Sifat-sifat protein yang penting :

1. Ionisasi : apabila larut dalam air akan membentuk ion ( + dan - )

2. Denaturasi : perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang
atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang → tubuh
mengalami keracunan.
3. Viskositas : tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didalam zat cair yang
mengalir.
4. Kristalisasi : proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amonium
sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya.
5. Sistim Koloid : sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang
terdispersi dari medium atau pelarutnya ( Poedjiadi ,1994).

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat
dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden,
1989).

Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent,
radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat
bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk
memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang
disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama
sekali(Fessenden, 1989).

Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang multifungsi, yaitu
sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim suatu biokatalis,
sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui biomembran sel, dan
sebagai zat pengatur.

Selain itu protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein
merupakan instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai
fungsi unik bagi tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya
untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di
dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh
karbohidrat dan lemak.

Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu keadaan dimana
protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel maupun ireversibel. Faktor-
faktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH, panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut,
dan radiasi. Denaturasi yang berbahaya yaitu raksa (Hg) untuk pemurnian emas seperti
yang terjadi di Minamata, Jepang. Protein ada yang reaktif karena asam amino
penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2, dan –COOH.
Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport. Reaksi protein
aktif bersifat selektif dan spesifik, gugus sampingnya yang selektif dan susunan khas
makromolekulnya.

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun
yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini
dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan
senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat
dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan
stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi
yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).

Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC)
selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki
struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida
pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada
kelarutannya.

Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan
biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein
tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping

itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika
gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan,
perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh,
kacang-kacangan kaya enzim lipoksigenase. Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi
protein atau lipidnya, dengan adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa
hasil oksidasi lipid yang menyebabkan off-flavour. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi
enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Sebagai tambahan, perlakuan
panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim
antitripsin dan lektin.

Viskositas

Gaya tarik menarik antarmolekul yang besar dalam cairan menghasilkan viskositas yang tinggi.
Koefisien viskositas didefinisikan sebagai hambatan pada aliran cairan. Gas juga memiliki
viskositas, tetapi nilainya sangat kecil. Dalam kasus tertentu viskositas gas memiliki peran
penting, misalnya dalam peawat terbang.

Viskositas

1. Viskositas cairan yang partikelnya besar dan berbentuk tak teratur lebih tinggo daripada
yang partikelnya kecil dan bentuknya teratur.
2. Semakin tinggi suhu cairan, semakin kecil viskositasnya.

Dua poin ini dapat dijelaskan dengan teori kinetik. Tumbukan antara partikel yang berbentuk
bola atau dekat dengan bentuk bola adalah tumbukan elastik atau hampir elastik. Namun,
tumbukan antara partikel yang bentuknya tidak beraturan cenderung tidak elastik. Dalam
tumbukan tidak elastik, sebagian energi translasi diubah menjadi energi vibrasi, dan akibatnya
partikel menjadi lebih sukar bergerak dan cenderung berkoagulasi. Efek suhu mirip dengan efek
suhu pada gas.

Koefisien viskositas juga kadang secara singkat disebut dengan viskositas dan diungkapkan
dalam N s m-2 dalam satuan SI. Bila sebuah bola berjari-jari r bergerak dalam cairan dengan
viskositas ηdengan kecepatan U, hambatan D terhadap bola tadi diungkapkan sebagai.

D = 6πhrU … (7.9)

Hubungan ini (hukum Stokes) ditemukan oleh fisikawan Inggris Gabriel Stokes (1819-1903).

Protein yang kita kenal sehari-hari, sebagai salah satu bahan makanan utama, dapat
berasal dari protein nabati dan protein hewani. Protein ini dikatakan protein alami, karena
berasal dari makhluk hidup. Sedang diantara makanan kita terdapat juga protein sintetis,
yaitu protein yang dibuat oleh manusia, berdasarkan reaksi-reaksi yang dilakukan di
industri kimia.
Protein tergolong senyawa makromolekul, atau polimer, karena molekul protein
merupakan gabungan dari molekul-molekul yang lebih kecil, terkenal dengan nama
monomer. Monomer dari protein adalah asam alfa amino. Oleh karena itu, berikut ini
pembahasan ditujukan pada asam amino dahulu, baru kemudian protein.

Asam amino, sesuai dengan namanya, mengandung gugus asam, -COOH yang dikenal
sebagai gugus karboksilat dan gugus amino, -NH2 yang bersifat basa. Oleh karena itu,
asam amino bersifat amfoter. Apabila bereaksi dengan basa kuat, akan bersifat asam
lemah, dan jika bereaksi dengan asam kuatakan bersifat basa lemah. Rumus umum
asam amino RCHNH2COOH. R (radikal) adalah gugus alkil, atau rantai C yang berasal dari
alkana. Senyawa ini dapat dikatakan sebagai asam alkanoat atau asam karboksilat,
RCOOH. Asam ini sendiri berasal dari alkana, RH atau CnH2n+2 yang satu atom Hnya
diganti dengan gugus -COOH. Sehingga rumus asam alkanoat adalah RCOOH atau dari
CnH2n+1COOH. Atom C pada -COOH diberi nomor satu. Atom C nomor dua, yang
mengandung 2atom H, satu atom Hnya diganti dengan -NH2, maka dikatakan gugus
amino terletak pada atom C nomor 2, atau atom C alfa.
Asam amino paling sederhana adalah glisin (nama trivial), CH2NH2COOH, nama kimianya
asam 2-amino etanoat, atau nama lainnya asam alfa amino asetat. Berikutnya adalah
alanin, CH3CHNH2COOH dengan nama kimia asam 2-amino propanoat atau nama lain
asam alfa amino propionat.

Molekul asam amino dapat mengalami ionisasi, namun agak berbeda dengan ion-ion yang
selama ini kita pelajari. Asam amino mengandung gugus asam dan gugus basa, oleh
karena itu dalam molekul tersebut dapat mengalami inter ionisasi. Kedua gugus asam
dan basa yang berdekatan, saling bertumbukan, akibatnya atom H yang menyebabkan
sifat asam dari gugus -COOH terlepas karena tertarikoleh pasangan elektron bebas dari
atom N pada gugus -NH2. Ingat bahwa menurut Lewis, -NH2 basa karena donor pasangan
elektron, sedang menurut Bronsted dan Lowry -NH2 basa karena akseptor proton dan -
COOH asam karena donor proton. Dari ionisasi ini, -COOH berubah menjadi -COO- sedang -
NH2 menjadi -NH2.H+ atau -NH3+. Molekul asam amino berubah menjadi ion ganda atau
ion zwitter, karen amengandung ion positif (kation) yaitu -NH3+ dan ion negatif (anion)
yaitu -COO-. Rumus ion zwitter adalah RCHNH3+COO-. Ion zwitter tetap bersifat amfoter,
namun hati-hati. -COO- bersifat basa karena akseptor proton dan -NH3+ asam, karena
donor proton. Ingat teori asam basa Bronsted dan Lowry.