Proses pembusukan produk perikanan.

Selama ikan hidup , seluruh jaringan perdaran darah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga
proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob, reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi
glikogenolisis , yaitu perubahan glikogen menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP , selama
ikan hidup ATP yang terbentuk akan digunakan sebagai sumber energy nya.

Setelah ikan mati tidak terjadi lagi aliran oksigen didalam jaringan perdaran darah karena aktivitas
jantung dan otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan mati tidak terjadi lagi reaksi
glikogenolisis , terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya
reaksi anaerob yang akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk saat ikan masih hidup
sebagai sumber energy reaksi tersebut , sehingga jumlah ATP terus berkurang dan menyebabkan pH
menurun , pH menurun akan berakibat pada jaringan otot yang tidak mampu mempertahankan
kekenyalannya (rigor mortis) (Afrianto , 1989)

Ikan sebagai bahan baku sangat mudah mengalami kemunduran ikan yang terjadi setelah ikan mati ,
factor yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu :
1.Cara penangkapan ikan
Ikan yang ditangkap menggunakan pukat dan trawl dapat menyebabkan kerusakan fisik pada
ikan yang dapat menurunkan mutu nya, ikan yang ditangkap dengan pukat cenderung lebih banyak
bergerak untuk melarikan diri yang dapat menyebabkan potensi memar pada oleh jaring yang aka
meningkatkan potensi paparan mikrobia, trawl memiliki waktu operasi yang panjang dan akan
meningkatkan potensi ikan yang tertangkap saling bergesekan dan mengalami kerusakan fisik
2.Penanganan Ikan
Penanganan yang kasar akan mempercepat proses pembusukan karena akan menyebabkan
kerusakan fisik pada ikan sehingga mempermudah bakteri pembusuk masuk ke ikan, kerusakan fisik ikan
pada penanganan dapat terjadi karena : nelayan menginjak ikan atau melempar kotak , container dan
barang-barang lainnya di atas ikan.
3. Jumlah bakteri awal
untuk meminimalisir jumlah bakteri awal , ikan yang akan dijadikan bahan baku sebaiknya
berasal dari daerah yang tidak tercemar , pada ikan budidaya pakan yang diberikan harus yang masih
baik
4.Cara penyimpanan
penyimpanan ikan dengan tumpukan dalam jumlah besar dapat menghancurkan ikan yang
berada dibagian bawah , mengarah ke penurunan berat badan serta kerusakan fisik lainnya, oleh karena
itu tumpukan ikan jangan terlalu tinggi, oleh pemerintah kanada dengan The Point-of-Sale Grading
Program menetapkan syarat tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 90 cm (35inch). sementara literature
lain menyarankan tidak lebih dari 50 cm (20 inch)
Kemunduran mutu dapat terjadi melalui beberapa mekanisme :

1. Kemunduran mutu akibat Aktivitas Enxim (autolysis)

Setiap sel pada jaringan ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam
pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa, setelah ikan mati enzim masih bekerja namun
tidak terkontrol akibatnya dapat merusak organ tubuh ikan ,autolysis berlangsung setelah melewati fase
rigor-mortis, ciri proses autolysis ini adalah dengan dihasilkannya ammonia sebagai hasil akhir,
penguraian protein-lemak pada proses autolysis mempengaruhi pada rasa, tekstur, dan penampakan
ikan , semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri dan mikrobia lainnya.

2. Kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri

selama ikan hidup bakteri yang ada pada ikan tidak dapat merusak bagian tubuh ikan karena
ikan mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri, setelah ikan mati
kemampuan barrier tersebut hilang sehingga bakteri dapat masuk ke dalam daging ikan. Jumlah
bakteri yang terdapat pada ikan disebabkan pakan dan kondisi perairan nya, akibat serangan
bakteri ikan mengalami perubahn lender yang menjadi lebih pekat, amis ,mata menjadi tidak
cerah , serta insang yang berubah warna dengan sususan tidak teratur dan bau menusuk.
3. Kemunduran mutu karena oksidasi
proses oksidasi akan menimbulkan aroma tengik, perubahan warna daging kearah coklat kusam
yang dapat menurunkan mutu ikan tersebut, hasil pengukuran pada terbentuknya senyawa-
senyawa hasil oksidasi seperti hidroperoksida menunjukkan bahwa daging ikan yang berwarna
lebih gelap mengandung angka hiperoksidasi lima kali lebih banyak dari ikan daging terang pada
hari penyimpanan es, terbentuknya senyawa tersebut akan mengakibatkan off-flavor dan
perubahan warna daging ikan ( Husni , 2014 )

Daftar pustaka
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty . 1989 . Pengawetan dan Pengolahan Ikan . Kanisius.
Yogyakarta.
Husni , Amir dan MGS. Muh. Prima Putra. 2014 . Pengendalian Mutu Hasil Perikanan . Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta