Ikan sepat siam (trichogaster pectoralis) merupakan ikan konsumsi perairan tawar yang sangat

digemari masyarakat di kalimantan selatan. Salah satu jenis olahan yang bersifat versifikasi adalah
stick. Penambahan daging dan tulang pada stick dapat meningkatkan nilai gizi terutama kandungan
protein dan kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh persentase subtitusi
campuran daging dan tulang ikan terhadap karakteristik sifat organoleptik dan kimiawi stick sepat
siam. Subtitusi campuran daging dan tulang dalam pembuatan stick menggunakan persentase 0, 20,
40 dan 60 % dari total keseluruhan adonan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukan pada persentase substitusi
campuran daging dan tulang ikan 40 %, merupakan perlakuan terbaik untuk karakteristik uji
organoleptik pada spesifikasi warna (7,4), aroma (7,7), tekstur (6,7) dan rasa (7,7) sedangkan
persentase subtitusi campuran daging dan tulang ikan 60 % merupakan perlakuan terbaik untuk uji
kimiawi dengan kadar air 1,91 %, protein 7,76 %, dan kalsium 8,824 mg/ca.

Kata kunci : ikan sepat siam, diversifikasi, stick, organoleptik, dan kimiawi