BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Setiap hari tubuh kita terus menerus menerima asupan karbohidrat dari
makanan yang kita makan, khususnya nasi. Nasi yang merupakan polisakarida
merupakan makanan sumber karbohidrat, dalam hal ini adalah kelompok amilum.
Amilum, atau bahasa sehari-harinya adalah pati terdapat pada umbi, daun, batang
dan biji-bijian.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya
adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan amilopektin.
Pada saat kita mengunyah nasi (amilum), maka dalam mulut terjadi suatu reaksi
kimia, yaitu pemecahan ikatan-ikatan pada amilum dengan bantuan enzim, dalam
hal ini adalah enzim amilase yang terdapat dalam saliva (air liur).
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel
hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi, yang
masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem
hidup.Enzim Amilase adalah suatu komponen yang sangat penting saat proses
pencernaan makanan. Tanpa adanya enzim ini karbohidrat yang kita konsumsi
tidak akan bisa berubah menjadi gula yang nanti pada akhirnya diubah menjadi
ATP yang sangat penting dalam metabolisme makhluk hidup. Selain berperan
dalam proses pencernaan amilase juga memiliki banyak peranan penting lainnya
baik yang bisa dimanfaatkan dalam bidang industri, kesehatan maupun untuk
pembuatan makanan (Wirahadikusumah, 1989).

TINJAUAN PUSTAKA
Beberapa reaksi kimia dalam tubuh mahluk hidup terjadi sangat cepat.
Hal ini terjadi karena adanya suatu zat yang membantu proses tersebut. Bila zat
ini tidak ada ada maka proses proses tersebut akan terjadi lambat atau tidak
berlangsung sama sekali. Zat tersebut dikenal dengan nama fermen atau
enzim (Wirahadikusumah, 1989).
Menurut kuhne (1878), enzim berasal dari kata in + zyme yang berarti
sesuatu didalam ragi.Berdasarkan penelitian maka dapat disimpulkan bahwa
enzim adalah suatu protein yang berupa molekul molekul besar, yang berat
molekulnya adalah ribuan. Sebagai contoh adalah enzim katalase berat
molekulnya 248.000 sedang enzim urese beratnya adalah 438.000.Pada enzim
terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama
gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau suatu
bahan senyawa organic yang mengandung logam.Apoenzim dan gugus prostetik
merupakan suatu kesatuanyang disebut holoenzim, tetapi ada juga bagian enzim
yang apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu. Contoh koenzim adalah
vitamin atau bagian vitamin (misalnya : vitamin B1, B2, B6, niasin dan
biotin) (Kartasapoetra, 1994).
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan
sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.
Katalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,
substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana kerjanya
dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang berpengaruh terhadap
kerja enzim adalah pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika
medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi
(Gaman & Sherrington, 1994).
Ada beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek
katalisnya yaitu persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh
konsentrasi substrat dan kofaktor, pH optimal, daerah temperatur, dan
penentuan berkurangnya substrat atau bertambahnya hasil reaksi. Penentuan ini
biasa dilakukan di pH optimal dengan konsentrasi substrat dan kofaktor
berlebih, menjadikan laju reaksi yang terjadi merupakan tingkat ke 0 (zero order
reaction) terhadap substrat. Pengamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia
atau spektrofotometri. Ada dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat
oleh enzim, yaitu teori kunci dan anak kunci (lock and key) dan teori induced
fit (Wirahadikusumah, 1989).
Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase.
Amilase dapat diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen,
dan polisakarida yang lain. Tumbuhan mengandung dan amilase; hewan
memiliki hanya amilase, dijumpai dalam cairan pankreas dan juga (pada
manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong rantai
polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa
merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling
berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine
memberikan warna biru yang khas . Pada manusia, amilase pada ludah dan
pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam
bentuk aligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh
disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil. Contohnya, amilase pada
mamalia memiliki pH optimum 6-7, bergantung pada ada atau tidaknya ion
halogen (Kartasapoetra, 1994).
Sumber enzim Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim
yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase dapat diperoleh dari
berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah
enzim amilae telah diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia dianggap
lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi
lingkungan dapat dikendalikan( Pujiyanti, 2007 ).
Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon.
Contoh-contoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung,
jagung, limbah tapioka dan sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat,
maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi
enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati,
sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen
sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir,
amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat (Kartasapoetra, 1994).
Sumber enzim kasar dapat diukur aktivitas enzimnya denngan cara campur
enzim dengan larutan soluble starch 1% dalam bufer sodium asetat 0,1 M (pH 6,0)
pada suhu 50 C selama 5 menit. Ukur glukosa yang dihasilkan. Satu unit aktivitas
dijabarkan sebagai jumlah enzim yang memberikan 1 mg glukosa per menit pada
50 C ( Pujiyanti, 2007 ).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh PH
PH sangat berpengaruh pada aktivitas enzim. Setiap enzim bertindak cekap
pada saat nilai pH tertentu yang disebut pH optimum. pH optimum bagi
kebanyakan enzim adalah pH 7. Suatu enzim mempunyai aktivitas paling besar
pada pH optimumnya. Dalam percobaan ini, aktivitas enzim amilase dilihat
berdasarkan tabung mana yang paling cepat terjadi perubahan warna dari biru
menjadi tidak berwarna yang menandakan terjadi proses enzimatik yaitu enzim
amilase menghidrolisis amilum menjadi satuan glukosa dengan memutuskan
ikatan glikosida.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Amilase
Waktu Warna
(menit) pH 8 pH 7,4 pH 6,8 pH 6,2 pH 5,4 pH 5,0
 5 + + + +++ ++ +++
10 - + + ++ ++ +++
15 - + + ++ ++ ++
20 - - + ++ ++ ++

Keterangan :
+++ = biru tua
++ = biru
+ = biru muda
- = bening
Perubahan warna terjadi pada tabung dengan pH 8; pada menit 5 menuju
ke 10 yang awalnya biru muda berubah menjadi bening. Pada pH 7,4 terjadi
perubahan warna dari biru muda menjadi bening pada menit ke 20 dan pada pH
6,8 tidak terjadi perubahan warna tetap berwarna biru muda . Pada pH 6,2 , 5,4 ,
5,0 tidak mengalami perubahan warna tetap berwarna biru .
Tabel 2. Nilai pH yang Menunjukkan Perubahan Warna menjadi Bening

pH Waktu ( menit ) 1 /T ( menit )

8,0 10 0,1
7,4 20 0,05

Larutan-larutan buffer dengan pH bervariasi, yaitu 8,0; 7,4; 7,0; 6,8; 6,2;
5,4; 5,0 ditambahkan larutan amilum yang bertindak sebagai subtrat. Kemudian
ditambahkan NaCl, tujuan penambahan tersebut adalah menetralkan
suasana/kondisi buffer tersebut. Setelah itu, ditambahkan larutan iodin yang
memberikan warna biru. Larutan yang memiliki pH 8,0 dan 7,4 diteteskan asam
asetat agar pH larutan tersebut menurun dan mempermudah reaksi amilum dengan
iodin. Kemudian ditambahkan 2 tetes saliva encer setelah diinkubasi selama 5
menit. Tujuan penambahan iodin adalah untuk mempercepat hidrolisis amilum
menjadi glukosa, dengan melihat perubahan warna dari biru keunguan menjadi
bening.
 Pada pH 5,4 dan 5,0 perubahan warna terjadi sangat lambat. Ini membuktikan
bahwa, aktivitas enzim pada pH tersebut sangat lambat yang mengakibatkan
enzim tidak mudah terhidrolisis menjadi glukosa sehingga perubahan warnanya
juga lambat. Suatu enzim mempunyai aktivitas paling besar pada pH optimumnya,
sedangkan pH rendah atau pH tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses
denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim.

4.3 Pengaruh Temperatur

Temperatur merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi keaktifan
enzim sehingga akan mempengaruhi aktivitas dari enzim itu sendiri. Pada suhu
rendah reaksi kimia berlangsung lambat sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu
protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi.
Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan
dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan
reaksinya pun akan menurun.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim

Amilase

Warna
Waktu ( menit) Tabung I 100 c Tabung II kamar Tabung III Tabung IV
air 36 c
0 - - - -
5 Biru muda Ungu Biru Tua Biru Tua Pekat
10 Biru Muda Pekat Ungu Muda Biru Biru Muda
15 Biru Ungu Butek Biru Tua Biru Muda
25 Biru Butek Bening Biru Muda Biru Muda
30 Bening Bening Bening Biru Butek
keterangan :
+++ = biru tua
++ = biru
+ = biru muda
- = bening
Tabel 4. Temperatur dan Waktu Perubahan Biru Keunguan Menjadi Bening
Temperatur ( C ) Waktu ( menit ) 1 /T ( menit )
36 C 10 0,1
kamar 15 0,06

Tabung reaksi sebanyak 4 buah disiapkan lalu diisi dengan 2,5 mL larutan
amilum 1%. Larutan amilum berfungsi sebagai substrat dari enzim amilase.
Tabung pertama ditempatkan dalam air es, tabung kedua pada temperatur kamar,
tabung ketiga pada suhu 36oC dan tabung keempat ditempatkan pada suhu 100 oC,
selama 5 menit. Masing-masing tabung ditambahkan 1 tetes saliva encer.
Perlakuan yang berbeda ini dilakukan untuk mengetahui pada suhu berapa enzim
dapat bekerja secara optimal.
Perwarna menjadi bening kembali pada suhu 0 C memerlukan waktu
yang sangat lama karena enzim bekerja lambat dalam reaksi ini. Aktivitas enzim
pada suhu 100 C, hampir sama pada suhu kamar dan es. Hal ini disebabkan
karena enzim tidak mampu bekerja pada suhu tersebut yang diakibatkan
oleh terdenaturasinya enzim padasuhu yang tinggi. Tingginya temperatur dapat
menyebabkan pecahnya ikatan hidrogen dan ikatan kovalen yang membuat
konformasi protein, dalam hal ini adalah enzim,sehingga sisi aktifnya menjadi
berjauhan letaknya. Hal tersebut menyebabkankonsentrasi efektif enzim menjadi
berkurang atau dengan kata lain aktivitas enzim menjadi lambat. Waktu yang
tercepat bagi enzim untuk menghidrolisis pati adalah pada suhu 36 C, yaitu suhu
optimumnya.
BAB V
 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa
1. pH optimum untuk enzim amilase adalah 8,0
2. Temperatur optimum untuk aktivitas enzim amilase adalah 36C.

5.2 Saran
5.2.1 Saran untuk Laboratorium
Untuk laboratorium agar bahan-bahan diperhatikan karena sebagian bahan
hampir habis pada saat melakukan praktikum.

5.2.2 Saran untuk Asisten

Asisten diharapkan dapat mendampingi praktikan dengan baik agar tidak
terjadi kesalahan dalam melakukan percobaan dan keramahannya dapat
dipertahankan.
 DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P.M & K.B. Sherrington, 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi ,Universitas Gadjah Mada press.
Yogyakarta.

Wirahadikusumah, M. 1989, Biokimia protein, enzim, dan asam nukleat ,

Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Kartasapoetra,A.G, 1994, Teknologi Penanganan Pasca Panen, Rineka Cipta.

Jakarta.
Pujiyanti, Sri, 2007, Menjelajah Dunia Biologi , Platinum. Jakarta.

Sulistianto,yog, 2011, Enzim (online ),(file://E:/materi/kuliah/semesterII/biokimia)

Diakses tanggal 19 April 2013 pukul 12.30 WITA ).

Setiasih,siswati, dkk, 2006, Jurnal kimia Indonesia. 1 ( 1 ), 22-27.

Sifat-sifat enzim antara lain :

1. Spesifitas
Enzim hanya dapat bekerja pada substrat tertentu karena enzim mempunyai
spesifitas substrat yang tinggi. Pada konsentrasi substrat yang rendah maka
kecepatan reaksinya juga rendah dan kecepatan reaksi akan meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi substrat. Namun pada suatu saat akan tercapai suatu
titik batas sehingga jika melampaui titik itu maka akan menunjukkan peningkatan
yang kecil dengan bertambahnya konsentrasi substrat dan titik batas tersebut
disebut titik optimum. Kecepatan reaksi katalitik enzim dapat mencapai kecepatan
maksimal jika semua enzim menjadi bentuk enzim substrat dan konsentrasi enzim
berkurang (Tranggono & Sutarrdi, 1989).
2. Pengaruh suhu
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim pada umumnya suhu
optimal antara 35C dan 40C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah
optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 50C enzim secara bertahap
menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100C semua enzim rusak.
Pada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya
sangat banyak berkurang (Gaman & Sherrington, 1994).
Dengan bertambahnya suhu dapat mengakibatkan percepatan reaksi bertambah.
Saat suhu meningkat, proses denaturasi semakin lama merusak reaksi aktif dari
molekul enzim. Ini terjadi karena tidak melipatnya rantai protein setelah
pemutusan dari rantai lemah jadi kecepatan reaksi jadi lambat. Untuk beberapa
protein denaturasi mulai terjadi pada suhu 45-500C. Dalam kisaran suhu tersebut
enzim mulai tidak aktif, karena denaturasi apoenzim. Ketidakaktifan enzim
berlangsung secara cepat pada suhu diatas 500C. Pada suhu rendah aktivitas
enzim berlangsung secara lambat. Kebanyakan enzim menunjukkan aktivitas
optimal pada kisaran suhu 30-200C (Lee, 1992).
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan
mendenaturasi enzim (Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat
meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang
lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur
meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan
aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak
terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan
kecepatan reaksi akan menurun (Lee, 1992).
3. Pengaruh pH
Enzim merupakan protein yang tersusun atas asam amino, oleh karena itu
pengaruh pH berhubungan erat dengan sifat asam basa yang dimiliki oleh protein.
Pada umumnya, enzim menunjukkan titik optimum aktivitas pada pH tertentu
(Martoharsono, 1994). Masing-masing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling
cepat terjadi pada pH yang tertentu. Untuk kebanyakan enzim pH optimal adalah
sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis
enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam
keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke
lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2
(Gaman & Sherrington, 1994).
Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim yaitu pada suhu rendah sekitar 10oC
sampai 20oC aktivitas enzim akan berlangsung secara lambat. Kebanyakan
enzim menunjukkan aktivitas optimal pada kisaran suhu 30o 40oC. Dalam
kisaran suhu 45o 50oC, enzim mulai mengalami denaturasi. Faktor lain seperti
pH juga mempengaruhi aktibvitas enzim, dimana pH optimum enzim pada pH 4,5
8. Secara umum aktivitas enzim terjadi hanya pada kisaran pH yang sempit,
oleh sebab itu media enzim harus benar- benar dipelihara dengan menggunakan
buffer ( larutan penyangga ) ( Tranggono & Sutardi, 1990
Tranggono, B. S. & B. Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.
Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
).