MP Pengolahan Gula Aren PDF
MP Pengolahan Gula Aren PDF
KERJASAMA
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI
DAN
UNIVERSITAS TEXAS A & M
DESEMBER 2012
DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Sam Ratulangi University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reflect
the views of USAID or the United States Government.
Kata Pengantar
Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas hikmat dan pertolonganNya sehingga
penyusunan modul ini dapat terselesaikan.
Modul Pengolahan Gula Aren ini telah disusun sebagai bagian dari kegiatan di dalam Tropical
Plant Curriculum project kerjasama antara Universitas Texas A & M, Institut Pertanian Bogor
(IPB), Universitas Udayana dan Universitas Sam Ratulangi untuk pengembangan komersialisasi
usaha masyarakat dalam pemanfaatan tanaman tropis. Modul ini dapat digunakan oleh tenaga
pengajar (dosen) maupun mahasiswa bahkan masyarakat sebagai bahan acuan untuk
memperkaya pengetahuan terkait pemanfaatan hasil tanaman aren.
Terima kasih disampaikan kepada USAID dan Universitas TEXAS A&M atas dukungan dana bagi
penyusunan modul ini.
Penyusunan Modul ini masih banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun
sangat kami butuhkan untuk penyempurnaan modul ini.
Terima kasih,
Penyusun
MODUL PEMBELAJARAN PEMBUATAN GULA SEMUT DARI POHON AREN
Oleh:
Marthen Theogives Lasut
theo.lasut@gmail.com; hp.:081288080677
Fakultas Pertanian Unsrat Manado
A. PENGANTAR.
Proses pembuatan gula aren dari pohon aren sudah berlangsung sejak lama dan
dipraktekkan oleh masyarakat desa di Sulawesi Utara secara turun-temurun. Teknik
pembuatan dari satu tempat ke tempat lainnya relatif seragam dan tidak mengalami
perubahan yang nyata selama bertahun-tahun. Peralatan yang digunakan dan cara
pengolahan masih dilakukan secara sederhana dan apa adanya. Perkembangan dewasa
ini, para petani gula aren mulai mengembangkan produk turunan dari gula aren, yaitu
gula semut yang proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama
dibandingkan dengan pembuatan gula aren biasa.
Modulini secara khusus akan membahas tentang cara mengenali pohon aren dilapangan
dan proses pembuatan gula semut dari pohon aren.Pengenalan dilakukan dalam bentuk
deskripsi dan gambar untuk mengenali bagian-bagian pohon aren. Untuk proses
pembuatan akan diuraikan mulai dari pemilihan pohon sebagai sumber bahan baku,
proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan
pengepakan.
B. TUJUAN
Setelah selesai mempelajari modul ini, diharapkan pembaca mampu mengenali pohon
aren yang baik untuk digunakan sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut dari
pohon aren, dan dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi syarat untuk
dapat dijual secara komersial.
C. BAHAN BACAAN
- Heyne, K. 1988. Tumbuhan Berguna Indonesia. I IV. Balitbang Kehutanan,
Departemen Kehutanan. Jakarta.
- Steenis, van C.G.G.J. 1948. Flora Malesiana. Ser. 1. Spermatophyta (flowering
plants). Rijksherbarium. The Netherlands.
- Novarianto H., H.G. Lengkey, E.T.Tenda. 1994. Karakteristik dan kemiripan populasi
aren dari Provinsi Bengkulu, Sumatera Barat, dan Sumatera Utara. Jurnal Penelitian
Kelapa Vol. 7 (2): 1 7.
- Mahmud, Z. D. Allorerung, dan Amrizal. 1991. Prospek tanaman kelapa, aren, lontar,
dan gewang untuk menghasilkan gula. Buletin Balitka. No 14: 90 105.
- Uhl, N.W. and Dransfield, J. 1987. GeneraPalmarum - A classification of palms based
on the work of Harold E. Moore. Lawrence, Kansas: Allen Press.
- Mogea, J.P. 1991. Revisi Marga Arenga (Palmae). Disertasi S3. Universitas Indonesia.
KONSEP:
1. Bertanya kepada orang yang dianggap tahu dengan nama tumbuhan yang dimaksud.
2. Menggunakan buku-buku referensi monografi atau flora, yang sesuai.
3. Menggunakan spesimen herbarium.
Proses pembuatan gula semut dari pohon aren, menggunakan cara yang umum dan
biasa digunakan oleh petani pembuat gula aren. Proses tersebut dilanjutkan dengan
cara pembuatan gula semut yang memenuhi syarat untuk diperdagangkan sesuai
standard Pembuatan Industri Rumah Tangga (PIRT) yang dikeluarkan oleh instansi
terkait Dinas Kesehatan setempat.
D. LATIHAN.
Etymology:Nama marga berasal dari kata Bahasa Jawa Aren. Penunjuk jenis
(specific epithet) berasal dari Bahasa Latin saccharum dan Bahasa Yunani
saccharon, yang berasal dari kata Sansekerta sarkara, yang berarti gula.
Deskripsi Botani
Batang mencapai tinggi 7 12 meter, tertutup dengan ijuk hitam, dengan duri-duri
panjang.Daun majemuk besar, tegak, hijau tua pada bagian permukaan atas, dan
keputihan pada bagian permukaan bawah. Perbungaan terletak pada sumbu aksis 2
3 meter panjang, terdiri dari masing-masing bunga jantan dan bunga betina
(tumbuhan monoceus). Buah bundar, hijau kecoklatan
Gambar 1.Perawakan, Perbungaan, Bunga jantan dan bunga betina
(Illustrationfrom: Flora the Filipinas Blanco, 1877-1833)
Gambar 2. Bunga Aren Jantan (kiri) dan Bunga Aren Betina (kanan)
(Photo: Tenda, T.E., dkk. 2011)
Gambar 3.Perawakan pohon aren tua bunga terakhir pada bagian bawah (kiri)
dan Semai alami aren di hutan (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013)
Gambar 4.Pohon Aren dengan bunga jantan siap sadap (kiri) dan Pohon Aren
sementara disadap niranya (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013).
Untuk pembuatan gula semut dari pohon aren yang baik, diperlukan beberapa tahapan,
yang dimulai dari pemilihan pohon induk yang bagus sebagai sumber bahan baku,
proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan
pengepakan.
a. Syarat-syarat utama pohon aren sebagai sumber bahan baku nira antara lain:
Berumur mulai dari 8 - 10 tahun, tumbuh sehat bebas hama dan penyakit, berdaun
lebat.
d. Penampungan.
- Hasil penyadapan dari beberapa pohon aren, langsung dimasukkan dalam kuali
besi berukuran 40 50 liter.
- Bila penampungan sudah penuh, maka proses pemasakkan sudah siap dimulai.
e. Pemasakkan.
- Proses pemasakan dilakukan setelah kuali penampungan penuh, dengan air nira
aren kurang lebih 40 liter.
- Pemasakkan dilakukan dengan menggunakan kayu, api diatur supaya tetap
konstan selama kurang lebih 5 6 jam.
- Selama proses ini, buih aren yang mendidih dikeluarkan.
- Proses pengadukan dilakukan setelah kurang lebih 3 jam, secara terus-menerus,
sampai terjadi proses karamelisasi dan pengkristalan. Pada saat pengkristalan
terjadi, api mulai di atur secara perlahan-lahan mengecil, supaya tidak hangus
pada bagian bawah. Untuk itu pengadukan harus dilakukan dengan merata dan
terus-menerus.
- Dalam satu kuali berisi 40 liter air nira, biasanya dapat menjadi 8 kg gula semut
siap jual.
f. Pengepakkan.
- Setelah air nira menjadi Kristal, proses pendinginan dilakukan.
- Pengepakkan dilakukan setelah Kristal berwarna coklat terang menjadi dingin.
- Pengepakan dibuat dalam kantong plastik berukuran 1 kg, dengan label PIRT
(perusahaan industri skala kecil) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kota
Tomohon.
g. Penjualan.
- Gula semut berbentuk Kristal coklat terang siap dijual dengan harga Rp. 25.000,-
per kg.
LANGKAH-LANGKAH:
1. Bandingkan semua jenis tumbuhan palem yang ada di sekitar anda Pohon aren,
kelapa, palem putri, pinang, palem kuning, salak, palem botol, palem ekor tupai, dan
jenis palem yang lainnya.
2. Klasifikasikan menjadi 2 kelompok tumbuhan, kelompok palem liar/tidak ditanam dan
kelompok palem yang sudah dibudidaya.
3. Setiap orang memiliki kemampuan sendiri untuk menentukan karakter-karakter yang
mudah untuk dikenali - deskripsi karakter setiap tumbuhan palem dimulai dari bagian
bawah kebagian atas.
4. Kenali ciri yang mencolok untuk membedakan masing-masing kelompok.
5. Buat kunci sendiri untuk membedakan 2 kelompok tersebut dalam bentuk matriks
karakter.
6. Cari karakter kunci setiap kelompok.
7. Cari karakter kunci setiap jenis tumbuhan.
8. Tentukan palem mana yang masuk jenis Arenga pinnata (Pohon Aren)
9. Pilih pohon aren sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut
10. Lakukan persiapan penyadapan.
11. Penyadapan.
12. Penampungan.
13. Pemasakkan.
14. Pengepakkan.
15. Pemasaran.
TOPIK DISKUSI:
KRITERIA KEBERHASILAN:
1. Dapat membuat kunci yang membedakan tumbuhan palem budidaya dan palem liar.
2. Berhasil menemukan nama jenis tumbuhan yang di pelajari.
3. Dapat menggunakan buku-buku panduan flora dan monografi tumbuhan, dalam
mengenali nama tumbuhan.
4. Dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi standar industri rumah tangga.
5. Dapat menjual gula semut di pasaran toko, super market/mini market, pasar
tradisional, dll.
5. REFLEKSI DIRI.