Aroma Kunyit Celup dan Instan

Aroma memiliki peran yang sangat penting untuk produk makanan. Aroma
dapat berhubungan dengan rasa yang dihasilkan. Aroma secara mendasar
disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil, asam volatil,
dan karbonil (Antara, 2010). Kunyit instan merupakan kunyit dalam bentuk dari
sari rebusan dalam bentuk serbuk yang memiliki kemampuan untuk larut tanpa
melibatkan pengadukan secara manual, dengan menambah gula sebagai bahan
pengawet, pemanis serta penambah energi. Pada kunyit instan ini gula yang
digunakan adalah glukosa / gula pasir/ gula putih. Kunyit celup adalah kunyit
yang dibungkus dengan kertas celup. Bubuk kunyit lebih lebih praktis dan tahan
lama, akan tetapi mempunyai kekurangan yaitu kelarutannya yang rendah dan
adanya gula dan menurunkan efek fisiologisnya.
Hasil uji aroma tertinggi diperoleh pada sampel kunyit celup dengan nilai
33,07 sedangkan aroma kunyit celup diperoleh nilai 45,53. Hal ini menunjukkan
bahwa aroma kunyit celup lebih menyengat daripada kunyit instan. Kunyit celup
hanya berupa serbuk kunyit saja sehingga aroma kunyit sangat tampak. Aroma
kunyit instan digantikan oleh aroma gula didalamnya sehingga aroma khas kunyit
tidak tampak. Kunyit mengandung minyak zingiberene 25% yang
keseluruhannya memberi bau yang khas, yaitu bau kunyit (Haryati, 2013). Hal
inilah kemungkinan yang menyebabkan panelis kurang menyukai aroma kunyit
celup. Selain itu aroma kurkumin dan minyak atsiri yang mudah menguap
memberikan aroma yang sangat khas kunyit. Beberapa senyawa penyusunan
minyak atsiri dalam kunyit antara lain keton, sesquiterpene, turmeron, felandren,
sabinen.