BAB 7

VITAMIN

PENDAHULUAN
Secara umum keberadaan vitamin dalam tubuh organisme hidup sangat dibutuhkan
biarpun dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, juga merujuk dalam hal ini pada
daya kelarutan dari vitamin itu sendiri, sehingga diharapkan setelah mengikuti kuliah
ini, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan sifat kestabilan vitamin.
2. Menjelaskan reaksi kimia vitamin B-1 dalam metabolisme tubuh.
3. Menjelaskan hubungan vitamin B-2 dengan flavin dalam metabolisme tubuh.
4. Menjelaskan struktur dari Piridoksal, Piridoksin, dan Piridoksamin.
5. Menjelaskan struktur vitamin B-12 dalam metabolisme tubuh.
6. Menjelaskan peranan gugus prostetik vitamin C dalam metabolisme tubuh.
7. Menjelaskan reaksi vitamin A dalam metabolisme tubuh.
8. Menjelaskan reaksi kimia ergo-kalsifeol dan 7-dehidrokolesterol.
9. Menjelaskan sifat antioksidan dari vitamin E dalam metabolisme tubuh.
10. Menjelaskan alur protrombin dalam proses pembekuan darah..

POKOK MATERI
Istilah vitamin pertama diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang
bernama Funk, ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam
air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamina
dan yang kemudian menjadi vitamin.
A. Kestabilan Vitamin
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting
dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pemrosesan tertentu
dan penyimpanan dapat dilihat pada tabel 7.1.

140
Tabel 7.1. Kestabilan Vitamin

Kehilangan
Netral Asam Basa Udara
Zat Gizi Cahaya Panas karena
pH =7 pH<7 pH>7 /O2
dimasak (%)
Vit. B1 T S T T S T 80
Vit. B2 S S T S T T 75
Vit. B6 S S S S T T 40
Vit. B12 S S S T T S 10
Vit. C T S T T T T 100
Vit. A S T S T T T 40
Vit. D S -- T T T T 40
Vit. E S S S T T T 55
Vit. K S T T S T S 5
Keterangan :
S = Stabil (tidak ada perusakan yang berarti)
T = Tidak stabil (perusakan berarti)

Vitamin sintetik dipakai secara luas untuk menggantikan vitamin yang hilang dan
untuk mengembalikan aras kandungan vitamin dalam makanan. Vitamin biasanya
dikelompokkan dalam dua golongan utama, yakni vitamin yang larut dalam air
dan vitamin yang larut dalam lemak. Adanya vitamin dalam berbagai golongan
makanan berkaitan dengan kelarutannya dalam air atau lemak. Tingkat
kepentingan nisbi jenis makanan dalam memasok vitamin penting, ditunjukkan
dalam tabel 7.2.
Tabel 7.2. Vitamin dan Sumber Makanan

Gol. Makanan Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niasin Vit. C

Daging 22,9 29,4 24,6 46,0 1,1
Telur 6,8 2,5 5,9 0,1 0,0
Susu 11,8 9,9 43,1 1,7 4,7
Lipid 8,6 0,0 0,0 0,0 0,0
Buah 7,3 4,3 2,0 2,5 35,0
Kentang 5,7 6,7 1,9 7,6 20,9
Sayur 36,4 8,0 5,6 6,8 38,3

Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim, yang tanpa vitamin itu
enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Seringkali, koenzim seperti itu

141
 adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak,
protein, dan karbohidrat. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai
provitamin-senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi
vitamin.
Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi
serius. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu, terutama
vitamin yang larut dalam lemak, dapat mengakibatkan keracunan yang serius.
Karena alasan ini, penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan.
B. Vitamin Yang Larut Dalam Air
Vitamin dapat digolongkan menurut apakah larut dalam air atau dalam pelarut
nonpolar. Vitamin yang larut dalam air adalah satu seri yang dikenal sebagai
vitamin B yang merupakan komponen koenzim dan asam askorbat (vitamin C)
yang dalam bentuk ion askorbat akan bertindak sebagai zat pereduksi
(antioksidan).
Tabel 7.3. Derivat koenzim beberapa Vitamin
Vitamin Derivat koenzim
Vitamin B-1 (Tiamin) Tiamin pirofosfat
Vitamin B-2 (Riboflavin) Flavin adenin dinukleotida dan
Flavin mononukleotida
Niasin (Nikotinat) Nikotinamida adenin dinukleotida
Vitamin B-6 Piridoksal fosfat
Vitamin B-12 (Sianokobalamin) Koenzim kobamid

1. Vitamin B-1 (Tiamin) dalam bahan makanan

Vitamin B-1 (Tiamin) terdapat dengan konsentrasi tinggi dalam serelia
sebagai molekul bebas sedangkan dalam jaringan hewan berbentuk tiamin
pirofosfat.

142
 CH3
NH2
H2 C C CH2CH2OH
C
N N

Cl C S
N
H3C
H

Gambar 7.1. Struktur Vitamin B-1 (Tiamin)

Tiamin aktif dalam bentuk karboksilase dikenal juga sebagai tiamin pirofosfat,
pada umumnya tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang
menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk
senyawa kaya energi yang disebut ATP (Adenosin Tri Phosphate).
CH3 O O
NH2
H2 C C CH2CH2 O P O P OH
C
N N
OH OH
Cl C S
N
H3C
H

Gambar 7.2. Struktur Tiamin pirofosfat

Fungsi biokimia dari Tiamin pirofosfat yakni berperan sebagai koenzim

dalam enzim (1) asam α-keto dekarboksilase, (2) asam α-keto oksidase, (3)
transketolase, dan (4) fosfoketolase.
Kekurangan akan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang disebabkan
terganggunya transmisi syaraf, atau syaraf kekurangan energi. Beri-beri
merupakan salah satu penyakit kekurangan tiamin.
2. Vitamin B-2 (Riboflavin)
Vitamin B-2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribose
dan juga karena ada hubungannya dengan kelompok flavin. Molekul
riboflavin terdiri dari satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina.

143
 H2C (CH2O)3 CH3R

H3C
N N O

NH
N
H3C

Gambar 7.3. Struktur Riboflavin

Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijau-

kekuningan, vitamin ini merupakan komponen dari dua buah enzim yakni
flavin mononukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD).
FMN adalah riboflavin 5-fosfat dan merupakan bagian dari beberapa enzim
termasuk sitokrom c-reduktase, dimana flavoproteinnya bertindak sebagai
pembawa elektron dan terlibat dalam oksidasi glukosa, asam lemak, asam
amino, dan purin.
Riboflavin merupakan komponen dari enzim asam L- dan D- amino
oksidase, yang mengoksidasi asam amino dan asam hidroksi menjadi asam
α-keto, juga riboflavin adalah bagian dari enzim xantin oksidase, yang
bertugas mengkatalisis oksidasi dari beberapa senyawa purin.
Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi tidak stabil dalam
medium basa dan sangat peka terhadap cahaya, jika terkena cahaya matahari
terus menerus, maka laju kerusakan meningkat dengan peningkatan nilai pH
dan suhu, jika pemanasan pada kondisi netral atau asam tidak merusakan
vitamin jenis ini.
Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis), merupakan penyakit yang sering
ditemui, dikenal sebagai cheilosis dengan gejala retak-retak pada kulit di
sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, dan lidah.

144
3. Vitamin B-6 (Piridoksal, Piridoksin, dan Piridoksamin)
Terdapat tiga senyawa yang termasuk dalam B-6, termasuk di dalamnya
Piridoksal, Piridoksin, dan Piridoksamin, banyak terdapat dalam tumbuhan
maupun hewan, Pirodoksal dan Piridoksamin mempunyai derivat fosfat yakni
bentuk ko-enzim dari vitamin B-6.

CHO CH2OH CH2NH2

OH OH OH
CH2OH CH2OH CH2OH

CH3 N CH3 N CH3 N

H H H
Piridoksal Piridoksin Piridoksamin
Gambar 7.4. Struktur Vitamin B-6

Kekurangan vitamin B-6 ini dapat memicuh gangguan epilepsy sebagai akibat
terganggunya sistim saraf pusat. Fungsi biokimianya adalah seperti untuk
piridoksal fosfat merupakan suatu derivat yang berperan penting dalam
berbagai reaksi metabolisme asam amino seperti dekarboksilasi, transaminasi,
dan resemisasi.
Vitamin B-6 bertindak sebagai ko-enzim piridoksal fosfat yang dapat
dibentuk dari ketiga bentuk di atas, karena sifatnya larut dalam air, maka
tubuh hanya menyimpan vitamin B-6 dalam jumlah sedikit, asam piridoksal
banyak dibuang melalui urin dan hal ini menjad indikator keadaan kandungan
vitamin B-6 dalam tubuh.
4. Vitamin B-12 (Sianokobalamin)
Vitamin ini hanya terdapat pada hewan, manusia, mikroorganisme dan tidak
terdapat dalam tanaman, mempunyai struktur yang paling rumit dibandingkan
senyawa vitamin yang lain, dimana mengandung unsur logam seperti kobal

145
dalam molekulnya yang terikat mirip dengan besi yang terikat dalam
hemoglobin atau magnesium dalam klorofil.

Gambar 7.5. Bentuk Ko-enzim Vitamin B-12

Saat ini vitamin B-12 dapat disintesis dan diproduksi dari hasil samping reaksi
fermentasi yang diperlukan dalam produksi antibiotik seperti penisilin dan
streptomisin.
Sianokobalamin merupakan komponen beberapa ko-enzim dan mempunyai
pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat melalui kerjanya dalam
mendaur 5-metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat.
Kekurangan vitamin B-12 dapat menyebabkan pernicious anemia, hal ini
karena faktor intrinsik tidak diproduksi oleh tubuh, akibatnya vitamin B-12
tidak diserap.

146
 Gambar 7.6. Struktur Sianokobalamin

Disini sumsun tulang tidak memproduksi sel eritrosit yang normal, tetapi
memproduksi dan memasukkan sel makosit ke dalam saluran darah. Karena
itu daya angkut hemoglobin menjadi sangat terbatas. Akibatnya timbul
anemia, pucat, gangguan perut, dan mengalami kekurangan berat.
Fungsi biokimia dari sianokobalamin, dalam bentuk ko-enzim (hasil sintesis
B-12) berperan dalam beberapa reaksi kimia pada hewan dan mikroba.
5. Nikotinat (Niasin) dan Nikotinamida (Niasinamid)

147
Niasin (asam nikotinat; asam 3-pirodin karboksilat) adalah anggota kelompok
vitamin B-kompleks, berbentuk kristal tidak berwarna, mencair pada suhu
235 0C – 237 0C, kira-kira 1,5 gram niasin larut dalam air dingin, dan kira-kira
1 gram niasin larut dalam 100 ml etanol 96 %, niasin juga larut dalam
gliserol panas, dan penyerapan pada 385 nm. Niasin sangat stabil stabil dalam
bentuk kering, tidak stabil dalam lingkungan asam.

Niasin Niasinamid

Gambar 7.7. Niasin dan Niasinamid

Niasinamid (nikotinamid, asam nikotinamit-amide, asam 3- pirodin

karboksilat amide), berbentuk kristal, mencair pada suhu 150 0C-160 0C, 1
gram niasinamid larut dalam 1 ml air dan 0,66 gram niasinamid larut dalam
1 ml etanol, sukar larut dalam eter, absorpsi pada 212 nm. Nikotinamid
terhidrolisis menjadi asam bebas oleh pemanasan dengan asam atau basa.
Di dalam tubuh, niasinamid merupakan konstituen esensial difosfopiridin
nukleotid (DPN = Koenzim I = NAD) dan trifosfopiridin nukleotid (TPN =
Koenzim II = NADP). NAD/NADP (bentuk teroksidasi) dapat berubah bentuk
menjadi NADH/NADPH (bentuk tereduksi) dengan penambahan 2 atom H,
dan sebaliknya NADH/NADPH dapat kehilangan 2 atom H membentuk
NAD/NADP.
Koenzim I dan II ikut berpatisipasi dalam sejumlah reaksi redoks. Koenzim
terjadi terutama di dalam sel dan secara invitro telah dapt disintesis oleh inti
sel.koenzim ini dapat mengalami reduksi menjadi bentuk tereduksi dan
sifatnya reversibel. Hasil uji invitro menunjukkan bahwa NADH dan

148
NADPH dapat dioksidasikan kembali oleh flavoprotein dan NADP dapat
diubah menjadi NAD oleh fostatase.
Tabel 7.4. Reaksi Enzim yang melibatkan Niasinamid (Nikotinamida)

Enzim Substrat Produk Ko

enzim
Etanol dehidrogenase Etanol Asetaldehida NAD+
Isositrat dehidrogenase Isositrat α-ketoglutarat + CO2 NADP+
Gliserol 3-fosfat s-n-gliserol 3-fosfat Dihidroksi aseton fosfat NAD+
dehidrogenase
Laktat dehidrogenase Laktat Piruvat NAD+
Malat dehidrogenase L-malat Piruvat + CO2 NADP+
Gliseraldehida 3-fosfat Gliseraldehida 3- Asam 1,3-difosfogliserat NAD+
fosfat + H3PO3
Glukosa 6-fosfat Glukosa 6-fosfat Asam 6-fosfoglukonat NADP+
dehidrogenase
L-Glutamat asam L-glutamat Asam α-ketoglutarat + NH3 NAD+,
dehidrogenase NADP+
Glutation reduktase Glutation oksida Glutation reduksi NADPH
Quinon reduktase γ-benzoquinon Hidroquinon NADH,
NADPH
Nitrat reduktase Nitrat Nitrit NADH

Fungsi biokimia dari vitamin yang larut dalam air yakni NAD dan NADP
merupakan koenzim dari enzim dehidrogenase. Dehidrogenase membutuhkan
NAD dan NADP untuk mengkatalisis reaksi oksidasi alkohol (baik primer
atau sekunder), oksdasi aldehida, oksidasi asam α dan β karboksilat, dan
oksidasi asam α-amino, beberapa reaksi lain dapat dilihat dalam tabel 7.3.

149
 NH2 NH2

N N
N
N
CH
CH
N
N N
N

O
O O
O OH P O CH2
OH P O CH2
O H H

O H H
OH P O H O

OH P O H O OH O P OH

O OH OH OH

CONH2

CONH2
N
+

N
+ O
CH2

H H
O
CH2
H
H H
OH OH

OH OH

Gambar 7.8. Bentuk Redoks NAD dan NADP

6. Vitamin C (Asam L-askorbat)

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Enzim yang mengandung
tembaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien
untuk penguraian asam L-askorbat. Enzim paling penting dalam golongan ini
adalah asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase, dan peroksidase.
Hanya asam askorbat oksidase yang terlibat reaksi langsung antara enzim,
substrat, dan oksigen molekul. Enzim lain mengoksidasi vitamin secara tidak
langsung. Fenolase mengkatalisis oksidasi mono-dan dehidroksi fenol
menjadi kuinon. Kemudian kuinon bereaksi langsung dengan asam L-
askorbat. Sitokrom oksidase mengoksidasi sitokrom menjadi bentuk
teroksidasinya dan senyawa ini bereaksi dengan asam L-askorbat.

150
Jenis vitamin yang paling banyak terdapat dalam semua jaringan hidup
dengan tugas mempengaruhi reaksi redoks.
Asam L-askorbat (Gambar 7.9), adalah lakton (ester dalam asam
hidroksikarboksilat) dan ada gugus enadiol, yang menjadikannya senyawa
pereduksi kuat. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologis. Salah satu dari
isomer, asam D-isoaskorbat atau asam eritorbat sudah banyak diproduksi.
Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro
L-askorbat (Gambar 7.10), yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C.
Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo L-gulonat,
dalam reaksi yang tidak bolak balik. Asam diketo L-gulonat tidak mempunyai
aktivitas biologis, tidak stabil, dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa
senyawa yang mungkin, termasuk asam L-treonat.

O C O O C O O C O O C O

OH C C OH OH C C OH

OH C C OH OH C C OH

H C CH C CH

OH C H H C OH H C OH OH C H

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Asam L-askorbat Asam D-askorbat Asam D-isoaskorbat Asam L-

(Asam eritorbat) araboaskorbat

Gambar 7.9. Struktur Vitamin C dan Stereoisomer

.f
Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural, yang
dapat berpolimerasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam
amino dalam penguraian strecker.

151
 C C COOH
O O COOH
OH C -2H O C O C
O O -
COOH
OH Oks HC OH
OH C O C O C
+2H +
COOH
HC HC HC OH
OH CH
OH CH OH CH OH CH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

Asam L- Asam L- Asam L- Asam Asam L-
askorbat dehidroaskorbat diketogulonat oksalat treonat

Gambar 7.10. Oksidasi Vitamin C

C. Vitamin Yang Larut Dalam Lemak

Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, E, dan K terdiri dari beberapa
unit isoprenoid sedangkan pada vitamin D merupakan derivat dari steroid.
Vitamin yang larut dalam lemak ini dapat diekstraksi dengan pelarut organik.
1. Vitamin A (Retinol)
Vitamin A umumnya stabil terhadap panas, asam, alkali, tetapi sangat mudah
teoksidasi oleh udara dan rusak jika dipanaskan. Sebagian besar sumber
vitamin A berasal dari karoten yang banyak terdapat dalam bahan nabati.

CH3 CH3
H3C CH3
CH2OH

CH3

Gambar 7.11. Struktur Umum Vitamin A

Kelebihan vitamin akan tersimpan dalam hati terutama pada sel-sel parenkim
berupa butir-butir lema yang berisi rantai-rantai ester retinil palmitat, retinil
stearat dan retinil oleat. Sebelum dilepaskan sebagai vitamin A, ester-ester ini
mengalami hidrolisis menjadi retinol, tetapi dalam darah retinol terikat pada
protein tertentu yang disebut Retinol Binding Protein (RBP).

152
 Gambar 7.12. Reaksi dalam β-Karotin

Konsumsi vitamin A yang berlebihan dapat menyebabkan hipervitaminosis.

Sedangkan kekurangan vitamin A, akan menimbulkan penyakit xeroftalmia
dimana awalnya konjungtuva mata mengalami keratinisasi (dimana sel epitel
akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran menjadi keras dan kering),
kemudian korneanya juga terpengaruh dan jika tidak terobati dapat
menyebabkan buta.
Vitamin A hanya terdapat pada jaringan hewan, vitamin A adalah alkohol
yang mengandung cincin 6-alisiklik dengan rantai samping isoprene. Dari
perbedaan ikatan rangkap terdapat dua jenis vitamin A1 (pada jaringan

153
 hewan) dan A2 (ikatan rangkap lebih banyak dari A1 terdapat pada minyak
ikan).
Karotin yaitu α, β, γ karotin banyak terdapat pada tumbuhan, ikatan rangkap
yang terletak pada pertengahan karotin ini dalam jaringan hewan akan
dioksidasi dan terpotong dan menghasilkan satu molekul vitamin A.
2. Vitamin D
Vitamin D merupakan derivat steroid, dari beberapa jenis vitamin D, dua
diantaranya paling penting yakni vitamin D-2 (ergo-kalsifeol) yang banyak
terdapat dalam bahan nabati dan vitamin D-3 (7-dehidrokolesterol) yang
banyak terdapat dalam minyak hati ikan.

CH3 CH3
CH3
H C C C C CH
H H H
CH3
CH3

CH2

OH

Gambar 7.13. Struktur Vitamin D-2 (kalsiferol)

Kolesterol juga merupakan bakal vitamin D yang berperanan penting bagi

metabolisme kalsium dan fosfor, sehingga kekurangan vitamin D akan
mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran
pencernaan dan gangguan mineralisai struktur tulang dan gigi. Defisiensi
vitamin D pada anak-anak menyebabkan rakitis dengan gangguan kalsifikasi
pada tulang rawan.

154
 Gambar 7.14. Struktur Vitamin D-3 (kolekalsiferol)

3. Vitamin E (α-tokoferol)
Vitamin E disebut juga tokoferol yang merupakan turunan dari senyawa tokol.
Keaktifan vitamin E pada beberapa senyawa tokoferol berbeda, dikenal
adanya α-, β-, dan γ-tokoferol. α-tokoferol menunjukkan keaktifan vitamin E
yang paling tinggi, sedikit kemiripan dengan hormon-hormon sex. Karena
sifat antioksidan, maka vitamin E mudah teroksidasi terutama bila ada lemak
yang tengik, garam besi, dan mudah rusak oleh sinar UV. Dengan menerima
oksigen, vitamin E dapat membantu mencegah oksidasi dari asam lemak tidak
jenuh, dengan demikian dapat membantu mempertahankan fungsi membrane
sel.

155
 CH3

OH
CH3 CH3 CH3

H3C O CH3
CH3
CH3

Gambar 7.15. α-tokoferol

Vitamin ini mempunyai cincin aromatik yang bergugus hidroksil dengan

rantai panjang isoprenoid (Gambar 7.15).
Jika toferol diksidasi, α-tokoferol dapat membetuk epoksida metastabil yang
dapat diubah tidak bolak-balik menjadi α-tokoferolkuinon (banyak terdapat di
alam). Reduksi kuinon menghasilkan kuinol sedangkan oksidasi dengan asam
nitrat menghasilkan merah tokoferol. Banyak aktivitas biologi tokoferol
berkaitan dengan aktivitas antioksidan.
4. Vitamin K
Vitamin K yang diperlukan untuk penggumpalan normal (K berarti
koagulasi), turut dalam karboksilasi residu glutamate menjadi γ-
karboksiglutamat, yang menjadikannya kelator yang lebih kuat untuk ion Ca 2+.
Vitamin K terdapat dalam sederet bentuk yang berlainan, dan ini dapat dipilah
menjadi dua golongan yakni vitamin K-1 yang mempunyai ciri satu ikatan
rangkap dua pada rantai samping.
O CH3 CH3 CH3 CH3

CH3

CH3

O
Gambar 7.16. Struktur Vitamin K-1

Vitamin K-1 (banyak terdapat pada tumbuhan) terurai perlahan-lahan oleh

oksigen tetapi mudah rusak oleh cahaya dan alkali.

156
Secara molekuler vitamin K berfungsi penting dalam pembuatan protrombin
yang diperlukan untuk pembekuan darah, karena ini kekurangan vitamin K
akan menyebabkan terlambatnya pembekuan darah. Telah lama diketahui
bahwa vitamin K (Gambar 7.16) mutlak untuk sintesis protrombin (semacam
protein) dan beberapa faktor penggumpalan darah yang lain.

CH3 CH3

( CH3 CH C CH2 )nH

Gambar 7.17. Struktur vitamin K-2

Fragmentasi protrombin normal menunjukkan bahwa kemampuan untuk

mengikat ion Ca2+ terletak pada bagian ujung amino.
Reaksi karboksilasi yang tergantung vitamin Kakan mengubah glutamat yang
merupakan kelator ion Ca2+ yang lemah menjadi γ-karboksiglutamat, kelator
yang jauh lebih kuat. Pengikatan Ca 2+ oleh protrombin melekatkannya pada
membran-membran fosfolipid yang berasal dari trombosit pada luka.
Pengikatan protrombin pada permukaan-permukaan yang terdiri atas
fosfolipid mendekatkannya pada dua protein yang berperan pada perubahan
protrombin menjadi trombin. Kedua protein tersebut ialah faktor Xa (protease
serin)dan faktor V (suatu protein perangsang). Fragmen ujung amino
protrombin yang mengandung situs pengikatan Ca 2+ dibebaskan pada langkah
aktivasi ini dan trombin dibebaskan dari permukaan fosfolipid, kemudian
trombin bebas dapat mengaktifkan fibrinogen plasma.

157
LATIHAN
1. Mendiskusikan yang dimaksud dengan kestabilan dari vitamin.
2. Mendiskusikan peranan vitamin B-1 dalam metabolisme tubuh.
3. Mendiskusikan hubungan vitamin B-2 dengan flavin dalam metabolisme tubuh.
4. Mendiskusikan struktur dari Piridoksal, Piridoksin, dan Piridoksamin.
5. Mendiskusikan peranan vitamin B-12 dalam metabolisme tubuh.
6. Mendiskusikan peranan gugus prostetik vitamin C dalam metabolisme tubuh.
7. Mendiskusikan keberadaan vitamin A dalam metabolisme tubuh.
8. Menbedakan reaksi kimia ergo-kalsifeol dan 7-dehidrokolesterol.
9. Mendiskusian peranan antioksidan dari vitamin E dalam metabolisme tubuh.
10. Mendiskusikan proses pembekuan darah..

RANGKUMAN
Vitamin adalah golongan senyawa organik sebagai pelengkap makanan yang
sangat diperlukan oleh tubuh. Vitamin memiliki peran sangat penting untuk
pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi tubuh lainnya agar metabolisme
dapat berjalan normal.
Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit, tidak memberikan energi, dan
tidak ikut menyusun jaringan tubuh. Vitamin memiliki fungsi khusus yang tidak
dapat digantikan zat lain. Kekurangan vitamin secara umum disebut avitaminosis.
Umumnya vitamin tidak dapat disintesis dalam tubuh, sehingga harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Kecuali vitamin D yang dapat dibuat
di dalam kulit, asalkan kulit cukup mendapatkan sinar matahari. Vitamin lain yang
disintesis di dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B-12 yang terjadi dalam usus
oleh bakteri.
Vitamin yang terdapat dalam bahan makanan jumlahnya sedikit, bentuk
vitamin berbeda-beda seperti bentuk provitamin (precursor). Setelah diserap oleh
tubuh provitamin diubah menjadi vitamin yang aktif.

158
 Berdasarkan kelarutannya, maka vitamin dibagi menjadi vitamin yang larut
dalam air yakni vitamin B dan vitamin C, sedangkan vitamin A,D,E, dan K larut
dalam lemak.
Golongan vitamin yang larut dalam air disebut prakoenzim (Kodicek, 1971)
dan vitamin yang larut dalam lemak disebut alosterin.
Kebanyakan vitamin yang larut dalam air berperan sebagai kovaktor enzim
tertentu, sebaliknya vitamin A dan vitamin D mempunyai sifat menyerupai hormon,
vitamin E memiliki sifat antioksidan, dan vitamin K diperlukan untuk biosintesis
faktor pembekuan darah.

EVALUASI
1. Jekaskan bentuk ko-enzim dari vitamin B-12
2. Mengapa vitamin C dapat larut dalam air ?
3. Jelaskan, niasinamid merupakan konstituen esensial difosfopiridin nukleotid
(DPN = Koenzim I = NAD) dan trifosfopiridin nukleotid (TPN = Koenzim II =
NADP). NAD/NADP (bentuk teroksidasi) dapat berubah bentuk menjadi
NADH/NADPH (bentuk tereduksi) dengan penambahan 2 atom H, dan
sebaliknya NADH/NADPH dapat kehilangan 2 atom H membentuk NAD/NADP.
4. Jelaskan hidrolisis ester-ester ini menjadi retinol, dan dalam darah retinol terikat
pada protein tertentu yang disebut Retinol Binding Protein (RBP).
5. Jelaskan proses pembekuan darah.

DAFTAR PUSTAKA
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan. ITB. Bandung.

Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta.

Kay, E.R.M. 1966. Biochemistry : An Introduction to Dynamic Biology. Collier-

Macmillan.Canada.

Lehninger, A.L., et al. 1993. Principles of Biokimia.2nd. Worth Publisher. New York.

Stryer, Lubert. 2000. Biokimia. Terjemahan. Jilid 1. EGC. Jakarta.

159
Stryer, Lubert. 2000. Biokimia. Terjemahan. Jilid 2. EGC. Jakarta.

Winarno, F,G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

SENARAI

Vitamin : Secara umum vitamin adalah zat yang tidak terdapat dalam tubuh
sehingga harus diambil dari bahan makanan.

160