BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

memerlukan pengolahan yang baik dan bener agar bermanfaat bagi tubuh, karena
makanan sangat diperlukan untuk tubuh. Menurut Departemen Kesehatan RI (2000:3)
Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang dimakan manusia kecuali
air dan obat-obatan.
Makanan menurut Permenkes No.329 tahun 1976 adalah barang yang
digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasukpermen karet dan
sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan karena sebagai
bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan tubuh, untuk
memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberikan energi untuk
bekerja.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan ataupembuatan
makanan dan minuman ( UU No. 7 Th. 1996 ).
Makanan dapat juga terkontaminasi oleh mikroba. Beberapa mikroba
pembuat racun baik exotoxin maupun endotoxin, adalah yang tergolong Salmonella,
Staphylococcus, Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus, dan lain-lainnya.
Di Indonesia, dimana sanitasi makanan masih sangat rawan, keracunan akibat

Universitas Sumatera Utara

mikroba yang menimbulkan gejala gastero-intestinal ( GI ) masih sering didapat.

(Soemirat,2009)
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara
nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan
adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu
makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1.

Mengolah makanan atau makan dengantangan kotor

2.

Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

3.

Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotaqn bersih,

dan lain-lainnya

4.

Dapur, alat masak dan makanan yang kotor

5.

Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan

6.

Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya

7.

Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama

8.

Makanan dicuci dengan air kotor

9.

Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di

sekitarnya

10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanag yang terkontaminasi
11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi
12. Pengolah makanan yang sakit
13. Pasar yang kotor, banyak insektisida, dan sebagainya.

Universitas Sumatera Utara

Cara-cara intervensi kontaminasi sehingga kontaminasi penyakit bawaan

makanan dapat dicegah :
1. Pemilihan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar
2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau
jangan sampai membususk
3. Pengolahan makanan yang higienis serta prosesnya dapat mematikan
penyebaba penyakit, peralatan masak harus bersih
4. Pengolahan makanan bukan pembawa penyakit, dan tidak sakit
5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan
makan yang higienis ( terutama di tempat umum )
6. Penyaji makanan harus mendapat surat keterangan sehat
7. Penyimpanan makanan matang jangan samapai terkontaminasi dan
membusuk
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :
1. Pencemaran langsung, yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke
dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak
disengaja.
Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
makanan, dan sebagainya.
2. Pencemaran silang, yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak
langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.

Universitas Sumatera Utara

Contoh : makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,

menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan
makanan jadi (makanan yang sudah terolah) (Depkes RI, 1994).
2.2

Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk

meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu

dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman
kuman penyebab penyakit ( Depkes RI, 1994 ).
Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan.
Menurut Azrul Azwar, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat (Azwar, 2000).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

Universitas Sumatera Utara

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau

pemborosan makanan ( WHO, 2007 ).
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan (Depkes,
2007), adalah :
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin)
b. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal
c. Memasak tepat waktu dan suhu
d. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan
hingga distribusi
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
f. Inspeksi teratur terhadap bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak
g. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 C)
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur
i. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk makanan
j. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli dari sistem khusus

Universitas Sumatera Utara

2.3

Tujuan Higiene Dan Sanitasi Makanan

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan

dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan
makanan. Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
Tujuan Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman (Depkes RI, 2007) :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di
institusi
2.4

Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan adalah suatu proses

menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan

Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat.

Universitas Sumatera Utara

2.5

Jenis Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu

dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu :

1.

Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan

lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk
ke dalam jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan
makan atau snack pada acara tertentu.

2.

Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas,

biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap
hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah
sakit dan kampus.

3.

Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya

dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti kebakaran, tsunami, dll.

2.6

Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Makanan yang sehat adalah makanan yang tidak tercemar oleh bakteri

ataupun benda lain yang masuk kedalam makanan itu sendiri. Untuk mendapatkan
makanan yang sehat kita harus memperhatikan higiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan. Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat
maka upaya tersebut harus berdasarkan prinsip HSM ( Higiene Sanitasi makanan).
Menurut Depkes RI (1994) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan

Universitas Sumatera Utara

4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak
termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong (Kepmenkes RI No.
1098/Menkes/SK/VII/2003). Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya
dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam
memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang
baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik.
Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan :
1.

Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak
jelas.

2.

Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan.

3.

Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli.

4.

Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah

potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah,
tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

5.

Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli

daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam
(jeroan) yang potensial mengandung bakteri.

6.

Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin

bakteri pada makanan.

Universitas Sumatera Utara

Pemilihan bahan makanan dibagi menjadi 3 (Depkes, 2007) yaitu;

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti daging, beras, kentang dan sebagainya.
b. Bahan makanan terolah (pabrikan) yaitu bahan makanan yang sudah
dapat langsung dimakan tetapi harus menggunakan proses pengolahan
lebih lanjut seperti tempe, ikan kaleng, nugget, kornet.
c. Bahan makanan siap santap yaitu bahan makanan yang dapat langsung
dimakan tanpa pengolahan seperti bakso, soto dsb.
Menurut Depkes RI (2004) pemilihan bahan makanan dianjurkan membeli
bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan,
rumah potonghewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan yang
kering seperti herbal, kacang kacangan dan rempah rempah sering kali
terkontaminasi oleh spora

dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam

keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya
makanan sehat.
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan dibeli, hendaknya disimpan dalam penyimpanan
bahan makanan. Departemen Kesehatan (2006) mensyaratkan tersedianya ruang atau
gudang untuk menyimpan bahan makanan dan terdapat sarana untuk penyimpanan
bahan makanan dingin. Menurut Betty C dalam Depkes (2006) ada 4 cara
penyimpanan bahan makanan yaitu
a.

Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu penyimpanan pada suhu 100C-150C

untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

Universitas Sumatera Utara

b.

Penyimpanan dingin (chilling) penyimpanan pada suhu 40C-100C untuk

bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.

c.

Penyimpanan dingin sekali (Freeezing), penyimpanan pada suhu 0C40C untuk jenis bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk
jangka waktu sampai 24 jam.

d.

Penyimpanan beku (frozen), yaitu penyimpanan pada suhu < 0C untuk

bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No.

1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai.
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%.
4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak
menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

Universitas Sumatera Utara

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri),
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO).
Sedangkan menurut Depkes RI (2004) dalam penyimpanan bahan makanan
hal-hal yang diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah
untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi
serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahanbahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First
Out).
2.6.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti prinsip
hygiene dan sanitasi.

Menurut Dewi yang mengutip dari Anwar dkk (1997)

pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek, yaitu :

1. Penjamah Makanan

Universitas Sumatera Utara

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai

dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan.
Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi
malalui kontak anatara penjamah makanan yang menderita penyakit menular
dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah
yang membawa kuman.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat kesehatan adalah
(Depkes RI, 2003) :
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hIgiene perorangan
(Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan
kulit, kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian
pekerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan.
2. Cara Pengolahan Makanan
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
(Depkes RI, 2005) :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dan kontak langsung dengan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan

menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu, dan
sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai
celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan atau
menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias,
tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu
mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah
keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang
tidak dipakai di luar rumah sakit.
4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan
baku kesehatan yang berlaku.
3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) yang
perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air
bersih yang cukup.
Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 persyaratan tempat
pengolahan makanan terdiri dari :
1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai berikut :
a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,rata, tidak licin
dan mudah dibersihkan

Universitas Sumatera Utara

b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat

dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai dan tidak boleh
membuat sudut mati.
c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan pekerjaan.
2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap dan mudah
dibersihkan.
b. Kontruksi dinding tidak boleh di buat rangkap.
c. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air
dan atau dilapisi dengan perselen setinggi 2 m dari lantai.
3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan kesehatan adalah :
a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor.
b. Mudah dibersihkan.
c. Tinggi langit langit sekurang kurangnya 2,4 meter.
4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan persyaratan kesehatan
adalah :
a. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruang.
b. Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan
tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

Universitas Sumatera Utara

c. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata

sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5. Ventilasi yang dianjurkan adalah :
Harus cukup mencegah udara yang melampui batas, mencegah pengembunan
dan pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak sedap.
6. Pintu yang di anjurkan adalah:
a. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b. Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d. Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
7. Harus ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-syarat
kesehatan.
8. Harus ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan
a.

Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

b.

Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

c.

Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

d.

Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
restoran.

Universitas Sumatera Utara

e.

Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga,

tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.

9. Harus ada pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan.

10. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11. Perlindungan dari serangga dan tikus.
12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan
disimpan di dapur, seperti racun hama, peledak, dan lain-lain.
13. Tersedia alat pemadam kebakaran.
Untuk persyaratan Dapur, ruang makan, dan gudang makanan adalah sebagai
berikut:
a. Dapur.
1. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
luas bangunan.
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air
limbah.
3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan.
4. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun
bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap
asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

Universitas Sumatera Utara

6. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).

7. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka ke arah luar.
8. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya
serangga yang dapat menutup sendiri.
9.

Ruangan dapur terdiri dari :

1). Tempat pencucian peralatan
2). Tempat penyimpanan bahan makanan
3). Tempat pengolahan
4). Tempat persiapan
5). Tempat administrasi

10. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle

(fc).
11. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
12. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
13. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari
5juta/gram.
14. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang
berfungsi dan terpelihara dengan baik.
15. Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan di tempat yang mudah dilihat.

Universitas Sumatera Utara

16. Tidak

boleh

berhubungan

langsung

dengan

jamban/WC,

peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

b. Ruang Makan
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m.
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
3. Meja, kusi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
4. Tempat untuk menyediakan//peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan.
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.
6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
8. Tidak

boleh

berhubungan

langsung

dengan

jamban/WC,

peturasan/urinoir,kamar mandi dan tempat tingal.

9. Harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10. Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
11. Perlengkapan set kursi harus bersih
12. Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding
dan serangga pengganggu lainnya.
c. Gudang Bahan Makanan

Universitas Sumatera Utara

1.

Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran

gudang.

2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain

selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan.
5.

Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

6.

Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan

Menurut Anwar (1997) Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan
dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan
makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain
perlengkapan tersebut. Syarat bahan perlengkapan mencakup :
1. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau
bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus,
mudah dibersihkan, tak berbau dan tak berasa. Hindari bahan-bahan Antimon
(An), Cadmium (Cd), Timah hitam (Pb).
2. Bila digunakan sambungan, gunakan bahan yang anti karat dan aman.
3. Bila digunakan plastik, dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data alat usap
makanan oleh Kepmenkes Nomor.1098/Menkes/SK/VII/2003 yang disajikan
dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100

Universitas Sumatera Utara

koloni/cm permukaan alat dan tidak mengandung E.coli. Persyaratan Peralatan

Makan adalah sebagai berikut:
1. Peralatan tidak rusak,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
2. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
boleh mengandung E.coli.

5. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen, air
dingin,air panas sampai bersih.
b.

Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas

80C selama 2 menit.

6. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
7. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran/kontaminasi binatang perusak (Depkes
RI,2003).

Universitas Sumatera Utara

Menurut Depkes RI (2003) teknik pencucian yang benar akan memberikan

hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu
diikuti agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut :
1. Scraping (membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan kotoran dan sisasisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa
makanan diatas piring,gelas,sendok,garpu dan lain-lain.Kotoran tersebut
dikumpulkan di tempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan
dibuang di tempat yang kedap air.
2. Flusing (merendam dalam air ), yaitu mengguyur air ke peralatan yang
akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
3. Washing ( mencuci dengan deterjen ), yaitu mencuci peralatan dengan
cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau
deterjen.
4. Rinsing ( membilas dengan air bersih ), yaitu mencuci peralatan yang
telah digosok deterjen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan),yaitu membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu
dijamin aman dari mikroba dengan cara desinfeksi.
6. Towelling (Mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau
mengeringkan dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud
untuk menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel

Universitas Sumatera Utara

sebagai akibat proses pencucian seperti noda deterjen, noda klor dan
sebagainya.
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena suasananya cocok untuk
tempat berkembang biaknya bakteri. Oleh karena itu, cara penyimpannya harus
memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan yang masak
memiliki wadah yang terpisah, pemisah didasarkan pada jenis makanan dan setiap
wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi) (Depkes, 2007).
Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk
mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah
diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk
perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan
kondisinya.
Dalam Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan makanan
jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10-18C).
3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 C atau lebih, atau
disimpan dalam suhu dingin 4 C atau kurang.
4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
disimpan dalam suhu -5 C sampai dengan 1 C.

Universitas Sumatera Utara

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah dan tidak disajikan ulang.
2.6.5. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan
makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan
pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes Rim 1994).
Menurut Depkes RI (2000) Makanan perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya, yaitu sebagai berikut :
1. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah
2. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri
3. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang gerak
4. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidak saling mencemari atau
menumpahi
5. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah
dibersihkan
2.6.6. Penyajian Makanan
Menurut

Kepmenkes

RI

No.1098/Menkes/SK/VII/2003,

persyaratan

penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran.
2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih.

Universitas Sumatera Utara

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

b. Di tempat yang bersih.
c. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik
d. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan
e. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
Prinsip penyajian makanan harus memperhatikan (Depkes, 2005) :
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus tetap terpisah
satu sama lain.
5. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas. Hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan.
6. Prinsip bersih yaitu setiap wadah yang digunakan harus dalam keadaan bersih
dan baik.
7. Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.

Universitas Sumatera Utara

8. Prinsip tempat penyajian yaitu tempat penyajian harus disesuaikan dengan

kelas perawatan.
2.7

Aspek Higiene Sanitasi Makanan

Menurut Depkes RI (2004) aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek

pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan

makanan. Aspek higiene sanitasi makanan terdiri dari 4 bagian,yaitu :
1. Kontaminasi.
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan
yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam yaitu :
1. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus.
2. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya
3. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, Mercury, Cadmium, Arsen, HCN
4. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 (tiga) cara, yaitu : (Depkes RI,2001)
1. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar
yang masuk ke dalam makanan secara langsung, baik disengaja maupun tidak
disengaja. Contoh : masuknya rambut ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna
makanan dan sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan
makanan. Contoh: makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor,
menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan
jadi (makanan yang sudah terolah).

Universitas Sumatera Utara

3. Pencemaran ulang (recontamination), yaitu pencemaran yang terjadi terhadap

makanan yang telah dimasak sempurna. Contoh : nasi yang tercemar dengan
debu atau lalat karena tidak dilindungi dengan tutup.

2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Makanan yang menjadi penyebab keracunan biasanya telah tercemar oleh unsurunsur fisika, mikroba ataupun kimia dalam dosis yang membahayakan. Adapun yang
menjadi penyebabnya adalah :
1. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung
racun, seperti jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, gadung atau umbi
racun.
2. Infeksi mikroba (Bacterial Food Infection), yaitu disebabkan bakteri pada
saluran pencernaan makanan yang masuk ke dalam tubuh atau tertelannya
mikroba dalam jumlah besar, yang kemudian hidup dan berkembang biak,
seperti Salmonellosis dan Streptoccocus.
3. Racun/toxin mikroba (Bacterial Food Poisoning), yaitu racun atau toksin
yang dihasilkan oleh mikroba dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dengan jumlah yang membahayakan, seperti racun Botulism yang disebabkan
oleh Clostridium botulism, Staphylococcus dan keracunan tempe bongkrek,
disebabkan oleh Pseudomonas cocovenenas.

Universitas Sumatera Utara

4. Kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh
dalam jumlah yang membahayakan, seperti arsen, antimon, cadmium,
pestisida dengan gejala depresi pernafasan sampai koma dan dapat meninggal.
5. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang menimbulkan reaksi
sensitif kepada orang-orang yang rentan, seperti histamin pada udang,
tongkol, bumbu masak dan sebagainya.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan,
baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi
keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam
(maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentation) atau sebab
lain (Depkes RI, 2004).
Pembusukan dapat terjadi karena :
1. Fisika, yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut),
karena benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang,
bekas gigitan).
2. Enzym, yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan
buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu/kelewat matang.
Contohnya enzym amilase pemecah tepung, enzym lipase pemecah lemak dan
enzym protease pemecah peotein.
3. Mikroba, yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di
dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan

Universitas Sumatera Utara

menjadi basi, merusak rasa, bau dan warnanya. Khusus pada fermentasi akan
terjadi perubahan zat gizi.

4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara
menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan
tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak
buruk kepada konsumen.
2.8

Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

Menurut Chandra (2007) penyakit penyakit yang dapat ditularkan melalui

makanan dan minuman disebut sebagai food-and milk-borne disease (penyakit

bawaan makanan dan susu). Penyakit- penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :
1. Parasit, parasit yang dapat menimbulkan penyakit bawaan pada manusia
antara lain : T.saginata, T.solium, D.latum,dan sebagainya. Parasit ini masuk
kedalam tubuh melalui daging sapi,daging babi, atau ikan yang terinfeksi
yang dikonsumsi manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya S.typhii, Sh.dysentry, Richettsia,dan virus hepatitis
yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya. Pencegahan
penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah dengan memasak
semua bahan makanan sampai matang, melindungi makanan dari kontaminasi
binatang pengerat, menyimpan makanan pada <15C dan memanaskan
makanan pada suhu lebih dari 60C.

Universitas Sumatera Utara

3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, clostrodium

memproduksi

eksotoksin.

Disini

makanan

berfungsi

sebagai

media

pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena
ketidaktahuan) dimasukkan kedalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat
pewarna, ataupun yang secara tidak sengaja, misalnya insketisida (suatu bahan
yang beracun yang sering dikira gula/tepung)
5. Penggunaaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe
bongkrek,dan jengkol.
Adapun penyakit bersumber dari makanan dapat digologkan sebagai berikut:
1. Foodborne disease
Suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makanan yang
mengandung mikroorganisme dan toksin baik yang berasal dari tumbuhan,
bahan kimia, kuman maupun binatang.
2. Food infection
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangbiaknya
mikroorganisme dalam tubuh manusia (usus) melalui makanan yang
dikonsumsinya.
3. Food intoxication
Suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengkonsumsi yang ada dalam
makanan.
2.9

Penjamah Makanan

Universitas Sumatera Utara

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran makanan, higiene perorangan dan
mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).
Penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan
makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higiene dan perilaku
sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus
beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta
menyadari akan pentingnya sanitasi.
Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
meliputi, antara lain :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung

tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek
dan penutup rambut.
4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :
a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.
b. Tidak memakai perhiasan (cincin).
c. Tidak bercakap-cakap.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
e. Tidak memanjangkan kuku.
f.

Selalu memakai pakaian yang bersih.

2.10 Kantin Sekolah

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin
merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat
untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam
masyarakat dalam hal ini anak sekolah maupun guru yang berada di lingkungan
sekolah, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).
Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah
selain penjaja pangan jajanan anak sekolah (PJAS) diluar sekolah. Kantin sekolah
mempunyai peranan penting dalam mewujudkan pesan-pesan kesehatan dan dapat
menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui penyediaan pangan jajanan di

Universitas Sumatera Utara

sekolah. Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi
dan makan siang di rumah serta cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.
Keberadaan

kantin

sekolah

memberikan

peranan

penting

karena

mampu

menyediakan konsumsi makanan keluarga karena keberadan peserta didik di

sekolah yang cukup lama (Nuraida, et al. 2009).
Menurut Moehyi (1992) Kantin adalah setiap bangunan yang menetap dengan
segala peralatan yang dipergunakan untuk proses pembuatan dan penjualan atau
penyajian makanan dan minuman bagi umum, dimana proses pembuatan dan
penjualan atau penyajian makanan diperuntukan bagi masyarakat tertentu ( khusus )
dan cara penyajiannya pada waktu-waktu tertentu.
Menurut Putri (2008) Kantin yang sehat secara fisik tentunya harus
mempunyai sarana dan prasarana yang memadai. Berdasarkan fisiknya tersebut,
kantin sehat dapat dibedakan menjadi kantin dengan ruangan tertutup dan kantin
dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah. Meskipun kantin
berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat penyajian makanan
harus dalam keadaan tertutup. Kedua jenis kantin tersebut harus memiliki sarana dan
prasana sebagai berikut:
1. Sumber air bersih.
Kedua jenis kantin harus mempunyai suplai air bersih yang cukup, baik untuk
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan pembersihan.
Sumber air dapat diperoleh dari PAM maupun dari air tanah (sumur). Air
yang akan digunakan memasak dan disimpan dalam ember, harus
menggunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari

Universitas Sumatera Utara

ember/wadah air, jangan mengotori air dengan mencelupkan tangan ke dalam

ember/wadah air. Ember/wadah air harus selalu tertutup. Syarat-syarat air
yang digunakan adalah air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang
dapat membahayakan kesehatan seseorang, tidak berwarna dan berbau,
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum dan untuk air
yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus
memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
2. Tempat penyimpanan
Baik kantin tertutup maupun kantin terbuka mempunyai persyaratan tempat
penyimpanan yang sama. Keduanya harus mempunyai tempat penyimpanan
bahan baku, tempat penyimpanan makanan jadi yang akan disajikan, tempat
penyimpanan bahan bukan pangan dan tempat penyimpanan peralatan.
Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada
sirkulasi udara. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai
dengan suhu penyimpanan yang dianjurkan. Untuk bahan mentah termasuk
bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) tempat penyimpanannya harus
terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan. Kedua jenis kantin
tersebut pun harus menyediakan tempat khusus untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci dan minyak tanah. Bahan
berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan
berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di kantin. Kantin juga mempunyai
tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari).

Universitas Sumatera Utara

Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak mudah berkarat.

Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air Peralatan bermotor seperti
pengaduk dan blender hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan.
3. Tempat pengolahan.
Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang
sama, baik untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.
Ruangan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang
penyajian dan ruang makan dan harus tertutup. Terdapat tempat/meja yang
permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan mudah dibersihkan.
Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang
bekerja dapat leluasa bergerak. Ventilasi yang cukup harus tersedia agar udara
panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan
diganti dengan udara segar. Terdapat lampu penerangan yang cukup terang
sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan baik, teliti dan
nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di atas meja pengolahan
pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan, lampu
tersebut harus diberi penutup/pelindung.
4. Tempat penyajian dan ruang makan.
Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka harus mempunyai tempat
penyajian makanan seperti lemari display, etalase atau lemari kaca yang
memungkinkan konsumen dapat melihat makanan yang disajikan dengan

Universitas Sumatera Utara

jelas. Tempat penyajian atau display makanan ini harus selalu tertutup untuk
melindungi makanan dari debu, serangga dan hama lainnya.
Makanan camilan harus mempunyai tempat penyajian yang terpisah dari
tempat penyajian makanan sepinggan. Makanan camilan yang dikemas dapat
digantung atau ditempatkan dalam wadah dan disajikan pada tempat yang
terlindung dari sinar matahari langsung atau debu. Khusus untuk buah potong
harus mempunyai tempat display tersendiri dan dijaga kebersihannya,
terhindar dari kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam keadaan
dingin/didinginkan.
Ruang makan di kantin menyediakan meja dan kursi dalam jumlah yang
cukup dan nyaman. Meja dan kursi tersebut harus selalu dalam keadaan
bersih, tidak berdesakan sehingga setiap konsumen dapat leluasa bergerak.
Permukaan meja harus mudah dibersihkan. Ruang makan pada kantin ruang
tertutup harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab
di dalam ruangan pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara
segar sedangkan untuk kantin yang menggunakan koridor, taman atau
halaman sekolah sebagai tempat makan, tempat tersebut harus selalu dijaga
kebersihannya, rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak ada atap),
ada pertukaran udara, serta jauh dari tempat penampungan sampah, WC dan
pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).
5. Fasilitas sanitasi.
Fasilitas sanitasi pada kantin tertutup maupun kantin di ruang terbuka
mempunyai persyaratan yang sama yaitu: tersedia bak cuci piring dan

Universitas Sumatera Utara

peralatan dengan air mengalir serta rak pengering, tersedia wastafel dengan
sabun/detergen dan lap bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat
pengolahan/persiapan makanan, tersedia suplai air bersih yang cukup, baik
untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan pencucian dan
pembersihan dan tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik seperti sapu
lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain pel, dan bahan pembersih
seperti sabun/deterjen dan bahan sanitasi.
6. Perlengkapan kerja dan penyimpanan uang di kasir.
Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus disediakan antara lain baju
kerja, tutup kepala, dan celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika
tidak memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus tertata rapi
dengan dipotong pendek atau diikat. Berkenaan dengan tempat penyimpanan
uang, maka uang harus mempunyai tempat penyimpanan khusus yang terpisah
dan berada jauh dari tempat penyajian atau display makanan siap saji karena
uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.
Sebaiknya orang yang menerima pembayaran (kasir) tidak merangkap sebagai
pengolah dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba
melalui uang.
7. Tempat pembuangan limbah.
Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai
persyaratan pembuangan limbah yang sama, antara lain :
1. Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya
cukup serta selalu tertutup, di dalam maupun di luar kantin harus bebas

Universitas Sumatera Utara

dari sampah. Jarak kantin dengan tempat penampungan sampah

sementara minimal 20 meter. Sampah harus dibuang secara berkala dan
teratur dan dibuang pada tempatnya.
2. Terdapat selokan atau saluran pembuangan air (termasuk air limbah dan
berfungsi dengan baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan)
3. Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan
membuang limbah gas hasil pemasakan makanan.
Saat ini jumlah tempat pengolahan makanan terjadi peningkatan,tempat
pengolahan makanan telah dikategorikan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
NO.1096/MENKES/PER/VI/2011. Jasaboga dikelompokan dalam 3 golongan yakni,
golongan A, golongan B, dan golongan C.
1.

Golongan A
a. Golongan A1
Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan
makanannua masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai
karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya
beroperasi pada waktu-waktu tertentu. Contoh golongan ini adalah kantin.
b. Golongan A2
Pada golongan ini walupun penyajiannya masih terbatas dan masih
merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan
dapur rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali
masih merupakan usaha indidentil.

Universitas Sumatera Utara

c. Golongan A3
Dapur golongan ini sudah terpisah dengan dapur rumah tangga dan sudah
memperkerjakan karyawan yang merupakan bentuk usaha penuh yang bersifat
bisnis perusahaan. Untuk jenis pelayanan ini makanan yang dihidangkan
banyak sekali tergantung dari menu yang ditawarkan, sehingga konsumen
dapat memilih makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah
restoran yang menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi
ada juga restoran yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.
2.

Golongan B
Jasa boga golongan B ini melayani kebutuhan khusus untuk :
a) Asrama penampungan Jemaah haji
b) Asrama transito atau asrama lainnya
c) Perusahaan
d) Pengeboran lepas pantai
e) Angkutan umum dalam negeri
f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit.
Dengan

pengolahan

makanannya

menggunakan

dapur

khusus

dan

mewmperkerjakan karyawan.
3.

Golongan C
Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara . jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapue khusus dan
memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.

Universitas Sumatera Utara

2.11 Lalat
Lalat merupakan serangga dari Ordo Diptera yang mempunyai sepasang sayap
biru berbentuk membran. Semua bagian tubuh lalat rumah bisa berperan sebagai alat
penular penyakit (badan, bulu pada tangan dan kaki, feces dan muntahannya).
Kondisi lingkungan yang kotor dan berbau dapat merupakan tempat yang sangat baik
bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bagi lalat rumah (Ahmad, 2002).
Siklus hidup Lalat dalam kehidupan lalat dikenal ada 4 (empat) tahapan yaitu
mulai dari telur, larva, pupa, dan dewasa. Lalat berkembang biak dengan bertelur,
berwarna putih dengan ukuran lebih kurang 1 mm panjangnya. Setiap kali bertelur
akan menghasilkan 120130 telur dan menetas dalam waktu 816 jam. Pada suhu
rendah telur ini tidak akan menetas (dibawah 12 13 C). Telur yang menetas akan
menjadi larva berwarna putih kekuningan, panjang 12-13 mm. Akhir dari phase larva
ini berpindah tempat dari yang banyak makan ke tempat yang dingin guna
mengeringkan tubuhnya, setelah itu berubah menjadi kepompong yang berwarna
coklat tua, panjangnya sama dengan larva dan tidak bergerak. Phase ini berlangsung
pada musim panas 3-7 hari pada temperatur 3035 C, kemudian akan keluar lalat
muda dan sudah dapat terbang antara 450900 meter. Siklus hidup dari telur hingga
menjadi lalat dewasa 6-20 hari Lalat dewasa panjangnya lebih kurang inci, dan
mempunyai 4 garis yang agak gelap hitam dipunggungnya. Beberapa hari kemudian
sudah siap untuk berproduksi, pada kondisi normal lalat dewasa betina dapat bertelur
sampai 5 (lima) kali. Umur lalat pada umumnya sekitar 2-3 minggu, tetapi pada
kondisi yang lebih sejuk biasa sampai 3 (tiga) bulan Lalat tidak kuat terbang
menantang arah angin (Rudianto, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Populasi lalat kantin yang banyak akan menyebabkan gangguan kepada

manusia dan dapat menjadi vektor pembawa penyakit kepada manusia seperti
penyakit yang disebabkan oleh bakteri atau virus. Menurut Rudianto (2002), penyakit
yang dapat ditularkan oleh lalat antara lain: Desentri, Diare, Typhoid, dan Cholera.
2.12

Kepadatan Lalat
Salah satu cara penilaian baik buruknya suatu lokasi adalah dilihat dari angka

kepadatan lalatnya. Dalam menentukan kepadatan lalat, pengukuran terhadap

populasi lalat dewasa tepat dan biasa diandalkan daripada pengukuran populasi larva
lalat.
Tujuan dari pengukuran angka kepadatan lalat adalah untuk mengetahui
tentang :
a. Tingkat kepadatan lalat
b. Sumber-sumber tempat berkembang biaknya lalat
c. Jenis-jenis lalat
Lokasi pengukuran kepadatan lalat adalah yang berdekatan dengan
kehidupan/ kegiatan manusia karena berhubungan dengan kesehatan manusia, antara
lain ( Depkes RI, 1992 ) :
a. Pemukiman penduduk
b. Tempat-tempat umum ( pasar, terminal, rumah makan, hotel, dan sebagainya )
c. Lokasi sekitar Tempat Pembuangan Sementara (TPS) sampah yang
berdekatan dengan pemukiman

Universitas Sumatera Utara

d. Lokasi sekitar Tempat Pembuangan Akhir (TPA) sampah yang berdekatan

dengan pemukiman
Ada beberapa cara yang digunakan untuk mengukur tingkat kepadatan lalat
antara lain :
a. Fly Grill
Fly grill dipakai apabila lalat yang dijumpai pada daerah yang disurvei secara
alamiah tertarik untuk hinggap pada alat tersebut. Jadi pemakaian fly grill ini
didasarkan pada sifat lalat yang cenderung hinggap pada tepi-tepi alat tersebut
yang bersudut tajam.
Cara pengoperasian fly grill adalah sebagai berikut :
1. Letakan fly grill di tempat yang akan dihitung kepadatan lalatnya
2. Dipersiapkan stopwatch untuk menentukan waktu perhitungan selama 30
detik
3. Dihitung banyaknya lalat yang hinggap selama 30 detik dengan
menggunakan counter. Lalat yang terbang dan hinggap lagi dalam waktu
30 detik tetap dihitung.
4. Jumlah lalat yang hinggap dicatat
5. Lakukan perhitungan secara berulang sampai 10 kali dengan cara yang
sama
6. Dari lima kali perhitungan yang mendapatkan nilai tertinggi dihitung rataratanya, maka diperoleh angka kepadatan lalat pada tempat tersebut.

Universitas Sumatera Utara

Menurut buku petunjuk pemberantasan lalat penghitungan kepadatan lalat

menggunakan fly grill sudah mempunyai angka recommendation control yaitu :
0-2

: tidak menjadi masalah ( rendah )

3-5

: perlu dilakukan pengamatan terhadap tempat-tempat berkembang biak lalat

(tumpukan sampah, kotoran hewan, dll) ( sedang )

6-20

: populasi padat dan perlu pengamatan lalat dan bila mungkin direncanakan
tindakan pengendalian ( tinggi )

>21

: populasi sangat padat dan perlu diadakan pengamanan terhadap tempat

berkembiaknya lalat dan tindakan pengendalian ( sangat tinggi ) ( Depkes RI,
1995 ).

b. Scudder Grille
Scudder grille dapat dipakai untuk mengukur tingkat kepadatan lalat dengan
cara diletakkan di atas umpan, misalnya sampah atau kotoran hewan, lalu
dihitung jumlah lalat yang hinggap dengan menggunakan hand counter ( alat
penghitung ).
c. Sticky Trap
Pemasangan sticky trap dilakukan untuk menjebak lalat dalam pemantauan
populasi dan keberadaan lalat di lapangan. Pemasangan sticky trap dilakukan
selama 24 jam. Populasi lalat yang tertangkap dihitung dengan menggunakan
hand counter ( alat penghitung ).

Universitas Sumatera Utara

2.13 Kerangka Konsep

- Lokasi dan Bangunan

- Fasilitas sanitasi
- Enam (6) prinsip hygiene
sanitasi makanan adalah:
1. Upaya Pemilihan Bahan
Makanan.
2. Upaya Penyimpanan Bahan
Makanan.
3. Upaya Pengolahan Makanan.
4. Upaya Penyimpanan
Makanan Jadi.
5. Upaya Pengangkutan
Makanan.
6. Upaya Penyajian Makanan.

Memenuhi
syarat
Kepmenkes RI
No.1098/Menkes/
SK /VII/2003
Tidak
memenuhi
syarat

Rendah (0-2)
Tingkat
Kepadatan Lalat

Sedang (3-5)
Tinggi (6-20)
Sangat Tinggi >21

Universitas Sumatera Utara