TOPIK : SEREALIA

Tujuan Pembelajaran :
Mengetahui komposisi, cara memilih dan menyimpan serealia dan hasil olahannya.

Kandungan Zat Gizi Beberapa Sumber Serealia (dalam 100 gram)

ZAT GIZI BERAS JAGUNG KUNING GANDUM SHORGUM

Energi (Kal) 363,0 355,0 330,0 332,0

Protein (g) 7,6 9,2 11,0 6,2
Lemak (g) 1,1 3,9 2,0 1,4
KH (g) 78,3 73,7 72,4 78,2
Ca (mg) 11,0 10,0 15,0 329,0
P (mg) 221,0 256,0 130,0 254,0
Fe (mg) 1,2 2,4 2,0 5,3
Vit A (SI) 0 510,0 0 0
Vit C (mg) 0 0 0 0
Vit B1/thiamin 190,0 380,0 170,0 0,33
(mg)

PADI / BERAS (Oryza sativa)

Makanan pokok terbesar

Beras banyak mengandung pati

Beras bulir padi yang dibuang kulit luarnya (sekam) dedak kasar

Dedak halus (kaya protein) berasal dari lapisan biji beras (misal : aleuron, lembaga dan sel
beras yang terlepas).

Jenis Beras

Beras IR

Beras PB

Beras Rajalele

0
 Beras Cianjur

Beras Mentikwangi

Beras Pandanwangi

Sifat-sifat Beras

Kadar Air > 14 g% mudah berjamur

Kadar butir pecah (beras Biji beras yang patah (sehingga panjangnya kurang dari
patah) seperempat biji asal butir beras).
Kadar butir rusak Biji normal putih bening
Rusak, mungkin karena :
hijau & warna kapur terlalui muda dipanen
Kuning samapai hitam panas / serangan jamur
Campuran beras merah
(Butir rusak yang diijinkan tidak lebih 5%)
Kadar benda asing Butir Tanah liat, kerikil, bagian tumbuhan, biji-biji lain
(benda asing biasanya terkontaminasi jasad renik
rusak)

Pembagian beras berdasarkan kandungan amilosa

a. Kadar amilosa tinggi Dapat dimasak kering dan cocok dimasak cepat .
(24 32%)
b. Kadar amilosa Biasa dimasak basah, sangat pulen, digunakan untuk
rendah membuat puffed rice dan serealia untuk makanan bayi.
(15-22%)
c. Waxy varietas Sangat lengket, biasa digunakan sebagai pengental
(tidak mengandung (thickener), puding, tape.
amilosa/diabaikan) Misal : KETAN

KOMPOSISI ZAT GIZI BUTIR BERAS (PER 100 GRAM)

Komposisi Satuan Beras Tepung

Tumbuk Giling

1
 Energi Kkal 359 360 364
Protein g 7,5 6,8 7,0
Lemak g 0,5 0,7 0,5
Karbohidrat g 77,6 78,9 80,0
Kalsium Mg 16 6 5
Phosphor Mg 163 140 140
Zat Besi Mg 0,3 0,8 0,8
Vit. A SI 0 0 0
Vit. B Mg 0,21 0,12 0,12
Vit. C Mg 0 0 0
Air % 13,0 13,0 12,0

STANDAR MUTU BERAS menurut Pasaran local / setempat

mutu nilai harga, dipengaruhi oleh faktor fisik dan jenis / varietas padi yang dikenal
sebelumnya
SII untuk Tepung Beras
Kriteria Syarat Mutu
Kadar air (max) 10 %
Kadar abu (max) 1%
Pasir (max) 0,1 %
Derajat asam (max) 4%
Serat Kasar (max) 1%
Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg) -
Serangga (stadia dan potongan) -
Arsen -
Jamur (visual) -
Mikroskopis (pati lain) -
Kehalusan : 65 mesh 99 %
Kehalusan : 80 mesh 70%
Bau dan Rasa Normal

PERMANFAATAN BERAS
Pangan Strategis :
Makanan pokok
Penentu harga barang lain
Prestise
Hankamnas
Produk Jajanan/Pelengkap :
Bihun
Karak beras

2
 Biskuit
Kue
Rengginang
Tepung beras
Pengolahan kering & pengolahan basah
Disarankan untuk yang alergi terigu

Pemasakan beras menjadi nasi di rumah tangga berupa nasi liwet dan nasi kukus. Hidangan rata-
rata di Indonesia sekitar 300 400 g orang/hari 1.089 1.452 Kal (55 73 % jika konsumsi rata-rata
2.000 Kal.

JAGUNG (Zea mays, corn)

Dianggap lebih rendah nilai sosialnya dibanding padi.
Untuk mengolah banyak upaya dan energi.
Penggolongan Jagung

Penggolongan Kiteria
Warna Butir Jagung putih, kuning, merah, ungu
Bentuk butir Gepeng, bulat
Konsistensi biji Biji keras (flint), lunak

Penjualan Jagung
Masih dengan bonggol/tongkol dan kelobot (kelopak penutup buah)
Masih dengan tongkol (tanpa kelobot)
Jagung pipilan
Kandungan Gizi
Dibanding beras, kadar berbagai zat gizi lebih tinggi (tetapi pengolahan dan disgestibilitasnya
lebih sulit dan lebih rendah)
Kadar protein, lemak, phospor dan thiamin (B1) tinggi
Kadar vit A (sbg karoten) jagung kuning
Lemak dalam lembaga jagung sangat dianjurkan PUFA (poly unsaturated fatty acids)
baik penderita kardiovasculer & hipertensi
Banyak mengandung serat daya cerna rendah, keluhan rasa berat di perut, banyak flatus.

3
 Meskipun kadar protein lebih tinggi, tetapi kualitas protein lebih rendah.
Kadar asam amino essensial (triptopan dan niasin) terlalu rendah.
Pengolahan Jagung
Beras jagung
Jagung rebus
Jagung bakar
Pop corn (berondong)
Corn flakes
Marning (snack)
Snack siap dikoonsumsi (cheese ball)
Tepung maizena
Kelemahan beras jagung dibanding beras padi
Pengerjaan yang lebih sukar kulit lebih liat, sulit dipisahkan
Butuh banyak bahan bakar mahal
Nasi jagung kurang dapat dicerna

GANDUM (Tritium vulgare, wheat)

Jenis Terigu

Jenis Kriteria

Durum wheat/hard Kadar protein lebih tinggi, lebih elastis/tidak mudah pevah, umur
wheat (terigu keras) tanam panjang
Bahan kue yang baik (Cap cakra kembar)

Soft wheat (terigu Protein lebih rendah, sifat elastis kurang & mudah pecah, daya serap
lunak) air (water absorption) rendah, sulit diaduk dan diragikan.
Bahan roti biasa, cake, pastel, biskuit/kue kering (Cap segitiga biru,
kunci)

Kandungan zat gizi

Kadar protein dan zat kapur lebih tinggi dibanding beras.

4
 Tetapi kadar lemak dan zat besi hampir sama
Namun kualitas protein terigu lebih rendah dibanding beras.
Terigu juga tidak mengandung vitamin A dan vitamin C.
Pengolahan
Tepung terigu
Roti
Kue
Mie (noodles)
Pasta Italia (makaroni, yg pendek/vermicelli, yg panjang/sphagetti)
Biskuit
CANTEL (Shorgum, Shorgum vulgare)
Pohonnya seperti jagung
Butir matang bulat gepeng kecil, coklat tua kehitaman
Berasal dari benua Afrika (Sudan) dan benua China
Menjadi makanan pokok daerah India, Sudan Hulu & sebagian wilayah Mesir
Kandungan Zat Gizi
Menonjol kandunganCa (zat kapur) dan Phospor (P).
Kadar thiamin (B1) juga cukup baik.
Tidak terdapat Vitamin A dan C.
Pengolahan
Bisa dikonsumsi dengan capuran beras nasi
Campuran pembuatan cake.
Penelitian Suryani dkk. (2000) kandungan gluten tepung cantel 10, 42 %.
Kesulitan pengolahan pengelupasan kulit sukar.
KARAKTERISTIK/TANDA KERUSAKAN BERAS, JAGUNG, CANTEL
BERAS
Kadar Air & Aw
Gabah
Kering panen = 16 %
Kering simpan= 14 %
Kering giling = 12 %
Beras pecah kulit = 10 13,7 %
Beras sosoh = 10 14,1 %
Aw : < 0,62
Warna
Sesuai varietas & keadaan / derajat sosoh

5
 Putih Putih kotor Putih kekuningan (kulit Ari)
Warna :
1. Karena Jamur :
- Kehijauan Penicillium sp.
- Kebiruan A. restrictus & A. glaucus
- Kehitaman Rizopus sp
- Kng kecoklatan P. islandicum
- Kehitaman Helminthosporium, Cladosporium, A. niger
2. Krn. Bakteri :
- Noda klemerahan Serratia sp (enterobactericeae)
- Kehijauan Pseudomonas fluoroscens

3. Bahan : penyakit, Rx kimia non enzimatis (mailard, karamelisasi), enzim

4. Proses : penggunaan suhu tinggi
Bau
Normal, Tidak apek, Tdk tercemar bau lingkungan
Bau karena cemaran :
1. Jamur
a. Penicillium sp. pelepasan gas bau tdk sedap
1-octene-3-ol 3-octanone 3-octanol 3-metil-1-butanol
1-octanol menghasilkan enzim lipase mengkatalisir reaksi oksidasi mengakibatkan
pembebasan as. Lemak ( hidrolisis trigliserida) sehingga menimbulkan bau tengik
b. Aspergillus, Penicillium, Fusarium merubah bau nasi
Indikator aktifitas kapang Ergosterol & Chitin
2. Bakteri bakteri penyebab penyimpangan warna
3. Serangga, kutu, tikus.
Bau karena bahan
protein bakteri
KH Jamur
Gula Khamir
Lemak Oksidasi (tengik)
Bau karena proses

6
 - Penyimpanan di logam korosif bau berkarat

Kecacatan
Tidak terdapat tanda-tanda kerusakan karena pengeratan oleh serangga (berlubang, dll)
Cemaran biologis dan mikrobiologis
Tidak berulat
Tidak berbubuk
Tidak ada binatang pengerat (atau bagiannya tubuhnya)
P. Islandicum toksin (islanditoxin / islandisin)
Menyebabkan penyimpangan Warna & Bau

Cemaran fisik
Tidak terdapat kotoran binatang pengerat, kotoran ulat, dll
Tidak terdapat benda-benda fisik yg membahayakan
Cemaran kimia
Tidak terdapat residu insektisida atau bahan kimia berbahaya lainnya
Tidak dibungkus dengan wadah bahan kimia / pestisida / insektisida \
JAGUNG
Kadar Air
Kering panen = 16 %
Kering simpan = 14 %
Kering giling / pipil = 12 %
Simpan pililan = 10 13,2 %
Aw < 0,62
Warna jagung normal : kuning & merah / ungu
Warna :
1. Karena Jamur :
- Kehijauan Penicillium sp.
- Kebiruan A. restrictus & A. glaucus
- Kehitaman Rizopus sp
- Kng kecoklatan P. islandicum

7
 - Kehitaman Helminthosporium, Cladosporium, A. niger
A. Restricus KA = 14 14,5 %
A. glaucus KA = 14,5 15 %

2. Karena Bakteri :
- Noda klemerahan Serratia sp (enterobactericeae)
- Kehijauan Pseudomonas fluoroscens
3. Bahan : penyakit, Reaksi kimia non enzimatis (mailard, karamelisasi), enzim
4. Proses : penggunaan suhu tinggi
Penjelasan karakteristik Bau sama dengan beras

Kecacatan
Tidak terdapat tanda-tanda kerusakan karena pengeratan oleh serangga (berlubang,
rapuh, pengkerutan, dll)

Cemaran biologis dan mikrobiologis

Tidak berulat
Tidak berbubuk
Tidak ada binatang pengerat (atau bagiannya tubuhnya)
Menyebabkan penyimpangan Warna, Bau, kenampakan
Cemaran Fisik
Tidak terdapat kotoran binatang pengerat, kotoran ulat, dll
Tidak terdapat benda-benda fisik yg membahayakan
Cemaran Kimia
Tidak terdapat residu insektisida atau bahan kimia berbahaya lainnya
Tidak dibungkus dengan wadah bahan kimia / pestisida / insektisida
KENAMPAKAN
Tidak mengapung / melayang di air tawar tenggelam
CANTEL

Kadar Air
Kering panen = 16 %

8
 Kering simpan = 10 13,2 %
Aw < 0,62
Warna normal : Putih & Merah
Warna :
1. Krn. Jamur :
- Kehijauan Penicillium sp.
- Kebiruan A. restrictus & A. glaucus
- Kehitaman Rizopus sp
- Kng kecoklatan P. islandicum
- Kehitaman Helminthosporium, Cladosporium, A. niger
A. Restricus KA = 14 14,5 %
A. glaucus KA = 14,5 15 %
2. Krn. Bakteri :
- Noda klemerahan Serratia sp (enterobactericeae)
- Kehijauan Pseudomonas fluoroscens
Penjelasan karakteristik Bau sama dengan beras
Penjelasan kecacatan, cemaran biologis dan mikrobiologis, cemaran fisik, cemaran kimia dan
kenampakan sama dengan jagung.
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING (BERAS, JAGUNG, CANTEL)
1. Tempat penyimpanan BM selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi,
3. Penyimpanan BM diperlukan untuk :
- setiap janis BM dalam suhu yang sesuai,
- ketebalan BM padat tidak lebih dari 10 cm,
- kelembaban ruangan penyipanan 80% - 90%.
4. BM disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak
mengakibatkan rusaknya BM FIFO (First In First Out)
5. BM disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya, tempat tertutup dan bersih, di tempat yg
tdk terkena sinar matahari langsung
6. BM yg disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai (15 cm), dinding(6
cm) atau langit-langit (60 cm).
7. BM kering sbb :
a. Tempat berada di bagian yang tinggi,
b. Tidak diletakkan di bawah saluran / pipa air kebocoran,
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang
d. Di dalam rak dengan ketinggian rak terbawah 15 25 cm
e. Suhu gudang mkn kering & kaleng < 22 C

9
 f. Gudang dibuat anti tikus dan serangga
g. Terdapat sirkulasi udara antar bahan

Suhu penyimpanan bahan basah

Bahan Penggunaan (oC)

3 hari 1 minggu 1 minggu
1. Daging, Ikan, Udang dan hasil olah (-5) 0 (-10) (-5 ) < (-10)
2. Telur, Susu dan hasil olah 57 (-5) 0 < (-5)
3. Sayuran, buah, minuman 10 10 10
4. Bahan Kering (Tepung dan Biji-bijian) 25 25 25

Narasi :

Sebagai ahli gizi di rumah sakit/ catering/ institusi, salah satu tugas ahli gizi yaitu mengawasi bahan
makanan dari proses pemilihan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan sampai dengan penyajian. Ahli
Gizi harus memastikan bahwa bahan makanan yang diterima sampai dengan disajikan harus dalam
kondisi yang baik. Serealia termasuk bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan dan
kontaminasi. Untuk itu ahli gizi harus mampu mengetahui cara menentukan mutu dari serealia serta
berbagai penanganan untuk dapat menjaga kualitas/ mutu serealia.

1. Sebutkan jenis-jenis bahan makanan golongan serealia!

2. Jelaskan tanda-tanda/karakteristik fisik (warna, aroma, tekstur, bentuk, tanda lainnya) masing-
masing jenis serealia!

3. Sebutkan jenis zat gizi yang terkandung dalam berbagai jenis serealia!

4. Jelaskan tanda-tanda/karakteristik mutu masing-masing jenis serealia!

5. Jelaskan cara/metode menentukan mutu serealia!

6. Sebutkan hasil olah dari masing-masing serealia!

7. Jelaskan cara/metode penyimpanan serealia!

8. Jelaskan cara/metode penyimpanan berbagai jenis hasil olah serealia!

9. Jelaskan tanda-tanda kerusakan serealia!

10
 ZAT TOKSIK

Zat toksik atau toksikan dapat menjadikan makanan kurang bermanfaat, merugikan dan menyebabkan
ketidakamanan. toksikan umumnya menimbulkan efek akut. Ilmu tentang toksikan atau Toksikologi
sudah dikenal dalam waktu lama.

Jalur masuk toksikan

1. Oral mulut, saluran pencernaan, perut, feses.

2. Pernafasan hidung, tenggorokan, cabang tenggorokan, paru-paru
3. Kulit kontak langsung dengan kulit dan terserap
4. Sengaja (parenteral route) injeksi bawah kulit, otot, vena,antara rongga bawah perut
Toksikan yang ada dalam bahan makanan digolongkan menjadi dua berdasarkan jenis bahan makananya
yaitu Toksikan Nabati dan Toksikan Hewani

Toksikan Nabati

Senyawa toksik yang terdapat dalam tanaman atau senyawa yang menyebabkan atau menimbulkan
tanda-tanda keracunan pada manusia yang terdapat dalam tanaman.Toksikan nabati biasanya
disebut dengan Fitotoksin.

Faktor yang menyebabkan adanya toksikan nabati dalam tanaman

Intrinsik
Secara genetik mampu memproduksi toksikan tersebut dalam tubuhnya
Alkaloida pada solanaceae, toksalbumin pada leguminosae
Faktor luar (Lingkungan)

11
 Terdapatnya unsur Se berlebih pada tanah dapat terakumulasi pada tanaman dalam
bentuk protein

Penggolongan Toksikan Nabati

Pandangan botani
Menurut Schultes (1970) terdapat 400 spesies dalam 68 famili yang mengandung zat
toksik
Di Indonesia diketahui 600-800 spesies dalam 100 famili mengandung zat toksik
Schwarting (1963) 20 famili yang mengandung zat toksik
Apoecynaceae, Amaryllidaceae, Barberidaceae, Caricaceae, Crassulaceae,
Caryophyllaceae, Dioscoriaceae, Erythroxylaceae, Euphorbiaceae, Liliaceae,
Leguminoseae, Menispermaceae, Papillonaceae, Papaveraceae, Graminae,
Ranunculaceae, Rutaceae, Rubiaceae, Rhamnaceae, Solanaceae.

Pandangan kimiawi (Schwarting, 1963)

Alkaloida merupakan zat nitrogen basa, turunan asam amino : lisin, ornitin, fenilalanin,
asam nikotin, asam antranilat
Steroida dan triterpenoida umumnya senyawa dalam bentuk glukosida : saponin,
glukosida steroid, dapat pula dalam bentuk aglukonnya.
Toksalbumin senyawa protein (albumin) dalam berbagai bentuk. Bersifat proteolitik,
hemolitik, dan menyebabkan hipoglikemia
Sianogen (glukosida HCN) toksikan yang mengandung HCN

Pandangan fisiologi (Alder)

Toksikan penyebab iritasi organ pencernaan
Toksikan penyebab gejala neurologik
Toksikan penyebab degenerasi cellular organ vital

Tabel 1. Toksikan Nabati

12
 No Nama Toksikan No Nama Toksikan

1 Sitral 16 Serotonin

2 Genistein 17 Saponin Bitgula

3 Biokanin A 18 Amigdalin

4 Mimosina 19 Sikasin

5 Dihidroksi Fenilalanin 20 Retrorsina

6 Indospisina 21 Gosipol

7 Hipoglisin A 22 Miristisin

8 Asam Jengkolat 23 Umbelulon

9 Seleno Sistationina 24 Karotatoksin

10 Kanavanina 25 Atraktilosida

11 Sinigrin 26 Asaron

12 Progoitrin 27 Phaseolunatin

13 Solanina 28 Durin

14 Saponin Kedelai 29 Melitoksin

15 Kapsaisin 30 Monokrotalina

Sitral

Senyawa antivitamin A dalam makanan

Terdapat pada buah jeruk (citrus sp.) Famili Rutaceae
Diduga banyak pada marmelade, sari buah dan minuman dari jeruk
Sitral dalam larutan berwarna kuning cerah, larut dalam alkohol,eter, tetapi tidak larut dalam air
Injeksi sitral pada bawah kulit dan melalui oral menyebabkan kerusakan kelenjar endothelia
mata.
Pencegahan
Kurangi pemakaian secara terus menerus
Penambahan vitamin A pada bahan makanan
Pemakaian berlebih jarang dilakukan karena timbul rasa pahit

13
Genistein

Terdapat pada kedelai (soya hispida) famili leguminosae

Tidak larut air, larut dalam pelarut organik, dalam alkali kuning, Stabil pemanasan
Senyawa estrogenik senyawa yang mempengaruhi hormon estrogen
Kambing menurunkan fertilitas
0,5% Genistein pada tikus menghambat pertumbuhan, menaikkan kadar Fe dalam hati dan
ginjal, menaikkan kadar Zn hati
Pada manusia bersifat menguntungkan

Mimosina

Terdapat pada petai cina atau lamtara famili leguminose di bagian biji (1-4%) juga pada daun dan
batang
Stabil dan sedikit larut dalam air (1:500 gr/ml)
Rusak dengan pemanasan tinggi (227-228 C)
1% mimosina pada tikus menghambat pertumbuhan dan memperpendek umur tikus
Ekstrak lamtara kerusakan pada folikel rambut
Pada unggas dan manusia merontokkan rambut
Pencegahan
Hindari makan berlebih

Dihidroksi Fenilalanina (DOPA)

Pada tanaman sejenis kacang-kacangan (Vicia faba L, 0,25%), banyak digunakan di Afrika utara
dan sekitar laut tengah.
Terdapat juga pada Stizolobium deeringianum, 6-9%, Mucuna Sp
DOPA mudah teroksidasi dan berwarna hijau
Menimbulkan Favisma penyakit dengan gejala anemia karena terjadinya hemolisis darah
merah terutama pada penderita kurang enzim glukosa-6-fosfat.
Hemolisis rendahnya kadar glutation pada sel darah merah

14
 Simtomatis hemoglubinuria, pusing muntah, diare, prostasi (lemah), nausea, muntah,gerakan
mengunyah tanpa sadar
Terjadi pembesaran organ hati dan kelenjar empedu setelah 1-2 hari keracunan

Asam Jengkolat

Pada biji jengkol (3-4%)

Mudah larut dengan air dingin (1:200), larut asam dan alkali
300-350 C menyebabkan kerusakan dan menjadi senyawa sederhana
Menuju ginjal dan berbahaya pada saat urin bersifat asam.
Gejala sukar buang air kecil, perut terasa sakit, urin berwarna merah, sukar berjalan
(kejengkolan)
Hindari makan mentah dan pada saat kondisi kurang sehat

Seleno Sistationina

Pada coco de mono (Lecythis Ollaria) yang banyak tumbuh di amerika tengah dan selatan
(venezuela dan brasil) dan Astragalus crotalariae
Mengandung selenium
Kadar 0,01-0,1 ppm dibutuhkan oleh mamalia dan unggas, lebih dari itu membahayakan
Simtomatis sakit perut, muntah, nausea, diare, hilangnya bulu
Hindari makan bahan yang mengandung selenium

Kanavanina

Pada biji Canavalia ensiformis (5%)

Antimetabolit terhadap arginin
Toksik dalam keadaan mentah
200 mg pada mencit aglutinasi hemoglobin (juga pada manusia)
Pemasakan 15-45 menit hilang

Sinigrin

15
 Pada biji Alliaria officinalis sejenis kobis atau mustard
Larut air, alkohol panas, tidak larut bensena, klorofom dan eter.
Gejala muntah, diare pada anak, gejala hipertiroid
Pada sejenis kobis segar muntah darah dan diare
Kurangi pemakaian
Progoitrin

Pada sejenis kobis ( Brassica sp)

Prekursor pembentukan goitrin (penyebab hipertiroidisma)
Gejala mata terbelalak dan bersinar, muka kemerahan, gugup, emosi tidak stabil, kehilangan
reaksi stimuli, denyut nadi cepat, otot gemetar, lemah
Kurangi pemakaian terutama pada kobis liar

Kapsaisin

Pada berbagai jenis lombok (Capsicum)

Berasa pedas dan panas, tidak larut air, larut dalam alkohol, eter dan alkalis
Penyebab iritasi
Gejala salivasi,berkeringat, terasa panas pada perut, dan dapat menimbulkan nafsu makan
Tidak menyebabkan kematian hanya penyebab diare, kolik dan merangsang kerja perut
Kurangi pemakaian

Serotonin

Pada buah pisang (Musa sp), sari nanas dan semangka, tomat, plum, advokat
Senyawa stimulan gugus amine yang bersifat vasoconstrictor memperkecil lubang
pembuluh darah yang mengakibatkan darah tinggi
Gejala sakit kepala

Saponin bitgula

Pada bitgula (0,3%)

Mengganggu pencernaan dan hemolisis sel darah merah

16
 Dibuat gula saponin hilang
Hindari makan mentah terutama kulit luar

Amigdalin

Pada buah almond jenis pahit

Berwarna putih, mengkristal, pahit, larut air mendidih, tidak larut eter
Enzim emulsin benzaldehida, glukosa dan HCN (penyebab keracunan)
Gejala muntah, pusing dan cyanosis (tubuh tampak biru) dan dyspnea(nafas pendek)
Sikasin

Pada sejenis palma

Dingin (-29 C) mengalami kerusakan
Karsinogenik
Menyebabkan kelumpuhan (paralisis) dan kematian

Gosipol

Pada biji kapas juga daun, batang dan akar

Senyawa reaktif dan keasaman kuat
Dapat diinaktifkan dengan pemasakan
Sering diolah menjadi minyak biji kapas

Miristisin

Pada biji dan bunga pala

Senyawa hepatotoksik menyerang organ hati dan menimbulkan kerusakan
Pemakaian berlebih mematikan sel hati
Gejala = gejala narkotika atau alkohol pandangan kabur, pembicaraan dan otot tidak
terkoordinasi, reaksi lambat, koma
Gejala khusus kantuk, collapse, dyspnea, gemetar, pingsan
Hindari pemakaian berlebih

17
Umbelulon

Pada daun tanaman Laurel

Dalam bentuk minyak atau uap
Menyebaban iritasi kulit, sakit kepala, tidak sadar
Pada hewan hemolisis, menyebabkan kerja paru-paru berhenti

Karotatoksin

Pada wortel
Neurotoksik
Letal Dosed 50% (LD50 ) 100 mg/kg

Asaron

Pada akar dari kalamus

Pada minyak kalamus eropa 5%
Pada minyak aklamus india 90%
Minyak kalamus digunakan untuk flavor anggur
Di USA, M. kalamus tidak boleh lebih 1 ppm
Pada tikus menghambat pertumbuhan, kenaika mortalitas, akumulasi cairan perut,
perubahan organ jantung dan hati, tumor usus
Phaseolunatin

Pada kacang-kacangan
Mengandung HCN
Pemasakan yang lebih baik
Durin

Pada tanaman cantel/sorgum

Mengandung HCN
Pemasakan yang lebih baik

18
Solanina

Pada kentang
Neurotoksik
Kentang baru panen 180 mg/kg (ppm)
Keracunan 840 mg/kg (ppm)
Tidak mudah rusak oleh pemanasan
Keracunan terjadi pada kentang muda
Saponin kedelai

Pada kedelai
Hemolitik dan membentuk buih
Jumlahnya sangat kecil pada kedelai

Toksikan Hewani

Toksikan pada ikan

Senyawa toksik yang terdapat dalam tanaman atau senyawa yang menyebabkan atau menimbulkan
tanda-tanda keracunan pada manusia yang terdapat dalam hewan.

Faktor-faktor yang menyebabkan adanya toksikan pada ikan

Terjadinya perubahan kimia/biokimia komponen bahan

Masuknya kontaminan atau polutan dalam ikan
Mempunyai makanan yang bersifat toksik

19
 Rotasi biologis
Secara intrinsik mengandung racun

Tabel 2. Jenis Racun ikan berdasarkan lokasi racun

No Jenis Racun Ikan Lokasi Racun

1 Ichthyosarcotoxin Otot, kulit, liver atau lambung

2 Ichthyotoxin Jaringan reproduksi

3 Ichthyohemotoxin Sistem Sirkulasi

4 Ichthyohepatotoxin Liver

Golongan Ikan yang mengandung racun

Golongan Tetraodontidae
Golongan Elasmobranchia
Golongan Gymnothorax
Golongan Scombroida
Golongan Clupeoida
Golongan Chimaeroida
Golongan Cephalopoda
Golongan Gempylida

Toksikan Pada Ikan

Scombroida
Saxitoxin
Chimaeroida
Chepalopoda
Gempylida

Scombroida

20
 Terjadi setelah mengkonsumsi Tuna, Skipjack, bonito dan mackarel
Toksin terbentuk karena bakteri tertentu yang tumbuh pada suhu dan waktu optimal
Gejala toksik tersebut karena terbentuknya histamin akibat reaksi enzimatis atau bakteri setelah
ikan mati.
Cooking, canning dan freezing tidak dapat menurunkan efek toksik.
Makanan lain yang mengandung asam amino dan terkontaminasi bakteri memungkinkan
terjadinya keracunan scombroida.
Ikan yang sudah basi berasa pedas (Peppery)
Gejala Klinis
Setelah 2 jam efek gastrointestinal seperti mual, muntah, diare, epigastric distress,
sakit kepala, panas di tenggorokan.
Biasanya diikuti dengan pingsan, gatal, kulit kemerahan dan urticaria
Gejala reda dalam 16 jam dan secara umum tidak ada batasan akhir kesakitan.
Diagnosa biasanya didasarkan pada
Gejala pasien
Waktu serangan (onset)
Durasi waktu serangan munculnya gejala sangat cepat, mulain dari 30 menit
Durasi kesakitan biasanya 3 jam sampai beberapa hari
Efek perlakuan antihistamin
Saxitoxin

Diproduksi oleh species dinoflagellates (Gonylaux sp) atau alga merah

Toksin terakumulasi dalam clams, mussel dan shellfish lain yang memakan alga.
Bahaya Red tide yang telah dikenal oleh indian Amerika Utara menahan diri untuk tidak
memakan shellfish saat red tide.
Dapat dihilangkan dengan mencuci dan hilang kerna pemasakan
LD50 pada kucing 10 mikrogram/kg
Saxitoxin mempunyai 21 turunan toxin menyebabkan PSP (Paralytic Shellfish poisoning)
Gejala Klinis
Gangguan pernafasan (sesak nafas) yang dapat menyebabkan kematian jika tidak ada
bantuan pernafasan

21
 Serangan terjadi antara 30 menit sampai 2 jam tergantung jumlah toxin yang
terkonsumsi
Bisa juga kematian disebabkan karena gagal jantung akibat aksi hipotensif dari toxin
walaupun ada bantuan pernafasan.
Pyropheophorbide-A

Abalone tertentu (haliotis) mengandung toksin ini yang terdapat pada kelenjar pencernaan atau
liver.
Toksin ini merupakan turunan dari klorofil yaitu produk metabolik klorofil laut yang merupakan
makanan abalone
Reaksi toksik terjadi mengkonsumsi organ yang mengandung PA
PA merupakan senyawa fotoaktif. Fotosintesisnya dalam tubuh mempromote produksi senyawa
amin : asam amino histidin, triptofan dan tirosin.
Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan inflamasi dan reaksi toksik lainnya.
Dua senyawa lain (murexine dan enteramin) mempunyai efek seperti aktifitas nikotin dan
muscarin.
Gejala klinis
Kenampakan wajah merah, bengkak dan dermatitis
Perubahan aktifitas jantung dan meningkatkan pernafasan
Tetrodotoxin

Terdapat pada 90 spesies puffer fish (Ikan buntal/gelembung) seperti blowfish, porcupine fish,
toad fish, fugu dan molas.
Califronia newt dan sejenis amphibi lainnya juga mengandung toksin ini.
Jenis ikan tersebut mempunyai rasa yang lezat.
Sebagian orang telah melakukan preparasi sebelum pemasakan.
Keracunan terjadi akibat kurangnya preparasi atau kesalahan dalam pengolahan.
Racun tersebar pada seluruh jaringan dan tahan panas kecuali dalam alkali
Jumlah racun tertinggi pada saat masa bertelur
Keracunan terjadi di Jepang
1888-1909 67% mortalitas
1956-1958 58,74% mortalitas
Nama racun tetrodotoksin

22
 Berwujud kristal, tidak mengendap dengan alkohol atau protein
Stabil dalam pemanasan, kecuali dalam alkali
Letal Doses 50 % (LD50)
Pada kucing 8-20 mikrogram/gr
Pada manusia 1-2 mg

Ciguatoxin

Ciguatera diketahui sebagai toksin pertama kali oleh Carribean akibat mengkonsumsi
keong/siput laut
Ciguatoxin mrp ichthyosarcotoxin yang diproduksi lebih dari 300 species of fish.
Beberapa ikan memakan makanan yang mengandung ciguatoxin.
Gejala klinis
Keracunan ciguatoxin dimulai dengan rasa gatal di lidah, mulut dan tenggorokan yang
tjd sangat cepat diikuti oleh mati ras sekitar kerongkongan
Hal tersebut terjadi setelah 30 jam setelah makan
Kemudian diikuti mual muntah abdominal pain with intestinal spasms, dan diarrhea
Pasien merasa sakit kepala yang dapat diikuti dengan muscle pain, visual disturbances,
dermatitis, and even convulsions.
Biasanya keracunan ini diobati berdasarkan gejalanya
Sekitar 7% dari kasus tersebut berakibat fatal.

23
 Minyak dan Lemak

Pendahuluan

Lemak berbentuk padat pada suhu kamar

Minyak berwujud cair pada suhu kamar
Bentuk lemak/minyak
Visible
Invisible
Lemak/minyak
dapat mempengaruhi flavor bahan makanan, walaupun lemak/minyak murni itu nyaris
tidak berbau.
dapat mempengaruhi mouthfeel / sensasi makanan
Lemak/minyak juga bisa menimbulkan rancidity dan flavor reversion
Lemak/minyak berfungsi sebagai :
Pelarut vitamin ADEK
Sumber kalori
Sumber EFA (Essensial Fatty Acid)
Lemak/Minyak Hewani Kolesterol
Berbentuk padat hewan darat
Berbentuk cair hewan laut
Lemak/Minyak nabati Fitosterol

24
 Drying oil minyak untuk cat dan pernis
Semi drying oil minyak jagung, minyak biji bunga matahari
Non drying oil minyak kelapa

Sifat Fisik Lemak/Minyak

Titik lebur
Dipengaruhi oleh
panjang rantai makin panjang makin tinggi titik leburnya
jumlah ikatan rangkap
bentuk cis/trans pada ikatan rangkapnya
Menurun jumlah ikatan rangkap bertambah
SF (Saturated Fat) titik lebur tinggi
Bentuk Trans titik lebur tinggi
Indeks Refraksi kemurnian suatu lemak
Dipengaruhi oleh :
panjang rantai
derajat ketidakjenuhan
suhu
Berkaitan dengan BI (Bilangan Iod)
Titik asap (Smoke Point) titik saat timbul asap tipis saat lemak/minyak dipanaskan
Bila pemanasan diteruskan Flash point (Lemak/minyak mulai terbakar)
Bila sudah terbakar fire point
Dipengaruhi oleh :
Jumlah asam bebas makin banyak ketiga titik suhu tersebut turun
Berat molekul makin rendah ketiga titik suhu tersebut turun
Ketiga titik suhu tersebut digunakan untuk menentukan kualitas minyak goreng
Titik Keruh tergantung pada jumlah asam lemak bebas

Kerusakan Lemak/minyak

25
 Tainting (penyerapan bau)
Lemak mudah menyerap bau
Bahan pembungkus yang dapat menyerap lemak Lemak yang terserap teroksidasi
rusak dan berbau
Bau dari lemak yang terserap mengakibatkan seluruh lemak dalam bungkusan jadi rusak

Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
Reaksi ini dapat dipercepat dengan asam, basa dan enzim
Hidrolisis mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah, mis Mentega, minyak
kelapa
Hidrolisis sempurna akan menghasilkan asam lemak dan gliserol yang tidak dapat
berfungsi sebagai emulsifier.
Hidrolisis tidak sempurna akan membentuk mono / digliserida yang dapat bersifat
sebagai emulsifier.
Oksidasi dan Ketengikan
Oksidasi : reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroperoksida. Kemudian,
mengalami dekomposisi hidroperoksida lebih lanjut, sehingga terbentuk zat-zat yang
lebih pendek rantainya, misal : keton
Ketengikan karena autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak

Faktor yang berpengaruh pada Oksidasi

Komposisi asam lemak makin tidak jenuh, makin mudah teroksidasi

Asam lemak bebas kadar FFA tinggi, berarti mudah teroksidasi
Konsentrasi oksigen kadar O2 tinggi, berarti mudah teroksidasi
Suhu kenaikan suhu akan mengakibatkan kenaikan kecepatan oksidasi
Luas permukaan permukaan yang kontak dengan udara lebih luas, lebih mudah teroksidasi
Kelembaban / Aw diatas ambang batas Aw tertentu, akan terjadi oksidasi
Adanya prooksidan dan antioksidan

26
Pencegahan ketengikan

Dicegah dengan antioksidan

Senyawa yang dapat menghambat / memperlambat kecepatan oksidasi.
Menurut asalnya, antioksidan dibedakan menjadi:
Alami : tokoferol
Sintetis :
BHA (butylated hydroxyanisole)
BHT(butylated hydroxytoluene)
TBHQ (tertiary butylhydroxyquinone)
PG (Propyl gallate)

Lemak/minyak disimpan pada wadah alumunium/stainless steel , dihindarkan dari logam

besi/tembaga
Kandungan gula tinggi pada bahan olahan mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan

Jenis Minyak dan Lemak

Minyak goreng

Fungsi :
Sebagai penghantar panas
Penambah rasa gurih
Penambah nilai kalori bahan pangan
Mutu minyak goreng titik asap
Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng
Lemak/minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya turun
Titik asap tergantung pada kadar gliserol bebas makin tinggi gliserol bebas
makin rendah titik asap

27
 Untuk menekan hidrolisis pemanasan lemak/minyak dilakukan pada suhu
yang tidak terlalu tinggi
Umumnya suhu penggorengan 177-221C

Mentega

Emulsi air dalam minyak ( 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sedikit tambahan
emulsifier)
Dapat terbuat dari lemak susu manis atau asam
Mentega dari lemak asam cita rasa kuat
Keasaman Lemak susu
Dibiarkan secara spontan
Dengan penambahan BAL

Margarin

Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi hampir sama
Emulsi air dalam minyak ( mengandung >80% lemak)
Bisa terbuat dari nabati dan hewani
o Hewani sapi dan babi
o Nabati kelapa, kedelai, biji kapas
Minyak nabati (cair) dihidrogenasi menjadi Lemak padat
Sifat margarin yang diinginkan plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah
dan dapat mencair dalam mulut.

Shortening

Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu

Umumnya berwarna putih mentega putih
Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.

28
 Ada 3 macam shortening berdasar cara pembuatan
Compound shortening
dari campuran lemak hewani dengan titik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah
dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi
Akan dihasilkan shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastis pada
rentang suhu yang luas dan tahan lama.
Contoh : campuran oleo stearin, lard dan minyak biji kapas terhidrogenasi
Hydrogenated shortening
dari campuran dua atau lebih minyak dengan BI dan konsistensi berbeda-beda
Keuntungan konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah
derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur
High ratio shortening hydogenated shortening yang ditambah emulsifier
Mentega putih dengan emulsifier tidak baik untuk menggoreng secara deep frying suhu tinggi
akan mengurai mono dan digliserida menjadi asap
Umumnya shortening terbuat dari minyak nabati biji kapas, kacang kedelai, kacang tanah dll
Sifat mentega putih didasarkan pada
Nilai shortening kemampuan mentega putih untuk melumas atau mengempukkan
bahan pangan
Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan cair serta sifat
kristal lemaknya
Lemak (Gajih)

Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing.
Banyak terdapat pada rongga perut bermutu tinggi
Terbatas penggunaannya tekstur, cita rasa dan bau tidak seragam serta mudah tengik
Keunggulannya plastisitas baik dan daya shorteningnya tinggi

Untuk menstabilkan gajih

Memotong lemak menjadi bagian yang kecil dan dipanaskan selama 15 dtk sehingga
hancur kemudian disentrifus
Secara kimia gajih distabilkan
Dengan interesterifikasi mengubah ester asam lemak menjadi molekul gliserol

29
Ekstraksi Minyak

Cara mengisolasi minyak dari bahan sumber minyak, diantaranya :

Hewani : dengan cara Rendering (basah atau kering)
Nabati : dengan cara pengepressan, dengan bantuan pelarut organik, atau gabungan
keduanya
Rendering
Dengan pemanasan
Basah (wet rendering) air panas
Kering (tanpa air)
Biasanya dipakai untuk ekstraksi minyak babi dan lemak susu
Komersial dengan ketel vakum
Efeknya protein akan rusak oleh panas dan air akan menguap
sehingga lemak dapat dipisahkan
Pengepresan
Pressing dengan tekanan tinggi menggunakan tekanan hidrolik (screw press)
Sebelum dipress, bahan dihancurkan terlebih dahulu
Kelemahan minyak tidak terekstraksi seluruhnya
Biasanya ampas digunakan lagi dengan cara filter press

Dengan pelarut
Digunakan untuk bahan yang kandungan minyaknya rendah
Kurang efektif pelarut mahal dan lemak harus diuapkan dari pelarutnya.
Ampas bisa digunakan lagi tapi harus di hilangkan dulu pelarutnya

Pemurnian minyak

Tujuan : untuk memperoleh minyak yang bermutu baik.

Tahapan proses :

30
 Settling dan Degumming
Netralisasi
Bleaching
Deodorisasi
Settlling dan Degumming

Untuk menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloidal.

Pemisahan ini dilakukan dengan
Pemanasan uap
Adsorben
sentrifugasi
Netralisasi

Untuk memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatida, asam lemak bebas dan
hidrokarbon
Lemak dengan asam lemak bebas tinggi
Dipisahkan dengan uap panas dalam keadaan vakum kemudian ditambahkan alkali
Lemak dengan asam lemak bebas rendah
Cukup ditambahkan NaOH atau garam NaCO3 asam lemak akan ikut fase air dan
terpisah dari lemaknya
Bleaching

Untuk menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan menambahkan adsorbing agent
seperti arang aktif, tanah liat
Setelah terjadi penyerapan warna lemak disaring dalam keadaan vakum

Deodorisasi

Untuk menghilangkan bau

Dilakukan dalam botol vakum kemudian dipanaskan dengan mengalirkan uap panas yang akan
membawa senyawa volatil
Setelah proses deodorisasi lemak segera didinginkan untuk mencegah kontak dengan O2
Hidrogenasi

31
 Tujuan
Untuk menstabilkan lemak/minyak terhadap oksidasi
Untuk memperbaiki warna
Untuk mengubah lemak cair menjadi padat
H2 dicampur dengan lemak dengan katalis logam pada suhu tertentu
Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga akan mengubah jumlah
dan leyak ikatan rangkap sifat fisik dan kimia berubah
Lemak dengan ketidakjenuhan tinggi -mudah terhidrogenasi
Kecepatan hidrogenasi tergantung
Konsentrasi H2
Suhu
Tekanan
Kecepatan pencampuran
Katalis Ni, Cu, Cu-Cr dan golongan Pt.
Karena katalis bersifat toksik harus dihilangkan setelah proses selesai
Seringkali H2 tercemar CO, H2S dan SO2 dan akan menghasilkan racun
Untuk memperoleh H2 murni mereduksi Fe dengan uap panas
Winterisasi

Mendinginkan lemak sampai pada suhu 5C sehingga terbentuk kristal lemak dan kemudian
disaring.
Untuk menjaga agar minyak tetap berbentuk cair pada suhu rendah
Emulsi

Sistem yang terdiri atas dua cairan yang tidak saling melarutkan, dimana cairan yang satu
terdispersi ke dalam cairan yang lain.
Jenis/tipe :
O/W (oil in water) lipid terdispersi dalam air, contoh : susu
W/O (water in oil) air terdispersi dalam lipid, contoh : margarin

Emulsi sifatnya tidak stabil, sehingga bisa terjadi proses creaming (sedimentasi), flokulasi
(penggumpalan), dan koalesensi (penyatuan).
Stabilisasi emulsi dapat dilakukan dengan cara : memberi emulsifier, Mengapa ?

32
 Karena emulsifier ini mempunyai gugus-gugus yang dapat berinteraksi dengan lipid
maupun air, sehingga bisa menjembatani keduanya untuk bersatu.
Emulsifier merupakan
Senyawa yang surface active, artinya dapat menurunkan tegangan permukaan suatu
larutan
Viscosity enhancer, artinya dapat meningkatkan viskositas suatu bahan
Solid adsorber
Emulsifier
Alami : lesitin dari kedelai dan telur
Sintetik : lesitin sintetik
Lesitin :
ester gliserol yang mempunyai tiga tangan. Dua masih berikatan dengan asam lemak
(gugus alkil), dan yang satu berikatan dengan gugus phosphat (misal: PE/Phosphatidil
Etanolamin, PC/Phosphatidil Colin, PA/Asam Phosphatidat, dan PI/Phosphtidil Inositol).
Gugus alkil bersifat non polar yang bisa mengikat lipid, dan gugus phosphat bersifat
polar yang bisa mengikat air.

33
 IKAN DAN SEAFOOD

Bahan pangan hasil perikanan merupakan ikan dan binatang lainnya yang hidup di air tawar, laut, atau
pertemuan keduanya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan. Budidaya perikanan
dapat dilakukan di kolam, sawah, sungai, danau, rawa-rawa, tambak, laut

Ikan air tawar :

a. Ikan mas/ karper: Cyprinus carpio, Carassius auratus. Hidup di air dangkal, arus tidak deras, kolam,
waduk.
b. Ikan mujair: Tilapia mussambica. Berasal dari afrika.
c. Ikan lele: Clarios batracus. Tidak bersisik
d. Ikan belut
e. Ikan nila
f. Ikan gurami

Ikan laut :
Golongan Deskripsi Contoh

Demersal Di daerah laut dalam Cod, haddoch

Pelagik kecil Di daerah permukaan Herring

Pelagik besar Di daerah permukaan Tongkol, mackarrel,

sardin

Salem, bandeng
Anadromus Laut, migrasi ke tawar
Belut laut

34
 Katradromus Tawar, migrasi ke laut Udang, kepiting

Crustacea Kerang, tiram

Mollusca Cumi-cumi

Cephallopoda

Udang, jenisnya antara lain :

a. Udang putih / udang peci / udang jerbung / udang barat / Banana prawn. Berkulit tipis dan
transparan untuk udang yang dibiakkan di tambak, dan berkulit agak tebal untuk udang laut
b. Udang bago / udang windu / tiger prawn. Berwarna merah kuning untuk udang laut, dan berwarna
hitam untuk udang tambak
c. Udang dogol / endeavour. Berwarna kuning bintik-bintik (ada yang tidak) dan berkulit tebal. Ekornya
ada yang kebiruan
d. Udang belang / udang kasab / rainbow prawn. Warnanya ada yang merah jambu
e. Udang galah / udang satang / fresh water giant shrimp. Berwarna putih dan mempunyai sungut
f. Udang barong / spiny lobster

Pengelompokan udang

Kelompok Jumlah udang / lb, ekor

Minimum Rata-rata Maksimum

U-4 - 4 -

4/6 4 5 6

6/8 6 7 8

8/12 8 10 12

13/15 13 14 15

16/20 16 18 20

21/25 21 23 25

26/30 26 27 28

31/40 29 33-36 37-38

41/50 38 42-45 47

35
 51/60 48 52-55 56

61/70 57 62-65 65-66

71/80 66 76-80 85

81/90 76 76-85 85

90/120 86 100-108 113

121/200 114 150-160 188

201/300 189 230-250 283

Bentuk ikan sangat beragam, tapi secara umum ada tiga bagian utama: kepala, badan, ekor.
Kebanyakan ikan mempunyai sirip yang berfungsi membantu gerakan dalam air, jumlah dan bentuknya
bermacam-macam, seperti :

a. Sirip punggung/ dorsal

b. Sirip perut/ ventral
c. Sirip dada/ pektoral
d. Belakang/ anal
e. Sirip ekor/ kaudal

Kulit ikan berfungsi sebagai pelindung. Kulit luarnya disebut epidermis dan kulit dalamnya
disebut dermis. Pada kulit terdapat organ sekresi berupa glandula mukosa yang menghasilkan lendir.
Bagian luar kulit terdapat sisik, yang dapat dibedakan menjadi :

a. Sisik plakoid: runcing, keras, dilapisi dentin

b. Sisik ganoid: rhombis, mengkilat dilapisi ganoin
c. Sisik sikloid: oval dengan cincin consentris, lembut
d. Sisik stenoid: seperti sikloid kecil spt duri pendek

Struktur dan sifat fisik daging ikan :

a. Struktur mikroskopiknya serupa dengan daging hewan darat (mamalia/unggas)

Daging dan otot tersusun atas serabut otot: endomiosin sel daging. Endomiosin ini
mengandung benang halus miofibril dan cairan sel-sarkoplasma. Miofibril merupakan kumpulan
benang sangat halus miofilamen. Miofilamen tersusun atas miofilamen tebal/miosin dan miofilamen
tipis/aktin. Penggabungannya disebut aktomiosin yang menyebabkan jaringan bersifat kaku

Jaringan ikan: miosepta dan miotoma pada potongan melintang tampak melingkar punggung

36
b. Bobot jenis rata-rata: 1,25 (lebih besar daripada bobot jenis air, sehingga apabila dimasukkan ke
dalam air akan tenggelam)

c. Panas spesifik: tergantung komposisi daging ikan. Dapat dihitung dengan rumus :

P = (1x%air) + (0,5 x % lemak) + (0,36 x %prot) kal/ oC/kg

Panas spesifik ini penting untuk proses pengalengan ikan, yaitu dalam menentukan suhu yang
akan digunakan dalam sterilisasi, sehingga sterlisasi tersebut hasilnya optimal

Ukuran ikan : berdasarkan panjang ikan. Ada dua konteks panjang, yaitu :

a. Panjang absolut: panjang dari ujung kepala sampai ujung ekor

b. Panjang ekonomis: panjang bagian yang dapat dimakan (edible)

Komposisi kimia

Jenis ikan Air, % Protein, % Lemak, % Abu, %

Tuna 68,1 20.9 9.4 5.0

Herring 69 18.5 11 1.0

Belut laut 71,6 18.3 9.1 1.2

Mackerrel 63-82,1 15.9-22.4 0.2-14.4

Kembung 73,3-79,3 16.6-21.4 0.5-4.1

Karper 75-79,3 18.1-19.6 0.2-4.0

Salmon 69-78,3 17.2-20.6 2.4-9.4

Mujair 74,5-836,7 14.0-20.9 0.1-8.4

Selar 75,3-76 17.7-21.0 1.9-4.6

Belanak 73 20.0 2.5

Layang 20.0 1.7

Lemuru 20.0 3.0

Gabus 25.0 1.7

Bandeng 20.0 4.8

37
 Tawes 19.0 13.0

Bawal 19.0 1.7

Kakap 20.0 0.7

Ekor kuning 17.0 4.0

Lobster 84,3 11.6 1.8 13.5

Kepiting 72,6 8.6

Secara umum, ikan lebih tinggi kandungan mineralnya dibandingkan daging. Shelfish hampir dua
kali lebih banyak dibandingkan ikan. Sedangkan tiram lebih banyak mengandung Fe dan Cu. Tiram, udang
dan kerang mengandung Ca lebih banyak dibanding ikan dan daging.

Semua jenis ikan merupakan sumber Iodium, dimana tiram, lobster, kerang > udang > kepiting,
ikan. Mengenai vitamin :

a. Fatty fish, sumber vitamin A

b. Tiram, sumber thiamin dan riboflavin
c. Salmon, sumber riboflavin dan niasin
d. Salmon, sardin, herring, sumber vitamin D
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi kimia :

a. Faktor intrinsik, meliputi jenis, umur, jenis kelamin

b. Faktor ekstrinsik, meliputi daerah hidup, makanan, musim, dan lain-lain

Seleksi ikan terutama berdasarkan kesegarannya. Untuk pemilihan ikan beku, ikan harus benar-
benar beku secara keseluruhan, tidak ada perubahan warna (memucat atau menjadi coklat), bau relatif
tidak ada/sedikit, terbungkus rapat dan tetap beku sampai sebelum digunakan.

Kualitas ikan tergantung pada :

1. Kenampakan
2. Keseragaman
3. Tidak ada defect
4. Sifat khas struktural
5. Flavor dan odor
(masing-masing ada standar yang disepakati dalam transaksi perdagangan)

Ciri-ciri ikan segar :

38
a. Warna kulit cerah, tidak kusam
b. Sisik melekat kuat
c. Mata jernih tidak suram, tidak berkerut, dan tidak terbenam
d. Daging kukuh dan elastis (jika ditekan kembali seperti semula/tidak meninggalkan bekas tekanan)
e. Baunya ikan segar, tidak ada bau busuk/asing
f. Tidak berlendir, jika ada jumlahnya sedikit
g. Tenggelam dalam air, karena berat jenisnya lebih besar dibanding berat jenis air

Ciri-ciri ikan busuk/rusak :

a. Kulit suram
b. Sisik mudah lepas
c. Mata suram, tenggelam
d. Daging lunak, tidak kukuh, relatif plastis (jika ditekan tidak kembali seperti semula)
e. Bau busuk dan atau asam
f. Banyak lendir
g. Terapung, karena struktur kimia banyak yang sudah terdegradasi, minyak keluar dari tubuh ikan
sehingga berat jenisnya berkurang

Cara mempertahankan kesegaran ikan :

a. Memelihara tetap hidup

b. Menurunkan suhu ikan mati / pendinginan
c. Selalu membasahi dengan air dingin atau menutup dengan kain atau terpal dingin
d. Memberikan es dengan atau tanpa penambahan garam (penambahan garam bertujuan untuk
membuat suhu es menjadi di bawah 0 oC)
e. Menggunakan mesin pendingin
f. Menggunakan mesin pembeku

PENGAWETAN IKAN

Jenis pengawetan ikan ditinjau dari produknya dapat dibedakan menjadi pengawetan produk
(ikan) utuh dan produk (ikan) olahan. Sedangkan jika ditinjau dari caranya, dapat dibagi menjadi : a.
Pengaturan suhu : dengan suhu panas, suhu dingin

b. Penggunaan bahan kimia

c. Penggunaan proses mikrobiologik

Perlakuan pendahuluan pengawetan :

1. Sortasi: ukuran, jenis, kualitas

39
2. Pencucian: menghilangkan kotoran dan bahan lain. Pencucian ini dapat dilakukan lebih dari satu
tahapan dengan air dingin 1-4 oC
3. Penyiangan: penghilangan bagian yang tidak dikehendaki seperti sisik, sirip, isi perut, insang/kepala,
kulit, dan lain-lain
4. Pemotongan, tergantung kebutuhan (ikan nantinya akan digunakan untuk apa)
5. Lainnya: pembungkusan, glassing, dan lain-lain

Pendinginan

Tujuan dari pendinginan ini adalah untuk menghambat kerusakan kesegaran ikan (tidak lebih
dari 2 minggu), dan merupakan tahap awal pembekuan ikan. Suhu yang digunakan biasanya berkisar
antara 0-4oC. Beberapa bakteri masih aktif pada suhu rendah (-5 o s/d -15oC), sehingga masih
mungkin terjadi kerusakan ikan

Pembekuan

Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam jangka waktu yang lama. Suhu
yang digunakan biasanya lebih rendah dari -25 oC, sehingga dapat tahan lebih dari 2 bulan. Beberapa
cara yang digunakan :

a. Air blast freezer : dengan hembusan udara dingin, dalam waktu tertentu
b. Plate freezer : pendingin terletak pada rak tempat menaruh ikan yang akan dibekukan
c. Rotary freezer
Sebelum digunakan, ikan beku perlu di-thawing (proses pencairan setelah dibekukan), yang
dapat dilakukan dengan :

a. Air blast thawing: dengan hembusan udara 8-15 oC

b. Pencelupan dalam air / air mengalir bersuhu 15 oC. Kelemahan cara ini adalah zat larut air akan
hilang/berkurang
c. Menggunakan thawer dengan pelat pemanas
Pada proses pembekuan ini kadang terjadi fenomena freeze burn, yaitu fenomena adanya bercak
putih pada permukaan tubuh ikan, disertai dengan pengerasan dan pengkerutan pada bagian itu.
Freeze burn terjadi karena bagian ikan tidak membeku secara bersamaan (ada yang membeku
terlebih dahulu, padahal bagian lain belum beku). Hal ini dapat dicegah sampai tingkat tertentu
dengan glassing, yaitu proses membuat lapisan di permukaan tubuh ikan dengan mencelupkan pada
suatu larutan (misal: larutan pektin, gelatin), kemudian dilanjutkan dengan pembekuan cepat
sehingga tmpak ada lapisan kaca yang melindunginya.

Langkah-langkah pembekuan udang :

1. Pencucian : menghilangkan kotoran

2. Sortasi : jenis, ukuran
3. Penyiangan : head off (kepala dibuang), head on (kepala tidak dibuang), peeled (dikupas)
4. Pembekuan : -35 s/d -45 oC

40
 5. Pembungkusan : karton kedap air, labelling
6. Penyimpanan : suhu sama dengan pembekuan
Pengalengan ikan

Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan antara lain sardin, mackarrel, tongkol, lemuru,
kembung, kadang-kadang bandeng, tuna, salmon, udang, dan daging kerang. Ikan dapat dikalengkan
bersama saus tomat, minyak, atau bumbu lain di dalamnya. Urutan proses pengalengan ikan :

1. Penyiangan
2. Pencucian
3. Penggaraman
4. Pemasukan ke dalam kaleng
5. Pengisian cairan, head space 10%
6. Exhausting : mengeluarkan gas, ganti uap air panas
7. Penutupan kaleng
8. Sterilisasi : 112-121 oC
9. Pendinginan
10. Labelling
11. Pengepakan

Penggaraman

Dapat dilakukan pada semua jenis ikan, cumi-cumi, kerang, udang, dan lain-lain. Tahap-tahapnya
diawali dengan penyiangan, kemudian pencucian, dan terakhir penggaraman.

Cara yang digunakan untuk penggaraman :

a. Penggaraman kering: garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah diambil isi perutnya
dan dibersihkan. Biasanya cairan yang keluar dibiarkan terbuang. Perbandingan garam terhadap
ikan biasanya bervariasi antara 10-35 %. Garam menarik air pada waktu meresap, menyebabkan
protein terdenaturasi. Daging menjadi berwarna keruh (opaque) dan tidak lengket serta menjadi
mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14-16 hari, kadar garam pada daging naik
menjadi kira-kira 20% dan berat ikan berkurang menjadi 30% berat semula. Produk ikan yang
digarami disebut green cure, kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan
ataupun di udara terbuka.
b. Penggaraman basah (wet atau pickle curing) dilakukan dengan 3 cara :
1) Perendaman dalam larutan garam (brine salting)
2) Menyuntikkan larutan garam ke daging (injection salting)
3) Menyuntikkan larutan garam ke dalam pembuluh darah (artery pump)
c. Campuran cara kering dan basah (mixed salting)

Pemindangan

Hampir semua jenis ikan laut yang tidak terlalu besar ukurannya dapat dipindang. Cara
pemindangan :

41
 1. Basah : ikan dalam naya dipanaskan dalam larutan garam jenuh (25%) yang mendidih selama -
1 jam, direbus dalam air, kemudian didinginkan. Daya awet 3-4 hari
2. Kering : ikan dalam periuk diberi garam kristal dan air, direbus 4-5 jam, air dituang dan
pemanasan dilanjutkan 1 -2 jam, air dituang dan didinginkan. Daya awet 6 7 hari

Pengeringan

Bertujuan mengurangi kadar air untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan

kegiatan enzim sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Tahap-tahapnya diawali dengan
penyiangan, kemudian pencucian, dan diakhiri dengan pengeringan.

Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

1. Penjemuran : murah, tetapi tergantung cuaca

2. Menggunakan alat pengering: terkendali, relatif mahal

Pengasapan

Tahap-tahap pengasapan :

1. Penyiangan
2. Pencucian
3. Perendaman :garam 10%, gula 4%, sendawa, selama 14 jam
4. Pencucian
5. Pengasapan
a. Dingin : 300C
b. Panas : 50 - 800C
6. Pengemasan
7. Grading

Fermentasi ikan

Ikan peda

Caranya : ikan disiangi, kemudian dicuci. Ikan yang sudah bersih ini ditata dan digarami selama 1
minggu. Setelah 1 minggu dihilangkan garam kasarnya, disusun dalam keranjang dan digarami lagi
selama 1 minggu 1 bulan, lalu dijemur

Terasi

Bahan yang biasa dibuat terasi yaitu rebon/ udang kecil.

Tahap :

1.Pencucian
2.Penjemuran
3.Penghancuran

42
 4.Penambahan garam, pewarna, tapioka
5.Pemeraman 1 hari
6.Penggilingan
7.Pemeraman 4 7 hari

Produk Olahan Ikan

Sosis ikan

Ikan yang biasa digunakan untuk membuat sosis ikan yaitu ikan tuna, sardin, salem, dan lain-lain.
Tahapan:

1. Filleting, Penggilingan, Pencucian

2. Chopping dengan penambahan garam sendawa (residu maks. 70ppm) , asam askorbat (0,02-
0,05%), dan niasin (0,03-0,05%)
3. Pembuatan emulsi dengan penambahan ingredient lain
4. Pengisian casing (dari usus hewan atau plastik)
5. Pemasakan
Surimi, kamaboko (terbuat dari udang), mpek-mpek, othak-othak ikan, tempura, dan lain-lain

Surimi dari ikan; chikuwa (dibakar); tempura (digoreng)

Tahap pembuatan :

1. Penyiangan, filleting, pencucian, penirisan

2. Pembuatan pasta, dengan penambahan ingredient lain (cryoprotectant : sukrosa, sorbitol dan
garam polifosfat)
cryopectant = senyawa yang dapat mencegah denaturasi protein saat pembekuan

3. Pencetakan
4. Pembekuan
5. Pengemasan

Minyak Ikan

Ekstraksi dengan cara :

(a) rendering

(b) cara basah dengan perebusan

(c) dengan pelarut organik

(d) pengepresan

(e) pembekuan dilanjutkan dengan penghancuran, pemanasan dan sentifugasi

43
 Kandungan lemak yang penting pada minyak ikan :

a) EPA (C20:5) ikatan rangkap pada atom C nomor 5, 8, 11, 14, 17

b) DHA (C22:6) ikatan rangkp pada atom C nomor 4, 7, 10, 13, 16, 19

Pemurnian :

1. Netralisasi
2. Bleaching (pemutihan), agar minyak berwarna cerah
3. Deodorisasi (penghilangan bau)

Pertanyaan

1. Apa komponen utama ikan? Nutrient apa yang penting pada komponen ikan? Mengapa?
2. Mengapa waktu memasak ikan lebih cepat dibandingkan waktu memasak daging sapi atau
daging babi?

Diskusi

1. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di rebus

2. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di goreng
3. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di pepes
4. Bagaimana kemungkinan perubahan nilai gizi hasil perikanan yang di bakar
5. Bagaimana memilih ikan segar?
6. Bagaimana saudara tahu ikan yang anda beli telah rusak?

Tugas

1. Cari komposisi kimia / nilai gizi produk bahan pangan hasil perikanan
2. Cari standard mutu (SNI atau standard lain) produk bahan pangan hasil perikanan

44
 DAGING dan UNGGAS
Oleh : Dr. Ir. Puji Hastuti

DAGING

Daging sebagai bahan pangan, dapat berperan sebagai :

a. Sumber zat gizi, misalnya asam amino, mineral, vitamin (terutama vit.B), asam lemak
b. Penyumbang residu bahan kimia, seperti :
1) Antibiotik, hormon, zat penenang, pestisida (pestisida organoklorid dapat
terakumulasi dalam jaringan lemak hewan)
2) Zat pengawet

Hal-hal yang dilakukan dalam usaha menyediakan daging segar :

1. Pemeriksaan hewan
2. Penyembelihan diusahakan agar tempat dan peralatan yang dipakai harus bersih untuk
meminimalkan kontaminasi. Selain itu, orang yang menyembelih hendaknya benar-benar
mengerti cara-cara menyembelih agar hewan dapat segera mati
3. Pelayuan dilakukan agar daging menjadi lebih empuk dan siap jual
a) untuk sapi, kerbau, kuda, proses ini lamanya 12 jam
b) untuk babi dan kambing, lamanya 3-4 jam
4. Pemotongan karkas dan pengambilan daging, bisa menurut istilah internasional maupun
Indonesia
A. INDONESIA :
Karkas sapi : lulur dalam, lulur luar (bagian yang cepat empuk saat dimasak), paha atas,
paha bawah, lapis, lapis berminyak, skengkel (tulang2 persendian), betis, bahu, dada
belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, ekor
Karkas kambing dan domba : kepala, leher, punggung, paha, perut, dada, ekor
Karkas babi : kepala, telinga, kaki, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam, ham
B. INTERNASIONAL :
1. Sapi dewasa : round, sirloin dan short loin (bagian yang empuk), flank, plate, rib,
brisket, cross cut chunk, foreshank
2. Sapi muda : long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chunk, shank
3. Kambing atau domba : leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder, foreshank
4. Babi : ham, belly, loin, spare ribs, shoulder, jowl

Kualitas makan daging, ditentukan oleh :

a. Preferensi regional dan pandangan individu konsumen (berhubungan dengan penerimaan
konsumen)
b. Cara memasaknya
Faktor yang dinilai dalam menentukan kualitas :
1) Warna
2) Water holding capacity (kemampuan protein mengikat air) dan juiceness (rasa berair)
3) Tekstur, berkaitan dengan keempukan

45
 4) Bau dan rasa

1. WARNA
Warna daging terutama ditentukan oleh banyaknya mioglobin. Ciri-ciri mioglobin :
a. jumlah bertambah sejalan dengan umur hewan
b. bervariasi antara jenis hewan yang satu dengan lainnya
c.daging segar (baru saja dipotong), mioglobinnya akan terreduksi sehingga warnanya
menjadi merah ungu
d. lama-lama, karena terpapar oksigen, mioglobin berubah menjadi oxymioglobin yang
berwarna merah cerah. Jika terjadi oksidasi lebih lanjut, akan berubah menjadi
metmioglobin yang berwarna kecoklatan
Perubahan warna daging dalam pemasakan terjadi karena mioglobin teroksidasi menjadi
metmioglobin (coklat)
Perubahan warna bisa juga terjadi karena mikroorganisme. Diantaranya adalah :
g. Metmioglobin dengan H2S (yang diproduksi oleh mikroorganisme) sulphur-
mioglobin
h. Dengan H2O2 (yang diproduksi oleh mikroorganisme), mioglobin menjadi terpecah
sehingga warnanya berubah kuning / hijau
i. Yeast di permukaan lemak yang dikemas vakum menimbulkan adanya bintik2 coklat
j. Pseudomonas menyebabkan pelunturan warna (menjadi pucat)
k.Micrococcus, Sarchinae, Yeast menimbulkan warna merah jambu
l. Prodigiosus warna merah
m. Cladosporium warna hitam
n. Sporotrichium warna putih
o. Penicillium warna biru kehijauan
p. Halophilik Pseudomonas tertentu pada produk daging warna hitam/merah
q. L. viridescence pada sosis warna hijau

2. WATER HOLDING CAPACITY dan JUICENESS

Pada daging mentah lebih besar dibanding daging yang matang. Karena pada daging
yang masih mentah, proteinnya belum terdenaturasi, struktur OH-nya masih terbuka,
sehingga masih bisa mengikat air

3. SIFAT TEKSTURAL (keempukan daging)

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi, yaitu :
A. Faktor sebelum pemotongan hewan, yaitu keadaan tenang/tidaknya hewan tersebut
sebelum dipotong. Jika saat sebelum dipotong dalam keadaan tegang, kontraksi otot-
ototnya akan menyebabkan daging menjadi tidak empuk (alot). Supaya hewan tenang,
ada beberapa hal yang dapat dilakukan :
a. untuk sapi, kerbau, kambing, sebaiknya jangan diberi makan/dilaparkan
b. untuk unggas dan babi, sebaiknya diberi makan dulu
c. diberi zat penenang
B. Faktor setelah pemotongan :
a. Glikolisis daging menjadi lebih mudah empuk
b. Conditioning (pelayuan) akan mempengaruhi keempukan setelah pemasakan
c. Processing
46
 d. Pengempukan daging, misalnya dengan papain/bromelin
Papain mrpk enzim yang dapat mengkatalisis pemecahan protein. Sehingga jika
ikatan2nya pecah, terutama ik.polipeptida, maka serat daging menjadi lebih pendek
dan daging menjadi lebih empuk
C. Stabilitas protein kolagen dalam jaringan ikat (connective tissues). Semakin banyak
heat labile collagen (kolagen yang tidak stabil dalam panas), daging semakin empuk

4. BAU dan RASA

a. Faktor intrinsik : spesies, umur, pH, perubahan selama penyimpanan (aging dan
conditioning)
b. Faktor ekstrinsik : makanan, processing (mulai dr penyembelihan sampai pemasakan)
Bau tidak enak yang khas pada kambing (bau prengus) bisa disebabkan oleh proses
pengkulitan yang tidak baik. Daging bisa menyerap bau dari sekitarnya. Jadi sebaiknya
daging tidak diletakkan dekat dengan bahan2 yang berbau menyengat agar baunya tidak
terkontaminasi

Pembelian daging perlu memperhatikan adanya additives, komposisi dan bahan tambahan,
serta mikrobia. Macam2 additives :
1. garam sendawa, yang terdiri dr nitrat dan nitrit. Nitrit menimbulkan bbrp kerugian yaitu:
a. jika bereaksi dengan mioglobin akan membentuk nitrit oksid mioglobin yang
menimbulkan warna merah cerah pada daging
b. dalam keadaan asam, nitrit dapat bereaksi dengan gugus amina (pada protein daging)
membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogen
Nitrat dapat diubah oleh mikroorganisme tertentu menjadi nitrit. Oleh karena itu, kelebihan
nitrat pun juga tidak baik karena pada akhirnya dapat berperan sebagai nitrit
2. NaCl
3. Na askorbat
4. Sukrosa
Macam2 additives ini disebut sebagai senyawa curing, yang dapat memberi efek positif, seperti
dapat bereaksi dengan sistein sehingga dapat berperan sebagai antioksidan, dan bisa juga
menghambat pertumbuhan bakteri Clostridia yang terkadang ada pada daging

Beberapa contoh produk olahan daging: daging giling, sosis, frankfurter (semacam sosis).
Kandungan lemak dan air dalam produk2 olahan tersebut dapat berperan sebagai penentu mutu

Infeksi mikrobia ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup (penyakit endogenous)
dan setelah hewan mati (penyakit eksogenous):
I. Infeksi endogenous : Antraks, Tuberkulosis bovin, Brucellosis, infeksi Salmonella, infeksi
parasit seperti cacing gelang dan cacing pita
II. Infeksi eksogenous : Bakteraemia, yang bisa berasal dari kulit, tanah, isi saluran pencernaan,
udara, air pencuci

Gejala pembusukan daging oleh mikrobia :

A. Bakteri, ada O2. Ciri-ciri terjadinya pembusukan :
a. Ada slem/lendir pada permukaan
b. Kehilangan warna karena pigmen terreduksi (terjadi pemucatan warna)
47
 c. Tumbuhnya koloni organisme berwarna (sporanya)
d. Ada produksi gas (bisa didieteksi dengan penciuman)
e. Bau kurang enak dan cacat
f. Ada dekomposisi lemak
B. Bakteri, tidak ada O2. Ciri-ciri :
a. Membusuk
b. Pembentukan gas
c. Masam
C. Yeast, ada O2. Ciri-ciri :
a. Ada slem/lendir ragi
b. Diskolorisasi
c. Bau dan rasa tidak enak
d. Ada dekomposisi lemak
D. Mold, ada O2. Ciri-ciri :
a. Permukaan yang lengket dan berbulu
b. Diskolorisasi
c. Berbau dan tercemar
d. Dekomposisi lemak

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pembusuk :

a. suhu
b. pH
c. air dan tekanan osmose
d. redox potential
e. atmosfer
Pengawetan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia dapat dilakukan melalui 3 cara, yaitu:
1. Dengan mengontrol suhu
a. Penggunaan suhu rendah
1) Pendinginan
Cold shortening : kecenderungan urat daging untuk memendek dan menjadi keras
saat dimasak (pendinginan pre-rigor)
2) Pembekuan
Thawing (drip fluid), tergantung :
a. Faktor tingkat pengeluaran cairan dari daging : potongan (bentuk, ukuran,
orientasi), prevalensi pembuluh darah besar
b. Faktor proses pembekuan dan water holding capacity
b. Penggunaan suhu tinggi
1. Pasteurisasi
2. Sterilisasi
2. Dengan mengontrol kadar air (Aw)
a. Dehidrasi/pengeringan
b. Pengeringan beku
c. Disertai penambahan bahan kimia, seperti gula, garam
3. Dengan menghambat mikrobia secara langsung
a. Radiasi

48
 b. Antibiotik
c. Pengawetan kimiawi

Hasil olah daging : corned beef, sausage, dendeng, bakso

Hasil samping pengolahan daging : krecek dan rambak, gelatin, lemak

UNGGAS
Komposisi kimia daging unggas tidak jauh berbeda dengan daging mamalia. Hal-hal yang dilakukan
dalam usaha penyediaan daging unggas:

1) Penimbangan, dilakukan untuk memperkirakan edible portion-nya

2) Penyembelihan
3) Pencabutan bulu (ini yang membedakannya dengan mamalia)
Sebelum bulu dicabut, unggas dicelupkan dulu ke air panas agar terjadi pelarutan kolagen yang
mengikat bulu dengan kulit, sehingga bulu lebih mudah dilepas

Ikatan bulu dengan kulit tsb kekuatannya berbeda-beda pada tiap jenis unggas

4) Eviserasi/pembedahan karkas

5) Pemotongan karkas

6) Pendinginan/pembekuan

Bagian yang dapat dimakan (BDD) daging unggas ini kurang lebih 55% berat binatang hidup

Pemotongan karkas unggas:

a. Forequarter: seperempat karkas depan

b. Split breast with back: dada bagian berdaging
c. Wish bone cut breast: dada bagian depan
d. Keel cut breast: dada bagian belakang
e. Quarter breast: seperempat dada
f. Split breast
g. Breast with ribs
h. Wing
i. Drum steak

Kualitas daging unggas (khususnya ayam) :

49
 AA : berasal dari ayam muda, bagian dada lebar, banyak daging mengandung lemak, kulit mengkilat,
darah keluar semua, disiangi dengan baik, tidak ada bekas/sisa bulu

A : dari ayam muda, bagian dada mengandung lemak, kulit cerah, darah keluar semua, disiangi
dengan baik, tidak ada bekas/sisa bulu

B : ayam muda, daging dada lunak tak berlemak, darah semua keluar, disiangi dengan baik, sedikit
sisa bulu

C : ayam muda dengan daging dada sedikit, ada sisa bulu

NOTE : kandungan lemak mempengaruhi kualitasnya

Hasil olah daging unggas :

a. ayam tulang lunak d. daging asap

b. sosis ayam e. ham kalkun
c. roast and roll f. chicken nugget

PERUBAHAN NILAI GIZI PADA PENGOLAHAN

Perubahan nilai vitamin pada daging/unggas ketika diolah (mis : digoreng, direbus) sebenarnya tidak
perlu diperhatikan karena daging/unggas itu tidak diharapkan sebagai sumber vitamin, tapi sebagai
sumber protein dan lemak.

Saat digoreng (dengan waktu yang cukup lama), mungkin terjadi degradasi protein lebih lanjut dimana
asam amino dipecah menjadi komponen yang lebih kecil lagi yang jika bereaksi dengan minyak akan
menyebabkan protein tidak available (tidak mudah cerna), timbul bahan2 toksik, dan bersifat
karsinogenik. Disamping itu, kadar lemaknya akan naik akibat adanya minyak yang terserap, yang
banyaknya tergantung suhu dan lama pemasakan

Saat dikukus, tidak terlalu banyak nilai gizi yang berubah karena medianya hanya berupa uap air

Saat direbus, kadar lemaknya bisa turun sehingga cocok untuk diet rendah lemak (tapi rasanya menjadi
hambar)

Nilai gizi juga bisa berubah karena adanya penambahan bahan lain. Perubahannya tergantung pada
zat/senyawa apa yang ditambahkan

Pertanyaan

50
1. Bedakan antara unggas yang masih hidup, dressed, drawn, dan yang siap dimasak dipandang dari
segi tingkat persiapannya dan beratnya!
2. Jelaskan penyebab masalah yang berkaitan dengan daging unggas berikut:
a. Daging berwarna pink pada daging yang sudah dimasak
b. Warna tulang menjadi lebih gelap pada unggas yang sudah matang
c. Ketengikan
d. Freeze burn pada daging unggas yang dibekukan
3. Jelaskan cara menyembelih, mencabut bulu (dressing), dan membuang isi perut seekor ayam,
sehingga ayam tersebut siap dimasak! Mengapa darahnya harus dibuang secara sempurna?
Pastikan untuk mengetahui berbagai bagian dari tubuhnya sesuai jenisnya. Bagaimana cara
membersihkan empedal unggas?
4. Kunjungi pabrik pengolah unggas. Catatlah mesin otomatis yang menggantikan kerja manual
dalam preparasi ayam yang siap dimasak!

51