BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Mikrobiologi

Mikrobiologi diartikan sebagai ilmu yang mempelajari makhluk hidup berukuran
mikroskopik (mikroba) meliputi bakteri, algae, protozoa, fungi, dan virus (Hajoeningtijas
2012). Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan harus menggunakan bantuan
mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau sering
disebut mikroba ataupun jasad renik. Saat ini, mikrobiologi sangat berkembang luas pada
berbagai bidang ilmu pengetahuan, misalnya pertanian, industri, kesehatan, lingkungan
hidup, bidang pangan, bahkan bidang antariksa (Waluyo 2009).

2.2 Pengertian Fermentasi

Beberapa ahli mendefinisikan kata fermentasi dengan pengertian yang berbeda.
Fardiaz (1992) mendefinisikan fermentasi sebagai suatu proses pemecahan karbohidrat dan
asam amio secara anerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah
dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat
difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Satiawiharja (1992) mendefinisikan
fermentasi dengan suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai
akibat adanya pertumbuhan maupun metabolism mikroba. Fermentasi dapat meningkatkan
nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan
merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam
suatu bahan makanan.

Peda merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan menggunakan metode
fermentasi. Dalam proses pembuatan peda selalu dilakukan penambahan garam untuk
mengendalikan populasi mikroba. Oleh karena itu, peda dibuat dengan fermentasi bergaram.
Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses
penggaraman, fermentasi, dan pematangan.

2.3 Macam Fermentasi

1. Fermentasi Garam
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu :

a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan-

ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan
garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi
laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan pengawet
lainnya.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme
yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen.

2. Fermentasi Laktat

Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat yang
dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau
heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi
asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.Hajoeningtijas. O. D, 2012. Mikrobiologi Pertanian. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Satiawihardja. 1992. Teknologi Pemanfaatan Limbah Untuk Pakan: Fermentasi.

http://jajo66.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf.