PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM

UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI

PAPER

Diajukan kepada Madrasah Aliyah “Darul Huda”

untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan

Mengikuti Ujian Nasional

Oleh:

WISNU PRASTYO

NISN: 0005023204

Jurusan: Ilmu Pengetahuan Alam (IPA)

MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”

MAYAK TONATAN PONOROGO

JANUARI 2018
 YAYASAN PONDOK PESANTREN “DARUL HUDA”

MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA MAYAK PONOROGO

STATUS TERAKREDITASI A

Alamat: Jl. Ir. H. Juanda VI/38 Telp. (0352) 461093 Mayak Tonatan Ponorogo

PAPER INI TELAH DISETUJUI OLEH PEMBIMBING DAN DISAHKAN

OLEH KEPALA MADRASAH ALIYAH DARUL HUDA
MAYAK TONATAN PONOROGO
JAWA TIMUR

PADA TANGGAL : _________________

MENGESAHKAN
MADRASAH ALIYAH “DARUL HUDA”

Kepala

Drs. MUDAFIR

Pembimbing

Ust. SURYADI, S.Pd

DIPERTAHANKAN DI DEPAN TEAM PENGUJI

PADA HARI / TANGGAL : __________________
NO NAMA JABATAN TANDA TANGAN

1. Penguji I

2. Penguji II

ii
 MOTTO

َ‫ن‬ ََّ ‫ت َٱل‬

َِ ‫شَْيط‬ ُ ‫ل َطيَِبًَاَوَل َتتَّبِعُواْ َ ُخ‬
ِ ‫طو‬ َ ً َ‫ض َحل‬ َ ْ ‫َم َّماَفِيَٱ‬
ِ ‫ل َْر‬ ِ ْ‫اس َ ُكلُوا‬
ُ َّ‫يَآأيُّهاَٱلن‬
َ َ (١٦٨)َ‫ين‬ ٌ ِ‫إِنَّ َهَُل َُك َْمَعدُوََ ُّمب‬
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syaitan; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata
bagimu” (Q.S. Al-Baqarah: 168)

iii
 PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur kepada Allah SWT, karena dapat menyelesaikan

pembuatan paper ini dan dengan berhasilnya pembuatan paper ini maka penulis

ingin mempersembahkan kepada:

1. Kedua orang tuaku yang telah memberikan kasih sayang, dukungan semangat

dan do’a demi kesuksesan belajar di Darul Huda.

2. Madrasah Aliyah “Darul Huda”.

3. Dewan Asatidz yang telah membimbing dan mendidik dengan penuh

keikhlasan dan kesabaran.

4. Sepupuku tersayang “Fira Iffah Fauziah” yang membantu dan

membimbingku dalam kebaikan.

5. Sahabat seperjuangan kelas XII MIPA C.

6. Semua pihak yang telah membantu dan mendukungku secara langsung

maupun tidak langsung sehingga karya tulis ini bisa terselesaikan.

iv
 KATA PENGANTAR

‫بسمَهللاَالرحمنَالرحيم‬
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang.

Segala puji bagi Allah yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya.

Sehingga penulis dapat menyelesaikan paper yang berjudul “PEMBUATAN

TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.

Shalawat serta salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita Nabi

Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat serta para pengikutnya. Paper ini

ditulis untuk memenuhi dan melengkapi salah satu persyaratan dalam mengikuti

Ujian Nasional di Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.

Bersama ini penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Ustadz Drs. Mudafir, selaku kepala Madrasah Aliyah “Darul Huda” Mayak

Tonatan Ponorogo.

2. Ustadz Qoribun Siddiq, S.Ag selaku wali kelas XII MIPA C Madrasah

Aliyah “Darul Huda” Mayak Tonatan Ponorogo.

3. Ustadz Suryadi, S.Pd selaku pembimbing paper.

4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian paper ini.

Semoga jerih payah serta ketulusan beliau mendapat balasan yang

sepantasnya dari Allah SWT.

Menyadari keterbatasan pengalaman, pengetahuan dan kemampuan penulis

dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik

dan saran yang sifatnya membangun dari semua pihak penulis harapkan demi

v
kesempurnaan karya tulis dimasa yang akan datang. Selain itu penulis juga

mengharapkan paper ini semoga dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan

para pembaca umumnya. Amin

Ponorogo, 2018

Penulis

WISNU PRASTYO

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

HALAMAN MOTTO ................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................ 2

C. Tujuan Pembahasan ......................................................... 2

D. Jenis Penelitian ................................................................ 2

E. Metode Pengumpulan Data .............................................. 3

F. Metode Analisis Data ....................................................... 3

G. Sistematika Pembahasan .................................................. 3

BAB II : TEMPE DAN KACANG HIJAU

A. Tempe ............................................................................... 5

1. Pengertian Tempe ........................................................ 5

2. Kandungan Gizi Tempe ............................................... 6

vii
 B. Kacang Hijau .................................................................... 9

1. Pengertian Kacang Hijau ............................................. 9

2. Kandungan Gizi Kacang Hijau .................................... 10

3. Varietas Kacang Hijau ................................................. 11

BAB III : PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM UPAYA

PENINGKATAN MUTU GIZI

A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau ................................. 13

B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau .............................. 17

BAB IV : PENUTUP

A. Kesimpulan ...................................................................... 20

B. Saran................................................................................. 20

C. Penutup ............................................................................ 21

DAFTAR PUSTAKA

BIODATA PENULIS

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 ........................................................................................................ 6

Tabel 2.2 ........................................................................................................ 10

Tabel 3.1 ........................................................................................................ 17

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Di Indonesia tempe merupakan makanan rakyat, dari segi gizi maupun

kesehatan, manfaat tempe sangat besar. Kandungan gizi tempe disejajarkan

dengan kandungan gizi yang ada pada yogurt.

Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan,

kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di

dalam tempe dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit

degeneratif.

Dalam 100 gram tempe, mengandung protein 20,8 gram, lemak 8,8

gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4

miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.

Kini berkembanganya produk tempe telah populer dengan penganeka-

ragamannya. Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Pemilihan

bahan alternatif tempe selain kacang kedelai, dapat menggunakan kacang

hijau. Dalam kacang hijau terkandung gizi yang baik untuk kesehatan, seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin B1 dan juga mineral.

Harganya yang relatif murah dan ketersediaan kacang hijau melimpah

menyebabkan kacang hijau menjadi alternatif bahan dasar pembuatan tempe.

Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan

menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga

1
 2

kaya akan antioksidan. Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik

untuk menulis paper yang berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG

HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”.

B. Rumusan Masalah

Agar mudah dalam pemahaman paper ini, maka penulis merumuskan

masalahnya sebagai berikut:

1. Bagaimana cara membuat tempe kacang hijau?

2. Bagaimana mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau?

C. Tujuan Pembahasan

Dalam pembahasan paper berjudul “PEMBUATAN TEMPE KACANG

HIJAU DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI”, penulis mem-

punyai beberapa tujuan:

1. Untuk mengetahui cara membuat tempe kacang hijau.

2. Untuk mengetahui mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.

D. Jenis Penelitian

Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis menggunakan penelitian

perpustakaan (library research) yaitu:

1. Mencari sumber-sumber data dari perpustakaan dan mencari buku-buku

bacaan atau yang ada sangkut pautnya dengan pembahasan paper ini.

2. Data tersebut diolah sehingga menghasilkan suatu yang ada dalam karya

tulis ini.
 3

E. Metode Pengumpulan Data

Penulis menyusun paper ini dengan menggunakan metode dokumentasi,

yaitu membaca buku-buku panduan yang ada hubungannya dengan penulisan

paper ini, kemudian dikumpulkan dan diambil kesimpulan.

F. Metode Analisis Data

Dalam usaha menyusun paper ini, penulis menggunakan metode

analisis data sebagai berikut:

1. Metode Deduktif, yaitu menarik kesimpulan dari masalah-masalah yang

bersifat umum untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat khusus.

2. Metode Induktif, yaitu suatu analisa yang mengambil dari hal-hal yang

bersifat khusus untuk dipecahkan menjadi hal-hal yang bersifat umum.

G. Sistematika Pembahasan

Untuk lebih memudahkan paper ini, penulis akan mengemukakan

sistematika pembahasan yaitu:

BAB I : PENDAHULUAN

Dalam bab ini mencakup latar belakang masalah,

rumusan masalah, tujuan pembahasan, jenis penelitian,

metode pengumpulan data, metode analisis data, dan

sistematika pembahasan.

BAB II : TEMPE DAN KACANG HIJAU

Bab ini mencakup pengertian dan informasi tentang

masalah yang di bahas meliputi: pengertian tempe,

 4

kandungan gizi tempe, pengertian kacang hijau,

kandungan gizi kacang hijau dan varietas kacang hijau.

BAB III : PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM

UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI

Bab ini mencakup cara membuat tempe kacang hijau

dan mutu gizi hasil pembuatan tempe kacang hijau.

BAB IV : PENUTUP

Bab ini mencakup kesimpulan, saran dan penutup.

 BAB II

TEMPE DAN KACANG HIJAU

A. Tempe

1. Pengertian Tempe

Tempe telah lama dikenal di Indonesia. Rujukan pertama mengenai

tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan, dalam Serat Centini (tulisan

bersejarah pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata tempe. Kata itu

menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-

abad lalu dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya

Yogyakarta dan Surakarta.

Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia

dan dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut

dibuat melalui proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-

kacangan lainnya dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.

(Astawan, 2010)

Tempe menyebar ke seluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran

masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air. Saat ini,

tempe bahkan telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe

telah populer di Eropa sejak 1946. Tahun 1984 sudah tercatat 18

perusahaan tempe di Eropa, 3 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa

negara lain, seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada, Australia

5
 6

serta negara-negara Amerika Latin dan Afrika, tempe sudah dikenal

walaupun di kalangan terbatas.

2. Kandungan Gizi Tempe

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Tempe

Komposisi zat gizi 100
Zat gizi Satuan
gram bdd tempe
Energi (kal) 201
Protein (gram) 20,8
Lemak (gram) 8,8
Hidrat Arang (gram) 13,5
Serat (gram) 7,4
Abu (gram) 1,6
Kalsium (mg) 155
Fosfor (mg) 326
Besi (mg) 4
Karotin (mkg) 34
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,9
Vitamin C (mg) 0
Air (gram) 55,3
Bdd (berat yang dapat diambil) (%) 100
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan
Puslitbang Gizi 1991

Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif nilai gizi

tempe lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif

nilai gizi tempe lebih tinggi, karena tempe mempunyai nilai cerna yang

lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan

meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

a. Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya

peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian,

asam lemak tidak jenuh majemuk (Polyunsaturated Fatty Acids,

PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan

 7

asam inoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan

terjadi pada asam aleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat

pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan

terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan

efek negatif sterol di dalam tubuh.

b. Vitamin

Dua kelompok terdapat dalam tempe, yaitu larut air (vitamin B

komplek) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupa-

kan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang

terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2

(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niagin), vitamin B6

(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan

tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-

bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe

menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan

pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada

pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali

selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,

piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali,

dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh

kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti klebsiella

pneumoniae dan citrobacter freundil. Kadar vitamin B12 dalam tempe

 8

berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 10 gram tempe kering.

Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang

per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian

tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12 sepanjang

mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

c. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang

cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah

9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100g tempe. Kapang tempe dapat

menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang

mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan

terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,

magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan

tubuh.

d. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam

bentuk isoflavon, seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,

isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh

untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam

kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan

genistein. Pada tempe, disamping ketiga isoflavon tersebut juga

terdapat antioksidan faktor II (6, 7, 4- trihidroksi isoflavon) yang

mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan

 9

isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadi-

nya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bekteri Micrococus

luteus dan coreyne bacterium.

B. Kacang Hijau

1. Pengertian Kacang Hijau

Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae

alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupa-

kan sumber mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang

sangat diperlukan oleh tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupa-

kan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang

memiliki masalah kelebihan berat badan.

Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang

banyak dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani

produktivitas kacang hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan

teknologi budidaya yang tepat sesuai spesifik lokasi.

Menilik asal-usulnya, kacang hijau diduga berasal dari kawasan

India, dan telah lama dikenal serta ditanam oleh petani di Indonesia.

Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan

tanaman kacang-kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap

kekeringan, hama, dan penyakit relatif sedikit, panen relatif cepat yakni

pada umur 55-60 hari, cara tanam dan pengelolaan dilapangannya serta

perlakuan pasca panen relatif mudah, kegagalan panen total relatif kecil,
 10

harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi langsung dengan

pengolahan yang mudah.

2. Kandungan Gizi Kacang Hijau

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Nilai kandungan gizi
Zat gizi satuan
kacang hijau per 100 gram
Kalori (kal) 323
Protein (g) 22
Lemak (g) 1,5
Karbohidrat (g) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat Besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 3,9
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C (mg) 10
Air (g) 15,5

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar

22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan

fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk

memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang

sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.

Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan

makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah

berbau.

Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan

27% asam lemak jenuh. Kacang hijau juga mengandung vitamin B1 yang

berguna untuk pertumbuhan.

 11

3. Varietas Kacang Hijau

Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting

sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Jenis

ataupun varietas kacang hijau di Indonesia beragam. Adapun varietas

kacang hijau yang telah diluncurkan kementrian pertanian dan menjadi

unggulan antara lain adalah:

a. Vima -1

Vima -1 (akronim dari vigna sintesis – Malang) ini berkulit biji

kusam. Sejumlah kelebihan dimiliki oleh vima -1 ini. Dari sisi budi

daya, varietas ini memiliki keunggulan, yakni hasil cukup tinggi,

umur yang genjah, dan tahan penyakit embun tepung. Tandan polong

vima -1 yang seluruhnya berada di atas kanopi merupakan daya tarik

tersendiri bagi petani, karena relatif mudah dipelihara dan dipanen.

Kualitas biji vima -1 memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,

lemak rendah, dan pati tinggi.

b. Vima -2

Vima -2 ini berwarna hijau mengkilap. Varietas vima -2 memiliki

beberapa keunggulan diantaranya produktivitas di atas varietas

pengganti kutilang dan vima -1. Potensi hasil mencapai 2,44 t/ha dan

rata-rata hasil 2,80 t/ha, berumur genjah (56 HST), masak serempak,

terindikasi toleran terhadap serangan thrips pada fase generatif karena

bunganya tidak mudah rontok dan berhasil membentuk polong.

 12

c. Vima -3

Vima -3 ini berwarna hijau kusam, varietas ini memiliki beberapa

keunggulan, antara lain potensi hasil mencapai 2,11 t/ha dan rata-rata

hasil 1,78 t/ha, beradaptasi luas, masak serempak, terindikasi tahan

terhadap penyakit bulat tanah di lapang ditunjukkan dengan tanaman

layu yang rendah, dan sesuai untuk kecambah.

 BAB III

PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU DALAM

UPAYA PENINGKATAN MUTU GIZI

A. Cara Membuat Tempe Kacang Hijau

1. Alat dan Bahan

a. Kacang hijau

b. Ember

c. Air

d. Bak

e. Asam cuka PHS

f. Tampah

g. Panci

h. Ragi

i. Daun pisang

2. Proses Pembuatan Tempe Kacang Hijau

a. Pemilihan dan Pencucian Kacang Hijau

Kacang hijau yang digunakan sebagai bahan utama tempe dipilih

yang bagus. Apabila terdapat kotoran seperti pasir dapat dibersihkan

dengan cara sebagai berikut.

Kacang hijau dimasukkan dalam ember berisi air segar. Setelah

semua terendam air, ember diangkat dan mulutnya dimiringkan sedikit

13
 14

demi sedikit di atas bak. Cara ini berguna untuk menuang kacang

hijau agar tidak terbawa aliran air.

Apabila airnya habis, segera diisi air lagi, lalu dituang lagi

perlahan-lahan. Pekerjaan itu dilakukan berulang-ulang sampai

kacang hijau yang terendam di ember habis.

Dengan cara ini, pasir dan kotoran yang tidak terbawa aliran air

tetap tertinggal di ember.

b. Perendaman Awal

Rendam kacang hijau dengan air asam cuka PH 5 selama 12 jam.

Perendaman ini dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman PH yang

sesuai untuk pertumbuhan kapang pada kacang hijau. Kapang akan

tumbuh baik jika PH kacang hijau di antara 3,5 dan 5,2. Nilai PH yang

rendah ini penting karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

c. Perendaman Lanjutan

Setelah proses perendaman awal menggunakan air cuka,

bersihkan dan rendam dalam air selama 12 jam. Proses perendaman

ini bertujuan untuk melunakkan kacang hijau agar memudahkan

penetrasi asam untuk mengubah PH kacang hijau cocok untuk

pertumbuhan kapang.

Air yang masuk ke dalam kacang hijau merupakan syarat dapat

tumbuhnya kapang karena pertumbuhan kapang mutlak membutuhkan

air.
 15

d. Perendaman pada Air Mendidih

Proses ini sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikro-

organisme yang tumbuh selama perendaman. Rendam dalam air men-

didih selama 15 menit.

e. Penirisan dan Pendinginan

Setelah sterilisasi, kacang hijau diangkat dari tempat perendaman.

Kacang hijau ditebarkan di atas tampah besar yang lebar, kemudian

diserakkan tipis-tipis agar cepat tiris dan dingin.

Proses penirisan bertujuan untuk menghilangkan air yang

menempel pada kacang hijau. Air yang menempel akan memicu

pertumbuhan bakteri dan akan menghambat pertumbuhan kapang.

Penirisan secara tuntas merupakan faktor yang sangat penting bagi

keberhasilan pembuatan tempe. Penyebab utama kegagalan umumnya

adalah kurang tuntasnya penirisan karena bahan tempe masih basah.

Proses penirisan yang baik dapat dilakukan dengan menyebar

bahan dan meratakan secara tipis ke tempat yang diberi kain penyerap.

Selain itu, juga dapat menggunakan wadah berlubang atau anyaman

bambu.

Proses pendinginan, selain untuk menghilangkan air yang

menempel pada kacang hijau, juga untuk mengondisikan suhu agar

sesuai untuk pertumbuhan kapang. Jika suhu masih panas,

kemungkinan akan terjadi inaktivasi ragi karena ragi tidak tahan panas.
 16

Dengan demikian, kacang hijau tidak terlalu basah sehingga

kelembapannya dapat sesuai dengan kebutuhan kapang tempe yang

akan ditumbuhkan.

f. Fermentasi

Setelah tiris, siap untuk difermentasi dengan inokulum tradisional

(daun waru) dan inokulum serbuk (raprima). Fermentasi berlangsung

selama 48 jam. Fermentasi pada kacang hijau dilakukan pada suhu

sekitar 370C. Suhu itu merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan

kapang.

Proses ini sering dianggap paling sulit. Apabila salah

perlakuannya, dapat mengakibatkan bakal tempe tidak dapat di-

tumbuhi kapang.

Pertumbuhan kapang tempe dipengaruhi suhu lingkungan dan

cuaca. Apabila cuaca berbeda dari biasanya, banyaknya ragi yang

diberikan dapat berbeda dari hari-hari biasanya. Pada cuaca tertentu,

misalnya pada musim pancaroba, pemberian ragi dapat dua kali lipat

dari takaran biasa.

g. Pembungkusan

Agar tempe yang dibuat tidak mengalami kegagalan, substrat

kacang hijau yang telah diberi inokulum tradisional (daun waru) dan

inokulum serbuk (raprima) harus dibungkus dan diperam di tempat

tertutup dan hangat. Apabila dibiarkan dalam keadaan terbuka, bahan

tersebut tidak akan menjadi tempe.

 17

Pengemasan atau pembungkusan diperlukan bahan tempe karena

fermentasi hanya memerlukan sedikit oksigen untuk memacu

pertumbuhan kapang. Oleh karena itu, kemasan dilubangi agar

oksigen dapat masuk. Kemasan juga berguna untuk mengondisikan

suhu agar selalu sesuai untuk pertumbuhan kapang bahan pengemas

bisa dipergunakan bahan alami maupun bahan buatan.

B. Kandungan Gizi Tempe Kacang Hijau

Tabel 3.1 Hasil analisis proksimat tempe kacang hijau (%bk)

Zat gizi Presentasi (%)
Kadar air 64,32
Kadar abu 0,70
Lemak 0,56
Protein 41,92
Karbohidrat 56,81

1. Kadar Air

Tempe kacang hijau mengandung air 64,32%. Kadar air di tempe

kacang hijau lebih rendah dibanding dengan kadar air tempe kedelai yaitu

69% kadar air tempe kacang hijau sama dengan jumlah kadar air tempe

koro benguk (64%) dan tempe lamtoro (64%%) (Depkes RI, 1981 dalam

Sarwono, 2002). Kadar air ini yang menyebabkan tekstur tempe kacang

hijau agak keras / kenyal. Tekstur ini adalah tekstur tempe segar yang

baik yaitu tampak padat dan apabila dipegang kenyal atau agak keras.

2. Kadar Abu

Kadar abu pada tempe kacang hijau adalah 0,70% (bk). Kadar abu

dari bahan pangan menunjukkan gambaran kasar dari mineral bahan

 18

pangan tersebut. Kadar abu tempe kacang hijau dipengaruhi adanya

pengelupasan kulit kacang hijau pada saat fermentasi. Perlakuan

perendaman pada kacang hijau menyebabkan pengelupasan kulit yang

lebih baik sehingga kulit yang merupakan bagian yang banyak

mengandung mineral terkikis sempurna (Triantarti, 1989).

Adanya pengelupasan kulit kacang hijau pada pengolahan tempe

menyebabkan kadar abu tempe menurun drastis.

3. Lemak

Tempe kacang hijau mengandung lemak 0,56% (bk). Kandungan

lemak tempe, kacang hijau jauh lebih kecil dibanding jenis tempe-tempe

yang lain. Menurut data Depkes RI (1981) dalam Sarwono (2002), pada

100g bahan tempe kedelai mengandung lemak 12,9g (bk), tempe

bongkrek 12,7g (bk), tempe lamtoro 6,9 (bk).

4. Protein

Jumlah protein tempe kacang hijau adalah 41.92% (bk). Protein

tempe kedelai sebesar 59% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam Sarwono, 2002).

Kandungan protein tempe kacang hijau lebih tinggi dibandingkan dengan

tempe bongkrek 16% (bk), tempe koro benguk 28,3% (bk) dan tempe

lamtoro 30,6% (bk).

Peningkatan jumlah protein kacang hijau setelah diolah menjadi

tempe disebabkan adanya pengelupasan kulit kacang hijau. Meningkatnya

kadar protein kacang hijau pada tempe kacang hijau juga disebabkan oleh
 19

komponen khitin dari dinding sel kapang tempe (Hadioetomo, 1982) dan

perbedaan kadar air dari kedua bahan.

Proses fermentasi mempengaruhi kualitas protein pada bahan

makanan. Hal ini disebabkan karena Kapang Rhyzopus Oligosporus

mensintesis enzim protease lebih banyak yang memecah senyawa organik

kompleks menjadi sederhana sehingga menyebabkan protein pada tempe

lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.

5. Karbohidrat

Tempe kacang hijau mengandung karbohidrat 56,81% (bk). Jumlah

karbohidrat ini lebih tinggi dari tempe kedelai 40,9% (bk) dan tempe

lamtoro 56,7% (bk), tetapi masih lebih rendah dibanding tempe bongkrek

66,5% (bk) dan tempe koro benguk 64,4% (bk) (Depkes RI, 1981 dalam

Sarwono, 2002).

Kapang Rhyzopus Oryzae pada ragi tempe mensintesis enzim

pemecah hati (a-amilase) yang digunakan untuk memecah karbohidrat

menjadi substrat yang lebih sederhana. Proses katabolisme ini ber-

langsung secara aerobik dan menghasilkan 38 molekul ATP (Rochman,

1989).
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari uraian di atas dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Cara membuat tempe kacang hijau diantaranya yaitu menyiapkan alat dan

bahan, pemilihan dan pencucian kacang hijau, perendaman awal,

perendaman lanjutan, perendaman pada air mendidih, penirisan atau

pendinginan, fermentasi, dan pembungkusan.

2. Kandungan gizi kacang hijau mengalami perubahan setelah menjadi

tempe. Kandungan gizi tempe kacang hijau terdiri dari 0,7% kadar abu,

0,56% lemak, 41,92% protein, dan 56,81% karbohidrat.

B. Saran-Saran

Dari berbagai pembahasan tentang “Pembuatan Tempe Kacang Hijau

dalam Upaya Peningkatan Mutu Gizi”, maka penyusun memberi saran

sebagai berikut:

1. Hendaknya produsen tempe tidak mengutamakan kedelai sebagai bahan

dasar tempe.

2. Masyarakat harus bersifat terbuka dengan penganekaragaman tempe ini.

3. Pengenalan aneka ragam tempe ke seluruh lapisan masyarakat.

20
 21

C. Penutup

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT berkat ridho dan hidayah-

Nya, sehingga penulis menyelesaikan karya tulis ini meski sangat sederhana

karena keterbatasan, kemampuan serta pengalaman.

Penulis sudah berusaha semaksimal mungkin, namun paper ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan

saran dari pembaca yang bersifat membangun demi terwujudnya

kesempurnaan dikemudian hari.

Demikian karya tulis yang sederhana ini penulis buat, semoga

bermanfaat bagi penulis khususnya dan bermanfaat bagi pembaca umumnya.

Amin Yaa Robbal ‘alamin.

 DAFTAR PUSTAKA

Hadisaputra, Denny Indra Praja. 2012. Super Foods. Jogjakarta: Flash Books.

Surwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta: Penebar

Swadaya.

https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JST/article/download/6055/4299

http://www.murodmaulana.com/2014/02/manfaat-kacang-hijau-dan-

kandungan.html.

http://www.jitunews.com/read/13952/ini-dia-rarietas-kacang-hijau-unggulan-

indonesia-apa-saja.

http://stuff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi/yuaqita-lestari-ssi-

msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf.

https://nuragnialvina.wordpress.com/2015/07/27kacang-hijau-dan-kacang-kedelai/

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/1560/iswandari.?sequence

=4.
 BIODATA PENULIS

Nama : Wisnu Prastyo

Tempat Tanggal Lahir : Ngawi, 11 Mei 2000.

Alamat : RT 04/RW 06, Dsn. Blutak, Ds. Gerih, Kec. Gerih, Kab.

Ngawi.

Riwayat Pendidikan : > SDN GERIH 4.

> SMP N 1 Geneng.

> MA Darul Huda Ponorogo.

Orang tua : - Suwito

- Sukati

Hobby : Listening Music.

Motto : Stel kendo disambi ngopi + golek inspirasi.

Cita-Cita : Ahlul jannah yang paling utama & membahagiakan

orangtua. Kabeh sing apik-apik, it’s okay and

aminnn...!!!

Pesan : Bangunlah untuk mewujudkan mimpimu.

Kesan : - Selama 3 tahun disini banyak suka dan duka yang ku

alami. Aku jadi mengerti akan arti sahabat yang

sesungguhnya. Semua pengalaman ini takkan pernah

terlupakan dan takkan terganti oleh apapun.

- Kangen diulang Buguru “Nelongso Rek”.