PROPOSAL KARYA TULIS ILMIAH PEMANFAATAN EKSTRAK

DAUN BUAH ALPUKAT SEBAGAI PENGAWET ALAMI

PENGGANTI PENGAWET SINTETIK PADA TAHU YANG AMAN
BAGI KESEHATAN

Disusun Oleh :

Indah Yulianti

2015.016

Akademi keperawatan patria husada surakarta

Tahun akademik 2016/2017

1 A. JUDUL PENELITIAN
Pemanfaatan Ekstrak Daun Buah Alpukat sebagai Pengawet Alami
Pengganti
Pengawet Sintetik pada Tahu yang Aman bagi Kesehatan B. LATAR
BELAKANG MASALAH
Indonesia memiliki ragam makanan dan minuman yang beraneka
macam.
Perkembangan industri makanan ini tidak lepas dari adanya tambahan
zat
kimia yang membantu menambah daya simpan dari bahan makanan
yang
disajikan. Semua aspek yang berkaitan dengan bahan pangan akan
selalu
terlibat dengan zat kimia praktis yang ditambahkan guna
meningkatkan tujuan
dari pengolahan bahan pangan. Perlakuan yang memang menjadi
kontraditif
dengan faktor kesehatan bahan pangan yang disajikan tersebut.
Sebagian
besar zat kimia praktis yang ditambahkan pada bahan pangan (zat
aditif)
akan menimbulkan dampak kumulatif yang berkepanjangan pada
manusia.
Zat aditif yang dimaksud adalah pemanis, penyedap rasa, pewarna,
pengawet, dan sebagainya. Jenis senyawa kimia sintetik ini dapat
merusak
secara langsung maupun genetik pada tubuh manusia. Zat aditif jenis
penyedap rasa menduduki peringkat I disusul pengawet sebagai
peringkat
II dan pemanis buatan pada peringkat III dalam pengolahan industri
bahan
pangan. Berdasarkan peringkat konsumsi per hari pengawet buatan
menduduki
nomor II tetapi hal ini perlu dijadikan alternatif dalam penggunaan
pengawet
bahan makanan dan minuman dengan bahan alami karena pengawet
buatan
dapat menyerang organ dalam dibanding zat aditif lain.
Bahan Pengawet adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan
kimia makanan.1 Bahan pengawet ada dua macam yaitu bahan
pengawet alami
dan bahan pengawet sintetik. Bahan pengawet alami yaitu bahan
pengawet
yang tidak mengandung zat-zat yang tidak berbahaya untuk
kesehatan,
1 Wikipedia, Pengawet Makanan, diakses dari
id.wikipedia.org/wiki/pengawet_makanan, pada
tanggal 27 November 2014 pukul 11.33
2
misalnya gula, garam, bawang putih, dan asam cuka.2 Sedangkan
bahan
pengawet sintetik yaitu bahan pengawet yang mengandung zat-zat
berbahaya
untuk kesehatan, misalnya asam sobat, natrium nitrit, natrium
benzoat, dan
asam propionat.3 Salah satu bahan pengawet alami dapat diperoleh
dari ekstrak
daun buah alpukat.
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan
sehingga
dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food. Tahu
hanya dapat
tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan
pengawet
walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC.
Komposisi
tahu banyak mengandung protein dan air yang menyebabkan tahu
merupakan
media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi
cepat
mengalami kerusakan. Produksi tahu di Indonesia mayoritas
menggunakan
bahan pengawet sintetik. Dalam penelitian ini, akan digunakan
alternatif dalam
penggunaan bahan pengawet alami yaitu dari daun buah alpukat yang
memiliki
senyawa antioksidan (flavonoid) yang dapat menghambat bakteri dan
mikroorganisme, menjaga bentuk, dan mengawetkan tahu. Dengan
metode
maserasi yang umum dilakukan untuk penyaringan zat kandungan
aktif.
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan senyawa antioksidan
(flavonoid) sebagai bahan alami yaitu daun buah alpukat sebagai
bahan
pengawet dalam produksi tahu di Indonesia.
2 Tini Rustini, Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran Super
lengkap, diakses dari
http://books.google.co.id/books?
id=bcsGBAAAQBAJ&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat
+zat+aditif+pengawet&source=bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36
XKlbNxR8tixKWa09OAxg
&hl=en&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=one
page&q=peringkat%20zat
%20aditif%20pengawet&f=false, pada tanggal 27 November 2014
pukul 14.42
3 Tini Rustini, Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran Super
lengkap, diakses dari
http://books.google.co.id/books?
id=bcsGBAAAQBAJ&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat
+zat+aditif+pengawet&source=bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36
XKlbNxR8tixKWa09OAxg
&hl=en&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=one
page&q=peringkat%20zat
%20aditif%20pengawet&f=false, pada tanggal 27 November 2014
pukul 14.42
3 C. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan,
yaitu :
1. Apakah ekstrak daun buah alpukat dapat digunakan sebagai
pengawet alami
dalam tahu ?
2. Bagaimana proses pembuatan ekstrak daun buah alpukat sebagai
pengawet
pada tahu ?
3. Bagaimana aplikasi ekstrak daun buah alpukat sebagai bahan
pengawet
alami pada tahu ? D. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apakah ekstrak daun buah alpukat dapat
digunakan
sebagai pengawet alami pada tahu.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan ekstrak daun buah alpukat
sebagai
pengawet alami pada tahu.
3. Dapat mengaplikasikan ekstrak daun buah alpukat sebagai
pengawet alami
pada tahu. E. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi berbagai pihak
diantaranya :
1. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam menambah
pengetahuan
masyarakat tentang pemanfaatan dari ekstrak daun buah alpukat
sebagai
bahan pengawet tahu alami.
2. Bagi Peneliti Lain
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi peneliti lain
sebagai
bahan rujukan dalam pengembangan penelitian lebih lanjut.
3. Bagi Pengembangan IPTEK
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menciptakan teknologi
sederhana
dalam pemanfaatan ektrak daun buah alpukat sebagai bahan pengawet
alami.
4
4. Bagi Kesehatan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menanggulangi penyebaran
penyakit
akibat bahan pengawet buatan karena ekstrak daun buah alpukat dapat
digunakan sebagai bahan pengawet alami serta sintetik yang baik
untuk
kesehatan. F. KAJIAN RISET SEBELUMNYA
Pada tahun 2006 Herastuti Sri Rukmini dan Rifda Naufalin dari
Fakultas
Pertanian, Universitas Jendral Soedirman telah melakukan penelitian
tentang
Pemanfaatan Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) sebagai
Pengawet
Alami pada Tahu yang menggunakan tahapan sortasi pada bunga
kecombrang
segar, membandingkan antara bubur dari bunga kecombrang segar
dan bubuk
kering dalam aplikasi mengawetkan tahu. Aplikasi dari bubur bunga
kecombrang dalam mengawetkan tahu selama masa simpan yang
dicobakan
dan tahapan analisis terhadap variabel yang diamati. Senyawa
antioksidan yang
terkandung dalam bunga kecombrang berpotensi sebagai bahan
pengawet
alami untuk tahu.
Pada tahun 2010 Agnes Sri Harti, dkk dari STIKes Kusuma Husada
telah
melakukan penelitian tentang Potensi Chito-OligoSaccharide (COS)
sebagai
Prebiotik dan Pengawet Alami dalam Pembuatan Tahu Sinbiotik
dengan tiga
tahapan yakni mensintesis Chito-OligoSaccharide (COS) dan bekatul,
membuat tahu sinbiotik, dan menganalisis produk tahu sinbiotik. COS
sebagai
senyawa turunan kitosan hasil proses deasetilasi kitin memiliki ikatan
1,4
glukosamin yang bersifat bersifat antimikrobia sehingga mampu
berfungsi
sebagai pengawet. Hasil penelitian menunjukkan potensi
ChitoOligoSaccharide (COS) sebagai prebiotik dan pengawet alami
dalam produksi
tahu sinbiotik. Sehingga tahu sinbiotik dapat berfungsi sebagai
pangan
fungsional yang memberikan nilai tambah dari aspek teknologi,
ekonomi
maupun sosial untuk peningkatan gizi seseorang yang pada akhirnya
dapat
meningkatkan kesejahteraan.
5 G. KAJIAN PUSTAKA 1. Alpukat4
Alpukat merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko dan Amerika
Tengah dan mulai diperkenalkan di Indonesia pada abad ke-19.
Berikut
adalah taksonomi dari alpukat.
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida
Sub-kelas : Magnoliidae
Ordo : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Persea
Spesies : Persea Americana 1.1 Morfologi Tumbuhan Alpukat
Tinggi pohon alpukat bisa mencapai 20 m. Ukuran daun 12
s/d 25 cm. Bunga tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan
memiliki ukuran 5-10 mm. Buah bertipe buni, memiliki kulit lembut
tak rata berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan. Buah tumbuh
tergantung pada varietasnya. Daging buah alpukat berwarna hijau
muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji. Daging buah memiliki
tekstur lembut subtropis beriklim sejuk dan basah perbanyakan
tanaman alpukat dengan biji dan okulasi pada tanah gembur dan
subur.5
4 Wikipedia, Apokat, diakses dari
http://id.wikipedia.org/wiki/Apokat, pada tanggal 10
Desember 2014 pukul 09.49
5 Masdalena, Manfaat Sari Daun Buah Alpukat Bagi Kesehatan,
diakses dari
http://doktersehat.com/manfaat-sari-daun-alpukat-bagi-
kesehatan/#ixzz3KBVhclhH, pada
tanggal 26 November 2014 pukul 14.55
6 1.2 Macam-Macam Tumbuhan Alpukat
Berbagai tipe alpukat telah menyebar ke berbagai wilayah di
Indonesia. Penyebaran itu termasuk keturunannya, baik keturunan
dari hasil persarian sendiri maupun persarian silang alamiah antar
tiga kelompok. Sampai tahun 2003 telah dilepas 7 varietas alpukat6,
sebagai berikut:
a. Alpukat Ijo Bundar
b. Alpukat Ijo Panjang
c. Alpukat Merah Bundar
d. Alpukat Merah Panjang
e. Alpukat Mega Gagauan
f. Alpukat Mega Murapi
g. Alpukat Mega Paninggahan 1.3 Manfaat Alpukat
Manfaat alpukat diantaranya yaitu: a. Daun
Pada daun dapat digunakan untuk mengobati hipertensi atau
tekanan darah tinggi, untuk obat herbal batu ginjal, mengatasi
sakit kepala, mengobati sakit perut, obat alami sakit pinggang,
dan sebagai bahan pengawet alami.7 b. Buah
Pada buah dapat digunakan untuk menurunkan kolesterol,
menurunkan tekanan darah, mengontrol gula darah, melindungi
6 Suharsimi, Jenis Alpukat, diakses dari http://jenis-
jenisalpukat.com/jenis-jenis-alpukat-diIndonesia.html pada tanggal 26
November 2014 pukul 14.43
7 Dadi Carwadi, Manfaat dan Khasiat Daun buah alpukat Bagi
Kesehatan Tubuh, diakses dari
http://manfaatdaunbuah.blogspot.com/2013/11/manfaat-dan-khasiat-
daun-alpukat-bagi.html,
pada tanggal 27 November 2014 pukul 10.58
7
dari kanker, mencegah peradangan, meningkatkan berat badan,
menyehatkan kulit dan rambut.8 c. Biji
Pada buah biji dapat digunakan untuk mengatasi sakit gigi,
mengobati sariawan, mengatasi sakit maag, menghilangkan
nyeri pada tubuh, mengatasi penyakit diabetes atau kencing
manis.9 1.4 Kandungan Daun Buah Alpukat
Kandungan dari daun buah alpukat, yaitu: a. Flavonoid
Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang
ditemukan di alam dan terkandung pada tumbuhan, baik di daun,
batang, buah maupun bunga. Senyawa flavonoid merupakan
senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman hijau. b.
Quersetin
Quersetin adalah senyawa kelompok flavonol terbesar,
quersetin dan glikosidannya berada dalam jumlah sekitar 60%
s/d 75% dari flavonoid. c. Polifenol
Polifenol adalah sub-kelompok fitonutrien yang merupakan
zat kimia yang banyak ditemukan pada tumbuhan.
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada
tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya.10
8 Tommy Sun, Manfaat Buah Alpukat, diakses dari
http://manfaatbuahalpukat.blogspot.com/
2012/04/manfaat-buah-alpukat.html, pada tanggal 27 November 2014
pukul 10.47
9 Tobiel, Manfaat Biji Alpukat Untuk Kesehatan, diakses dari
http://www.tubuhwanita.com/
manfaat-biji-alpukat-untuk-kesehatan, pada tanggal 27 November
2014 pukul 11.00
10 Nerazuri, Kandungan Alpukat, diakses dari
http://kandunganalpukat.com/kandungan-kimiapada-alpukat, pada
tanggal 27 November 2014 pukul 11.02
8 2. Ekstrak
Ekstrak adalah suatu produk hasil pengambilan zat aktif dari tanaman
menggunakan pelarut, tetapi pelarutnya diuapkan kembali sehingga
zat aktif
ekstrak menjadi pekat. Bentuknya dapat kental atau kering tergantung
apakah sebagian saja pelarut yang diuapkan atau seluruhnya. 2.1
Jenis-Jenis Ekstrak
Ekstrak dapat dibedakan berdasarkan konsistesi, komposisi dan
senyawa aktif yang terdapat di dalamnya.
Berdasarkan konsistensinya:
1. Ekstrak cair : Ekstrak cair, tingtur, maserat minyak
(Extracta Fluida Liquida).
2. Semi solid : Ekstrak kental (Extracta spissa).
3. Kering : Ekstrak kering (Extracta sicca).
Berdasarkan komposisi:
1. Ekstrak alami, ekstrak murni sediaan obat herbal alami (Native
Herbal Drugs Preparation) kering (sicca), berminyak
(oleoresin). Tidak mengandung solvent (air, etanol) eksipien
(maltodekstrin, laktosa, sakarosa).
2. Ekstrak non alami sediaan ekstrak herbal, sediaan ekstrak (Non
native Herbal Drugs Preparation). Ekstrak non alami dapat
berbentuk extracta spissa (campuran gliserin, propilenglikol);
extracta sicca (maltodekstrin, laktosa); extracta fluida, tingtur
(tinctura), air, etanol. Sediaan cair non alkohol (gliserin, air) dan
maserat berminyak11.
11 Alfi Rahmi Anis, Ekstraksi dengan Metode Perkolasi, diakses
dari http://alfirahmia.blogspot.
com/2014/05/ekstraksi-dengan-metode-perkolasi.html, pada tanggal
27 November 2014 pukul
13.29
9 2.2 Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan
perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang
berbeda, biasanya air dan yang lainnya pelarut organik. 2.3 Macam-
Macam Ekstraksi
Macam-macam metode ekstraksi diantaranya yaitu : a. Perkolasi
Perlokasi adalah metode ekstraksi cara dingin yang
menggunakan pelarut mengalir yang selalu baru. Perkolasi
banyak digunakan untuk ekstraksi metabolit sekunder dari
bahan alam, terutama untuk senyawa yang tidak tahan panas
(termolabil). b. Infundasi
Infundasi adalah metode penyaringan dengan cara
menyaring simplisia dalam air pada suhu 90 derajat selama 15
menit. Influndasi merupakan penyaringan yang umum
dilakukan untuk menyaring zat kandungan aktif yang larut
dalam air dari bahan-bahan nabati. c. Maserasi
Maserasi adalah metode ekstraksi bahan dengan pelarut
pada suhu kamar selama waktu tertentu dengan sesekali diaduk
atau dikocok. 3. Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai
yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, nama "tahu"
10
merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: , hanyu
pinyin: doufu), yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi.12
Versi tahu yang dikenal di Jepang adalah tofu. Tofu lebih lunak dan
kurang tahan terhadap pengolahan. Tofu dan tahu dibawa para
perantau
Cina ke seluruh penjuru dunia sehingga menyebar ke Asia Timur dan
Asia
Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia. 3.1 Tahu di Indonesia
Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga
muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu.
Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun kuning. Karena
populernya, tahu menjadi bagian tak terpisahkan tempat makan
berbagai tingkat sosial di Indonesia, bersama-sama dengan tempe.13
3.2 Macam-Macam Tahu14 a. Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar,
di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran.
Tahu putih cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup,
sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goreng. Selain itu
juga cocok digunakan sebagai campuran beragam kudapan
seperti kroket, perkedel, nugget dan lain-lain. Tapi ingat, karena
tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan sedikit tepung
terigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya
akan tetap kokoh.
12 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu,
pada tanggal 4 Desember
2014 pukul 14.56
13 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu,
pada tanggal 4 Desember
2014 pukul 14.56
14 Wikipedia, Tahu, diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu,
pada tanggal 4 Desember
2014 pukul 14.56
11
Kualitas tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih
dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Proses
pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya
mampu menambah usia konsumsi maksimal 1 hari. b. Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri,
karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri.
Tekstur tahu kuning sangat padat, kenyal, berpori halus dan
lembut. Bentuknya kotak segi empat dan agak pipih. Karena
kepadatannya yang lebih baik dari pada tahu putih ketika
dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada tahu
menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit. c. Tahu Sutera
(Tofu)
Tofu disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus,
lembut, dan rapuh. Pada umumnya tofu berwarna putih, di
pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik
kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi empat.
Tofu yang ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu,
warnanya lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan
udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena
dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsa. Tofu
disimpan dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya. d. Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya
ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat
rongga dan kulitnya akan kecokelatan dan renyah. Tahu pong
lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran masakan
berkuah. e. Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan)
susu dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka,
12
kemudian menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang
telah mengumpal tersebut kemudian di padatkan hingga
terbentuk batangan tahu yang padat.
Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air, tetapi lebih padat
dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya
memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah.
Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti steak, di
goreng, untuk campuran isi pai dan topping pizza. f. Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih
lembut dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai
yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk sapo, mapo dan
beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa
memotongnya dalam ukuran kecil (33 cm) lalu
menggorengnya untuk camilan santai sore hari. Rasanya gurih
dan lembut, cocok dicocol dengan sambal atau saus siap saji. g. Tahu
Kulit
Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang.
Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam
yang akan tampak jika tahu digoreng. Tahu Sumedang termasuk
tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup
menggoreng, lalu mendampingkan saus sebagai padanannya. 4.
Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan
sifat-sifat
fisik dan kimia makanan.15
15 Wikipedia, Pengawetan Makanan, diakses dari
http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan, pada tanggal 4
Desember 2014 pukul 13.28
13
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik
produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara
tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi
bahan makanan. 4.1 Pengawet Alami16 a. Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium klorida
(NaCl). Garam dapur juga dapat menghambat dan
menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri
yang ada di dalam bahan pangan b. Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang
merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit.
Anda tentu sudah tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna
putih yang tersusun atas 99.9% sakarosa murni. c. Asam Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri
acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka
apel, cuka hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing
cuka ini diperoleh dari bahan dasar fermentasi yang berbeda.
Ada lagi satu jenis cuka yang sering digunakan untuk memasak
yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka
sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya
cuka mengandung asam asetat 98%. Selain memberikan rasa
asam pada masakan dan minuman, cuka juga bisa digunakan
16 Dedihmis Bahatori,
http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawetma
kanan-alami/, pada tanggal 4 Desember 2014 pukul 15.06
14
sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan
dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman.
Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang
diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga dapat
mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning
(pencokelatan) pada buah dan sayuran. Dengan penambahan
cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya. d. Bawang
Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur
yang sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat
memberikan citarasa lezat dan harum pada masakan. Selain
sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif
sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih
dapat menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. 4.2 Pengawet
Sintetis17 a. Asam Benzoat
Asam Benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai
dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini
cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet
ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan
untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba.
Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang,
bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat
mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam
benzoate dapat mencegah atau menghentikan proses
pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. b. Kalium Nitrit
17 Ahmad Husnil, Pengawet Sintetis, diakses dari
http://ahmadhusnilubis.blogspot.com/
2012/02/pengawet-sintetis.html, pada tanggal 4 Desember 2014 pukul
13.30
15
Kalium Nitrit merupakan bahan pengawer sintetis yang
berwarna putih atau kuning. Bahan pengawt ini mempunyai
solubility (kelarutan) yang tinggi dalam air. Bahan ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Kalium nitrit mempunyai
efektivitas sangat tinggi karena dapat membunuh bakteri dalam
kurun waktu yang relatif singkat. Pengawet ini sering digunakan
pada daging dan ikan. Biasanya kalium nitrit dicampurkan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merah agar tampak selalu segar misalnya pada daging kornet. c.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Kalsium Propionat/Natrium Propionat termasuk golongan
asam propionat. Penggunaan kedua pengawet ini adalah untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Jamur dan kapang
sangat merugikan dalam makanan karena dapat mempercepat
pembusukan. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk
produk roti dan tepung yang ditambahkan bahan pengawet ini
dapat bertahan lebih lama di pasaran. d. Formalin
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam
air dengan kadar 30% s/d 40%. Di pasaran, formalin dapat
diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan kadar
formaldehidnya 40%, 30%, 20%, dan 10% serta dalam bentuk
tablet yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram. e. Natrium
Metasulfat
Natrium metasulfat merupakan bahan pengawet yang
memiliki fungsi hampir sama dengan kalsium propionat/natrium
propionat, yaitu mencegah tumbuhnya jamur dan kapang yang
dapat mempercepat proses pembusukan. Natrium metasulfat
juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
16 H. METODOLOGI PENELITIAN 1. Desain atau Rancangan
Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang mencoba alternatif baru
dalam
menggunakan bahan pengawet alami dengan daun buah alpukat pada
pembuatan tahu. 2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia IAIN Walisongo.
Penelitian ini akan dilaksanakan selama 4 bulan. 3. Tahapan
Pelaksanaan Penelitian a. Persiapan Alat dan Bahan 1) Alat yang
diperlukan antara lain:
Blender
Timbangan duduk
Labu erlenmeyer
Kertas saring
Kain Saringan Tahu 1,8 m
Cawan porselin 100 ml
Water bath
Aluminium foil
Kompor
Rak bambu
Baskom 200 L
Panci Besar Stainless
Serbet Makan/Kain
Plat Takus Tahu 60x60 cm 2) Bahan yang diperlukan antara lain:
Daun buah alpukat
Etanol 96%
Kacang Kedelai
Cuka makan
17 b. Pelaksanaan Penelitian 1) Pembuatan Ekstrak Daun Buah
Alpukat Menggunakan Metode Maserasi a) Tahap Pengeringan
Menyiapkan sejumlah daun buah alpukat dan mencuci
bersih daun yang akan di keringkan. Kemudian memotong
kecil-kecil daun buah alpukat untuk di keringkan dibawah
sinar matahari sampai kandungan airnya hilang. b) Tahap Ekstraksi
Menghaluskan daun buah alpukat yang telah dikeringkan
menggunakan blender hingga menjadi bubuk. Kemudian
menimbang bubuk menggunakan timbangan bubuk
sebanyak 100 g, dan memasukkan ke dalam labu
erlenmeyer dengan ukuran 1000 ml. Menambahkan
etanol 96% dalam labu erlemeyer, dan menutupnya dengan
aluminium foil. Mendiamkan selama 5 hari sambil
berulang, mengaduk setiap harinya. Setelah didiamkan
selama 5 hari, campuran tersebut disaring menggunakan
kertas saring dan memeras ampasnya. Perasan ampas
ditambah dengan etanol 96% sebanyak 25 ml kemudian
menyaring kembali dengan kain saring, sehingga diperoleh
hasil saringan sebanyak 100 bagian. Hasil saringan tersebut
didiamkan selama 2 hari. Menguapkan ekstrak diatas water
bath menggunakan cawan porselin hingga mendapatkan
ekstrak kental. 2) Pengaplikasian dalam Pembuatan Tahu dengan
Campuran Ekstrak Daun Buah Alpukat
Menyiapkan kedelai yang telah direndam semalaman dalam
baskom untuk di pecah dengan meremas-remasnya. Setelah
bersih kemudian memasukkan kedelai dalam blender dengan
18
memberinya air secukupnya, memblender hingga halus dan
lembut. Saat selesai maka akan jadi seperti susu kedelai,
selanjutnya merebus air kedelai tadi di panci hingga mendidih.
Menyiapkan baskom untuk tempat air dingin. Ketika rebusan air
kedelai tadi mulai mendidih akan muncul busa, maka segera
untuk menambahkan air dingin sedikit demi sedikit. Kemudian
memasukkan ekstrak daun buah alpukat yang telah dibuat
dengan metode maserasi dan menurunkan suhu kompor. Setiap
busa mulai muncul lagi, menambahkan air dingin sedikit demi
sedikit dan tetap merebus air kedelai hingga busa habis. Setelah
itu mendiamkan rebusan itu di atas kompor dengan api kecil
selama 20 menit. Kemudian mematikan kompor dan
mendiamkan hingga dingin. Setelah rebusan tadi mulai dingin,
segera untuk menyaring dengan saringan yang di atasnya telah
di lapisi serbet makan/ kain. Memeras ampas rebusan kedelai
tadi hingga air perasan keluar semua. Air hasil penyaringan tadi
di rebus di atas kompor dengan api sedang namun tidak sampai
mendidih. Mengangkat susu kedelai dari kompor kemudian
memasukkan 100 ml cuka makan dan mengaduknya sebentar.
mendiamkan susu kedelai selama 30 menit dengan sendirinya
susu kedelai akan terpisah menjadi calon tahu dan air.
Kemudian menyaring massa tahu dengan serbet makan atau
kain bersih tipis hingga air keluar dan menyusun pada cetakan
rak bambu. Kemudian menindihkan dengan pemberat sehingga
semua air keluar dan mendiamkan selama 15 s/d 20 menit.
Akhirnya tahu buatan dengan campuran ekstrak daun buah
alpukat pun telah jadi dengan memotong sesuai ukuran.
19 I. DAFTAR PUSTAKA
Anis, Alfi Rahmi. 2014. Ekstraksi dengan Metode Perkolasi. Aceh.
http://alfirahmia.blogspot.com/2014/05/ekstraksi-dengan-
metodeperkolasi.html (akses tanggal 27 November 2014).
Bahatori, Dedihmis. 2013. Pengawet Makanan Alami. Jakarta.
http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawetma
kanan-alami/ (akses tanggal 4 Desember 2014).
Carwadi, Dadi. 2013. Manfaat dan Khasiat Daun Buah Alpukat Bagi
Kesehatan Tubuh. Bekasi. http://manfaatdaunbuah.blogspot.com/
2013/11/manfaat-dan-khasiat-daun-alpukat-bagi.html (akses tanggal
27
November 2014).
Husnil, Ahmad. 2012. Pengawet Sintetis. Medan.
http://ahmadhusnilubis.
blogspot.com/2012/02/pengawet-sintetis.html (akses tanggal 4
Desember
2014).
Masdalena. 2013. Manfaat Sari Daun Buah Alpukat Bagi Kesehatan.
Jakarta.
http://doktersehat.com/manfaat-sari-daun-alpukat-bagi-kesehatan/
#ixzz3KBVhclhH (akses tanggal 26 November 2014).
Nerazuri. 2013. Kandungan Alpukat. Bogor.
http://kandunganalpukat.com/
kandungan-kimia-pada-alpukat (akses tanggal 27 November 2014).
Rustini, Tini. 2011 Pasti Bisa! Peringkat 1: Rangkuman Pelajaran
Super
lengkap. Jakarta. http://books.google.co.id/books?
id=bcsGBAAAQBAJ
&pg=PA142&lpg=PA142&dq=peringkat+zat+aditif+pengawet&sourc
e=
bl&ots=d8s5JCjH52&sig=7ApHG36XKlbNxR8tixKWa09OAxg&hl=
en
&sa=X&ei=nNR2VJL7JseuATJoLQAQ&redir_esc=y#v=onepage&q
=pe
ringkat%20zat%20aditif%20pengawet&f=false (akses tanggal 27
November 2014).
Suharsimi. 2011. Jenis Alpukat. Sumatera. http://jenis-
jenisalpukat.com/jenisjenis-alpukat-di-Indonesia.html (akses tanggal
26 November 2014).
Sun, Tommy. 2010. Manfaat Buah Alpukat. Jakarta.
http://manfaatbuah
alpukat.blogspot.com/2012/04/manfaat-buah-alpukat.html, (akses
tanggal
27 November 2014).
20
Tobiel. 2013. Manfaat Biji Alpukat Untuk Kesehatan. Jakarta.
http://www.tubuhwanita.com/manfaat-biji-alpukat-untuk-kesehatan,
(akses tanggal 27 November 2014).
Wikipedia. 2014. Apokat, http://id.wikipedia.org/wiki/Apokat, (akses
10
Desember 2014).
Wikipedia, Pengawet Makanan,
id.wikipedia.org/wiki/pengawet_makanan,
(akses tanggal 27 November 2014).
Wikipedia. 2014. Pengawetan Makanan, http://id.wikipedia.org/wiki/
Pengawetan_makanan, (akses tanggal 4 Desember 2014).
Wikipedia, Tahu, http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu, (akses tanggal 4
Desember 2014).
21 J. LAMPIRAN JADWAL KEGIATAN PENELITIAN No.
Kegiatan Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4
1234123412341234
1. Tahap Persiapan
2. Tahap Pendahuluan
3. Tahap Pembuatan Ekstrak
Daun Buah Alpukat dan
Pembuatan Tahu
4. Tahap Analisis
5. Penyusunan Laporan
6. Penyerahan
Laporan Akhir
22 RANCANGAN BIAYA NO. URAIAN JUMLAH A. BAHAN
HABIS PAKAI
1. Daun buah alpukat 1 kg @ Rp. 1.500,00 Rp. 15.000,00
2. Etanol 96% 1 L Rp. 36.000,00
3. Kacang Kedelai 1 kg Rp. 8.200,00
4. Cuka Makan 100 ml Rp. 10.000,00 SUB TOTAL A Rp. 69.200,00
B. PERALATAN PENUNJANG PKM
1. Blender Rp. 89.300,00
2. Timbangan duduk Rp. 185.000,00
3. Labu erlenmeyer 2 buah @ Rp 107.500,00 Rp. 215.000,00
4. Kertas saring 2 buah @ Rp. 4.500,00 Rp. 9.000,00
5. Cawan Porselin 100 ml 2 buah @ Rp. 20.000,00 Rp. 40.000,00
6. Water bath Rp. 1.200.000,00
7. Aluminium foil Rp. 280.000,00
8. Kain Saringan Tahu 1,8 m 2 buah @ Rp. 15.000,00 Rp. 30.000,00
9. Kompor Rp. 115.000,00
10. Rak Bambu Rp. 64.500,00
11. Baskom 200 L Rp. 35.000,00
12. Panci Besar Stainless Steel 2 buah @ Rp. 180.000,00 Rp.
360.000,00
13. Plat Takus 60x60 cm Rp. 87.000,00
14. Serbet Makan/Kain 2 buah @ Rp. 8.500,00 Rp. 17.000,00
15. Pisau 2 buah @ Rp. 7.500,00 Rp. 15.000,00 SUB TOTAL B Rp.
2.741.800,00 C. BIAYA PERJALANAN
1. Biaya persiapan alat dan bahan Rp. 200.000,00
2. Biaya pengurusan perijinan laboratorium Rp. 115.000,00
23
3. Biaya transportasi selama penelitian Rp. 550.000,00 SUB TOTAL
C Rp. 865.000,00 D. BIAYA PENYUSUNAN LAPORAN
1. Kertas 2 rim @ Rp. 42.000,00 Rp. 84.000,00
2. Sewa Printer 90 hari Rp. 200.000,00
3. Sewa Komputer 90 hari Rp. 200.000,00
4. Tinta Printer 4 botol @ Rp. 25.000,00 Rp. 100.000,00
5. Alat Tulis (Buku, Pulpen, Pensil, lain-lain) Rp. 150.000,00
6. Biaya penggandaan laporan 6 kali @ Rp. 50.000,00 Rp. 300.000,00
7. Dokumentasi cetak foto Rp. 120.000,00
8. Flash disk Rp. 80.000,00
9. Biaya lain-lain Rp. 90.000,00 SUB TOTAL D Rp. 1.324.000,00
TOTAL A+B+C+D Rp. 5.000.000,00
24 RANCANGAN PENELITIAN PEMBUATAN EKSTRAK DAUN
BUAH ALPUKAT MENGGUNAKAN METODE MASERASI 1.
Tahap Pengeringan
Daun Buah Alpukat
Daun Buah Alpukat
Bersih
Potongan Halus
Daun Buah Alpukat
Daun Buah
Alpukat Kering
Membersihkan Daun Buah
Alpukat dengan Air
Memotong Daun Buah Alpukat
Hingga Halus Menggunakan Pisau
Mengeringkan Potongan Halus Daun
Buah Alpukat di Bawah Terik Matahari
25 2. Tahap Ekstraksi
Menghaluskan Daun Buah
Alpukat dengan Blender
Daun Buah
Alpukat Kering
Bubuk
Menimbang dengan
Timbangan Duduk
Sebanyak 100 g
Bubuk 100 g
Memasukkan dalam Labu
Erlenmeyer dengan ukuran
1000 ml
Menambahkan etanol 96% dalam
labu erlemeyer, dan menutupnya
dengan aluminium foil
Mendiamkan selama 5 hari sambil
berulang, mengaduk setiap harinya.
Ampas
Menyaringnya dengan
Kertas Saring
Perasan ampas
Memeras Ampas
Menguapkan ekstrak diatas water
bath menggunakan cawan porselin
Mendiamkan
Selama 2 Hari
Ekstrak Kental
Ditambah dengan Etanol 96% Sebanyak
25 ml Kemudian Menyaring Kembali
dengan Kain Saring, Sehingga Diperoleh
Hasil Saringan Sebanyak 100 Bagian
Hasil Saringan
Hasil Saringan
Telah di Diamkan
26 PENGAPLIKASIAN DALAM PEMBUATAN TAHU DENGAN
CAMPURAN EKSTRAK DAUN BUAH ALPUKAT
Menyaring Massa Tahu
dengan Serbet Makan, dan
Menyusun Pada Cetakan Rak
Memasukkan 100 ml Cuka
Makan, Mengaduknya Sebentar
dan Mendiamkan 30 Menit
Merebusnya Namun
Tidak Mendidih
Memeras Ampas Rebusan
Kedelai Tadi Hingga Air
Perasan Keluar Semua
Menyaring dengan Saringan
yang diatasnya Telah di Lapisi
Serbet Makan/ Kain
Mendiamkan Rebusan diatas
Kompor dengan Api Kecil
Selama 20 Menit
Menambahkan Ekstrak Daun Buah Alpukat
Memblender Kedelai dengan
Memberi Air Secukupnya
Merebus Air Kedelai Tadi
di Panci Hingga Mendidih
Menambahkan Air Dingin
Sedikit Demi Sedikit
Membersihkan dan
Merendam Kedelai
Semalaman
Menyiapkan
Kedelai
Kedelai
Bersih
Menyiapkan Baskom
untuk Tempat Air Dingin
Kedelai Halus
dan Lembut
Muncul Busa
Ekstrak Daun
Buah Alpukat
Rebusan
Telah Dingin Ampas
Air Hasil Penyaringan
dan Pemerasan
Air Hasil Penyaringan
dan Pemerasan yang
Telah direbus
Air
Calon Tahu
Tahu dengan Pengawet Alami