JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 31-34 ISSN 2303-1077

PENGARUH TEMPERATUR TERHADAP AKTIVITAS ENZIM PROTEASE

DARI DAUN SANSAKNG (Pycnarrhena cauliflora Diels)

Tri Noviyanti1*, Puji Ardiningsih1, Winda Rahmalia1

1
Program Studi Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi,
*
email: trinoviyanti62@yahoo.com

ABSTRAK
Daun sansakng (P. cauliflora Diels) telah dimanfaatkan sejak lama sebagai penyedap rasa dan
pengempuk daging oleh masyarakat pedalaman Kalimantan Barat karena mengandung enzim protease.
Salah satu faktor yang mempengaruhi laju reaksi enzim protease adalah temperatur. Dalam penelitian
ini dilakukan penentuan temperatur optimum reaksi enzimatis protease dari daun sansakng. Temperatur
divariasi dari 30, 40, 50 dan 60oC. Aktivitas unit enzim ditentukan dengan substrat kasein menggunakan
spektrofotometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas ekstrak kasar mencapai optimum pada
temperatur 50oC yaitu sebesar 1,1170 U/mL.

Kata Kunci: sansakng, P. cauliflora Diels, protease, temperatur optimum

PENDAHULUAN beberapa faktor yang menyebabkan enzim

Perkembangan ilmu bioteknologi telah
menempatkan penggunaan enzim sebagai
salah satu alternatif untuk berbagai keperluan,
misalnya bidang industri dan pengobatan.
Salah satu enzim yang telah banyak dipelajari
adalah enzim protease yang berfungsi
mengkatalis hidrolisis ikatan peptida pada
protein. Enzim protease merupakan enzim
penting dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi
karena aplikasinya sangat luas. Contoh industri
pengguna enzim protease antara lain industri
deterjen, kulit, tekstil, makanan, pengolahan
susu, farmasi, bir dan limbah (Moon and
Parulekar, 1993). Protease yang digunakan
mencapai 59% dari total enzim yang
diperjualbelikan di seluruh dunia (Gaur and
Wadhwa, 2008).
Sumber enzim protease yang telah diketahui
berasal dari hewan, mikroba, dan tanaman.
Tanaman merupakan sumber enzim protease
terbesar (43,85%) diikuti oleh bakteri (18,09%),
jamur (15,08%), hewan (11.15%), alga (7,42%)
dan virus (4,41%) (Mahajan dan Shamkant,
2010). Enzim protease dari tanaman memiliki
spesifisitas substrat yang luas, aktivitas dan
stabilitas yang tinggi pada berbagai variasi
temperatur, pH, ion logam, inhibitor serta
pelarut organik. Hal ini membuat protease dari
tanaman merupakan pilihan yang sangat baik
untuk industri makanan, medis, bioteknologi dan
farmakologi (Mehrnoush et al., 2011).
Sansakng merupakan salah satu tanaman
yang diindikasikan mengandung enzim
protease. Masyarakat suku Dayak dan Melayu
di pedalaman Kalimantan Barat memanfaatkan
daun sansakng sebagai pengempuk daging
dan penyedap rasa. Kemampuan protease
dalam mempercepat reaksi dipengaruhi
dapat bekerja dengan optimal dan efisien.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi
aktivitas enzim adalah konsentrasi enzim,
substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH
serta temperatur lingkungan (Muchtadi dkk.,
1992).
Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim.
Pada temperatur rendah, reaksi enzimatis
berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan
mempercepat reaksi, hingga suhu optimum
tercapai dan reaksi enzimatis mencapai
maksimum. Kenaikan temperatur melewati
temperatur optimum akan menyebabkan enzim
terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi
enzimatis (Wuryanti, 2004). Oleh karena itu,
pada penelitian ini dilakukan studi pengaruh
temperatur terhadap aktivitas ekstrak kasar
enzim protease daun sansakng.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian
ini adalah daun sansakng segar yang di dapat
dari Dusun Aping Desa Pasti Jaya Kecamatan
Samalantan, Kalimantan Barat. Bahan-bahan
kimia yang digunakan adalah akuades,
ammonium sulfat ((NH4)2SO4), asam
trikhloroasetat (TCA), kasein dan tirosin.
Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat
gelas, blender, mikropipet, penangas air,
sentrifus, spektrofotometer Genesys, dan
termometer.
Preparasi ekstrak kasar enzim (El-Tanboly,
2001 dan Al-Sayed, 2003)
Sebanyak 200 gram daun sangsank
dihomogenisasi dengan 1 L buffer fosfat pH 7
selama 15 menit pada temperatur ruang dan

31
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 45-48
disaring. Endapan dibuang, filtrat ditambahkan
ammonium sulfat pada tingkat kejenuhan 50%
dan distirer pada temperatur 4oC selama 20
menit sampai tercampur rata. Sampel lalu
disentrifus pada temperatur 4oC dengan
kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Endapan
yang terbentuk setelah sentrifugasi, dilarutkan
dalam 0,5 mL larutan 0,05 M buffer fosfat pH 7,0
dan digunakan sebagai ekstrak kasar enzim
protease daun sansakng.
Pengujian aktivitas protease
Pengukuran aktivitas protease dilakukan
menggunakan metode Enggel et al (2004).
Sebanyak 0,1 mL larutan enzim ditambahkan
dengan 0,1 mL larutan 0,05 M buffer fosfat pH
7, dipreinkubasikan pada temperatur 37C
selama 5 menit. Selanjutnya ditambahkan 0,1
mL substrat (2% kasein dalam 0,05 M larutan
buffer fosfat pH 7), diinkubasikan pada
temperatur 37C selama 10 menit. Reaksi
dihentikan dengan menambahan 0,2 mL asam
trikhloroasetat (TCA) 0,4 M dan disentrifus.
Sebanyak 0,2 mL filtrat hasil sentrifus
ditambahkan dengan 1 mL natrium karbonat 0,5
M, dipreinkubasikan selama 10 menit, dan
kemudian ditambahkan 1 mL reagen ninhidrin
dan didiamkan selama 30 menit. Absorbansi
diukur menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 578 nm. Aktivitas proteolitik
enzim dihitung dengan rumus:
tirosin x V
Aktivitas protease = p x q x Fp
Keterangan :
[tirosin]: konsentrasi tirosin yang terbentuk
v : volume total sampel pada tiap tabung
q : waktu inkubasi
p : jumlah enzim (mL)
Fp: faktor pengenceran
Penentuan temperatur optimum enzim
protease (El-Sayed, 2001)
Aktivitas enzim protease sansakng diukur
pada variasi temperatur inkubasi 30, 40, 50 dan
60oC.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Preparasi ekstrak kasar enzim
Sansakng memiliki bunga-bunga aksilar yang
tumbuh disepanjang tangkai berdaun atau
tangkai tak berdaun, permukaan daun licin dan
mengkilat.. Tumbuhan sangsakng disajikan
pada Gambar 2. Sansakng biasanya hidup
diantara pohon-pohon besar. Nama lain
sansakng adalah sengkubak. Hasil determinasi
daun sansakng di Lembaga Ilmu Pengetahuan
32
ISSN 2303-1077
Indonesia Pusat Penelitian BIOLOGI Bogor
Bidang Botani diketahui bahwa daun sansakng
yang digunakan merupakan spesies:
Pycnarrhena cauliflora Diels dari keluarga
Menispermaceae (Ardiningsih dan Risa, 2010).
Gambar 2. Tumbuhan sangsakng
Ekstrak kasar enzim protease dari daun
sansangk diperoleh melalui pemecahan sel-sel
secara mekanis dengan cara memblender daun
sansakng yang telah dicampur dengan buffer
fosfat pH 7. Penggunaan buffer pH 7 dalam
proses ekstraksi enzim bertujuan untuk menjaga
pH lingkungan sehingga diharapkan mampu
meminimalkan denaturasi dan inaktivasi protein
enzim yang terekstrak (Astuti, 2008).
Filtrat yang diperoleh kemudian ditambahkan
ammonium sulfat dengan konsentrasi 50%.
Pada pemurnian enzim kitinase dari jamur
Scleroderma columnare dan Trichoderma
harzianum oleh Wijaya (2002) menggunakan
ammonium sulfat, aseton dan alkohol sebagai
presipitat diperoleh bahwa enzim memiliki
aktivitas tertinggi dengan menggunakan
ammonium sulfat sebagai presipitat.
Sebagaimana yang diketahui bahwa ammonium
sulfat merupakan garam yang umum digunakan
dalam metode pemurnian dan pemekatan
enzim. Hal ini disebabkan ammonium sulfat
memiliki beberapa kelebihan antara lain
kelarutannya yang tinggi, murah, rendahnya
toksisitas terhadap sebagian besar enzim dan
mempunyai efek menstabilkan pada beberapa
enzim (Mutiah, 2005). Kumanaung dan Vanda
(2011) telah menggunakan ammonium sulfat
untuk mengekstrak enzim bromelin dari kulit
nanas (Ananas comosus L.merr) dengan variasi
konsentrasi 10-60%, sedangkan Witono, dkk
(2006) menggunakan ammonium sulfat pada
variasi konsentrasi 35, 50, 65 dan 80% untuk
pemurnian parsial enzim protease getah
tanaman biduri (Calotropis gigantae). Selain itu
El Sayed (2001) telah menggunakan ammonium
sulfat dengan variasi konsentrasi 30-80% untuk
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 45-48
memurnikan enzim rapanin dari daun lobak
putih (Raphanus sativus).
Penambahan ammonium sulfat dilakukan
secara perlahan-lahan pada temperatur 4oC
sambil di-stirrer karena peningkatan temperatur
akibat proses pelarutan yang dibantu magnetic
stirrer dapat menyebabkan denaturasi dan
perubahan kelarutan. Pemilihan temperatur 4oC
dilakukan untuk mencegah kerusakan enzim.
Supernatan yang diperoleh kemudian
dipisahkan dari endapan enzim dengan cara
sentrifugasi pada temperatur 4oC kecepatan
4.000 rpm selama 15 menit. Sentrifugasi
merupakan sistem pemisahan berdasarkan
ukuran dan berat. Hasil setrifugasi merupakan
ekstrak kasar enzim protease. Partikel dengan
berat, ukuran dan bentuk yang berbeda akan
mengendap dengan kecepatan yang berbeda
(Yuningsih, 2006 & Rachmadani, 2007).
Pada penelitian ini pengukuran aktivitas
protease dilakukan dengan mengadopsi metode
Enggel (2004). Prinsip kerja metode ini adalah
pengukuran asam amino tirosin yang
terhidrolisis dari substratnya. Enzim akan
menghidrolisis substrat kasein dengan bantuan
air menjadi asam amino dan peptida. Reaksi
dihentikan dengan menambahkan
Trichloroaceticacid (TCA). Filtrat dan endapan
yang terbentuk dipisahkan dengan cara
sentrifugasi. Penambahan Na2CO3 bertujuan
untuk mendapatkan pH sekitar 11,5 yang
merupakan pH optimum untuk intensitas dan
stabilitas warna. Warna yang terbentuk
kemudian diukur serapannya pada panjang
gelombang 578 nm.
Pengaruh temperatur terhadap aktivitas
enzim protease
Uji pengaruh temperatur terhadap aktivitas
enzim dilakukan untuk mengetahui kondisi
optimum enzim dalam mendegradasi substrat.
Setiap enzim memiliki aktivitas maksimum pada
temperatur tertentu, aktivitas enzim akan
semakin meningkat dengan bertambahnya
temperatur hingga temperatur optimum tercapai.
Kenaikan temperatur di atas temperatur
optimum akan menyebabkan aktivitas enzim
menurun (Baehaki, 2008). Pengaruh suhu
terhadap aktivitas protease ekstrak kasar daun
sangsangk dapat dilihat pada Gambar 1 dan
Tabel 1.
33
ISSN 2303-1077
Gambar 1. Aktivitas relatif enzim protease pada
variasi temperature
Tabel 1.Pengaruh variasi temperatur terhadap
aktivitas enzim
Temperatur Aktivitas enzim
(oC) (U/mL)
30 0,86600,0556
40 0,99860,0059
50* 1,11700,0105
60 0,94390,0028
Nilai adalah rata-rata standar deviasi.
* Aktivitas enzim tertinggi
Aktivitas enzim optimum pada temperatur
50oC dan menurun 15,5% pada temperatur
60oC, hal ini dikarenakan sebagian protein telah
mengalami kerusakan atau terdenaturasi.
Temperatur lingkungan yang meningkat di
sekitar enzim akan menyebabkan putusnya
ikatan hidrogen, ikatan ion atau interaksi
hidrofobik sehingga struktur tersier enzim
berubah, yang menyebabkan struktur lipatan
enzim membuka pada bagian permukaan
sehingga sisi aktif enzim berubah
mengakibatkan terjadi penurunan aktivitas
enzim (Whitaker, 1994). Aktivitas enzim di
bawah temperatur optimum yaitu pada
temperatur 30 dan 40oC aktivitas enzim secara
berurutan sebesar 0,8660 dan 0,9986 U/mL.
Rendahnya aktivitas enzim pada kedua
temperatur tersebut dibandingkan temperatur
optimum, disebabkan rendahnya energi aktivasi
yang tersedia. Energi aktivasi dibutuhkan untuk
menciptakan kondisi tingkat kompleks aktif, baik
molekul enzim maupun molekul substrat.
Peningkatan energi molekul substrat akan
meningkatkan laju reaksi enzim. Kenaikan
temperatur menyebabkan aktivitas enzim
meningkat, karena temperatur yang semakin
tinggi akan meningkatkan energi kinetik yang
mempercepat gerak vibrasi, translasi dan rotasi
enzim dan substrat, sehingga menambah
intensitas tumbukan antara substrat dan enzim.
Tumbukan yang sering terjadi akan
mempermudah pembentukan kompleks enzim-
JKK, tahun 2012, volume 1 (1), halaman 45-48
substrat, sehingga produk yang terbentuk
semakin banyak. Pada temperatur optimum,
tumbukan antara enzim dan substrat sangat
efektif, sehingga pembentukan kompleks enzim-
substrat makin mudah dan produk yang
terbentuk meningkat. Peningkatan temperatur
mengakibatkan enzim mengalami denaturasi
dan substrat mengalami perubahan konformasi
sehingga sisi aktif substrat tidak dapat lagi atau
mengalami hambatan dalam memasuki sisi aktif
enzim dan menyebabkan turunnya aktivitas
enzim (Kosim & Surya, 2010).
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat
disimpulkan bahwa ekstrak kasar enzim
protease daun sansakng mencapai aktivitas
optimum pada temperatur 50oC yakni sebesar
1,1170 U/mL.
DAFTAR PUSTAKA
Al-Sayed Al-Tanboly, 2003, Production of Plant
Proteinase from Jack Fruit (Artocarpus
integrifolis) as a Source of Dairy Enzyme I.
Isolation, Partial Purification and Some
Properties, J. Bio. Sci., 6(16): 1435-1441.
Ardiningsih, P., dan Risa, N., 2010, Eksplorasi
Daun Sangsakng sebagai Enhancer
Flavour Alamiah, Laporan Penelitian.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Pontianak.
Astuti, W., 2008, Suhu Optimum Protease dari
Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc), J.
Kimia Mulawarman, Vol. 5 No. 2, ISSN:
1693-5616.
Baehaki, A., dkk., 2008, Purifikasi dan
karakterisasi protease dari bakteri patogen
Pseudomonas aeruginosa, Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 1: 80-87
Enggel, J.; Meriandini, A. dan Natalia, L., 2004.
Karakterisasi Protease Ekstraseluler
Clostridiun bifermentans R14-1-b. J.
Mikrobiologi Indonesia, 9 (1): 912.
El-Sayed, S.T., 2001, Purification and
Characterization of Rhapanin, A Neutral
Protease, from Raphanus sativus Leaves,
J. Bio. Sci., 4(5): 564-568.
El-Tanboly, E., 2001, The B-galactosidase
System of a Novel Plant from Durian Seeds
(Durio zibethinus). I, Isolation and Partial
Characterization Pak. J. Bio. Sci., 12: 1531-
1534.
Gaur, S. and Wadhwa, N., 2008, Alkaline
protease from senesced leaves of invasive
weed Lantana camara, African Journal of
Biotechnology, 7 (24): 4602-4608.
34
ISSN 2303-1077
Kosim, M., Surya, R.P., 2010, Pengaruh Suhu
pada Protease dari Bacillus subtilis,
Fakultas MIPA ITS, Surabaya.
Kumanaung, M., dan Vanda, K., 2011, Aktivasi
Enzim Bromelin dari Ekstrak Kulit Nenas
(Ananas comosus), Jurnal Ilmiah Sains,
Vol. 11, No. 2: 198-201
Mahajan, R. T. dan Shamnkant, B.B., 2010,
Biological aspects of proteolytic enzymes: A
Review, India J. Pharm., research, 3(9),
2048-2068.
Mehrnous et al., 2011, Optimization of the
Conditions for Extraction of Serine
Protease from Kesinai Plant (Streblus
asper) Leaves Using Response Surface
Methodology, J. Mol., 2011, 16: 9245-9260.
Moon, S.H. and S.J., Parulekar, 1993, Some
observation on protease producing in
continuous suspention cultures of Bacillus
firmus. Biotechnology and Bioengineering
41, 43-45.
Muchtadi, D., S.R Palupi dan M. Astawan, 1992,
Enzim dalam Industri Pangan, PAU Pangan
dan Gizi IPB, Bogor.
Mutiah, D., 2005, Ultrafiltrasi, Presipitasi
Bertingkat dan Kromatografi Penukar Ion
sebagai Tahapan Pemurnian Enzim
Protease Bacillus megaterium MS-961,
Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. (Skripsi).
Rachmadani, D., 2007, Mempelajari Pemurnian
Enzim Kitosanase Termostabil dari Isolat
Bacillus licheniformis MB-2 asal Tompaso,
Manado, Sulawesi Utara, Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. (Skripsi).
Wijaya, S.K.S. 2002. Isolasi Kitinase dari
Scleroderma columnare dan Trichoderma
harzianum (Isolation of Chitinase From
Scleroderma columnare and Trichoderma
harzianum). J. Ilmu Dasar, 3 (1): 30-35.
Witono, Y., dkk., 2006, Pemurnian Parsial
Enzim Protease dari Getah Tanaman Biduri
(Calotropis gigantae) Menggunakan
Ammonium Sulphat, Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 7 No. 1: 20-26.
Whitaker, J.,R., 1994, Principle of Enzymology
for The Food Science, Second Edition. New
York: Marcel Decker
Wuryanti, 2004, Isolasi dan Penentuan Aktivasi
Spesifik Enzim Bromelin dari Buah Nanas
(Ananas comosus L.,), Artikel: JKSA, Vol.
VII No. 3: 83-87
Yuningsih, S., 2006, Isolasi dan Pencirian
Protease dari Bakteri Isolat Natto, Fakultas
MIPA Institut Pertanian Bogor, (Skripsi).