12.1.

Sejarah & perkembangan industri pembuatan gula;

12.2. Bahan baku, komposisi & reaksi kimia;
12.3. Sifat fisika dan kimia bahan baku & produk;
12.4. Manfaat produk
12.5. Macam-macam proses pembuatan gula;
12.6. Blok diagram, Flowshet dan peralatan pembuatan gula.

Industri Pembuatan Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan
utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Macam-macam gula

1. Gula merah

Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari
nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa,
aren, dan siwalan. Gula merah yang dipasarkan dalam bentuk bubuk curah disebut sebagai
gula semut.

2. Gula tebu

Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan
mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk
kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk
menghilangkan ketidakkemurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang
dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang
mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan
dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke
cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

3. Gula batu
 adalah gula tebu yang tidak melalui tahap kristalisasi. Gula kotak/blok adalah gula kristal
lembut yang dipres dalam bentuk dadu. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal yang
dibuat tanpa melalui proses pemutihan dengan belerang. Warnanya agak kecoklatan karena
masih mengandung molase.

4. Gula bit

Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian di ekstraksi dengan air
panas pada sebuah diffuse. Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan
kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu
dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian
diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin
sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi
selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya)
digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian
disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

Sejarah dan Perkembangan Industri Gula

Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta
cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur. Ketika
orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai
dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke
arah timur.

Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an, dengan 179
pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun. Penurunan harga gula akibat krisis
ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan
produksi 500 ribu ton gula per tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93
pabrik dan prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun 1950-an
menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Pada tahun 1957 semua
pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga
sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.
Bahan baku Pembuatan Gula Tebu

Berbagai sumber utama gula yang berasal dari berbagai macam tanaman, yang dapat
digolongkan sebagai penghasil gula antara lain : tebu, beet, kelapa aren (enau). Untuk daerah
tropis tebu merupakan tanaman utama sebagai penghasil gula, disamping kelapa dan enau. Tebu
mengandung karbohidrat yang terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa.

Komposisi Gula

Terdiri dari karbohidrat-karbohidrat yakni monosakarida (sukrosa; glukosa, fruktosa), disakarida

(sakharosa), dan polisakharida (selulosa).

Komposisi Tebu

Tebu mengandung karbohidrat yang terjadi dalam tanaman karena proses fotosintesa.

Komponen Persentase (%)

Air 73-76
Serat Ampas 11-16
Zat kering terlarut 10-16
Komposisi zat kering terlarut
Sukrosa 70-86
Glukosa 2-4
Fruktosa 2-4
Garam organik bebas 0,5-2,5
Zat-zat lain 0-10

Reaksi Kimia

Dalam fotosintesa terjadi reaksi antara CO2 dan H2O dibantu tenaga sinar matahari dan zat hijau
daun (khlorofil) menghasilkan karbohidrat monosakarida.

6CO2 + 6H2O + kaloriC6H12O6+ 6O2

Sifat Fisika Dan Kimia Bahan Baku(Tebu)

Bentuk : Kental, coklat kehitaman

pH : 5,3

Titik beku : -18 0C

Titik didih : 107 0C

Specific gravity : 1,4

Kelarutan dalam air : Sangat larut

Viscositas : 4,323 cp

Panas Spesifik : 0,5 kkal/kg 0C

Densitas : 1,47 gr/ml

Manfaat Produk(Gula)
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau
hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Macam-macam Proses Pembuatan gula

1. Penimbangan

Sebelum ditampung tebu terlebih dahulu ditimbang dan dinyatakan dalam angka bulat kuintal.
Perhitungan harus dilakukan dengan cermat karena angka timbangan merupakan angka masukan
yang pertama dalam perhitungan angka-angka hasil pengolahan. Tempat penampungan tebu
sementara disebut dengan emplacement (Kuntardiryo, 1997).

2. Penggilingan

Penggilingan dilakukan secara bertingkat dengan jalan tebu digiling dalam beberapa mesin
penggiling sehingga diperoleh cairan yang disebut nira. Penggilingan bertujuan untuk
mendapatkan air nira sebanyak mungkin. Nira yang diperoleh dari mesin penggiling dibersihkan
dari zat-zat bukan gula dengan pemanasan dan penambahan zat kimia. Sedangkan ampas
digunakan bahan ketel uap.

3. Pemurnian Nira

Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi 3 macam yaitu :

a. Proses Defekasi

Pemurnian cara defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana, bahan pembantu hanya
berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk menetralkan asam-asam yang terdapat
dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga
pH sedikit alkalis (pH 7,2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Endapan yang terjadi dipisahkan.

b. Proses Sulfitasi

Pada pemurnian cara sulfitasi pemberian kapur berlebihan. Kelebihan kapur ini dinetralkan
kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan : SO2 bergabung dengan CaO
membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2 memperlambat reaksi antara asam amino dan gula
reduksi yang dapat mengakibatkan terbentuknya zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat
mereduksi ion ferri sehingga menurunkan efek oksidasi.

Pelaksanaan proses sulfitasi adalah sebagai berikut :

Sulfitasi dingin

Nira mentah disulfitasi sampai pH 3,8 kemudian diberi kapur sampai pH 7. Setelah itu
dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya diendapkan.

Sulfitasi panas

Pada proses sulfitasi terbentuk garam CaSO3 yang lebih mudah larut dalam keadaan dingin,
sehingga watu dipanaskan akan terjadi endapan pada pipa pemanas. Untuk mencegah hal ini
pelaksanaan proses sulfitasi dimodifikasi sebagai berikut : Dimulai dengan nira mentah yang
dipanaskan sampai mendidih dan akhirnya diendapkan. Pada suhu kira-kira 75C kelarutan
CaSO3 paling kecil.

Pengapuran sebagian dan sulfitasi bila dicara sulfitasi panas tidak dapat memberikan hasil yang
baik maka dipakai cara modifikasi berikut : pengapuran pertama sampai pH 8,0 pemanasan
sampai 7 7,2 dilanjutkan dengan pemanasan dengan pemanasan sampai mendidih dan
pengendapan.

Pelaksanaan sulfitasi dipandang dari sudut kimia menjadi 3 yaitu :

Sulfitasi Asam

Nira mentah disulfitasi dengan SO2 sehingga dicapai pH nira 3,2. Sesudah sulfitasi nira diberi
larutan kapur sehingga pH 7,0 7,3.

Sulfitasi Alkalis

Pemberian larutan kapur sehingga pH nira 10,5 dan sesudah itu diberi SO2 pH nira menjadi 7,0
7,3. (Halim K, 1973)

c. Proses Karbonat

Cara ini merupakan cara yang paling baik dibandingkan dengan kedua cara diatas. Sebagai bahan
pembantu untuk pemurnian nira adalah susu kapur dan gas CO2. Pemberian susu kapur
berlebihan kemudian ditambah gas CO2 yang berguna untuk menetralkan kelebihan susu
sehingga kotoran-kotoran yang terdapat dalam nira akan diikat. Reaksi :

Ca (OH)2 CaCO3 + H2O

Karena terbentuknya endapan CaCO3 banyak maka endapan dapat dengan mudah dipisahkan.
(E. Hugot, 1960)

4. Penguapan

Nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung air, air ini harus dipisahkan
dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah proses menghilangkan zat pelarut dari
dalam larutan dengan menggunakan panas. Zat pelarut dalam proses penguapan nira adalah air.
Bila nira dipanaskan terjadi penguapan molekul air. Akibat penguapan, nira akan menjadi kental.
Sumber panas yang digunakan adalah uap panas. Pada pemakaian uap panas terjadilah peristiwa
pengembunan. Sistem penguapan yang dipakai perusahaan gula adalah penguapan efek banyak.
(Soejardi, 1975)

5. Pengkristalan

Proses pengkristalan adalah salah satu langkah dalam rangkaian proses di pabrik gula dimana
akan dikerjakan pengkristalan gula dari larutan yang mengandung gula. Dalam larutan encer
jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup besar. Pada proses penguapan jarak
antara masing-masing molekul dalam larutan tersebut saling mendekat. Apabila jaraknya sudah
cukup dekat masing-masing molekul dapat saling tarik menarik. Apabila pada saat itu
disekitarnya terdapat sakharosa yang melarut dan molekul sakharosa yang menempel, keadaan
ini disebut sebagai larutan jenuh.

Pada tahap selanjutnya, bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam larutan akan dapat
saling bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul sakharosa. Sedangkan pada pemekatan
lebih tinggi maka rantai-rantai sakharosa tersebut akan dapat saling bergabung pula dan
membentuk suatu kerangka atau pola Kristal sakharosa.

6. Pengeringan

Gula yang keluar dari alat pemutar ditampung dalam alat getar (talang goyang). Talang goyang
ini selain berfungsi sebagai alat pengengkut, juga sebagai alat pengering gula. Pengeringan ini
menggunakan udara yang dihembuskan dari bawah, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi
kadar air dalam gula. Setelah pengeringan gula dimasukkan dalam karung dan disimpan
digudang.

Blok Diagram
http://www.risvank.com/wp-content/uploads/2011/12/Flowsheet-Gula.jpg
http://www.scribd.com/doc/57424993/2/DIAGRAM-ALIR-PROSES

http://lordbroken.wordpress.com/2009/11/11/pengolahan-gula-tebu-4/

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula
http://pecintafivers.wordpress.com/2011/11/22/proses-pembuatan-gula-dari-tebu-pada-pg-x/
http://raesaayu.wordpress.com/2010/04/07/bioethanol/

1. Pemerahan Nira (Ekstrasi)

Tebu setelah ditebang, dikirim ke stasiun gilingan untuk dipisahkan antara bagian padat (ampas)
dengan cairannya yang mengandung gula (nira mentah). Alat penggiling tebu yang digunakan di
pabrik gula berupa suatu rangkaian alat yang terdiri dari alat pengerja pendahuluan (Voorbewer
keras) yang dirangkaikan dengan alat giling dari logam. Alat pengerja pendahuluan terdiri dari
Unigator Mark IV dan Cane knife yang berfungsi sebagai pemotong dan pencacah tebu. Setelah
tebu mengalami pencacahan dilakukan pemerahan nira untuk memerah nira digunakan 5 buah
gilingan, masing-masing terdiri dari 3 rol dengan ukuran 36X64.

2. Pemurnian Nira

Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk proses pemurnian gula yaitu cara defekasi, sulfitasi
dan karbonatasi. Pada umumnya pabrik gula di indonesia memakai cara sulfitasi. Cara sulfitasi
menghemat biaya produksi, bahkan pemurnian mudah di dapat dan gula yang dihasilkan adalah
gula putih atau SHS (Superieure Hoofd Sumber).

Proses ini menggunakan tabung defekator, alat pengendap dan saringan Rotary Vacuum Filter
dan bahan pemurniannya adalah kapur tohor dan gas sulfit dari hasil pembakaran.

Mula-mula nira mentah ditimbang, dipanaskan, direaksikan dengan susu kapur dalam defekator,
kemudian diberi gas SO2 dalam peti sulfitasi, dipanaskan dan diendapkan dalam alat
pengendap. Nira kotor yang diendapkan kemudian disaring menggunakan Rotery Vaccum
Filter. Dari proses ini dihasilkan nira jernih dan endapan padat berupa blotong. Nira jernih yang
dihasilkan kemudian dikirim kestasiun penguapan.

3. Penguapan Nira (Evaporasi)

Nira jernih masih banyak mengandung uap air. Untuk menghilangkan kadar air dilakukan
penguapan (evaporasi).

Dipabrik gula penguapan dilakukan dengan menggunakan beberapa evaporator dengan sistem
multiple effect yang disusun secara interchangeable agar dapat dibersihkan bergantian.
Evaporator bisanya terdiri dari 4-5 bejana yang bekerja dari satu bejana sebagai uap pemanas
bejana berikutnya. Total luas bidang pemanas 5990m2 vo.

Dalam bejana Nomor 1 nira diuapkan dengan menggunakan bahan pemanas uap bekas secara
tidak langsung. Uap bekas ini terdapat dalam sisi ruang uap dan nira yang diuapkan terdapat
dalam pipa-pipa nira dari tombol uap. Dari sini, uap bekas yang mengembun dikeluarkan dengan
kondespot. dalam bejana nomor 2, nira dari bejana nomor 1 diuapkan dengan menggunakan uap
nira dari bejana penguapan nomor 1. Kemudian uap nira yang mengembun dikeluarkan dengan
Michaelispot. Di dalam bejana nomor 3, nira yang berasal dari bejana nomor 2 diuapkan dengan
menggunakan uap nira dari bejana nomor 2. Demikian seterusnya, sampai pada bejana terakhir
merupakan nira kental yang berwarna gelap dengan kepekatan sekitar 60 brik. Nira kental ini
diberi gas SO2 sebagai belancing dan siap dikristalkan. Sedangkan uap yang dihasilkan dibuang
ke kondensor sentral dengan perantara pompa vakum.
4. Kristalisasi

Nira(cairan tebu) kental dari sari stasiun penguapan ini diuapkan lagi dalam suatu pan vakum,
yaitu tempat dimana nira pekat hasil penguapan dipanaskan terus-menerus sampai mencapai
kondisi lewat jenuh, sehingga timbul kristal gula.

Sistem yang dipakai yaitu ABD, dimana gula A dan B sebagai produk,dan gula D dipakai
sebagai bibit (seed), serta sebagian lagi dilebur untuk dimasak kembali. Pemanasan
menggunakan uap dengan tekanan dibawah atmosfir dengan vakum sebesar 65 cmHg, sehingga
suhu didihnya 650c. Jadi kadar gula (sakarosa) tidak rusak akibat terkena suhu yang tinggi. Hasil
masakan merupakan campuran kristal gula dan larutan (Stroop). Sebelum dipisahkan di putaran
gula, lebih dulu didinginkan pada palung pendinginan (kultrog).

5. Pemisahan Kristal Gula

pemisahan kristal dilakukan dengan menggunakan saringan yang bekerja dengan gaya memutar
(sentrifungal). Alat ini bertugas memisahkan gula terdiri dari :

1. 3 buah broadbent 48 X 30untuk gula masakan A.

2. 4 buah bactch sangerhousen 48 X 28 untuk masakan B.
3. 2 buah western stated CCS untuk D awal.
4. 6 buah batch sangerhousen 48 X 28 untuk gula SHS.
5. 3 buah BNA 850 K untuk gula D.

dalam tingkatan pengkristalan, pemisahan gula dari tetesnya terjadi pada tingkat B. Pada tingkat
ini terjadi poses separasi (pemisahan). Mekanismenya menggunakan gaya sentrifugal. Dengan
adanya sistem ini, tetes dan gula terpisah selanjutnya pada tingkat D dihasilkan gula molasse
(kristal gula) dan molasse (tetes gula).
6. Pengeringan Kristal Gula

Air yang dikandung kristal gula hasil sentrifugasi masih cukup tinggi, kira-kira

20% . Gula yang mengandung air akan mudah rusak dibandingkan gula kering,

untuk menjaga agar tidak rusak selama penyimpanan, gula tersebut harus dikeringkan terlebih
dahulu. pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami atau dengan memakai udara panas kira-
kira 800c.

pengeringan gula secara alami dilakukan dengan melewatkan SHS pada talang

goyang yang panjang. Dengan melalui talang ini gula diharapkan dapat kering dan dingin. Proses
pengeringan dengan cara ini membutuhkan ruang yang lebih luas dibandingkan cara pemanasan.
Karena itu, pabrik-pabrik gula menggunakan cara pemanasan. Cara ini bekerja atas dasar prinsip
aliran berlawanan dengan aliran udara panas.

http://deluk12.wordpress.com/makalah-proses-pembuatan-gula/

Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi, yang ditambahkan dalam
proses pembuatan produk sehingga dapat meningkatkan mutu produksi. Bahan tambahan merupakan
bahan yang dibutuhkan guna menyelesaikan suatu produk atau suatu bahan yang ditambahkan pada
produk dimana keberadaannya tidak mengurangi nilai produk tersebut
Adapun bahan tambahan dalam produksi gula adalah :

a. Air

Air digunakan sebagai air imbibisi pada stasiun gilingan untuk memeras kadar gula pada ampas tebu
semaksimal mungkin. Volume air adalah 20% dari kapasitas tebu/hari.

b. Susu kapur (Ca(OH)2)

Kapur tohor dibuat menjadi susu kapur yang berfungsi untuk menaikkan pH nira menjadi 9,0 9,5.
Pemilihan susu kapur sebagai bahan yang digunakan untuk menaikkan pH nira didasarkan pada
harganya yang dapat terjangkau dan mudah membuatnya. Susu kapur dibuat dengan proses
pembakaran batu kapur dan disiram dengan air.

c. Gas Belerang (SO2)

Gas belerang dibuat dari belarang yang digunakan dalam pemurnian nira. Tujuan pemakian gas
belerang adalah :

1) Menetralkan kelebihan air kapur (Ca(OH)2) pada nira terkapur pH-nya mencapai 7,0 7,2.

2) Untuk memutihkan warna yang ada dalam larutan nira yang mengurangi pengaruh pada warna
Kristal dari gula.
d. Floculant

Floculant diberikan untuk mempercepat pengendapan yang berfungsi sebagai pengikat partikel halus
yang tidak baik dalam nira 9larutan untuk membentuk gumpalan partikel yang lebih besar dan lebih
mudah diendapkan kemudian disaring)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21656/4/Chapter%20II.pdf

G u l a ( s u k r o s a ) ya n g b i a s a d i s e b u t d e n g a n g u l a t e b u m e m i l i k i rumus molekul
C12H2O11.

Hidrolisis

Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau
asam. Maltose dan sukrose dicairkan berturut-turut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua
enzim ini terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan sebelum gula dapat
meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu fruktose dan dextrose.
Perubahan ini begitu cepat sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan
seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang terlihat dalam roti.
Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab
ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.

Ragi Fermentation

Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan
karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi
sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini.

Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan.
Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat
peragian.

Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula
namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian
pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.

Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan
dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara
sponge (sponge dough).

Residual Sugar

Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan selama proses peragian.
Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang
dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.

Sweetness dan Flovour

Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur
dengan indra pengecap, yaitu lidah.

Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah yang digunakan sebagai
standar.

Hydroscopicity

Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula
yang memiliki kemampuan higroskopis yang melebih jenis gula yang lain.

Heat Susceptibility

Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang
disebut karamel (caramel) atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga berbeda pula suhu dimana
larutan gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif,
sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH larutan
gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya terhadap panas.

Browning Reaction

Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-
gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin
menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka
gumpalangumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.

Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif
dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat
dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam
penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).

Softening

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan,
volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan

PENDAHULUAN
Gula (sacharosa/sukrosa) adalah hasil asimilasi antara gas CO2 dengan air, dengan bantuan sinar
matahari (proses fotosintesa).
Reaksi Kimia :
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

PROSES PEMBUATAN
Penggilingan tebu menghasilkan nira mentah
Pemurnian nira mentah
Penguapan nira encer menghasilkan nira kental
Kristalisasi nira kental menghasilkan massecuite
Pemisahan kristal menghasilkan gula
1. Penggilingan tebu
Dilakukan dengan gilingan yang terdiri dari rol-rol baja
Hasil penggilingan berupa nira mentah (80 - 90 % berat tebu)
Nira mentah yang melekat pada serabut kemudian disemprot dengan air (air imbibisi) 15
16 % berat tebu yang digiling
Untuk mencegah terjadinya inversi (peruraian sukrosa menjadi glukosa & fruktosa) ke dalam
nira mentah ditambahkan zat desinfektan (formalin) atau disemprot dengan uap panas
Ampas (bagasse) untuk bahan bakar atau untuk pabrik pulp
2. Pemurnian nira mentah
Untuk menghilangkan pengotor, berupa :
Suspensi kasar (tanah, ampas dsb)
Suspensi koloid (protein, lemak, lilin, tepung, gum dsb)
Zat-zat yang menimbulkan warna & kekeruhan (klorofil, besi oksida dsb)
Cara-cara pemurnian
Defekasi
Sulfikasi
karbonatasi

Pemurnian dengan cara Defekasi

Untuk pemurnian ditambahkan Ca(OH)2 sampai menjadi basa dipanaskan dan diendapkan
Hasil gula kurang seragam
Pemurnian dengan cara Sulfitasi
Bahan additive : Ca(OH)2 & gas SO2

Hasil gula SHS (Super Head Sugar) yang berwarna putih

Pemurnian dengan cara Sulfitasi

Kelebihan dibandingkan dengan proses defekasi:
Kotoran lebih mudah mengendap
Bubur kristal gula (Massecuite) lebih encer
Kristal lebih baik & warna gula lebih putih
Menghemat waktu pemasakan & pengendapan
Kelemahan :
Deposit nira kental dalam alat pemanas & penguap lebih banyak biaya perawatan lebih besar

Pemurnian dengan cara Karbonatasi

Bahan additivie : Ca(OH)2 & gas CO2

Pemurnian dengan cara Karbonatasi

Reaksi penetralan :
Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O

Proses dilakukan pada suhu 55o C hasil gula sangat putih

Bila suhu > 90o C gula mengalami dekomposisi & warna nira menjadi gelap

Setelah mengalami proses pemurnian, nira encer diendapkan dalam clarifier (alat pengendap) &
endapan dipisahkan dari nira jernih encer
3. Penguapan nira encer
Untuk memisahkan air dalam nira encer hasil nira pekat
Alat : vacuum multiple effect evaporator
4. Kristalisasi nira kental
Diawali dengan penguapan lanjutan terhadap nira pekat sampai terbentuk kristal-kristal gula
(keadaan super saturated)
Hasil : Massecuite (campuran nira pekat & kristal gula)
Alat : Vacuum Pan
Untuk membantu kristalisasi :
ditambahkan kristal-kristal gula halus sebagai inti pembentukan kristal besar kristalisasi seragam
& homogen
5. Pemisahan kristal
Untuk memisahkan kristal-kristal gula & cairannya (molasse)
Alat : centrifuge

http://kuliah.wikidot.com/gula
 Proses Alat Fungsi

Membawa
Meja Tebu (Cane Feeding batang tebu
Table) untuk dipotong
ke cane cutter

Persiapan
Penggilingan

Cane Cutter (Mesin

Pemotong) Memotong tebu
menjadi cacahan

Cane Carrier Membawa

cacahan batang
tebu untuk digiling

Penggilingan Mill Menggiling

Tebu cacahan batang
tebu
 Juice heater Memanaskan nira
mentah hingga
750 C

Pemurnian Nira

Mencampur dan
pengaduk nira
Defekator mentah dengan
susu kapur hingga
kotoran nira
mengendap untuk
dipotong ke cane
cutter

Tangki Sulfitasi Nira Mengendapkan

Mentah kotoran nira
mentah dengan
menggunakan SO2

Flash tank Menguapkan gas-

gas yang
terkandung dalam
nira mentah

Tangki Netralisasi Menurunkan pH

nira mentah dengan
cara
mencampurkan
susu kapur ke
dalam larutan nira
 hingga menjadi pH
netral

Mengendapkan nira
Continuous
Clarifier mentah sehingga
diperoleh nira jernih

Vacuum Menyaring
Filter kotoran nira
untuk
memperoleh
filtrat sebanyak-
banyaknya

Mencampur nira
Mud feed mixer kotor dengan ampas
halus dari mesin
giling

Penguapan Evaporator Mengurangi kadar air

dalam nira encer
dengan
menyemprotkan uap
kering
Kristalisasi Vaccum pan
Memasak nira
kental hingga
menghasilkan gula