BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A.
Lauk Hewani
Lauk hewani merupakan sumber protein yang kaya akan asam amino
esensial,
tidak dapat disintesis dalam tubuh. Lauk hewani berfungsi untuk
pertumbuhan dan
perkembangan organ-organ sehingga harus ada dalam makanan. Bahan
makanan
hewani adalah daging, telur, ikan dan ayam. Daging dan telur termasuk
bahan hewani
yang merupakan sumber protein kaya akan asam amino esensial. Ayam
termasuk
bangsa burung atau unggas yang paling populer sekarang ini karena
harganya relatif
murah, rasanya cukup lezat, serta berbagai cara pengolahan dapat
dilakukan dengan
mudah dan cepat. Ikan menjadi hidangan utama masyarakat didaerah
pantai atau
aliran sungai karena ketersediannya melimpah (Uripi, 2002).
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berupa atau berasal
dari
hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar
asal
hewan. Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan dibanding
pangan nabati.
Pertama, pangan hewani terasa gurih atau enak karena mengandung
protein dan lemak
yang banyak. Kedua, pangan hewani mengandung protein yang lebih
berkualitas
karena mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi asam amino yang
lengkap
(Hardinsyah 2008).
Ketiga, pangan hewani mengandung berbagai zat gizi mineral yang tinggi
dan
mudah digunakan oleh tubuh. Misalnya kalsium pada susu, zat besi, zink
dan
selenium yang banyak di dalam daging, hati dan telur. Kalsium dan zink
berperan
dalam pertumbuhan dan berbagai proses dalam tubuh. Zat besi bersama zat
gizi
lainnya berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah hemoglobin.
Hemoglobin
berguna untuk membawa oksigen ke seluruh bagian tubuh. Bila kadar
hemoglobin
rendah (anemia) maka tubuh kekurangan oksigen, badan menjadi lemah,
konsentrasi
belajar dan stamina atau produktivitas kerja menjadi menurun (Hardinsyah
2008).
Keempat, pangan hewani mengandung zat gizi vitamin yang unik.
Misalnya
vitamin A dalam hati dan kuning telur yang mudah digunakan tubuh.
Kemudian
vitamin B12 yang tidak terdapat pada pangan nabati. Vitamin B12 yang
kaya dalam
pangan hewani berperan penting dalam pembentukan sel darah merah
yang
menangkap oksigen bagi tubuh dan dalam pembentukan myelin syaraf
(Hardinsyah
2008).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam-asam amino yang
dikandungnya. Pola asam amino pada protein hewani merupakan yang
terbaik untuk
memenuhi kebutuhan manusia karena polanya menyerupai pola kebutuhan
asam
amino manusia. Oleh karena itu, apabila pangan hewani digunakan sebagai
sumber
protein tunggal dalam jumlah memenuhi kebutuhan manusia maka ia
memberikan
semua asam-asam amino esensial dalam jumlah cukup. Kelebihan asam-
asam amino
esensial dapat digunakan untuk mensintesis asam-asam amino nonesensial.
Pangan
sumber protein hewani adalah daging, ayam, ikan, telur, susu, dan produk
olahannya
(Riyadi 2006).
B.
Lauk Nabati
Lauk nabati merupakan bahan makanan yang bersumber dari protein
nabati.
Bahan makanan ini terdiri atas golongan kacang kacangan dan hasil
olahannya,
seperti tempe dan tahu. Sumber protein nabati juga lebih murah harganya
dibandingkan dengan sumber protein hewani (Ahmacd Djaeni
Sediaoetama, 1989).
Protein kacang kacangan mempunyai nilai gizi lebih rendah
dibandingkan
dengan protein dari jenis daging (protein hewani). Kalau protein hewani
termasuk
kualitas lengkap (kualitas sempurna), maka protein kacang kacangan
hanya
mencapai nilai kualitas setengah sempurna, bahkan banyak yang
berkualitas protein
tidak sempurna (protein tidak lengkap) (Ahmacd Djaeni Sediaoetama,
1989).
Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan dengan
sumber protein hewani, sehingga terjangkau oleh daya beli sebagian besar
masyarakat. Karena itu di negara negara Barat sumber protein kacang
kacangan
disebut juga bersumber protein si miskin (poor mans protein) atau
daging si
miskin. Namun ini kurang menguntungkan menyebabkan kacang
kacangan diberi
nilai sosial rendah, sehingga tidak begitu disukai oleh masyarakat dari
golongan
penghasilan tinggi atau menengah (Ahmacd Djaeni Sediaoetama, 1989).