Uji Daya Terima Nugget Ayam dan Penambahan Tepung Daun Pohpohan Dengan Fortifikasi

Flavonoid Sebagai Makanan Alternatif Penderita Dislipedemia

Latar Belakang

Dislipedemia adalah kelainan metabolisme lipida yang ditandai dengan kelainan fraksi lipid
yang paling utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kolesterol LDL, kenaikan
trigliserida, dan penurunan kadar kolesterol HDL. Klasifikasi kadar lipid plasma menurut
National Cholesterol Education Program - Adult Treatment Panel (NCEP ATP) III kadar
kolesterol total darah yang normal < 200 mg/dl dan kadar Trigliserida <150 mg/dl, jika terjadi
kelebihan pada kadar tersebut mengindikasikan terjadinya dislipidemia yang merupakan
gangguan metabolisme lipida.

Prevalensi Dislipidemia di Indonesia semakin meningkat. Penelitian MONICA menunjukan

bahwa kadar kolesterol rata-rata wanita 206.6 mg/ dl dan pria 199.8 mg/ dl

Pohpohan (Pilea trinervia) merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat dan
sering dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai lalapan. Penelitian Desmiati (2001),
menunjukkan bahwa daun segar pohpohan mengandung asam askorbat, senyawa fenol, -
tok oferol, dan -karoten yang berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Amalia dkk. (2006)
aktivitas antioksidan dari daun pohpohan diketahui dengan cara maserasi berturut-turut
dengan menggunakan n-heksana, etil asetat, dan etanol sehingga diketahui adanya
kandungan flavonoid, alkaloid, dan steroid atau triterpenoid.

Menurut Kandaswami dan Middleton dalam www.kompas.co.id (2004), Flavonoid

merupakan antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas dengan melepaskan atom
hidrogen dari gugus hidroksilnya dan bertindak menghalangi reaksi oksidasi kolesterol jahat
(LDL) yang dapat menyebabkan darah mengental sehingga mengakibatkan penyempitan
pembuluh darah. Hasil penelitian Puslitbang Biologi LIPI (Agusta, dkk tahun 1997/1998 dalam
Winarto) diketahu bahwa flavonoid merupakan zat yang paling efektif menurunkan kolesterol
darah karena flavonoid bekerja meningkatkan kolesterol HDL dan menghalangi adanya reaksi
oksidasi kolesterol LDL dalam tubuh.

Di era globalisasi, kemajuan teknologi semakin berkembang pesat yang telah banyak
mengubah gaya hidup masyarakat. Pola hidup yang kurang aktivitas fisik dan banyak
mengonsumsi makanan cepat saji yang mengandung tinggi kalori, lemak, dan kolesterol.
Kelebihan lemak dan kolesterol yang melebihi kadar normal tanpa diimbangi dengan aktivitas
fisik yang tepat mengakibatkan gangguan metabolisme lipida darah (dislipidemia). Salah satu
makanan cepat saji yang digemari masyarakat Indonesia adalah nugget. Nugget terbuat dari
gilingan daging dengan beberapa bahan penambah seperti tepung terigu, bumbu, telur dan
lainlain yang digulir dalam tepung panir (Afrianto dan Evi, 1989).

Produk nugget ayam yang memiliki cita rasa yang gurih dapat dijadikan sebagai makanan
ringan maupun lauk yang digemari semua jenis golongan usia. Kebanyakan nugget ayam
dipasaran kurang menambahkan sayuran sebagai serat yang kaya akan antioksidan. Tepung
daun pohpohan dipilih sebagai bahan makanan alternatif yang dapat ditambahkan pada
pembuatan nugget ayam dan dipercaya dapat menurunkan kadar lemak dalam darah karena
kandungan antioksidan berupa flavonoid di dalamnya. Pemanfaat tepung daun pohpohan
sebagai foritifkasi dalam pembuatan nugget ayam juga dapat meningkatan pemberdayaan
pangan lokal yang dapat menunjang ketahanan pangan di Indonesia.

Tujuan Umum
Mengetahui daya terima pembuatan nugget ayam dan penambahan tepung daun pohpohan
dengan fortifikasi flavonoid sebagai bahan makanan alternatif penderita dislipidemia

Manfaat Hasil
1. Bagi peneliti, mengetahui bagaimana daya terima nugget ayam dan penambahan
tepung daun pohpohan dengan fortifikasi flavonoid sebagai makanan alternatif
penderita dislipidemia.
2. Bagi masyarakat, memberikan bukti secara ilmiah terhadap penelitian nugget ayam
dan penambahan tepung daun pohpohan dengan fortifikasi flavonoid sebagai
makanan alternatif penderita dislipidemia.
3. Bagi institusi, menambah pembendaharaan pustaka penelitian yang dapat
memberikan infromasi dan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang
pangan.

Pustaka yang sudah pernah dibaca

1. Silabus Politeknik Kementrian Kesehatan Jakarta 2
2. Dislipidemia sebagai faktor penyakit jantung kronis, T. Bahri Anwar, FK USU, 2004
3. Efek ekstrak daun sambung nyawa terhadap kolesterol LDL dan HDL darah tikus
diabetik akibat induksi streptozotokin, Atip Nurwahyunani, 2006
4. Pengaruh ekstrak kulit buah rambuan terhadap kadar kolesterol total dan trigliserida
pada tikus yang diberi diet tinggi kalori
5. Pemanfaatan poh-pohan sebagai makanan ringan (keripik)
6. Morfologi dan taksonomi pohpohan, 2013
7. Kandungan antioksidan beberapa lalapan, Amril Latif, Universitas Terbuka
8. Uji aktivitas diabetes ekstrak etanol daun pohpohan pada mencit putih jantan galur
swiss webster, Nur Hayuningsih dan Shinta Amalia, Program studi S1 Universitas Bakti
Tunas Husada Tasikmalaya