BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder
(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya
didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-
zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino
yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon,
asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu
1. Jelaskan Komposisi kimia dan klasifikasi protein ?
2. Jelaskan penggolongan, struktur dan denaturasi protein ?
3. Jelaskan asam amino protein ?
4. Jelaskan fungsi protein ?
5. Jelaskan pencernaan dan metabolisme protein ?
6. Jelaskan akibat kekurangan dan kelebihan protein ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar dapat memahami ;
1. Komposisi kimia dan klasifikasi protein.

1
2. Penggolongan, struktur dan denaturasi protein.
3. Asam amino protein.
4. Fungsi protein.
5. Pencernaan dan metabolisme protein.
6. Akibat kekurangan dan kelebihan protein.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Komposisi Kimia Dan Klasifikasi Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur
fosfor, besi, sulfur, iodiom, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak.
Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul
protein bisa mencapai 40 juta. Bandingkan dengan berat glukosa yang besarnya 180. Ada
dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas sembilan
asam amino esensial ( asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan
dari makanan ) dan sebelas asam amino nonesensial.
 Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati
adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain.
Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi
tertinggi. Bahan makanan nabati yang kaya akan protein adalah kacang-kacangan.

2.2 Penggolongan, Struktur Dan Denaturasi Protein

a. Penggolongan Protein Berdasarkan Bentuk
Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas :
- Protein globular,
Protein Globular berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini
larut dalam air, berdifusi cepat dan bersifat dinamis, mudah berubah dibawah pengaruh

3
 suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi. Contohnya meliputi enzim,
hormon dan protein darah.
- Protein serabut (fibrous),
Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku. Protein fibrous mempunyai bentuk molekul
panjang seperti serat atau serabut, tidak larut dalam air. mempunyai kekuatan mekanis yang
tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-unsur
struktur tubuh. Contohnya meliputi kolagen ; miosin ; fibrin ; dan karatin pada rambut,
kuku, dan kulit.

2.3 Struktur Protein

Ada 4 struktur protein antara lain ;
1) Struktur Primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer protein di tentukan oleh
ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk ikatan peptida.
Struktur primer dapat di gambarkan sebagai rumus bangun yang biasa di tulis untuk
senyawa organik.
2) Struktur Sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan, atau
gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang dapat dibentuk.
Struktur ini terjadi karena ikatan hydrogen antara atom O dari gugus karbonil ( C=O)
dengan atom H dari gugus amino ( N-H ) dalam satu rantai peptida, memungkinkan
terbentuknya konfirasi spiral yang disebut struktur helix.
3) Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-asam
amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehingga membentuk struktur kompak dan padat
suatu protein.
4) Struktur kuartener
Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri dari dua rantai
polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama dengan struktur primer, sekunder,
tersier membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara biologis.

4
. 2.4 Denaturasi Protein
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan
kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah maka, protein dapat terurai atau
mengalami perubahan sifat ( denaturasi ); mereka dapat kehilangan struktur sekunder,
tersier, dan kuarternya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang.
1) Kesesuaian bentuk protein bergantung pada ikatan hidrogen, yang lemah dan sangat
senitif terhadap perubahan PH dan suhu.
2) Paparan singkat pada suhu yang tinggi ( diatas 60oC ) atau paparan pada asam atau basa
kuat dalam periode waktu yang lama akan menyebabkan denaturasi karena ikatan hidrogen
ruptur.
a) Sebagian protein dapat dikembalikan kebentuk aslinya, jika terdenaturasi tanpa harus
menjadi insoluble.
b) Perbedaan panas yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap. Putih telur
akan memadat dan menjadi insoluble jika dipanaskan.
- Suhu tubuh yang sangat tinggi dapat menyebabkan koagulasi protein selular.
- Jika suhu tubuh naik sampai diatas 41oC atau 42oC maka akan mengakibatkan
denaturasi protein.

2.5 Asam Amino

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus karboksil ( -
COOH ) satu gugus amino ( - NH2 ), satu atom hidrogen ( - H ) dan satu gugus radikal ( -
R ), atau rantai cabang. Sebagaimana tampak pada gambar struktur asam amino dibawah
ini ;
COOH (gugus karboksil)
H C R (gugus radikal)
NH2 (gugus amino)
2.6 Klasifikasi Asam Amino
1) Asam amino mengandung sedikitnya satu gugus asam Karboksil (-COOH) dan
sedikitnya satu gugus amino (-NH2) kedua gugus tersebut tersebut terikat pada atom karbon
yang sama. Setiap asam amino mempunyai anak rantai yang disebut sebagai satu gugus R.

5
a) Asam-asam amino memiliki perbedaan dalam gugus R-nya yang memberi ciri khas dan
mempengaruhi sifat protein tempat asam amino tersebut bergabung.
b) Gugus R nonpolar menyebabkan asam amino relatif tidak larut dalam air. Gugus R yang
polar atau bermuatan listrik menyebabkan asam amino larut dalam air.
2) Asam-asam amino bergabung untuk membentuk protein melalui reaksi kondensasi
(dehidrasi) antara gugus karboksil dari salah satu asam amino dan gugus amino dari asam
amino lain.

2.7 Klasifikasi Asam Amino Menurut Esensial dan Tidak Esensial

Dr. William Rose, (1917) seorang peonir dalam penelitian protein dengan
menggunakan berbagai campuran asam amino dan meneliti pengaruhnya pertumbuhan
tikus percobaan dan manusia. membagi asam amino dalam dua golongan, yaitu asam
amino esensial dan tidak esensial. dalam penelitiannya ternyata ada 10 macam asam amino
yang dibutuhkan binatang ( tikus ) untuk pertumbuhan yang tidak dapat disintesis tubuh ,
asam amino ini dinamakan asam amino esensial. Asam amino lain dinamakan asam amino
tidak esensial. Asam amino tidak esensial juga penting untuk pembentukan protein tubuh,
tetapi asam amino ini bila tidak terdapat dalam tubuh dapat disintesis tubuh dalam jumlah
yang diperlukan. Ternyata ada sembilan jenis asam amino esensial untuk manusia yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. kesembilan asam amino
ini tidak dapat disintesis tubuh, yang berarti harus ada dalam makanan sehari-hari.
Bila tubuh mengandung cukup nitrogen, tubuh mampu mensintesis sebelas jenis
asam amino lain, yaitu asam amino tidak esensial yang diperlukan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh. Nitrogen ini dapat berasal dari asam amino tidak esensial dan
asam amino esensial yang berlebihan. Sudah tentu ke 20 asam amino tersebut diperlukan
untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kesehatan tubuh.

2.8 Fungsi Protein

1. Sebagai biokatalisator (enzim).
2. Sebagai protein transport contohnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh
transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin.

6
3. Sebagai pengatur pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging. Gerakan otot
terjadi karena ada dua molekul (aktin dan miosin) protein yang saling bergeseran.
Pergerakan silia dan flagela pada organisme protista akibat dari protein tubulli pada organel
tersebut.
4. Sebagai penunjang mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan
adanya kolagen. Pada persendian ada elastin. Pada kuku, bulu rambut ada protein keratin.
5. Pertahanan tubuh dalam bentuk antibodi. Suatu protein khusus yang mengikat benda
asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri dan lain lain.
6. Sebagai media perambatan impuls saraf. Protein ini biasanya berbentuk
reseptor misalnya rodopsin suatu protein yang bertindak sebagai reseptor atau penerima
warna atau cahaya pada sel sel mata.
7. Sebagai pengendalian pertumbuhan. Protein bekerja sebagai reseptor yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter.

2.9 Pencernaan Dan Metabolisme Protein

a. Pencernaan Protein
Sebagian besar protein dicernakan menjadi asam amino, selebihnya menjadi
tripeptida dan dipeptida.
- Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai didalam lambung. Asam klorida
lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pecernaan dapat
memecah ikatan peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang
dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya
sebentar tinggal di lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya
campuran polipeptida, proteose dan pepton.
- Usus halus
Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus yang berasal campuran enzim
proteose. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung
berbagai prekursor protease seperti tripsinogen, kemotripsinogen, prokarbobsipeptidase,
dan proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus

7
 terhadap mukosa usus halus mengrangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang
mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari pankreas menjadi Tripsin aktif.
Perubahan ini juga dilakukan oleh Tripsin sendiri secara oto-katalitik disamping itu
Tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas.
Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif; prokarboksipeptidase
dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim
pankreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu
tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga
mengeluarkan enzim-enzim proteose yang menghidrolisis ikatan peptida. Sebagian enzim
mukosa usus halus ini bekerja di dalam sel.
Hasil pencernaan terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut
pada dinding epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang
memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn++
dan Mg++ untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga mengandung enzim dipeptidase
yang memecah dipeptida tertentu dan membutuhkan mineral Co++ dan Mn++ untuk
pekerjaannya.

2.10 Ringkasan pencernaan protein

Saluran pencernaan Pencernaan dan absorpsi
1. Mulut Mengunyah makanan bercampur dengan air ludah dan ditelan.
2. Esofagus Tidak ada pencernaan
3. Lambung Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim
lambung.
4. Usus halus Protein protease lambung HCL polipeptida lebih pendek
Pepsin ( proteose dan pepton )
Polipeptida protease pankreas dipeptida, tripeptida dan
Eterokinase, tripsin asam amino ( diserap )
Peptida dipeptidase dan asam amino bebas
Tripeptidase mukosa usus halus ( diserap
)

8
2.11 Metabolisme Protein

a) Absorpsi dan Transportasi

Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera
diabsorpsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorpsi terutama terjadi dalam
usus halus berupa empat sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi. Asam amino
yang diabsorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati. Sebagian
asam amino digunakan oleh hati, dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-
sel jaringan. Kadang-kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus
halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur
yang dapat menimbulkan gejala alergi (immunological sensitive protein ).
Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino sampai di
ujung usus halus. Hanya 1% protein yang dimakan ditemukan dalam feses. Protein
endogen yang berasal sekresi saluran cerna dan sel-sel yang rusak juga dicerna dan
diabsorpsi.
b) Katabolisme protein
Katabolisme protein (penguraian asam amino untuk energi) berlangsung di hati.
Jika sel telah mendapatkan protein yang mencukupi kebutuhannya. Setiap asam amino
tambahan akan dipakai sebagai energi atau disimpan sebagai lemak.
1. Deaminasi Asam Amino
Deaminasi asam amino merupakan langkah pertama, melibatkan pelepasan satu
hidrogen dan satu gugus amino sehingga membentuk amonia (NH3). Amonia yang bersifat
racun akan masuk ke peredaran darah dan dibawa ke hati. Hati akan mengubah amonia
menjadi ureum yang sifat racunnya lebih rendah, dan mengembalikannya ke peredaran
darah. Ureum dikeluarkan dari tubuh melalui ginjal dan urine. Ureum diproduksi dari asam
amino bebas didalam tubuh yang tidak digunakan dan dari pemecahan protein jaringan
tubuh.
2. Osidasi asam amino terdeaminasi
Bagian asam amino nonitrogen yang tersisa disebut produk asam keto yang
teroksidasi menjadi energi melalui siklus asam nitrat. Beberapa jenis asam keto dapat

9
 diubah menjadi glukosa (glukoneogenesis) atau lemak (lipogenesis) dan disimpan didalam
tubuh.
Karbohidrat dan lemak adalah “ cadangan protein “ dan dipakai tubuh sebagai
pengganti protein untuk energi. Sat kelaparan, tubuh menggunakan karbohidrat dan lemak
baru kemudian memulai mengkatabolis protein.

2.12 Anabolisme protein

1. Sintesis protein
Sintesis protein dari asam amino berlangsung disebagian sel tubuh. Asam amino
bergabung dengan ikatan peptida pada rangkaian tertentu yang ditentukan berdasarkan
pengaturan gen.
Sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yang dinamakan
rantai peptida. Ikatan kimia yang mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan
ikatan peptida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam
amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari gugus asam karboksil asam amino lain. Proses
ini menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk
ikatan peptida . sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi asam amino oleh asam
atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air, proses ini dinamakan
hidrolisis.
2. Transaminasi
Transaminasi yang berlangsung di hati, merupakan sintesis asam amino nonesensial
melalui pengubahan jenis asam amino menjadi jenis lainnya. Proses ini melibatkan
pemindahan satu gugus amino (NH2) dari sebuah asam amino menjadi satu asam keto
sehingga terbentuk satu asam amino dan satu asam keto baru.

2.13 Akibat Kekurangan Dan Kelebihan Protein

a. Akibat Kekurangan Protein
 Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
 Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah

10
 sehingga menimbulkan odema terutama pada perut, kaki dan tangan. Gejalanya
adalah pertumbuhan terhambat otot-otot berkurang dan melemah, edema, muka
bulat seperti bulan dan gangguan psikomotor, anak apatis, tidak ada nafsu makan
tidak gembira dan suka merengek. Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik,
pecah-pecah, dan dermatosis. Luka sukar sembuh, rambut mengalami depigmentasi
menjadi lurus , kusam, halus, dan mudah rontok, hati membesar dan berlemak dan
sering disertai anemia.
 Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berakibat kematian.
Meramus pada umumnya merupakan penyakit pada bayi (dua belas bulan pertama).
Meramus adalah penyakit kelaparan, gejalanya adalah pertumbuhan terhambat,
lemak dibawah kulit berkurang, serta otot-otot berkurang dan melemah. Tidak ada
edema tetapi, kadang-kadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran
hati. Sering terjadi gastroenteritis yang diikuti oleh dehidrasi, infeksi saluran
pernapasan, tuberkolosis, cacingan berat dan penyakit kronis lain. Meramus sering
mengalami defisiensi vitamin D dan vitamin A.

2.14 Akibat Kelebihan protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein
dapat menimbulkan masalah lain terutama pada bayi. Kelebihan asam amino akan
memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan
amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

11
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu ;
protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida.
Penggolongan protein berdasarkan bentuknya yaitu 1) protein globular, 2) protein
serabut (fibrous). Dan struktur protein terdiri ; protein primer, protein sekunder, protein
tersier, dan protein kuartener.
Fungsi protein antara lain ; Sebagai biokatalisator (enzim, Sebagai protein
transport, Sebagai pengatur pergerakan, Sebagai penunjang mekanis, Pertahanan tubuh
dalam bentuk antibodi, Sebagai media perambatan impuls saraf, Sebagai pengendalian
pertumbuhan. Dan pencernaan protein, yaitu dari mulut, lambung, dan usus halus.
Metabolisme protein terdiri dari absorpsi dan transportasi protein, katabolisme protein, dan
anabolisme protein.
Kekurangan protein menyebabkan ; Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-
100% dari Protein -Keratin), Kwasiorkor, Hipotonus, gangguan pertumbuhan, hati lemak,
marasmus dan berkibat kematian. Dan kelebihan protein menyebabkan ; akan
memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, obesitas, dehidrasi, diare,
kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.

3.2 Saran
Sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya yang mengandung protein
saja tapi juga unsur yang lain harus dipenuhi agar dapat seimbang sehingga tidak
menimbulkan kerugian bagi tubuh.

12
 DAFTAR PUSTAKA

 Sloane, Ethel.2003.Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula.jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran (EGC)
 Almatsier, Sunita.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
 Murray, Robert K. Daryl K. Granner. Victor W. Radwell. 2009.Biokimia Harper Edisi
27.Jakarta: Penerbit Buku Kedokeran (EGC)

13