Beberapa bahan tambahan makanan yang berbahaya yang dapat menimbulkan dampak negative

bagi kesehatan antara lain :

1. Formalin, formalin merupakan bahan pengawet makanan yang berbahaya. Beberapa
produk makanan yang sering ditemukan menggunakan formalin sebagai bahan pengawet
adalah mie telur, ikan asin, bakso. ormalin bagi tubuh manusia diketahui sebagai zat
beracun, karsinogenik yang menyebabkan kanker, mutagen, korosif dan iritatif. Paparan
kronik formalin dapat menyebabkan sakit kepala, radang hidung kronis (rhinitis), mual
mual gangguan pernapasan baik batuk kronis atau sesak nafas kronis. Ganggua pada
pada persyarafan berupa susah tidur, sensitive, mudah lupa, sulit konsentrasi. Pada
perempuan gangguan menstruasi dan infertilitas. Penggunaan formalin dalam jangka
panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan tenggorokan
2. Boraks, boraks merupakan bahan pengenyal berbahaya yang sering digunakan pada
bakso. Boraks bersifat akumulatif terhadap kesehatan (terkumpul sedikit demi sedikit
dalam otak, hati dan testis (alat kelamin pria). Kalau dosisnya sudah tinggi bias timbul
bias timbul pusing pusing, muntah, mencret, kram perut, bahkan kematian.
3. Sakarin, sakarin merupakan bahan pemanis buatan yang berbahaya. Biasanya digunakan
pada produk es sirup. Sakarin dapat menyebabkan kanker kantung kemih dan bersifat
karsinogenik pada binatang
4. Siklamat, siklamat merupakan bahan pemanis buatan berbahaya yang biasanya
diigunakan pedagang dalam pembuatan sirup. Siklamat berpotensi menyebabkan
pengecilan testicular dan kerusakan kromosom
5. Rhodamin, rhodamin B merupakan bahan pewarna merah untuk tekstil, namun ada
beberapa pedagang nakal yang menyalahgunakan sebagai pewarna limun, sirup, permen,
ikan asap, sosis, macaroni goring, terasi. Rhodamin B dapat memicu kanker, keracunan,
iritasi paru paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus, ketika diujikan pada mencit dan
tikus menimbulkan efek pertumbuhan badan yang lambat dan munculnya sifat gelisah
6. Metanil Yellow, bahan makanan berbahaya yang sering dipakai sebagai pewarna kerupuk,
makanan ringan, kembang gula, sirup, manisan. Zat pewarna ini biasanya memiliki warna
lebih terang dan memiliki rasa agak pahit. Metanil yellow dapat menyebabkan kanker,
keracunana, iritasi paru paru, mata tenggorokan, hidung dan usus.
Daftar Pustaka
Adriani, Merryana dan Wirjadmadi, Bambang (2012). Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta.
Kencana.

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

ANALISIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

REVIEW PRODUK KOEPOE KOEPOE PADA PT GUNACIPTA MULTIRASA
Hildha Nurmalasari Dewi, Lia Ika Anggraini, & Yulia Rizky Riastuti
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara
baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap
bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga
tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang
hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah di dapur. Dalam keadaaan
demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau pertanyaan yang
timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan pengawet yang
ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?
Isu pangan menjadi penting seiring dengan semakin terbatasnya sumberdaya
alam dan bertambahnya jumlah penduduk. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Persoalan pangan selain terkait dengan pemenuhan kebutuhan sendiri, juga menjadi
komoditas ekonomi yang cukup penting. Berbagai proses perbaikan telah dilakukan

untuk melakukan peningkatan kualitas dan kuantitas pangan, terutama perbaikan

sumber atau bahan dan proses pengolahan.
Peran penting bahan tambahan pangan memang sangat bermanfaat bagi
suatu industri makanan, namun alangkah baiknya masyarakat juga perlu tahu asal
bahan tambahan pangan atau produsen penghasil bahan tambahan pangan tersebut.
Seperti yang dibahas pada paper ini ialah mengenai perusahaan yang memproduksi
bahan tambahan bangan dari segi produknya, fungsi kegunaan, efek samping
pemakaian dan beberapa hal lain yang terkait mengenai bahan tambhan pangan.
Industri yang kami bahas dalam paper ini ialah suatu industri pembuat pewarna buatan
dengan merek dagang Koepoe Koepoe dari PT Gunacipta Multirasa.
PROFIL PERUSAHAAN
PT Gunacipta Multirasa merupakan perusahaan dengan lahan manufaktur
yang berlokasi di Tangerang, Indonesia dengan luas tanah 40.000 m2 dan
mempekerjakan lebih dari 300 orang. PT. Gunacipta Multirasa berkomitmen untuk
menjadi yang terbaik dalam memproduksi bumbu dan bahan tamahan pangan serta
melayani pelanggan di seluruh dunia.
Seperti metamorfosis kupu-kupu, dari ulat menjadi kupu-kupu indah, sangat
tepat mencerminkan transformasi PT Gunacipta Multirasa dari awal berdiri dimana
masih sederhana, mulai dari industri rumah tangga sejak tahun 1940-an sampai hari ini
yang dikelola secara profesional untuk produksi pangan internasional yang terkenal.
Dengan jangkauan produk kelas dunia, PT Gunacipta Multirasa selalu berinovasi untuk
menawarkan berbagai macam kualitas bumbu yang sangat baik untuk berbagai klien
Hotel, Restaurant, Cafe dan Rumah Anda. Visi PT. Gunacipta Multirasa ialah untuk
menjadi perusahaan kelas dunia makanan dan minuman yang menyediakan berbagai
macam produk unggulan dengan kualitas tertinggi yang menjamin kepentingan
stakeholder. Sedangkan misi mereka ialah bahwa mereka akan terus meningkatkan
semua aspek dari bisnis mereka dengan menggunakan sumber daya yang tersedia dan
teknologi untuk memastikan kualitas produk yang tinggi dan kepuasan lebih
stakeholders

PT Gunacipta Multirasa memiliki 6 saluran distribusi: Pasar tradisional, pasar

modern, Horeca (Hotel, Restoran, Cafe dan Caterings), Toko Roti, Industri dan Ekspor.
Semua merek PT. Gunacipta Multirasa tersedia di semua toko modern - hypermarket,
supermarket,dan minimarket. Mereka juga menyediakan produknya tersedia banyak di
pasar tradisional dari Sumatera hingga Irian Jaya. Dan sebagian besar produknya juga
tersedia di negara-negara Asean seperti Singapura, Malaysia, dan Hon kong, juga di
supermarket di Asia, Australia, Belanda dan Amerika Serikat.
Pewarna makanan merek koepoe-koepoe merupakan salah satu jenis pewarna
makanan sintetis. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis
kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia / dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Dalam produksi bahan pewarna
sintetik / buatan, produsen memperhatikan batas maksimum penggunaannya pada
makanan, agar bahan pewarna makanan tersebut tidak berbahaya bagi tubuh. Batas
Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R :
300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan
makanan.
Produk merek koepoe-koepoe menghasilkan dua jenis pewarna, yaitu pewarna
makanan biasa yaitu bahan tambahan pangan untuk makanan yang memberi warna
yang diinginkan pada makanan dan pewarna makanan yang dilengkapi dengan aroma
yaitu bahan tambahan pangan untuk makanan yang memberi warna serta penguat
aroma untuk makanan yang diinginkan. Kedua jenis pewarna tersebut tentu
menggunakan bahan yang berbeda, namu sama-sama menggunakan pewarna kimia.
Terdapat 3 beberapa varian warna dan aroma yang diproduksi, antara lain pewarna

makanan hijau tua, pewarna makanan kuning tua, dan pewarna makanan merah rose,
serta beberapa macam pewarna beraroma seperti campuran perisa dan pewarna
moka, campuran perisa dan pewarna coco pandan, campuran perisa dan pewarna
strawberry, campuran perisa dan pewarna vanilla, serta campuran perisa dan pewarna
pandan.

Pembuatan pewarna makanan tanpa perisa/aroma, bahan yang digunakan

adalah air, propilen glikol, dan pewarna (erithrosin CI 45430) untuk menciptakan warna
merah rose, pewarna (tartrazin CI 19140, biru berlian CI 42090) untuk menciptakan
warna hijau tua, dan pewarna (tartrazin CI 19140, ponceau 4R CI 16255) untuk
menciptakan warna kuning tua.
Pembuatan pewarna makanan dengan perisa atau aroma, bahan-bahan yang
digunakan lebih banyak, antara lain :
a.

Campuran perisa dan pewarna moka. Komposisi yang digunakan adalah sirup
glukosa, sirup sorbitol, perisa artifisial kopi moka, perisa artifisial coklat (mengandung
pewarna karamel kelas III (E 150c), perisa artifisial susu, perisa artifisial kopi, pewarna
karamel kelas IV (E 150d), etil maltol.

b.

Campuran perisa dan pewarna cocopandan. Komposisi yang digunakan adalah sirup
glukosa, sirup sorbitol, perisa artifisial cocopandan, air, pewarna ponceau 4R CI 16255,
pati jagung termodifikasi, perisa artifisial vanili, minyak sayur, pengatur keasaman asam
sitrat, etil maltol.

c.

Campuran perisa dan pewarna strawberry. Komposisi yang digunakan adalah sirup
glukosa, sirup sorbitol, perisa artifisial alami stroberi, propilen glikol, pewarna ponceau
CI 4R 16255, pati jagung termodifikasi, perisa artifisial vanili, minyak sayur, pengatur
keasaman (asam sitrat), etil butirat, isoamil butirat, etil maltiol.

d.

Campuran perisa dan pewarna vanilla. Komposisi yang digunakan adalah sirup
glukosa, propilen glikol, perisa artifisial vanili, etil vanili.

e.

Campuran perisa dan pewarna pandan. Komposisi yang digunakan adalah sirup
glukosa, sirup sorbitol, perisa artifisial pandan, propilen glikol, pewarna tartrazon CI
19140, pati jagung termodifikasi, perisa artifisial vanili, biru berlian Ci, ethil maltol.
Berdasarkan izin Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta Majelis
Ulama Indonesia (MUI), pewarna makanan merek koepoe-koepoe dengan bahanbahan kimia seperti pada komposisi merupakan pewarna yang aman digunakan untuk
makanan atau food grade dengan batas maksimum tertentu. Namun tetap saja bahanbahan kimia tersebut menimbulkan efek samping dan bahkan dibeberapa negara tidak
boleh digunakan karena bersifat karsinogenik. Misalnya Tartrazine yang menimbulkan
efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma,
purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock), pewarna kuning atau sunset
yellow yang menyebabkan peningkatan pertumbuhan tumor dalam jangka panjang,
serta Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara,
termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia.
Konsumen pewarna makanan merek koepoe-koepoe berasal dari berbagai
kalangan, mulai dari produsen makanan hingga ibu rumah tangga. Pewarna makanan
merek koepoe-koepoe biasanya digunakan oleh produsen kue, produsen minuman,
maupun ibu rumah tangga sebagai bahan tambahan pangan untuk mempercantik
masakan mereka. Misalnya NCC yaitu suatu komunitas yang beranggotakan para
pembuat rainbow cake. Komunitas ini mengharuskan anggotanya untuk menggunakan

pewarna pewarna makanan alias food grade, dimana mereka telah dengan teliti
memilih pewarna dengan sertifikat kehalalan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI). NCC
menggunakan pewarna makanan, salah satunya adalah merek koepoe-koepoe dengan
alasan bahwa pewarna makanan merek koepoe-koepoe sudah memiliki izin produksi
serta memiliki sertifikat halal. Meskipun koepoe-koepoe merupakan bahan pewarna
kimia, tetapi jika penggunaannya dalam takaran yang wajar sangatlah tidak berbahaya
dan tidak mengganggu kesehatan. Oleh karenanya, sebagian besar dari pelanggan
NCC tetap percaya dan tetap memesan kue-kuenya kepada kami.
Selain digunakan oleh produsen makanan dan minuman, pewarna merek
koepoe-koepoe juga sering digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga dalam membuat
aneka masakan. Ibu-ibu rumah tangga memilih menggunakan pewarna makanan
merek koepoe-koepoe karena pewarna ini merupakan pewarna yang dikhususkan
untuk makanan dan aman dikonsumsi atau food grade. Selain itu pewarna ini juga
mudah didapatkan dan harganya sangat terjangkau.
Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada
makanan :
a.

Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

Produk yang memiliki warna atau beraneka warna akan lebih menarik minat konsumen
untuk membelinya, terutama jika sasaran konsumen adalah anak kecil. Banyak kuekue, aneka minuman dan permen yang menggunakan banyak warna untuk menarik hati
konsumennya.

b.

Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

Warna makanan yang muncul secara alami tidak bisa seragam, biasanya terdapat
perbedaan warna pada suatu komoditas. Misalnya dalam pembuatan jus jeruk, jeruk
yang digunakan pasti tidak memiliki kadar warna oranye yang sama antara satu buah
jeruk dengan buah jeruk yang lainnya. Karena kondisi tersebut maka digunakanlah
bahan tambahan pangan pewarna untuk menyeragamkan warna produk. Hal ini tentu
akan sangat mempengaruhi kualitas produk tersebut. Apabila warna produk jus jeruk
dalam suatu kemasan dengan kemasan yang lain berbeda, maka dapat memunculkan
keraguan konsumen meskipun sebenarnya bahan yang digunakan benar-benar alami.

c.

Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal
ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu
produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang
berbahaya.

d.

Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur
yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

e.

Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari
selama produk disimpan.

f.

Mewarnai bahan makanan yang tak berwarna.

Misalnya dalam industri kue dengan produk kue yang berwarna-warni seperti rainbow
cake. Bahan dasar kue yang berupa gandum tidak bisa memberikan variasi warna yang
diinginkan untuk membuat rainbow cake, oleh karena itu pembuatan rainbow cake
harus disertai dengan bahan tambahan pangan berupa pewarna makanan untuk
menghasilkan variasi warna yang diinginkan.

ANALISIS KEAMANAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (PEWARNA MAKANAN

MEREK KOEPOE-KOEPOE)
PT. Gunacipta Multirasa memproduksi berbagai jenis bahan tambahan
pangan salah satunya adalah pewarna makanan. Produk pewarna ini telah luas dikenal
oleh masyarakat sebagai pewarna makanan terutama untuk membuat kue dengan
merk dagang Koepoe-koepoe (kupu-kupu). Untuk mengetahui keamanan dari pewarna
makanan ini adalah diketahui dari proses produksi dan juga yang paling penting adalah
bahan baku. Oleh karena itu perlu dilakukan anlisis kadnungan apa saja yang terdapat
dalam komposisi bahan pewarna makanan Koepoe-koepoe (kupu-kupu). Total ada 12
warna yang diproduksi oleh perusaahn ini, diantaranya ada beberapa di bawah ini:

No

Nama Produk

Deskripsi

Komposisi

Gambar

1. Koepoe-Koepoe

Pewarna makanan hijau air. Propilen glikol, pewarna

Pewarna Makanan tua. Bahan tambahan

Hijau Tua 30ml

2. Koepoe-Koepoe

(tartrazin CI 19140, biru

pangan untuk memberi berlian CI 42090).

warna hijau tua pada

Diproduksi oleh PT

makan dan minuman

Gunacipta Multirasa. BPOM

Pewarna makanan

RI MD 277731024015
air. Propilen glikol, pewarna

Pewarna Makanan merah rose. Bahan

(erithrosin CI 45430).

Merah Rose 30ml tambahan pangan untuk Diproduksi oleh PT

3. Koepoe-Koepoe

memberi warna merah

Gunacipta Multirasa. BPOM

rose pada makan dan

RI MD 277731021015

minuman.
Pewarna makanan

air. Propilen glikol, pewarna

Pewarna Makanan kuning tua. Bahan

Kuning Tua 30ml

4. Koepoe-Koepoe

tambahan pangan untuk 4R CI 16255). Diproduksi

memberi warna kuning

oleh PT Gunacipta

tua pada makan dan

Multirasa. BPOM RI MD

minuman.
Pewarna makanan

277731022015
air. Propilen glikol, pewarna

Pewarna Makanan merah tua. Bahan

Merah Tua 30ml

(tartrazin CI 19140, ponceau

(Carmoisine CI 14720).

tambahan pangan untuk Diproduksi oleh PT

memberi warna merah

Gunacipta Multirasa.

tua pada makan dan

minuman
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
722/Menkes/Per/IX/88, Tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa produsen yang
memperoduksi bahan tambahan makanan harus didaftarkan pada Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan. Dalam produk bahan tambahan pangan harus
memuat hal-hal sebagai berikut:
1.

Pada wadah bahan tambahan makanan harus dicantumkan label.

2.

Label bahan tambahan makanan harus memenuhi ketentuan Peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia tentang Label dan Periklanan Makanan.

3.

Pada label bahan tambahan makanan harusdicantumkan pula :

4.

Tulisan : "Bahan Tambahan Makanan" atau "Food Additive".

5.

Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarna dicantumkan pula nomor
indeksnya;

6.

Nama golongan bahan tambahan makanan

7.

Nomor pendaftaran produsen;

8.

Nomor pendaftaran produk, untuk bahan tambahan makanan yang harus didaftarkan.

9.

Pada label bahan tambahan makanan dalam kemasan eceran harus dicantumkan
pula takaran penggunaannya.
Dari hal-hal yang disebutkan di atas merk Koepoe-koepoe (kupu-kupu) telah
memenuhi ketentuan yang ditetapkan, dapat dilihat dari kemasan yang telah
ditampilkan pada tabel di atas. Dan juga merk ini telah terdaftar di BPOM dan sertifikasi
halal.
Produk Koepoe-Koepoe (Kupu-kupu)
Pewarna Koepoe-koepoe Biru, Coklat, Grape, Hijau Muda, Hijau Tua, Kuning
Muda, Kuning tua, Kopi Coklat, MerahCabe, Merah Rose, Merah Tua, Orange, Opaque
White, CMC
BPOM

: 263109042128

Sertifikat Halal

: 00310056751110

Lembaga Sertifikasi : LPPOM MUI

Produsen

: PT. Gunacipta Multirasa

Analisi kemanan pewarna dapat dilihat dari komposisi pewarna dari bahan
kimia yang digunakan. Apakah jenis pewarna tersebut diperbolehkan oleh badan yang
terkait keamanan pangan. Berikuta analisisnya:
1. Warna hijau tua dari pewarna jenis tartrazin CI 19140 dan biru berlian CI 42090.
Terdapat beberapa pewarna sintetis yang diijinkan di Indonesia, tetapi di
beberapa negara lain telah dilarang penggunaannya. Tartrazine masih diizinkan
penggunaannya di Indonesia, namun di Amerika Serikat penggunaannya tidak

boleh secara bebas, melainkan harus dicantumkan pada labelnya. Di Swedia

dan Norwegia, penggunaannya telah dilarang sama sekali. Hal ini karena
tartrazine dapat menimbulkan dampak alergi pada orang-orang tertentu yang
dapat menyebabkan asma dan pilek serta menimbulkan hiperaktif pada anakanak (Sumarlin, 2012). Dalam suatu studi menggunakan fibroblast dari mamalia
Muntiacus muntijac, yang dikultivasi dengan 5, 10, dan 20 mg dari tartrazine
selama 3 hari diperoleh adanya penyimpangan kromosom fibroblasti (Patterson
and Butler, 1982). Inhibisi respirasi mitokondria 16% dari sel-sel hati dan ginjal
dari tartrazine yang diberikan pada tikus juga telah didemonstrasikan. Jumlah
tartrazine aman untuk dikonsumsi oleh manusia berdasarkan ADI (Acceptable
Daily Intake) adalah 7.5 mg/kg/day.
i.

Sedangkan zat pewarna biru berlian CI 42090 termasuk pewarna golongan trifenil
metan, yang merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila pewarna ini dilarutkan
dalam air akan menghasilkan warna hijau kebiruan. Pewarna ini bersifat larut dalam
glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Brilliant Blue FCF tahan terhadap
asam asetat tetapi agak luntur oleh cahaya. Brilliant Blue FCF juga agak tahan
terhadap NaOH 10% dan akan membentuk warna merah anggur Pewarna ini lebih
tahan terhadap reduktor daripada dengan golongan pewarna azo dan tidak terpengaruh
oleh gula invert, Cu, maupun Al. Masa simpan brilliant blue FCF adalah selama lima
tahun.

ii.

Pewarna sintetik yang terdapat pada pewarna makanan merk Koepoe-koepoe (kupukupu) merupakan pewarna yang diizinkan penggunaannya untuk makanan menurut
Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu Tartrazine dan Brilliant Blue FCF.
2.

Warna merah rose kompisisi pewarna kimanya adalah erithrosin CI 45430. Zat
pewarna ini termasuk golongan fluorescein. berupa tepung coklat, larutannya dalam
alcohol 95% menghasilkan warna merah yang berfluoresensi, sedangkan larutannya
dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Jenis pewarna ini diijinkan oleh
Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88 sehingga penggunaannya aman asalkan tidak

berlebihan / melebihi batas yang telah ditentukan dalam peraturan yang akan dijelaskan
berikutnya.
3. Warna kuning tua terdiri dari zat pewarna kimia tartrazin CI 19140 dan ponceau
4R CI 16255. tartrazin CI 19140 telah dibahas sebelumnya pada penghasil
warna hijau tua. Sedangkan ponceau 4R CI 16255 adalah pewarna merah hati
yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan
minuman ringan. Meskipun pewarna pangan ini diijinkan, di bawah Act PFA,
namun tidak diijinkan penggunaanya bersamaan dengan Aniseed (Nadia &
Tariq,2002). Batas penggunaan yang diperbolehkan untuk Ponceau 4R berkisar
antara 30 300 ppm.
4. Warna merah tua menggunakan pewarna Carmoisine CI 14720. Carmoisine
adalah dye sintetik yang mengandung struktur azo dan cincin aromatik dan
sering digunakan pada dying pangan, minuman, obat-obatan, dan kosmetika
(Sumarlin, 2012). Karmoisin bersifat larut air dan sedikit larut pada etanol.
Senyawa ini biasanya berbentuk bubuk garam disodium dengan warna merah
hingga maroon. Karmoisin umum digunakan pada makanan yang mengalami
proses pemanasan setelah difermentasi. Hingga saat ini, Karmoisin merupakan
pewarna makanan sintetis yang diizinkan di Uni Eropa dengan level maksimal
penggunaan yang diizinkan sebesar 50-500 mg/kg pangan untuk berbagai jenis
bahan pangan dengan nilai Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 0-4 mg/kg
BB/hari. Sebagian dari karmoisin yang dicerna mengalami reduksi azo dalam
usus. Selain itu, karmoisin yang tidak termodifikasi dan 5 metabolit tidak dikenal
juga ditemukan pada feses (EFSA 2009). Menurut Amin et al. (2010), karmoisin
dapat tereduksi dalam organisme menjadi sebuah amine aromatik yang sangat
sensitif. Studi yang dilakukan oleh Amin et al. (2010) menyimpulkan bahwa
pewarna makanan karmoisin juga dapat memberikan pengaruh negatif dan
mengubah beberapa penanda biokimia pada organ - organ penting seperti hati
dan ginjal, baik pada dosis tinggi maupun rendah. Karmoisin juga memberikan
efek beresiko pada dosis yang tinggi karena dapat menginduksi terjadinya stress
oksidatif melalui pembentukan radikal bebas.

Berdasarkan analisa di atas bahwa produk tersebut telah memiliki sertifikasi

halal dan juga telah mendaftarkan di BPOM berarti produk tersebut aman digunakan
pada batas penggunaan sesuai takaran yang direkomendasikan oleh perusahaan
produsen. Selain itu dari anlisa komposisi bahan pewarna kimia yang digunakan
semuanya merupakan bahan kimia pewarna yang masih diperbolehkan di Indonesia.
Maka pewarna makanan dengan merk Koepoe-koepoe (kupu-kupu) ini dapat
dikategorikan sebagai pewarna makanan yang aman digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

_______.2014. Food Coloring. Dalam http://koepoe.com/index.php/product/. Diakses pada

tanggal 12 November 2014. Pukul 14:55 WIB.
_______.2014. Rincian Produk. Dalam http://www.sukamart.com/ id/ catalogsearch/result/?q=
Koepoekoepoe+pewarna+ makanan. Diakses pada tanggal 13 November 2014. Pukul
07:41 WIB.
_______.2014.

Bahaya

Efek

Samping

Pewarna

Buatan.

http://majalahkesehatan.com/bahaya-efek-samping-pewarna-buatan/.

Diakses

Dalam
pada

tanggal 18 November 2014 pukul 21.00 WIB.

_______.2014. Pasta Perisa dan Pewarna. Dalam http://nccrainboweeks.blogspot.com/2012/08/
pastaperisa-dan-pewarna.html. Diakses pada tanggal 18 November 2014 pukul 21.30
WIB.
_______.2014. Produk Koepoe-Koepoe. Dalam http://www.gunacipta.com/. Diakses pada
tanggal 18 November 2014 pukul 21.30 WIB.
Sella. 2013. Analisis Pengawet Natrium Benzoat dan Pewarna Rhodamin B pada Saus Tomat J
dari Pasar Tradisional L Kota Blitar. Dalam Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas
Surabaya Vol.2 No.2 (2013)

Buku Pintar Implementasi INSW Badan Pengawas Obat Dan Makanan Bagian III: Importasi
Bahan Baku Pangan, Bahan Tambahan Pangan Dan Produk Pangan.
Karunia, Finisa, B. 2013. Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan (Pemanis dan Pewarna) Pada
Kudapan Bahan Pangan Lokal Di Pasar Kota Semarang. Dalam Food Science and
Culinary Education Journal (2013).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Patterson, RM. and Butler, JS. 1982. Tartrazine Induced Chromosomal Aberrations In
Mammalian Cells. Food Chem. Toxicol., 20 (4) :461-465.
Sumarlin, La Ode. 2012. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar Di
Jakarta Dan Ciputat. Dalam Jurnal Program Studi Kimia FST UIN Syarif Hidayatullah.
Jakarta.

10 MACAM BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG

Bahan tambahan makanan / bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
pada pengolahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain pewarna ,
pengawet, penyedap rasa dan aroma pengemulsi, anti oksidan, anti gumpal, pemucat atau
pengental.
Bahan tambahan yang diizinkan untuk dipergunakan pada makanan dengan batas maksimum
penggunaannya
tercantum
dalam
Peraturan
Menteri
Kesehatan
Nomor
:
722/Menkes/Per/IX/1988.
Dilarang menggunakan bahaan tambahan pangan apabila tujuannya untuk :
a. Menyembunyikan bahan yang salah atau tidak memenuhi syarat.
b. Mnyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik utntuk makanan.
c. Menyenbunyikan kerusakan makanan.
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes
722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999
adalah :
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax.Di jawa barat
dikenal juga dengan nama bleng, di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama
pijer.Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalh untuk meningkatkan
kekenyalan, kerenyahan , serta memberikanras gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan
yang mengandung pati.

Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5% H3BO3.mempunyai
bonbot molekul 61,83 dengan B = 17,50 %; H = 4,88 %;O = 77,62% berbentuk serbuk hablur
Kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis.
Senyawa asam borat mempunyai sifat sifat kimia sebagi berikut : titik lebur sekitar 1710
C.Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut
dalam eter.Kelarutan dalam air bertambah bila ditambah asam,seperti asm klorida,asam sitrat,
atau asam tartrat,mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada
suhu 1000 C yang secara perlahan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa.Satu gram asam
borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih tak berwarna.Asam
boat tak tercampur dengan alkali karbionat dan hidroksida.
Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan makanan pada lontong agar teksturnya
menjadi bagus,pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 0,5 % dari berat adonan bakso atau
antara 1000 5000 ppm,krupuk,pempek,pisang molen,pangsit, tahu, dan bakmi.
Boraks ( barie acid borax Z) biasanya digunakan juga dalm industry gelas, pelican porselin, alat
pembersih, dan anti septic.Kegunaan boraks sebenarnya ialah sebagai zat antiseptic, obat pencuci
mata ( barie acid 30%), salep ( boorsalp ) untuk menyembuhkan penyakit kulit, salep untuk
mengobati bibir ( borak gliserin ), dan pembasmi semut ( barie acid boraks ).
Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida
lemah . Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus aureus, Oleh karena toksisitas lemah
sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet panngan,Walaupun demikian, pemakaian
berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik ( keracunan ). Gejala dapat berupa
mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia,
berat badan menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan
shock.Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan
usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental.Dalam jumlah serta dosis
tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal,
hati, dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit
luka, atau membrane mukosa.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 25
gram,sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 6 gram.
Penggunaan untuk solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol
kecoa.
Efek negtif :
Pemakaian sedikit dan lama akan terjadi kumulatip pada oktak, hati, lemak dan ginjal. Untuk
pemekaian jumlah banyak mnyebabkan demam , anuria, merangsang SPP, depresi, apatis,
sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, koma bahkan kematian.
2. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat )
Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3.Penggunaan asam salisialt dalam pangan
ditambahkan sebagi aroma penguat rasa.Komposisi asam salisilat mengandung tidak kurang dari
99,5% C7H6O3,berbentuk hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna putih dengan rasa
agak manis dan tajam,biasanya tak berawarna tetapi serbuknya mengiritasi hidung.
Kegunaan :
Antiseptik ( Externally) dan Keratolitik ( topical).
Efek Negatif :
Dalam jumlah banyak menyebabkan muntah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis,
gangguan mental.

3. Formalin (Formaldehyde)
Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40% (40% gas
formaldehid dalam air ).Bahan ini dengan mudah dapt diperolah di toko took kimia dengan nama
dagang formol, formalin, atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O.Formalin bisa
berbentuk cairan jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk,uapnya merangsang selaput lender
hidung dan tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing masing
5 gram.Dalam formalin biasanya ditambahkan methanol 10 15% untuk menghindari
polimerisasi.Bobot tiap milliliter ialah 1,08 gram, dapt bercampur dalam air dan alcohol, tetapi
tidak bercampur dalm kloroform dan eter.Menurut Reinolds (1982),formaldehid adalh gas
dengan titik didih 210C sehingga tidak dapat disimpan dalm keadaan cair atau gas.dalam
perdagangan dijumpai formalin,yaitu larutan formaldehid yang mengandung 34 38 % b/b
CH2O dengan metal alcohol sebgai stabilisator agar tidak terjadi polimerisasi formaldehid
menjadi paraformaldehid yang padat
Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam dunia kedokteran,
misalnya sebagi bahan pengawet mayat.Bahan ini juga biasa digunakan untuk mengawetkan
hewan hewan untuk keperluan penelitian.Selain sebagai pengawet, Formalin juga memiliki
fungsi sebagi zat anti septic untuk membunuh mikroorganisme, desinfektan pada kandang ayam
dan sebagainya,antihidrolik sehingga bias digunakan sebagai bahn deodorant, bahna campuran
dalam pembuatan kertas tisu toilet, bahn baku industry pembuatan lem plywood, resin, maupun
tekstil.
Meskipun begitu saat ini formalin disalahgunakan sebagai bahn tamabahn pangan.Para
produsen menggunakan formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi, ayam potong, tahu,
bakso, ikan asin, dan ikan segar.Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahn formalin
dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas
hari dalam lemari es ( suhu 150 C), secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket,
tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal.Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging
sedikit lebih tegang (kaku), tidak dikerumuni lalat dan dalam uji klinis,jika daging dimasukkan
dalam reagen maka akan timbul gelembung gas.Sedangkan dalam tahu dan bakso, formalin
menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar ( 25% C) dan bertahn hingga
15 hari dalam lemari es, tekstur keras tetapi tidak padat, terasa kenyal bila ditekan dan tidak
dikerumuni lalat.
Formalin member dampak yang sangat membhayakan bagi kesehatan manusia
berdasarkan konsentrasi dari subtansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga dalam produk
produk pangan.Formalinjika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi secara
kimia denagn hamper semua zat kimia di dalm sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh.selain itu, Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh
juga meneyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta
orang yang mengonsumsi akan muntah, diarte bercampur darah, dan kematian yang disebabkan
kegagalan dalam peredaran darah.Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak
berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan dan
mata.DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88
mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin merupakan bahan tambahan pangan
yang dilarang.
Formalin dapat bereaksi dengan cepat pada lapisan lender saluran pencernaan dan saluran
pernapasan.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama

di hati dan sel darah merah.formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic, karena
terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan
timbulnya gejala umum dan dapat menimbulkan kematian.
Khusus mengenai sifatnya yang karsinogenik,formalin termasuk ke dalam karsinogenik
golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data
hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.dalam jumlah sedikit formalin larut dalam
air,serta akan dibuang bersama cairan tubuh, itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya
di dalam darah.
Penggunaan :
Desinfektan, antiseptik, pemghilang bau, fiksasi jaringan, dan fumigan, juga dipakai pada
industri tekstil dan kayu lapis.
Efek Negatif :
Sakit perut, muntah muntah, depresi susunan syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat
menyebakan kejang kejang, kencing darah, susah kencing, muntah darah , mati.
4. Kloramfenikol :
Kloramfenikol merupakan antibiotik yang mempunyai aktifitas bakteriostatik dan pada
dosis tinggi bersifat bakterisid. Aktivitas antibakterinya bekerja dengan menghambat sintesis
protein dengan jalan meningkatkan ribosom subunit 50S yang merupakan langkah penting dalam
pembentukan ikatan peptida. Kloramfenikol efektif terhadap bakteri aerob gram positif dan
beberapa bakteri aerob gram negatif.
Merupakan antibiotik spektrum luas.
Adapun efek samping dalam penggunaan obat kloramfenikol adalah sebagai berikut.
1. reaksi hematologik berupa depresi sumsung tulang dan anemia aplastik
2. reaksi saluran cerna yakni mual, muntah, diare, glositis, dan enterokolitis
3. sindrom gray
4. menghambat fungsi penggabungan oksidase hepatik yang dapat mengakibatkan
penghambatan metabolisme obat seperti walfarin, fenitonin, tolbutamin, dan klorporamid.

Kloramfenikol apabila diberikan pada anak usia di bawah satu tahun dapat menyebabkan
penyakit kuning.

5. Nitrofurazon :
Nitrofurazon memiliki rumus kimia C6H6N4O4, dikenal sebagai 2-[(5-nitro-2-furanyl)
methylene hydrazinecarboxamide; 5-nitro-2-furaldehid semicarbazone; dan mempunyai nama
dagang amifur, furazin, chemofuran, furesol, nifuzon, nitrofural, nitrozone, furacinneten,
furacoocid, furasol w,mammex, furaplast, coxistat, aldomycin, nefco, serta vabrocid.
Nitrofurazon digunakn dalm pakan ternak,Pada pangan digunakan sebagai senyawa anti mikroba
dan mempunyai komposisi kimia sebagi berikut ; nitrofurazon dibentuk dari 2-formyl-5nitrofuran dan semicarbazide hydrochloride.Memiliki berat massa 198,14 dengan komposisi
C=36,67%, H=3,05%, Dan O = 32,30%.

Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada panjang
gelombang maksimum 375 nm.larut sangat baik dalm air dengan perbandingan 1:4200 dan larutv
dalam alcohol dengan perabndiangan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan
1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna jingga terang.Tidak larut
dalam eter.Memiliki pH larutan jenuh 6 6,5.
Efek farmakologi nitrofuran dari hasil penelitian terhadap tikus, maka LD50 datri zat ini adalah
0,59 g/kg pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada
kandung kemih.
Merupakan anti mikroba
Efek negatif : membunuh flora usus.
6. Kalium Klorat ( KclO3)
Efek negatif : Iritasi kuat terhadap membran mukosa.
7. Diethylpyrocarbonat
Penggunaan : sebagai pengawet anggur, soft drink, fruit juices.
Efek negatif : iritasi membran mukosa.
8. Dulcin
Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin merupakan
senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan rumus
C9H12N2O2.Dulsin dalam bahn pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang
perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.
Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa manisnya sekitar 250
kali ( antara 70 350 kali ) dari rasa manis sukrosa.Titik cair ktistal terletak pada suhu 173 -1740
C.Daya larutnya dalam 800 gram air atau 50 bagian air mendidih atau 25 dari alcohol.
Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapt dibuat dari p-phenetidin (C8H11NO) yang
direaksikan dengan phosgene (COC12) dan kemudian dengan ammonia atau dapat juga
mereaksikan p-phenetidin dengan urea.Mempunyai berat molekul 180,20 dengan pemecahan
semprna menghasilkan C = 59,98%,H = 6,72 %, dan O = 17,76%.
Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakn bagi kesehatn,
karena ternyat dosis kematian pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg.
Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali lebih manis dari
gula. Pemanis ini dilarang penggunaannya oleh Depkes RI.
Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung
kemih, menyebakan pembentukan batu.
Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.
9. Brominated vegetable oil
Biasanya digunakan pada minuman ringan.
Efek negatif :
Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel
adiphose tulang dan lemak.

10. Kalium Bromat

Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung.
Efek Negatif :
Menurut hasil penelitian penggunaan pada makanan minuman dapat membahyakan kesehatan
karena bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan Muntah, mual, diare, dan kerusakan pada
ginjal

Identifikasi rhodamin B
Teknik analisa canggih
Telah diketahui bahwa berbagai jenis makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik
secara sengaja maupun tidak sengaja, telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau yang bukan zat
pewarna food grade, yaitu yang tidak diizinkan digunakan dalam makanan. Pewarna-pewarna
tersebut memang lebih banyak digunakan untuk tekstil, kertas atau kulit. Seperti telah diketahui,
berdasarkan beberapa penelitian telah dibuktikan bahwa beberapa zat pewarna tekstil yang tidak
diizinkan tersebut bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan
konsumen, dan senyawa tersebut memiliki peluang dapat menyebabkan kanker pada hewanhewan percobaan.
Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin dilakukan, dengan
berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara analisa tersebut masih berdasarkan
suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat spektrophotometer. Cara tersebut
digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti, karena itu minimal diperlukan
fasilitas yang cukup canggih serta dituntut tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya
cukup mahal harganya. Di samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang
profesional. Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang
gelombang 542,75 nm.
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang praktis tetapi teliti
untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna
sintetik dalam makanan. Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat
kebijaksanaan dan organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda
analisis yang cepat cara kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan
pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup sederhana sehingga mudah
dilakukan di tingkat rumah tangga dan di lapangan bagi penjual zat pewarna atau penjual
makanan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut juga ditegaskan oleh JECFA.
Teknik analisa sederhana

Babu & Indushekhar S (1990) dari NIN Hyderabad India, telah melaporkan hasil penelitiannya,
bahwa deteksi zat pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan
peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak diperlukan adanya
pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus. Metoda ini dapat dikerjakan di rumah
maupun di lapangan. Keistimewaan atau keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena
cara analisisnya tidak membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.
Ide dari metoda sederhana ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna tekstil yang berbeda
dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena daya kelarutannya dalam air yang
berbeda. Zat pewarna tekstil seperti misalnya Rhodamin B (merah), Methanil Yellow (kuning),
dan Malachite Green (hijau), bersifat tidak mudah larut dalam air. Pada Tabel 1, dapat dilihat
daftar beberapa pewarna sintetik yang mudah larut dan tidak mudah larut dalam air.
Kromatografi
Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Pada dasarnya
semua cara kromatografi menggunakan dua fase tetap ( stationary) dan yang lain fase bergerak
(mobile); pemisahan-pemisahan tergantung pada gerakan relative dari dua fase ini
(Sastrohamidjojo,1991).
Kromatografi kertas
Prinsip kerjanya adalah kromatography kertas dengan pelarut air (PAM, destilata, atau air
sumur). Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan (elusi), air dari bawah akan
mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam air (zat pewarn makanan) lebih jauh
dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat encer
kemudian dimasukan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api
kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air
dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan
ammonia 10% di atas penangas air hingga bebas ammonia.
Totolkan pada kertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok (larutan
pekatan yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah). Jarak rambatan elusi 12 cm
dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen 1 (etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 : 30) dan
eluen II (2 gr NaCl dalam 100 ml etanol 50%)
Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul
Perhitungan / penentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak
tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut.
Kromatrogafi lapis tipis

Diantara berbagai jenis teknik kromatrografi, kromatografi lapis tipis (KLT) adalah yang paling
cocok untukk analisis obat di laboratorium farmasi (Stahl,1985). Kromatografi Lapis Tipis dapat
digunakan untuk memisahkan berbagai senyawa seperti ion-ion organik, kompleks senyawasenyawa organik dengan anorganik, dan senyawa-senyawa organik baik yang terdapat di alam
dan senyawa-senyawa organik sintetik. KLT merupakan kromatografi adsorbs dan adsorben
bertindak sebagai fase stasioner. Empat macam adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase
stasioner. Empat macam adsorben yang umum dipakai ialah silica gel ( asam silikat ), alumina
( aluminum oxydae ) , kieselguhr ( diatomeus earth ) dan selulosa. Dari keempat jenis adsorben
tersebut yang paling bnayak dipakai adalah silica gel karena hampir semua zat dapat dipisahkan
oleh jenis adsorban ini. Sifat sifat umum dari penyerapan-penyerap untuk kromatografi lapis tipis
ini adalah mirip dengan sifat-sifat penyerap untuk kromatografi kolom. Dua sifat yang penting
dari penyerap adalah besar partikel dan homogenitasnya, karena adhesi terhadap penyokong
sangat bergantung pada mereka. Fase gerak ialah medium angkut dan terdiri atas satu atau
beberapa pelarut. Ia bergerak dalam di dalam fase diam, yaitu suatu lapisan berpori , karena ada
gaya kapiler. Jika fase gerak dan fase diam telah dipilih dengan tepat, bercak cuplikan awal
dipisahkan menjadi sederet bercak, masing-masing bercak diharapkan merupakan komponen
tunggal dari campuran. Perbedaan migrasi merupakan dasar pemisahan kromatografi, tanpa
perbedaan dalam kecepatan migrasi dari senyawa,tidak mungkin terjadi pemisahan.
Reaksi kimia
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi berikut :

HCL pekat
H2SO4 pekat

NaOH 10%

NH4OH 10%

Matriks

Keunggulan teknik analisa sederhana ini adalah :

1. Cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam
kemasan yang akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik.
Bila akan menganalisis zat warna yang terdapat dalam makanan, harus
diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsentrasi 1 g/l zat
pewarna.
2. Para teknisi laboratorium dan lembaga konsumen, bahkan siswa SMA serta
konsumen awam, kini dapat dengan mudah, cepat dan sederhana
mendeteksi zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.
3. Keunggulan lain dari metoda sederhana ini adalah tidak diperlukannya
standar pembanding (kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa). Akan tetapi
hasil uji dengan metoda tersebut perlu pula dikonfirmasi lebih lanjut dengan
uji yang dikerjakan di laboratorium dengan menggunakan metoda
konvensional. Sehingga dapat benar-benar diyakini bahwa bahan pewarna
tersebut tidak mengandung dyes tekstil. Hal ini penting karena terkadang

hasil penelitian terbaru dapat mencabut ijin pemakaian bahan pewarna

tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang diijinkan,
seperti yang terjadi di India mengenai pemakaian Fast Red E.

disusun oleh :
Devianti ; Sri Eli Lestari ; Iin Indrayani ; Vina Nur Syaidah
Farmasi UNISBA

Bagikan artikel ini melalui :

Surat elektronik
Cetak

Facebook

Twitter

Lagi

Posted in identifikasi senyawa, kimia farmasi

Tagged bahan tambahan makanan, identifikasi rhodamin B, rhodamin B, zat pewarna makanan
Agu27

Rhodamin B
Rhodamin B
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan
kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui
Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine
dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil
menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada
sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga adalah bahan kimia yang
digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan
untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan
dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari.
Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar 479.000.
Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk
ungu-kemerah merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebirubiruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl,

dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi
untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165C.
Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa
sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa
organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri,
bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen
( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut,
menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan.
Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa klorin
ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion
klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk
mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan
resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti
dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B.
Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan
konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.
Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan
bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila
masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan
sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.
Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata,
menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin
yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini
begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal.
Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui
mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki
reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena merupakan senyawa
yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawasenyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.
Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas
beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal dari kekuatan
mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin mulai bereaksi
dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO).
Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air
sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-bahan lain yang hadir
dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak kesehatan
manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang digunakan dalam kolam renang
pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia.
Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B:

1. Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

2. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).
3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.
4. Baunya tidak alami sesuai makanannya
5. Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol
Disusun oleh : Devianti ; Sri Eli Lestari ; Iin Indrayani ; Vina Nur Syaidah
Farmasi UNISBA

Bagikan artikel ini melalui :

Surat elektronik
Cetak

Facebook9

Twitter2

Lagi

Posted in berita, zat tambahan makanan

Tagged bahan tambahan makanan, rhodamin B, zat pewarna makanan, zat pewarna tekstil
Agu26

Identifikasi Rhodamin B
2
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna
buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang
untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai
bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna
untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain
disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping
itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna

untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi
daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit
biasanya lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen
alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun
berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah).
Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH
tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping
bagi tubuh (Anonim, 2008)
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang
mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui
ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No

Pewarna Sintetis

Warna

Mudah larut di air

Rhodamin B

Merah

Tidak

Methanil Yellow

Kuning

Tidak

Malachite Green

Hijau

Tidak

Sunset Yelow

Kuning

Ya

Tatrazine

Kuning

Ya

Brilliant Blue

Biru

Ya

Carmoisine

Merah

Ya

Erythrosine

Merah

Ya

Fast Red E

Merah

Ya

10

Amaranth

Merah

Ya

11

Indigo Carmine

Biru

Ya

12

Ponceau 4R

Merah

Ya

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang
lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang

dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada
saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna
tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan (Anonim, 2008).
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau
asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun.
Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu
senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir,
atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang
disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi,
dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Disusun oleh : Devianti ; Sri Eli Lestari ; Iin Indrayani ; Vina Nur Syaidah
Farmasi UNISBA

Bagikan artikel ini melalui :

Surat elektronik
Cetak

Facebook

Twitter

Lagi

Posted in identifikasi senyawa

Tagged bahan tambahan makanan, pewarna alami, pewarna tambahan, zat pewarna makanan, zat
pewarna tekstil
Agu26

Analisa Kualitatif dan Kuantitatif MSG

Analisa Kualitatif dan Kuantitatif MSG
a) Uji Kuliatatif MSG
Spot Test

1 mL larutan sampel ( 1 dari 30 bagian)

Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat

Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit

Bila timbul warna ungu maka + MSG

Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG menurut standar SII
(standar industri Indonesia)
Pereaksi :
Larutan contoh
0,50,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1 liter.
Larutan standar
0,3930,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan
NaOH p.a dan diencerkan.
Pelarut
Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam perbandingan volume 4:2:1.
Pembangkit warna
Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.
Kertas kromatografi
Digunakan kertas whatmen no 1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 250250 mm.
Cara Kerja :
Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam. Pada kertas
kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil. Teteskan 0,025 ml contoh
dan larutan standar pada garis tersebut dengan jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan
biarkan hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara decending, yaitu pelarut bergerak
dari bawah keatas. Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan dalam larutan
(10 mm), selama 8 jam. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut
menguap. Seluruh kertas kemudian disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa
menit dikeringkan dalam oven 105 sampai 1100 C selam 5 menit. Pada kertas akan tampak spot
biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal
dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot
biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama nilai Rf standar.

Kolorimetri
Klorida

Larutan yang diperlukan

Larutan klorida standar. Larutan 165 mg NaCl dalam air dan tepatkan hingga 100 ml. Encerkan
10 ml larutan tersebut menjadi 1 liter. Larutan ini mengandung 10 ppm klorida.

Cara Kerja

Larutkan 50 mg MSG-Monohidrat dalam 40 ml air. Tambah 1 ml asam nitrat dan 1 ml 0,1 N

perak nitrat. Encerkan hingga 50 ml biarkan dalam ruang gelap selama 5 menit. Bandingkan
kekeruhanya dengan larutan yang di buat dari 10 ml larutan klorida standar yang diberi
perlakuan yang sama. Kekeruhan MSG Monohidrat tidak boleh lebih keruh dari pada larutan
standar.
Logam-logam Berat

Larutan yang diperlukan dan pembuatannya

Larutan sodium sulfide. Larutkan 5 gram sodium sulfide dalam 10 ml air dan 30 ml Glycerine.
Simpan larutan ini dalam tempat gelap.

Cara kerja

Masukkan 2,0 gram MSG dalam tabung Nessler. Tambahkan 40 ml air dan 2 ml asam asetat 10%
(v/v). Bila larutan tidak jernih, maka disaring dan jadikan 50 ml dengan air. Tambahkan 2 tetes
larutan sodium sulfide, aduk dan diamkan 5 menit. Bandingkan warna dengan yang diperoleh
dari 8 ml larutan standar Pb. Warna tidak boleh lebih gelap dari larutan standar tersebut.
Uji Kualitatif menggunakan HPLC
Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat diekstraksi dengan aseton.
Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar anion (Partisil SAX: 250 x 4,6 mm) dan dielusi dengan
RI (inframerah) detector. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn, di
mana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX, tetapi eluenya Potassium dihidrogen fosfat
(17 mM, pH 4). Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi RI dan UV
detektor.
Glutamat, asam aspartat, asam piro glutamine, dan klorida ditentukan dengan RI detektor,
sedangkan 5-IMP dan 5-GMP ditentukan dengan UV pada 254 nm. Beberapa penelitian juga
meneliti pengaruh pengalengan, didapati selama pengalengan glutamat stabil, namun nukleotida
mengalami degradasi sampai 50% atau lebih akibat hidrolisis. Untuk menentukan konsentrasi
glutamat pada konsentrasi rendah, William dan Winfield mendidihkan larutan buffer sodium
bikarbonat (pH 10,5) dan dansil klorida dalam gelap. Hasilnya dipindahkan ke kolom C18

(1254,6 mm) dan dielusi dengan air : methanol, asam asetat (55:45:1, v/v/v), kemudian
dilakukan penentuan konsentrasi dengan fluoresensi (530 nm-328 nm).
b) Uji Kuantitatif MSG
Titrasi bebas air
timbang 250 mg sampel secara seksama
basahkan dengan air, larutkan dalam asam asetat glasial 100 mL,
titrasi dengan Asam perklorat 0,1 N . Tiap 0,1 N asam perklorat setara dengan 9,356 mg
Monosodium glutamat.

Reaksi :

MSG + CH3COOH

Asam Glutamat + HClO4

Asam Glutamat + CH3COONa

Monochlorida glutamat + H2O

Titrasi presipitasi
10 mL larutan sampel ( 1 dari 10 bagian) + 5,6 mL HCl 1N, terdapat endapan asam glutamat.
Timbang gravimetris secara kuantitatif

Reaksi :

MSG + HCl

>

asam glutamat + NaCl

Ket: Endapan asam glutamat yang terbentuk diukur secara gravimetris

Kadar MSG
0,4 gram contoh MSG dipanasi dalam labu kjedhal dengan 0,5 gram Cu-sulfat, 4,5 gram kalium
sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) samapai cairan menjadi jernih. Pemanasan dilanjutkan hingga 3 jam,
lalu dinginkan. Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi, cuci dengan air suling dan encerkan
hingga volume 200 ml, tambahkan 80 ml NaOH 30 %, kemudian amonia yang terdestilasi
ditampung dalam 25 ml H2SO4 0,1 N dan indikator merah metil. Bila 2/3 volume larutan telah
terdestilasi, titer kelebihan H2SO4 dengan NaOH 0,1 N. dan hitung kadar kemurnian MSG.
Kemurniaan MSG % :
(25 x N as sulfat) (V NaOH x N NaOH) x 0,1 x 0,187 x 100%
berat MSG (mg)

disusun oleh :
Syifa Fatasyaa ; Marina Chaerianisa ; Heni Utari ; Marlita Oktaria
Farmasi UNISBA

Bagikan artikel ini melalui :

Surat elektronik
Cetak

Facebook

Twitter

Lagi

Posted in identifikasi senyawa, kimia farmasi

Tagged analisis kualitataif MSG, analisis kualitatif, analisis kuantitatif, analisis kuantitatif MSG,
analisis MSG, bahan tambahan makanan, monosodium glutamat, MSG
Agu26

Penggunaan MSG
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat
termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri.
Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat sebagai
asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama
Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya
jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian,
semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya.
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan
(mentah atau matang) dan proses pengolahannya.
Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga ketika memasak kita
perlu menambahkan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas agar cita rasa masakan
menjadi lebih enak.
Makanan
sehari-hari

Glutamat bebas,
mg/100g

Daging Sapi

10

Daging Ayam

22

Scallop

140

Kepiting Salju

19

Kepiting Biru

43

Udang Putih

20

Kol

50

Bayam

48

Tomat

246

Asparagus hijau 49
Jagung

106

Green Peas

106

Bawang Bombay 51
Kentang

10

Jamur

42

Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah
matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air susu sapi yang hanya
mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui proses enzymatik, fermentasi dan
disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100
sebagai Keju Parmegiana Regiano.
Bumbu Masak
Tradisional

Glutamat bebas,
mg/100g

Kecap Ikan Vietnam

1370

Kecap Ikan Thailand 950

Kecap Asin/Cina

926

Saos Tiram

950

Terasi Segar
Indonesia

1199

Keju Parmegiana
Regiano

1680

Keju Chedar

182

Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap
seseorang berberat badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah
besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari
studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk
berbagai proses metabolisme. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat
yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang
per hari.
Di dalam tubuh kita, glutamate dari makanan sebagian besar akan dimetabolisme dan digunakan
sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino
lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak
beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya
terakumulasi.
Contoh Produk yang Mengandung MSG
Makanan ringan

Kadar msg

Taro Snack rasa rumput laut

0,62 %

Smax rasa ayam

0,57 %

Chiki rasa keju

0,76 %

Chitato rasa sapi panggang

1,06 %

Cheetos

1,20 %

Anak mas rasa keju

0,52 %

Golden Horn rasa keju

0,46 %

Happytos torpilachips

0,71 %

Zetz rasa ayam bumbu

mamamai

0,50 %

Twistko rasa jagung barbeque 1,59 %

Double Decker Snack rasa
ayam

0,48 %

Twistee corn

0,47 %

Gemez rasa ayam panggang

0,59 %

artikel berhubungan : efek MSG untuk kesehatan

Syifa Fatasyaa ; Marina Chaerianisa ; Heni Utari ; Marlita Oktaria

Farmasi UNISBA
https://kimiafarmasi.wordpress.com/tag/bahan-tambahan-makanan/

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(BTP)

Makalah
disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan

Oleh:
Fitri Diani

P17331111011

Dessy Nursetiani R

P17331111025

Hagianing Kasih

P17331111008

Agustina Sihombing

P17331111030

Krisha Nurul A.

P17331111028

Irma Srie Wulandary

P17331111007

Anandila Muqita

P17331111020

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
JURUSAN GIZI
2013

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan penguasa
segala keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun untuk

memenuhi untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Mata Kuliah Teknologi
Pangan dengan harapan dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan
para pembaca makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulis menyadari
bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan baik ditinjau
dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, penulis senantiasa
mengharapkan kontribusi pemikiran dari pembaca sehingga makalah ini bermanfaat
bagi kita semua. Aamiin.

Bandung, 26 Mei 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

1.2

Rumusan Masalah

1.3

Tujuan

1.4

Manfaat

BAB II PEMBAHASAN
2.1

Bahan Tambahan Pangan

2.2

Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

2.3

Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

2.4

BTP Terlarang Dan Berbahaya

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan
dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan
tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh
pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang
kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta

Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan. (Anggrahini, 2008)
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup
pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin
meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi
karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan
yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang
diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan
pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah
adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal
dari bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang
baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena
itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).

1.2 Rumusan Masalah

1.
2.
3.

Apa itu Bahan Tambahan Pangan?

Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan ?
Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?

1.3 Tujuan
Tujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.

Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan

Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan
Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1.4 Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat pada penulis khususnya,
maupun para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan
pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan pangan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan
yang

biasanya

tidak

digunakan

sebagai

makanan

dan

biasanya

bukan

merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai

gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan,

pegepakan,

pengemasan,

penyimpanan,

atau

pengangkutan

makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau

tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut (Viana, 2012).
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan
gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan (Viana, 2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu
dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan.
Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur,
serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama. Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
(Viana, 2012).
Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). (Viana, 2012).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :

 Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini
selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya
pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1.

Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

2.

Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan

dalam penggunaanya.

3.

Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu
sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.

4.

Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah

ditetapkan.

5.

Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.

6.

Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan

maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin
tetapi masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
1.

Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak

pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.

2.

Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.

3.

Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik

4.

Meningkatkan kualitas pangan.

5.

Menghemat biaya.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP
yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1.

Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol
yellow.

2.

Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah
Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

3.

Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya

fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam
benzoat.

4.

Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah
TBHQ (tertiary butylhydroquinon).

5.

Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan

serbuk, tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.

6.

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium
Glutamate (MSG).

7.

Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan.
Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.

8.

Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan

atau

pematangan

tepung

sehingga

memperbaiki

mutu

pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.

9.

Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.

10.

Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya

makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium
glukonat.

11.

Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam
makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam
fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).

12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan
diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam
Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes
No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah
pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan
penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi,

pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur

makanan). (Puspasari, 2007)
A. BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar, yaitu sebagai berikut:
1.

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam

makanan,

dengan

mengetahui

komposisi

bahan

tersebut

dan

maksud

penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu

pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu
atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam
makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam
golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida,
dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

B.

BERDASARKAN FUNGSI
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP
dapat

dikelompokan

menjadi

14

yaitu

Antioksidan;

Antikempal;

Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan

pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll.
BTP

dikelompokan

Pengelompokkan

berdasarkan

BTP

yang

tujuan

diizinkan

penggunaanya
digunakan

di

pada

dalam
makanan

pangan.
dapat

digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;

Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman;
Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
1. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna

pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih
menarik danmenjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi

perubahan

warna

selama

proses

pengolahan,

dan

mengatasi

perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan

pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahanbahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil
atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan
penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami
seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan
yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan
bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan
pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah
klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain,
quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut
sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi
pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna
tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai
dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu
pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna
dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai
dampak negatif bila:
a. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
b. Dimakan dalam jangka waktu lama
c. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d. Pemakaian secara berlebihan

e. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
2. Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno,
1997).
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L)
dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa

6. D-Fruktosa

2. Laktosa

7. Sorbitol

3. Maltosa

8. Manitol

4. Galaktosa

9. Gliserol

5. D-Glukosa

10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa

manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin

4. Dulsin

2. Siklamat

5. Sorbitol sintesis

3. Aspartam

6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah

Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

Sebagai penyalut obat

Menghindari kerusakan gigi pada industri

Menekan biaya produksi

3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama
yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
makanan

lainnya

karena

makanan

mempunyai

sifat

yang

berbeda-beda

sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik.
a. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti
oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti
clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain,
seperti :
Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena
pengaruh garam.
Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam

benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
Cengkih :

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga

tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai

penambah aroma.
b. Zat pengawet organik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari
buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan
menggunakan bahan jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis.
Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti
kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

 Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat

dan

garam

menghambat

kapang

mesentericus

yang

kalium
juga

atau
dapat

menyebabkan

natrium

propianat.

menghambat
kerusakan

Propianat

pertumbuhan

bahan

makanan.

selain
bacillus
Bahan

pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan
kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.
c.

Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan

bertujuan sebagai berikut :

Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen
maupun yang tidak bersifat patogen
Memperpanjang umur simpan pangan
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
4. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak
nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan
digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses
oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.
Jenis antioksidan :

Asam askorbat

Asam eritrobat

Askorbil palmitat

Askorbil stearat

Butil hidroksianisol (BHA)

Butil hidroksitoluen

Dilauril tiodipropionat

Propilgalat

Timah 2 klorida

Alpatokoferol

5. Antikempal
Antikempal

adalah

bahan

tambahan

pangan

yang

dapat

mencegah

mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :

Garam stearat

Kalsium fosfat

Natrium ferosianida

Magnesium oksida

Garam-garam asam silikat

6. Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Tujuan penggunaan :

Merubah aroma hasil olahan

Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap

Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun

: sereh, daun pandan, daun salam,

rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.

Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak
neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.

Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu
atau herba yang telah digiling

Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.

Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna
dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.

Eksrak tanaman dan hewan

Contoh

: ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada

penyedap

alami,

contoh

asetel dehida.

Contoh penyedap

sintesis yang

memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan
aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu
eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.
7. Pengatur keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan
ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa
pengatur

keasaman

yang

diizinkan

untuk

digunakan

dalam

makanan,

diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat,

asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
8. Pemutih dan pamatang tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat
proses

pemutihan

dan

sekaligus

pematangan

tepung

sehingga

dapat

memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti,

kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang
diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat,
natrium stearoil-2-laktat.

Pemutih dan pematang tepung

Asam askorbat (vit C)

Aseton peroksida
Azodikarbonamida
Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
L sistein

Bahan pengeras

Aluminium amonium sulfat

Aluminium kalium sulfat
Kalsium karbonat
Kalsium klorida
Kalsium sitrat
Kalsium fosfat, dll
9. Pengemulsi
Pengemulsi

adalah

suatu

bahan

yang

dapat

mengurangi

kecepatan

tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak
saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk
emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil,
tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai
tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin,
gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama

Bahan

Tambahan

Jenis Bahan Pangan

Pangan
Agar

Es krim, yoghurt, keju olahan,

sardin, kaldu

Amonium alginat

Es krim

Asam alginat

Sardin, keju

Asetil dipati adipat

Yoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserol

Es krim, sardin, sayur kalengan,

pangan bayi

Dekstrin

Es krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfat

Keju, susu evaporasi, SKM, krim,

susu bubuk
Dinatrium bifosfat

Keju

10. Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan
menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa
bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat,
kalsium klorida, dan kalsium sulfat.
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan
warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk
makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium
edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
12. Enzim dan Penambah gizi.
Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang
dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga
membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu
penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP
yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan
pangan.

2.4 BTP Terlarang Dan Berbahaya

BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan
yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau
sintetik

mempunyai

risiko

terhadap

kesehatan

jika

disalahgunakan

pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil

memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena
alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk
makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM
(Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang
mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan

sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B

sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ
dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal.
Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang
menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan
menurut PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3.

Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999,
selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti
Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin
(pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks
adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan
tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan
asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan

enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah
gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan
saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada
usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan
tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang
sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual,
muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran
darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada
gangguan sistem sirkulasi darah.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan
anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi
jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam

salisilat

(ortho-Hydroxybenzoik

acid)

dapat

mencegah

terjadinya

penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun,
penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur
Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan
pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di
Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau
tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika
tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran

nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat

ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman

secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun
bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh,
maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding
pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik
mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk
ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian

pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak

beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan
minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP
apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat
memicu timbulnya kanker.
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali
dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis
alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan.
Dulsin ditarik total

dari peredaran

pada tahun 1954 setelah dilakukan

pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat
memicu munculnya kanker.
Formalin

merupakan

zat

pengawet

terlarang

yang

paling

banyak

disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel
sehingga

menekan

fungsi

sel

dan

menyebabkan

kematian

sel

yang

menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen

formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen
metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti
septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan
anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung
yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti
maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti
dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses
penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas
kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai
karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat,
mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk
melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da
Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga

sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun
1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai
bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan
kematian.

Jika terpapar

dalam jangka waktu

lama

dapat menyebabkan

methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi

pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
produk

pangan,

kalium

klorat

dapat

menyebabkan

iritasi

pada

saluran

pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke

dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.

BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,

memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur
simpan (shelf life) makanan.

Fungsi

BTP

berdasarkan

yaitu

sebagai:

Antioksidan;

Antikempal;

Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan

pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll

BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang

dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin,
asam salisilat dan garamnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan

Tambahan

dan

Kontaminan.

Diakses

http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

pada

di
tanggal

:
24

Mei

2013.
Puspasari,

Karen.

2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk

Meningkatkan

Umur

Simpan

Mie

Basah

Matang.

Diakses

Di:

Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf pada
tanggal 24 Mei 2013.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.
Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang
Makanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di
Kelurahan

Mabar

Kecamatan

Medan

Deli

Tahun

2011.

Diakses

di:

http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 25 Mei 2013.