239 580 1 PB PDF
239 580 1 PB PDF
Abstrak
Warna merupakan faktor yang dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan suatu
produk. Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati aroma makanan. Warna dalam
makanan dapat meningkatkan penerimaan konsumen tentang sebuah produk. Namun, penggunaan
pewarna sintetis harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku karena dapat merugikan
kesehatan. Oleh karena itu perlu dilakukan monitoring pewarna sintetis berbagai produk makanan
yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah kromatografi
kertas. Sementara analisis kuantitatif menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Pewarna sintetis yang
terkandung dalam sebagian besar sampel yang dianalisis adalah pewarna yang memungkinkan
penggunaannya untuk makanan oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI seperti sunset yellow, ponceau
4R, tartrazine, dan carmoisin. Namun sampel krupuk pati mengandung zat yag dilarang yaitu
Rhodamin B dengan konsentrasi 2,1892 ppm. Sampel mengandung zat pewarna campuran dari dua
atau tiga jenis warna tunggal seperti es limun botol/orange (Amaranth,Tartrazine dan Kuning
FCF/Sunset Yellow) dan sampel permen merah (Ponceau 4R, Kuning FCF). Namun sebagian besar
berupa pewarna tunggal. Pewarna sintetik yang ada dalam sampel permen kuning sebesar 22,642
ppm dan 9,0119 ppm pada mie basah.
Kata kunci : Pewarna sintetik, Rhodamin B, Ponceau 4R, Kromatografi
Abstract
Color is a factor that can be used as an indicator of freshness or maturity of a product. Color is the
biggest attraction to enjoy the aroma of food. Colors in the diet can increase consumer acceptance of a
product. However, the use of synthetic dyes must be conducted in accordance with the applicable
regulations because it can be detrimental to health. Therefore it is necessary for monitoring of
synthetic dyes variety of food products consumed by the community. Qualitative analysis method
used is paper chromatography. While quantitative analysis using UV-VIS spectrophotometer.
Synthetic dyes are contained in most of the analyzed samples are dyes that allow its use for food by
the Regulation of the Minister of Health of Indonesia such as sunset yellow, ponceau 4R, tartrazine,
and carmoisin. But crackers starch samples containing banned substances yag namely Rhodamine B
with a concentration of 2.1892 ppm. Samples containing dyes mixtures of two or three kinds of single
color, such as ice lemonade bottle / orange (Amaranth, tartrazine and Yellow FCF / Sunset Yellow)
and sample the candy red (Ponceau 4R, Yellow FCF). But most in the form of single dye. There are
synthetic dyes in the yellow candy samples at 22.642 ppm and 9.0119 ppm on wet noodle.
Keyword : Synthetic Dyes, Rhodamin B, Ponceau 4R, Chromatography
1. PENDAHULUAN
Secara luas aditif pangan telah ada lebih
dari 2.500 jenis yang digunakan untuk
preservative (pengawet) dan pewarna (dye).
Zat-zat aditif ini digunakan untuk mempertinggi
2. METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Sampel cair/koloid
(minuman ringan yang dijajakan, daun cincau,
dan bumbu basah), sampel padatan berupa
krupuk warna dan permen warna-warni, Asam
asetat 10 %, Etil metil keton 70 ml, Aseton 30
ml, Aquades 30 ml, NaCl 25 gram, Etanol 50 %
100 ml, Air dan Aquades, Amoniak 10 %,
Metanol p.a., Standar/baku pembanding
(Tartrazine, dan Rhodamin B)
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Gelas piala 100 ml dan 200
ml, Batang pengaduk, Pipet volumetrik dan bulf
, Penangas air (water bath), Benang wool bebas
lemak,
Bejana
kromatografi
(chamber,
developing tank), Pipa kapiler, Kertas whatman
nomor
1,
Spektrofotometer
UV-Visibel
(Lambda 25)., Neraca Analitik, Tabung reaksi,
Gelas ukur
Prosedur Kerja
Pengambilan Sampel
Untuk pengambilan sampel dilakukan di
berbagai lokasi di empat wilayah Jakarta serta
Ciputat. Sampel yang diambil di pusat
keramaian seperti di pasar dan dekat sekolahsekolah. Beberapa kegiatan yang dilakukan
meliputi Studi Lapangan, pengambilan sampel
dan pemeriksaan sampel, pengolahan data,
pengambilan data tambahan.
Untuk studi
lapangan dilakukan dengan memeriksa secara
visual beberapa produk pangan yang terindikasi
menggunakan pewarna sintetis baik yang
diijinkan maupun yang dilarang.
Analisa Kualitatif
Identifikasi zat pewarna sintetis pada
analisa
kualitatif
menggunakan
metode
Kromatografi Kertas (Papper Chromatografhy)
(SNI, 01-2895-1992).
Analisa Kromatografi Kertas
Prinsip uji bahan Pewarna Tambahan
Makanan (BTP) adalah zat warna dalam contoh
makanan/minuman diserap oleh benang wool
dalam suasana asam dengan pemanasan
Analisa Kuantitatif
Pengukuran zat pewarna sintetik pada
analisa kuantitatif menggunakan metode
Spektrofotometri UV-Visibel (Depkes RI,
1995).
Perhitungan :
Konsentrasi (ppm) = ppm kurva x ml
ekstrak sampel x 1000 g x FP
1000 ml
g sampel
Preparasi Sampel
Metode preparasi sampel pada analisa
kuantitatif
secara
Spektrofotometri
menggunakan metode preparasi sampel pada
analisa kualitatif (Kromatografi kertas), yaitu :
a. Memasukan 10 ml sampel cair atau 10
25 gram sampel padatan ke dalam
gelas piala 100 ml.
b. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml
asam asetat 10 %.
c. Memasukan dan merendam benang
wool ke dalam sampel tersebut.
d. Memanaskan dan mendiamkan sampai
mendidih ( 10 menit).
e. Mengambil benang wool, dicuci dengan
air dan dibilas dengan aquades.
f. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke
dalam benang wool yang telah dibilas
tersebut.
g. Memanaskan benang wool sampai
warna yang tertarik pada benang wool
luntur kembali.
h. Warna yang telah ditarik dari benang
wool dan masih larut dalam amoniak
kemudian
di
analisa
dengan
spektrofotometer UV-Visibel.
FP
Preparasi Standart
1. Deret standar tartrazine (0 ppm 10 ppm)
Memipet masing-masing 1025,4 l,
2050,8 l dan 3076,3 l standar tartrazine 487,6
ppm ke dalam labutakar 100 ml. Menambahkan
aquades masing-masing menjadi 100 ml
kemudian dikocok.
Deret standar ini
mengandung 0, 1, 2.5, 5, 7.5 dan 10 ppm
tartrazine
2. Standar Rhodamin B(0 ppm 10 ppm)
= Faktor Pengenceran
Harga Rf
Eleun Elue
1
n2
0,76
0,78
0,75
0,77
0,75
0,77
0,47
0,50
0,92
0,94
Jenis
Standar
Harga Rf
Eluen Eluen
1
2
Sunset
Yellow
0,77
0,77
Tartrazine
Rhodamin B
0,48
0,93
0,48
0,93
Tabel 2. Hasil analisis kualitatif pewarna sintetik di beberapa wilayah Jakarta dan Ciputat
No
Kode sampel
A1
Krupuk Merah
Jenis sampel
2
3
4
5
A2
A3
H
J
6
7
8
M1
M2
8.
10
10a
Permen merah
11
12
10b
12
Permen Kuning
Es limun merah
13
13
Es limun kuning
14
16
Bumbu kunyit
Es Limun Botol/Orange
Lokasi
Jakut/Penjaringan/Pasar
Cipto
Jenis Pewarna
Ponceau 4R (Cl 16255)
Tartrazine (Cl 19140)
Tartrazine (Cl 19140)
Tartrazin (Cl 19140)
Ponceau 4R (Cl 16255)
Rodamin B (Cl 45170)
Karmoisin (Cl 14720)
Tartrazin (Cl 19140)
Amaranth (Cl 16185)
Tartrazin (Cl 1940) dan
Kuning FCF (Cl 15985)
Ponceau 4R (Cl 16255)
Kuning FCF (Cl 15985)
Tartrazin (Cl 19140)
Karmoisin (Cl 14720)
Tartrazin (Cl 19140)
Curcumin (Cl 75300)
279
HO
NaO3S
SO 3Na
SO3Na
Gambar 1. Struktur Amarant (BM 604,49) (Ming et
al, 2006)
NaO3S
SO 3Na
Gambar 2. Struktur Ponceau 4R (BM 604,49) (Ming
et al, 2006)
Absorbans
(A)
0,2981
0,2854
1,1503
0,4541
0,4770
Konsentrasi
(ppm)
5,9591
5,7097
22,642
9,0119
2,1892
Jenis
Pewarna
Tartrazin
Tartrazin
Tartrazin
Tartrazin
Rhodamin
B
CH3
N
CH3
SO3Na
COOH
HO
NaO3S
N
N
Gambar 4. Struktur kimia Rhodamin B
COONa
281
DAFTAR PUSTAKA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
282
CaraUji
Pewarna
283