ACARA 5

PEMBUATAN TAPE

Disusun oleh:

LAELATUL KHOERIYYAH

1401070032

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

2017

1
 Kamis, 23 Maret 2017

PEMBUATAN YOGHURT
A Tujuan
1 Mengetahui dan mempelajari cara pembuatan tape.
2 Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tape.
3 Mengetaui mikroorganisme yang berpean dalam proses pembuatan tape.
4 Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan

perkembangan pembuatan tape.

5 Mengetahui fungsi dan pengaruh bahan yang digunakan dalam pembuatan

tape.
B Dasar Teori

Tape adalah sejenis makann yang dihasilkan melalui proses fermentasi.

Tape dibuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak karbohidrat misalnya

singkong (ketela pohon), beras (beras ketan putih dan beras ketan hitam), dan

sorgum. Tape yang dibuat dari singkong (ubikayu) hasilnya dinamakan tape

singkongdan yang dibuat dari beras ketan hasilnya dinamakan "tape ketan".

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama Jawa (Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur).

Tape tersebut dibuat dengan cara difermentasi selama 2-3 hari, dengan bantuan

jamur Saccharomyces cerevisae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

fibuligera. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh

ragi gula dirubah menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis

dan berbau alkohol (Maryanto, 2017).

Proses fermentasi tersebut adalah:

2(C6H10O5)n + nH2O menjadi n C12H22O11

Amilum/ pati amilase matosa

2
 C12H22O11 + H2O menjadi 2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 menjadi 2C2H5OH + 2CO2

Glukosa alkohol

Bahan baku dalam pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan

juga umbi kayu (singkong). Tape dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu

oleh ragi utama Sacharomyces cerevisae yang dapat merubah karbohidrat

(glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida (Maryanto, 2017).

Dalam fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut

dengan mikroba perombak pati (amilum) menjadi gula (glukosa) yang menjadikan

tape pada awal fermentasi terasa manis, misalnya Mucor sp., Aspergillus sp.,

Rhizopus sp., dsb. Sebagian glukosa kemudian dirubah menjadi alkohol oleh

Sacharomyces cerevisae, dan karena adanya bakteri Acetobakter aceti, alkohol

diubah lebih lanjut menjadi asam asetat. Hal tersebut menyebabkan tape bisa

berasa manis, sedikit asam dan alkohol (Maryanto, 2017).

Singkong maupun ketan dapat disajikan dalam bentuk tape melalui

proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-

senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana dengan kerja enzim.

Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Tape mengandung alkohol (etanol) sekitar 3-5 %, pH sekitar 4 dan rasa yang

bervariasi antara manis dan agak manis. Ciri-ciri tape yang baik dan bermutu

3
yaitu harum, enak, legit/manis, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar

alkoholnya.
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan

pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai

hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari

kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan

tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga

menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang

membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert

dan Endel, 1989). Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alcohol hanya dapat

terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.

Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan

aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan

yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi

oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tapai

tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh

perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi

yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses

fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama

(Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

4
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol

lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang

tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan dan kebersihan yang

tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi

yang baik. Faktor lain yang dapat mempengaruhi kualitas tape juga berasal dari

ragi tape. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.

Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak

mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang

termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera,

Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan

Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula

yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana

tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.

Waktu yang dibutuhkan jamur tersebut untuk merubah kandungannya adalah

sekitar 3 hari dengan bantuan jamur yang lain. Untuk mendapatkan tape yang

berkualitas, harus disiapkan bahan yang berkualitas pula. Selain bahan, waktu

5
yang dibutuhkan untuk membuat tape tersebut adalah 3 hari, jangan sampai lebih

dari 3 hari karena tape akan mudah lemas.

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang

umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.

Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis

yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula,

sedang bakterinya adalah Acetobacter. Aspergillus dapat menyederhanakan

amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan

gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter

mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan

yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat

menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat

yang diubah berbeda-beda.

Dalam ragi tape terdapat 3 jenis isolat kapang dan 1 jenis isolat khamir

yang terdapat dalam ragi. Isolat kapang terdiri dari jenis : Mucor racemosus,

Amylomyses rouxii, dan Aspergilus oryzae, sedangkan isolat khamir adalah

Endomycopsis burtonii. Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba

Saccharomyces cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang

ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang

mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati.

Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah

Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis

Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae.

6
 Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang

tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan

karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang

dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi

adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas

mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0

mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan

dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia

yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan

ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis

pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut. Dalam proses

pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.

Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses

pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan

dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi

yang terlalu lama (Rukamana, 2001).

C Alat dan Bahan

a Alat
1 Bakul untuk mencuci beras ketan atau singkong
2 Waskom untuk merendam beras ketan atau singkong
3 Kompor
4 Dandang atau panci untuk mengukus beras ketan atau singkong
5 Pengaduk
6 Gayung
7 Penyaring untuk mengayak ragi
8 Sendok

7
 9 Nampan
10 Wadah tertutup (kaca atau plastik)
11 Tali yang terbiat dari bambu
12 Pisau
b Bahan
1 Beras ketan atau singkong 1 kg
2 Ragi 2 butir
3 400 ml air bersih yang mendidih
4 Gula pasir 2 sendok
5 Daun pisang dan daun jambu air

D Cara Kerja
A) Tape Ketan
1 Mencuci beras ketan hingga bersih sampai air bekas cuciannya bening,

kemudian merendam dengan air selama 2-4 jam, lalu cuci kembali dan

meniriskan.
2 Mengukus beras ketan selama 15 menit atau hingga menjadi setengah

matang.
3 Menempatkan nasi ketan dalam wadah yang cukup besar dan menyirami

dengan 400 ml air mendidih sedikit demi sedikit sambil mengaduk-aduk

hingga tidak menggumpal (buyar).

4 Menambahkan ekstrak daun kelor atau daun suji (sebagai pewarna hijau)

sambil terus mengaduk hingga warna merata.

5 Mengukus kembali beras ketannya selama 30 menit atau hingga matang

(empuk) menggunakan api besar.

6 Sementara itu hancur dan melembutkan ragi yang ditambah gula pasir

(bila perlu diayak).

7 Setelah ketan selesai mengukus, hamparkan ditempat yang bersih

kemudian, membiarkan dingin (harus benar-benar dingin).

8 Menaburi nasi ketan dengan sebagian ragi dan gula pasir.

8
 9 Membalikkan nasi ketan secara perlahan-lahan kemudian, menaburi

kembali dengan sisa ragi dan gula pasir. Mengaduk secara perlahan

hingga tercampur merata.

10 Menempatkan pada wadah yang tertutup atau membungkusi

menggunakan daun pisang atau daun jambu air.

11 Jika menggunakan daun jambu air, memilih daun jambu air yang utuh

dan mencuci bersih. Mengukus hingga warna menjadi kecoklatan.

Memotong sedemikian rupa hingga berbentuk segi empat.

12 Memulung-mulunglah nasi ketan beragi kemudian, membungkusi dengan

daun pisang yang bersih atau daun jambu air yang sudah dikukus.
13 Menempatkan dalam wadah kemudian, menginkubasi pada suhu ruang

selama 2-3 hari.

B) Tape Singkong
1 Mengupas kulit singkong hingga bersih kemudian mengerok permukaan

singkong hingga tidak berlendir lagi. (Pangkal dan ujung singkong tidak

perlu dibuang serta membiarkan utuh).

2 Mencuci bersih dengan air mengalir (jika mau membuat tape singkong

biasa maka, singkong dipotong-potong menurut selera, jika mau

dijadikan peuyeum singkong tidak perlu dipotong-potong).

3 Merebus singkong hingga tidak terlalu matang (jaga jangan sampai

pecah).
4 Mengangkat dan meniriskan hingga benar-benar dingin.
5 Menaburi permukaan singkong dengan ragi dan gula hingga merata.
6 Memeram (inkubasi) pada wadah yang bersih dan dilapisi daun pisang.

Kemudian, menutuplah wadah dengan rapat.

7 Setelah lebih kurang 2 hari, menggantunglah tape (yang tidak dipotong-

potong) setelah jadi menggunakan tali bambu pada tempat yang bersih

(menjaga agar tidak banyak udara yang masuk ke tempat tersebut).

8 Membiarkan selama 1-2 hari atau hingga tape jadi.
E Hasil Pengamatan
1 Digantung

9
Kelompok Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur
1 Tanpa Manis Kuning Agak khas Lunak
penambahan asli tape
gula
2 Tanpa Asam Kuning Agak khas Agak lunak
penambahan asli tape
gula
5 Penambaha Kurang Putih asli Agak khas Lunak
n gula 2 manisPutih tape
sendok asli
4 Penambaha Kurang Putih asli Khas tape Lunak
n gula 2 manis
sendok
3 Tanpa Kurang Putih asli Khas tape Lunak
penambahan manis
gula
6 Penambaha Manis Kuning Khas tape Lunak
n gula 1 asli
sendok
7 Penambaha Manis Kuning Agak khas Agak
n gula 1 asli tape Lunak
sendok

2 Diperam

Kelompoak Perlakuan Rasa Warna Aroma Tekstur

1 Tanpa Manis Putih asli Bau khas Lunak
penambahan tape
gula
2 Tanpa Manis Putih Bau khas Lunak
penambahan kekuninga tape
gula n
3 Tanpa Agak manis Putih Bau khas Lunak
penambahan kekuninga tape
gula n

10
 4 Penambaha Agak manis Putih Bau khas Lunak
n gula 2 tape
sendok
5 Penambaha Manis Kuning Bau khas Lunak
n gula 2 tape
sendok
6 Penambaha Agak manis Putih Bau khas Lunak
n gula 1 tape
sendok
7 Penambaha Manis Putih Bau khas Lunak
n gula 1 tape
sendok

F Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah pembuatan tape. Tujuan utama dari

praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tape. Tapai (sering dieja

sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan

dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong

dan ketan (Wikipedia, 2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk

pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan

menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih

dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi

terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan

adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa

dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa

alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus

berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses

esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

11
 Dalam praktikum kali ini adalah pembuatan tape dengan bahan baku beras

ketan putih yang selanjutnya disebut tape tetan putih dan singkong yang

selanjutnya disebut tape singkong atau dalam bahasa sunda disebut peyeum. Beras

ketan digunakan sebagai bahan baku dalam praktikum kali ini dikarenakan beras

ketan mempunyai kandungan amilum/ pati yang sangat tinggi. Singkong yang

digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir

Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Sedangkan untuk perlakuan

selama proses fermentasi baik dari bahan baku berass ketan putih maupun

singkong adalah dibungkus menggunakan daun pisang, daun jambu dan ditutupi

dengan wadah atau tempat dari plastik yang dialasi menggunakan daun pisang

kemudian diperam selama beberapa hari. Sedangkan perlakuan yang kedua adalah

singkong digantung. Tujuan dibungkus menggunakan daun pisang dan daun

jambu air adalah untuk menimbulkan aroma khas yang alami selain rasa tape yang

asam dan manis. Selain itu, daun pisang mengandung polifenol yang berfungsi

sebagai antiosidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Streptococcus, hal trersebut dapat memaksimalkan proses fermentasi. Daun

pisang juga memiliki rongga-rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi

udara yang mana jamur tempe memerlukan oksigen untuk kelangsungan

hidupnya.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat

dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan

yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai

ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus

purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun

12
pandan. Namun dalam praktikum kali ini tidak diberi perlakuan dengan perbedaan

warna.
1 Tape Beras Ketan
Praktikum kali adalah praktikum pembuatan tape dengan bahan baku

beras ketan putih. Pada praktikum pembuatan tape beras ketan menggunakan

beras ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses

perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya

menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang

yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan).

Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu

ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk

akhir yang dihasilkan.

Perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang

pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan putih selama 5 jam.

Perendaman selama 5 jam bertujuan untuk membuat suasana beras menjadi

asam. Kondisi asam ini akan mempercepat tumbuhnya bakteri pada saat

fermentasi. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses

hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air

semula, yaitu mencapai 62-65 %.

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai

setengah matang, lalu diangkat. Pengukusan setengah matang disini bertujuan

agar beras ketan pada saat dikukus untuk kedua kalinya nanti (sampai

matang) tidak menggumpal atau lengket. Apabila beras ketan dikukus sampai

matang, beras ketan akan menggumpal dan pada saat proses fermentasi dapat

menyebabkan jamur sulit menembus jaringan beras ketan tersebut. Kemudian

13
setelah dikukus setengah matang, beras ketan disiram terlebih dahulu

menggunakan air dingin. Hal ini bertujuan agar beras ketan mudah dipisahkan

atau tidak menggumpal pada saat pengukusan yang kedua sehingga

matangnya merata. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-

bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di

atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu,

diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang

akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi

mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut

rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk

mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut

yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dimasukkan ke

dalam wadah yang telah diberi alas daun pisang, lalu tutup kembali dengan

daun pisang. Lalu disimpan selama 2 hari (difermentasikan). Tujuan

pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob

karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Daun

pisang mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan juga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus, hal trersebut dapat

memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang juga memiliki rongga-

rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi udara yang mana jamur tempe

memerlukan oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Pembungkusan dengan

daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses

fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang

14
juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses

fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan. Pengujian organoleptik mempunyai peranan

penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk

(Wikipedia, 2010).
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh hasil yang

hampir mendekati sempurna. Hal ini dapat dibuktikan melalui uji

organoleptik yang telah dilakukan bersama 6 kelompok lainnya, dimana hasil

yang diperoleh adalah tanggapan yang cukup beragam dengan mayoritas

mengatakan hasilnya baik. baik dari segi tekstur, warna, bau, untuk

pengecualian rasa masih kurang sedikit manis.

Melalui uji organoleptik bersama 6 kelompok lainnya, dapat ditarik

kesimpulan bahwa hasil fermentasi tapai kelompok kami ialah untuk warna,

berwarna putih, kemudian untuk aroma adalah bau khas tape dengan aroma

alkohol. Sedangkan untuk tekstur tapai kami tidak keras dalam hal ini tentu

produk tapai kami sudah lembut seperti tapai pada umumnya. Dan untuk

rasanya adalah asam. Rasa asam berlebih pada tapai dapat timbul karena

perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi

yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.

Selain itu rasa asam pada tapai dapat terjadi bila fermentasi berlangsung

terlalu lanjut. Rasa kurang manis karena penambahan gula yang terlalu sedikit

pada tapai, tidak seperti yang dilakukan pada industri-industri tapai

15
kebanyakan. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan

berwarna kuning keputih-putihan. Air tape atau brem (dalam bahasa Bali)

yang dihasilkan pada waktu fermentasi sedikit pada tape beras ketan. Hasil ini

didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang

dihasilkan.
Tekstur tape ketan putih dinilai melalui cara menekan butiran tape

dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape

mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, ini

disebabkan proses pengukusan ketan putih cukup matang, sehingga

teksturnya lembek. Ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh

mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses

fermentasi. Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada

waktu fermentasi sangat sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan

volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.

Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan sedikit beraroma daun

pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah dan

sebagai pembujngkus tape beras ketan. Fermentasi menghasilkan kenaikan

suhu yang menyebabkan lisisnya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan

senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatik yang terakumulasi

menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium

tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan

aroma yang normal yaitu tercium aroma manis.

Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari

karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi

dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan.

16
Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis

yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu

rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini

agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang

tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces

rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian

Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan

Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat

akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat

tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah

bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.

Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai

mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee;

Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi

Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah.

Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi

senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida

direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi

pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis

adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi

alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang

secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas

bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

17
 Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula

menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol

akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Oksidasi alkohol dalam pembuatan tape ketan disebabkan suasana

aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut

biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat,

yang menjadikan rasa asam pada tape. Kalau pada waktu penyimpanan tidak

ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan

terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang

terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat. Menurut Winarno (1989),

proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat

menghasilkan etanol (etilalkohol) dan karbon dioksida melalui reaksi sebagai

berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh

ragi, dan digunakan pada produk makanan, namun reaksi fermentasi berbeda-

beda tergantung bahandasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada

Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol

menjadi asam asetat sebagai berikut:

C6H12O6+saccharomyces 2 C2H5OH + 2CO2
C2H5OH + O2 +acetobacter CH3COOH + H2O
2 Tape Singkong
Praktikum kali adalah praktikum pembuatan tape dengan bahan baku

singkong. Pada praktikum pembuatan tape ketan menggunakan singkong

18
sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan dari proses pembersihan,

pencucian, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya

menjadi tape dan yang terakhir yaitu pemeraman dengan menggunakan

wadah yang dialasi dengan daun pisang dan digantung, kemudian di diamkan

pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang

diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik

berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Proses pembuatan tapai singkong perlu diperhatikan untuk dapat

menghasilkan tapai yang sesuai dan diinginkan juga dapat dikonsumsi. Proses

pembuatan tapai singkong dimulai dari pemilihan singkong yang baik,

dikuliti dan dicuci bersih serta ditiriskan. Penyiapan Bahan Baku Seleksi

singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya

adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang

digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena

singkong yangtelah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.

Selanjutnya dikukus sampai matang dan didinginkan ditaburi ragi

secukupnya, di bungkus rapat dengan daun pisang dan disimpan selama 2-3

hari di suhu kamar.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan

fungsinya yang sama persis pada pembuatan tape ketan. Namun pada

praktikum ini, Singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya

sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses

fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape

singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae.

19
Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi

anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob.

Daun pisang mengandung polifenol yang berfungsi sebagai antioxidan dan

juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus, hal trersebut

dapat memaksimalkan proses fermentasi. Daun pisang juga memiliki rongga-

rongga udara yang dapat melancarkan sirkulasi udara yang mana jamur tempe

memerlukan oksigen untuk kelangsungan hidupnya. Pembungkusan dengan

daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses

fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang

juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses

fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.

Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur ragi

yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang

kecil-kecil. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor,

pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan,

pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.

Pembuatan tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih

dahulu. Kulitnya harus dibuang karena dalam kulit singkong mengandung

racun bila berreaksi dan teroksidasi dengan oksigen. Kemudian, singkong

dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjangyang dilapisi daun pisang.

Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai

alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30

C selama 2 3 hari. Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan

kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena

20
proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur

yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan

baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari

lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah

bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan

juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak

berhasil dibuat.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape

yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan

menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan dengan

pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei

yang lebih keras. Singkong yang pecah-pecah saat direbus dan singkong yang

tidak pecah-pecah akan berpengaruh pada tekstur tape yang jadi nantinya.

Singkong yang pecah teksturnya akan lebih lembek dari pada yang tidak

pecah-pecah. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses.

Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan organisme dari inokulum

yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan

kontaminasi. Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk

melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang

sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya

kurang dari 1% atau10 gram per kilogram singkong yang digunakan.

21
 Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan

waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus

dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat.

Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu

berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah

dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada

fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada

suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang

didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan

dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan

rusak yaitu menjadi keras.

Uji yang dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan

melakukan uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik

mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik

dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan

lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).

Hasil pengamatan tape singkong setelah proses fermentasi

menghasilkan rasa asam, warna putih asli, aroma bau khas tape dan tekstur

lunak. Rasa asam berlebih pada tapai dapat timbul karena perlakuan-

perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang

berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu

rasa asam pada tapai dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut.

22
Rasa kurang manis karena penambahan gula yang terlalu sedikit pada tapai,

tidak seperti yang dilakukan pada industri-industri tapai kebanyakan. Tekstur

yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning

keputih-putihan. Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan

tidak putih pucat berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada

ketan yang dalam keadaan anaerob telah dihidrolisis oleh khamir

Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2. Air tape atau brem

(dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit

pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan

tape dan air tape yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama persis dengan

tape ketan (ketan putih dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang

dan berasa manis.

Tekstur tape singkong dinilai melalui cara menekan butiran tape

dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape

mengalami perubahan tekstur. Tape singkong memiliki tekstur lembek, ini

disebabkan proses pengukusan singkong cukup matang, sehingga teksturnya

lembek. Singkong yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme

dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses fermentasi. Air tape

atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat

sedikit, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape

yang dihasilkan.
Ditinjau dari aroma, tape singkong sedikit beraroma daun pisang.

Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan

sebagai penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan

23
lisisnya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas.

Banyaknya senyawa aromatik yang terakumulasi menyebabkan perubahan

aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun

pisang. Selain itu kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu

tercium aroma manis.

Rasa manis pada tape singkong ini karena terjadi perubahan dari

karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi

dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan.

Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis

yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu

rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini

agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang

tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces

rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian

Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan

Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat

akan muncul dan menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat

tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah

bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.

Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai

mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee;

Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi

Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah.

Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi

24
senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida

direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi

pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis

adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi

alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang

secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas

bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba.

Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula

menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol

akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Oksidasi alkohol dalam pembuatan tape singkong disebabkan suasana

aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut

biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat,

yang menjadikan rasa asam pada tape. Kalau pada waktu penyimpanan tidak

ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan

terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang

terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat. Menurut Winarno (1989),

proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat

menghasilkan etanol (etilalkohol) dan karbon dioksida melalui reaksi sebagai

berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh

ragi, dan digunakan pada produk makanan, namun reaksi fermentasi berbeda-

beda tergantung bahandasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada

Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa

25
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol

menjadi asam asetat sebagai berikut:

C6H12O6+saccharomyces 2 C2H5OH + 2CO2
C2H5OH + O2 +acetobacter CH3COOH + H2O
Dalam proses fermentasi singkong menjadi tapai, pati dari singkong

akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh

mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae digula diubah menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk

ragi bercampur tepung beras. Ragi tapai yang sering kita jumpai dipasar

merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan

khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih,

laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang

mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan

sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tapai sangat

tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob. Seperti

dalam percobaan ini praktikan mendapatkan ragi yang dijual dipasar.

Tapai mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan

kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar

menjadi tapai. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim

menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk

selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol

dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat

26
 dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang

merupakan komponen cita rasa.

Dalam pembuatan tapai ini ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu

Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape

berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah

gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur

sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape

akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang

menggunakan ragi tapai dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces,

Candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis.

Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan

Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam

organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk

mengubah alkohol menjadi asam cuka. Reaksi dalam fermentasi berbeda-

beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,

melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain

adalah sebagai berikut:

a. pH, Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

Menurut Girindra (1993) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim

yang dihasilkan mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan

gugus amino mudah dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah

katalitik dan konformasi enzim menjadi berubah. Selain itu perubahan pH

27
 juga menyebabkan denaturasi enzim dan mengakibatkan hilangnya aktifitas

enzim. Dalam keadaan normal pH yang dimiliki harus tetap karena jika

mengalami perubahan akan menyebabkan pergeseran aktifitas enzim. Hal ini

akan mempengaruhi dan mengacaukan sistem katabolik dan anabolik dalam

sel ragi.
b. Suhu, Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba

yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi

yaitu 35 C dan 40 C.
c. Oksigen, Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu

penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi

sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-fak

torlainnya optimum.
d. Waktu fermentasi, waktu fermentasi dengan massa enzim memiliki hubungan

yang erat. Waktu fermentasi suatu enzimatis harus tetap untuk menentukan

keadaan yang optimum. Semakin lama fermentasi, semakin banyak hasil

reaksi yang diperoleh, tetapi pada batas waktu tertentu hasil reaksi menjadi

konstan dan akhirnya menurun. Hal tersebut bermakna bahwa dengan

turunnya reaksi maka akan diikuti dengan hasil reaksi yang menurun

(Girindra, 2003).
e. Substrat, Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai

dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.

28
G Kesimpulan
1. Tape adalah sejenis makann yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Tape

dibuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak karbohidrat misalnya

singkong (ketela pohon), beras (beras ketan putih dan beras ketan hitam), dan

sorgum. Tape yang dibuat dari singkong (ubikayu) hasilnya dinamakan tape

singkongdan yang dibuat dari beras ketan hasilnya dinamakan "tape ketan".
2. Mikroorganisme yang berperan utama dalam pembuatan tape melibatkan

banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan

khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp,

dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis

fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces

cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

3. Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang

mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan

ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa

manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut.

Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape

yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi

sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya

penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi

berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama.

4. Dalam praktikum kali ini adalah pembuatan tape dengan bahan baku beras

ketan putih yang selanjutnya disebut tape tetan putih dan singkong yang

selanjutnya disebut tape singkong atau dalam bahasa sunda disebut peyeum.

29
5. Perlakuan selama proses fermentasi baik dari bahan baku berass ketan putih

maupun singkong adalah dibungkus menggunakan daun pisang, daun jambu

dan ditutupi dengan wadah atau tempat dari plastik yang dialasi

menggunakan daun pisang kemudian diperam selama beberapa hari.

Sedangkan perlakuan yang kedua adalah singkong digantung.

6. Hasil fermentasi tapai beras ketan kelompok kami ialah untuk warna,

berwarna putih, kemudian untuk aroma adalah bau khas tape dengan aroma

alkohol. Sedangkan untuk tekstur tapai kami tidak keras dalam hal ini tentu

produk tapai kami sudah lembut seperti tapai pada umumnya. Dan untuk

rasanya adalah asam. Rasa asam berlebih pada tapai dapat timbul karena

perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti, seperti penambahan ragi

yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi.

Selain itu rasa asam pada tapai dapat terjadi bila fermentasi berlangsung

terlalu lanjut. Rasa kurang manis karena penambahan gula yang terlalu sedikit

pada tapai, tidak seperti yang dilakukan pada industri-industri tapai

kebanyakan. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan

berwarna kuning keputih-putihan. Air tape atau brem (dalam bahasa Bali)

yang dihasilkan pada waktu fermentasi sedikit pada tape beras ketan. Hasil ini

didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang

dihasilkan.
7. Hasil pengamatan tape singkong setelah proses fermentasi menghasilkan rasa

asam, warna putih asli, aroma bau khas tape dan tekstur lunak. Rasa asam

berlebih pada tapai dapat timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang

kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang

30
 kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tapai dapat

terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut. Rasa kurang manis karena

penambahan gula yang terlalu sedikit pada tapai, tidak seperti yang dilakukan

pada industri-industri tapai kebanyakan. Tekstur yang diperoleh yaitu lembek,

sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning keputih-putihan. Tekstur tape

singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat berubah

menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan

anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi

alkohol dan CO2. Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan

pada waktu fermentasi sangat sedikit pada tape singkong ini, hasil ini

didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape yang

dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama persis dengan tape ketan (ketan putih

dan ketan hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis.
8. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tape pada pembuatan tape beras

ketan dan tape beras ketan adalah pH, suhu, oksigen, waktu fermentasi, dan

substrat

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Fermentasi Tapai. http://wikipedia.com Diakses 31 Maret 2017.

Anshori, Rohman. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen
Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB.

31
Buckle. K. A, R.A Edward. G.H. fleet. Dan M. Wooton. 1987. Ilmu
pangan. Diterjemahkan oleh H.Purnomo dan Adiono. UI Press
: Jakarta.
Campbell; Recee; Mitchell. 2003. Biologi. Jakarta: Erlangga
Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada
Fermentasi Kulit SIngkong. Vol. 7 No. 1.
Maryanto, Heri. 2017. Petunjuk Praktikum Bioteknologi. Purwokerto: Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
Robert, S. dan Endel Karmas, .1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan
Pangan. Bandung: ITB
Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius.
Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil
Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1990. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia.

Lampiran-lampiran
1 Tape beras ketan dengan perlakuan ditutup dengan wadah plastik dengan alas
daun pisang

32
2 Tape singkong dengan perlakuan dialasi dan ditutup dengan daun pisang dan
ditempatkan di wadah plastik

3 Tape beras ketan putih dengan perlakuan dibungkus dengan menggunakan

daun jambu air dan daun pisang

33
4 Tape singkong denga perlakuan digantung

34
35