Induvidu :

Teksikologi Dan Hygiene

DISUSUN OLEH :
Nama : Fajrin Tuduhu
NPM : 120155424416024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN (THP)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
(UMMU) TERNATE
TAHUN 2018
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh
terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Bahan makanan sering juga disebut
bahan pangan, dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan, ialah apa yang kita
produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dan ikan. Menurut Winarno
(1995) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman untuk
dikonsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan,bahan baku
pangan, dan bahan lain yang sengaja atau tidak disengaja bercampur dengan makanan atau
minuman tersebut.
Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996,
keamanan pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Sebelum makanan
disajikan pada umumnya mengalami proses pengolahan baik pada suatu industri maupun
pengolahan pada rumah tangga. Proses pengolahan tersebut sangat menentukan kualitas
makanan yang selanjutnya sampai pada penyajian. Oleh karena itu pembicaraan mengenai
sanitasi dan hygiene makanan selama proses produksi hingga makanan siap disajikan
menjadi sangat penting.
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk kedalam tubuh dengan berbagai
cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan
gangguan kesehatan, penyakit, bahkan bisa menyebabkan kematian. Umumnya berbagai
bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun telah diketahui.
Namun,tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan , termasuk
beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun
dengan kadar yang sangat rendah (Sediaoetama, 2004).
1.2 Toksin
Toksin (dari bahasa Yunani Kuno: τοξικόν) adalah sebuah zat beracun yang diproduksi
di dalam sel atau organisme hidup,[1][2] kecuali zat buatan manusia yang diciptakan melalui
proses artifisial. Kata ini pertama dipakai oleh kimiawan organik Ludwig Brieger (1849–
1919). Untuk zat beracun yang tidak diproduksi di dalam organisme hidup, "toksikan" dan
"toksik" sering dipakai.
Toksin bisa berupa molekul kecil, peptida, atau protein yang mampu menciptakan
penyakit melalui sentuhan atau serapan oleh jaringan tubuh yang berinteraksi dengan
makromolekul biologis, seperti enzim atau reseptor seluler. Toksin memiliki tingkat
merusak yang sangat beragam, mulai dari kecil dan akut (misalnya sengat lebah) hingga
mematikan (misalnya toksin botulinum).

1.3 Dapat Menimbulkan Toksin

Dipelabuhan perikanan Malaku Utara masih terdapat dalam katagori penanganan yang
kurang baik, cara penanganannya masih jau darai kata baik. Dimana tempat penjualan ikan
atau tempat ikan yang mau di jual, tempatnya masih menimbulkan toksin cara
pembersiannya tidak higenis karena hanya mengunakan air, mikroba-mikroba yang tak
dapat di lihat denga kasat mata, masih banyak di temat yang hanya di bersikan denga
mungunakan air, cara untuk mengatahui adanya mikroba tersebut dari bau yang tak enak

1.4 Penanganan Di Kalbox

Kalbox adalah tempat pendingin ikan mengunakan Es batu (Es Balok), tempatnya tidak
terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Klabox berbentuk segi empat panjang sekitar 2-3 m
lebar sekitar 1-2 m. Ini adalah salah satu gambar Kalbox yang ada di pelabuhan perikanan
Maluku Utara :
 Teknik penanganan ikan dengan es merupakan proses yang umum digunakan untuk
mengatasi masalah pembusukan ikan selama penangkapan, pengangkutan, maupun
penyimpanan sementara, sebelum ikan dimasak untuk konsumsi atau diolah menjadi
produk lain. Komoditas perikanan merupakan produk yang mudah rusak dan busuk. Tubuh
ikan memiliki kadar air yang tinggi dan pH tubuh mendekati netral, sehingga tubuh ikan
jadi media yang baik dalam pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.

Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik
berlangsung cepat. Semua proses perubahan dalam tubuh ikan yang telah mati akhirnya
mengarah ke pembusukan. Teknik penanganan yang tepat perlu dilakukan dalam upaya
menghambat proses pembusukan, sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam
keadaan baik. Ikan yang baru tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan
ditangani dengan baik, kemudian disimpan dalam cold storage yang menggunakan es.

Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan menggunakan es dapat

mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara
penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan.
Keuntungan dari proses pendinginan ikan adalah yaitu ikan relatif tidak mengalami
perubahan tekstur, rasa, dan bau. Sangat beragam cara penanganan ikan dengan es. Hal ini
tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan.

Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan.
Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat agar suhu ikan cepat turun. Sebaiknya,
es yang digunakan berukuran kecil. Semakin kecil ukuran es, maka makin banyak
permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es, sehingga proses pendinginan suhu
ikan dapat berlangsung lebih cepat. Es yang digunakan sebaiknya yang berkualitas baik,
yaitu terbuat dari air bersih yang dapat diminum, tidak kotor dan tidak mudah mencair.

1.5 Boxing
Proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) yang terbuat terbuat dari
plastik atau alumunium. Ikan yang disusun dalam kotak terlebih dahulu dicampur dengan
es. Ikan dapat dipisahkan berdasarkan mutu, ukuran dan jenis. Metode penyusunan dengan
boxing ini dianggap lebih menguntungkan, karena tubuh ikan tidak akan mengalami luka
karena tekanan, berat ikan tidak banyak berubah karena tingkat penyusutan rendah. Selain
itu, penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan lebih mudah
dan cepat.

1.6 Tempat Penjualan Ikan Di Pelabuhan Perikanan

Dipelabuhan Perikanan Maluku Utara masih banyak terdapat tempat-tempat yang
banyak kontak minasi dengan mikroba, salah satunya tempat penjualan ikan di sebabkan
karena pembersian tempat penjualan ikan tersebut hanya mengunakan air, tanpa
mengunakan Detrjen, air hanya bisa meghilangkan kotorannya saja tanpa menghilangkan
bau-bau yang tidak sedap. Sedangkan Derjen mampu menghilangkan mikorba-mikroba
tersebut atau yang sering di sebut toksin.

1.7 Saluran Drainase

Drainase atau pengatusan adalah pembuangan massa air secara alami atau buatan dari
permukaan atau bawah permukaan dari suatu tempat. Pembuangan ini dapat dilakukan
dengan mengalirkan, menguras, membuang, atau mengalihkan air. Irigasi dan drainase
merupakan bagian penting dalam penataan sistem penyediaan air di bidang pertanian
maupun tata ruang. Saluran drainase sering kali dirujuk sebagai drainase saja karena secara
teknis hampir semua drainase terkait dengan pembuatan saluran. Saluran drainase
permukaan biasanya berupa parit , sementara untuk bawah tanah disebut gorong-gorong
di bawah tanah.
 Dalam lingkup rekayasa sipil, drainase dibatasi sebagai serangkaian bangunan air yang
berfungsi untuk mengurangi dan/atau membuang kelebihan air dari suatu kawasan atau
lahan, sehingga lahan dapat difungsikan secara optimal sesuai dengan kepentingan. Dalam
tata ruang, drainase berperan penting untuk mengatur pasokan air demi pencegahan banjir.
Drainase juga bagian dari usaha untuk mengontrol kualitas air tanah dalam kaitannya
dengan salinitas.

1.8 Saluran Drainase Di Pelabuhan Perikanan Ternate

Masih terdapat limbah-limbah plastic dan kotora ikan jika Saluran Dreainase tidak di
bersikan maka akan menimbulkan limbah-limbah yang menimbulkan toksin, jika hal itu
dibiarkan begitu saja maka akan berpengaru terhadap kesehatan. Draunase di Pelabuhan
Perikanan masih jau dari kata bersi, karena masih banyak kotoran-kotoron limbah ikan
yang menumpuk di Drainase Pelabuhan Perikanan.

Ini adalah salah satu gambar yang di ambil dari Drainase Pelabuhan Perikanan