Judul Pemanfaatan pewarna alami kulit buah naga merah serta aplikasinya

pada makanan
Jurnal Jurnal pengabdian kepada masyarakat
Volume dan halaman Volume 2 No 2 , hal 110-114
Tahun 2020
Penulis Minda sari lubis , Rafita Yuniarti , Ariandi
Reviewer Adiz klarasia andara (A202101074)
tanggal 31 Maret 2023
Tujuan Tujuan utama kegiatan ini adalah untuk meningkatkan kesadaran
masyarakat bahwa bahaya penggunaan zat pewarna sintetik,
meningkatkan pengahasilan tambahan masyarakat dalam memproduksi
makanan dengan zat pewarna alami kulit buah naga merah yang
bermanfaat bagi kesehatan, memberikan konstribusi ilmiah melalui
publikasi di artikel tentang pemanfaatan pewarna alami kulit buah naga
merah serta aplikasinya pada makanan.
Latar belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer dari manusia selain
sandang dan papan. Pangan memegang peranan penting dalam
kehidupan manusia, oleh karena itu dibutuhkan suatu jaminan bahwa
pangan yang dikonsumsi sehari-hari oleh manusia memiliki tingkat
keamanan yang tinggi, sehingga manusia dapat bebas dari serangan
penyakit atau bahaya yang berasal dari makanan.

Pemerintah menyadari pentingnya keamanan pangan yang dikonsumsi

oleh manusia sehingga menetapkan Undang-Undang Nomor 18 tahun
2012 yang mengatur pangan di Indonesia. Disamping itu terdapat
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu
dan gizi pangan, memberikan wewenang kepada Badan POM untuk
melakukan pengawasan keamanan, mutu dan gizi pangan yang beredar.
Berbicara masalah pangan yang aman, bermutu dan bergizi seimbang
tidak terlepas dari faktor keamanan pangan. Masalah keamanan pangan
memang menjadi isu strategis saat ini. Keamanan pangan merupakan
sebuah isu yang harus diperhatikan secara seksama untuk menjaga
tingkat kesehatan dari masyarakat.

Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan

tambahan pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan
pangan, jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium, dan pangan
tercemar. Selain hal tersebut, didalam peraturan yang sama juga
disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang
mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan atau
membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Kasus keamanan yang
banyak dijumpai adalah keracunan pangan, dimana salah satu sumber
pangan yang menyebabkan keracunan adalah makanan jajanan.

Salah satu keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu

penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) untuk berbagai keperluan.
Penggunan bahan tambahan makanan dilakukan pada industri
pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh
jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.
Pengguna BTP dalam proses produksi perlu di waspadai bersama baik
oleh produsen maupun konsumen. Dampak dapat berakibat positif
maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya
akan membahayakan konsumen

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan (BTP)

yang sering digunakan dalam berbagai jenis makanan dan minuman
olahan. Warna merupakan salah satu sifat yang penting dari makanan, di
samping juga nilai gizi, cita rasa, dan tekstur yang baik. Penambahan zat
warna dalam makanan dan minuman mempunyai pengaruh yang sangat
besar terhadap selera dan daya tarik konsumen dalam memilih suatu
produk
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang di tambahkan ke
dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau
produk makanan. Tujuan penambahan adalah Bahan tambahan pangan
(BTP) adalah untuk meningkatkan nilai gizi makanan , memperbaiki
nilai estetika dan sensori makanan dan memperpanjang umur simpanan
Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk
menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih
menarik, rasa enak, warna dan konsistensinya baik serta awet. Untuk
mendapatkan makanan seperti yang diinginkan maka sering pada proses
pembuatannya dilakukan penambahan “bahan tambahan pangan” (BTP)
yang disebut zat aditif kimia

Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat dibagi

menjadi dua yaitu pewarna alami dan sintetik . Pewarna alami
merupakan zat pewarna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan
atau sumber-sumber mineral. Tanaman memiliki warna yang bisa
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna
alami yang berasal dari kunyit, paprika, dan kulit buah naga digunakan
sebagai pewarna pada bahan pangan yang aman dikonsumsi . pewarna
sintetik adalah zat warna buatan yang diperoleh dari proses kimia
buatan yang mengandalkan bahan kimia. zat pewarna sintetik harus
melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai
pewarna makanan.

Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak

digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta
nilai gizi cukup tinggi. Pada umumnya buah naga dikonsumsi dalam
bentuk segar sebagai penghilang dahaga. Selain itu, buah naga juga
sebagai salah satu jenis buah-buahan yang berkhasiat menurunkan kadar
kolesterol darah yang tinggi, pencegah penyakit tumor, kanker,
melindungi kesehatan mulut, pencegah pendarahan, pencegahan dan
mengobati keputihan, meningkatkan daya tahan tubuh, menormalkan
sistem peredaran darah, menurunkan tekanan emosi, menetralkan toksin
(racun) dalam tubuh, menurunkan kadar lemak, menguatkan fungsi
otak, melancarkan proses pencernaan, menyehatkan mata, menguatkan
tulang dan pertumbuhan badan, menjaga kesehatan jantung,
memperhalus kulit wajah, dan mengobati sembelit .

Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, antara lain Buah
Naga Daging Putih (Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah
(Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus
costaricensis), dan Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus
megalanthus) . Bagian dari buah naga 30- 35% merupakan kulit buah
namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah . Kulit buah naga
mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah
berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.

Ada beberapa masalah yang dihadapi mitra dan orangtua siswa TK Ar-
Rahman di Jalan Perbatasan Dusun V Desa Bandar Setia, Kecamatan
Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Propinsi Sumatera Utara.
Salah satunya adalah kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
bahaya penggunaan bahan pewarna sintetik, banyaknya masyarakat
yang menggunakan pewarna sintetik dalam makanan, banyaknya
makanan yang beredar di pasaran menggunakan bahan pewarna sintetik,
masyarakat belum mengetahui bahwa kulit buah naga merah dapat
digunakan sebagai bahan pewarna alami yang aman dalam tubuh dan
bermanfaat bagi kesehatan.
Metode pelaksanaan Metode pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat ini adalah dengan
melakukan penyuluhan kepada masyarakat mengenai bahaya
penggunaan pewarna sintetik yang terdapat dalam makanan, dan
penyuluhan tentang pewarna alami dari kulit buah naga merah serta
aplikasinya pada makanan khususnya kue basah, dimana lokasi
pengabdian masyarakat ini di jalan perbatasan dusun V desa Bandar
setia , kecamatan percut sei tuan, kabupaten deli serdang , provinsi
sumatera utara . metode pelaksaana kegiatan ini di lakukan dengan
beberapa tahapan senagai berikut :
1. kunjungan ke lokasi mitra
2. demonstrasi pelatihan pembuatan pewarna alami
3.demonstrasi pelatihan pembuatan hasil olahan makanan menggunakan
pewarna alami
4. sosialisasi serta pemberian strategi pemasaran produk
Alat dan bahan Adapun alat dan bahan yang di gunakan pada kegiatan pengabdian ini
adalah sebagai berikut :

Alat :
1. juicer/blender
2. hotplate
3. lumping
4. panic
5. cetakan pudding

Bahan :
1. kulit buah naga merah
2. amylum manihot
3. agar-agar plain
4. gula pasir
5. air mineral
Pembahasan Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang mengandung
zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat
warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi
menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif
pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. Kulit buah
naga juga Kulit buah naga mengandung vitamin C, vitamin E, vitamin
A, alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin,
fenolik, karoten dan fitoalbumin . keunggulan kulit buah naga kaya
polifenol dan merupakan sumber antioksidan. Selain itu aktivitas
antioksidan pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan aktivitas
antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk
dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami.

Umumnya pewarna yang berasal dari bahan alam mudah mengalami

perubahan dari terang menjadi pucat disebabkan suhu dan waktu
pemanasan pada saat pengolahan. suhu dan lama pemanasan
menyebabkan dekomposisi dan perubahan struktur sehingga terjadi
pemucatan. Beberapa penyataan tersebut mengindikasikan bahwa
pengolahan buah naga dapat dioptimalkan sehingga tidak menghasilkan
limbah. Meskipun demikian khususnya pemanfaatan kulit buah naga
sebagai pewarna alami masih perlu diteliti karena hingga saat ini daya
tahan pewarnanya pada bahan makanan belum diketahui pemanfaatan
ekstrak kulit buah naga sebagai bahan makanan dan pewarna alami pada
berbagai jenis produk.

Pembuatan pewarna alami yang menggunakan bahan kulit buah naga

merah dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: sebanyak 1000 g
kulit buah naga merah, dimasukkan kedalam juicer lalu dihaluskan.
Selanjutnya dipisahkan antara residu dan sarinya, sari diperoleh
sebanyak 500 ml. Kemudian dipanaskan diatas hot plate pada suhu
40oC sambil diaduk sampai 1/3 bagian, lalu pindahkan kedalam
 lumping ditambahkan sedikit demi sedikit amylum manihot sebanyak
250 g digerus sampai homogen, hingga diperoleh serbuk pewarna kulit
buah naga merah. Serbuk pewarna alami yang diperoleh diaplikasikan
pada makanan basah, salah satunya adalah puding agar. Prosedur kerja
dalam pembuatan puding agar adalah sebagai berikut: kedalam panci
yang berisi air 800 ml, masukkan1 bungkus agar –agar plain, 100 gram
gula pasir. Lalu diaduk sampai tercampur rata. Kemudian rebus bahan
yang sudah dicampur didalam panic hingga sedikit mendidih dan dibagi
menjadi dua bagian. Bagian I masukkan 5 gram serbuk kulit buah naga
merah, aduk rata tunggu sampai mendidih dan matang. Bagian II
masukkan 10 gram serbuk kulit buah naga merah, aduk rata tunggu
sampai mendidih dan matang. Kemudian tuang kedalam cetakan,
biarkan sampai dingin.

Setelah dingin potong agaragar dan siap untuk dikonsumsi. Pewarna

alami yang telah dibuat dapat dikemas dan dilakukan Labelling
sehingga dapat dipasarkan. Hal ini bertujuan untuk menambah
penghasilan sampingan mitra kerja sama. Pelaksanaan pengabdian
masyarakat ini diharapkan memberikan manfaat pada orang tua siswa
TK Ar Rahman di Jalan Perbatasan Dusun V Desa Bandar Setia,
Kecamatan Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang, Provinsi
Sumatera Utara, Indonesia, dimana meningkatkan pengetahuan
masyarakat tentang bahaya pewarna sintetik dan pengetahuan tentang
daya guna limbah kulit buah naga merah. Selain itu kegiatan ini juga
dapat meningkatkan produktifitas masyarakat.

Kesimpulan Dari hasil kegiatan ini , dapat di simpulkan bahwa kulit buah naga
mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang
berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan
alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan.