LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

UJI SKORING (HEDONIC / PREFERENCE TEST)

OLEH:
KELOMPOK B-2

AGNES SENIORITA 6103014089

ALFANO YEHEZKIEL 6103015038
MARIA FERONICA 6103015121

Hari / Tanggal: Selasa / 19 September 2017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2017
 I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan
1.1.1 Tujuan Intruksional Umum :
Mahasiswa diharapkan dapat memahami pengertian uji skoring (hedonic /
preference test) terhadap produk hasil pertanian.
1.1.2 Tujuan Intruksional Khusus :
- Mahasiswa diharapkan mampu melaksanakan penentuan panelis
berdasarkan uji skoring.
- Mahasiswa diharapkan mampu melakukan perhitungan untuk
memutuskan pilihan terbaik yang dipilih konsumen.
1.2 Latar Belakang

Dalam industri pangan penggunaan pengujian inderawi untuk berbagai keperluan telah
meluas meskipun peralatan telah berkembang dengan pesat. Akan tetapi pengujian inderawi
tetap merupakan bagian yang terpenting. Dalam beberapa hal hasil penilaian dengan
pengujian inderawi bahkan melebihi ketelitian alat yang sangat sensitif dan beberapa
perusahaan sampai sekarang masih menggantungkan mutunya pada penelitian dengan indera
manusia. Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan penerapannya.Salah
satunya adalah dengan uji skoring. Uji skoring adalah pemberian skor untuk atribut yang
dinilai menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numerik
yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya ( Raharjo,1988 dalam Khoirani,
2015)Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur,
warna, dan aroma. Pada uji skoring ini dilakukan pemberian penilaian dengan skor.
Pemberian skor bisa dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Berkaitan dengan skala hedonik,
pasti setiap orang akan memberikan penilaian yang berbeda-beda dan kesukaannya pun bisa
jadi juga berbeda. Oleh karena itu, perlu dilakukannya uji skoring untuk menentukan sampel
mana yang paling disukai panelis.

II. METODE
2.1 Alat dan Bahan
Alat :

Sendok kecil

Pengaduk

Nampan
 Beaker Glass 1000 mL

Gelas kecil

Label

Kuesioner

Water jug

Bahan

Kopi susu Fresco

Kopi susu YA!

Kopi susu Torabika

Kopi susu ABC

Kopi susu TOP

Air

2.2 Cara Kerja

Penyiapan lima sampel kopi susu dengan merk berbeda

Pelarutan dalam 200ml air panas dan 150ml air dingin

Pengadukan hingga larut sempurna

Pemasukkan ke dalam gelas-gelas kecil

Peletakkan pada nampan

 Penyiapan kuisioner

Penilaian berdasarkan rasa dan aroma oleh panelis

Pengisian kuesioner berdasarkan rasa dan aroma

Pengumpulan dan perhitungan data

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil pengujian diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 3.1 Hasil Uji Skoring Terhadap Rasa

Rasa
No Nama 270 547 836 173 940
Fresco YA! Torabika ABC Top
1 Hana 7 6 7 1 2
2 Mediatrix 5 3 6 5 5
3 Patricia 4 6 1 5 2 Tabel 3.2
4 John 5 6 4 6 6 Anova
Two-
5 Maria F 1 6 1 2 6
Factor
6 Agnes P 7 6 6 4 3
Without
7 Agnes S 6 7 3 6 7
8 Teresa S 6 4 7 5 6
9 DB 6 4 3 5 7
10 Carlo 3 5 7 3 5
11 Adi 6 5 3 7 4
12 Monica 5 6 7 3 2
13 Yulius 5 4 7 5 4
14 Alfano 6 5 6 6 4
15 Alex 3 1 5 4 7
16 Brigita 3 5 4 7 6
17 Richard 5 3 4 6 7
Replication Terhadap Rasa

SUMMARY Count Sum Average Variance

 Hana 5 23 4,6 8,3
Mediatrix 5 24 4,8 1,2
Patricia 5 18 3,6 4,3
John 5 27 5,4 0,8
Maria F 5 16 3,2 6,7
Agnes P 5 26 5,2 2,7
Agnes S 5 29 5,8 2,7
Teresa S 5 28 5,6 1,3
DB 5 25 5 2,5
Carlo 5 23 4,6 2,8
Adi 5 25 5 2,5
Monica 5 23 4,6 4,3
Yulius 5 25 5 1,5
Alfano 5 27 5,4 0,8
Alex 5 20 4 5
Brigita 5 25 5 2,5
Richard 5 25 5 2,5
Fresco 17 83 4,882353 2,610294
YA! 17 82 4,823529 2,279412
Torabika 17 81 4,764706 4,316176
ABC 17 80 4,705882 2,845588
Top 17 83 4,882353 3,360294

ANOVA RASA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Panelis 37,38824 16 2,336765 0,71488 0,768746 1,804179
Columns 0,4 4 0,1 0,030593 0,998151 2,515318
Error 209,2 64 3,26875

Total 246,9882 84
Kesimpulan : F < FCRIT maka tidak terdapat beda nyata terhadap rasa

Tabel 3.3 Hasil Uji Skoring Terhadap Aroma

Aroma
No Nama
270 547 836 173 940
Fresco YA! Torabika ABC Top
1 Hana 6 6 5 5 3
2 Mediatrix 6 6 6 6 6
3 Patricia 5 3 6 4 6
4 John 4 6 5 4 7
5 Maria F 6 7 1 7 6
 6 Agnes P 6 7 3 7 3
7 Agnes S 7 7 3 6 5
8 Teresa S 6 6 5 5 7
9 DB 7 5 6 4 2
10 Carlo 6 5 7 4 5
11 Adi 6 5 3 4 7
12 Monica 1 3 5 4 2
13 Yulius 5 6 7 3 6
14 Alfano 4 4 7 6 6
15 Alex 2 3 6 1 5
16 Brigita 6 3 7 5 4
17 Richard 5 6 7 4 3
18 Irene Novita 4 3 5 1 6
19 Aline 2 4 5 3 1

Tabel 3.4 Anova Two-Factor Without Replication Terhadap Aroma

SUMMARY Count Sum Average Variance

Hana 5 25 5 1,5
Mediatrix 5 30 6 0
Patricia 5 24 4,8 1,7
John 5 26 5,2 1,7
Maria F 5 27 5,4 6,3
Agnes P 5 26 5,2 4,2
Agnes S 5 28 5,6 2,8
Teresa S 5 29 5,8 0,7
DB 5 24 4,8 3,7
Carlo 5 27 5,4 1,3
Adi 5 25 5 2,5
Monica 5 15 3 2,5
Yulius 5 27 5,4 2,3
Alfano 5 27 5,4 1,8
Alex 5 17 3,4 4,3
Brigita 5 25 5 2,5
Richard 5 25 5 2,5
Irene Novita 5 19 3,8 3,7
Aline 5 15 3 2,5
Fresco 19 94 4,947368 2,94152
YA! 19 95 5 2,222222
Torabika 19 99 5,210526 2,842105
ABC 19 83 4,368421 2,80117
Top 19 90 4,736842 3,538012

ANOVA AROMA
Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Panelis 71,93684 18 3,996491 1,544756 0,099779 1,748926
Columns 7,726316 4 1,931579 0,746609 0,563466 2,498919
Error 186,2737 72 2,587135

Total 265,9368 94
Kesimpulan : F < FCRIT maka tidak terdapat beda nyata terhadap aroma
Pada praktikum ini dilakukan uji skoring dengan skor 1 sampai 7. Tiap angka
melambangkan atau menyatakan tingkat mutu (Khoirani, 2015). Pada pengujian skoring
ini,dilakukan pengujian terhadap rasa dan aroma terhadap lima jenis sampel kopi susu,yaitu
kopi susu merek ABC,Torabika,Top,Ya! dan Fresco.Panelis diminta untuk bergantian menguji
dari segi rasa kemudian menguji aroma dari lima jenis sampel kopi susu
tersebut.Berdasarkan data di atas,jumlah panelis yang menguji rasa lebih sedikit dibanding
panelis yang menguji aroma dari sampel kopi susu.Hal ini dapat terjadi karena ada
beberapa panelis yang tidak bisa mengonsumsi kopi pada pagi hari (waktu pengujian
saat itu pukul 7 pagi) sehingga beberapa panelis tersebut tidak menguji rasa dari kopi
yang diujikan dan hanya melakukan pengujian terhadap aroma saja.

Berdasarkan data hasil pengujian skoring tersebut,dapat dilihat bahwa tidak

terdapat beda nyata pada parameter rasa dan aroma. Hal ini dikarenaka nilai F hitung
pada tabel anova untuk faktor sampel lebih kecil dari nilai F crit (F tabel). Secara
keseluruhan,komposisi dari kelima jenis kopi susu tersebut adalah sama,dengan komposisi
kopi,gula serta susu yang cukup dominan,hanya terdapat perbedaan pada beberapa bahan
penambah rasa dan aroma ataupun perbedaan dari proporsi dari komposisi yang
digunakan.Karena perbedan proporsi tersebut,maka menimbulkan hasil yang berbeda pula
pada pengujian skoring yang dilakukan terhadap panelis,dimana pengujian ini dilakukan
berdasarkan kesukaan panelis terhadap jenis kopi yang diujikan.

Pada pengujian tingkat kesukaan panelis berdasarkan parameter rasa,dapat dilihat

bahwa setiap panelis memiliki kesukaan terhadap rasa kopi susu yang berbeda-
beda.Dalam hal ini, kopi susu merk Torabika dan ABC yang banyak disukai oleh
panelis.Namun,beberapa panelis juga kurang menyukai kedua merk tersebut dan lebih
menyukai merk kopi susu lainnya.Hal ini dikarenakan selera dari setiap panelis yang
berbeda-beda serta kebiasaan panelis dalam mengonsumsi produk kopi susu.Apabila
panelis gemar mengonsumsi kopi susu dan memiliki selera tertentu, maka ia akan
cenderung memberikan nilai yang tinggi terhadap sampel kopi susu yang menyerupai
atau bahkan sama dengan kopi susu yang biasa ia konsumsi.Sedangkan panelis yang jarang
mengonsumsi kopi susu,cenderung memberikan penilaian yang netral atau memberikan
nilai yang sama rata terhadap sampel kopi susu yang diujikan karena panelis tersebut
tidak terbiasa dengan rasa dari produk kopi susu sehingga tingkat kepekaannya cenderung
rendah.

Pada pengujian tingkat kesukaan panelis berdasarkan parameter aroma,dapat dilihat

bahwa setiap panelis memiliki kesukaan terhadap aroma kopi susu yang berbeda-beda.
Hal tersebut karena aroma kopi yang muncul adalah senyawa volatil yang dimiliki oleh
kopi bubuk pada saat kopi diseduh sehingga tertangkap oleh indera penciuman
manusia(Fitriatunnisa, 2015). Faktor kedua adalah perbedaan selera dari setiap panelis
terhadap sampel kopi susu yang diujikan. Selain itu, faktor dari komposisi yang digunakan
pada setiap produk juga akan mempengaruhi aroma dari masing-masing sampel kopi
susu. Misalnya, pada sampel kopi susu yang menggunakan penambahan penguat flavor
sehingga menciptakan aroma yang lebih menarik,maka akan membuat panelis memberikan
nilai tinggi pada sampel tersebut,namun bisa juga panelis memberikan panelis
memberikan nilai yang rendah apabila panelis tersebut menyukai aroma kopi susu
yang lebih natural atau tanpa penambahan penguat flavor.

IV. KESIMPULAN

1. Pada rasa, tidak ada beda nyata karena pada tabel anova F hitung < FCRIT
2. Pada aroma, tidak ada beda nyata karena pada tabel anova F hitung < FCRIT
3. Penilaian panelis dapat berbeda karena dari kebiasaan mengkonsumsi kopi susu dan
kesukaan terhadap kopi susu yang diujikan.
4. Jumlah panelis penilaian terhadap rasa lebih sedikit dibanding terhadap aroma karena
ada panelis yang tidak bisa mengkonsumsi kopi susu pada pagi hari sehingga hanya
melakukan penilaian terhadap aroma kopi susu.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitriatunnisa, F. 2015. Inovasi Proses Produksi Kopi Bubuk. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Khoirani,K. 2015. Uji Kualitas Susu Dengan California Mastitis Test (CMT) dan
Organoleptik Pada Susu Kerbau Perah (Bubalus bubalis) di Kabupaten
Enrekang. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Hasanuddin.
Makassar.Hal 10.
Tarigan, E.B., D. Pranowo dan T. Iflah. 2015. Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap
Kopi Campuran Robusta Dengan Arabika. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 7(1).