EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR DENGAN

VARIASI KONSENTRASI SOLVEN, DAN LAMA WAKTU

EKSTRAKSI

Mulkan Hambali*, Febrilia mayasari, Fitriadi Noermansyah

*Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya
Jl. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Indralaya Ogan Ilir 30662

Abstrak

Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan pemakaian pewarna juga semakin meningkat,
terutama jenis pewarna sintetik. Semakin menigkatnya penggunaan pewarna makanan yang dilarang
terutama pada penjualan dipasar, membuat konsumen merasa khawatir terhadap aspek keamanan pangan.
Oleh sebab itu perlu adanya alternative penggunaan pewarna alami salah satunya adalah ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.) yang banyak mengandung pigmen antosianin. Pada penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi solven terhadap rendemen hasil proses ekstraksi. Serta mengetahui
pengaruh lama waktu ekstraksi terhadap rendemen yang dihasilkan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Semakin tinggi konsentrasi solven maka semakin tinggi persen rendemen. Semakin lama waktu ekstraksi
maka semakin tinggi rendemen yang dihasilkan. Kondisi terbaik kosentrasi solven adalah 85% dan lama
waktu ekstraksi adalah 2 jam, karena didapatkan hasil rendemen yang optimum.

Kata kunci: Ubi Jalar ungu, Ekstraksi, Pewarna alami, dan Antosianin.

Abstract

Development of food processing industry led to the use of dyes are also increasing, especially the kind of
synthetic dyes. The increased use of the banned food colouring is mainly on the sale on the market,
making the consumers feel worry over aspects of food safety. Therefore, the need for alternative uses of
natural coloring one is purple sweet potato (Ipomoea batatas l.) that contain anthocyanin pigments. This
research aims to know the influence of the concentration of the solven yield results in the extraction
process. As well as know how long time the extraction of yield were produced.The results showed that
the higher the concentration of the solven then the higher the percent yield. The longer the time of
extraction then the higher yield were produced. The best condition concentrations solven is 85% and the
extraction time is 2 hours, because it brings the optimum yield results.

Keywords: purple sweet potato, Extraction, natural dyes, and Anthocyanins

1. PENDAHULUAN
Zat pewarna merupakan salah satu zat
aditif makanan. Bahan pewarna makanan
terbagi dua kelompok besar yakni pewarna
alami dan pewarna buatan. Pewarna buatan
untuk makanan diperoleh melalui proses
sintesis kimia buatan yang menggunakan
bahan-bahan kimia sedangkan pewarna alami
dapat beasal dari alam baik hewah atau
tumbuhan seperti daun pandan/suji,kunyit dan
lain-lain.
Pewarna yang biasa dipakai dalam makanan
dan minuman sehari-hari umumnya berasal dari
pewarna sintetik,karena dapat digunakan dalam
konsentrasi kecil, lebih stabil, penampilan
warna lebih seragam dan umumnya tidak
mempengaruhi rasa makanan. Adapun contoh
pewarna sintetik berupa sunset yellow FCF
,Rhodamine B, tartrazin dan lain-lain.
Namun,bahan pewarna sintetik perlu
disertifikasi oleh pihak yang berwenang

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 25

sebelum dapat digunakan. Hal ini sebagai aturan
dari mentri kesehatan RI untuk menjaga
keamanan pemakaian, sebab pewarna sintetik
dapat menyebabkan beberapa penyakit bila di
konsumsi melebihi nilai ambang batas. Melihat
keadaan ini banyak peneliti yang mulai
memperkenalkan dan menggiatkan penggunaan
bahan pewarna dari alam, salah satunya adalah
pigmen antosianin yang terdapat pada tanaman
umbi-umbian seperti ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.).
Ubi jalar ungu mengandung pigmen
antosianin dalam jumlah cukup besar. Warna ini
didapat dari daging maupun kulitnya. Selain
mengandung antosianin, ubi jalar ungu juga
merupakan sumber antioksidan dan beberapa zat
lain yang berguna untuk kesehatan. Melihat
prospek manfaat yang besar dan mudah didapat,
ubi jalar dapat dioptimalkan penggunaanya
sebagai salah satu sumber pewarna alami untuk
makanan dan minuman. Berdasarkan uraian
diatas, dapat diketahui pentingnya penelitian
untuk mengetahui kadar pigmen antosianin yang
terkandung dalam ubi jalar ungu menggunakan
metode ekstraksi guna memanfaatkan ubi jalar
ungu untuk pembuatan zat pewarna alami yang
dapat meningkatkan nilai ekonomis sehingga
digunakan di sektor industri.
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.)
Gambar 1. Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea
batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya.
Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi
(karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi
jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok
yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan
umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat
sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan
tanaman hias karena keindahan daunnya.
Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014
Ubi jalar telah menemani kehidupan
manusia sebagai bahan pangan sudah sangat
lama. Sejak 750 tahun sebelum masehi. Dalam
perjalanannya menjelajah untuk menemukan
“dunia baru”, Columbus membawa ubi jalar dari
pulau Saint Thomas. Umbi yang disebut patata
dalam bahasa Spanyol kemudian sering disebut
patae (Perancis) dan orang Inggris menamakan
potato.
Ketika itu, sebutan potato memang
untuk ubi jalar bukannya kentang. Dari catatan
sejarah pertanian, tanaman kentang baru
menyebar keluar dari amerika selatan ke
belahan bumi bagian utara mulai pada abad 17.
Kemudian untuk membedakan, ubi jalar disebut
sweet potato dan kentang potato.
Klasifikasi Tanaman Ubi jalar (Ipomoea
batatas L.)
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan
berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan
biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua /
dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae (suku
kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas Poir
Nama Inggris : Sweet potato
Nama Indonesia : Ubi jalar
Nama Lokal : ketela rambat (Jawa), huwi boled
(Sunda)
Sumber : (andiga, 2012)
Antosianin
Keberadaan senyawa antosianin pada ubi
jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar
ungu atau merah dapat berfungsi sebagai
komponen pangan sehat dan paling lengkap.
Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi
konsentrasinya dan lebih stabil bila
dibandingkan dengan antosianin dari kubis dan
jagung merah.
Antosianin (bahasa inggris: anthocyanin,
dari gabungan kata Yunani: anthos = “ bunga” ,
dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air
yang secara alami terdapat pada berbagai jenis
tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen ini
memberikan warna pada bunga, buah, dan daun
tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan
sebagi pewarna alami pada berbagai produk
pangan dan berbagai aplikasi lainnya.
Page | 26
Antosianin merupakan sub-tipe senyawa penderita asam lambung. Selain itu, antosianin
organik dari keluarga flavonoid. Beberapa juga memiliki kemampuan menurunkan kadar
senyawa antosianin yang paling banyak gula darah (antihiperglisemik). Total kandungan
ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan
sianidin, malvidin, petunidin, dan delfinidin berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/
( Nur Richana, 2009). 100g berat basah. Total kandungan antosianin
ubi jalar ungu adalah 519 mg/ 100g berat basah
Table 1. Gugus pengganti pada struktur kation (Nur Richana, 2009).
flavium pada antosianin utama*
Gugus pada karbon Stabilitas Antosianin
Struktur nomor Antosianin secara umum mempunyai
Antosianin 3 4 5 stabilitas yang rendah. Pada pemanasan yang
Pelargonidin (II) H OH H tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna
Cyanidin (III) OH OH H antosianin akan berubah dan mengakibatkan
Delphinidin (IV) OH OH OH kerusakan. Selain mempengaruhi warna
Peonidin (V) Ome OH H antosianin, pH juga mempengaruhi
Petunidin (VI) Ome OH OH stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan
Malvidin (VII) Ome OH OMe berwarna merah dan suasana basa berwarna
*(Francis, 1982) biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana
asam dibandingkan dalam suasana alkalis
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh ataupun netral. Zat warna ini tidak stabil
pH, oksigen, sulfur dioksida (SO2), protein, dan dengan adanya oksigen dan asam askorbat.
enzim. Warna yang ditimbulkan oleh antosianin Asam askorbat kadang melindungi antosianin
tergantung pada tingkat keasaman tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam
lingkungannya. Pigmen ini dapat dijadikan askorbat akan menghalangi terjadinya oksidasi.
sebagai indikator pH. Pada pH 1 warna yang Pada kasus lain, jika enzim menyerang asam
ditunjukkan adalah merah, pH 4 biru askorbat yang akan menghasilkan hidrogen
kemerahan, pH 6 ungu, pH 8 biru, pH 12 hijau. peroksida yang mengoksidasi, sehingga
Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin mengalami perubahan warna(Francis,
antosianin harus disimpan menggunakan larutan 1982).
buffer dengan pH yang sesuai. Saat terlarut di Warna pigmen antosianin merah, biru,
dalam suatu larutan campuran, antosianin akan violet, dan biasanya dijumpai pada bunga,
teroksidasi perlahan-lahan. Antosianin akan buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam
hilang warnanya apabila bereaksi dengan sulfur tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu
dioksida. Reaksi perubahan warna tersebut membentuk ester dengan monosakarida
bersifat reversible sehingga hanya dengan (glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-
memanaskan SO2 maka akan seperti semula. kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam
Antosianin yang bereaksi dengan protein akan asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi
membentuk uap dan endapan. Penggunaan antosianidin dan gula. Pada pH rendah (asam)
beberapa enzim dalam pengolahan makanan pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi
yang mengandung antosianin dapat berubah menjadi violet dan kemudian menjadi
mengakibatkan kandungan antosianin di biru. Pada umumnya, zat-zat warna distabilkan
dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini dengan penambahan larutan buffer yang sesuai.
sebagian disebabkan oleh enzim glukoamilase Jika zat warna tersebut memiliki pH sekitar 4
yang ada (Nur Richana, 2009) maka perlu ditambahkan larutan buffer asetat,
Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan demikian pula zat warna yang memiliki pH
Pengmbangan Tanaman Pangan Balitbang yang berbeda maka harus dilakukan
Pertanian menunjukkan antosianin bermanfaat penyesuaian larutan buffer. Warna merah bunga
bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari
sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya
pencegahan gangguan fungsi hati, jantung adalah bila pada bunga mawar pigmennya
koroner, kanker, dan penyakit-penyakit berupa garam asam sedangkan pada bunga
degenerative, seperti arteosklerosis. Antosianin jagung berupa garam netral. Konsentrasi
juga mampu menghalangi laju perusakan sel pigmen juga sangat berperan dalam menentukan
radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin
bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi
mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa
daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 27

mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan Pewarna Alami
sayur-sayuran adanya antosianin dan keasaman Table 2. Beberapa tumbuhan yang dapat
larutan banyak menentukan warna produk dijadikan pewarna alami
tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau Nama Warna Bagian
kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai tanaman
pH 8 atau lebih (dengan penambahan soda) Kunyit (Kurkuma Kuning Rimpang
maka warna menjadi kelabu violet tetapi bila domestika val)
ditambahkan cuka warna akan mejadi merah Kesumba (Bixa Merah Buah
orelana) terang
terang kembali. Tetapi jarang makanan Pinang (Areca Merah tua Biji
mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion catheu linn)
logam, antosianin membentuk senyawa Mengkudu Coklat Akar
kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena (Morinda litrifelia)
itu pada pengalengan bahan yang mengandung Jati (Tectona Coklat Daun
antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan brandis linn) kemerahan
khusus (lacquer) (Francis, 1982). Jambu biji (Psisium Hijau Daun
buguava) kemerahan
Soga (Berberis Kuning Akar/batan
Kegunaan
fortune linn) g
Sekitar 70-100 % umbi jenis ini telah
Sumber : (Sutara, 2009)
dimanfaatkan untuk dikonsumsi di sebagian
besar daerah tropik. Sekitar 10-30 %
Menurut (Syah, 2005) Zat warna alami yang
dikonsumsi sebagai sumber pangan, hanya 5-10
sering digunakan sebagai zat warna makanan
% untuk keperluan industri. Di Asia sekitar 30-
adalah:
35 % digunakan untuk industri alkohol maupun
1. Antosianin: Pewarna ini memberikan
tepung. Di daerah tropik Asia termasuk
pengaruh warna ungu, merah, biru atau
Indonesia, jenis ini dimanfaatkan sebagai
coklat. Warna ini secara alami terdapat pada
makanan tambahan, untuk macam-macam kue,
buah anggur, strawberry, apel, dan bunga.
es krim, selai , syirup dan minuman anggur .
Betasianin dan betaxantin termasuk pewarna
namun di Papua Nugini dan beberapa kepulauan
nabati yang diperoleh dari marga tanaman
Oseania jenis ini dimanfaatkan sebagai bahan
centrospermae, diantaranya bit dan bogenvil
pangan pokok. Daun mudanya sering kali
yang memberi tampilan warna kuning dan
dimakan untuk sayur.
merah.
Ubi jalar ungu mengendalikan produksi
2. Karotenoid: Dapat member warna kuning,
hormon melatonin yang dihasilkan kelenjar
merah dan oranye.
pineal di dalam otak. Melatonin merupakan
3. Klorofil: Zat warna hijau yang terdapat
antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan
dalam bentuk daun, permukaan batang
sistem saraf otak, sekaligus memperbaiki jika
tanaman dan kulit buah-buahan.
ada kerusakan. Asupan vitamin A yang kurang
4. Kurkumin : merupakan zat warna alami
akan menghambat produksi melatonin dan
yang diperoleh dari tanaman kunyit.
menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul
gangguan tidur dan daya ingat berkurang.
Pewarna Buatan
Keterbatasan produksi melatonin berakibat
1) Allurared, memiliki nama lain 2-
menurunkan produksi hormon endokrin,
napthalenesulfonic Acid, atau garam
sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Ubi
dinatrium atau Food Red 17, atau C.I.
jalar ungu yang berlimpah vitamin A dan E
16035, atau FD&C Red 40. Diperoleh dari
dapat mengoptimumkan produksi hormon
turunan coal tar. Kode warna E 129.
melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar ungu,
Berbentuk serbuk merah tua.
ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta
2) Azorubine, memiliki nama lain Carmoisine,
organ tetap terjaga. Sebuah keunikan, kombinasi
atau Food Red 3, atau Azorubin S, atau
vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam
Brillantcarmoisin O, atau Acid Red 14, atau
ubi jalar ungu dapat bekerja sama menghalau
C.I 14720. Kode pewarna E 122. Berbentuk
stroke dan serangan jantung. Kesimpulan dari
serbuk merah maroon.
sebuah penelitian menyebutkan kalium yang
3) Ponceau 4R (C20 H11 N2 Na3 O10 S3),
terkandung dalam ubi jalar ungu memangkas
memiliki nama lain trisodium atau koksineal
40% risiko penderita hipertensi terserang stroke
red A. kode pewarna E 124. Dibeberapa
fatal, tekanan darah tinggi pun menurun 25%.
Negara seperti USA, Norwegia dan
Finlandia menyebut bahwa Ponceau 4R
bersifat karsinogenik. Pencampur dengan

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 28

 pewarna atau pengawet lain akan Black Orange
4 27755 19 16230
menigkatkan tingkat aktivitasnya. Tidak 7984 G
Burn Orange
dianjurkan dikonsumsi bagi anak-anak. 5 77491 20 15980
Umber GGN
4) Brilliant Blue FCF, memiliki nama lain Chrysoidin Orange
FD&C Blue No.1, Food Blue 2, Acid Blue 6 11270 21 15970
e RN
9, D&C Blue No.4 , Alzen Food Blue No.1, 7 Crysione 14270 22
Orchid/
-
Alphazurine, Atracid Blue FG, Eriglaucine, Orcein
Eriosky Blue, patent Blue AR, Xylene Blue Citrus red Ponceau
8 12156 23 16155
No. 2 3R
VSG, dan C.I 42090. Kode pewarna E 133. Chocolate Ponceau
Brilliant blue FCF merupakan turunan dari 9 - 24 14700
Brown FB SX
coal tar. Ponceau
10 Fast Red E 16045 25 16290
5) Tartrazin (C16 H9 N4 Na3 O9 S2), atau FD&C 6R
yellow 5. Kode pewarna E 102. Merupakan Fast Rhodami
11 13015 26 45170
pewarna kuning lemon. Tartrazin adalah yellow AB ne B
Guinea
turunan dari coal tar, yang merupakan 12
Green B
42510 27 Sudan I 12055
campuran dari senyawa fenol, hidrokarbon Indanthren Scarlet
13 69800 28 14815
polisiklik, dan heterosiklik. Karena e Blue RS GN
kelarutannya dalam air, tartrazin umum Violet 6
14 Magenta 42510 29 42640
digunakan sebagai bahan pewarna minuman. B
Metanil
Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin 15 13065
Yellow
dapat dicampurkan dengan Brilliant blue
Sumber : Peraturan Mentri Kesehatan RI tgl. 1
FCF atau Green S untuk menghasilkan
Mei 1985 No. 239/Menkes/Per/V/1985
sejumlah variasi warna hijau.
6) Sunset Yellow FCF (C16 H10 Na2 O7 S2 N2),
Metode Ekstraksi
dikenal juga dengan nama orange yellow S,
Ekstraksi merupakan suatu proses
atau FD&C yellow 6. Merupakan turunan
pemisahan kandungan senyawa kimia dari
dari coal tar. Kode pewarna E110.
jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan
7) Fast Green FCF (C37 H37 N2 O10 S3) dikenal
menggunakan penyari tertentu. Ekstrak adalah
juga dengan Food Green 3, Green 1724,
sediaan pekat yang diperoleh dengan cara
Solid Green FCF dan C.I 42053. Kode
mengekstraksi zat aktif dengan menggunakan
pewarna E 143.
pelarut yang sesuai, kemudian semua atau
Sumber :(Nursanti, 2008)
hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau
serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian,
Pewarna Berbahaya hingga memenuhi baku yang ditetapkan Depkes
Dari sekian banyak pewarna sintetis,
(RI, 1995)
terdapat beberapa pewarna yang dikatagorikan
Ekstraksi bertujuan untuk menarik
berbahaya bagi kesehatan, seperti yang banyak
semua komponen kimia yang terdapat dalam
dijumpai dalam beberapa kasus adalah
simplisia. Ekstraksi didasarkan pada
Rhodamine B (C28 H31 N2 O3 Cl) dan Methanyl
perpindahan massa komponen zat padat ke
Yellow.
dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi
Ciri makanan yang menggunakan
pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi
Rhodamine B, bisanya memiliki warna yang
masuk ke dalam pelarut. Proses pengekstraksian
terang lagi cerah, namun rasanya agak pahit.
komponen kimia dalam sel tanaman yaitu
pelarut organik akan menembus dinding sel dan
Tabel 3. Zat pewarna yang dilarang digunakan
masuk ke dalam rongga sel yang mengandung
dalam makanan
zat aktif, zat aktif akan larut dalam pelarut
No. No.
Nama Indeks Nama Indeks organik di luar sel, maka larutan terpekat akan
No Bahan Warna No Bahan Warna berdifusi keluar sel dan proses ini akan berulang
Pewarna (C1, Pewarna (C1, terus sampai terjadi keseimbangan antara
No) No) konsentras cairan zat aktif di dalam dan di luar
Auramine, Oil sel. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
1 Basic 41000 16 Orange 12100 laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel,
Yellow 2 SS
Oil waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut,
2 Alkanet 75520 17 Orange 12140 dan tipe pelarut Depkes (RI, 1995)
XO Ekstraksi antosianin dapat dilakukan
Oil dengan beberapa jenis solven, seperti air, etanol,
Butter
3 11020 18 Orange 11390 metanol, tetapi yang paling efektif adalah
Yellow
AB

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 29

dengan menggunakan metanol yang diasamkan
dengan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari
metanol biasanya dalam sistem pangan
digunakan air atau etanol yang diasamkan
dengan HCl. Suhu dan pH berpengaruh terhadap
efisiensi ekstraksi antosianin dan koefisien
difusinya, semakin rendah pH maka koefisien
distribusi semakin tinggi, demikian juga
semakin tinggi temperaturnya. Tetapi antosianin
merupakan senyawa fenolik yang labil dan
mudah rusak akibat pemanasan, sehingga
berakibat pada penurunan biaoktivitasannya.
Pengaruh suhu menjadi tidak signifikan dengan
penambahan HCl pada pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi, karena pengaruh HCl lebih
besar daripada pengaruh suhu. Penggunaan HCl
1% dalam ekstraksi antosianin akan
menyebabkan hidrasi sebagian hingga total
antosianin yang terasetilasi sehingga akan
mempengaruhi absorbsinya dalam tubuh (Perry,
1999) .
Metode ekstraksi terbagi menjadi dua,
yaitu :
a. Metode Soklet
b. Metode ekstraksi menggunakan fluida
superkritis (CO2).
Soklet Ekstraktor
Dalam melakukan proses pemisahan,
pada penelitian ini digunakan serangkaian alat
ekstraktor, yang terdiri dari soklet ekstraktor,
labu ekstraksi, dan condenser. Dalam proses
ekstraksi, pelarut pertama-tama dituang dari
bagian atas soklet kemudian mengalir kebawah
melewati bungkusan sampel menuju labu
ekstraksi. Pada saat ekstraksi berlangsung
pelarut akan menguap, uap tersebut mengalir
keatas dari saluran yang lebih kecil setelah
mencapai tabung condenser terkondensasi
kembali. Uap yang telah terkondensasi
kemudian menetes pada bungkusan sampel dan
mulai mengekstrak. Kemudian hasil ekstrak
tersebut dilanjutkan dengan proses evaporasi
untuk dipisahkan pelarutnya. Pelarut di-recover
melalui kondesnser dan hasil ekstrak yang
didapat kemudian didinginkan (Treyball, 1980).
Variable-variabel yang mempengaruhi dalam
suatu proses ekstraksi adalah
a. Jumlah solvent,
b. Suhu ekstraksi,
c. Jenis solvent,
d. Ukuran partikel solid,
e. Waktu ekstraksi,
f. Jumlah tahap (stage),
g. Viskositas pelarut,
h. Laju alir pelarut.
Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014
Solven ( Pelarut )
Dalam proses ekstraksi, pemilihan
pelarut memegang peranan penting untuk
menentukan berhasil atau tidaknya proses
ekstraksi tersebut. Pemilihan pelarut umumnya
dipengaruhi oleh faktor – faktor :
1) Selektivitas
Pelarut hanya boleh melarutkan ekstrak
yang diinginkan. Pada ekstraksi bahan-bahan
alami, sering juga bahan lain (misal lemak dan
resin) ikut dibebaskan bersama-sama dengan
ekstrak yang diinginkan. Oleh karena itu larutan
ekstrak harus dibersihkan, misalnya dengan
diekstraksi lagi menggunakan pelarut.
2) Kelarutan
Kedua Pelarut sedapat mungkin
memiliki kemampuan melarutkan ekstrak yang
besar sehingga pelarut yang diperlukan tidak
harus dalam jumlah yang besar. Komponen
yang dapat diekstrak adalah komponen yang
mempunyai tingkat kepolaran yang hampir
sama dengan pelarut.
3) Reaktivitas
Pelarut tidak boleh menyebabkan
perubahan secara kimia pada komponen bahan
ekstrak. Namun, dalam hal–hal tertentu
diperlukan adanya rekasi kimia, misalnya
pembentukan garam untuk mendapatkan
selektivitas yang tinggi.
4) Titik Didih
Pemisahan hasil ekstrak dan pelarut
biasanya dilakukan dengan penguapan atau
distilasi. Oleh sebab itu titik didih pelarut dan
ekstrak tidak boleh terlalu dekat sehingga
mudah untuk dipisahkan.
5) Kriteria lain
- Murah
Sehingga akan menghemat biaya operasi agar
lebih
efisien.
- Tersedia dipasaran dalam jumlah besar
Sehingga tidak terlalu sulit untuk
mendapatkannya.
- Tidak korosif
Agar alat yang digunakan dapat terlindung.
- Tidak mudah terbakar
- Memiliki viskositas yang rendah
- Stabil secara kimia dan teknis
Asam asetat
Asam asetat merupakan salah satu
asam karboksilat paling sederhana, setelah asam
format. Larutan asam asetat dalam air
merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya
terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan
Page | 30
CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi  Kelarutan dalam air : tercampur penuh
kimia dan bahan baku industri yang penting. (larut dalam air)
Asam asetat digunakan dalam produksi polimer  Titik Didih : 78,4 oC
seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan  Titik Leleh : -114,3 oC
polivinil asetat, maupun berbagai macam serat  Viskositas : 1200 cP (20 oC)
dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat  Mudah menguap pada suhu kamar
digunakan sebagai pengatur keasaman. Di  Mudah terbakar
rumah tangga, asam asetat encer juga sering
digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, Destilasi
kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 Destilasi atau penyulingan adalah suatu
juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun metode pemisahan larutan berdasarkan
diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya perbedaan titik didih. Dalam penyulingan,
diperoleh dari industri petrokimia maupun dari campuran zat di didihkan sehingga menguap
sumber hayati (Anonim, 2013 b) dan uap ini kemudian didinginkan kembali
Cuka telah dikenal manusia sejak kedalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik
dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh berbagai didih lebih rendah akan menguap lebih dulu.
bakteria penghasil asam asetat, dan asam asetat Faktor- faktor yang mempengaruhi
merupakan hasil samping dari pembuatan bir kecepatan evaporasi adalah :
atau anggur (Anonim, 2013 b) 1) Perbedaan tekanan uap air jenuh dengan
Karakteristik tekanan uap yang sesungguhnya
 Rumus molekul : CH3COOH 2) Suhu udara dan air
 Massa molar : 60.05 g/mol 3) Kecepatan udara
 Densitas dan fase : 1.049 g cm−3, 4) Tekanan atmosfer
−3
cairan 1.266 g cm , padatan 5) Kualitas air
 Titik lebur : 16.5 °C (289.6 ± 0.5 K) Sumber : (Triatmodjo, 2010)
(61.6 °F)[1]
 Titik didih : 118.1 °C (391.2 ± 0.6 K) 2. METODOLOGI PENELITIAN
(244.5 °F)[1] Penelitian ini dilakukan dengan metode
 Keasaman (pKa) : 4.76 pada 25 °C pengambilan data eksperimental dari variabel-
 Penampilan : Cairan tak berwarna atau
variabel yang telah ditentukan. Adapun variabel
kristal
penelitian yang dilakukan adalah:
Etanol
Etanol, disebut juga etil alkohol, Variabel Bebas
alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis Variabel bebas dalam penelitian ini
cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, adalah lama waktu ekstraksi ( 1 jam, 1,5
tak berwarna, dan merupakan alkohol yang jam, 2 jam) dan konsentrasi solven.
paling sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Variabel terikat
Etanol termasuk ke dalam alkohol Variabel terikat dalam penelitian ini
rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH, adalah Rendemen.
Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan
"Et" merupakan singkatan dari gugus etil Alat-alat yang Digunakan
(C2H5). (Anonim, 2013 c) 1) Blender
Etanol banyak digunakan sebagai 2) Oven
solven berbagai bahan-bahan kimia yang 3) Seperangkat peralatan ekstraksi
ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan sokhlet
manusia. Contohnya adalah pada parfum, 4) Seperangkat alat destilasi
perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. 5) Batang pengaduk
Dalam kimia, etanol adalah solven yang penting 6) Erlenmeyer
untuk sintesis senyawa kimia lainnya (Anonim, 7) Gelas ukur
2013 c). 8) Beker gelas
Karakteristik 9) Kertas saring
 Rumus Molekul : C2H5OH 10) Corong pemisah
 Berat Molekul : 46,07 gr/mol 11) Stopwatch
 Wujud : cairan tidak berwarna 12) pH-meter Hanna HI98107
 Densitas : 0,789 gr/cm3 13) Neraca analitik
14) Spektrometer Spectronic 20 D+

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 31

Bahan-bahan yang Digunakan
1) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
2) Aquades
3) Asam asetat (CH3COOH) 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
4) Etanol (C2H5OH) Berikut data hasil pengamatan dari
penelitian ekstraksi zat warna dari ubi jalar yang
Prosedur Penelitian telah dilakukan, meliputi : data hasil rendemen
Persiapan Sampel dengan variasi konsentrasi solven dan lama
1) Ubi jalar ungu yang telah halus. waktu ekstraksi.
2) Kemudian ditimbang sampel
sebanyak 60 gram. Tabel 4. Data Hasil Ekstraksi Persen Rendemen
3) Setelah itu masukkan sampel yang ubi jalar dengan Variasi Lama Waktu Ekstraksi
telah ditimbang tadi ke dalam kertas pada berbagai konsentrasi Etanol
saring yang dibentuk seperti silinder
Massa Ren %
dimana besarnya sesuai dengan Lama
% de Ren
ukuran sokhlet yang digunakan. Pelarut waktu Antosia men de
(Jam) Yield
nin (gr) men
Persiapan Pelarut
Pelarut yang digunakan adalah asam Etanol 1 21.24 35,40 1.79 2.98
asetat dan etanol dengan konsentrasi 95%, 65% 1.5 21.18 35,30 1.96 3.27
85%, 75%, 65%.
2 21.11 35,18 2.12 3.53
Proses Ekstraksi Etanol 1 20.41 34,02 2.10 3.75
Proses ekstraksi dilakukan dengan
75% 1.5 20.32 33,87 2.27 3.88
menggunakan sokhlet. Sampel sebanyak 60 gr
dimasukkan ke dalam sokhlet yang telah 2 20.28 33,80 2.34 3.90
dirangkai dengan kondensor berisi air dingin. Etanol 1 21.98 36,63 2.25 3.50
Kemudian solven tersebut dimasukkan kedalam
labu didih sebanyak 300 ml. Selanjutnya 85% 1.5 21.94 36,56 2.33 3.78
rangkaian sokhlet tersebut diletakkan diatas 2 21.90 36,50 2.34 3.90
pemanas lalu dipanaskan selama 1 jam, 1.5 jam
Etanol 1 22.45 37,41 2.45 4.08
dan 2 jam, sehingga didapat hasil ekstraksi
berupa campuran ekstrak antosianin dengan 95% 1.5 22.41 37,35 2.47 4.12
pelarut. 2 22.35 37,25 2.52 4.20
Keterangan :
Proses Destilasi
 Berat sampel 60 gr
Proses destilasi merupakan lanjutan
 Temperatur operasi 79 oC
dari proses ekstraksi dengan tujuan untuk
memisahkan ekstrak antosianin dari pelarutnya
berdasarkan titik didih yang lebih rendah.
Pelarut yang telah menguap kemudian
dikondensasikan dengan bantuan air. Proses ini 5
Rendemen ( % )

berlangsung dalam keadaan vakum sehingga 4

pelarut berubah wujud menjadi cair. 3
2
Prosedur Analisa 1
Perhitungan Rendemen 0
1) Menimbang berat sampel sebelum
2 0 4
ekstraksi Lama Waktu Ekstraksi (Jam)
2) Sampel setelah ekstraksi dikeringkan Gambar 2. Pengaruh Lama waktu ekstraksi
dengan menggunakan oven pada suhu terhadap persen rendemen pada berbagai
100 oC selama 1 jam. konsentrasi Etanol.
3) Menimbang berat sampel setelah
ekstraksi.
4) Persen rendemen dihitung dengan
menggunakan persamaan :

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 32

Tabel 5. Data Hasil Ekstraksi Persen Rendemen bahan dan pelarut semakin besar, karena pelarut
Antosianin ubi jalar Dengan Variasi Lama akan lebih mudah masuk dalam bahan yang
Waktu Ekstraksi pada berbagai konsentrasi mempunyai konsentrasi yang lebih kecil dan
Asam Asetat antosianin akan berjalan lebih cepat dibanding
Ren % jumlah pelarut sedikit. Sehingga semakin
Lama Massa banyak komponen yang terekstrak dapat larut
% de Ren
Pelarut waktu Antos bersama dengan pelarutnya.
Yield men de
(Jam) ianin
(gr) men
Tabel 6. Data Hasil Ekstraksi Rendemen ubi
1 30.40 50,66 5.51 9.18
Asam jalar Dengan Variasi Konsentrasi Pelarut Etanol
asetat 1,5 30.37 50,61 5.54 9.23
Lama
65% Pelarut Konsentrasi Rendemen
2 30.35 50,58 5.57 9.28 Waktu
1 32.54 54,23 5.53 9.23 1.79
Asam 65%
asetat 1,5 32.48 54,13 5.57 9.30 2.1
75% Etanol 1 jam 75%
2 32.41 54,02 5.60 9.33 2.25
85%
1 32.30 53,83 5.54 9.22 2.45
Asam 95%
asetat 1,5 30.17 50,28 5.58 9.28 1.96
85% 65%
2 30.00 50,00 5.60 9.33
75% 2.27
Asam 1 32.72 54,53 5.58 9.30 Etanol 1,5 jam
85% 2.33
asetat 1,5 32.66 54,43 5.6 9.33
95% 2 30.61 51,02 5.62 9.37 95% 2.47
Keterangan : 65% 2.12
 Berat sampel 60 gr 2.34
 Temperatur operasi 95 oC 75%
Etanol 2 jam
85% 2.34

95% 2.52
9.4
Rendemen ( % )

9.3 3
2.5
Rendemen (%)

9.2
2
9.1
0 2 4 1.5
Lama Waktu Ekstraksi (Jam) 1
Gambar 3. Pengaruh lama waktu ekstraksi
0.5
terhadap persen rendemen pada berbagai
konsentrasi asam asetat 0
0% 50% 100%
Dari analisa kedua gambar grafik diatas Konsentrasi
dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu
ekstraksi maka semakin tinggi rendemen yang Gambar 4. Pengaruh Variasi Konsentrasi
diperoleh. Karena waktu kontak antara solven Pelarut Etanol terhadap rendemen
dan ubi jalar yang lebih lama maka atosianin
yang terikat semakin tinggi dan sebaliknya Tabel 7. Data Hasil Ekstraksi Persen Rendemen
semakin cepat waktu kontak maka semakin ubi jalar Dengan Variasi Konsentrasi Pelarut
sedikit antosianin yang diperoleh. Kenaikan Asam Asetat
waktu proses ekstraksi yang digunakan
menyebabkan kenaikkan rendemen antosianin, Lama
Pelarut Konsentrasi Rendemen
Sehingga lamanya waktu akan mempermudah Waktu
penetrasi pelarut kedalam bahan baku. Hal ini 5.51
dikarenakan antosianin pada bahan baku ubi 65%
jalar jumlahnya terbatas dan pelarut yang Asam 75% 5.53
1 jam
digunakan memiliki batas kemampuan untuk Asetat 5.54
85%
melarutkan bahan yang ada. Semakin banyak
pelarut maka perbedaan konsentrasi antara 95% 5.58

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 33

 5.54 menggunakan bahan baku lain ,misalnya:
65%
kulit buah naga, kunyit, kulit manggis dan
Asam 75% 5.57 lain-lain.
1,5 jam
Asetat 5.58 2) Adanya penambahan analisa lebih lanjut
85%
seperti analisa lama penyimpanan, analisa
95% 5.6
indexs bias dan lain-lain
65% 5.56
5.56 DAFTAR PUSTAKA
Asam 75%
2 jam
Asetat 5.57
85% (BLP), B. L. P. (2009). Bithilo, Camilan Lezat
5.62 Bergizi dari Ubi Jalar Ungu. Retrieved
95%
21 maret 2013
http://www.litbang.deptan.go.id/berita/
5.64 one/719/
5.62 andiga, H. (2012). Ipomoea batatas (Ubi Jalar
Rendemen

5.6 Ungu). Retrieved 21 maret 2013

5.58 http://asalkamutahuaja.blogspot.com/2
5.56
012/11/ipomoea-batatas-ubi-jalar-
5.54
5.52 ungu.html
5.5 Anonim. (2013 a). Gambar Ubi Jalar. Retrieved
0% 50% 100% 21 maret 2013
http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar
Konsentrasi Anonim. (2013 b). Asam Asetat. Retrieved 21
maret 2013
Gambar 5. Pengaruh Variasi Konsentrasi http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aset
Pelarut Asam Asetat terhadap rendemen at
Anonim. (2013 c). Etanol. Retrieved 21 maret
Dari analisa kedua gambar grafik diatas 2013
dapat disimpulkan bahwa semakin besar http://id.wikipedia.org/wiki/Etanol
konsentrasi solven maka semakin tinggi Bradbury, J. H. (1989). Recent Trends In World
rendemen yang diperoleh. Karena konsentrasi Sweet Potato Production and Its
solven etanol dan asam asetat yang lebih besar, Significance for Human Nutrition. In
maka pelarutan senyawa organic dalam hal ini K.T. Mackay, M.K. Palomar and R.T.
adalah antosianin akan berjalan lebih cepat. Sanico (Eds). Sweet Potato Research
Akibatnya akan semakin banyak komponen and Development for Small
yang terekstrak dapat terlarut bersama dengan Farmer.SEAMEO-SEARCA,
pelarutnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Collage.Laguna: Philipina.
Eskin (1990) bahwa semakin banyak jumlah Dr. Ir. Nur Richana, M. S. (2009). Ubi Kayu &
asam asetat dan etanol pengekstrak maka Ubi Jalar. Bogor: NUANSA
volume filtrat ubi jalar yang dihasilkan juga CENDEKIA.
semakin besar. Francis, F. J. (1982). Analysis of Anathocyanins.
Academi Press, New York.
4. KESIMPULAN DAN SARAN Hendroatmojo, K. H. (1990). Uji Beberapa
Varietas Ubi Jalar. Malang: Balai
Kesimpulan penelitian dan Pengembangan
1) Semakin tinggi konsentrasi solven maka Pertanian.
semakin tinggi persen rendemen hasil Nursanti, R. (2008). Bahan Kimia Dalam
ekstraksi. Makanan dan Minuman . Shakti
2) Semakin lama waktu ekstraksi maka Adiluhung dengan Bee Media
semakin tinggi rendemen yang dihasilkan. Indonesia. Bandung.
3) Kondisi terbaik kosentrasi solven adalah Perry, R. H. (1999). Perry's Chemical
85% dan lama waktu ekstraksi adalah 2 Engineer's Handbook (7 th ed.). New
jam, karena didapatkan hasil rendemen York: McGraw-Hill Company.
yang optimum. RI, D. K. (1995). Materia Medika Indonesia
(Vol. VI). Jakarta: Depkes RI.
Saran Sutara, P. K. (2009). Jenis Tumbuhan Sebagai
1) Selain ubi jalar ungu disarankan untuk Pewarna Alami Pada Beberapa
dilakukan proses lebih lanjut dengan

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 34

 Perusahaan Tenun Di Gianyar. Jurnal
Bumi Lestari, 2(9): 217-223.
Syah, D. (2005). Manfaat dan Bahaya Bahan
Tambahan Pangan. Skripsi. IPB.
Bogor.
Treyball, R. (1980). Mass Transfer Operations.
New York: McGraw-Hill Book
Company.
Triatmodjo, B. (2010). Pengertian dan Faktor
Evaporasi. Retrieved 3 april 2013
http://www.galeripustaka.com/2013/03
/pengertian-dan-faktor-evaporasi.html
TruongV.D. (1992). Transfer of Sweet Potato
Processing Technologies: Some
Experiences and Key Factors. In Scot.
et al. (Eds). Product Development for
Root and Tuber Crops,pp. 195-205.
Tsou S.C.S., K. K. K., and S.J. Wang. (1989).
Biochemical Studies on Sweet Potato
for Better Utilization at AVRDC. In
K.T. Mackay, M.K. Palomar and R.T.
Sanico (Eds). Sweet Potato Research
and Development for Small Farmer.
SEAMEO-SEARCA,Collage.Laguna,
Philipina.
widowati, S., D.S. Damardjati and Suismono.
(1991). Research Activities on Post
Harvest and Utilization of Sweet
Potato. in CRIFC, Indonesia, 1889-
1991. Laporan Hasil Penelitian
Kerjasama CRIFC dan SAPPRAD.
Bogor.
Widowati, S., H Herawati, BAS Santosa dan
H.A. Prasetia. Pengaruh Penggunaan
Pati Ubi Jalar (Ipomea batatas L)
HMT Terhadap Sifat Fungsional Rasbi
(Beras Ubi Jalar).
widowati S., B. A. S. S. d. D. S. D. (1994).
Penggunaan Tepung Ubi Jalar Sebagai
Salah Satu Bahan Baku dalam
Pembuatan Bihun. Dalam: Risalah
Seminar Penerapan Teknologi
Produksi dan Pasca Panen Ubi Jalar
Mendukung Agro Industri. Edisi
khusus Balitan Malang No.3.
Woofle, J. A. (1990). Sweet Potato. An
Untapped Food Resource. Cambridge
University Press.Cambridge

Teknik Kimia No. 2, Vol. 20, April 2014 Page | 35