mutu dalam memformulasikan bahan.
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Intensitas atau tingkatan
rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang
rangsangan (Threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (Absolute Threshold), ambang pengenalan (Recognition Threshold),
ambang pembedaan (Difference Threshold) dan ambang batas (Terminal
Threshold) (Kartika dkk, 1988).
Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya,
ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas
adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Oleh
karena itu, pentingnya dilaksanakan praktikum ini agar dapat menentukan
penilaian inderawi melalui rangsangan.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan stimulus
terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan

makananan dan minuman menggunakan panca indera. Penginderaan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapatkan rangsangan
(stimulus). Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang
akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan
pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste)
dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu
basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan
yang disebut putting pencicip. Pegukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,
kesadaran,

dan

sikap

disebut

pengukuran

subjektif

atau

penilaian

subjektif.Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan pelaku atau yang melakukan pengukuran (Rahardjo, 1998).
Bagian organ tubuh yang berperang dalam penginderaan adalah mata,
telinga,

indera

pencicip,

indera

pembau

dan

indera

perabaan

atau

sentuhan.Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat

dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis pesan, intesitas kesan luas daerah
kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah spesifik yang dikenali
misalnya rasa manis dan asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang
menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan.Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sembaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan
lama kesan adalah bagaimana suatu zat rangsangan menimbulkan kesan yang
mudah atau tidak mudah hilang setelah dilakukan (Chrisnanda, 2013).

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold), dan panelis diminta untuk menilai
sampek mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan
sebagai pembanding. Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal
macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, asin, dan lainlain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Metode
ini juga kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti
menilai cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan
murni tidak dapat dipakai sebagai kkriteria keberhasilan dalam menguji sampel
yang mengandung bermacam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain ada
kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah
larutan asal macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan
merupakan campurab berbagai rasa (Kartika, dkk, 1988).
Penetuan uji threshod merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji
segitiga atau uji ambang pembanding. Threshold didapat dinyatakan sebagai
ambang rangsangan oleh suatu kelompok atau populasi tertentu tertentu atau oleh
individu. Ambang mutlak adalah suatu konsentrasi yang apat memberi kesan
bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu
konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis larutan
tesebut (asn, manis, asam dan pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi
dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan
ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan
maksimum atau suatu kesan yang jenuh (Rahayu, 2001).

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara

kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak
dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan dapa perbedaan, sedangkan ambang
pengenal apabila 75% dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan kepekaan
indera pencicip dipengaruhi oleh waktu, status metabolism bahan, usia,
kecukupan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam), perokok (lebih peka
terhadap rasa pahit). Ambang rangsangan dipengaruhi oleh banyak factor antara
lain kesesuaian pencicipan pada daerah putting pencicipan, kemampuan panelis
dalam memberikan intensitas kesan pada masing-masing sampel, kepekaan indera
pencicip, pencicipan yang berulang- ulang sehingga tidak dapat membandingkan
diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera
pencicipannya dan pengujian terhadap sampel yang diberikan tidak dilakukan
secara berurutan mulai dari konsentasi terendah sampai tertinggi (Damar, 2013).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di
Laboraturium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
3.2.1 Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas sloki,
piring, sendok kecil dan kertas label.
3.2.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
gula, larutan garam, roti tawar dan air mineral.
3.3 Prosedur Kerja
a.

Uji Ambang Stimulus pada Rasa Asin

Dicicipi sampel larutan garam yang tersedia

Diberi tanda check list pada larutan yang memberi kesan

Dicatat jumlah panelis yang merespon positif

Dihitung persentase panelis yang merespon positif

Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan persentase panelis yang

berespon positif

b. Uji Ambang Stimulus pada Rasa Manis

Dicicipi sampel larutan gula yang tersedia

Diberi tanda check list pada larutan yang memberi kesan

Dicatat jumlah panelis yang merespon positif

Dihitung persentase panelis yang merespon positif

Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan persentase panelis

yang berespon positif.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Rasa Manis
No
Nama panelis
1
Atul
2
Ulfa
3
Fidya
4
Gita
5
Cici
6
Via
7
Jaya
8
Clara
9
Fina
10
Penina
11
Tika
12
Uki
13
Wandi
14
Dsk Made
15
Dilla
16
Aluh
17
Yuyun
18
Halil
19
Nayla
20
Made
21
Yuli
22
Mesir
Jumlah respon positif
% respon positif

0
+
1
4,5%

0,1
+
+
+
3
13,6%

Konsentrasi Gula (%)

0,2
+
1
4,5%

0,3
0,4
0,5
0,9
1,2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
4
8
8
13
17
18,2% 36,4% 36,4% 59,1% 77,3%

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Rasa Asin

No
Nama panelis
1
Atul
2
Ulfa
3
Fidya
4
Gita
5
Cici
6
Via
7
Jaya
8
Clara
9
Fina
10
Penina
11
Tika
12
Uki
13
Wandi
14
Dsk Made
15
Dilla
16
Aluh
17
Yuyun
18
Halil
19
Nayla
20
Made
21
Yuli
22
Mesir
Jumlah respon positif
% respon positif

0
0
0%

Konsentrasi Garam (%)

0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,9
1,2
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
12
14
16
19
18
21
21
54,5% 63,6% 72,7% 86,4% 81,8% 95,4% 95,4%

4.2. Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan Rasa Manis
a. Konsentrasi 0%
% respon positif

respon positif
panelis

1
22

x 100%

x 100%

= 4,5%
b. Konsentrasi 0,1%
% respon positif

respon positif
panelis

3
22

x 100%

x 100%

= 13,6%
c. Konsentrasi 0,2%
% respon positif

respon positif
panelis

1
22

x 100%

x 100%

= 4,5%
d. Konsentrasi 0,3%
% respon positif

respon positif
panelis

4
22

x 100%

x 100%

= 18,2%
e. Konsentrasi 0,4%
% respon positif

respon positif
panelis

8
22

= 36,4%

x 100%

x 100%

f. Konsentrasi 0,5%
% respon positif

respon positif
panelis

8
22

x 100%

x 100%

= 36,4%

g. Konsentrasi 0,9%
% respon positif

respon positif
panelis

13
22

x 100%

x 100%

= 59,1%
h. Konsentrasi 1,2%
% respon positif

respon positif
panelis

17
22

x 100%

x 100%

= 77,3%
2. Hasil Perhitungan Rasa Asin
a. Konsentrasi 0%
% respon positif

respon positif
panelis

0
22

x 100%

x 100%

= 0%
b. Konsentrasi 0,1%
% respon positif

respon positif
panelis

12
22

x 100%

x 100%

= 54,5%
c. Konsentrasi 0,2%
% respon positif

respon positif
panelis

14
22

x 100%

x 100%

= 63,6%
d. Konsentrasi 0,3%
% respon positif

respon positif
panelis

16
22

x 100%

x 100%

= 72,7%
e. Konsentrasi 0,4%
% respon positif

respon positif
panelis

19
22

= 86,4%

x 100%

x 100%

f. Konsentrasi 0,5%
% respon positif

respon positif
panelis

18
22

x 100%

x 100%

= 81,8%
g. Konsentrasi 0,9%
% respon positif

respon positif
panelis

21
22

x 100%

x 100%

= 95,4%
h. Konsentrasi 1,2%
% respon positif

respon positif
panelis

21
22

x 100%

= 95,4%

4.3. Grafik
Grafik 1.1 Respon Positif Pada Konsentrasi Gula

x 100%

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Manis

% rspon positif

90
80
70
60
50
40
36.4
36.4
30
20
18.2
13.6
10 4.5
4.5
0
Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Manis

Konsentrasi larutan gula (% )

Grafik 1.2 Respon Positif Pada Konsentrasi Garam

77.3
59.1

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Asin

120
100
86.4

80
% respon positif

72.7

95.4

95.4

81.8

63.6Rangsangan Rasa Asin

Grafik
60 Uji Ambang
40
20
0
0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,9

konsentrasi larutan garam (%)

1,2

BAB V
PEMBAHASAN
Uji ambang rangsangan dilakukan secara subjektif atau organoleptik
(menggunakan alat indera).Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip yang
berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel
uji. Rangsangan yang terlalu keci tidak akan dapat menghasilkan respon atau
kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon
disebut ambang rangsangan atau stimulus threshold.Prinsip pengujian ambang
rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk
diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada
respon dari masing- masing contoh.(Muzahid, 2011).
Praktikum ini mencoba menerapkan sifat organoleptik yaitu dengan
metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu
dengan menggunakan indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan adalah
larutan garam dan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Uji
ambang rangsangan dilakukan dengan penilaian secara subyektif (menggunakan
alat indera). Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu melihat penilaian yang
dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu sampel rasa asin dan rasa manis.
Sampel

yang

diberikan

memiliki

delapan

variasi

konsentrasi

yaitu

0%,0,1%,02%,0,3%,0,4%,0,5%,0,9% dan 1,2%. Dengan kode 3 digit angka,

pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada
panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit
maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias.
Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa manis dan asin pada beberapa
larutan gula dan larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Larutan gula

yang diujikan pada 22 orang panelis mendapatkan hasil ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,34% kadar deteksi ini merupakan ambang pengenalan karena
panelis sudah mulai mengenali rasa pada larutan tersebut. Pada ambang mutlak
pada konsentrasi 0,75% kadar tersebut bisa diterima dan merupakan ambang
mutlak dari uji tersebut karena telah lbih dari setengah panelis mampu untuk
mendeteksi rasa pada larutan tersebut. Pada konsentrasi 1,16% merupakan
ambang beda yang artinya pada konsentrasi ini panelis sudah mampu
membedakan rasa pada larutan tersebut. Adanya faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi fungsi indera terutama perasa dan pembau pada panelis sebelum
melakukan pengujian, dapat berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya
respon panelis dan juga konsentrasi panelis yang terlalu tegang membuat panelis
tidak fokus dalam pengujian.
Dari 22 orang panelis untuk pengujian rasa asin diperoleh hasil yaitu pada
konsentrasi 0 dengan daya deteksi 0%, daya deteksi tersebut dapat diterima karena
memang dada konsentrasi 0 rasa asin memang tidak ada. Ambang pengenalan
terdapat pada konsentrasi 0,05% karena pada konsentrasi tersebut sebagian besar
panelis sudah mulai merasakan ada rasa lain pada larutan tersebut. Pada ambang
mutlak konsentrasi 0,09% dan ambang beda pada konsentrasi 0,32%. Pada grafik
menunjukan hubungan kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam
sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin
tinggi pula besar kesannya namun ketidaktelitian salah satu panelis pada kadar
rasa asin 0,5% jumlah respon positif menurun namun ketika kadar konsentrasi
garam di naikkan kembali respon positif panelis meningkat. Selain adanya
pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu,
medium rasa yang dipakai, dan adaptasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah
18-35oc. kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan
sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air dari pada media yang lain.

Diantara panelis perbedaan tingkat sensifitasnya, sehingga rangsangan rasa belum

tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis (Kartika, 1998).
Perbedaan penilaian dari berbagai panelis tentunya berbeda-beda hal ini
dikarenakan selera dari masing-masing panelis berbeda-beda. Selai itu,
kemampuan indra pengecap para panelis yang dapat dihubungkan dengan selera
dan daerah asal para panelis serta kebiasaan dari panelis tersebut. Kondisi serta
sikologis dari panelis juga mampu mempengaruhi penilaian panelis, semakin
tinggi konsentrasi larutan maka rasa yang dihasilkan akan semakin jelas. Selai itu,
suhu juga merupakan hal yang dapat mempengaruhi penilaian. rasa asin lebih
cepat dideteksi karena kemungkinan panelis biasa mengkonsumsi rasa asin dalam
jumlah standar. Sedangkan rasa manis panelis biasa mengkonsumsi gula dalam
jumlah tinggi sehingga pada keadaan sedikit gula panelis kudang dapat untuk
dideteksi. Untuk panelis yang tidak konsisten dalam memberikan penilaian,
dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut panelis yang melakukan uji tidak
dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun sarapan, panelis tidak
melakukan

respon yang spontan terhadap kean yang didapat sehingga perlu

berulang kali mencoba, bisa juga panelis belum terbiasa atau berpengalaman
sehingga kurang dapat membedakan kesan alat indera terhadap reaksi atau
rangsangan yang diterima. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan uji
threshold (ambang rangsangan) antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, dan
konsentrasi

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji ambang rangsangan adalah uji yang dilakukan secara subjektif atau
organoleptik dengan menggunakan indera pencicipan yang befungsi
untuk mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap
suatu sampel uji.
2. Pada larutan gula ditemukan nilai ambang pengenalan pada konsentrasi
0,34%, ambang mutlak yaitu konsentasi gula 0,75%, ambang pembeda
pada konsentrasi 1,16%.
3. Pada larutan garam ditemukan nilai ambang pengenalan pada
konsentrasi 0,05%, ambang mutlak yaitu konsentasi gula 0,09%,
ambang pembeda pada konsentrasi 0,32%.
4. Panelis lebih sensitif pada larutan garam terbukti dari jumlah respon
positif yang di dapatkan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis adalah asal,
tingkat kenaikan rasa, kesan, dan konsentrasi

DAFTAR PUSTAKA
Chrisnanda, F.P.,2013. Penginderaan Kesan Dan Rangsangan. http:www.
chrisnanda95.blogspot.com(Diakses pada tanggal 14 Mei 2015 ).
Damar,P.,2013. Ambang Rangsangan. http://wikipedia.org(Diakses pada tanggal
14 Mei 2015).

Kartika, Bambang, dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Muzahid, 2011. Uji Ambang Rangsangan. http:// www.blogger. (Diakses pada
tanggal 14 Mei 2015).
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal
Soedirman:Purwokerto
Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor